茶為國飲，各地的茶館茶樓浸潤著不同的風(fēng)土人情，展現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)貌。從某種意義上講，茶館能體現(xiàn)一座城的精神，一個城休閑的舒適度，還有就是包容性。茶館，就是一個城市的會客廳。
01
西安人文化底子厚，茶空間的設(shè)計(jì)水平不亞于任何城市。單個茶館打分基本都會很高。但打眼看整體，西安的茶館就有些遜色，缺乏精神標(biāo)識。茶館文化真實(shí)反應(yīng)一個城市的精神氣質(zhì)，這話不假！我的專業(yè)是讀陜茶，平時也愛逛茶館，這次隨同茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評選大賽暨西北百佳茶館評選活動考察組，又深入到一些茶館，有所思考，與各位分享?？赡茏x者中有人不服氣，說茶貴人長別城志氣滅我大西安威風(fēng)，我能理解，愛之者切，言之者甚。本著擺事實(shí)講道理的原則，不妨讓我先舉些例子。
比如北京的茶館就多了京味。北京的茶館，透著皇城根下的大氣。老舍茶館就是例證。富麗堂皇，人來人往，三教九流都能融入。明清兩代的皇帝，都有“賜茶”的偏好。所以北京的茶，沉淀著一種顯貴的韻味。北京茶館，種類繁多，品級俱全。以前分“書、酒、清、野”等類型。而現(xiàn)在從高到低的檔次也多，整體向高檔茶館發(fā)展，裝飾富麗堂皇，墻上掛著名人字畫，泡茶的姑娘專業(yè)美麗，往來之人，甚至有國外來訪、駐華的政要。有些茶館“喝茶聽曲樣樣有，京劇唱罷相聲接臺”，演繹出一派繁榮盛世的大國氣象。
而成都的茶館，滿是親切溫暖的平民文化。“頭上晴天少，眼前茶館多”，“茶館多”是成都的一大特色。成都茶館的另一大特點(diǎn)就是“俗”，不是庸俗，是通俗，充滿平民氣息。不管達(dá)官顯貴，還是平頭百姓，都愛往茶館里跑。竹靠椅，小方桌，紫銅壺，倒茶功夫了得的伙計(jì)，還有不分高低貴賤的茶客，公園里一元一位的蓋碗茶，一起勾勒出這座城市舒適、安逸的生活氣息。
江南的茶館，蕩漾著精致古樸的情調(diào)。方文山的歌詞“最美的不是下雨天，是曾與你躲過雨的屋檐”，很容易就讓人聯(lián)想到江南的茶館。江南秀色，風(fēng)月無邊，吸引眾多文人雅士，才子佳人。所以這里茶館往往是臨水而建的小閣樓，茶客憑欄遠(yuǎn)望，提筆書寫水鄉(xiāng)的詩情畫意。精致是江南茶館普遍的特點(diǎn)。比如，浙江新昌，有一個茶樓叫清源茶樓。除了茶品以外，茶館還供應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的中式套餐，非常有韻味。以前我以“新中式”為時髦，也知道奢華兩字怎么寫，但在清源茶樓，我第一次知道純中式是個什么味，一下子就再現(xiàn)了魯迅先生筆下的鄉(xiāng)土，活靈活現(xiàn)，舒服極了。
閩粵的茶館，拼的是茶道的高低，充滿著江湖的味道。閩粵“功夫茶”，名揚(yáng)海內(nèi)外。從選茶、取水、泡茶到茶具，都是十分考究的。潮汕人斟茶講究“套路”，美其名曰：“高沖低斟，淋蓋刮沫，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。”泡茶用的茶具是一整套精美的工藝品，十分完備。
02
陜西人最不缺文化，各種類型的茶館會所如雨后春筍層出不窮，孕育了豐富多彩的茶館文化?，F(xiàn)在西安城的茶館就有上千家，基本類型可分為書院型、關(guān)中風(fēng)情型、時尚生活型和茶修型，另外一大類就是品牌店，也非常注重空間設(shè)計(jì)和顧客的體驗(yàn)。
