2018年1月27日，“昆明倉30年陳茶標(biāo)本”首次品享會(huì)在云南省民族茶文化研究會(huì)會(huì)議室舉行。會(huì)議由云南省民族茶文化研究會(huì)、云南普洱陳茶專業(yè)委員會(huì)主辦，中國普洱茶網(wǎng)、茶窩網(wǎng)、亞太茶業(yè)和云南云沐堂茶業(yè)有限公司承辦。與會(huì)嘉賓分別品味了“1986年昆明純干倉宮廷熟普”及“70年代末期藍(lán)印”。
用策劃人方一知的說法，這次活動(dòng)打響了“昆明倉”正式亮相的第一槍。 “昆明倉30年陳茶標(biāo)本”首次品享會(huì)，貴在首次，也就是具有開創(chuàng)的意義。昆明倉、30年、陳茶標(biāo)本，三個(gè)關(guān)鍵詞組合首次使用，刷新了廣大茶友對老茶、陳茶的認(rèn)知和印象，表明昆明倉年份茶在普洱茶市場上的一席地位，某種意義上引領(lǐng)了市場流向，這在普洱茶界是一個(gè)不可忽視的亮點(diǎn)?！?/p>
白馬非馬參與了昆明倉體系建設(shè)，最近半年來向老茶人取經(jīng)，與各位同好一起深入探討，有一些不太成熟的心得體會(huì)，現(xiàn)分享如下，望方家不吝指正。
“昆明倉”憑什么
為什么長期以來，昆明倉沒有香港倉、東莞倉的地位?是因?yàn)樵谌藗冇∠笾校斩璁a(chǎn)于云南，藏于香港，2003年以后藏于東莞。近年來，昆明純干倉概念崛起，靠的是新茶與中期茶倉儲。這樣一來，昆明要真正建成繼香港、東莞之后的“普洱茶倉儲第三城”，缺乏2003年之前足夠多的老庫存來支撐，無疑含金量不夠，底氣不足。
老茶的話語權(quán)長期以來被香港、臺灣與馬來西亞掌控。東莞雖然沒多少老茶，卻擁有數(shù)量最為龐大的中期茶、新茶庫存。一個(gè)是以老取勝，另一個(gè)靠數(shù)量取勝。昆明作為倉儲的“后起之秀”，要靠什么來立足?
通過梳理昆明倉儲三十年歷史，我們發(fā)現(xiàn)，昆明倉早在上世紀(jì)九十年代就興起，昆明有一批很早就從事普洱茶貿(mào)易的人，在推動(dòng)昆明倉體系建設(shè)，他們不但留下了足夠多的老茶庫存，而且形成了涵蓋老茶、中期茶、新茶在內(nèi)的完整年份茶譜系，經(jīng)歷了三十年的倉儲實(shí)踐，交了許多學(xué)費(fèi)，也取得了寶貴的倉儲經(jīng)驗(yàn)，從而擁有一套關(guān)于昆明倉較為成熟的倉儲體系。
這樣，我們就可以非常有底氣地回答，昆明倉憑什么成為普洱茶倉儲的最新高地：
首先，是歷史形成的倉儲地位。早在九十年代，昆明茶商就在探索專業(yè)倉儲建設(shè)，茶葉整體放得不錯(cuò)的同時(shí)，也交了不少學(xué)費(fèi)，一些茶葉得放得不是很理想，甚至放壞了，但也因此取得了非常寶貴的早期經(jīng)驗(yàn)。其三十年如一日的倉儲實(shí)踐，留下來非常珍貴的倉儲第一手實(shí)戰(zhàn)資料，有陳茶標(biāo)本與豐富的倉儲經(jīng)驗(yàn)作為參考，可以讓我們今天少走彎路，從而更好地推動(dòng)昆明倉體系建設(shè)。
其次，昆明三十年倉儲實(shí)踐表明，在昆明放茶很安全，在倉儲方面省事省心，只要注意離地密封存放，避光防潮，定時(shí)通風(fēng)換氣，就不用怎么擔(dān)心茶葉放壞。就安全與健康價(jià)值而言，昆明是世界上最適合存茶的地方之一。因老茶人早期經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致一些茶葉放得不是很好，但其問題也要比廣東、香港等地放壞的茶葉輕得多。
再次，昆明倉儲地域風(fēng)格顯著，表現(xiàn)出不同于香港、東莞之類快速倉儲之特點(diǎn)，其轉(zhuǎn)化時(shí)間更長，是典型的慢養(yǎng)倉。慢工細(xì)活出好茶，用來形容昆明倉非常貼切。
一言以蔽之，昆明倉有歷史傳承，存放茶葉安全，省心省事，放出來的茶葉健康好喝，是慢養(yǎng)倉的代表!
老茶人的三十年昆明倉儲實(shí)踐
通過采訪老茶人，我們發(fā)現(xiàn)上世紀(jì)80年代到2003年之前，昆明茶商也深度參與了普洱茶交易，現(xiàn)在的許多老茶就是通過昆明茶商之手，流向了香港、臺灣、馬來西亞等地。
拿2003年作為斷代，一是因?yàn)橹暗牟枞~可以歸為老茶(這是就市場觀念而言，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度不光看年份，更要看實(shí)際轉(zhuǎn)化程度)，之后的往往被人們歸為中期茶、新茶。二是因?yàn)椋?003年普洱茶開始在大陸興起，市場的交易規(guī)則由賣年份茶，轉(zhuǎn)向賣新茶為主。賣新茶的標(biāo)志是2004年大益改制，其后大家紛紛追捧新茶，將新茶價(jià)格不斷炒高。2014年之后，隨著中期茶崛起，其表明歷史走過一個(gè)輪回，由片面追求新茶，重新回歸到倉儲與年份茶交易體系。
老茶人江濤是新近成立的“云南普洱陳茶專業(yè)委員會(huì)”主任，這次“昆明倉30年陳茶標(biāo)本”首次品享會(huì)的茶品就是由他提供的。其是普洱人，早年在思茅的茶廠上班，于1984年來昆明做茶葉生意，可謂見證了昆明茶葉貿(mào)易三十多年的變遷史。
80年代，中國搞的還是有計(jì)劃的商品經(jīng)濟(jì)。1984年流通體制改革，茶葉降為三類物質(zhì)，除邊銷茶外不再統(tǒng)購統(tǒng)銷，實(shí)行議購議銷，但也只是相對放開市場，做茶葉貿(mào)易限制頗多。當(dāng)時(shí)國營企業(yè)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)是主流，個(gè)私經(jīng)濟(jì)只是補(bǔ)充，不但受到限制，而且會(huì)經(jīng)常被打壓。在80年代，以個(gè)體戶的名義做茶葉生意是要有些勇氣的，而且生存也很艱難。
1992年以后，中國走市場經(jīng)濟(jì)道路，個(gè)私經(jīng)濟(jì)終于名正言順了，90年代初期江濤托政策的福，在工商注冊了“云南普洱茶昆明經(jīng)營部”。早在80年代就參與經(jīng)營普洱茶的江濤，也由此開始了其開掛人生，借助普洱茶在臺灣興起的東風(fēng)，加上茶葉流通進(jìn)一步向民營經(jīng)濟(jì)放開，其充當(dāng)了茶葉公司、茶廠對接外商的一個(gè)重要合作伙伴，賣到臺灣等地的普洱茶數(shù)量很大，從而在90年代淘到了普洱茶的第一桶金。當(dāng)時(shí)流行年份茶交易，為了與臺灣、馬來西亞等地做生意，他早在九十年代就開始了專業(yè)普洱茶倉儲探索，交了許多學(xué)費(fèi)，取得了寶貴的倉儲經(jīng)驗(yàn)，是昆明倉三十年倉儲建設(shè)歷程最早的推動(dòng)與踐行者之一。
截至目前，江濤的倉庫可謂老茶的大觀園，不但單品繁多，一些還是罕見的珍稀茶、絕版茶，而且老茶數(shù)量非常大，在昆明罕有其匹。
筆者好奇地問，怎么會(huì)存下這么多老茶?
