吃完核桃喝普洱

2023年9月2日至11月30日，由故宮博物院主辦的“茶世界”茶文化特展，在故宮隆重開(kāi)展，展示了歷史悠久的中國(guó)茶文化，其中筆者最為關(guān)注的便是普洱茶相關(guān)展品。

烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。

據(jù)《茶經(jīng)》記載，在唐朝時(shí)期，人們也喝烤茶，他們將制好的茶餅直接放在炭火上，待卷曲的茶餅伸展開(kāi)，再近火炙烤多次。云南雖是茶源地，但古時(shí)制茶的技藝并不精進(jìn)，也許這樣便發(fā)明了獨(dú)特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、納西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的習(xí)慣?？静枰话阌眯√展藜訜?，將茶葉放在陶罐內(nèi)翻烤，之后加入熱水，在火上煨漲后飲用(佤族烤茶一般是直接將茶放在鐵板上燒烤)，嚴(yán)格意義說(shuō)，傈僳族漆樹(shù)茶、白族三道茶、納西族龍虎斗等都屬于烤茶的變種。傈僳族漆樹(shù)茶的基調(diào)就是酥油茶，他們用本地特產(chǎn)漆油代替酥油，制作出了漆樹(shù)茶;麗江納西族的龍虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龍虎斗不僅是一道茶飲，更是治療感冒的一道猛藥;大理的三道茶加入紅糖、花椒、果仁等，展現(xiàn)出“一苦二甜三回味”的獨(dú)特口感，同時(shí)更寓意了一種至高的人生境界;華坪烤茶采用一種混合了“火麻子”和“花生”的醬料，有時(shí)還會(huì)放入乳扇，無(wú)論顏色或質(zhì)地都像極了一杯“華坪版”的英倫奶茶……

新華坪烤茶 用秘制火麻子醬烤

距離昆明420公里的麗江市華坪縣是典型的南亞熱帶低熱河谷氣候，烤茶在這里幾乎是與吃飯睡覺(jué)同等重要的“規(guī)定動(dòng)作”，與傳統(tǒng)泡茶相比，烤茶彰顯的是一種復(fù)合型的濃香。

華坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐內(nèi)放入豬油(最好帶一點(diǎn)油渣口感更佳)，放入小米和茶葉炒香，此環(huán)節(jié)要用筷子不停攪動(dòng)，邊抖邊炒，避免炒糊。之后放入一種秘制醬料，待小米、茶葉、醬料三者完全融合、香氣畢現(xiàn)之時(shí)，便是煮茶，即倒入開(kāi)水，隨著“撲哧”一聲，水汽氤氳，此時(shí)算是完成2/3，最后加入鹽巴，在火上燒漲，將茶水倒出即可飲用。

烤茶的步驟看似簡(jiǎn)單，但內(nèi)行人玩的卻是門(mén)道，暫且不論原料的選取，僅技術(shù)層面的炒茶環(huán)節(jié)就要拿捏好分寸。炒太糊，味重，影響口感。炒不到位，茶香和小米的香則不能完全釋放;此外便是茶葉的選擇。華坪盛產(chǎn)一種叫烏木春的大葉種綠茶，按理說(shuō)應(yīng)該近水樓臺(tái)，但這里的烤茶偏偏選用另一種茶葉—下關(guān)大眾沱茶或磚茶。這種茶入口澀，茶氣勁道，同時(shí)伴有煙味(由于夏茶季節(jié)雨水多，不能曬干，就只能在烤房烤干，煙味就出來(lái)了。雨水未干也是煙味的主要來(lái)源)。然而這些看似“重口味”的特質(zhì)卻成就了烤茶的關(guān)鍵基調(diào);最后是醬料，這是一種火麻子與花生磨碎后混合而成的醬料，有時(shí)還會(huì)加入芝麻。花生是健康食品不言而喻，火麻子經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明也是一種長(zhǎng)壽食品。

