傳統(tǒng)的加工方式

信陽毛尖加工工藝

  

  

  

  

2018年2月9日上午9:00時(shí)，于巔茶茶業(yè)全國(guó)運(yùn)營(yíng)中心(廣易茶文化廣場(chǎng))舉行2018春季中國(guó)(廣州)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)唯一指定紀(jì)念茶——“如錦”簽約儀式。巔茶茶業(yè)繼2017澳門(中國(guó))茶葉精品展唯一指定紀(jì)念茶“濠尚后，再次獲得此殊榮。

圖為熟茶4.0藝術(shù)智造之光

巔茶掌門人盧志明表示，巔茶茶業(yè)將繼續(xù)砥礪奮進(jìn)，以工匠致初心，為消費(fèi)者打造有價(jià)值的，健康的，有能量的普洱茶!

這表明，巔茶十余年來潛心研發(fā)的竹筐小堆發(fā)酵工藝——天脈技術(shù)，受到了業(yè)界主流的認(rèn)可并大力推介?？梢灶A(yù)計(jì)，繼2015年的古樹熟茶熱、2016年的小青柑熱、2017年的輕發(fā)酵熱之后，2018年小堆發(fā)酵熟茶將成為行業(yè)的一個(gè)熱詞。

小堆發(fā)酵的概念，在普洱茶界已經(jīng)流行多年，許多人都在嘗試小堆發(fā)酵。但這些年茶界已經(jīng)形成一種頑固的共識(shí):茶葉還是要大堆發(fā)酵的好，畢竟其是傳統(tǒng)經(jīng)典的發(fā)酵工藝。小堆發(fā)酵被視為一種營(yíng)銷噱頭，白白浪費(fèi)了古樹茶之類的好原料，發(fā)酵出來的產(chǎn)品未必比得過傳統(tǒng)大堆用一般的生態(tài)料來發(fā)。

這種偏見，一方面來自大家認(rèn)識(shí)與接受新生事物需要一個(gè)過程;另一方面源自小堆發(fā)酵技術(shù)還有一些關(guān)鍵性的難題沒有解決，從而拖了小堆熟茶品質(zhì)的后腿。但許多人不知道的是，小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，早在2012年就被巔茶攻克，并于2013年申請(qǐng)國(guó)家專利，2015年獲批。在2012年技術(shù)初步成熟的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過四五年的進(jìn)一步完善，一向被視為“茶界隱者”的巔茶，認(rèn)為竹筐小堆熟茶已經(jīng)具備了大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用的技術(shù)基礎(chǔ)，故打算在2018年向業(yè)界系統(tǒng)性公布一系列竹筐發(fā)酵技術(shù)研發(fā)成果，以展示健康、衛(wèi)生、環(huán)保、益生菌等多樣性的人體健康價(jià)值取向，并放開技術(shù)平臺(tái)，邀請(qǐng)有緣的各路朋友共同做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。

天脈技術(shù)突破了小堆發(fā)酵的關(guān)鍵性技術(shù)難題，其對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)堪比1983年吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆發(fā)酵的微生物機(jī)理，從而讓熟茶進(jìn)入了科技時(shí)代，并由此形成了一套成熟的大堆發(fā)酵經(jīng)典體系。

在某種程度上，巔茶的一小步，卻是熟茶發(fā)展史上的一大步!

“小堆發(fā)酵”開啟熟茶高端藝術(shù)智造時(shí)代

熟茶發(fā)展史上的一大步，指的是竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)的成熟，有助于開啟“熟茶高端藝術(shù)智造時(shí)代”。

我們先來了解一下巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈TEM技術(shù)”，其解決了小堆量(如200KG)古樹茶發(fā)酵難題：

這是“一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法”(專利號(hào)：ZL 2013 1 0493513.6)，巔茶的此項(xiàng)發(fā)明專利針對(duì)的仍然是傳統(tǒng)產(chǎn)品。它采用竹筐發(fā)酵工藝，能夠快速提高發(fā)酵溫度，不接觸地面，使得發(fā)酵過程避免吸收地氣與濕氣;利用微生物的作用以及茶葉基質(zhì)間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實(shí)現(xiàn)小堆量(如200KG)的古樹茶也可以進(jìn)行發(fā)酵。

相對(duì)于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵熟茶而言，小堆發(fā)酵一直命運(yùn)多舛，因?yàn)槠浒l(fā)酵出來的品質(zhì)遠(yuǎn)不及大堆，從而被人視為還處于不成熟的實(shí)驗(yàn)階段，大堆發(fā)酵擁有一套成熟的技術(shù)體系，現(xiàn)代熟茶的經(jīng)典體系就是圍繞大堆構(gòu)建的。巔茶獨(dú)創(chuàng)的“天脈”技術(shù)，解決了小堆發(fā)酵堆溫難起，微生物菌群難以控制等瓶頸，從而大幅度提升了小堆熟茶的品質(zhì)，比傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細(xì)膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味。

大堆熟茶是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產(chǎn)品。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過精細(xì)化生產(chǎn)以及改進(jìn)與提升發(fā)酵技術(shù)，也可以做出精品熟茶，開發(fā)高端市場(chǎng)。但小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)。

首先是高級(jí)的稀缺原料在某種程度上只適合小堆發(fā)酵?，F(xiàn)在好的原料價(jià)格越來越高，尤其是古樹茶這種稀缺資源，價(jià)高而且數(shù)量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式，發(fā)一個(gè)10噸左右的堆子，往往一兩百公斤起一個(gè)堆子，這顯然要用小堆發(fā)酵技術(shù)來完成。

其次是后現(xiàn)代社會(huì)，除了滿足基礎(chǔ)需求的大工業(yè)生產(chǎn)之外，消費(fèi)在升級(jí)，人們?cè)絹碓阶非笮《馈⑿《臇|西，個(gè)性化定制也非常盛行。大堆雖然也能出精品，但小堆發(fā)酵更適合消費(fèi)升級(jí)潮流。在某種程度上可以說，大堆發(fā)酵以大眾產(chǎn)品為主兼顧高端精品消費(fèi)，小堆發(fā)酵專為精品而生，套用巔茶的話來說，“天脈技術(shù)系列產(chǎn)品，是熟茶界的LV”。

最后是因?yàn)樾?，可以?dāng)熟茶的藝術(shù)品來精心打磨，所以更容易慢工出細(xì)活，更容易把控品質(zhì)，最具備熟茶工業(yè)4.0——智造熟茶之潛質(zhì)。小堆熟茶在數(shù)控化、精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢(shì)。這里特別要強(qiáng)調(diào)一下數(shù)控技術(shù)。大堆也可以搞數(shù)控技術(shù)，但其還是建立在效率優(yōu)先、兼顧品質(zhì)的思維上。小堆可以在品質(zhì)第一的基礎(chǔ)上來探索數(shù)控化生產(chǎn)，并將品質(zhì)上升到產(chǎn)品藝術(shù)氣質(zhì)的高度。比如，可以把小堆熟茶當(dāng)成藝術(shù)品來生產(chǎn)，用3D打印技術(shù)來打造熟茶藝術(shù)品!