“我首先是愛茶人，見了好茶舍不得賣，經(jīng)常收藏起來。二是當(dāng)年茶葉不好賣，進(jìn)的貨滯銷了，就留在倉庫里了。三是那個(gè)年代茶廠生產(chǎn)的茶品經(jīng)常會(huì)滯銷，見我能賣貨，就用卡車?yán)轿以诶ッ鞯膫}庫，款都沒有付，開個(gè)單子，貨賣了再給錢。這樣我不花錢也能搞到大庫存。三是90年代普洱茶都是靠年份茶交易，我有意識地選擇精品茶建倉。四是因?yàn)榈讲鑿S訂茶，要起量才給訂，所以臺灣、馬來西亞等外商，找我進(jìn)貨經(jīng)常下大訂單，我找茶廠生產(chǎn)出來了，到交貨時(shí)，往往他們只要一小點(diǎn)，結(jié)果剩下的大部分茶葉就進(jìn)了我的倉庫。五是2003年非典時(shí)期，當(dāng)時(shí)普洱茶在大陸開始熱了，我抓住這個(gè)大商機(jī)，花巨資在昆明市場掃存貨，收購幾千萬元茶葉入庫?！?/p>
后來的故事我們都知道了，他是大益改制后第一批加盟的大經(jīng)銷商，是大名鼎鼎千秋茶業(yè)的老板。近年來，他決定做自己的品牌，創(chuàng)建了云南云沐堂茶業(yè)有限公司，發(fā)起成立云南普洱陳茶專業(yè)委員會(huì)，致力于昆明倉體系建設(shè)。
江濤認(rèn)為，沒有倉儲陳化這一環(huán)節(jié)，普洱茶就是半成品。只有經(jīng)過歲月的沉淀，普洱茶的生命歷程，才是一個(gè)完整的過程?！皬S家生產(chǎn)的產(chǎn)品是半成品，需要我們的中轉(zhuǎn)商后期來存放它。作為云南普洱陳茶專業(yè)委員會(huì)的發(fā)起單位，我們2018年的工作計(jì)劃之一，就是組織專家和資深茶人，分課題進(jìn)行陳茶的研究，特別是推動(dòng)制定倉儲標(biāo)準(zhǔn)。在時(shí)機(jī)成熟的時(shí)候，我們還要建立云南普洱陳茶博物館?！?/p>
復(fù)盤昆明三十年倉儲史
我問及，為什么在90年代臺灣人要找您買茶?江濤說，茶廠與茶葉公司只有新茶，沒有年份茶，臺灣人要找年份茶，所以找到我。
這就解釋了，為什么普洱茶產(chǎn)于云南，卻藏于香港。因?yàn)橐郧安鑿S的茶葉生產(chǎn)出來，由茶葉公司調(diào)撥進(jìn)行外貿(mào)出口。茶葉公司賣的是新茶，而由香港的茶商倉儲三到四年之后賣年份茶。其交易模式是，廠家生產(chǎn)新茶——茶葉公司調(diào)撥——茶商倉庫(倉儲幾年)——上市交易。由此可見，當(dāng)年一手的大盤商，甚至二盤商，要做普洱茶貿(mào)易，首先得有倉庫，其次茶葉倉儲幾年，有轉(zhuǎn)化了才上市交易。
當(dāng)時(shí)的普洱茶消費(fèi)人群只認(rèn)年份茶，新茶沒人喝，也不值錢，茶葉只有倉儲轉(zhuǎn)化了才值錢，才好賣。這就是普洱茶藏在香港，香港成為普洱茶的第一個(gè)倉儲高地的原因。
在80年代，茶葉流通體制沒有完全放開，加上對民間私商的交易進(jìn)行種種限制，并經(jīng)常打壓，江濤這樣的個(gè)體戶只能做點(diǎn)茶葉小生意，當(dāng)時(shí)的普洱茶貿(mào)易是被香港茶商攫取與把持的。到了90年代則不一樣了，普洱茶貿(mào)易告別了香港一統(tǒng)天下的格局，臺灣人、云南人、廣東人、馬來西亞人、韓國人也紛紛加入進(jìn)來。90年代普洱茶在臺灣的興起，許多臺灣茶商不但向香港人進(jìn)年份茶，也向昆明的茶商進(jìn)年份茶。年份茶交易熱，推動(dòng)著昆明倉儲建設(shè)。
這樣我們就明白了，拋棄中茶公司的中轉(zhuǎn)倉庫不談，昆明倉其實(shí)是興起于90年代的茶葉貿(mào)易。因?yàn)楫?dāng)年盛行年份茶，昆明茶商要做茶葉貿(mào)易，必須在昆明建倉。之前的80年代，談不上有意識的倉儲建設(shè)，茶商留下來一點(diǎn)80年代的老茶，很可能是滯銷等原因無意留下來的。
由此，昆明倉的發(fā)展脈絡(luò)就清晰了：
昆明倉發(fā)軔于80年代：茶商滯銷的茶品、茶葉公司中轉(zhuǎn)倉庫積壓的老貨、茶廠偶然留下的老貨。
興起于90年代：從90年代開始，昆明茶商深度參與普洱茶貿(mào)易。當(dāng)時(shí)流行年份茶，昆明茶商為了賣好茶，開始重視倉儲建設(shè)。當(dāng)時(shí)省公司與茶廠都是以生產(chǎn)為主，貿(mào)易以賣新茶為主。遇到市場不好，或者產(chǎn)銷信息不對稱，積壓一些茶品，都想千方百計(jì)脫手賣出去，沒有形成倉儲經(jīng)營模式。這樣一來，系統(tǒng)性的昆明倉儲茶葉經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)是由江濤等一批老茶商通過長期實(shí)踐總結(jié)出來的。
“當(dāng)時(shí)我們?yōu)榱速u好普洱茶，必須要搞懂普洱茶，藏好普洱茶。因?yàn)榭蛻粢攴莶?，?huì)問你許多問題，如果茶葉藏不好，問題回答不了，茶葉生意肯定難做。那個(gè)年代真正了解普洱茶的人極少，即便有知道的人，也是在摸索與學(xué)習(xí)之中，所知有限。這樣我們做茶必須在實(shí)踐中進(jìn)行學(xué)習(xí)，邊做邊總結(jié)，不斷提升自己。”江濤說。
沉寂十年：2004年到2013年，流行賣新茶，昆明茶商對倉儲重視不夠，也就沒多少人宣傳與認(rèn)真構(gòu)建昆明倉儲體系。這時(shí)東莞倉橫空出世，東莞成為藏茶之都。昆明茶商忙著賺新茶的錢，也沒有去爭倉儲的名分。由于在倉儲方面，大家都太低調(diào)了，所以導(dǎo)致昆明倉儲話語權(quán)缺失，搞得好像昆明倉是最近幾年才制造出來的概念，用來收割倉儲與年份茶交易熱點(diǎn)。
崛起于2014年：2014年以后年份茶交易時(shí)隔十年后再度成為市場主流交易模式，這時(shí)昆明的茶人、茶商才紛紛起來宣傳昆明干倉。但許多人不知道，真正的昆明倉是發(fā)軔于80年代，興起于90年代，當(dāng)年許多臺灣茶商都來昆明找年份茶，如果沒有專業(yè)倉儲支撐，估計(jì)精明的臺灣人也不會(huì)來。
我們還原昆明三十年倉儲史，是想表明，在倉儲方面，由于長期梳理與宣傳不夠，讓許多人誤以為昆明是倉儲的后起之秀，其實(shí)昆明倉早在90年代就很輝煌，2014年之后昆明干倉概念的爆發(fā)，不過是花開第二春!