書院類型的如國內(nèi)名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)牧绮栉幕芯克?、秀秀茶書院等。關(guān)中風(fēng)情型茶館一般是茶、飲食、民俗三者結(jié)合的綜合營業(yè)場所，開放，接地氣，人均消費(fèi)也不高，但人氣都很旺，無論是旅游人群還是本地居民，都樂于前往。如位于興慶公園里的憩園茶飯，小寨賽格樓上的古今長安老茶坊等。時尚生活型茶館和都市人生活緊密掛靠，有些以茶品為特色，如位于半坡紡織城藝術(shù)區(qū)的無我茶會和位于金康路的茶話會，專營普洱茶，還有些以其他生活服務(wù)為特色，和洗車、美容等結(jié)合，作為顧客的休息和交流場所，時尚大氣，簡便靈活。茶修型會所一般為修行人士服務(wù)，有些隱于都市，有些隱于南山。西安周邊地縣也有很好的茶館，功能更綜合，隨著茶文化的推進(jìn)，都成為了當(dāng)?shù)貢r尚和文化的地標(biāo)，如安康市的安康茶館和老安康茶館，漢中市的紅茶坊，延安市的茶圣居和一念之間等等。
除此之外，還有一些本地茶企辦的茶館值得稱道。如紫陽和平茶葉在安康的茶樓，東裕茶業(yè)在漢中的茶館，都彰顯了茶企自身的產(chǎn)品品質(zhì)和品牌文化，更為重要的是，也顯露了上述茶企對顧客體驗(yàn)的注重，和對茶葉消費(fèi)模式的研判和關(guān)注。
盡管百花如此齊放，百香如此爭鳴，但感覺我城西安的茶館還是缺乏靈魂，缺乏一種城市氣質(zhì)。雖然西安茶館風(fēng)格很多，流派很多，雨后叢生，但站在鐘樓上的高空四周展望，尚沒有呈現(xiàn)一種混沌統(tǒng)一的氣象。
比如盡管北京的茶館透著皇城根下的大氣，但不難發(fā)現(xiàn)茉莉花茶還是其基本底色。盡管成都茶館滿是親切溫暖的平民文化，但還是有蓋碗綠茶這種形式在托底。盡管江南的茶館，精致古樸風(fēng)月無邊，但古樸書香是其基本的格調(diào)。盡管閩粵的茶館，充滿著江湖的味道，但烏龍茶總是占據(jù)出場的主要角色。相比而言，西安的茶館整體缺乏這種識別，缺乏茶類的識別，缺乏行茶手法的識別，缺乏精神氣質(zhì)的識別。
03
從前的茶館，更像一個民間沙龍，人們到這里來，從他人身上獲取信息，了解行情，互通有無。茶客因此而來去匆匆，茶館因此而熱鬧非凡?，F(xiàn)代茶藝館趨于安靜，客人到此地，除了彼此商討事務(wù)之外，很重要的就是休閑，沙龍性質(zhì)解消，驛站性質(zhì)漸起。茶藝館追求精美，除了茶要好之外，茶食要好，裝修要好，要雋永耐看，一只茶杯一只碗，一道茶食一張桌，都要精心選擇，馬虎不得。每一個茶藝館都是一件藝術(shù)作品，有基本樣式，有文化為襯，有人的靈魂和個性滲透其間，茶藝館不只是喝茶的地方，而是讓生命在此調(diào)養(yǎng)生息的地方。
無論對于新茶客還是老茶客，其實(shí)很多人都是在茶館正式接觸到茶的。在新時代，茶館在整個茶產(chǎn)業(yè)鏈條中有著更加現(xiàn)實(shí)的功能：
一、首當(dāng)其沖就是直接的茶產(chǎn)品銷售；
二、現(xiàn)在的茶館都投入不菲，尤其是裝修，各種涉茶元素都在此聚合，如茶藝、茶器、茶服、空間設(shè)計(jì)、聲光電等等，茶館是茶文化和茶葉品牌展現(xiàn)的最主要的場所；
三、茶館都有訓(xùn)練有素的茶藝師，沖泡技藝高，體驗(yàn)好，這是傳播茶文化培育消費(fèi)者的主要途徑。