從倉(cāng)儲(chǔ)陳化到渥堆，普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵一躍

現(xiàn)代熟茶于上世紀(jì)70年代誕生，但其前身可以追溯到民國(guó)年間的“紅湯茶”與筑茶工藝。50年代初，香港人通過灑水增溫增濕來“做舊”茶葉，以達(dá)到快速轉(zhuǎn)化茶葉之目的。其用毛茶來做舊，結(jié)果催生了其后的熟茶工藝，用成品茶來做舊就演變出倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)。50年代后期，廣東茶葉公司對(duì)香港人的毛茶做舊技術(shù)進(jìn)行破譯，在60年代初形成了廣東普洱茶的發(fā)水工藝。廣東發(fā)水茶工藝已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。到了70年代，云南人到廣東學(xué)習(xí)發(fā)水茶，并加以創(chuàng)造性的改進(jìn)，從而最終形成了現(xiàn)代熟茶工藝。

熟茶的發(fā)展脈絡(luò)就是：民國(guó)筑茶——香港人50年代初的“做舊”——廣東60年代初的廣式發(fā)水茶——云南人70年代研制出現(xiàn)代熟茶。

我們可以看到，熟茶的前史是從小堆開始，現(xiàn)代熟茶的研制實(shí)驗(yàn)也發(fā)過小堆，但長(zhǎng)期以來成熟的熟茶工藝只跟大堆掛鉤，小堆發(fā)酵被視為不成熟的工藝。

1939年李拂一先生在《佛海茶業(yè)概況》中，對(duì)號(hào)級(jí)“筑茶”工藝有過詳細(xì)的介紹：

“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為‘散茶’”。

民國(guó)筑茶，是在竹簍里堆積茶葉，竹簍所裝茶葉有限，其無疑是小堆。筑茶的形態(tài)與如今的竹筐小堆發(fā)酵極為相似，都是將毛茶裝在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能稱為熟茶，只能歸為生茶的較快后發(fā)酵范疇。雖然筑茶時(shí)要灑少量水(入籃須得濕以少許水分，以防齏脆)，也只是起到加速生茶轉(zhuǎn)化作用而已。因此，民國(guó)年間的“紅湯茶”，是為期數(shù)年自然陳化的結(jié)果(從毛茶就開始灑水堆積加速自然陳化，到成品茶的自然陳化，其陳化過程較長(zhǎng))，不是人工渥堆發(fā)酵造成的。

普洱茶作為后發(fā)酵茶類，熟茶采用人工渥堆后發(fā)酵，生茶采用自然陳化后發(fā)酵。雖然都有微生物參與后發(fā)酵進(jìn)程，但熟茶是以一種最激烈的微生物形式進(jìn)行后發(fā)酵，往往數(shù)個(gè)月，甚至45天就完成主要的后發(fā)酵過程(主要的后發(fā)酵進(jìn)程結(jié)束后，熟茶還可以長(zhǎng)期存放以緩慢的形式進(jìn)行后發(fā)酵)，而生茶即便采用最激進(jìn)的濕倉(cāng)方式，其主要的后發(fā)酵進(jìn)程也要數(shù)年才能完成(按照港倉(cāng)完整的一個(gè)入倉(cāng)跟退倉(cāng)流程，需要十年才能讓茶葉后發(fā)酵到位)，至于昆明干倉(cāng)茶的后發(fā)酵進(jìn)程就更緩慢了，生茶存放二三十年才進(jìn)入到普洱茶的青年期。

渥堆與倉(cāng)儲(chǔ)陳化，雖然都是緣起于民國(guó)筑茶與香港人的發(fā)水做舊。但后來變成兩個(gè)分支，一個(gè)是毛茶的渥堆，另一個(gè)是毛茶與成品茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化。其區(qū)別在于，前者是最激烈的微生物運(yùn)動(dòng)，在短短數(shù)個(gè)月，甚至45天之內(nèi)讓茶葉“成熟”(一般發(fā)到6.5成到9.5成，這樣熟茶還有倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化空間)，而后者是為期數(shù)年，甚至數(shù)十年的一個(gè)比較緩慢的轉(zhuǎn)化過程。

就微生物的激烈程度以及轉(zhuǎn)化的快慢而言：熟茶>濕倉(cāng)茶>筑茶>南方干倉(cāng)茶>昆明干倉(cāng)茶>西北干倉(cāng)茶。

據(jù)筆者推測(cè)，民國(guó)的筑茶，其轉(zhuǎn)化速度可能介于濕倉(cāng)茶與干倉(cāng)茶之間，因此其可以歸為倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)，而不是熟茶渥堆技術(shù)。

如果說，民國(guó)筑茶帶有熟茶的一點(diǎn)影子，但其本質(zhì)上還是轉(zhuǎn)化得相對(duì)快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶發(fā)水做舊，已經(jīng)有現(xiàn)代熟茶的雛形，而廣東發(fā)水茶已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。因?yàn)橄愀廴伺c廣東人研制的發(fā)水茶，已經(jīng)在靠激進(jìn)的微生物運(yùn)動(dòng)來改變茶性，以期在很短的時(shí)間內(nèi)讓茶葉熟化，只是在微生物控制方面還不成熟。云南人摸清了微生物參與激烈后發(fā)酵的機(jī)理，從而馴服了微生物，讓其天量繁殖以加速茶葉轉(zhuǎn)化，同時(shí)讓益生菌大量生長(zhǎng)，盡量減少雜菌與腐敗菌，大幅度提升渥堆發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，從而誕生了真正意義上的現(xiàn)代熟茶。

通過梳理普洱茶百年的后發(fā)酵發(fā)展史，為什么倉(cāng)儲(chǔ)陳化的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于渥堆發(fā)酵的歷史，其原因在于，雖然倉(cāng)儲(chǔ)陳化與渥堆發(fā)酵都離不開微生物的作用，但前者以較緩慢的微生物作用進(jìn)行，后者以最激烈的微生物作用進(jìn)行。在微生物科學(xué)介入普洱茶之前，人們往往靠經(jīng)驗(yàn)做茶與倉(cāng)儲(chǔ)茶葉，對(duì)于激烈的微生物運(yùn)動(dòng)駕馭不了，從而采用緩慢的微生物后發(fā)酵作用來轉(zhuǎn)化茶葉。

