傳統(tǒng)白茶的工藝

大家都知道，白茶是一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。

老一輩一代一代傳下來的傳統(tǒng)制茶工藝：只有萎凋和干燥兩大核心工藝，以不炒不揉為特點(diǎn)。

由于白茶過去一直外銷為主，國內(nèi)市場(chǎng)鮮有。為了適應(yīng)港澳市場(chǎng)的需求，1968年福鼎的白琳茶廠在原工藝基礎(chǔ)上，增加了輕微揉捻工序，經(jīng)改良工藝后的白茶，被命名為“新工藝白茶”。

那么新工藝白茶與傳統(tǒng)白茶的區(qū)別到底都有哪些呢？下面我們主要從工藝、外形、湯色等方面去一一辨別：

1- 工藝上的區(qū)別

傳統(tǒng)白茶的工藝不炒不揉，新工藝白茶在此基礎(chǔ)上增加了輕發(fā)酵和輕揉捻兩個(gè)工序。

新工藝白茶的具體工藝為：

鮮葉采摘——自然萎凋——加溫萎凋——堆積發(fā)酵——輕揉捻——干燥。

【輕發(fā)酵】是指將萎凋之后的茶葉堆積，堆積厚度視氣候而定。干燥溫度低的氣候，堆積厚一些；潮濕溫度高的氣候，堆積薄一些。輕發(fā)酵可以增加茶湯的醇厚感以及蜜糖香。

【輕揉捻】是新工藝白茶的核心，揉捻時(shí)需要注意茶葉的老嫩度。嫩葉需要輕揉捻，且歷時(shí)要短；老葉需要重揉捻，歷時(shí)要長(zhǎng)。

2- 外形上的區(qū)別

傳統(tǒng)工藝制作的白茶，其外形自然舒展，因鮮葉脫水微微卷曲，成品顏色呈現(xiàn)灰綠或者墨綠。

Δ 傳統(tǒng)工藝白茶

新工藝白茶因?yàn)榻?jīng)過揉捻這道工序，其外形有揉捻過的褶皺呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠帶褐。

Δ 新工藝白茶

3- 湯色上的區(qū)別

傳統(tǒng)工藝的白茶——遵循不炒不揉的原則，湯色清亮，多為黃綠色、杏黃色或者深黃等等。新茶滋味鮮爽、花香馥郁；老茶滋味醇厚，有藥香、棗香等多種香型。

新工藝白茶——由于發(fā)酵相比傳統(tǒng)白茶較重，所以湯色也深一些，泡久了大多為橙紅色?？诟邢鄬?duì)穩(wěn)重，濃醇清甘是其特色，即使是當(dāng)年的新茶喝著也有幾分老茶的味道。

4- 轉(zhuǎn)化上的區(qū)別

傳統(tǒng)白茶越存越陳。

新工藝白茶由于經(jīng)過輕發(fā)酵、輕揉捻兩道工序，相當(dāng)于變相的殺青，白茶中的活性酶因此被破壞嚴(yán)重，難以轉(zhuǎn)化。

　　有人說白茶的工藝只要曬曬烘干，太容易了。這可能是對(duì)白茶工藝有什么誤解。白茶制作技藝到底為什么說它簡(jiǎn)單，而它其實(shí)又不簡(jiǎn)單呢？
　　說它簡(jiǎn)單，很明顯，白茶的制作技藝只有關(guān)鍵的兩個(gè)步驟：萎凋和干燥。
　　也正是這種簡(jiǎn)單，沒有經(jīng)過高溫殺青、劇烈揉捻，只經(jīng)適度的自然氧化，因此形成了獨(dú)特的保健品質(zhì)，自由基含量最低。  
　　但是，不能因?yàn)榭粗牟襟E少就把它和容易程度相等同。白茶制作“風(fēng)險(xiǎn)大，天熱變紅，天冷變黑”，而且很占空間。  
　　表面上看加工工藝十分簡(jiǎn)單，其內(nèi)在加工制選的技術(shù)要領(lǐng)卻不易掌握。

　　采摘

　　采制白毫銀針以春芽的頭一兩輪品質(zhì)最佳，其頂芽肥壯，毫心大。白毫銀針的的采摘要求極其嚴(yán)格，一般要選擇晴天，又以北風(fēng)天最佳。  
　　有十不采的規(guī)定，即：
　　雨天不采，露水不干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，霜凍芽不采。  
　　正是因?yàn)槿绱丝季?，才能保證白毫銀針外形挺直似針，芽頭肥壯，形成滿披白毫，色澤鮮亮品質(zhì)的第一道關(guān)卡。  
　　同時(shí)，茶葉采下后要及時(shí)加工，以保持芽頭鮮靈度。

　　萎凋

　　萎凋是形成福鼎白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序，根據(jù)不同的氣候條件采取不同的萎凋技術(shù)，才能制得品質(zhì)優(yōu)良的白茶。  
　　以傳統(tǒng)的日光萎凋?yàn)槔?，首先，要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。因?yàn)槿绻麛偡艜r(shí)候茶芽重疊，重疊的部分會(huì)變黑，影響成品的外形及口感。  
　　選擇的用具也很講究，竹編制的有縫隙的篾箅，可以讓茶的上下都能有空氣流通。然后在日光下進(jìn)行自然萎凋，根據(jù)日光強(qiáng)度不同，隨時(shí)調(diào)整萎凋簾。  
　　萎凋過程中，要避免用手翻動(dòng)，否則容易導(dǎo)致茶芽受機(jī)械損傷變紅，或因手上汗?jié)n的咸性破壞芽茶上的茸毛。  
　　萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，這時(shí)候就要考驗(yàn)制茶師的技藝了，他們需要根據(jù)觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。萎凋時(shí)間不足或者過長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致最后成品風(fēng)味欠佳。

