廈門秋季茶博會(huì)依舊熱鬧非凡。沒錯(cuò)，誰都知道它有“佛祖罩著”，延參法師依舊在展會(huì)門口給大家分發(fā)著他的作品，與大家留影時(shí)操著濃重的山東口音說：把蘭花打開……
作為國內(nèi)茶博會(huì)的風(fēng)向標(biāo)，我每年必到，并每次細(xì)細(xì)的嗅著茶圈一年以來的“新氣象”。
與被我譽(yù)為“茶博會(huì)中的春晚”的深圳茶博會(huì)不同，廈門茶博會(huì)的茶葉展位要少很多，而茶器、茶空間、茶周邊卻是這里的重頭戲。
年年看茶，已無茶可看，茶葉展區(qū)依舊是中茶、大益、雨林等云南普洱茶系領(lǐng)銜眾多云南普洱幫，以及福建本土的白茶全家福扎堆(順便捎上云南白茶)。就算閩北的巖茶也只算是客串罷了，其他臨近省份如廣東潮汕烏龍、江門陳皮群眾演員較多，再其他一些省份的茶企、加上逢茶博會(huì)必到的“年份老茶”代表們基本是來領(lǐng)盒飯的。
這也難怪，那些茶年年不過如此的味道，最多換個(gè)包裝風(fēng)格，再怎么樣也化不出一朵花來。且在經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下以及受今年的疫情影響，整個(gè)茶行業(yè)很難有較大的起色。
而茶器、茶空間以及茶周邊展區(qū)，卻可以發(fā)現(xiàn)諸多亮點(diǎn)。
1、茶器(具)創(chuàng)新快。各種款式、造型、做工越來越新穎、越來越精致、越來越有個(gè)性化。器乃茶之父，茶葉是快消耗品、但茶器是耐消耗品。話雖如此說，但人們總是有喜新厭舊的消費(fèi)心理存在，汽車都是如此，不必說是小小的茶器了。各種茶喝厭了就玩茶器，買茶器好比喝茶一樣，進(jìn)階也會(huì)越來越高，很多時(shí)候茶器的檔次也成了茶人們的面子和形象。
所以，未來兩年可能會(huì)有一次大的換器潮。
2、茶葉包裝瘦身了。以往臃腫的包裝已經(jīng)看不到了，前兩年還熱火流行的小罐茶包裝現(xiàn)在看來是多么的LOW。亞克力加大漆等高端元素開始流行，即輕巧又高貴;鐵罐依舊是鐵罐，但是無論從形狀到色彩還是蓋子的鎖扣方式都已耳目一新，一改以前的“老土”印象，清新靚麗的符號(hào)非常討好當(dāng)下年輕群體的審美觀。
好馬配好鞍，好茶靠好罐，未來兩年的茶葉包裝估計(jì)將會(huì)經(jīng)歷一場跨時(shí)代的變革。
3、茶空間變得越來越重要。5年前看到茶空間時(shí)感覺這只是一種裝逼行為藝術(shù);3年前看到茶空間開始有些親切感;現(xiàn)在看到茶空間會(huì)感覺喝茶一定要到這樣的場所才行。
這也是本文的重點(diǎn)，關(guān)于茶行業(yè)場景消費(fèi)的重要性以及茶空間的可操作性探討。
10年以前我們出去聚餐，只要是個(gè)飯店，只要菜燒的還行，我們并不在乎餐館的環(huán)境，桌上的油污、地上的紙屑、空中的蒼蠅，我們都無所謂，因?yàn)槟菚r(shí)整體大環(huán)境都差不多。
現(xiàn)在我們出去吃個(gè)飯，首先要選環(huán)境好不好，那些臟亂差的“蒼蠅館子”(小飯店)哪怕菜燒的再好吃我們也不愿意進(jìn)。這就是10余年間人們消費(fèi)觀和生活觀的改變，餐飲行業(yè)如此，茶行業(yè)也是如此，而且未來會(huì)越來越甚。
如果讓你坐在環(huán)境清靜優(yōu)雅、空氣清新怡人的地方喝一杯10塊的茶，你會(huì)覺得這杯茶挺不錯(cuò);
而讓你坐在環(huán)境混亂吵雜、空氣中飄著工業(yè)排放和污水臭味的地方喝一杯100塊的茶，你可能連喝茶的心情都沒了。
