很早就有寫(xiě)些文章的想法，來(lái)談?wù)劜琛?/p>
做菜我做過(guò)很多，做茶我看過(guò)很多人、很多的方式方法，但從沒(méi)有自己做過(guò)，以后也不打算自己去做茶，不過(guò)不影響我做好茶，我并不打算往這方面發(fā)展，我的目標(biāo)是能夠找到做好茶的人，大家組成團(tuán)隊(duì)，專業(yè)的人做專業(yè)的事，這樣才能成就一款款好茶。
更不影響我來(lái)談茶，這些談茶文章系列就叫《紙上談茶》，就是我只負(fù)責(zé)談，是不實(shí)際去做的。我從另外一個(gè)角度來(lái)詮釋什么是好茶，不一定對(duì)，就算有爭(zhēng)議也是好事，有爭(zhēng)議才會(huì)有討論，才會(huì)多方融合，才會(huì)促進(jìn)工藝、行業(yè)的改進(jìn)，好事情嘛。
這里的討論僅限于青菜，葷菜我覺(jué)得和茶離得遠(yuǎn)了些，就不對(duì)比討論了。洗好擇好青菜，滴干水用盤(pán)子裝好，洗鍋后加熱至水完全干，放色拉油，可稍多，燒至略微冒油煙，將火調(diào)至最大，將整盤(pán)青菜放入鍋中，急炒，翻動(dòng)幾個(gè)來(lái)回，讓菜勻勻沾油受熱，剛熟透溢出少量湯汁，關(guān)火，迅速加鹽翻動(dòng)勻勻，不要放入任何味精雞精，起鍋盛盤(pán)，大功告成。色澤鮮綠，吃起來(lái)脆嫩爽口，怎一個(gè)好吃了得。
炒青菜注意事項(xiàng)：不蓋鍋蓋，火要大，青菜下鍋水要滴干，下鍋要急炒、最好練就單手翻鍋的絕活，關(guān)火再放鹽。
鮮葉不是太嬌氣的，不容易吸味，可以通風(fēng)運(yùn)下山。萎凋是鮮葉處理的關(guān)鍵，這一步做好了，才有出好茶的可能。整個(gè)做茶的過(guò)程我理解就是走水、排濁和轉(zhuǎn)化的過(guò)程。拿走水來(lái)說(shuō)，我個(gè)人理解是萎凋拿掉四分之一的水，殺青再拿掉四分之一的水，最后曬干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。當(dāng)然，這個(gè)數(shù)字不是絕對(duì)的，要看茶做茶。
萎凋一定要離地，有條件就用萎凋槽，沒(méi)條件就用竹篩，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要離地，鮮葉萎凋堆放不宜過(guò)薄，萎凋過(guò)程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。
2，殺青
殺青就是炒茶，一般炒茶的過(guò)程比較長(zhǎng)，都在20分鐘左右。單鍋鮮葉殺青在7-8公斤為宜。我個(gè)人認(rèn)為滾筒殺青并不一定比手工炒茶差（絕頂高手的小量特制茶除外），推薦滾筒殺青十來(lái)分鐘，再接鍋炒幾分鐘，這樣質(zhì)量穩(wěn)定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一鍋都要把鍋洗干凈，要有專人控制火來(lái)控制鍋溫，炒茶是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，炒的關(guān)鍵還是炒茶人的感覺(jué)，什么時(shí)候要快翻還是慢烘非常關(guān)鍵。
揉捻非常關(guān)鍵，揉多重，揉幾次，都直接影響茶葉的品質(zhì)，還是要看茶做茶。一般說(shuō)來(lái)炒完茶起鍋后，我建議要手工翻揚(yáng)茶葉，使茶葉溫度快速降下來(lái)，再進(jìn)行揉捻。
4，曬
曬就比較簡(jiǎn)單了，但也非常關(guān)鍵。殺青完之后，揉捻和曬都非常要注意環(huán)境的干凈，杜絕異味，這個(gè)時(shí)候吸進(jìn)去其他味道再想去掉就不大可能了。曬茶要離地，用竹席離地直接放太陽(yáng)下曬最好?，F(xiàn)在非常流行塑料曬房，也不是不行，但如果高度不夠、通風(fēng)不好，味道就是一個(gè)大問(wèn)題，即使高度夠、通風(fēng)好沒(méi)雨的時(shí)候也一定要在塑料曬房外直接讓陽(yáng)光直曬最好。
就這四步，全程不落地，茶葉就做完了。好不好喝了就知道。
之所以把做茶和做菜對(duì)比，就是想告訴你，做茶不是太容易，和做菜不一樣，不是說(shuō)你會(huì)做菜就會(huì)做茶的。
部分圖片來(lái)源百度，文章原創(chuàng)，作者呂建鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人。
愛(ài)茶的朋友中，有不少人體驗(yàn)過(guò)，親手制作茶葉的樂(lè)趣。
做茶的師傅是最懂茶葉品質(zhì)的。
識(shí)茶、制茶、泡茶、品茶，一脈相承，我們普通人，多少了解一點(diǎn)做茶的工藝，可以更輕松地鑒定茶葉品質(zhì)，泡茶、品茶也會(huì)更加得心應(yīng)手。
六大茶類(lèi)最本質(zhì)的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn)，而發(fā)酵程度，正是通過(guò)不同的工藝去控制的。
01
綠茶要炒，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因?yàn)橛龅礁邷厮劳隽耍G茶就沒(méi)辦法進(jìn)行發(fā)酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。
經(jīng)過(guò)炒制以后，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。
此外，還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。
02
白茶有句耳熟能詳?shù)脑挘凶觥安怀床蝗?、自然天成”?/p>
白茶的工藝可以說(shuō)是六大茶類(lèi)中程序最少的一種，但也并不簡(jiǎn)單。
