在祁門(mén)縣西南，有一處群山環(huán)抱，閶江河和瀝水河穿境而過(guò)的地方叫蘆溪。這里土壤深厚肥沃，周圍竹木蔥蘢，常年云霧繚繞，水波蕩漾，生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，為優(yōu)質(zhì)茶葉生長(zhǎng)的最佳理想場(chǎng)所。的確，蘆溪就是風(fēng)靡一時(shí)的安茶的原產(chǎn)地。河流密布的蘆溪，在水運(yùn)昌盛年代，沿河而建的水埠碼頭，猶如一枚枚滋味各異的水果，掛結(jié)于河岸邊，祁門(mén)的瓷土、窯柴、茶葉、木材順流而下到景德鎮(zhèn)，到鄱陽(yáng)湖、到長(zhǎng)江、到全國(guó)各地，全國(guó)各地的食鹽、大米、布匹、瓷器又源源不斷地載入祁門(mén)?！皼](méi)有賣不掉的蘆溪，沒(méi)有買不來(lái)的蘆溪”。商賈云集、安茶茶號(hào)林立的舊時(shí)蘆溪碼頭，一時(shí)號(hào)稱“小上海”。站在水口古樹(shù)下，眺望整個(gè)村子全貌，粉墻黛瓦，錯(cuò)落有致的馬頭墻，鮮明耀眼，或清修，或端莊，或奇特。讓人真切感到神奇，產(chǎn)生無(wú)窮遐思。
說(shuō)到祁門(mén)，人們首先想到的是祁門(mén)紅茶。祁門(mén)產(chǎn)茶至少可以追溯到唐代，因?yàn)椴枋リ懹鹪凇恫杞?jīng)》中留下了“湖州上，常州次，歙州下”記載，而那時(shí)的祁門(mén)隸屬歙州。祁門(mén)紅茶簡(jiǎn)稱“祁紅”。據(jù)資料記載，光緒元年(1875 年)，黟縣商人余干臣，在至德縣 ( 今東至縣 ) 堯渡街建設(shè)紅茶莊，仿效“閩紅”制法，試制紅茶成功。次年余干臣勸導(dǎo)多地茶農(nóng)改制紅茶，所產(chǎn)紅茶統(tǒng)稱“祁紅”。其實(shí)，在此前，祁門(mén)就已經(jīng)生產(chǎn)出一種上等好茶，它叫“安茶”。
了解唐朝歷史的人都知道，唐武宗李炎(原名李瀍，是臨死前十二天更名為李炎的)從會(huì)昌初年(公元841年)起，開(kāi)展了大規(guī)模的滅佛運(yùn)動(dòng)，在唐武宗滅佛的政治狂飆下，僧尼紛紛逃離長(zhǎng)安。傳說(shuō)，有一位精通佛法的老尼妙靜師太，帶著一幫尼姑，逃到祁門(mén)深山落腳避難，結(jié)草為廬。其居住的庵旁有茶樹(shù)，因?yàn)橥恋胤饰郑L(zhǎng)勢(shì)茂盛。一年春季某日，師太便采摘葉芽咀嚼，竟是甜絲絲的味道，遂采下置于石板上晾曬，順手加以揉搓，到了晚上她卻忘記了此事。經(jīng)過(guò)一夜的霧氣露水，第二天，看見(jiàn)昨日揉成一團(tuán)的茶，卻已成為黑色，茶葉卻還是軟的。于是她用溪邊的粽葉將茶裹好，懸掛在庵外檐下，曬干后又掛在庵里的柱子上。過(guò)了數(shù)年，一日重新打開(kāi)，聞著有塵撲撲的味道，打開(kāi)看還是黑黑的，遂將茶蒸軟烤干，覺(jué)得此茶非同一般，儲(chǔ)藏備用。后來(lái)某天，妙靜師太生病口渴，取之煮泡，喝后神清氣爽，病居然就好了。于是，妙靜師太給它起名叫“安茶”，也稱六安茶，意為此茶可安六腑。之后，師太發(fā)動(dòng)庵中尼眾滿山遍野采制，用以普施眾人，因?yàn)椴栌幸欢ǖ乃幱玫膬r(jià)值，在當(dāng)?shù)匾簿团d起來(lái)。來(lái)尼姑庵討茶喝的商客與信眾越來(lái)越多，香火很旺，驚動(dòng)“長(zhǎng)毛”當(dāng)兵的，尼姑庵竟被搶掠燒毀，逃出的小尼姑，將安茶的技藝傳到黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村，后來(lái)，孫家村的孫啟明幸運(yùn)地學(xué)會(huì)了安茶的制作技藝。
讓我們還是從傳說(shuō)中回到現(xiàn)實(shí)里來(lái)。
明成祖永樂(lè)年間(公元1403年～公元 1425年)汪元相編撰的《祁閭志》其卷第十《物產(chǎn)、木果》中云：“茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利?！边€指出其主要產(chǎn)區(qū)在祁門(mén)南鄉(xiāng)蘆溪、溶口一帶。明代屠隆《考盤(pán)余事》載：六安茶“品亦精，入藥最效”。而和屠隆同時(shí)代的許次紓，在其《茶疏》中說(shuō)：“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江以北，則稱六安……名品亦振于南，山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚寶愛(ài)?！泵鞔匌?jiān)凇恫韫{》中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。從“入藥最效”、“能消垢膩，去積滯”的字里行間，可以推斷出他們所說(shuō)的“茶”當(dāng)為“安茶”。
關(guān)于“安茶”名稱的由來(lái)，主流爭(zhēng)議有三種說(shuō)法：其一說(shuō)，安茶是仿六安茶制法或借六安茶名，故日“安茶”;其二，安茶屬安溪綠茶，因此成為“安茶”;其三則以地理區(qū)域?yàn)橐罁?jù)，產(chǎn)于安徽的茶種，故簡(jiǎn)稱“安茶”。