茶早已不再是一個(gè)滿足生理之需的飲品，更是一個(gè)能夠融合各種文化、各個(gè)人群的載體。人的一輩子基本生活在各種建筑的空間里，親近大自然已經(jīng)成為了許多人奢侈的事情，加上城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，和生存壓力加劇讓這樣的社會(huì)現(xiàn)狀越發(fā)嚴(yán)重，一到長假到處都堵，人們無非是想找一個(gè)能讓自己放松的地方罷了。
而茶空間，就是讓忙碌的人們有一個(gè)放松的港灣?；蚬艠闼匮诺耐ピ海蜍囁R龍不關(guān)我事的窗外，或香煙裊裊、古琴悠悠的斗室;或一人，或三五知己，能夠暫且安放自己靈魂的空間。
喝茶，是焦躁忙碌的現(xiàn)代人內(nèi)心里崇拜純凈自然常用的托詞。喝茶讓各色的人們能夠相聚于此，享受一杯茶的恬靜。
這就是茶空間的最大功能，一杯好茶固然重要，一個(gè)好的喝茶場景更加重要。
建一個(gè)茶空間簡單，要經(jīng)營好一個(gè)茶空間卻需要本事。
茶空間不是一個(gè)讓人裝逼的空殼，更需要多元素的豐滿。
經(jīng)營茶空間不光要有茶人的情懷，更需要有商人的頭腦。
茶空間的單位支出是固定的，只有如何多元化創(chuàng)收才能體現(xiàn)出它的商業(yè)優(yōu)勢。
關(guān)于茶空間的經(jīng)營問題，我們以后再專文分析。
近日媒體報(bào)道，正在舉辦的杭州亞運(yùn)會(huì)場外也熱鬧非凡，休息廳展示了中國茶上拉花。視頻中制作者在綿密的泡沫上畫上栩栩如生的竹子，一旁的國際奧委會(huì)主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破壞這件藝術(shù)品。這個(gè)視頻很快獲得了關(guān)注，評(píng)論中很多人討論“點(diǎn)茶”的精巧絕倫。宋代點(diǎn)茶實(shí)踐者、推廣者觀合近日出版的《點(diǎn)茶之書：一盞宋茶的技藝與美學(xué)》中就有詳細(xì)介紹。
南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圓爾辨圓入宋求佛，師從浙江余杭徑山萬壽禪寺的無準(zhǔn)師范祖師。學(xué)習(xí)六年后，圓爾辨圓得法回國，開創(chuàng)了日本臨濟(jì)宗東福寺派法系。同時(shí)，圓爾辨圓還帶回了徑山種茶以及飲茶方法。茶種被栽在他的故鄉(xiāng)靜岡縣，按照徑山茶的制作方式，圓爾辨圓生產(chǎn)出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技術(shù)從靜岡縣開始普及至全日本，這樣抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。
許多人一看到粉末狀的茶，總是先想到日本抹茶，這甚至成為西方人區(qū)別中日茶文化的標(biāo)志。但日本的這種飲茶方式來自宋代的點(diǎn)茶法，這種被稱為中國茶文化的巔峰技藝為何沒落，這也與中國茶文化的歷史選擇有關(guān)。
當(dāng)代人習(xí)慣的泡茶法，每次泡完都會(huì)有剩余的茶葉，通常這些茶葉會(huì)被丟掉。但作者了解到，茶葉的干物質(zhì)里，蛋白質(zhì)占了將近30%，還有單糖、脂溶性色素等都不溶于水，也無法被浸泡出來，這些營養(yǎng)物會(huì)隨著倒掉的茶葉被浪費(fèi)掉。而點(diǎn)茶法，需要先把茶葉磨成粉，然后沖點(diǎn)熱水，再攪拌擊打，使茶形成濃厚的沫餑，隨著茶湯一起吃下去。這種品茶方式，會(huì)讓人有種飽腹感，說是“吃”一點(diǎn)沒有歧義。
茶百戲