打造昆明倉需要“陳茶標(biāo)本”
我們推昆明三十年陳茶標(biāo)本，是想表明，由于機(jī)緣巧合，昆明八十年代就做茶葉生意的老茶人手上擁有足夠多的陳茶庫存，足以構(gòu)建老茶、中期茶與新茶之完整倉儲體系。而且這些年份茶都是歷史遺留下的記憶，背后藏著一個(gè)個(gè)鮮活的做茶故事，將不同時(shí)期做茶的場景串聯(lián)起來，擁有較高的文物價(jià)值、倉儲標(biāo)準(zhǔn)樣價(jià)值。其能以數(shù)十年的時(shí)光譜系，告訴大家，這三十年來昆明倉儲發(fā)展史。
其回顧與梳理了，早期存茶的老茶人，交了哪些學(xué)費(fèi)，取得了哪些寶貴的倉儲經(jīng)驗(yàn)。
也可以相對真實(shí)溯源歷史上一些茶品的來龍去脈，及不同時(shí)期原料、工藝、倉儲、包裝、交易模式的演變，為年份茶交易提供證據(jù)鏈支持。
而且它揭示了，昆明是芳香之城，能夠越陳越香，體現(xiàn)出不同于港倉、莞倉之速成倉的特色，其是典型的慢養(yǎng)倉，具有倉儲省心省力、方便管理，茶品安全、健康、好喝之特點(diǎn)。
昆明倉三十年陳茶標(biāo)本，為新茶、中期茶的倉儲建設(shè)提供了標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣，以及系統(tǒng)性的理論、經(jīng)驗(yàn)與數(shù)據(jù)總結(jié)，無疑具有繼往開來之意義，從而開啟昆明倉大時(shí)代……
用“昆明倉”揚(yáng)棄純干倉
為什么是昆明倉，而不是昆明純干倉?純干倉是個(gè)近年來非常熱門的市場概念，其反映了某個(gè)階段的市場熱點(diǎn)。也就是，其是特定歷史階段的產(chǎn)物，如同山頭茶有古純一樣。在強(qiáng)調(diào)古純天下第一的那幾年，難道古拼，山頭小樹與生態(tài)茶就不好嗎?顯然不是!因此，我們在做產(chǎn)業(yè)概念設(shè)計(jì)時(shí)，不能被一時(shí)的市場熱點(diǎn)牽著鼻子走，而要設(shè)計(jì)既有顯著內(nèi)涵，又具有延展性的開放式包容概念，能容納不同歷史時(shí)期、不同類型的倉儲概念。所以，我們跳出了倉儲的古純——純干倉，選擇了更包容的“昆明倉”。
首先昆明倉是對歷史的尊重。前文說過，羅馬不是一天建成的，我們的前輩在三十年來的昆明倉建設(shè)中，是走了許多彎路，交了許多學(xué)費(fèi)的。如今看來，茶整體放得可以，許多茶達(dá)到現(xiàn)在的昆明純干倉標(biāo)準(zhǔn)，但也有一些茶放得不太干，而品質(zhì)很好，還有些沒放好，甚至放壞了。這些放得不太干，或者放得不怎么理想的茶，以及旅行倉，算不算昆明倉?我們知道，茶界對專業(yè)倉儲體系空前重視，是2008年之后的事，早期倉儲是很隨意的，甚至是不太懂而交學(xué)費(fèi)的。我們不能拿現(xiàn)在的倉儲標(biāo)準(zhǔn)要求過去留存下來的茶品。
我們理解中的陳茶標(biāo)本，不僅有放得很好的純干倉茶，也有旅行倉茶，也有放得不是很好的茶，甚至是放壞的茶，這才是歷史真相，不同類型，好壞都有，不同倉儲風(fēng)格的教材，正面、反面教材都有，這才是陳茶標(biāo)本的真義。
其次，我們要對純干倉進(jìn)行批判與揚(yáng)棄。不能因?yàn)槲覀儽粷駛}傷害過，就片面強(qiáng)調(diào)干。茶葉后期轉(zhuǎn)化，還是需要一定濕度的，只要不要太濕傷害到茶葉，都是好倉儲。比如，在昆明非常干躁的季節(jié)里，在倉庫放桶水，拖拖地板，人為增加點(diǎn)濕度，也是情理之中。昆明多雨的季節(jié)，其實(shí)濕度也很大，茶葉的倉儲環(huán)境也沒那么干。由此可見，拿純干倉作為放諸四海的唯一真理，顯然很可笑與荒唐。特別要說明一下旅行倉，其類似不同山頭的拼配，取長補(bǔ)短，綜合調(diào)味。云南擺擺，廣東擺擺，最后拉回昆明藏上幾年，也不是見不得人的事，只要倉儲沒問題，能綜合兩地倉儲之長，有何不可?當(dāng)然，旅行倉當(dāng)昆明純干倉賣，就是忽悠之舉了。
昆明倉作為包容的概念，可由以下細(xì)分倉儲茶品組成：
一是昆明純干倉茶。
二是在昆明存放，放得不是很干的茶品，但轉(zhuǎn)化很好。
三是在昆明放得有點(diǎn)問題，但退倉后能喝的茶品。
四是放壞的茶品。這是學(xué)費(fèi)茶教材，不建議上市交易。我們將其單獨(dú)拿出來講，一是希望大家從中汲取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，更好地將茶存好，另一方面讓經(jīng)銷商與消費(fèi)者能更好地辨識陳茶，選擇倉儲合格的茶品。
五是旅行倉，也就是存放在昆明，但還在其他地方存放過的茶。要求品質(zhì)達(dá)標(biāo)，才能交易。
強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共襄昆明倉建設(shè)
我們以茶文化課題的形式，廣邀專業(yè)人士參與昆明倉研究與探討，大家群策群力共推昆明倉體系建設(shè)，打造普洱倉儲第三城，建設(shè)陳茶博物館，開展倉儲陳化研究，促進(jìn)昆明倉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺，搭建誠信交易平臺。我們認(rèn)為證據(jù)鏈比單講故事重要，科研、數(shù)據(jù)、體系與標(biāo)準(zhǔn)是昆明倉最核心的東西。
目前，參與昆明倉建設(shè)的有云南省民族茶文化研究會(huì)、云南普洱陳茶專業(yè)委員會(huì)、中國普洱茶網(wǎng)、茶窩網(wǎng)、亞太茶業(yè)、云南云沐堂茶業(yè)有限公司、方一知企業(yè)外腦、請上帝喝茶工作室等。
其中的一些中堅(jiān)人士如是說：
云南省民族茶文化研究會(huì)李師程會(huì)長表示，在云南省民族茶文化研究會(huì)之下成立云南普洱陳茶專業(yè)委員會(huì)，目的之一就是要強(qiáng)化研究的功能。為什么稱“陳茶”而不是“老茶”?老的概念很混亂，陳的含義更包容，既包括陳年還涵蓋陳放、陳化的意思。普洱茶越陳越香，這個(gè)陳字需要時(shí)間和空間兩個(gè)條件同時(shí)具備。
云南省民族茶文化研究會(huì)執(zhí)行副會(huì)長兼秘書長陳正榮總結(jié)道，南北口味不同，陳茶爭議多，希望這樣的品享會(huì)能夠一直延續(xù)下去，讓每一位愛茶人喝到純昆明倉的普洱陳茶，爭取在云南培養(yǎng)出一批專業(yè)評鑒人才來。希望陳茶專業(yè)委員會(huì)組織力量，盡快開展昆明倉普洱陳茶的研究、傳播和推廣，以推動(dòng)云南普洱茶的持續(xù)發(fā)展。
七年前，中國普洱茶網(wǎng)、茶窩網(wǎng)開始嘗試建立普洱陳茶數(shù)據(jù)庫。作為普洱茶界最大的互聯(lián)網(wǎng)傳播、大數(shù)據(jù)與交易平臺，中國普洱茶網(wǎng)與茶窩網(wǎng)掌門人付穎介紹，2006年是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線，06年以后的容易認(rèn)知，05年之前的需要搜尋很多史料。與江濤先生結(jié)識后，給我們一個(gè)啟發(fā)，即找樣本茶，找經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的昆明倉標(biāo)本茶。這次我們共同推出了兩款30年的純昆明倉陳茶樣本，就是通過大家的品享，能客觀、公平、公正地來評判昆明倉，評判普洱陳茶的轉(zhuǎn)化，從而記錄下靠譜的數(shù)據(jù)和有價(jià)值的信息。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
金風(fēng)送爽，秋蘭飄香。2019年8月20日，由西安市工商聯(lián)西商茶葉文化協(xié)會(huì)主辦的“一帶一路中國西部（西安）茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇暨西商茶葉文化協(xié)會(huì)成立一周年慶典”在西安索菲特人民大廈隆重舉辦。