其實(shí)，關(guān)于“安茶”這個(gè)名稱，還有一種說(shuō)法。說(shuō)20世紀(jì)初，嶺南一帶曾瘟疫流行，而一位戴姓名醫(yī)用安茶作藥引，治好了不少病人。消息不脛而走，以致于被人們奉為包治百病的靈丹妙藥。尤其是下南洋的水手船工把它作為隨身必備的神藥，他們的家人也常以之供奉神靈，祈佑遠(yuǎn)行的親人平安回來(lái)，因此六安茶又被直接稱作“安茶”。曾隨徽商暢銷于大江南北的安茶，時(shí)至今日，尤其在兩廣、港澳臺(tái)以及東南亞地區(qū)的人們?nèi)阅钅畈煌?，廣東人稱其為矮仔茶，東南亞僑胞稱其為安徽六安茶、徽青，臺(tái)灣地區(qū)稱其為安徽六安籃茶，港澳人稱其為安徽六安笠仔茶或陳年六安茶、舊六安、老六安。
據(jù)悉，“安茶”的原始制法類似普洱“磚茶”，是一種半發(fā)酵緊壓茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是形條粗壯緊結(jié)，色澤黑褐尚潤(rùn)，湯色橙黃或微紅，葉底黃褐明亮，葉脈淺紅色，有檳榔香或花香，因此，茶界有人把它歸屬黑茶類。但是，史學(xué)者認(rèn)為，光緒之前祁門(mén)原制青茶，類似六安，所以俗稱“安茶”，應(yīng)歸為青茶類。歸屬于哪一類都無(wú)所謂，關(guān)鍵是茶好就行。
民國(guó)戰(zhàn)亂，商人孫啟明來(lái)到祁門(mén)蘆溪，以“孫義順”的牌號(hào)從事安茶的制作銷售，“孫義順”之由來(lái)，源于孫啟明的孫姓，做生意合作講“義氣”，求“順利”，“孫義順”也就叫響了。民國(guó)21年(1932年)祁門(mén)南鄉(xiāng)有“安茶”號(hào)達(dá) 47 家，最享盛名的就是“孫義順”安茶。“孫義順”的牌“安茶”條索壯實(shí)勻齊，色澤黑褐油潤(rùn)，有檳榔，粽葉香味，清爽醇厚，味中有甜、湯色醇明，竹簍與粽葉組合包裝精良，成品茶經(jīng)陳化后才銷售。
抗戰(zhàn)期間受戰(zhàn)事的影響，安茶運(yùn)輸路線被戰(zhàn)火破壞，加之紅茶的沖擊，市場(chǎng)萎縮而逐漸停止了生產(chǎn)。1946 年，祁門(mén)最后一批安茶由本縣六都商人程世瑞運(yùn)到佛山、香港銷往境外，便在市場(chǎng)上銷聲匿跡了。
期待安茶重出江湖、重震江湖。
【摘自2020年12月《吃茶去》雜志(總第73期);作者：(宋廷軍(江蘇南京)，系南京市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，出版詩(shī)詞集《里程碑》、《五個(gè)人的天堂》】
安徽祁門(mén)物華天寶，屬于古徽州的一府六縣之一。它不僅是景德鎮(zhèn)高品位瓷土的供應(yīng)地，而且有屯綠中最著名的鳧綠、紅茶中最香的祁門(mén)紅茶，還有一度曾銷聲匿跡、少為人知的安茶。
祁門(mén)安茶，原產(chǎn)于祁門(mén)縣的蘆溪鄉(xiāng)一帶。它的起源和消失，與祁紅的創(chuàng)始人余干臣的后半生一樣神秘，沒(méi)有留下任何的文字記載，竟然謎一樣的消失了。
走進(jìn)蘆溪，我在做過(guò)充分的安茶調(diào)查，查閱過(guò)大量的有關(guān)史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如實(shí)地把它還原到產(chǎn)生它的時(shí)代中去，有必要把它與同時(shí)期的同類茶細(xì)心比對(duì)，如此，便會(huì)「山重水復(fù)疑無(wú)路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎樣起源的，首先，必須探討清楚它是怎樣消失的。
關(guān)于安茶的凋敝消亡，共同認(rèn)可的準(zhǔn)確時(shí)間，應(yīng)在 1940 年之前。如果把祁門(mén)安茶和梧州六堡茶做一對(duì)比，便會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，安茶的銷運(yùn)路線艱難而漫長(zhǎng)，其運(yùn)輸行程，大約要?dú)v時(shí) 3~4 個(gè)月。安茶在祁門(mén)的蘆溪制作，由閶河運(yùn)至饒州，出鄱陽(yáng)湖后，入贛江而達(dá)贛州。更換小船后，逆水在大庾(南安)登陸，穿越大庾嶺(梅嶺)，入粵界南雄，而至廣州、佛山一帶銷售。
從安茶的銷運(yùn)過(guò)程可以看出，祁門(mén)人只是完成了茶的制作，然后運(yùn)輸?shù)綇V東佛山等地。這點(diǎn)與六堡茶的銷售類似，原產(chǎn)地的茶農(nóng)根據(jù)要求做完茶后，只是批發(fā)給了廣東茶商，并沒(méi)有解決成品茶的零售問(wèn)題。而廣東茶商買到批量的茶以后，經(jīng)過(guò)存放陳化，又轉(zhuǎn)手把茶零售到兩廣地區(qū)，但大部分的安茶，還是銷售到了港澳和東南亞地區(qū)的華僑手里。