點(diǎn)茶法出現(xiàn)在唐朝后期，在北宋徽宗時(shí)期達(dá)到了巔峰。在唐之前，人們飲茶常常加很多自己覺得好的東西，甚至還會(huì)加很多藥材，把飲茶當(dāng)作進(jìn)補(bǔ)。這種“加料茶”，被中唐時(shí)期的茶圣陸羽所鄙視。他推崇茶的本質(zhì)，推崇那種原生的味道，陸羽以《茶經(jīng)》教會(huì)人們挖掘茶葉中的香氣。而陸羽倡導(dǎo)的飲茶方式，被稱為“煎茶法”。到了宋代，人們則認(rèn)為點(diǎn)茶法要比煎茶更為高級(jí)，雖然兩者都需要將茶加工成粉末，但宋朝制茶工藝的進(jìn)步使得點(diǎn)茶法可以使茶葉發(fā)揮到極致。
唐代煎茶，全部技巧集中在對(duì)火候的控制上，而點(diǎn)茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要有高超的擊拂手法。正因?yàn)辄c(diǎn)茶既專業(yè)又復(fù)雜，宮廷還流行起了斗茶之風(fēng)。點(diǎn)茶的能手還被尊稱為“茶匠”。士大夫的重視使得點(diǎn)茶文化成為一種流行文化，在宋朝社會(huì)各個(gè)階層廣泛傳播，茶館、茶坊、茶肆、茶樓、茶攤遍地都是?！端疂G傳》中，王婆開的茶肆就在小縣城陽谷縣中，可見當(dāng)時(shí)吃茶之風(fēng)的盛行。日本也是在兩宋之際，將吃茶的習(xí)慣東渡傳至日本，自此點(diǎn)茶也成了日本的主流飲茶方式，流傳至今。
點(diǎn)茶法的消亡大約在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高溫炒青的流行則改變了傳統(tǒng)制茶工藝，同時(shí)也改變了中國人對(duì)于茶味、茶香的感知，讓飲茶變得容易，使得茶葉更利于推廣。
點(diǎn)茶并非過去式，飲茶的方式也談不上淘汰與否。這本書之所以詳講點(diǎn)茶，更多的是作者對(duì)于中國傳統(tǒng)的茶文化的重視。發(fā)展的同時(shí)也要了解老祖宗的傳統(tǒng)技藝，這樣才能看懂中國與茶為什么密不可分。
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前言
隨著5月份在廈門、杭州舉辦的兩場茶博會(huì)落下帷幕，我們能清晰感受到傳統(tǒng)茶葉市場對(duì)新式茶飲賽道的關(guān)注和投入。新興茶飲的崛起不僅為傳統(tǒng)茶博會(huì)注入新生力量，開辟出獨(dú)立的展會(huì)版塊，而且吸引更多傳統(tǒng)茶企躬身入局，進(jìn)行多元化產(chǎn)品開發(fā)。所謂新式茶飲，業(yè)內(nèi)定義，采用優(yōu)質(zhì)茶葉、新鮮的水果和鮮奶等豐富的配料搭配在一起制成的中式飲品，實(shí)際上在新的語境下新式茶飲還包含更豐富內(nèi)容。
中國是產(chǎn)茶大國，也是茶葉消費(fèi)大國，但是，品類繁多、品牌難做，地域性強(qiáng)、知名度低，同質(zhì)化高、場景單一……傳統(tǒng)茶企如今面臨的煩惱也不少。在傳統(tǒng)茶企向消費(fèi)者推銷他們的茶園和鮮葉時(shí)，城市街巷里的新式茶飲早已把年輕人的口味牢牢抓住。
中國工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華認(rèn)為：“我們不能把喝茶變得太難，不能把年輕人拒之門外?！边^去專注“擺弄那兩片葉子”的傳統(tǒng)茶企，也開始嘗試拿出玩茶的心態(tài)，在同質(zhì)化競爭中尋找破局。實(shí)際上只要認(rèn)真盤點(diǎn)下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，近年來傳統(tǒng)茶企試水新式茶飲的也不少，如大益的“茶庭”、天福的“放牛斑”、山國飲藝的“一日一茶”...