蒞臨本次活動(dòng)現(xiàn)場的領(lǐng)導(dǎo)及嘉賓有：中共西安市政協(xié)副主席、西安市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)主席王歡暢，共青團(tuán)西安市委書記汪國棟，中共西安市新城區(qū)區(qū)長王征，中共西安市市委統(tǒng)戰(zhàn)部經(jīng)聯(lián)處處長周文龍，陜西省西咸新研究院綜合處處長趙江，西安市青年企業(yè)家協(xié)會(huì)會(huì)長、宏府集團(tuán)總裁楊振，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長魯成銀，浙茶集團(tuán)董事長，國際茶標(biāo)委聯(lián)合秘書長毛立民，浙江大學(xué)茶學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師屠幼英，注冊財(cái)富管理規(guī)劃師溫冠麟，馬來西亞茶業(yè)商會(huì)會(huì)長劉俊光，陜西蒼山秦茶集團(tuán)董事長、西商茶葉文化協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長紀(jì)曉明，西北大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授李剛，鶴峰縣常委、副縣長王守紅，廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專職副會(huì)長張黎明、六如茶文化研究院院長林治，延安茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長郭娜，新疆茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長潘曉妹，河南茶藝文化交流協(xié)會(huì)會(huì)長遲奧京，青海茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長馬玉平，西商茶葉文化協(xié)會(huì)文化顧問畢曉軍，雙陳普洱董事長陳永堂，中國茶葉普洱茶事業(yè)部總經(jīng)理助理、云南中茶茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理盛玉泊，佰年尚普董事長鄧國，謝裕大茶葉股份有限公司第六代傳承人兼總經(jīng)理謝明之，東卓茶業(yè)總裁吳錫輝，廣云雙寶陳皮茶葉公司總經(jīng)理馮濤杰，中國茶業(yè)流通協(xié)會(huì)原秘書長、祥源茶業(yè)股份有限公司總經(jīng)理吳錫端，廣東省江門市新會(huì)區(qū)沐蓉茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李坤，勐海天弘茶廠總經(jīng)理林文雯，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所杭州龍冠實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理汪旭明，稀白活性白茶總經(jīng)理劉桂男，歲月知味品牌營銷總監(jiān)李生奎，陳皮村陳皮投資項(xiàng)目部營銷總監(jiān)陳柳明等。
來自全球各地區(qū)的政府領(lǐng)導(dǎo)、茶行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、資深專家學(xué)者、茶產(chǎn)業(yè)知名企業(yè)家、茶葉品牌代表、經(jīng)銷商代表、新聞媒體人等500余人嘉賓匯聚一堂，共同見證西部茶產(chǎn)業(yè)新發(fā)展的輝煌時(shí)刻。
中共西安市政協(xié)副主席、西安市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)主席 王歡暢致辭
中共西安市政協(xié)副主席、西安市工商業(yè)聯(lián)合會(huì)主席王歡暢代表西安工商聯(lián)合會(huì)到會(huì)致辭，對西安茶葉文化協(xié)會(huì)成立一周年表示祝賀，對以方會(huì)長為首的領(lǐng)導(dǎo)班子在過去的一年取得的成績給予充分肯定，祝愿協(xié)會(huì)能夠再接再厲，越辦越好，取得更加優(yōu)異的成績，他指出：
西安，古稱長安，十三朝建都的歷史名城，陸路絲綢之路的起點(diǎn)城市，我國的茶葉及茶文化正是通過絲綢之路傳往世界各地。當(dāng)前西安正處在“一帶一路”國家中心城市、國際化大都市和“大西安”建設(shè)等黃金機(jī)遇疊加期，在歷史、區(qū)位、國防、科技、教育等方面都有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。今天召開的“一帶一路中國西部（西安）茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇會(huì)”是一個(gè)向全國展示了我們西安經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的一個(gè)窗口。西安市西商茶葉文化協(xié)會(huì)成立短短一年來，在傳承茶文化，促進(jìn)西安社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面作出了積極努力和貢獻(xiàn)，希望商會(huì)借這次論壇難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，努力學(xué)習(xí)外地茶葉界同行的先進(jìn)理念和技術(shù)，不斷的創(chuàng)新發(fā)展，為西安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出更加出色的成績。
西安市青年聯(lián)合會(huì)、西安市青年企業(yè)家協(xié)會(huì)、西安市志愿者協(xié)會(huì)、西咸新區(qū)公羊會(huì)等全程關(guān)注與支持，搜狐、新浪、網(wǎng)易、西部網(wǎng)、今日頭條、茶周刊、茶業(yè)復(fù)興、普洱雜志、中國普洱茶網(wǎng)、亞太茶業(yè)全媒體、新茶網(wǎng)等35家知名媒體及行業(yè)媒體全程關(guān)注報(bào)道。
本次“一帶一路”中國西部（西安）茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇會(huì)邀請到了中國農(nóng)業(yè)部茶葉研究所副所長魯成銀、西北大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授李剛、雙陳普洱董事長陳永堂、浙茶集團(tuán)董事長、國際茶標(biāo)委聯(lián)合秘書、浙江省茶葉行業(yè)商會(huì)會(huì)長毛立民分別發(fā)表了專題演講，多角度、全方位、立體化的呈現(xiàn)了一部西部產(chǎn)業(yè)發(fā)展畫卷，為西部茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新理念、新靈感、新能量。
中國農(nóng)業(yè)部茶葉研究所副所長魯成銀演講主題：《茶葉質(zhì)量與消費(fèi)者的獲得感》
當(dāng)今，人們生活水平提高，對于食品質(zhì)量問題非常重視。魯成銀就困擾消費(fèi)者的茶葉質(zhì)量安全問題與茶消費(fèi)者的消費(fèi)行為進(jìn)行了講解與分析，并對茶葉產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的法律法規(guī)、茶葉產(chǎn)品質(zhì)量、營銷以及茶葉產(chǎn)地、品質(zhì)等問題向現(xiàn)場嘉賓進(jìn)行了深入淺出地分享。
西北大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授李剛演講主題：《陜西茶葉的起源與歷史發(fā)展》
陜茶歷史源遠(yuǎn)流長，從陜茶的起源到生產(chǎn)發(fā)展，再到后來陜西茯茶的興起，在整個(gè)陜茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，茶葉的發(fā)展仍存在一定問題。針對目前茯茶市場狀況，李剛認(rèn)為，要促進(jìn)陜西茶葉生產(chǎn)新發(fā)展就需要整合，除了整合品牌、建設(shè)品牌，整合生產(chǎn)、規(guī)范生產(chǎn)，還要整合市場、形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。