紫陽和平茶廠總經(jīng)理曾朝和曾在我微信中評論說：“應(yīng)該把陜西茶館作為振興陜茶的突破口來抓。”我覺得這句話很有見地，始終記著它！
04
沒有免費(fèi)茶水的城市不是一個有包容性的城市。
成都公園一塊錢一位的蓋碗茶已經(jīng)成了成都休閑城市的文化符號。西安城一直在對標(biāo)成都，有沒有在這一方面有所反思呢？
我在呼和浩特，早餐的燒麥館，雜碎店，每組食客都能拿到一壺現(xiàn)泡的茶，茯茶、普洱、青磚，隨意挑選，最重要的還是免費(fèi)！這讓我很震驚。雖然內(nèi)蒙古不產(chǎn)茶，我卻可以喝到免費(fèi)、濃郁、滾燙的茯茶。雖然陜西產(chǎn)茶，不看我這張臉，我都喝不到免費(fèi)的茶。這是一種巨大的差異！在呼和浩特的路邊店，客人邊吃邊喝，自由續(xù)水，一點(diǎn)也不拘束。說實(shí)話，在咱大西安吃泡饃都享受不到這種待遇，雖然也有醒口湯、茶水免費(fèi)供應(yīng)，但大部分都是溫吞達(dá)旦，無味的淡茶，讓人有種看臉色蹭喝的感覺。
這種缺失與其說是茶文化的缺失，不如說就是城市人文精神的缺失。
成都一元一位的蓋碗茶，收的也不是茶葉錢，而是水費(fèi)。廣州的早茶也是一樣，作為一種約定俗成的茶文化，很多地方依然免費(fèi)，高檔餐館按人頭收取早茶座位費(fèi)的也不過是近幾年的事情。所以，對中國人而言，忘掉茶就是對茶的最大的尊重，什么時候把茶葉的價錢忽略掉了，才是真正的茶文化復(fù)興。
反觀陜西，比如在茯茶鎮(zhèn)，雖然有像裕興重這種喝茶不收錢的茶店，但是還沒有形成標(biāo)志性，形成規(guī)模，形成氣候的免費(fèi)茶水供應(yīng)計(jì)劃。好歹我們是產(chǎn)茶區(qū)??？！一百塊可以在茯茶鎮(zhèn)買走三塊磚，也不愿在戲臺底下設(shè)一個施茶的場所，比如一元一位。自從漢代老婦當(dāng)街賣茶水開始，開創(chuàng)了茶館這行服務(wù)業(yè)以來，歷代都不缺施茶一說，但現(xiàn)在都談不上了，人心不古，這就是人文精神的缺乏。正因?yàn)檫@樣，更顯從政者和管理者的責(zé)任。
地標(biāo)位置更應(yīng)該有個地標(biāo)茶館。比如臺灣故宮，比如紫藤廬，相互成就。而在我西安城的大雁塔，陜西歷史博物館，鐘樓，你能舉出一個名字響亮的茶館嗎？這就是城市氣象。
作為第六屆西部茶博會的配套活動，茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評選大賽暨西北百佳茶館評選活動，給陜西的茶館做了次詳細(xì)的摸底，意義很大。陜西省茶文化研究會常務(wù)副會長李曉學(xué)先生義務(wù)組織黑黃茶軒的員工和在陜的知名茶人，兵分四路，連續(xù)幾天深入茶館實(shí)地考察，走訪了百余家茶館，綜合評估量化打分，這比百余個獎牌更重要。
作為后續(xù)工作，我們希望從中能派生出西安城的地標(biāo)茶館。
04
王國龍先生有一首寫茶館的詩極為有趣。
【新茶客】
王國龍
酒足臨風(fēng)赴棘堂，
宮墻名士入書房。
佳人鳥語胭脂厚，
店主禪聲漢服裝。
半座江山一壺秀，
盈鋒歲月斷愁藏。
巔峰更遇春雷劍，
血汗三年轉(zhuǎn)紫陽。