新賽道，傳統(tǒng)茶企開發(fā)新式茶飲
第四屆中國國際茶葉博覽會(huì)，在浙茶集團(tuán)九宇有機(jī)食品的展位前，簇?fù)淼娜巳汉笫且粋€(gè)類似奶茶店的柜臺(tái)，翠玉鮮牛乳、玉露香橙、焙茶鮮乳三款新式茶飲備受歡迎，前來品嘗的不僅有年輕人，也有老茶客。一位逛展的顧客告訴記者，他愛喝茶，做茶的企業(yè)做茶飲品，讓他覺得很新鮮也很期待。
一杯冷泡茶足以挑動(dòng)夏日清涼味蕾。在杭州天香牌九曲紅梅茶業(yè)總經(jīng)理包興偉的演示下，把礦泉水倒入裝茶的玻璃瓶，僅僅兩分鐘瓶身就呈現(xiàn)清透黃亮的色澤，細(xì)品起來也是鮮甜爽口。“緊細(xì)彎曲如魚鉤，色澤烏潤，九曲紅梅經(jīng)過揉捻制成，茶葉的細(xì)胞是破碎的，水可以快速浸出它的味道?！?/p>
只需一秒鐘，純凈水就可以變茶水。同樣在這場茶博會(huì)上，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所帶來一款新產(chǎn)品——瓶蓋飲料。這個(gè)瓶蓋里裝的是一種冷萃速溶茶粉，平時(shí)是不接觸水的，只有在按壓和搖晃后，茶粉會(huì)迅速釋放并溶解在水中，盡可能還原茶原本的味道。
在廈門，國際新興茶飲產(chǎn)業(yè)展一開始就備受業(yè)界關(guān)注。這里堪稱新茶飲的“創(chuàng)造營”，六大茶類品牌茶企主動(dòng)研發(fā)新口味，除了傳統(tǒng)茶之外，還帶來拼配茶、風(fēng)味茶、代用茶、即飲茶等全新展品，迎合更多年輕群體的選擇。
深耕傳統(tǒng)茶文化11年以來，之然茶第一次作為新茶飲參展?！跋牒仁裁醋约簱u！”、“我想多加點(diǎn)奶蓋！”在“之然茶”的展位上，一種“DIY”奶茶的新玩法吸引了不少觀眾駐足體驗(yàn)。不同于傳統(tǒng)的奶茶店，“之然茶”展位的奶茶操作臺(tái)面向顧客，從右至左依次羅列著小料、加奶、加糖、加茶湯等一系列工序，顧客只需掃碼下單，便可根據(jù)自己喜好，在店員的指導(dǎo)下制作一杯自己的“獨(dú)家味道”。
也有不少茶企深入加工領(lǐng)域探索，帶來潛心研發(fā)的新工藝、新產(chǎn)品，用科技賦能茶葉，讓古老的茶飲守正出新。與前面提到的“瓶蓋飲料”相似，只要將“茶粉”倒入水瓶中，輕搖一下，立馬變成一杯顏色“很可樂”的茶飲，不同的是這款茶飲有著更深的“健康奧秘”。這是來自廈門荷蓬生物的一款藥食同源的功能性食品——荷蓬茶源素，因濃濃的科技感而備受關(guān)注?！拔覀冞€與廈大生科院合作成立了荷蓬茶源素研發(fā)中心，進(jìn)一步研究荷蓬茶源素對(duì)人體健康帶來的更多可能性。說是高科技，主要是因?yàn)樗渲惺且圆枭貫橹饕煞?，而這在目前茶葉深加工技術(shù)中還難以大規(guī)模量化生產(chǎn)。”荷蓬生物現(xiàn)場工作人員介紹。
兩場茶博會(huì)上，茶企帶來的不僅有喝茶的體驗(yàn)，更有吃茶的新鮮勁兒。有的企業(yè)直接把冰淇淋機(jī)搬到了現(xiàn)場。茶客手拿冰淇淋邊吃邊看，走累了就喝點(diǎn)茶水歇歇腳，不失為一種有趣的逛展體驗(yàn)。
相比傳統(tǒng)中國茶品牌多而不強(qiáng)的狀況，新式茶飲品牌在新消費(fèi)群體中掀起小旋風(fēng)，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶等品牌迅速抓住了市場，切入茶飲賽道。據(jù)中金公司調(diào)查，國內(nèi)現(xiàn)制飲品市場規(guī)模約1300億元，其中，現(xiàn)制茶飲規(guī)模約700億元；據(jù)《2020新式茶飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示，新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模突破3.4億人，并且在持續(xù)高速增長。“過去，中國茶企的所有努力和精力都放在那片茶葉上，現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)要讓這片葉子對(duì)消費(fèi)者、對(duì)飲茶人負(fù)責(zé)，產(chǎn)業(yè)才有未來?！币晃徊璁a(chǎn)業(yè)的創(chuàng)意人士告訴記者。