曬白茶，并不是讓白茶在太陽(yáng)底下暴曬，是根據(jù)天氣情況，把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。
日光強(qiáng)度、溫度、攤放的厚薄都需要謹(jǐn)慎把握，晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過(guò)程中，白茶微微發(fā)酵，產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味，還有日曬的香氣。
03
黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個(gè)“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后，趁熱用紗布或草紙包裹起來(lái)，讓黃茶在濕熱的作用下進(jìn)行輕發(fā)酵。
因此，制成的茶顏色明顯發(fā)黃，帶有悶制過(guò)的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。
黃茶加工難度很高，悶黃沒(méi)做到位或過(guò)了頭，都出不來(lái)黃茶的味道。
04
把鮮葉稍微攤晾變軟之后，就要用竹篩進(jìn)行“搖青”了。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的花香。
葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進(jìn)一個(gè)類(lèi)似滾筒的機(jī)器進(jìn)行搖青的。
05
紅茶是全發(fā)酵茶，相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發(fā)酵力度要更大一點(diǎn)，因此要“揉捻”。
鮮葉采摘回來(lái)，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。
經(jīng)過(guò)揉捻，茶葉的細(xì)胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸，發(fā)酵得以快速進(jìn)行。
其他茶類(lèi)也有揉捻這個(gè)動(dòng)作，但都多在把促進(jìn)發(fā)酵的酶殺死以后進(jìn)行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。
06
鮮葉經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。
接著便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。
無(wú)數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶。
在濕熱作用下，促進(jìn)葉片快速發(fā)酵，發(fā)酵非常徹底，形成了黑茶有別于其他茶類(lèi)的色、香、味。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過(guò)程，與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似，都是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵。
制茶跟做菜很像，每一個(gè)工序，都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來(lái)。
一杯茶里，凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動(dòng)，來(lái)之不易，更應(yīng)倍加珍惜！
圖/文來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，感謝作者付出。
把普洱茶做成佳肴美食入饌，并非一時(shí)的心血來(lái)潮，其實(shí)自古以來(lái)中國(guó)就有“茶食”的說(shuō)法。普洱茶和中國(guó)菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨(dú)具特色的茶料理。
茶葉入菜的方式一般有四種：
一、將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；
二、在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；
三、將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心，是為茶粉；
四、用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。
以茶做菜很講究手法，要做茶食先得熟悉每種茶的特性，若茶葉或茶湯用多了，菜會(huì)變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。另外，蔥、姜、蒜、五香此類(lèi)重味佐料盡量少放，也不要過(guò)分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。烹調(diào)方式不同時(shí)，搭配的茶葉也要不同，明白茶葉的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切隨心所欲了。前些天還有茶友介紹說(shuō)，用普洱生茶湯、熟茶湯代替水，直接和生米一起放入電飯煲中，煮出來(lái)的普洱茶飯十分可口，各位茶友們可以一試！
聲明：
來(lái)源網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們，立即刪除!