日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)以后，戰(zhàn)火紛飛，安茶的運(yùn)輸路線變得更加艱難，茶運(yùn)之路充滿著更大的兇險(xiǎn)，這就意味著安茶的運(yùn)輸成本，必然會(huì)成倍地提高了。而此時(shí)的安茶，又同時(shí)面臨著與六堡茶的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題。更令安茶雪上加霜的是，當(dāng)安茶的批發(fā)價(jià)格不能提高到可以抵消巨大的運(yùn)輸成本與生命風(fēng)險(xiǎn)賠付的時(shí)候，遠(yuǎn)在祁門(mén)的安茶生產(chǎn)商只能被迫停產(chǎn)，這是最合乎情理的推斷。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我們還能查到一組重要的數(shù)據(jù)，梧州六堡茶的銷量，就在這一年創(chuàng)了歷史新高，達(dá)到了 80 萬(wàn)斤的產(chǎn)量。這個(gè)突然出現(xiàn)的產(chǎn)量，是否可以合理地解釋為：當(dāng)安茶停產(chǎn)以后所形成的產(chǎn)量缺口，是由相類似的六堡茶來(lái)彌補(bǔ)的?這個(gè)論斷，顯然是成立的。何況在安茶的身邊，品質(zhì)優(yōu)異、馥郁高香的祁門(mén)紅茶已經(jīng)興起，在紅肥綠瘦的產(chǎn)業(yè)窘境中，當(dāng)?shù)氐暮芏嗖杼?hào)紛紛開(kāi)始綠改紅，這也是符合歷史的客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的。
枝上小蟲(chóng)，助茗甌春色。
茶實(shí)嘉木英，其香乃天育。
通過(guò)安茶的消亡分析，我們可以看出：安茶和六堡茶收購(gòu)以后的銷售路線與消費(fèi)群體，是高度重合的，都是由廣東人完成收購(gòu)，然后再由廣東茶商完成茶的倉(cāng)儲(chǔ)、陳化、拼配甚至是再包裝，最后銷售到同一個(gè)地方，即兩廣、港澳和東南亞地區(qū)。安茶的突然消亡，消亡得很絕情、很徹底，這也從側(cè)面證明了，在當(dāng)時(shí)，安茶是全部外銷的，產(chǎn)茶之地的祁門(mén)人，并不習(xí)慣品飲安茶。假如在祁門(mén)或周邊地區(qū)，存在著安茶的穩(wěn)定消費(fèi)群體，那么，一定會(huì)有一兩家安茶的老字號(hào)，能夠茍延殘喘地活下來(lái)。然而，殘酷的歷史現(xiàn)狀，也同時(shí)證明了這一結(jié)論的可靠。
明清俗話說(shuō)「無(wú)徽不成鎮(zhèn)」，早在東晉時(shí)期，徽人就已遠(yuǎn)赴異鄉(xiāng)，其后，在鹽、茶、木、典四業(yè)中，叱咤風(fēng)云。尤其是明清時(shí)期，茶葉貿(mào)易已經(jīng)成為徽商經(jīng)營(yíng)的巨業(yè)。從上文的歷史事實(shí)可以推測(cè)，安茶的起源應(yīng)該是模仿了六堡茶的制作工藝。當(dāng)時(shí)，在廣東經(jīng)商的安徽茶人，從六堡茶的制作和經(jīng)營(yíng)中，管窺到了巨大的商機(jī)，他們聯(lián)想到家鄉(xiāng)蘆溪有著與六堡鎮(zhèn)相似的地理結(jié)構(gòu)，都具備群山連綿、兩河匯聚這樣適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的良好條件，并且，蘆溪特有的櫧葉種洲茶葉厚味濃，枝粗葉大，價(jià)格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔軟，非常適合陳化。正是兼具了這些得天獨(dú)厚的制茶條件，勤勞精明的徽州人，從粵商手里拿到訂單之后，便開(kāi)始模仿六堡茶了。
令人更為吃驚的是，《六堡志》里記載：「六堡鎮(zhèn)的文記茶號(hào)，曾根據(jù)市場(chǎng)需求，生產(chǎn)過(guò)六安籃茶和普洱茶?！褂捎谀甏眠h(yuǎn)，資料匱乏，我目前無(wú)力再去做進(jìn)一步的考證。如果能夠證明，作為六堡茶中五大茶號(hào)之一的文記第一個(gè)生產(chǎn)了六安茶，那么，祁門(mén)安茶仿制六堡茶的歷史疑問(wèn)，馬上會(huì)迎刃而解。如果暫時(shí)還沒(méi)有確鑿的證據(jù)去證明這一點(diǎn)，也至少說(shuō)明廣西梧州的六堡茶商在歷史上是生產(chǎn)過(guò)一定數(shù)量的祁門(mén)安茶的。并且，二者之間的工藝、設(shè)備、技術(shù)、包裝、成品茶的滋味等，都具備了一定的相似性。