“半座江山一壺秀，盈鋒歲月斷愁藏”。這句詩說這些茶真貴，一壺茶頂半壁江山了。“赴棘堂”，“春雷劍”，“盈峰”都是為了點(diǎn)明這是天價私房茶陷阱而造的氣氛。“佳人鳥語胭脂厚，店主禪聲漢服裝。”茶藝師著漢服，儀態(tài)萬方，曼聲細(xì)語，店主以修行人自居，開口茶禪一味，閉口賣天價私房茶。老板生意好嗎？“巔峰更遇春雷劍”，限制公款消費(fèi)的政策如春雷利劍，借高檔會所輸送利益的權(quán)色交易少了，老板的天價茶沒人買單了。血汗三年，生意垮了，只得另謀出路。“紫陽”這兒代指茶區(qū)。茶客又怎么樣呢？詩名“新茶客”，用意即在此。茶客掏足了學(xué)費(fèi)以后，才想起去茶葉產(chǎn)區(qū)去走走，在產(chǎn)區(qū)茶葉質(zhì)量貨真價實(shí)，一般不會上當(dāng)花冤枉錢。但“新茶客”又何嘗不是語意雙關(guān)，說茶館老板也是新手呢？！
王彥峰是陜西茶館經(jīng)營的佼佼者，他在不斷反思和摸索茶館業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式。如果能總結(jié)為三個字金言的話，那就是“忘掉茶”，不信你見面跟他聊聊，看我說的對不。在陜西的茶業(yè)界，王彥峰是最合格的“職業(yè)經(jīng)理人”，管理做的最到位，帳算的最細(xì)。功夫在茶外，王彥峰也從這句話摸索出了他的茶館經(jīng)營之道?，F(xiàn)在王彥峰管理的憩園茶飯和寬肚，都成為西安口碑很好的店面。對王彥峰而言，好的茶館經(jīng)營，可以概括為三句話：首先，茶館需要一個簡單、合理、有效的商業(yè)模式；同時，還需要一個標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)；其三，一個團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)必不可少。這次陜西茶館發(fā)展論壇王彥峰有重要演講。
我的專業(yè)是讀陜茶，一個茶館怎么才能更“撩人”，得看這幾個功夫。
一、得和本地茶或本地茶風(fēng)接軌
本地茶就是根基。不做本地茶的茶館可能有特色，可能很精巧，但肯定做不大。
二、得有本地人氣
沒有純旅游性的茶館。如果一個店純靠外地旅游人口維持生意，這個店肯定做不長。和西安的泡饃館一樣，得有本地的老顧客。茶館也一樣。
三、讓人心靜而不是讓人身靜。
很多茶館投資不菲，但讓人進(jìn)去不敢放松，“不敢高聲語，恐驚天上人”，老被架著，音樂悠揚(yáng)，環(huán)境很安靜，但茶客的心卻并不放松。所以，沒有書的茶館是假茶館。對于現(xiàn)代人而言，書不是食糧，卻是精神的安慰劑。比如南京的城市地標(biāo)——先鋒書店。書有多接地氣，這個茶館根扎得就有多深。我在王彥峰的憩園茶飯，第一次就注意到的書架上一本《興慶宮史話》，立馬就感覺這個茶館立住了。在陜西做茶，讀陜西茶，少不了這本書——《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。這本書就是城市精神，陜西茶館必備讀本。
05
茶館是一個充滿人情味的地方，古往今來，大江南北，城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無所不在，一直為人們提供休閑雅聚的地方。不論城市如何變遷，商業(yè)模式如何升級，茶館都始終保留著那份人情味，和優(yōu)雅的氣息，扮演著它作為文化符號的重要角色。即便是現(xiàn)在鋼筋水泥的城市，茶館依舊保留著“品茶結(jié)社”的功能。無論現(xiàn)代茶館如何演進(jìn)，都離不開此時此地這一方水土。茶館生意好做嗎？也并不好做?