雙陳普洱董事長陳永堂演講主題：《茶葉新型儲存的思考》
在茶葉倉儲方面，陳永堂表示，通過自身二十幾年的研究發(fā)現(xiàn)生態(tài)專業(yè)技術(shù)與精準(zhǔn)的商業(yè)流通模式相結(jié)合是未來茶葉專業(yè)倉儲的發(fā)展趨勢，就普洱茶而言，茶葉的整個(gè)倉儲環(huán)節(jié)、工藝水平，決定了普洱茶的飲用質(zhì)量與流通價(jià)值，也影響著普洱茶行業(yè)市場價(jià)值。
浙茶集團(tuán)董事長、國際茶標(biāo)委聯(lián)合秘書、浙江省 茶葉行業(yè)商會(huì)會(huì)長毛立民演講主題：《“一帶一路”茶葉進(jìn)出口貿(mào)易的發(fā)展與展望》
對于“一帶一路”茶葉進(jìn)出口貿(mào)易的發(fā)展與展望提出了：從“古絲茶之路”到當(dāng)今的“一帶一路”，“絲路陜茶”銷售創(chuàng)新路徑又在哪？活動(dòng)現(xiàn)場，毛立民會(huì)長就我國茶葉目前出口現(xiàn)狀，從不同的角度對茶葉進(jìn)出口貿(mào)易情況進(jìn)行了系統(tǒng)闡述并對未來發(fā)展進(jìn)行了詳細(xì)講解。
西部茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開中國乃至世界各地政府、協(xié)會(huì)、專家、茶商以及茶友的關(guān)注與推動(dòng)?，F(xiàn)場論壇環(huán)節(jié)，嘉賓們站在中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的至高點(diǎn)，深刻剖析了西部茶文化發(fā)展的時(shí)代使命和歷史機(jī)遇，明晰了西部茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢、新格局、新機(jī)遇。
馬來西亞茶業(yè)商會(huì)會(huì)長劉俊光在論壇上分享《馬來西亞茶產(chǎn)業(yè)概況，與中國茶產(chǎn)業(yè)的合作發(fā)展》
在“一帶一路”背景下，中國茶要發(fā)展，就需要走出去。馬來西亞，歷史以來便是海上之路的重要節(jié)點(diǎn)城市，茶飲文化氛圍濃厚。對此，劉俊光表示，馬來西亞是我國紅茶主要進(jìn)口國，馬來西亞茶業(yè)商會(huì)在兩國茶葉貿(mào)易中扮演著重要角色，目前馬來西亞與中國實(shí)現(xiàn)了零關(guān)稅，未來兩之國間的貿(mào)易發(fā)展空間巨大。
浙江大學(xué)茶學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師屠幼英在論壇上分享《未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思考與挑戰(zhàn)》
茶為國飲，如今人們也越來越關(guān)注科學(xué)、健康飲茶。屠幼英以黑茶為例，針對黑茶產(chǎn)量大，消耗少問題，認(rèn)為要擴(kuò)大黑茶銷售，需契合當(dāng)代消費(fèi)者需求，一方面可宣傳品飲黑茶不影響睡眠特點(diǎn)，另一方面，建議開發(fā)健康飲品，如黑茶飲料，擴(kuò)充產(chǎn)業(yè)鏈，對應(yīng)更廣泛地精準(zhǔn)黑茶品飲人群。
陜西省茶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、陜西蒼山茶業(yè)有限公司董事長紀(jì)曉明在論壇上分享《茯茶的發(fā)展與地位》
作為黑茶類的一員——茯茶，其在過去的十年間快速發(fā)展，現(xiàn)今在“一帶一路”的大形勢下，將迎來美好時(shí)代。紀(jì)曉明表示，茯茶不僅是陜西名茶，在中國對外貿(mào)易中也起著重要作用，繼習(xí)主席提出振興絲路之路后，西安作為起點(diǎn)城市，相信未來茯茶的發(fā)展值得期待。
注冊財(cái)富管理規(guī)劃師溫冠麟在論壇上分享《茶葉對于企業(yè)家未來資產(chǎn)配置中的占比》
作為財(cái)富管理規(guī)劃師，資產(chǎn)管理是生活不可或缺的一部分，這就如同喝茶，而茶葉，不僅具備品飲價(jià)值，也具備一定的升值價(jià)值。論壇上，溫冠麟從多個(gè)角度分析為什么企業(yè)家要做財(cái)富的規(guī)劃與資產(chǎn)配置，并建議企業(yè)家如對配置實(shí)物資產(chǎn)管理，建議在整體資產(chǎn)的配置為5%-10%左右，而茶葉是一個(gè)重要的投資標(biāo)的物。
西安六如茶文化研究院院長、中國國際茶文化研 究會(huì)常務(wù)理事西商茶葉文化協(xié)會(huì)顧問林治在論壇上分享《用茶文化優(yōu)化絲路人文生態(tài)環(huán)境》
經(jīng)濟(jì)是硬實(shí)力，文化則是軟實(shí)力。繼習(xí)主席2013年提出共建絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶，“一帶一路”寄托著與沿線國家共創(chuàng)美好未來的希望。林治認(rèn)為，中國的茶道文化最能代表中國文化精髓，從一杯茶中，能夠品出中華民族的文化積淀，了解56個(gè)民族的不同風(fēng)情，了解中國人民的精氣神，發(fā)揚(yáng)我國茶道文化，增強(qiáng)我國軟實(shí)力，任重而道遠(yuǎn)。
本次盛會(huì)以“一帶一路”倡議為指導(dǎo)，以促進(jìn)共同發(fā)展、實(shí)現(xiàn)共同繁榮的合作共贏為主旨，以探索西部茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向與新趨勢、開啟優(yōu)勢互補(bǔ)、開放發(fā)展的產(chǎn)業(yè)、文化之窗使命為，以貫徹西安市西商茶葉文化協(xié)會(huì)“組織架構(gòu)的創(chuàng)新、經(jīng)營模式的革新、服務(wù)形式的出新、行業(yè)發(fā)展的推新”為理念，以“立足西部，面向世界”為西部茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出新的倡議、翻開新的篇章。
為了更好地宣傳貫徹國家相關(guān)政策法規(guī)，加強(qiáng)行業(yè)自律，建立信息資源共享平臺，促進(jìn)協(xié)會(huì)內(nèi)外的交流合作，推進(jìn)會(huì)員之間的業(yè)務(wù)交流，擴(kuò)展經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新思路，分享行業(yè)最新動(dòng)態(tài)、成果，將全新的茶文化交流分享、產(chǎn)業(yè)融合、文化發(fā)展紀(jì)錄典藏，西安市西商茶葉文化協(xié)會(huì)在此次高峰論壇呈上了《西商茶刊》的首發(fā)，對開展茶文化、茶行業(yè)發(fā)展的研討、考察、培訓(xùn)、活動(dòng)等全產(chǎn)業(yè)鏈融合交流，形成益于茶文化、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的見證實(shí)錄。
值得關(guān)注的是，本次盛會(huì)召開期間，成立的西北國際茶倉占地7000平方米，集倉儲物流、電子商務(wù)、圖書文化、展覽品鑒、信息交流、詢價(jià)拍賣、進(jìn)出口貿(mào)易等混合經(jīng)營為一體，改變傳統(tǒng)茶倉管理和定價(jià)方式，創(chuàng)新出更先進(jìn)、動(dòng)態(tài)、實(shí)時(shí)、智能化的管理模式，最終實(shí)現(xiàn)構(gòu)建服務(wù)完善、交易公平、手續(xù)便捷、價(jià)格合理的第三方茶葉倉儲電子商務(wù)交易平臺。其先進(jìn)的建倉理念，管理理念，跨界經(jīng)營理念，均居首創(chuàng)。不僅填補(bǔ)了西部地區(qū)暫無國際化標(biāo)準(zhǔn)茶倉的空白，更是豐富和創(chuàng)新了全國茶產(chǎn)業(yè)的多樣性。
總書記指出，中國是茶的故鄉(xiāng)。茶葉深深融入中國人生活，成為傳承中華文化的重要載體。從古代絲綢之路、茶馬古道、茶船古道，到今天絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶、21世紀(jì)海上絲綢之路，茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛。