六堡茶的初制情況，也是如此。茶農(nóng)只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，關(guān)鍵的渥堆、陳化、倉(cāng)儲(chǔ)、拼配等環(huán)節(jié)，基本是由不同的茶號(hào)自主完成的。因此，當(dāng)時(shí)的六堡茶生產(chǎn)，并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在祁紅問(wèn)世之前，以生產(chǎn)綠茶為主的祁門(mén)，是無(wú)法接受發(fā)酵茶的，之前，也不可能具備生產(chǎn)發(fā)酵茶的技術(shù)和條件。拿到了產(chǎn)品訂單的蘆溪人，為了做出湯色黃紅的發(fā)酵茶，便開(kāi)始了自己的探索。他們?cè)诖何餐瓿闪嗣璧臍⑶?、揉捻和干燥后，到了白露?jié)氣，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶葉的含水率。為了使茶葉發(fā)生氧化紅變，在白天，他們又把茶葉薄攤曬干。茶農(nóng)們?cè)诜磸?fù)的堆放、薄攤過(guò)程中，無(wú)意識(shí)完成了茶葉的渥堆過(guò)程。當(dāng)堆溫升高后，他們就會(huì)去翻堆降溫，如此反復(fù)的夜露日曬，通過(guò)濕熱作用，破壞了茶葉中的葉綠素，待茶坯變軟，色澤呈黃褐色，便進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。在包裝上，也仿制了六堡茶的竹簍裝。毛茶在裝簍前，也像六堡茶一樣，用木甑蒸軟，壓入籮筐，然后晾置、陳化，烘干后，運(yùn)出祁門(mén)。因?yàn)榘膊璧倪\(yùn)輸路線漫長(zhǎng)，需要多環(huán)節(jié)的船載、車運(yùn)和人扛，所以，過(guò)去安茶的小竹簍，每簍重 3 斤，每大簍裝 20 小簍，總重 60 斤。其重量，便于裝卸，明顯小于六堡茶 100 斤的大筐裝。
老茶的醉人湯色。
按照以上工藝做出的茶，茶的湯色加深了，滋味濃厚醇和，苦澀味降低，其產(chǎn)品質(zhì)量自然能夠達(dá)到粵商提出的要求。當(dāng)然，在那個(gè)時(shí)代，六堡茶和安茶的主要消費(fèi)群體，還是中下層的勞苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消費(fèi)者對(duì)這類價(jià)廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不僅如此，茶在渥堆的濕熱條件下，產(chǎn)生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶湯由苦澀逐漸開(kāi)始向醇滑甜厚轉(zhuǎn)變，并有獨(dú)特的檳榔香產(chǎn)生。獨(dú)特的檳榔香，后來(lái)成為品質(zhì)優(yōu)異的安茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之一。1988 年，安徽省名優(yōu)茶評(píng)審委員會(huì)對(duì)安茶的鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)為：「色黑褐尚潤(rùn)，香氣高長(zhǎng)，有檳榔香?！?015 年 11 月，在安茶的傳承人汪鎮(zhèn)響先生的辦公室，我見(jiàn)到一個(gè)他珍藏的早年老安茶的竹簍，竹篾已紅變，體積明顯大于現(xiàn)在安茶的茶簍。其中的茶葉雖在近幾年喝完了，但細(xì)嗅一下，竹簍里剩余的老箬葉上，還保留著淡淡的檳榔香氣。
在 1949 年之前，還沒(méi)有六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)，所以，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣性地把安茶作為綠茶，這是可以理解的。當(dāng)我們明白了安茶的制作原理，及其需要陳化的后發(fā)酵事實(shí)之后，把祁門(mén)安茶歸類為黑茶，應(yīng)該是順理成章的。
六安和祁門(mén)雖然同屬安徽，但在交通不甚發(fā)達(dá)的古徽州，山路彎彎，感覺(jué)還是相距甚遠(yuǎn)。因此，祁門(mén)產(chǎn)的安茶與六安茶，根本就是品質(zhì)殊異的兩種茶類，風(fēng)牛馬不相及。但是，為什么祁門(mén)安茶又能被刻意稱為六安茶呢?
個(gè)人認(rèn)為，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的六安貢茶名氣太大了，茶商們售茶攀龍附鳳，沾點(diǎn)名氣，也在常理之中，古今亦然。六安茶，從唐代到明代名揚(yáng)天下，婦孺皆知，清初又貴為貢茶。
明代屠隆《考槃?dòng)嗍隆酚涊d：六安茶「品亦精，入藥最效」。農(nóng)學(xué)家徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》里寫(xiě)道：「六安州之片茶，為茶之極品?！辜螒c九年，《六安州志》云：「天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十，惟六安茶為宮廷常進(jìn)之品?！骨宕罟馔サ摹多l(xiāng)言解頤》里，也多次提到過(guò)六安茶，「金粉裝修門(mén)面華，徽商競(jìng)貨六安茶」，「古甃泉逾雙井水，小樓酒帶六安茶」，所以，身在祁門(mén)的茶商，為了提高安茶的身價(jià)，撒了一個(gè)彌天大謊，便稱他們的安茶產(chǎn)自著名的六安貢茶之鄉(xiāng)，故意把安茶和六安茶攪和在一起，魚(yú)目混珠。因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬缓劝膊?，也不?huì)在意茶票上究竟印了什么。