，F(xiàn)在信息傳播幾乎沒有死角，茶品銷售的暴利時代已經(jīng)不可能再出現(xiàn)了，而消費(fèi)者需要“體驗(yàn)”卻并不愿意為“體驗(yàn)”買單。很多茶館的業(yè)主抱怨，現(xiàn)在幾乎處于“水深火熱”的地步。那么茶館的出路到底在哪里呢？“提升服務(wù)水平，狠抓特色經(jīng)營。”忘了是哪位老師評論的了，他說，“其實(shí)，我們很痛心的說，雖然我們每天講茶文化，其實(shí)茶行業(yè)是最沒文化的行業(yè)，文化假浮空，不能落地，尤其服務(wù)文化，服務(wù)意識和水平，和其他行業(yè)差距太大了。”茶館經(jīng)營要和其他娛樂服務(wù)業(yè)看齊，這是這次百佳茶館評選的積極意義。
其實(shí)還有很多題材陜西茶館還沒有涉及。比如漢陽陵“世界最早茶葉”的考古發(fā)現(xiàn)，目前還沒有應(yīng)用到茶館中。法門寺唐僖宗皇家茶器16件套，仿制品全套下來也得十幾萬，很多茶館沒這個實(shí)力拿下來。即使有這些茶器，展示的居多，應(yīng)用的太少。希望下一次的法門寺茶文化論壇，能針對陜西境內(nèi)的茶館免費(fèi)推行唐代皇家煎茶的文化推廣計(jì)劃。耀州窯青瓷在宋元時期非常牛逼，但現(xiàn)在的主流已淪落為工藝擺件，應(yīng)用不到茶席上，這都是缺憾。不知這次茶博會的青瓷對話論壇能不能說到這個點(diǎn)上，拭目以待。很多茶館的書畫布置，基本停留在“禪茶一味”的框框里，不是盧仝的七碗茶詩就是元稹的寶塔茶詩，其實(shí)陜西還有很多膾炙人口的本土茶詩，尚沒有被大量應(yīng)用到茶館書畫里，這也是一欠缺。要說長別城志氣滅我城威風(fēng)，茶館書畫就是重要一環(huán)。茶器人合一，這才是陜茶之魂。茶館就是陜茶之魂最佳安置之所。
奇乎不奇，不奇又奇
園耶是園，是園非園
1944年至1947年，西安地下黨在蓮湖公園開設(shè)了一個“奇園茶社”，上面是它的楹聯(lián)。“是茶非茶”，以此聯(lián)和各位做茶館的朋友共勉。
“茶館本質(zhì)上做的是館，茶是館的附屬?！?/p>
好文3912字 | 7分鐘閱讀
題圖源自電影《赤壁》
“春節(jié)走一個嗎?去煮茶，我兩個星期前訂的，好不容易才約上，這家店很搶手的?！?/p>
周四晚間，搖滾女青年Momo早早地組起了周末茶局，這已經(jīng)是她這個月第二次組茶局了。就連她自己也沒有想到，曾經(jīng)熱衷于看Livehouse和跳街舞的她會喜歡上“煮茶”這個如此富有文藝和古典氣息的休閑方式。
一壺?zé)岵?、兩個橘子、三碟茶點(diǎn)、四人圍坐。隨著凜冬的到來，圍爐煮茶這一結(jié)合了創(chuàng)新和古樸的生活休閑方式在悄然間成為了當(dāng)代年輕人閑暇時光中的頂流。
根據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，11月以來，全國以“圍爐煮茶”為關(guān)鍵詞的搜索量同比去年增長了11.7倍，其中成都、上海、杭州、蘇州、長沙等地線上銷量最熱。
哪里有需求，哪里就有市場，12月至今，大眾點(diǎn)評上新增“圍爐”服務(wù)的實(shí)體商家數(shù)量環(huán)比11月同期上漲326%。而在各流量平臺上，圍爐煮茶同樣成為了現(xiàn)象級熱點(diǎn)，僅抖音一個平臺上相關(guān)視頻的播放量就達(dá)到了10億級別。
那么，圍爐煮茶為什么能突然走紅全網(wǎng)?圍爐煮茶是短暫的流行還是能成為餐飲店的第二增長曲線?“當(dāng)紅炸子雞”又需要面臨哪些挑戰(zhàn)和機(jī)遇?
