陳年黑茶老茶

毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個很好的銷售借口而已。

開篇有一個重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場各種來路的老茶，一般都會有一定的年份，超過六大茶類人們認同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因為現(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場追捧的局面，我覺得稍微有點混亂的。

1、哪來的妖風?

其實以前，中國是個綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。

如果非要說飲用陳茶的習慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。

比如在黃山，有些家庭會存放一點點老的祁紅，當作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點我稍微有歧義，在新茶相對多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。

市場上也不知道什么時候刮起了一股妖風，讓老茶開始越來越走俏。

2、我狠起來，連我自己都騙

有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個世紀90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。

第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強忍著身體的不悅，只說了一句：“這個茶陳韻十足”。

我想，這個場面應該有不少人經(jīng)歷過吧?

3、商業(yè)互捧下的假大師

來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。

經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?

如果仔細看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評茶術(shù)語都不懂，拉出來一堆帶著享受時的評價，對于觀眾還是很受用的。

另外，有的時候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動，甚至送各種茶樣，指點一二?？此频玫綐I(yè)界認可，實際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?

商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。

4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?

寫文章，總歸要有一個不同立場下的觀點，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。

其實我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。

坦白的說，我?guī)缀踔徽J可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應該有的愉悅體驗。當然，在任何時候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個想法的可以寄來各種你認為好的，我來者不拒，真好的話，我免費為你各渠道宣傳。

5、只有找不出的缺點，沒有形容不了的特點

他們是怎么形容老茶的?

味道淡——柔和

陳味——陳香

沒有茶味——無味之味

香氣無——香氣沉穩(wěn)

無法形容亂七八糟的味道——歲月的痕跡

這里不一一列舉了，看著惡心。

所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點，沒有他們形容不了的特點。

也許，因為愛，所以滿眼都是優(yōu)點吧。

6、標準的不標準

茶葉按照國家規(guī)定是需要標注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標準中，各個茶類大部分都只標注了標簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。

再加上比如普洱的標準也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標準前提下，可以長期保存。

白茶有個比較有意思的事情，原國標GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲，是不是也可以看成是為了順應市場的一小步呢?

那么在標準的混雜情況下，標準，也都看起來不那么標準了。

7、就算再亂，還是需要厘清

那么到底我們應該怎樣看待“陳茶”這個問題?

其實我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識體系不夠，花了四天時間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗角度去建議一個看待老茶的原則。在文末我會詳細寫一下我認為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒有一個確切的看法和認知，感興趣的朋友可以仔細讀一下，也歡迎斧正。

我的看法如下

1、家底要夠厚

其實我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認為如果要喝一些有價值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。

2、大部分人群認定的好喝

無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因為倉儲和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時期的，品飲的價值也都沒有了。

所以，在這里我認為大部分人認為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗。

別杠，這種愉悅的體驗是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。

3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點?

其實這個問題我覺得不完全是，但至少大面還應該這樣。至少在我個人經(jīng)歷上來說。

陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。

陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。

陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。

陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?

......

當然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點

4、適度的后熟不等于老茶

相對于茶葉完成干燥那一步的新，和適當放置的后熟，確實經(jīng)過一定時期合理存放的茶葉會變得更好喝。

例如

所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會放入石灰缸進行一個星期的后熟。

巖茶，需要更長的時間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點也是公認的。

但這一點是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因為醌類物質(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無法進一步氧化，會發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會存在一個多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個過程，可溶物的增加，茶湯會變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。

所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學研究，適度的陳放后熟是有必要的。

最后，回到我們開頭提到的，當你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?

這并不需要答案，問自己就足夠了。

以下是我對轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因為前面說了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因為目前無論是大學教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個人目前的能力和資源，也只能研究到這了。

有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑

1、氧化路徑

對于普通人，沒有辦法達到絕對意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。

多酚的氧化

比如多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級產(chǎn)物會產(chǎn)生茶黃素，短期看又會增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會因為很難進一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個動態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。

氨基酸的變化

量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會跟咖啡堿等進一步進入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會越來越差。

香氣物質(zhì)的變化

香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會產(chǎn)生酸敗，陳等不良氣味。

2、微生物轉(zhuǎn)化

微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實非常少的，但我根據(jù)資料學習看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因為有高溫烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量較低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會特別明顯。

而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個人認為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢菌種的過程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。

黑茶類，因為經(jīng)過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢菌種，并且都是對人體無害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會進入一個微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。