作為年輕人接觸茶的一個(gè)重要入口，一些茶企紛紛切入這條新賽道。喝茶總被認(rèn)為是一種有儀式感的行為，而有的茶企正放下身段，讓大眾以更便捷輕松的方式喝茶。茶博會(huì)現(xiàn)場，“茶+”還有更多想象空間。茶多酚、茶氨酸、茶多糖……茶葉中這些健康的成分，制成的牙膏、面膜、香皂。無論是喝茶還是吃茶，浙江的企業(yè)在茶加工、茶泡制、茶應(yīng)用等方面已捷足先登，在茶飲料、茶日化用品、茶食品研發(fā)等領(lǐng)域長袖善舞。
新機(jī)遇，發(fā)揮傳統(tǒng)茶企自身優(yōu)勢
龐大的消費(fèi)者體量和高速增長的市場規(guī)模，給茶飲市場帶來繁榮，讓資本看到大好“錢”景。如今去各地茶飲店看一看，無論北上廣深，還是二三線城市，見到的總是一樣的門店，喝到的總是相似的產(chǎn)品——跟風(fēng)、同質(zhì)化，正在讓新式飲品業(yè)變得千篇一律。
消費(fèi)者的需求、口味已經(jīng)被養(yǎng)得更加挑剔。因此，即便是這個(gè)市場的“巨頭”，如今也還沒能找到真正的“舒適區(qū)”。而這無疑給起步晚了的傳統(tǒng)茶企提供更多的機(jī)會(huì)。
“傳統(tǒng)茶飲要?jiǎng)?chuàng)新，新式茶飲這個(gè)市場，早晚都要進(jìn)去?！卑d偉認(rèn)為，傳統(tǒng)茶企有新式茶飲企業(yè)不可比擬的優(yōu)勢，那就是對(duì)茶園的管理、對(duì)制茶的專注和對(duì)茶文化的傳承。“用健康的土壤生產(chǎn)健康的產(chǎn)業(yè)，用安全的方式生產(chǎn)最優(yōu)的產(chǎn)業(yè)?！?/p>
而在茶文化的推廣上，傳統(tǒng)茶人也更有優(yōu)勢。目前，新茶飲依然和快消費(fèi)文化、快消費(fèi)品綁定在一起，發(fā)展至今依然鮮少看到新茶飲文化的說法?！靶率讲栾嬁梢耘c傳統(tǒng)茶文化相輔相成?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳首席茶葉專家羅列萬說，隨著年輕人對(duì)新式茶飲的喜愛，茶文化也會(huì)逐漸滲透到他們的生活中，他們也會(huì)逐漸成為下一代傳統(tǒng)茶的消費(fèi)者。
其實(shí)，品類繁多的中國茶開始備受市場青睞，新式茶飲的頭部企業(yè)在傳統(tǒng)茶企中尋找優(yōu)質(zhì)茶基底。“新式茶飲想要打開市場，單靠一杯茶難以獲得消費(fèi)者長久支持?！绷_列萬說，新式茶飲帶來的是包括產(chǎn)品、配搭、空間、營銷等一整套改變，背后則是包括產(chǎn)品品類的延伸、品牌的影響力、供應(yīng)鏈、系統(tǒng)、組織力等等。新式茶飲品牌想走得長遠(yuǎn)，這些都是必修課。茶飲市場競爭很激烈，毫無疑問，傳統(tǒng)茶企進(jìn)入新式茶飲領(lǐng)域，最占優(yōu)勢的就是茶底成本與品控。因?yàn)榇蠖鄶?shù)茶企都有相對(duì)固定的上游茶葉資源，對(duì)于茶葉的收購和制作成本具有非常大的優(yōu)勢，而且品控也可以得到極大的保障。
傳統(tǒng)茶企無法俘獲年輕人的芳心嗎？其實(shí)未必！至于結(jié)局如何，我們只能靜觀市場風(fēng)向。
文章綜合@浙江新聞、@人民政協(xié)報(bào)
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