戶外露個營，室內(nèi)烤個火
圍爐煮茶最早起源于云南，是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族傳承多年的茶文化，在云南當(dāng)?shù)乇唤凶鳌盎鹛量静琛被蚴恰昂卓静琛?，“圍爐煮茶”是商家們?yōu)榱艘子谛麄鞫鸬拿帧?/p>
所謂“烤茶”，指的是使用屋內(nèi)燒水或煮飯的火坑里的火，先將土陶罐放在火塘烘烤，然后把米烤香，把茶烤香。
傳統(tǒng)烤茶，新零售商業(yè)評論攝
盡管身為茶飲行業(yè)的一部分，也同為線下飲茶，究其經(jīng)營模式，圍爐煮茶和新茶飲卻是大相徑庭。新茶飲走的是“短平快”的零售消費(fèi)路線，圍爐煮茶所代表的則是“慢生活”的休閑消費(fèi)方式。
如果非要橫向比較的話，人們選擇圍爐煮茶，其初衷和選擇露營、飛盤等活動更加近似。這些項(xiàng)目都代表著人們對健康綠色、舒緩身心的生活的向往。
對于Z世代來說，休閑方式動靜皆宜，其核心在于好玩、有趣和放松，消費(fèi)者的付費(fèi)中，蘊(yùn)藏著為“歲月靜好”的情緒價值買單的部分。而圍爐煮茶還有一個加分項(xiàng)，就是對于大多數(shù)人來說，光顧茶館的頻率要高于露營。
偷得浮生半日閑。作為氛圍組的一員，圍爐煮茶提供的是三五好友團(tuán)聚在一起品茗聊天的溫馨和愉快，尤其是正值冬日時節(jié)，這種溫暖氣氛的渲染更能助推消費(fèi)者心中的愉悅感受。
著一身漢服，在古風(fēng)桌椅、屏風(fēng)、字畫等的印襯下，信手拈來一張照片，便是朋友圈里賺眼球KPI的達(dá)成。圍爐煮茶所構(gòu)建的生活美學(xué)給予了消費(fèi)者一場視覺、心靈和舌尖的曼妙之旅。
除此之外，食客們還能體會到自己動手的快樂。親手烤出來的年糕或許會夾生，又或許會烤糊，但烤制過程中的輕松愉悅感是無可取代的。身處城市，卻能樂得享受幾分田園野趣的自在和歡愉。
有意思的是，雖然許多年輕人選擇圍爐煮茶并不是奔著真的飲茶而去的，但在享受圍爐煮茶的過程中會不由自主地被品茗的慢生活方式所吸引，從而開始接觸并喜歡上茶文化。
新零售商業(yè)評論攝
可以說，圍爐煮茶以一種新穎的切入方式起到了傳播茶文化的作用，也難怪不少人稱之為 “茶文化的文藝復(fù)興運(yùn)動”。
不過，這樣的成功可不是歪打正著，相反是商家切中了年輕一代消費(fèi)者的要害。曾經(jīng)，飲茶被Z世代視作上一輩專屬的興趣愛好，刻板的老氣印象使得飲茶一度與年輕人絕緣。而如今，在商家的奇思妙想下，飲茶這一“舊時光”的產(chǎn)物煥發(fā)出了“新生代”的氣息。
茶飲的創(chuàng)新并不只有新茶飲而已。
賣得貴，但不是沒有道理
圍爐煮茶的標(biāo)價并不便宜。
隨手打開大眾點(diǎn)評搜索，在上海陸家嘴黃金地段，活動時長2.5小時的云南特色圍爐煮茶單人報(bào)價達(dá)到388元，可選的茶種類有6種;可選的烤食包括烤包漿豆腐、烤餌塊、烤紅糖年糕、烤橘子、烤柿子;另外還有可選的茶食如酸角糕、鮮花餅等。
總體來看，相較于不菲的人均價格，可選的食品飲料種類算不上多，而這些食材的成本普遍低廉。據(jù)悉，現(xiàn)在還有一些加入了吃螃蟹的煮茶活動，價格達(dá)到了上千元。