當(dāng)時(shí)的安茶，價(jià)格低廉，購(gòu)買和消費(fèi)安茶的人，大部分為流落南洋打工的下層勞苦華僑，他們更不會(huì)去深究茶的產(chǎn)地。我們現(xiàn)在能看到的安茶大號(hào)，如孫義順、胡矩春、汪厚豐等，茶票上均明確標(biāo)注了「六安采辦雨前上上細(xì)嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶獨(dú)具一種天然特質(zhì)」，「在六安揀選雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等強(qiáng)調(diào)之語(yǔ)。另外，還有「六安貢品、六安名茶」等字樣，這些類似的虛假夸大宣傳，無(wú)非都在假借六安之名頭，多贏一份利潤(rùn)而已。
當(dāng)我們明白了安茶的出現(xiàn)是在兩廣茶商的商業(yè)需求以及安徽茶商的利益驅(qū)動(dòng)下，共同催生的仿制茶品之后，對(duì)于安茶在包裝和宣傳上，自稱為六安茶，就會(huì)更容易理解。他們普遍假托六安茶，是因?yàn)榱膊枧c六堡茶，都具備一個(gè)共同的「六」字，從讀音上和功效上，更靠近與之相似的六堡茶。
一個(gè)冬日的清晨，我與合一園茶業(yè)的曉輝和旺鑫，從祁門(mén)縣城驅(qū)車 40 公里，來(lái)到群山深處的蘆溪鄉(xiāng)。在孫義順茶廠，就安茶的有關(guān)疑惑采訪了對(duì)于安茶振興功不可沒(méi)的汪鎮(zhèn)響先生。
汪老開(kāi)明健談，他說(shuō)：「1918 年以后，黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村的孫啟明，帶著茶葉和制茶技術(shù)來(lái)到蘆溪，用谷雨以后的成熟茶青，與蘆溪人合作生產(chǎn)安茶。孫啟明看重的是蘆溪有成片的原生櫧葉種的洲茶，土地肥沃，不用施肥?！?/p>
當(dāng)我問(wèn)到「軟枝茶」的時(shí)候，汪老的回答，印證了我的思考，他說(shuō)：「軟枝茶，不是一個(gè)品種，曾在孫義順老茶號(hào)工作過(guò)的汪壽康告訴過(guò)我，所謂軟枝茶，就是茶農(nóng)完成鮮葉殺青后，把揉捻過(guò)的茶青攤晾在竹席上，曬至半干狀態(tài)，然后賣給蘆溪的茶號(hào)。很多茶農(nóng)或背或挑，翻山越嶺，一路上，那些半干柔軟的茶青，在太陽(yáng)下、在皖南濕熱的天氣里、在布袋里，在人體有溫度的肩背上，自然會(huì)完成部分的濕熱發(fā)酵，茶青的枝梗，便會(huì)變得更加柔軟。當(dāng)路人問(wèn)起背的什么茶時(shí)，茶農(nóng)們常常會(huì)說(shuō)：『這是軟枝茶』，天長(zhǎng)日久，『軟枝茶』的稱謂，便約定俗成了。也就是說(shuō)，殺青揉捻后曬至半干的茶青，才是各茶號(hào)的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。若太干了，肩挑背扛，茶青容易擠碎;太濕了，茶青的含水率高低不一，茶號(hào)不好定價(jià)。類似的收購(gòu)行規(guī)，在其他的紅茶產(chǎn)區(qū)，也同樣存在著。各茶號(hào)每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后續(xù)的日曬夜露、蒸壓、包裝等關(guān)鍵工序。祁門(mén)的秋冬季，是深山里的枯水期，臨近過(guò)冬才能制作完畢的安茶，要堆在山里，自然陳化半年，等春天來(lái)臨，小溪里漲滿春水時(shí)，安茶始可借著水流，用船運(yùn)出蘆溪和祁門(mén)?！?/p>
從汪老的談話中，我們能夠進(jìn)一步印證，安茶的制作技術(shù)，確實(shí)是從外地傳過(guò)來(lái)的，這也基本符合上文、我對(duì)安茶起源的考證。孫義順老茶號(hào)的創(chuàng)始人，應(yīng)該詳細(xì)考察過(guò)，蘆溪的茶園與六堡鎮(zhèn)的相似性，當(dāng)時(shí)，孫啟明不只是引進(jìn)了茶的制作技術(shù)，同時(shí)，也帶來(lái)了六堡茶的成品茶、和竹制包裝，以供參照。因此，傳統(tǒng)的老安茶，從出生開(kāi)始，身上總有抹不掉的六堡茶的歷史印痕。
在孫義順茶廠，我看到了一份珍貴的手稿資料，它是解放前負(fù)責(zé)運(yùn)送最后一批安茶的程世瑞先生的口述筆記，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后見(jiàn)證人。他筆記中寫(xiě)道：「安茶，是一種半發(fā)酵的紅青茶」，陳化了八年的王德春號(hào)安茶，「呈青黑色，沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，尚有清香味」。
當(dāng)他把茶運(yùn)到佛山的興業(yè)茶行，用開(kāi)水沖泡這款茶的時(shí)候，程世瑞口述說(shuō)：「味稍苦澀，茶汁烏紅色，葉底呈青色，另具一種茶香味，不同于祁門(mén)的紅茶和綠茶，與六安茶的差別更大?！惯@段話，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字記錄。從口述中可以讀出，陳化八年的安茶，茶湯呈烏紅色，而不是橙黃色或橙紅色，它是黑紅濃醇的典型的黑茶類湯色。這種湯色，是只有經(jīng)過(guò)了前期渥堆，在濕熱條件下才有可能出現(xiàn)的湯色。