華坪烤茶混合小米和茶葉，會(huì)有淡淡的糊香和茶葉的微苦，秘制的火麻子醬讓茶湯口感愈加香濃，出罐時(shí)加入少許鹽巴更像是一種味覺(jué)上的奇妙轉(zhuǎn)化，使茶湯更加咸香、回甘。有的年輕人還會(huì)根據(jù)喜好加入一小塊乳扇，待其溶化后，茶水顏色就會(huì)變白，伴有濃郁的奶香?？竞玫牟铚珴傻牛G，如果將它盛入一個(gè)精致中國(guó)瓷杯中，就是一杯“華坪版”的英倫奶茶。

就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜點(diǎn)，一次完整的華坪烤茶也要有自己的配餐。在華坪榮將鎮(zhèn)的鄉(xiāng)間，一些農(nóng)家飼養(yǎng)野蜂，烤茶時(shí)，在旁邊擺放糍粑和餌塊，餌塊一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一層蜂蜜。糍粑的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的甜潤(rùn)，一塊普通的糍粑竟能吃出幸福的味道。人們圍坐火塘，邊吃糍粑，邊喝油茶，邊話家常，這便是一段華坪烤茶的柔軟時(shí)光……

烤茶是云南少數(shù)民族艱苦勞作的能量之源，也是節(jié)慶待客的靈性之物。所謂“每日必飲三次茶”。

永勝烤油茶 用稻米烤出的油茶

站在華坪的制高點(diǎn)，就能看見(jiàn)幾座山峰之外的永勝縣，永勝烤茶也叫烤油茶，與其說(shuō)它是茶，更不如說(shuō)它是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品。永勝烤油茶與華坪烤茶的烤制相似，但內(nèi)容卻更為豐富。

烤茶的底料一般選用當(dāng)?shù)厣虾玫牡久?，將其焙成金黃色，茶葉也是下關(guān)沱茶或磚茶，但茶葉須先在做糯米飯時(shí)，放在甑頭上蒸松，再晾曬后備用，這樣茶葉便浸透著一股糯米香味。永勝烤油茶的第一步是將小米和茶葉放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底湯。之后加入鹽巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮……

真正有生命力的民間美食不會(huì)一成不變，永勝的烤油茶為人們提供了一個(gè)自由發(fā)揮的創(chuàng)意空間，根據(jù)自己的喜好加入各種食材，眾口都能調(diào)。如果要吃甜就加紅塘，如果覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)不夠則加入雞蛋，就連剩余的茶渣也不會(huì)浪費(fèi)，茶渣也是一種香味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，小孩子們最?lèi)?ài)吃。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們已較少有條件和閑情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在電磁爐上烤油茶。但就像柴火飯與電飯煲煮出來(lái)的飯不可同日而語(yǔ)，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，邊烤邊話家常?？静璨粌H僅是喝一次茶那么簡(jiǎn)單，它更多是一個(gè)情感的載體，更像是人與人、人與茶的一次對(duì)話。

麗江龍虎斗 斟上小半杯苞谷酒

龍虎斗這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)就很威猛，會(huì)讓人聯(lián)想到“飛龍?jiān)谔?，降龍有悔”等絕世武功。龍虎斗自古就是納西族人治療風(fēng)寒感冒的一劑猛茶，事實(shí)上它也是烤茶的一個(gè)變種，制作方式很奇妙，會(huì)在當(dāng)中加入酒。

龍虎斗第一式是“蛟龍入水”，即熬制茶湯。首先將茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，向罐里沖入開(kāi)水，頓時(shí)罐內(nèi)茶水沸騰、泡沫四溢，好似蛟龍入水。茶湯熬好后待用。

龍虎斗第二式“猛虎熱身”。酒是龍虎斗治感冒的關(guān)鍵，在溫?zé)岬牟柚牙锏惯M(jìn)小半杯苞谷酒，有的會(huì)用火柴將酒點(diǎn)燃，杯上立刻燃起隱約的藍(lán)色火焰，仿佛猛虎怒吼熱身，準(zhǔn)備迎接蛟龍。

龍虎斗第三式“龍虎斗吉祥”，即將滾燙的茶湯倒進(jìn)茶盅內(nèi)(不能將酒倒入茶里)，沸茶入酒的一瞬間，滾燙的茶湯與藍(lán)焰的燒酒迸發(fā)出火光，茶香酒香彼此裹挾，發(fā)出激烈的“啪啪”聲，酷似天上蛟龍俯沖下來(lái)，與地上猛虎激烈交纏。納西族人把這種響聲看做是吉祥的象征，通常會(huì)由納西族少女奉上這杯仍在“噼啪”作響的龍虎斗，以示對(duì)客人的尊敬。