濕倉(cāng)茶是倉(cāng)儲(chǔ)陳化的一個(gè)異數(shù)，嚴(yán)格來說其介于渥堆發(fā)酵與緩慢倉(cāng)儲(chǔ)陳化之間，其的微生物作用也比較激烈，因此其過程往往不可控，會(huì)在一定程度上造成茶葉霉變，雖然經(jīng)過退倉(cāng)能在很大程度上將霉味轉(zhuǎn)化掉，但還是多多少少帶有不太清爽的倉(cāng)味。由此可見，濕倉(cāng)茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其帶有嚴(yán)重的不足，從某種程度上也可以反映出人類駕馭激烈的微生物運(yùn)動(dòng)之難。

在靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)之時(shí)代，發(fā)展出了相對(duì)簡(jiǎn)單、安全可靠、轉(zhuǎn)化緩慢的微生物倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，而濕倉(cāng)茶、香港毛茶發(fā)水、廣東毛茶發(fā)水，都屬于激烈的微生物后發(fā)酵模型，在人們對(duì)微生物了解不深，很難駕馭的年代，按這些技術(shù)模型做出來的茶品多多少少帶有嚴(yán)重的硬傷。即便現(xiàn)代熟茶在1975年研制成功，其品質(zhì)也有較大缺陷，質(zhì)量也不穩(wěn)定。為做出高品質(zhì)的熟茶，1983年，吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的機(jī)理，找到了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉，這才有了質(zhì)量過硬、品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。也就是說，熟茶從研制成功，到真正的技術(shù)成熟，走過了十年左右(1975—1984)。

如果說，普洱茶的后發(fā)酵技術(shù)發(fā)展史，是一部從經(jīng)驗(yàn)走向微生物科學(xué)的發(fā)展史，那么其發(fā)展脈絡(luò)如下：

經(jīng)驗(yàn)時(shí)代：民國(guó)筑茶——香港發(fā)水做舊

半科學(xué)時(shí)代(半實(shí)驗(yàn)時(shí)代)：廣東發(fā)水茶到1984年之前的云南普洱茶(這時(shí)，微生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)介入，但不深，還是以經(jīng)驗(yàn)為主)

科學(xué)時(shí)代(實(shí)驗(yàn)時(shí)代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物發(fā)酵原理攻關(guān)，大致搞清楚了微生物的發(fā)酵規(guī)律?？茖W(xué)與老師傅的經(jīng)驗(yàn)深度結(jié)合，催生了現(xiàn)代經(jīng)典的熟茶工藝)

圖為堆溫顯示57.12攝氏度

“難產(chǎn)”的小堆發(fā)酵技術(shù)

現(xiàn)代熟茶早在1984年已經(jīng)技術(shù)成熟，為什么小堆發(fā)酵技術(shù)直到最近幾年才成熟?

相比大堆發(fā)酵，民國(guó)的筑茶就是小堆生茶的自然轉(zhuǎn)化;香港、廣東乃至云南在最開始試制發(fā)水茶與熟茶的時(shí)候，應(yīng)該也試驗(yàn)過小堆發(fā)酵，因?yàn)樽鰧?shí)驗(yàn)用大堆成本太高，用小堆實(shí)驗(yàn)成本低。由此可見，小堆是倉(cāng)儲(chǔ)陳化的最原始形態(tài)，與做發(fā)水茶、熟茶的最初實(shí)驗(yàn)形態(tài)之一。但為什么熟茶會(huì)拋棄小堆實(shí)驗(yàn)，全力搞大堆發(fā)酵試制，并最終形成完善的大堆發(fā)酵工藝，而小堆發(fā)酵長(zhǎng)期以來被歸為技術(shù)不成熟，而上不了熟茶的臺(tái)面?

其原因在于，按照傳統(tǒng)技術(shù)，小堆更適合毛茶自然陳化，而用小堆渥堆發(fā)酵毛茶有個(gè)致命傷——堆溫難起，以及菌群難以控制!

傳統(tǒng)大堆空間大，有利于微生物大量繁殖，會(huì)帶來堆子的溫度迅速升高(微生物大量繁殖會(huì)釋放熱能)，溫度升高又讓微生物繁殖得更快，由此可見堆溫與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。

而小堆空間小，微生物總量沒有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠，微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。微生物不活躍，就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當(dāng)年試制熟茶時(shí)，大堆、小堆都搞過，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來發(fā)，結(jié)果堆溫難起，而用大堆來發(fā)，溫度起得很高!

在那個(gè)年代，普洱茶(特指熟茶)是大眾健康飲品，大堆子能降低發(fā)酵成本，而且發(fā)酵過程容易掌握，發(fā)酵出來品質(zhì)很受市場(chǎng)歡迎，大家也就沒有興趣去攻克小堆發(fā)酵堆溫難起之難題。

到了90年代，臺(tái)灣人玩起了“文化普洱”，普洱茶開始有了投資收藏價(jià)值。這時(shí)，在市場(chǎng)概念上，生茶開始回歸普洱茶(真正的法定回歸，是2008年的國(guó)標(biāo)，生茶被歸為普洱茶)。生茶的高端品鑒價(jià)值與投資收藏價(jià)值被挖掘出來了，而熟茶被視為一種中低檔的大眾口糧茶。

在90年代，喝生茶的觀念才剛興起，熟茶的地位還大于生茶，但到了21世紀(jì)初，普洱茶在大陸興起，畫風(fēng)大變，生茶開始碾壓起熟茶。

鄧時(shí)海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”體系，說的就是熟茶是用來喝的，沒多少品鑒與收藏價(jià)值。

于是，從2003年到20013年，無疑是熟茶失落的十年，其成為粗制濫造、不衛(wèi)生、品質(zhì)不好的代名詞。尤其是在古樹茶純料一統(tǒng)天下的2011年到2013年，喝熟茶被認(rèn)為是一種不懂喝茶，沒有品位的事!