現(xiàn)在的安茶工藝，存放八年后，是不可能出現(xiàn)烏紅湯色的，這又說(shuō)明了什么呢?葉底呈青色，這里的「青」，應(yīng)該是深綠偏黑，說(shuō)明這批茶的活性很足。一款良好的陳茶葉底，隨著沖泡次數(shù)的增多，其色澤會(huì)黑中泛青，慢慢變得新鮮而明潤(rùn)，而非做舊茶的碳化與膠著不散。程世瑞描述的安茶，既不同于綠茶，也不同于紅茶，另具的一種茶香應(yīng)該是渥堆與后發(fā)酵產(chǎn)生的醇和陳香。如果當(dāng)年的老安茶工藝與現(xiàn)在的安茶工藝近似，那么，陳化八年后的安茶，其湯色是不會(huì)醇厚黑紅的。
這些珍貴的信息，反而證明了現(xiàn)在的安茶制作與 1940 年之前是不盡相同的。在老安茶的核心工藝斷代以后，現(xiàn)在的大部分安茶廠家，尚停留在相互模仿階段，還沒(méi)有真正把握安茶的傳統(tǒng)工藝。
程世瑞先生的口述筆記原稿。
在蘆溪，我參觀過(guò)幾個(gè)安茶生產(chǎn)廠，也品過(guò)數(shù)款不同類型、不同年份的安茶，說(shuō)實(shí)話，我找不到黑茶類所具備的醇、厚、甘、爽、滑、紅、濃的特點(diǎn)，大部分的安茶，仍偏苦澀，青味重，還保留著綠茶的火香，以及陳年綠茶的綠豆湯味道。個(gè)別的茶，會(huì)有淡淡的箬葉香和竹青味，這與安茶的箬葉竹簍包裝有關(guān)，并不是安茶陳化后真正的醇厚滋味。
現(xiàn)在的安茶工藝，基本選擇谷雨至立夏前后的茶青，殺青、干燥后做成毛茶。等白露過(guò)后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶攤勻到竹席上，承接秋夜的露水。露過(guò)一夜的毛茶，次日在太陽(yáng)下晾曬一天，然后蒸軟，壓入襯有新鮮箬葉的竹簍，最后烘干和陳化。
安茶在歷史上素有「圣茶」之名，茶性溫涼，清熱祛濕，可作藥用。因此，安茶的復(fù)興和傳承，顯得尤為必要。作為一個(gè)愛(ài)茶之人，我希望更多的祁門(mén)人能從舊時(shí)安茶興盛的大背景里，結(jié)合黑茶的制茶原理，去追尋和探索安茶最初的制作技術(shù)。果真如斯，安茶的未來(lái)不可限量。
1
綠茶的香氣類型有哪些
這個(gè)部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個(gè)大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來(lái)一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>
花香:自然清新的花香，這樣往往會(huì)出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個(gè)詞一般是用于滋味的，但實(shí)際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類似海藻的香氣往往會(huì)在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過(guò)的朋友一定有所體會(huì)。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會(huì)常有的一種香氣，聞起來(lái)有明顯的甜感，常見(jiàn)于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過(guò)程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。
鍋巴香：類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫出來(lái)的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實(shí)這并非龍井的專屬，主要也是殺青過(guò)程中，溫度偏高影響的，因?yàn)辇埦浅辞?，所以龍井的炒豆香，往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的，其實(shí)如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過(guò)炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類似果香的較少見(jiàn)，一般說(shuō)是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會(huì)有果香，但遺憾的是我從來(lái)沒(méi)有喝到過(guò)，但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見(jiàn)過(guò)一兩次，并且不算特別清晰。