龍虎斗的茶湯色澤澄黃，杯底沉落著焦黃的普洱茶葉，酒的味道依然濃烈，味道雖然不像雞尾酒，但形態(tài)卻與一杯正在燃燒的B52雞尾酒有著異曲同工之妙。有的還會(huì)在酒盅里加入一個(gè)辣子或花椒，飲者周身發(fā)汗，四體通泰，是納西族人治療感冒的傳統(tǒng)秘方。

大理三道茶 一只“蝴蝶”漂在茶中

早在南詔時(shí)期就有飲用三道茶的習(xí)俗，茶具和制作方法在當(dāng)時(shí)就很考究。托盤(pán)用黑漆木制作，烤茶用拳頭大的黑色土陶罐，使用白瓷藍(lán)釉花的無(wú)耳茶盅。茶盅有小、中、大三種，按順序分別在每道茶使用。茶葉一般是大理感通寺出的感通茶或下關(guān)沱茶，水以蒼山溪水或龍?zhí)端疄樯稀?/p>

事實(shí)上，白族三道茶也是烤茶的一個(gè)變種。第一道是“苦茶”，即在火盆上支三角架，將小土陶罐底部預(yù)熱，待發(fā)白時(shí)投入茶葉，抖動(dòng)陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時(shí)，沖入少量開(kāi)水，煮沸后倒入牛眼盅內(nèi);第二道“甜茶”是在烤的基礎(chǔ)上，加上切細(xì)的乳扇、核桃仁、芝麻、紅糖等，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甘來(lái)。第二道茶的關(guān)鍵是乳扇不能炸，只能烤;第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，寓意著歲月漫長(zhǎng)、酸甜苦辣、回味無(wú)窮。講究的還要用松籽仁和核桃片做成一只欲飛“蝴蝶”漂在茶水中。

隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，白族三道茶被賦予了更深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間都伴有歌舞，參與者一邊看賞心悅目的歌舞，一邊喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。

彝家糊米罐罐香茶 與百靈鳥(niǎo)有關(guān)的茶

在云南的彝族集聚地，流傳著百靈從無(wú)量山百丈高崖銜來(lái)茶種為人治百病的故事，為紀(jì)念百靈鳥(niǎo)，客人飲茶時(shí)，少男少女總會(huì)模仿百靈鳥(niǎo)翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百靈鳥(niǎo)有關(guān)。

糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般為土陶或紫砂制品。茶葉是云南大葉種曬青毛茶，泡茶講究取無(wú)量山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐極熱之時(shí)，將茶葉放入，在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，當(dāng)茶葉焦黃時(shí)，再將燒開(kāi)的水一下子沖進(jìn)去，一陣清香瞬時(shí)泛了上來(lái)……這便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名為靈鳥(niǎo)銜香，意為福滿人間，此時(shí)，茶湯淺黃，茶味清香淳真。

糊米罐罐香茶的第二道茶叫靈生護(hù)香，意為苦盡甘來(lái)，情深意長(zhǎng)。將陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶葉，邊烤邊抖動(dòng)，讓茶香米香充分溢出。此時(shí)加入無(wú)量山3000米以上的特有紅豆草和少許山河壩紅糖，繼續(xù)抖動(dòng)到一定火候時(shí)，澆入開(kāi)水，再加入一小塊生姜，煮兩分鐘即可?？腿撕韧甑谝坏啦钑r(shí)，第二道糊米茶已經(jīng)煮好，云南紅糖口感清爽，紅豆草解毒去邪、清肺理氣，糊米入茶溫暖脾胃，生姜辛辣驅(qū)寒。一碗糊米罐罐香茶，冬可暖胃，夏可清心，是大自然賜給彝族人的厚禮。

布朗族烤茶 喝新茶先制作烤茶

惠民鄉(xiāng)景邁、芒景千年萬(wàn)畝古茶園距離瀾滄拉祜族自治縣縣城70余公里。據(jù)芒景緬寺木塔石碑記載，這里的茶樹(shù)種植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后經(jīng)幾個(gè)朝代連片墾植，至今已達(dá)1萬(wàn)多畝。