另外多提及一點，因為茶葉含水率低，所以微生物就算有影響，我認為這個過程也是極度緩慢的。

3、酶的作用

酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點，一般茶葉的存儲條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會超過13%這個含水率，否則茶葉會霉變。所以我認為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲中受到抑制的。

其實，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究，但實際上我認為很多老茶是不能明確含水率的動態(tài)變化的，那么倉儲條件不一樣，其實最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。

所以如果沒有良好存儲條件下的老茶，我認為處于安全角度而言，盡量少喝。

——本文來自戀山堂，感謝作者付出

自上世紀九十年代開始，喝老茶的風氣逐漸盛行，

安化黑茶以其陳香韻味和特殊功效被稱為能喝的古董。

對于愛品老茶的人來說，老茶是經(jīng)過歲月磨練、時間沉淀、富有內(nèi)涵的茶品。

安化黑茶是后發(fā)酵茶，在儲藏過程中，各種內(nèi)含成分在適宜的溫度和濕度的情況下發(fā)生了緩慢而復雜的變化；

如多酚類物質(zhì)的氧化，茶黃素與咖啡因、氨基酸等物質(zhì)等緩慢分解，這些都改變了黑茶內(nèi)含物質(zhì)的組成；

從而隨著時間的推移，它的香氣、湯色、滋味、藥理性等方面都會發(fā)生改變。

老茶的香氣、湯色與滋味

陳年安化黑茶在存放過程中，香氣由新茶的清香轉(zhuǎn)變?yōu)槟举|(zhì)陳香；

湯色由新茶的橙黃明亮向橙紅或琥珀透亮轉(zhuǎn)變；

滋味變得更加醇厚順滑，悠遠綿長，凸顯出安化黑茶的陳韻美感。

而且陳年安化黑茶特別耐泡，二十泡后仍甘甜爽滑，滋味不減。

老茶的內(nèi)含物質(zhì)變化及藥理性

安化黑茶在緩慢的微生物氧化過程中，咖啡因等有害物質(zhì)逐漸減少，對人體的刺激度也隨之降低。

經(jīng)過十余年以上后發(fā)酵的老茶，不僅口感醇厚，茶性也更為溫和。

老茶對消食祛膩的效果非常明顯，治療腸胃不舒服可以說是“藥到病除”；

而且晚上喝也不會影響睡眠，有安神的功效。

老茶的茶氣更強烈

喝老茶很容易出現(xiàn)后背、額頭、手心發(fā)輕汗，還會有打嗝通氣的反應。

這是因為老茶茶氣勁道，有通氣的功效，

“氣”是構(gòu)成人體和維持人體生命活動的物質(zhì)，氣不斷在臟腑、經(jīng)絡中運行，如果氣行不暢、阻塞，就說明通路上有阻塞，人就會發(fā)病。

而老茶可以打開身體多種阻塞(如氣結(jié)和麻、瘀、食積等等），

喝完后讓人感覺身輕如燕，正如盧仝所說

“唯覺兩腋習習清風生，乘此清風欲歸去。”

一杯好的老茶，

持久而綿長的香氣，

紅濃而透亮的湯色、

醇厚而愉悅的滋味，

讓人喝過后就難以忘記。

茶湯入口陳香慢慢的散開，

口感醇厚，沒有一點單薄的水感；

到喉部時茶湯更加順滑、綿軟，

還有雅致的陳韻纏綿于唇齒之間，

悠遠綿長，甜醇、爽滑的感覺

讓人心曠神怡，回味無窮。

溫馨提示

  茶為國飲，品茶即品文化。喝茶就是保健，飲茶就是養(yǎng)生。
  茶是世界第一大保健飲品，古有神農(nóng)氏嘗百草日遇七十二毒得茶而解之，特別是現(xiàn)代生活高壓、人類亞健康狀況日益明顯，黑茶作為風靡全球的時尚養(yǎng)生品，喝黑茶養(yǎng)生保健觀念更深入人心。

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　　普洱茶作為特定茶類，也有很多喜愛的人群。普洱茶既有鮮爽甘甜的滋味，也有獨特地餅茶造型，但更吸引人的便是老茶的越陳越香了。存一款茶，口感一年一變，茶葉在時光的推動下越老越醇，茶也在時光的歲月里陪你一天又一天。普洱老茶到底有什么魅力，值得大家都喜歡？