復(fù)合香：復(fù)合香其實(shí)很常見(jiàn)，沒(méi)什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會(huì)有甜香，板栗香，甚至花香同時(shí)存在的復(fù)合香氣，在綠茶中大量存在。
2
綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調(diào)出來(lái)的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類的，真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客，往往都是會(huì)要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場(chǎng)上的綠茶火工偏輕，是另外一種風(fēng)格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個(gè)問(wèn)題，不僅很多茶客不太明白，甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實(shí)綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香，說(shuō)是高香往往都會(huì)有一點(diǎn)牽強(qiáng)。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對(duì)香氣的感知是需要訓(xùn)練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因?yàn)楸容^難找到具體的詞來(lái)形容。要想學(xué)會(huì)分辨是需要一定的訓(xùn)練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機(jī)會(huì)買點(diǎn)好的，喝個(gè)幾次，很容易就記住。因?yàn)槟莻€(gè)是鮮香更加突出的。
3
良種和土種
這個(gè)問(wèn)題我其實(shí)在很多文章中多次談到過(guò)其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來(lái)的良種，他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價(jià)值考慮的，特別對(duì)于一些早種，可以茶園錯(cuò)峰生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
而土種，有著各種性狀分化，長(zhǎng)勢(shì)、顏色、抗逆性、發(fā)芽時(shí)間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來(lái)說(shuō)土種會(huì)有著更多的變化和層次。
拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，很多良種外形，香氣往往都有可能好過(guò)土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號(hào)，猴魁的2號(hào)，6號(hào)，毛峰的迎霜，安徽3號(hào)，7號(hào)等等，其滋味上都不及老品種來(lái)的濃厚。
4
新茶上火
總有人會(huì)說(shuō)新茶買來(lái)別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒(méi)有科學(xué)道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒(méi)有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個(gè)月以上再喝風(fēng)味更佳。
5
如何辨別新舊綠茶
陳茶其實(shí)對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)還是非常好分辨的，一般會(huì)有以下一些特點(diǎn)。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅?，缺少油潤(rùn)感。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進(jìn)嘴的話，給你口腔帶來(lái)的那種爽度會(huì)明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺(jué)。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會(huì)明顯存在的新茶香，如果你能明確購(gòu)買到新鮮的綠茶，記得打開(kāi)袋子的時(shí)候，趕緊聞一聞那種香氣，會(huì)特別明顯，隨著存儲(chǔ)時(shí)間增加，那種香氣會(huì)越來(lái)越低。那種新茶香是陳茶無(wú)論如何都無(wú)法模仿的，因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成，會(huì)隨著時(shí)間很快會(huì)分解喪失。