西安作為古絲綢之路的起點(diǎn)，西安在新時(shí)代“一帶一路”的建設(shè)中發(fā)揮著重要的樞紐作用，是溝通內(nèi)陸與亞歐大陸橋和絲綢之路的交通樞紐、承接?xùn)|部乃至全球產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的重要區(qū)域、絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶最大的物流中心、融匯亞歐豐富多元化的重要平臺。
在此背景下的西安市西商茶葉文化協(xié)會(huì)，將一如既往的堅(jiān)持“致力于團(tuán)結(jié)全球西商，整合西部茶葉和茶文化市場資源”為歷史使命，以“新西商，新思路，新未來”的發(fā)展契機(jī)，不斷深入挖掘西部茶區(qū)資源稟賦，創(chuàng)新發(fā)展新模式，努力推動(dòng)西部茶產(chǎn)業(yè)品牌化運(yùn)營，進(jìn)一步拓寬西部茶行業(yè)市場寬度，力爭把西部資源優(yōu)勢，轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鰞?yōu)勢，為西部乃至全國的茶產(chǎn)業(yè)及茶文化發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
一周年慶典晚宴大合照
人們常說“未來不是我們要去的地方，而是我們要?jiǎng)?chuàng)造的地方”，相信攜手并進(jìn)，務(wù)實(shí)前行，未來可期！
——原創(chuàng)：【亞太茶業(yè)】全媒體
遠(yuǎn)距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識體系，隔閡雖大，卻因?yàn)榕既黄骋娝季S的閃光，而持續(xù)關(guān)注著「茶葉進(jìn)化論」。
是又一個(gè)江湖騙子，還是一代學(xué)術(shù)大師？每每開課，卻又因種種緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學(xué)員的我，便有了動(dòng)筆此篇的念頭。想以我的個(gè)人消化，讓大家對「茶葉進(jìn)化論」的知識體系能有更深入的了解。
1
普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識體系，大概可分為學(xué)院與江湖兩種。學(xué)院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實(shí)用，但兩者都沒能直達(dá)普洱茶的核心。
不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學(xué)的范疇。美學(xué)，是一個(gè)很神奇的學(xué)問。美是感性認(rèn)知，每個(gè)人都可以認(rèn)為一件東西「美」，但美學(xué)卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學(xué)的架構(gòu)底層，必然有判斷東西美不美的基礎(chǔ)。在茶葉進(jìn)化論的體系里，這個(gè)基礎(chǔ)就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個(gè)體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進(jìn)化論知識地圖
2
活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎(chǔ)
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個(gè)能量物質(zhì)是核心？因?yàn)槠斩韬笃谵D(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動(dòng)，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動(dòng)的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動(dòng)力，不能越陳越香。
活性是個(gè)概念，對于品飲者來說，如何精準(zhǔn)捕捉這個(gè)概念甚至量化？
回到糖苷類來看，便可以理解。
茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡單的結(jié)構(gòu)是「水解單寧」，水解單寧會(huì)導(dǎo)致喝茶感覺到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時(shí)間也越長，時(shí)間長稱作「余韻」，從余韻便可以識別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡單的一種，一個(gè)葡萄糖也可以帶很多有機(jī)酸，所以有的茶生津會(huì)強(qiáng)于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會(huì)在口腔中被分解，變成一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒食子酸。葡萄糖分解出來導(dǎo)致回甘，沒食子酸會(huì)刺激唾液分泌，所以生津。
當(dāng)茶湯中的葡萄糖進(jìn)入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會(huì)不自覺發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點(diǎn)，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個(gè)指標(biāo)。
活性怎么來？關(guān)鍵在原料與工藝
原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。
什么意思？假設(shè)一款高海拔大樹茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性強(qiáng)的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。
1
產(chǎn)量降低，品質(zhì)提高
談原料，就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹是農(nóng)作物，茶樹的生長與種植，當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。
李揚(yáng)老師的比喻是這樣的：「假設(shè)一顆蘋果樹正常會(huì)結(jié)一百顆果子，但果農(nóng)不會(huì)讓它長一百顆，會(huì)疏花疏果，讓它只長十顆，果樹的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜。」
為什么大樹茶比小樹茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹茶處于幼年態(tài)，芽葉生長繁茂，而大樹根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，開采面積又較小，鮮葉營養(yǎng)自然比小樹茶豐富。」李揚(yáng)老師說。
此外，種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長環(huán)境因素都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。
比如種植密度：茶樹不能種太密，否則會(huì)分散土地肥力，臺地茶之所以品質(zhì)欠佳，原因之一正是因?yàn)楦弋a(chǎn)的同時(shí)，種植密度太高。
舉一個(gè)有趣的課堂例子：
勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時(shí)栽種的茶樹，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？