每年3月，景邁山的布朗族人都要趕制春茶，茶青就來(lái)自附近的古茶園，世代居住在這里的布朗族相信自己就是茶神的子孫，春茶大部分制作成普洱茶，但老一輩的布朗族還是喜歡喝自己存放的一年以上的散茶。

按照布朗族的茶文化，在喝新茶的時(shí)候，要將其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先將茶葉放在一個(gè)木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木瓢與茶葉混合抖動(dòng)，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時(shí)調(diào)制出一種獨(dú)特的花香，之后將茶放入一個(gè)小陶罐中烤熱，加入熱水，倒進(jìn)碗中飲用。

來(lái)自森林的古樹(shù)茶，山野之氣強(qiáng)烈，苦澀，回甘迅猛，過(guò)去布朗族先民下田勞作，必須喝茶來(lái)解乏，在他們的觀念中，出門(mén)勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會(huì)返回來(lái)拿，但要是忘記了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。布朗族與茶的淵源已經(jīng)滲入他們的靈魂，可以說(shuō)，布朗族的歷史就是一部茶的歷史。

佤族烤茶 區(qū)別傳統(tǒng)罐子烤茶

還值得一說(shuō)的是，佤族烤茶也叫鐵板燒茶，它區(qū)別于傳統(tǒng)的罐子烤茶，而是將茶葉放在一塊鐵板上進(jìn)行烘烤，至茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開(kāi)水壺內(nèi)煮，再用清水注入茶杯，將濃茶水兌清。佤族烤茶湯色紅釅，提神生津，解熱除疾。這種茶水苦中有甜，焦中有香，現(xiàn)在佤族人依然保留這種飲茶習(xí)慣。

傣族竹筒香茶 嫩甜竹筒即是盛器

竹筒香茶是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲，也是比較講究的一種待客茶。制法有兩種，一是采摘細(xì)嫩芽，經(jīng)鐵鍋殺青，揉捻，然后裝入特制的嫩甜竹筒內(nèi)，在火上烘烤，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。

另一種制法是將曬干的春茶放入小飯甑里，與糯米一起蒸，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準(zhǔn)備好的竹筒內(nèi)。然后用甜竹葉或草紙堵住竹筒口，放在三腳架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉全部燒干時(shí)剖開(kāi)竹筒，竹香茶即制成。飲用時(shí)，取出圓柱形的茶葉，掰少許放入碗中，沖入沸水約5分鐘即可飲用。這種方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。

傣家人到田間勞動(dòng)，常常帶上制好的竹筒香茶，在休息時(shí)，砍上一節(jié)甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上燒開(kāi)，然后放入竹筒香茶再燒數(shù)分鐘，待茶水稍涼后慢慢品飲。飲用竹筒香茶既解渴又解乏。

哈尼人在野外勞動(dòng)時(shí)也喜歡烤茶，一切茶具都來(lái)自山野，勞作席間，就地燃起一堆篝火，砍來(lái)一節(jié)新鮮竹筒，盛滿清冽的山泉水，架在火上燒煮。同時(shí)采摘適量新鮮老茶葉，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，待竹筒中的水燒開(kāi)后，用手將烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可飲用。

傈僳族漆油茶 本地漆油代替酥油

滇西北的中甸、麗江受藏文化的影響, 喝酥油茶之風(fēng)很盛，傳統(tǒng)的酥油茶是烤茶的近親，它是將茶餅烤黃后加水煮漲，倒入酥油筒內(nèi)，和酥油、鹽巴等物劇烈地?cái)嚢?，使酥油變成霧狀與茶湯混合在一起。酥油茶傳到怒江，當(dāng)?shù)厝巳砸钥静铻榈祝皇怯帽镜靥禺a(chǎn)漆油代替酥油，創(chuàng)造了漆油茶。雖然外地人無(wú)法習(xí)慣漆油的味道，甚至對(duì)漆油過(guò)敏，但漆油茶在當(dāng)?shù)貐s是不可或缺的飲品。