這時(shí)連大堆熟茶都被邊緣化了，大家只忙著降低熟茶的生產(chǎn)成本，靠?jī)r(jià)格取勝，于是這一時(shí)期熟茶粗制濫造盛行，更遑論去鉆研生產(chǎn)成本高、要交高昂學(xué)費(fèi)的小堆發(fā)酵熟茶了。

這里失落指的是，熟茶被歸為中低檔茶。2003年到2007年，熟茶還是非常搶手，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅非常吃香，但人們認(rèn)為熟茶相比生茶雖然更有技術(shù)含量，但品飲價(jià)值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并開啟高端品鑒與收藏價(jià)值，是2014年以后的事，并引發(fā)了一直到現(xiàn)在一波接一波的熟茶熱。

革命性的突破：從發(fā)燒友到小堆熟茶代表企業(yè)

歷史很詭異，一方面生茶的崛起與碾壓熟茶，讓大家缺乏熟茶技術(shù)創(chuàng)新的動(dòng)力，另一方面又在極少數(shù)的玩家圈子里激發(fā)了探索高端熟茶的熱情。既然大家把熟茶的地位貶得那么低，一些不信邪的發(fā)燒友就偏偏要做出品質(zhì)足以媲美生茶的全新熟茶。

生茶的價(jià)值飆升，是源自選料的大幅度提升，以及精細(xì)化生產(chǎn)的結(jié)果。他們想，既然生茶可以用古樹來做，為什么熟茶不可以?但古樹茶沒有量，價(jià)格越來越高，很難采用傳統(tǒng)的大堆方式，自然只能用小堆來發(fā)酵熟茶。

當(dāng)他們?yōu)樾《呀l(fā)酵模型時(shí)驚喜地發(fā)現(xiàn)，小堆量小更容易精細(xì)化生產(chǎn)，更容易慢工出細(xì)活。生茶初制有鍋炒殺青與全程不落地的清潔化生產(chǎn)方式，相對(duì)于落地的大堆發(fā)酵，他們找到了全新的道具與清潔化方式。鍋炒殺青是傳統(tǒng)的普洱茶制程，他們也找到了傳統(tǒng)的民國(guó)做茶工藝——筑茶。借鑒民國(guó)的竹籮堆積茶葉的形態(tài)，提出了竹筐小堆發(fā)酵形態(tài)。在清潔化方面，借鑒手工生茶的全程不落地工藝流程，打造了離地竹筐發(fā)酵技術(shù)。這樣做，一方面讓衛(wèi)生程度大大提升，另一方面也減少了雜菌與腐敗菌的滋生環(huán)境，讓發(fā)酵出來的茶葉品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)大堆。

前文說過，在2003年之前，普洱茶是大工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，大堆天然具備大工業(yè)生產(chǎn)的氣質(zhì)，結(jié)果被熟茶選中，大堆發(fā)酵成為了熟茶的經(jīng)典發(fā)酵模式。小堆沒有大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，加上堆溫難起，自然被大工業(yè)化的普洱茶時(shí)代所拋棄，大家也沒有動(dòng)力，像1983年那樣對(duì)大堆熟茶的微生物發(fā)酵機(jī)理去攻關(guān)，以解決小堆熟茶堆溫難起、菌群難以控制之問題。2003年之后，生茶開始碾壓熟茶，傳統(tǒng)主流熟茶界創(chuàng)新動(dòng)力不足，更遑論去關(guān)心小堆的技術(shù)攻關(guān)問題。但2006年前后，一些非主流的發(fā)燒友對(duì)傳統(tǒng)大工業(yè)化生產(chǎn)的熟茶不滿意，他們想開發(fā)玩家級(jí)的非典型熟茶，結(jié)果一不小心撬開了小堆熟茶的大門。

他們開始也沒有解決堆溫難起的問題。微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數(shù)量聚集到一定程度，就會(huì)“相約”一起開啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見，堆溫不夠的問題表面上是堆大堆小，其實(shí)是發(fā)酵初始的微生物菌群沒有聚集到足夠的數(shù)量。找到了問題的關(guān)鍵，就可以在小堆中為微生物營(yíng)造大量聚集的環(huán)境。有了這個(gè)良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數(shù)量，就會(huì)大量繁殖。繁殖過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生熱量，從而讓堆溫迅速上升。

堆溫問題解決了，微生物能大量繁殖。接下來還要解決控制菌群的問題。濕倉(cāng)就是菌群控制得不太好，故被筆者歸為不太成熟的后發(fā)酵模型。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵較好地解決了菌群控制問題，所以成為經(jīng)典的熟茶發(fā)酵模型?？刂凭旱暮诵囊c(diǎn)，就是讓益生菌大量繁殖，而盡量減少雜菌與腐敗菌，這樣就能獲得高品質(zhì)的既健康又好喝的熟茶。

巔茶作為小堆發(fā)酵的早期探索者與代表企業(yè)，起從玩家開始，到建立科技型的規(guī)范茶企，通過十多年如一日的努力，不但解決了堆溫問題，還實(shí)驗(yàn)出獨(dú)創(chuàng)的控制菌群技術(shù)——半有氧發(fā)酵技術(shù)。其發(fā)酵出來的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品質(zhì)已經(jīng)超越了傳統(tǒng)大堆熟茶，代表了未來高端熟茶的一個(gè)發(fā)展方向。

隨著“半有氧發(fā)酵技術(shù)”的出現(xiàn)，小堆發(fā)酵熟茶的品質(zhì)得到大幅度提升，這意味著小堆發(fā)酵取得了革命性的突破。

拿大堆發(fā)酵來對(duì)比，2006年可以說是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動(dòng)，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質(zhì)不穩(wěn)定的難關(guān)，這標(biāo)志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術(shù)成熟路線圖如下：

2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開始有了做小堆熟茶的沖動(dòng)，并開始著手試制。

2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善。

2012年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問題。這無疑是大堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)成功的1984，2012年是小堆熟茶技術(shù)突破性的一年。

2013年——2017年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型進(jìn)一步完善，提煉出“半有氧發(fā)酵”理論體系。

2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)。其將由神秘的幕后走向前臺(tái)，由玩家品牌向產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模品牌挺進(jìn)，為普洱茶的大健康事業(yè)，做出最新貢獻(xiàn)。竹筐小堆熟茶的創(chuàng)始與代表企業(yè)——巔茶，將圍繞竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)這個(gè)核心，打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，以共享經(jīng)濟(jì)的形式與各路有緣朋友一起，做大做強(qiáng)小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。

“茶癡”盧志明解讀天脈核心技術(shù)

巔茶掌門人盧志明是業(yè)界的一個(gè)著名“茶癡”。其告訴筆者，其原在廣東的白云山制藥廠從事藥劑的理化分析工作(這點(diǎn)很重要，用理工科的思維做茶，容易打造科技型實(shí)證茶企)，因企業(yè)改制而于2002年出來變成玩家型的茶商。

既然玩茶玩到癡迷，那么其追求的口感就比較尖銳，市場(chǎng)很難找到讓其滿意的茶，那就親自去做給自己喝的茶，并在同一志趣的發(fā)燒友圈子里流通。早在2005年，其就用古樹料(當(dāng)年的古樹料便宜，制作粗放)試做小堆熟茶。就這樣開啟了為期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。這一路癡迷地玩下來，其也由超級(jí)發(fā)燒友變成了小堆熟茶的創(chuàng)始與代表性企業(yè)掌門人，可謂興趣驅(qū)動(dòng)型茶企的典范!