探查原因，發(fā)現(xiàn)大樹剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長不大。
2
正確工藝，很重要
工藝正確與否，判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。
論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時(shí)而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時(shí)的有效轉(zhuǎn)化率。
｜描述一下正確工藝
早上采摘，及時(shí)攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當(dāng)天曬干。
｜什么是錯(cuò)誤工藝？
鮮葉攤晾過久、低溫長炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時(shí)、高溫烘干等。
其中鮮葉攤晾過久、低溫長炒等做法容易會(huì)糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會(huì)導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活，酶會(huì)繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì)，這種茶陳放之后無甚滋味可言。
需要強(qiáng)調(diào)的是，前發(fā)酵、低溫長炒等工藝會(huì)使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時(shí)茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗(yàn)是新茶余韻綿長、香氣悠遠(yuǎn)，口感較為內(nèi)斂，陳化后的茶湯更為醇厚。
簡言之，低溫長炒的茶沒有存放價(jià)值。
3
倉儲，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定
普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉(zhuǎn)化。（注意，不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)）
微生物的轉(zhuǎn)化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水（產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強(qiáng)。
與微生物路徑對應(yīng)的是氧化路徑，氧化路徑會(huì)減損活性，是普洱茶倉儲要極力避免的。
倉儲的要點(diǎn)是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡單的做法。
當(dāng)然，倉儲的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng)，工藝錯(cuò)誤、活性不足的茶，根本不值得存放。
認(rèn)識品種，茶葉風(fēng)格的形成
品種這個(gè)詞，云南茶很少涉及。不過，以烏龍茶為代表的閩臺茶區(qū)，講茶，必講品種。
凡農(nóng)業(yè)，也必講品種。
市場上，多用臨滄、易武、勐海三大茶區(qū)劃分茶葉風(fēng)格，并在此基礎(chǔ)上談山論寨。
這種認(rèn)知在品種面前宣告無效，因?yàn)?，并不是地域決定茶葉風(fēng)格，而是品種。
基于歷史，云南可分為兩大茶區(qū)：勐庫大葉種茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)。
1
勐庫大葉種茶區(qū)
整個(gè)云南的茶樹品種，除了西雙版納以外，幾乎都屬于勐庫大葉種。
勐庫大葉種
也就是說，冰島茶與保山茶，品種其實(shí)差異不大，不過由于勐庫大葉種采用有性繁殖，所以每個(gè)地區(qū)都會(huì)生出自己的獨(dú)特品種，比如冰島最優(yōu)的品種是冰島黑大葉，這種品種在保山就沒有。
（如果把冰島黑大葉移種出去就另當(dāng)別論……）
當(dāng)然，決定冰島茶品質(zhì)的還有環(huán)境，品種只能復(fù)制風(fēng)格，不能復(fù)制環(huán)境。
品種決定了勐庫大葉種茶的香氣、滋味、湯質(zhì)有其趨同性，并且會(huì)在后期轉(zhuǎn)化中更加明顯。
勐庫種老茶，特征是清晰且高揚(yáng)的木質(zhì)香、陳香氣息，湯水帶有獨(dú)特的骨感（框架感）。
為了讓學(xué)員更加理解，本次課堂還拿出了1998年鳳慶大葉種生茶～
低沸點(diǎn)香氣隨時(shí)間逸散后，高沸點(diǎn)香氣會(huì)更加明顯
老生茶的底層香氣比新茶更易于辨識
2
西雙版納茶區(qū) 易武
西雙版納歷史上長期處于傣族統(tǒng)領(lǐng)，直到雍正改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才進(jìn)入清朝流官系統(tǒng)，這個(gè)政治變革導(dǎo)致瀾滄江東岸的普洱茶產(chǎn)業(yè)有了飛速的發(fā)展。
傣族的茶葉審美偏苦，這點(diǎn)可在緬甸茶區(qū)與傣族民俗考查中得知，與之相反，漢族嗜甜，嗜甜審美下馴化出來的茶葉，就偏甜。漢人進(jìn)入西雙版納做普洱茶，品種馴化隨之展開。
馴化后，易武的核心品種稱為「易武綠芽茶」。
易武綠芽茶
以易武正山為核心點(diǎn)擴(kuò)散，易武綠芽茶向心狀呈現(xiàn)出「馴化—原始」的品種模型：越核心，易武綠芽茶特征就越多，越邊境，原始特征就越多。
易武高桿古樹
｜解讀易武茶的多樣性
易武素有「一山一味」的說法，這個(gè)品種現(xiàn)象的形成，與西雙版納的熱帶雨林氣候不可分隔。按照李揚(yáng)老師的說法，西雙版納屬于「你砍一根樹枝下來隨便插到土里，都能生長」的環(huán)境。
西雙版納民族聚居狀況復(fù)雜多樣，每個(gè)村寨對茶葉的審美都不同，并且會(huì)馴化出自己喜歡的品種。由于不需要借助有性繁殖，茶樹的品種可以人為復(fù)制，久而久之便形成「一山一味」。
在「一山一味」的基礎(chǔ)上，加上漢人的易武綠芽茶審美，就是易武茶區(qū)的品種模型。
3
西雙版納茶區(qū) 勐海
瀾滄江西岸的勐海，未在改土歸流時(shí)劃歸流官統(tǒng)治，仍維持傣族統(tǒng)領(lǐng)，由于漢人影響較少，勐海茶的品種審美仍然保留了傣族的苦味特征。
曼興龍、小勐宋的苦茶品種基本與緬甸一致。
勐海茶的品種可分為苦底甜茶、澀底甜茶、苦茶三類，前兩種茶市面上十分常見。巴達(dá)、南糯以澀底甜茶為主，布朗山以苦底甜茶為主，不同區(qū)域有不同的茶葉品種。
著名的老班章，優(yōu)異的品種是班章羽毛茶，不過，老班章的品種十分多樣，堪稱「云南茶樹品種大全」，市場上識別品種采摘制作的甚為少見。
班章羽毛茶
勐海大葉種茶的特征是滋味復(fù)雜濃郁，伴有苦底或澀底，湯質(zhì)具有果凍感，品種香不甚明顯，沒有易武綠芽茶或勐庫大葉種的木香特征。（詳情參考：《熟茶用戶畫像》）
4
西雙版納茶區(qū) 景邁
景邁歷史上歸屬于西雙版納，不過景邁的茶葉品種與易武、勐海有較大不同，核心品種是「景邁細(xì)芽茶」。
景邁茶品種的形成，源于當(dāng)?shù)夭祭首宓膶徝?，這點(diǎn)可與老撾等地的布朗族相互映證。
景邁細(xì)芽茶的特點(diǎn)是花木香清新且高揚(yáng)，橙花叔醇含量特別高。橙花叔醇是一種糖苷類物質(zhì)，在口腔中會(huì)水解成葡萄糖與香氣分子。一款工藝正確的景邁細(xì)芽茶，會(huì)有唇齒留香、持久不散的感覺。
不過，景邁還生長有其他茶樹品種，如果不專門挑選細(xì)芽茶制作，就容易采摘到較苦澀的澀底茶和紫梗茶。
普洱茶的斷代：再談歷史認(rèn)識
說起普洱茶的歷史，眾說紛紜；人們對歷史的認(rèn)識，也是五花八門。
課程有一講專門談?wù)?strong>「普洱茶史綱」，在此，依個(gè)人理解再次詮釋。
1
離開漢族視野
「普洱」二字，并非漢語詞匯，這個(gè)詞源于傣族，是漢語音譯。
「普洱茶」一詞進(jìn)入漢語詞匯，在1729年清代雍正改土歸流之后。
在此之前，普洱茶是一種南方民族的特有產(chǎn)物，不論是南詔國的罐罐烤茶還是西雙版納的竹筒茶，瀾滄江流域的茶葉體系都有別于長江流域。