漆油是用漆樹(shù)果實(shí)榨出來(lái)的油脂，呈臘黃色或灰褐色。性溫，味辛淡，主含漆樹(shù)甙、黃酮類(lèi)、不飽和脂肪酸、多種維生素及少量蛋白質(zhì)，易被人體吸收利用。與豬油、菜籽油混合冷卻制成固體油脂，又名漆蠟。居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影響，但怒江地處亞熱帶，不產(chǎn)牦牛和酥油，而產(chǎn)漆蠟。傈僳族和怒族同胞便用漆蠟代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他們待客的飲料。

制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用開(kāi)水燙后去皮、炒香、搗碎。之后土罐上火，倒入開(kāi)水，放入茶葉，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、鹽和茶水混合為一體，上下來(lái)回地?cái)噭?dòng)，直至漆油與茶水交融，倒入茶杯即成。攪得越均勻味道越好，水油融合越徹底。

來(lái)源：云茶交易中心

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《1》

這個(gè)季節(jié)，太姥山的柿子熟了。

去年這時(shí)候，村姑陳和李麻花，在太姥山上摘柿子。

李麻花說(shuō)，她從小喜歡柿子，但是學(xué)中醫(yī)的老李說(shuō)，柿子太鋒利，不適合她的體質(zhì)。

于是，她就偷偷用省下的早飯錢(qián)買(mǎi)柿子吃。

現(xiàn)在回想起來(lái)，柿子的味道，就是東躲西藏，在冷風(fēng)中吃完還要檢查衣服和臉上，確定沒(méi)有帶幌子回家的那種偷吃的心驚膽跳。

有一次，一粒柿子塞在包里，忘記取出來(lái)了，到了晚上整理書(shū)包，發(fā)現(xiàn)壓在底下，裂開(kāi)了大嘴，汁液湛出來(lái)，把書(shū)本的角落都沾濕了。

嚇得她用紙巾擦拭了半晚上。

大冷天的，還開(kāi)窗透著氣，生怕被老李聞出味道來(lái)。

李麻花這個(gè)人，什么時(shí)候都不改吃貨的本質(zhì)。

她上美院的時(shí)候，冬天畫(huà)人體，怕模特冷，畫(huà)室里開(kāi)著暖氣，結(jié)果她們還嫌不夠暖和，又專(zhuān)門(mén)生了個(gè)炭火盆。其實(shí)是方便了一幫吃貨——到了中場(chǎng)休息的環(huán)節(jié)，模特穿上衣服，跟她們一起圍在火盆邊，扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋頭，吃得不亦樂(lè)乎，一室皆春。

跑題了，回來(lái)說(shuō)柿子。

去年，李麻花仗著腿夠長(zhǎng)，用長(zhǎng)長(zhǎng)的竹竿，跳了十來(lái)下，把太姥山腰的那棵柿子樹(shù)，打下來(lái)兩粒半青的柿子。

聞了聞，說(shuō)沒(méi)熟，很澀，不能吃。只放在陽(yáng)光下拍了幾張照片。

我們坐在山上的大石塊上，陽(yáng)光溫煦地灑在我們身上，頭上，兩個(gè)人喝著秋香壽眉，有一搭沒(méi)一搭地聊著天，仿佛回到了初中的時(shí)候。

問(wèn)她，柿子最好吃的是什么味道？

她說(shuō)，是那種濃郁的香甜，稠稠的果肉，像凝凍似的。

李麻花喜歡一切凝凍狀的食物，比如許留山的芒果布丁，在香港的時(shí)候大半夜還要跑出去吃；比如水晶肘子，一點(diǎn)油花不見(jiàn)，只有膠原蛋白的脆和韌，以及QQ的彈勁；比如咸蛋黃焗冬瓜，每次去上海必須要來(lái)一盤(pán).....

再問(wèn)，那柿子最難吃的是什么味道？

“澀!”幾乎是迅速的反應(yīng)?！皾缴嗵ψ兒瘢瑵娇谇话l(fā)麻，澀到至少半小時(shí)舌面沒(méi)有任何感覺(jué)，像穿上一件塑料雨衣......”