“茶癡”盧志明認(rèn)為，天脈技術(shù)發(fā)酵的竹筐發(fā)酵熟茶的核心賣點(diǎn)是，只有茶香，沒有發(fā)酵味，茶葉喝起來非?！案省せ睢?

巔茶所做熟茶之所以“甘·活”，這要?dú)w功于竹筐發(fā)酵所營(yíng)造的獨(dú)特的半有氧發(fā)酵模型。

竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價(jià)值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!

巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。

圖為巔茶位于勐?？h勐宋的GMP標(biāo)準(zhǔn)無塵車間，被茶界資深人士譽(yù)為“藝術(shù)茶廠”

用商盟方式，把天脈系列打造成“熟茶界的LV”

“天脈技術(shù)是工匠精神創(chuàng)作出來的現(xiàn)代工藝，后技術(shù)成熟洐發(fā)為一項(xiàng)專利技術(shù)，直至成為一個(gè)產(chǎn)品，它的成功更多的來源于癡迷和經(jīng)驗(yàn)?！北R志明說。

《天脈的由來：因?yàn)樽兏铩芬晃闹袑懙溃?/p>

2013我們定位做一款高端古樹熟茶，于是天脈1號(hào)誕生了，我們之所以稱之為狹小，是因?yàn)楦叨斯攀煜鄬?duì)于古樹生茶及傳統(tǒng)熟茶，其實(shí)真正見識(shí)過的人并不多，而真正敢用古樹發(fā)酵熟茶的品牌也并不太多。這是因?yàn)槔眉兞瞎艠浒l(fā)酵熟茶的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)是顯而易見的：

一是投資量大，隨著這幾年茶界對(duì)山頭古樹的追捧，各山頭古樹動(dòng)則上千甚至上萬，而發(fā)酵熟茶為了保證堆頭的起堆發(fā)酵溫度需要至少幾百公斤的原料，這是很大一筆資金，無實(shí)力者不可為之;

二是技術(shù)難度，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購(gòu)，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終;

三是發(fā)酵周期長(zhǎng)，傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對(duì)于生產(chǎn)者推入市場(chǎng)無異于一只攔路虎：時(shí)間太短市場(chǎng)難以接受，時(shí)間太長(zhǎng)資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。

四是衛(wèi)生潔凈度，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)

以上，造成了市場(chǎng)上對(duì)熟茶低端臟亂的不良印象。

天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的竹筐發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個(gè)思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成“熟茶界的LV”。

文/白馬非馬

請(qǐng)上帝喝茶工作室出品

茶樹(Camellia sinensis(L.)O. Kuntze)，灌木或小喬木，廣泛種植于全球60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，被認(rèn)為是最具影響力的綠色經(jīng)濟(jì)作物之一。隨著社會(huì)的發(fā)展和全球環(huán)境變化，越來越多的人提高了養(yǎng)生意識(shí)，茶葉憑借抗氧化、降脂減肥、抗炎等健康屬性和花香、栗香、鮮爽、濃醇等特征風(fēng)味成為后疫情時(shí)代最受歡迎的健康飲品之一。

中國(guó)是世界上產(chǎn)茶最多的國(guó)家之一。在中國(guó)，采用不同的加工工藝，茶鮮葉可被制成綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶與黃茶六類形狀、顏色、香氣、滋味各有千秋的成品茶。殺青、發(fā)酵、做青、渥堆、萎凋、悶黃，被認(rèn)為是六大茶類的關(guān)鍵加工工序，使茶鮮葉經(jīng)過酶促反應(yīng)、濕熱作用、微生物作用等呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。

茶葉風(fēng)味是茶葉香氣和茶葉滋味的綜合體現(xiàn)。其中，香氣是人體通過嗅覺系統(tǒng)感受到的揮發(fā)性化合物的綜合效應(yīng)，滋味是人體通過味覺系統(tǒng)感受到的非揮發(fā)性化合物的綜合效應(yīng)。迄今為止，人們從茶葉中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)已超過1000種，非揮發(fā)性物質(zhì)超過600種，這些風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成了茶葉呈香呈味的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)。然而，并非所有的物質(zhì)均對(duì)茶葉風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用。長(zhǎng)期的研究實(shí)踐表明，受加工工藝與技術(shù)的影響，茶葉中一些高含量、低閾值的關(guān)鍵香氣和滋味物質(zhì)對(duì)茶葉風(fēng)味的綜合呈現(xiàn)具有重要作用。因此，研究茶葉加工技術(shù)及其對(duì)茶葉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響，不僅有助于推動(dòng)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理與定向調(diào)控的進(jìn)一步研究，而且有利于茶葉加工技術(shù)的優(yōu)化升級(jí)，對(duì)茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)、可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

01

綠茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征

綠茶是我國(guó)生產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的茶類，其加工工藝一般為攤放、殺青、揉捻和干燥。其中，殺青是綠茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵加工工序，通過高溫鈍化酶活，使茶鮮葉散失水分和青草氣，利于后續(xù)做形和品質(zhì)形成。根據(jù)加工方式的不同，綠茶可被分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。同時(shí)，滾筒殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青等不同的殺青方式對(duì)綠茶風(fēng)味的呈現(xiàn)也具有不同的影響。

茶葉中一些香氣前體，如類胡蘿卜素香氣前體和脂肪酸類香氣前體，在綠茶殺青過程中降解，形成香葉基丙酮、(Z)-茉莉酮、橙花叔醇、庚醛、癸醛等香氣物質(zhì)，促進(jìn)綠茶特征香氣的形成。

表1總結(jié)了不同殺青方式綠茶呈香類型及其關(guān)鍵香氣成分，“滾筒-熱風(fēng)-蒸汽”和“滾筒-熱風(fēng)”方式殺青的鳩坑種綠茶經(jīng)芳樟醇、D-檸檬烯、3,7-二甲基-1,5,7-八三烯-3-醇等關(guān)鍵香氣化合物協(xié)調(diào)多呈“栗香”類型。而“滾筒-蒸汽”和“滾筒”方式殺青的綠茶芳樟醇含量相對(duì)較少，雪松醇、香葉醇的含量增加，其茶葉整體呈現(xiàn)“清香”香型。