動輒數(shù)百上千元的價格，被一部分網(wǎng)友吐槽為智商稅、割韭菜;但也有一部分網(wǎng)友樂在其中：我愿意為我的興趣愛好花錢，悅己消費(fèi)有何不可?細(xì)品一下，就會發(fā)現(xiàn)，圍爐煮茶賣得貴，其實(shí)并不是毫無道理。
不管是茶館還是餐飲店，想要提供圍爐煮茶項(xiàng)目，需要的場地和配件相對普通店鋪還是比較多的。
室內(nèi)的圍爐煮茶通常是一個個包間，空間太小就會顯得局促，體驗(yàn)感不佳，這就對占地面積提出了要求，直接增加了租金;而室外的圍爐煮茶占地更為寬廣，需要布置周圍的景觀，假如遇到下雨天，還會影響室外項(xiàng)目。
英英供圖
創(chuàng)立于2015年的隱溪茶館是上海較有知名度的一家連鎖茶館，定位于輕商務(wù)社交，目前也開通了圍爐煮茶的項(xiàng)目。由于對于空間的獨(dú)特性要求，隱溪茶館需要同業(yè)主方溝通得到允許才能對空間進(jìn)行改造，并且只與一手房東簽約。這樣一來，可供選擇的物業(yè)自然就少了許多，對茶館的擴(kuò)張形成了一定制約。
而以“鬧市中取靜”為選址理念的隱溪茶館也為租金付出了昂貴的代價，今年5月，上海隱溪茶館創(chuàng)始人呂義雄在朋友圈表示，已經(jīng)連續(xù)兩個月每月虧1000萬元。
所以，我們在看到圍爐煮茶帶來的商機(jī)的同時，也需要看到它自身所存在的短板。換句話說，正是因?yàn)樯虡I(yè)模式短板的存在，商家才需要以更高的客單價來彌補(bǔ)不足。
首先，圍爐煮茶是一個明顯的季節(jié)性項(xiàng)目。
雖然在秋冬時節(jié)容易成為消費(fèi)者爭搶的爆款，可是一旦到了夏季或者天氣轉(zhuǎn)暖后，就會遭到消費(fèi)者的選擇性遺忘。這也就意味著，盡管圍爐煮茶有望成為一家店的金字招牌，卻難以成為全年主打。
另外，茶館還需要考慮一部分食客擔(dān)心失眠的問題，無咖啡因飲品的開發(fā)和宣傳也需要提上議事日程。
其次，圍爐煮茶對于安全的要求也頗高。
如果是室內(nèi)的圍爐煮茶，一旦長時間處于密閉環(huán)境中，室內(nèi)一氧化碳?xì)怏w濃度居高不下，人體吸入時間長，極易導(dǎo)致中毒。
此外，如果是食客自己用炭火烤制爆米花、豆類等，在受熱膨脹過程中也容易產(chǎn)生炸裂隱患。所以，安全設(shè)施的成本也需要計(jì)入商家的賬面上。
最后，圍爐煮茶還要面對翻臺率的問題。
作為慢生活的代表，許多顧客來到茶館往往是一杯茶、一本書、一坐坐一天。顧客確實(shí)是舒服了，商家卻為坪效犯了難，如何求得顧客體驗(yàn)感和商家盈利能力之間的平衡成為了一道重要的課題。
如何解決這些難題，有茶館推出了限時的規(guī)定，超時將被收取高額費(fèi)用;此外在菜單方面主打套餐，一方面提高客單價，另一方面能夠降低成本。還有的茶館針對更為高端的客戶群，開設(shè)了養(yǎng)身Spa館、餐廳等，實(shí)現(xiàn)了一站式的休閑娛樂體驗(yàn)。
雖然名為圍爐煮茶，但煮茶中的主角可不只是茶。我們光顧茶館，僅僅是為了那一壺茶嗎?答案自然是否定的。一位業(yè)內(nèi)人士道出了其中的真諦：“茶館本質(zhì)上做的是館，茶是館的附屬。”
茶館，終能和咖啡店一戰(zhàn)
對于傳統(tǒng)茶館而言，多年來一直苦于難以和咖啡店對抗。
從消費(fèi)場景來看，傳統(tǒng)茶館的確比咖啡館要少得多，反倒是新茶飲店更為接近。新茶飲和傳統(tǒng)茶館，一快一慢形成了鮮明對比。