《2》

想起，好茶的標(biāo)準(zhǔn)，也是澀味低。

有一部分人總是會(huì)講，不苦不澀，不是茶。

仿佛，要帶著苦味和澀味，才是茶的正常味道一樣。

這讓人容易產(chǎn)生誤區(qū)，認(rèn)為茶就是自帶澀味的，就像自帶光環(huán)一樣。

然而并不是這樣。

澀味，是茶葉當(dāng)中不可避免會(huì)形成的一種味道，但是，一款茶葉里，澀味的多與寡，在技術(shù)層面上，是可以控制的。

技術(shù)好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉(zhuǎn)化，合成，不輕易釋放出來(lái)。

茶的澀味，是種什么樣的感覺(jué)呢？

是一種起初麻麻的，后來(lái)讓舌面起皺褶的，像高山的溝壑那樣的，感覺(jué)舌苔變得很厚的感覺(jué)。

澀過(guò)頭之后的舌面，像別里科夫一樣，仿佛穿在一件厚厚的雨衣里，外面悶熱，而里面，透不出任何氣......

就像吃了一顆不熟的柿子，就像吃了一片沒(méi)煮熟的青筍，就像喝了一杯麻黃根水，就像喝了一杯劣質(zhì)的葡萄酒。

總之，澀味是一種讓舌面極為不舒服的，極為難受的感覺(jué)。

是幾大味道里，對(duì)舌面最刺激，最具有毀滅性的一種味道。

《3》

茶葉中的澀味是如何產(chǎn)生的呢？

1.山場(chǎng)不好

我們知道，茶葉中形成的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等，其中兒茶素類(lèi)起的作用最大。

而茶多酚類(lèi)物質(zhì)，在溫度高，光照強(qiáng)，散熱慢的茶園里，最容易形成。

也就是說(shuō)，平地茶園，海邊茶園，或者低海拔地區(qū)的茶園，由于距離人類(lèi)活動(dòng)的區(qū)域極近，由于溫度較高，由于無(wú)遮擋而光照較強(qiáng)，由于處于平地散熱通道少，所出產(chǎn)的茶葉，多酚類(lèi)的含量是很高的。

這一點(diǎn)，從日本人種植綠茶的特殊方式上可以看出來(lái)。

日本人種植綠茶用以制作抹茶，采摘的是整片葉子，用中國(guó)人傳統(tǒng)的炒青工藝加工制作。

由于他們的抹茶，是把茶葉末子一并吃進(jìn)肚子里去，所以，更加著重要去除掉茶葉葉片中的苦澀物質(zhì)——多酚類(lèi)。

那么，日本人是怎么做的呢？

他們的茶園，不可能每次都開(kāi)墾在高山，在空氣光照溫度都適宜的高海拔山區(qū)。

故而，當(dāng)茶園在平地，溫度和光照都較強(qiáng)的時(shí)候，他們會(huì)給茶園搭上棚子，讓茶樹(shù)們?cè)谡谑a蔽日的環(huán)境里生長(zhǎng)，茶園里還有自動(dòng)澆灌系統(tǒng)，讓茶樹(shù)生活在人工合成的、類(lèi)似高山的低溫、高濕、無(wú)陽(yáng)光直射的環(huán)境里，人為地給茶樹(shù)營(yíng)造一片適宜生長(zhǎng)出豐富茶氨酸，而減少多酚類(lèi)生成的氣候環(huán)境。

在這樣的人工環(huán)境里，茶樹(shù)們得到了與高山茶相似的生長(zhǎng)條件，長(zhǎng)成之后，也不會(huì)像普通的平地茶那樣，生出大量的茶多酚，呈現(xiàn)出濃郁的苦澀味。

在中國(guó)，目前，平地茶園和低海拔的茶園，還沒(méi)有如此先進(jìn)的人工條件去改善生長(zhǎng)環(huán)境，故而，這些茶園里的茶葉當(dāng)中，呈澀味的多酚類(lèi)物質(zhì)，含量極高，如果工藝不到位，或者沖泡不得法，便極容易讓茶湯，呈現(xiàn)出極濃郁的澀味。

2.工藝不好

工藝不好的茶，也是會(huì)有澀味出現(xiàn)的，并且很濃郁。

這是在制茶過(guò)程中，由于制茶工藝不到位，沒(méi)有讓茶葉當(dāng)中的多酚類(lèi)物質(zhì)盡可能多地散失，反而大量囤積下來(lái)所造成的。