總體來講，雖然不同殺青方式的綠茶呈香不同，但具有一些相同的關(guān)鍵香氣成分，這些香氣成分通過濃度與比例的調(diào)整，對(duì)各類綠茶呈香具有重要的貢獻(xiàn)。

茶樹品種和加工技術(shù)是影響茶葉中非揮發(fā)性成分變化的兩個(gè)最顯著的因素，其中，加工技術(shù)在茶葉滋味定向調(diào)控中起關(guān)鍵作用。一般認(rèn)為氨基酸、茶多酚和咖啡堿對(duì)茶滋味影響較大。氨基酸主要為綠茶貢獻(xiàn)鮮味，而兒茶素和咖啡堿則是茶湯苦味和澀味的主要來源。

表2顯示，不同殺青方式的綠茶關(guān)鍵呈味成分存在差異。沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)等對(duì)茶葉苦澀味有重要貢獻(xiàn)的成分在滾筒殺青制作的綠茶中含量較高，在一定程度上增強(qiáng)了綠茶苦澀味的呈現(xiàn)。而光波殺青綠茶中茶氨酸、谷氨酸、蘇氨酸的含量較高，這些化合物對(duì)茶葉鮮味的呈現(xiàn)具有重要作用。另一方面，不同的加工方式可以通過調(diào)控這些關(guān)鍵呈味成分的含量來影響其滋味構(gòu)成，進(jìn)而使不同類型的綠茶呈現(xiàn)出不同的滋味輪廓。

02

紅茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征

紅茶屬于全發(fā)酵茶，是世界范圍內(nèi)消費(fèi)最廣、最受歡迎的日常飲料之一。其加工工藝一般為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。茶葉揉捻葉中的茶多酚在發(fā)酵過程中發(fā)生酶促反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而影響紅茶湯色、滋味和香氣的呈現(xiàn)。紅茶的傳統(tǒng)發(fā)酵方式多為自然堆放發(fā)酵，環(huán)境因素?zé)o法被控制。隨著科研工作者對(duì)發(fā)酵溫度、濕度、含氧量等環(huán)境因素對(duì)紅茶品質(zhì)影響研究的深入，能控溫控濕的發(fā)酵房逐漸被普及。近年來，更穩(wěn)定控制溫濕度的發(fā)酵機(jī)被應(yīng)用于紅茶發(fā)酵工序。發(fā)酵技術(shù)和機(jī)器的進(jìn)步對(duì)提升和穩(wěn)定紅茶風(fēng)味具有重要意義。

溫濕度和氧氣對(duì)香氣物質(zhì)合成和轉(zhuǎn)化有很大影響，控溫控濕控氧的發(fā)酵機(jī)有利于紅茶香氣的形成。研究表明，發(fā)酵機(jī)發(fā)酵有利于提高香葉醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、己酸-(Z)-3-己烯酯、己酸-(E)-2-己烯酯等香氣物質(zhì)的含量，同時(shí)降低對(duì)不利于紅茶香氣化合物的產(chǎn)生，如(E),(E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛等，進(jìn)而提升紅茶香氣品質(zhì)(表3)。

紅茶的滋味主要是由茶湯中的化學(xué)成分決定的，如兒茶素類物質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)和生物堿等，各成分的含量和比值決定了茶滋味的最終呈現(xiàn)。發(fā)酵溫度是影響紅茶滋味物質(zhì)的重要因素之一。持續(xù)的過高和過低發(fā)酵溫度均不利于紅茶品質(zhì)的形成。持續(xù)低溫，茶葉中的多酚氧化酶活性較低，不利于茶多酚等成分的轉(zhuǎn)化。而持續(xù)高溫，茶葉中多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速率過快，茶黃素在短時(shí)間內(nèi)迅速積累并繼續(xù)進(jìn)行氧化、縮合反應(yīng)，形成大量茶褐素，不利于紅茶湯色和滋味。通常認(rèn)為恒溫發(fā)酵溫度控制在22~30 ℃，有利于紅茶中的一些關(guān)鍵呈味成分(根皮素、二氫槲皮素等)的積累(表4)。變溫發(fā)酵是在恒溫發(fā)酵的基礎(chǔ)上對(duì)紅茶發(fā)酵過程進(jìn)行定向溫度變化控制，變溫發(fā)酵紅茶中關(guān)鍵呈味成分含量上調(diào)的數(shù)量多于恒溫發(fā)酵，有利于進(jìn)一步豐富紅茶滋味(表4)。

03

烏龍茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征

烏龍茶發(fā)酵程度介于不發(fā)酵的綠茶與發(fā)酵的紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶，既有天然的花果香味和“綠葉紅邊”的特征，又兼具綠茶的清香和紅茶醇厚的滋味。烏龍茶的加工工藝主要有萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥，做青工序是關(guān)鍵，做青包括搖青和晾青兩個(gè)過程，搖青破壞了烏龍茶葉緣細(xì)胞組織，晾青則促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生化學(xué)變化，以形成烏龍茶獨(dú)有的色、香、味品質(zhì)。做青的溫度、次數(shù)、程度都是影響烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝參數(shù)。手工做青是烏龍茶傳統(tǒng)的做青方式，隨著茶葉加工機(jī)械化的發(fā)展，機(jī)械做青被廣泛應(yīng)用。近年來，結(jié)合傳感技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的智能化做青機(jī)器被研發(fā)應(yīng)用，大大提高了烏龍茶的做青效率。

香氣成分是烏龍茶品質(zhì)重要的一部分，做青工序與烏龍茶香氣品質(zhì)的關(guān)系十分密切。傳統(tǒng)的做青方式包括搖青和晾青兩個(gè)交替進(jìn)行的工序，一般以滾筒搖青或手動(dòng)搖青搭配層架式晾青裝置為主，做青時(shí)長(zhǎng)為8~10 h。為進(jìn)一步提升烏龍茶品質(zhì)與做青效率，成晨在傳統(tǒng)做青的基礎(chǔ)上研發(fā)了一種連續(xù)慢速的做青工序，即利用滾筒做青機(jī)滾筒的慢速轉(zhuǎn)動(dòng)，讓青葉的做青歷程緩慢均勻地進(jìn)行，中途不進(jìn)行晾青，只在搖青結(jié)束后殺青步驟前晾青。連續(xù)做青雖然與傳統(tǒng)做青烏龍茶的關(guān)鍵呈香組分一致，但相對(duì)含量有所差別(表5)。