一杯奶茶，可以坐在店內(nèi)喝，可以在線點(diǎn)單，可以打包帶走。奶茶隨時隨地都能來上一杯，傳統(tǒng)茶館卻只能花時間坐在店內(nèi)喝，大大限制了商家的發(fā)揮空間。
圍爐煮茶的橫空出世打破了只有快節(jié)奏才能賺快錢的定律。而且，恰恰是利用了傳統(tǒng)茶館天然的“慢”屬性，將其轉(zhuǎn)化成了“輕度假”的一種形式。這樣一來，茶館既避免了和咖啡店、新茶飲店的正面硬剛，又設(shè)置了自身的門檻和壁壘。
這個翻身仗，打得漂亮。
小柴柴供圖
所謂萬物皆可煮，除了各色紅茶、綠茶、花茶外，煮奶茶、煮咖啡、煮果酒等創(chuàng)新飲品輪番上陣，倒是正好契合了年輕一代追求新穎的消費(fèi)方式，也直接提高了消費(fèi)者再度光臨的可能性。
決定圍爐煮茶客單價天花板的并不是茶本身，而在于配套的茶點(diǎn)。既然螃蟹宴都加入到了煮茶中，不難想象，煮茶的菜單上很快就會出現(xiàn)烤肉、烤海鮮的名字。而在消費(fèi)不斷升級的當(dāng)下，只要氛圍感拉得滿，不愁高價賣不掉。
不過，茶館在喜迎第二春的同時也并非高枕無憂，競爭和機(jī)遇永遠(yuǎn)如影隨形。不僅僅是茶館，其他餐飲店也都將目光聚焦在了圍爐煮茶這棵搖錢樹上。
對于許多中餐廳來說，原本處于空擋期的下午茶時間有了用武之地，圍爐煮茶無疑是個可選項(xiàng)。
摩拳擦掌的還有傳統(tǒng)茶館最忌憚的新茶飲企業(yè)。今年5月，著名網(wǎng)紅新茶飲品牌茶顏悅色推出了自營的“小神閑茶館”。
除了傳統(tǒng)飲品外，這家茶館主打創(chuàng)意原葉茶、精品原葉現(xiàn)萃奶茶、精品手沖茶三個種類，結(jié)合了新茶飲和純茶的雙重元素。
而相對于傳統(tǒng)茶館，小神閑茶館延續(xù)了茶顏悅色的平民標(biāo)價，16~18元一杯的標(biāo)價更容易打動年輕人的荷包。盡管茶顏悅色表態(tài)在茶館生意上暫無擴(kuò)張的意愿，但可以肯定，新茶飲巨頭們?nèi)刖植桊^是遲早的事。
另外，還有一些民宿也打起了圍爐煮茶的主意。自帶的院子乃天然的露天煮茶的最佳場所，也能成為民宿招攬顧客的一大優(yōu)勢。
除了民宿外，鄉(xiāng)村振興，特別是帶有茶園的旅游路線也不約而同地將觸角伸向了圍爐煮茶。
云南曲靖的村莊里，當(dāng)?shù)靥厣鼭{豆腐成了頗受歡迎的烤物;廣東的一家農(nóng)莊里，自家的柴火燜雞變身為圍爐煮茶的特色菜;橫河陳村的古街風(fēng)景區(qū)里，游客們伴著小橋流水人家，邊賞荷花邊品著茶香中的鄉(xiāng)土煙火氣。
可以說，圍爐煮茶已經(jīng)成為了眾多餐飲和旅游場所希冀的第二增長曲線。因此，盡管茶館找到了能夠和咖啡店匹敵的新增變量，但同時也增加了數(shù)不勝數(shù)的競爭對手。
博弈，仍將繼續(xù)上演。
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?！?/p>
未來的茶館，一定是多元化的，復(fù)古也好，創(chuàng)新也罷;圍爐煮茶也好，新茶飲也罷，能夠賦予茶館生命力的都將引領(lǐng)下一波風(fēng)潮。
至于誰主沉浮，爾等且看且分析。
來源：茶葉集市
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