　　烘焙

　　傳統(tǒng)的烘焙技藝是用焙籠進(jìn)行炭火烘焙，焙籠由焙蒂、炭鍋（鐵鍋、草木灰）、焙置等組成。
　　先用炭火把焙籠加熱到一定溫度，溫度要控制在50℃以下，溫度過高易造成焦劣，鮮潤度差，內(nèi)質(zhì)香味鈍，火燥味強(qiáng)，滋味不甘爽。  
　　溫度過低則轉(zhuǎn)化慢，較高沸點(diǎn)不能發(fā)揮勢(shì)必增長(zhǎng)焙火時(shí)間，但長(zhǎng)時(shí)間會(huì)造成茶葉香味不鮮銳并有粗淡表現(xiàn)，味澀水悶。  
　　然后把茶置于焙籠上，攤放有講究，過厚會(huì)造成焙茶后生熟不勻，色澤花雜，內(nèi)質(zhì)香味粗澀感較強(qiáng)；過薄攤則色欠潤，內(nèi)質(zhì)韻味烘失，滋味醇淡；故要仔細(xì)攤放。  
　　旺火焙至六七成后，再用微火焙烘，溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要視產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。需要悉心看護(hù)，耐心等待。  
　　白茶精制過程要對(duì)茶葉反復(fù)簸、篩，主要使茶葉均勻，然后再進(jìn)行撿剔，揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎，使茶葉品質(zhì)規(guī)格相同。再用炭火復(fù)焙制成精制茶后趁熱及時(shí)裝箱。

有人說白茶的工藝只要曬曬烘干，太容易了。這可能是對(duì)白茶工藝有什么誤解。白茶制作技藝到底為什么說它簡(jiǎn)單，而它其實(shí)又不簡(jiǎn)單呢？

說它簡(jiǎn)單，很明顯，白茶的制作技藝只有關(guān)鍵的兩個(gè)步驟：萎凋和干燥。

也正是這種簡(jiǎn)單，沒有經(jīng)過高溫殺青、劇烈揉捻，只經(jīng)適度的自然氧化，因此形成了獨(dú)特的保健品質(zhì)，自由基含量最低。

但是，不能因?yàn)榭粗牟襟E少就把它和容易程度相等同。白茶制作“風(fēng)險(xiǎn)大，天熱變紅，天冷變黑”，而且很占空間。

表面上看加工工藝十分簡(jiǎn)單，其內(nèi)在加工制選的技術(shù)要領(lǐng)卻不易掌握。

采摘

采制白毫銀針以春芽的頭一兩輪品質(zhì)最佳，其頂芽肥壯，毫心大。白毫銀針的的采摘要求極其嚴(yán)格，一般要選擇晴天，又以北風(fēng)天最佳。

有十不采的規(guī)定，即：

雨天不采，露水不干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，霜凍芽不采。

正是因?yàn)槿绱丝季?，才能保證白毫銀針外形挺直似針，芽頭肥壯，形成滿披白毫，色澤鮮亮品質(zhì)的第一道關(guān)卡。

同時(shí)，茶葉采下后要及時(shí)加工，以保持芽頭鮮靈度。

萎凋

萎凋是形成福鼎白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序，根據(jù)不同的氣候條件采取不同的萎凋技術(shù)，才能制得品質(zhì)優(yōu)良的白茶。

以傳統(tǒng)的日光萎凋?yàn)槔?，首先，要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。因?yàn)槿绻麛偡艜r(shí)候茶芽重疊，重疊的部分會(huì)變黑，影響成品的外形及口感。

選擇的用具也很講究，竹編制的有縫隙的篾箅，可以讓茶的上下都能有空氣流通。然后在日光下進(jìn)行自然萎凋，根據(jù)日光強(qiáng)度不同，隨時(shí)調(diào)整萎凋簾。

萎凋過程中，要避免用手翻動(dòng)，否則容易導(dǎo)致茶芽受機(jī)械損傷變紅，或因手上汗?jié)n的咸性破壞芽茶上的茸毛。

萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，這時(shí)候就要考驗(yàn)制茶師的技藝了，他們需要根據(jù)觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。萎凋時(shí)間不足或者過長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致最后成品風(fēng)味欠佳。

烘焙

傳統(tǒng)的烘焙技藝是用焙籠進(jìn)行炭火烘焙，焙籠由焙蒂、炭鍋（鐵鍋、草木灰）、焙置等組成。

先用炭火把焙籠加熱到一定溫度，溫度要控制在50℃以下，溫度過高易造成焦劣，鮮潤度差，內(nèi)質(zhì)香味鈍，火燥味強(qiáng)，滋味不甘爽。

溫度過低則轉(zhuǎn)化慢，較高沸點(diǎn)不能發(fā)揮勢(shì)必增長(zhǎng)焙火時(shí)間，但長(zhǎng)時(shí)間會(huì)造成茶葉香味不鮮銳并有粗淡表現(xiàn)，味澀水悶。

然后把茶置于焙籠上，攤放有講究，過厚會(huì)造成焙茶后生熟不勻，色澤花雜，內(nèi)質(zhì)香味粗澀感較強(qiáng)；過薄攤則色欠潤，內(nèi)質(zhì)韻味烘失，滋味醇淡；故要仔細(xì)攤放。

旺火焙至六七成后，再用微火焙烘，溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要視產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整。需要悉心看護(hù)，耐心等待。

白茶精制過程要對(duì)茶葉反復(fù)簸、篩，主要使茶葉均勻，然后再進(jìn)行撿剔，揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎，使茶葉品質(zhì)規(guī)格相同。再用炭火復(fù)焙制成精制茶后趁熱及時(shí)裝箱。