滋味是評(píng)判烏龍茶品質(zhì)的重要因子。受檢測(cè)技術(shù)和加工技術(shù)的影響，連續(xù)做青烏龍茶水浸出物含量、茶多酚含量、兒茶素總量與普通做青烏龍茶差異不顯著，說明烏龍茶鮮葉富含豐富的滋味化合物。隨著超高效液相色譜、超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、液相色譜-電噴霧-串聯(lián)質(zhì)譜等檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，這些物質(zhì)被檢測(cè)出來。烏龍茶代謝物包含糖類、氨基酸、黃酮、花青素類等，參與氨基酸合成、淀粉與蔗糖代謝、類黃酮生物合成等途徑。做青技術(shù)影響烏龍茶關(guān)鍵滋味化合物(表6)的形成，同時(shí)，關(guān)鍵滋味化合物通過種類、含量、比例的協(xié)調(diào)影響烏龍茶綜合呈味特征。值得注意的是，由于烏龍茶品種繁多，不同品種制作的烏龍茶關(guān)鍵呈味成分存在差異(表6)。

04

黑茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征

黑茶是以一定成熟度的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、渥堆、干燥等工序制成的一類后發(fā)酵茶。渥堆是影響黑茶特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序。黑茶渥堆工序通過胞外酶和生物熱以及微生物自身物質(zhì)代謝的協(xié)同作用，使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜變化，進(jìn)而形成黑茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味。溫度、濕度和時(shí)間是渥堆過程中最為重要的加工參數(shù)因子。黑茶傳統(tǒng)渥堆環(huán)境簡(jiǎn)陋，難以精準(zhǔn)控制渥堆溫濕度，易造成黑茶渥堆不均勻，出現(xiàn)香氣低悶或雜異氣味等問題。因此，為提高黑茶渥堆效果，提升黑茶品質(zhì)，一些能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)控溫、清潔化、自動(dòng)化的數(shù)控渥堆工序被研發(fā)應(yīng)用。

黑茶的特征香氣主要來源于茶葉芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、微生物對(duì)各種底物產(chǎn)生的作用，以及烘焙中吸附的香氣。由于渥堆是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過程。渥堆方式及渥堆程度會(huì)導(dǎo)致某些香氣組分的增加或減少，最終影響黑茶綜合呈香。傳統(tǒng)渥堆與數(shù)控渥堆加工的黑茶關(guān)鍵香氣成分在種類和含量上均存在差異(表7)。α-柏木烯、新植二烯、橄欖醇、δ-杜松醇、香芹酚、(E)-β-紫羅蘭酮等揮發(fā)性物質(zhì)的積累使數(shù)控渥堆的黑毛茶既具有濃郁、高長(zhǎng)的花香、木香，又具有充分渥堆后產(chǎn)生的陳醇感。

黑茶渥堆過程中微生物作用和濕熱作用影響了茶葉中茶多酚、兒茶素、氨基酸、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)的組成與含量，進(jìn)而影響了黑茶滋味的綜合呈現(xiàn)?？販乜貪窦夹g(shù)的發(fā)展在一定程度上實(shí)現(xiàn)了對(duì)黑茶渥堆環(huán)境的有效控制。另一方面，微生物在黑茶特殊滋味形成的過程中同樣扮演著十分重要的角色。添加嗜熱微生物渥堆后黑茶的兒茶素類物質(zhì)含量降低，在一定程度上可以增強(qiáng)黑茶的醇度(表8)。

05

白茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征

白茶，主產(chǎn)于福建、云南等地，以外觀滿披白毫、湯色杏黃、滋味鮮醇等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞，其加工工藝流程為萎凋和干燥。萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，茶鮮葉在萎凋過程中失水，葉細(xì)胞酶活性提高，茶多酚類物質(zhì)部分氧化，葉綠素降解，多糖與雙糖水解成單糖，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，為形成白茶色香味品質(zhì)奠定重要物質(zhì)基礎(chǔ)。室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、復(fù)式萎凋、控溫萎凋是目前白茶加工主要采用的幾種萎凋方式。室內(nèi)自然萎凋即將鮮葉攤放于室內(nèi)的萎凋簾上，使鮮葉水分自然散失的過程。日光萎凋則將鮮葉置于曬青布，使之接受日光照射。復(fù)式萎凋是指室內(nèi)自然萎凋輔以日光萎凋進(jìn)行的萎凋方式。控溫萎凋是經(jīng)人為因素干預(yù)，有目的地控制萎凋環(huán)境的一種萎凋方式?？販匚蚣夹g(shù)的研究在一定程度上推動(dòng)了白茶萎凋機(jī)械化、智能化的發(fā)展。

控溫萎凋在一定程度上有利于白茶均勻呈香，(E)-離子酮、橙花醇、α-紫羅酮、水楊酸甲酯等關(guān)鍵香氣成分相互協(xié)調(diào)，對(duì)白茶清香氣味具有重要貢獻(xiàn)。自然萎凋雖不利于白茶品質(zhì)的均一性，但受特殊的環(huán)境溫濕度、光照、時(shí)間等因素的影響，自然萎凋的白茶香氣類型更為豐富，其關(guān)鍵香氣成分也與控溫萎凋白茶存在差異(表9)。芳樟醇是白茶呈現(xiàn)甜香的主要特征香氣成分之一，苯乙醇、橙花醇有利于茶葉花果香的呈現(xiàn)，但相較于種類，各關(guān)鍵香氣成分的濃度、組合、比例對(duì)白茶綜合呈香影響更顯著。

兒茶素類、氨基酸、生物堿等非揮發(fā)性代謝物是茶湯的主要滋味化合物(表10)。自然萎凋和控溫萎凋工藝均能促進(jìn)鮮葉中單體兒茶素類物質(zhì)的氧化，降低單體兒茶素類的含量，從而降低茶湯的苦澀程度，增加茶湯的醇度。但控溫萎凋方式提高了萎凋環(huán)境的溫度，加快了白茶中兒茶素、黃酮糖苷、酚酸、咖啡堿、茶氨酸和香豆素等多類物質(zhì)含量升高或降低的速率，在一定程度上提高了白茶萎凋效率，加快了白茶特征滋味的形成?？販匚虮粡V泛應(yīng)用于白茶加工。