跳脫傳統(tǒng)漢文化視野，將可以幫助我們更清晰地認(rèn)識普洱茶。
2
茶馬古道的觀察視角
早在南詔國時(shí)期，云南就有滇藏茶馬古道。
茶馬古道是什么？茶馬古道不只是一條路，不單是一種歷史文化，而更多是一種經(jīng)濟(jì)鏈條，這個(gè)鏈條不單是指茶與馬的貿(mào)易，而是在于以茶馬古道為核心的人類學(xué)觀察視角。
改土歸流后，茶馬古道主要有三條：滇藏茶馬古道、中原茶馬古道、南洋茶馬古道。
茶馬古道的繁榮，決定了云南茶產(chǎn)業(yè)的繁榮。
滇藏茶馬古道歷史悠久，云南茶與康藏物產(chǎn)的貿(mào)易關(guān)系，不僅促進(jìn)了康藏地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與文化，也使得這一條經(jīng)濟(jì)鏈條上，得以產(chǎn)生商貿(mào)聚落。
在清帝國統(tǒng)領(lǐng)下的滇藏與中原茶馬古道，也促進(jìn)了清帝國對西藏民族的秩序輸入。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)穩(wěn)定，政治就不容易動(dòng)蕩。
中原茶馬古道，得益于清朝宮廷的大力推廣。
為什么清王朝要大力推廣普洱茶？原因在于，扶持云南茶產(chǎn)業(yè)，茶馬古道的經(jīng)濟(jì)鏈條將可以幫助王朝有效統(tǒng)治西藏藏族和中原漢族。
讓中原成為云南茶的消費(fèi)區(qū)，可以擴(kuò)大茶產(chǎn)業(yè)，鞏固云南疆土，進(jìn)而發(fā)揮在東南亞的政經(jīng)影響力，這是中原茶馬古道的戰(zhàn)略意義。
南洋茶馬古道，既源于云南本身與東南亞水陸交通的方便，也源于清帝國對于整個(gè)東亞的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張。
南洋茶馬古道，讓華僑喝慣了普洱茶，于二十世紀(jì)末，也反過來恢復(fù)了普洱茶的生產(chǎn)記憶。
三條茶馬古道，共同發(fā)展云南茶產(chǎn)業(yè)，便造就了清代《普洱茶記》里記載的「入山作茶者數(shù)十萬人」。
3
生熟之爭
在李揚(yáng)老師的分析看來，普洱茶根本不存在生熟之爭，因?yàn)槠斩璞緛砭蜕旖杂小?/strong>
為什么？
從今天運(yùn)往西藏的下關(guān)沱茶來看，茶品壓制時(shí)已經(jīng)具有一定發(fā)酵度，新茶湯色偏黃。
運(yùn)往南洋的茶，則是已經(jīng)發(fā)酵了的「紅湯茶」，類似今天的熟茶。
民國時(shí)期佛海茶廠廠長李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中寫到：
（曬青毛茶）入籃須施以少量水份，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹，一人立欄外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為「筑茶」，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
運(yùn)往中原的茶，則是漢族熟悉的綠茶，也就是生茶。
茶葉用什么工藝加工成什么樣，因應(yīng)市場需求而不同。普洱茶因?yàn)殇N區(qū)不同，產(chǎn)生了不同的制作方式，這是李揚(yáng)老師提出的模型。
4
斷代，斷裂的茶馬古道
普洱茶發(fā)展至一九四零年代，由于二戰(zhàn)爆發(fā)，中原、南洋兩條茶馬古道斷裂，僅存滇藏茶馬古道，云南茶產(chǎn)業(yè)受到巨大沖擊。
建國后，受冷戰(zhàn)與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)影響，南洋茶馬古道難以恢復(fù)，普洱茶產(chǎn)業(yè)僅靠中茶公司的出口計(jì)劃勉強(qiáng)維持，在港臺南洋茶商進(jìn)入云南的九零年代之前，普洱茶可以說斷代了五十年。
九零年代，港臺南洋茶商循著舊記憶，拿著老茶餅，進(jìn)入西雙版納尋找普洱茶，卻發(fā)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)業(yè)幾乎破敗，易武人甚至不知道有普洱茶餅。
從恢復(fù)普洱茶記憶這個(gè)層面來說，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人對普洱茶的貢獻(xiàn)非凡。
歷史往往功過參半，贊揚(yáng)與褒貶皆有其片面性。
回溯歷史，辯證分析，重新理解普洱茶，對于喝茶人而言，不僅增加了茶湯的歷史厚度，也令人神思更加澄瑩。
當(dāng)代熟茶發(fā)展史，源于1973
雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無人記得。
當(dāng)代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關(guān)系。
當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前，有個(gè)故事：
五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。
當(dāng)時(shí)澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會(huì)變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。
這就是當(dāng)代熟茶的雛形：南洋潑水茶。
潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。
潑水茶技術(shù)經(jīng)過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。
1
小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補(bǔ)香港市場的需求，港九商會(huì)長期壓低熟茶價(jià)格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。
兩千年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項(xiàng)技術(shù)的創(chuàng)新，促進(jìn)了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。
2
微生物，精準(zhǔn)控制的技術(shù)
熟茶發(fā)展史中，有一個(gè)傳奇人物：周紅杰。
周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年，科學(xué)界對微生物的研究有了新的進(jìn)展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進(jìn)化論」的主講：李揚(yáng)。
李揚(yáng)老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。
3
有效轉(zhuǎn)化率
在李揚(yáng)老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個(gè)詞匯來看：有效轉(zhuǎn)化率。
有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。
通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。
有沒有發(fā)現(xiàn)，回過頭來，講的還是活性？
沒錯(cuò)，活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。
4
題外話
茶葉進(jìn)化論到底貢獻(xiàn)了什么？
答：茶葉進(jìn)化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個(gè)審美分支罷了。
多數(shù)中國茶，都會(huì)面臨江湖與學(xué)術(shù)的問題，有的相處融洽，有的互不往來。
當(dāng)我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明