茶葉當(dāng)中，是天然會(huì)含有多酚類(lèi)物質(zhì)的。多酚類(lèi)物質(zhì)雖然會(huì)形成澀味，但它也會(huì)對(duì)茶湯的風(fēng)味形成，產(chǎn)生另一種促進(jìn)作用。

同時(shí)，它的存在還會(huì)讓茶湯的內(nèi)容更加豐富，層次感更強(qiáng)。

當(dāng)然，清熱解毒，補(bǔ)充雌激素方面，它也能起挺大的作用。

故而，它的存在，是有利有弊的。

那么我們對(duì)待它的態(tài)度，就不能是徹底的拒之門(mén)外、完全不需要它。應(yīng)該是讓它合理的存在——保持一個(gè)良好的程度，讓它不多也不少，并且，與其它的物質(zhì)，如茶氨酸、咖啡堿等，以一個(gè)均勻的比例，和平共存。

要達(dá)到這個(gè)平衡，既不能太多，也不能太少的狀態(tài)，對(duì)制茶師的技術(shù)水平要求，就很高。

一般來(lái)說(shuō)，技術(shù)好的制茶師，五年以上制茶經(jīng)驗(yàn)的，就應(yīng)該知道，如何讓茶葉當(dāng)中多余的茶多酚，順利蒸發(fā)。

當(dāng)然，也不是每個(gè)制茶師都擁有慧質(zhì)蘭心的制茶技術(shù)。

有的人，就算做了一輩子茶，也未見(jiàn)得會(huì)認(rèn)為茶葉當(dāng)中有澀味是不好的，也許，他們正正覺(jué)得，要有澀味，才是符合茶葉的身份。

不重視，就不會(huì)去鉆研，自然就做不好茶。

3.沖泡不得法

還有一個(gè)因素，讓茶湯有澀味，那就是“沖泡方法不正確”。

泡茶，是有方法的。

當(dāng)然，并不是像電視里演的那樣，穿上茶服，梳上發(fā)型，鋪上茶席，擺上專(zhuān)業(yè)的道具，來(lái)幾手懸壺高沖或者關(guān)公巡城，就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。

帶著表演性質(zhì)的泡茶，僅僅能帶給人感官上的愉悅，卻不能讓茶湯變得好喝。

茶湯要口感好，一定要有好的泡茶技術(shù)，要有更加精深的技能。

但是，要想讓一泡茶不那么難喝，那么，“快出水，不坐杯”，是第一門(mén)絕技。

很多喝慣了普洱的人，老是習(xí)慣性地坐杯，泡個(gè)三五分鐘才出湯，讓熱水在蓋碗里悶著，讓茶葉在熱水里悶著，這樣的泡法，茶多酚和咖啡堿不大量釋放到湯里才怪。

浸泡，是讓茶多酚大量出現(xiàn)在茶湯里的第一個(gè)“黑手”。

因此，我們泡茶，必定要講究快出水，不坐杯，才能既保住茶湯里原汁原味的花香，又能阻止多酚類(lèi)物質(zhì)大量釋放在茶湯里，引起澀味。

《4》

茶，是拿來(lái)喝的。

所以，茶的好喝與否、順口與否，很重要。

假如一泡茶，產(chǎn)區(qū)正，工藝好，未沖泡前葉片中的養(yǎng)分非常豐富，是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又澀，你還喝得下去嗎？

就算喝得下去，也不能喝它——悶杯后大量釋放的茶多酚和咖啡堿，會(huì)刺激你的腸胃，喝下去只怕是有害無(wú)益吧。

好茶，一定是口感好的。

香氣是落到水里的，蓋香是高揚(yáng)的，湯水是稠滑，淳和，綿軟而有勁道的。

要實(shí)現(xiàn)這些標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)區(qū)必定是好的，工藝必定是好的，沖泡方法嘛，必定是恰當(dāng)?shù)摹?/p>

唯有上述條件齊聚，才會(huì)讓你喝到一杯“香清甘活”的好茶湯。

請(qǐng)記住，好茶是”香清甘活“的，這四個(gè)字里，沒(méi)有“澀”字。