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如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因?yàn)楹矢邥?huì)出現(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
7
新茶如何保存
a、新茶三個(gè)月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時(shí)間，于此同時(shí)，如果三個(gè)月內(nèi)喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒(méi)有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請(qǐng)注意以下三點(diǎn)
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過(guò)食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內(nèi)的濕度會(huì)很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質(zhì)下降。
最后，如果是經(jīng)常打開(kāi)的茶葉，請(qǐng)一定放冷藏，千萬(wàn)別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長(zhǎng)期反復(fù)的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非?？?。
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內(nèi)喝完。
說(shuō)句實(shí)在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個(gè)月還不錯(cuò)，基本上再往后會(huì)衰減。哪怕是再好的大型凍庫(kù)，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實(shí)可以保持的比較好。
8
蒸青，曬青，炒青，烘青特點(diǎn)各有不同
其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷售過(guò)程中遇到的問(wèn)題，就是有很多客戶會(huì)問(wèn)，怎么感覺(jué)黃山毛峰香氣沒(méi)有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異，香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實(shí)就是工藝特點(diǎn)，往往更走的是清爽，鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒(méi)有那么常見(jiàn)的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會(huì)有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會(huì)缺少鮮爽，而且會(huì)有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國(guó)茶葉工藝來(lái)看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢(shì)的。
9
綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過(guò)重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因?yàn)楣に嚮鸸み^(guò)高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來(lái)的品質(zhì)弊病，如果不太會(huì)分辨，可以有機(jī)會(huì)聞聞剛剛修整過(guò)草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r(shí)，鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病，一般輕微的可能都會(huì)存在，并不會(huì)明顯影響口感，其實(shí)所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質(zhì)弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見(jiàn)。
其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見(jiàn)的弊病主要是以上缺點(diǎn)。