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黃茶關(guān)鍵加工工序與風(fēng)味特征

黃茶是中國(guó)獨(dú)有的茶類，其加工工藝主要有殺青、揉捻、悶黃、干燥等。其中，悶黃工序是黃茶加工的關(guān)鍵，利用濕熱環(huán)境和酶的共同作用使茶葉中的代謝物發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而形成黃茶“黃葉黃湯”的特征風(fēng)味。濕坯悶黃和干坯悶黃是黃茶傳統(tǒng)的兩種悶黃方式，濕坯悶黃選用殺青后含水量55%左右的鮮葉，趁熱堆積，而干坯悶黃則是將三炒后含水量30%左右的鮮葉趁熱攤放。另外，受加工技術(shù)背景的影響，一些黃茶，如霍山黃芽、君山銀針等采用“干坯”“濕坯”相結(jié)合的悶黃方式。隨著對(duì)黃茶品質(zhì)形成機(jī)理方向的深入研究，一些新的悶黃方式，如快速悶黃、通氧悶黃，被研發(fā)應(yīng)用。

黃茶的特征香型主要有花果香、清香、烘烤香、甜玉米香等。不同悶黃工藝由于悶黃時(shí)茶坯含水量不同，濕熱作用程度不同，黃茶呈香類型也存在差異(表11)。干坯悶黃的茶坯含水量較低，易呈現(xiàn)清香香氣，這可能是茶葉中呈花香、清香屬性的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等揮發(fā)性成分的作用。濕坯悶黃的高溫高濕條件能夠促進(jìn)糖苷類水解和類胡蘿素降解，有利于苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基環(huán)己酮、4-氧代異佛爾酮等甜香黃茶關(guān)鍵香氣成分的形成。干坯濕坯結(jié)合悶黃工藝加工的黃茶與其他兩種工藝悶黃的黃茶存在共同關(guān)鍵香氣成分，如芳樟醇、苯甲醛等，同時(shí)也有特有的關(guān)鍵香氣成分(二甲硫、萘等)，其呈香類型多為甜香、火功香。

“醇和甘甜”是黃茶滋味不同于其他茶類的典型特征，也是在“悶黃”工序獨(dú)特的濕熱作用下鮮葉中化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化并綜合作用的結(jié)果。悶黃過程中，多酚類在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化和異構(gòu)化作用，產(chǎn)生醌類物質(zhì)，苦澀滋味的酯型兒茶素發(fā)生降解轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素和爽口的茶黃素，進(jìn)而增加黃茶“醇”的滋味特征(表12)。

07

總結(jié)與展望

茶葉加工將茶鮮葉變成具有特殊風(fēng)味的飲用茶，是茶葉消費(fèi)、茶品創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提。不同的加工方式及加工技術(shù)因素使茶葉呈現(xiàn)不同的形狀、湯色、香氣和滋味。中國(guó)六大茶類的區(qū)分即以加工方式為依據(jù)進(jìn)行的茶品類劃分。

殺青方式的不同使中國(guó)綠茶進(jìn)一步分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶等。不同類型的綠茶呈香呈味風(fēng)格存在差異，但其關(guān)鍵呈香呈味成分相似，說明關(guān)鍵風(fēng)味成分對(duì)綠茶特征風(fēng)味的影響是通過協(xié)調(diào)各關(guān)鍵風(fēng)味成分含量、比例進(jìn)行的。

通過調(diào)控發(fā)酵環(huán)境溫濕度、含氧量、發(fā)酵時(shí)間等因子，可以對(duì)紅茶風(fēng)味的綜合呈現(xiàn)產(chǎn)生影響。不同發(fā)酵技術(shù)加工的紅茶關(guān)鍵風(fēng)味成分既有相同也存差異，但控溫技術(shù)營(yíng)造的穩(wěn)定發(fā)酵環(huán)境更有利于紅茶香甜味醇風(fēng)味的形成。

烏龍茶的特征風(fēng)味受做青這一關(guān)鍵工序的影響，不同的做青技術(shù)通過調(diào)整搖青與晾青程度影響烏龍茶關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的積累與釋放。同一品種烏龍茶擁有相似的風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)，其關(guān)鍵風(fēng)味成分類似，但不同品種的烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)存在差異，需要優(yōu)化做青技術(shù)以提升烏龍茶品質(zhì)。

黑茶風(fēng)味受渥堆過程中濕熱作用和微生物作用的影響。數(shù)控渥堆技術(shù)較傳統(tǒng)渥堆技術(shù)更有利于黑茶法呢烯、香葉醇等關(guān)鍵香氣成分與茶多酚、可溶性糖等關(guān)鍵滋味化合物的累積，有利于黑茶香純味醇風(fēng)味特征的形成。

萎凋是白茶風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序。不同萎凋方式的白茶關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類存在差異，但相較于種類，各關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的濃度、組合、比例對(duì)白茶風(fēng)味的影響更顯著。

悶黃是黃茶加工獨(dú)有的工藝，干坯悶黃、濕坯悶黃的黃茶關(guān)鍵風(fēng)味成分種類、含量均存在差異。但不管哪種悶黃工藝都可以通過調(diào)整適宜的悶黃時(shí)長(zhǎng)、悶黃環(huán)境等因素獲得“黃葉黃湯”的高品質(zhì)黃茶。

因此，對(duì)茶葉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的研究不僅僅要探明影響茶葉風(fēng)味特征的揮發(fā)物和非揮發(fā)物，更重要的是要對(duì)這些關(guān)鍵呈香呈味化合物在特定濃度、特定比例、特定組合下的協(xié)調(diào)表現(xiàn)進(jìn)行深入研究。

隨著社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，中國(guó)茶葉也朝著高質(zhì)量發(fā)展方向前進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化是未來茶葉加工技術(shù)發(fā)展的必然趨勢(shì)。傳統(tǒng)的六大茶類加工技術(shù)被不斷突破、創(chuàng)新：做青工藝應(yīng)用于紅茶加工，生產(chǎn)花香型紅茶;揉捻技術(shù)融入白茶加工工藝，做新工藝白茶;微波技術(shù)被應(yīng)用于殺青、干燥工序;控溫控濕技術(shù)調(diào)控萎凋、渥堆、悶黃程度。同時(shí)，茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展也推動(dòng)了茶葉關(guān)鍵呈香、呈味成分的研究。這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的研究為茶葉加工數(shù)字化、智能化發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)。

作者簡(jiǎn)介：

安會(huì)敏

江蘇省徐州人，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)博士研究生，主要從事茶葉加工理論與新技術(shù)、茶葉品質(zhì)化學(xué)等方向的研究。

來源：中國(guó)茶葉加工

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