泡茶,是一件有章法、有儀式感的事情。
許多茶友雖然泡茶多年,但可能仍然說不出什么道理;對于開始接觸茶的朋友,對泡茶可能就更加毫無概念;那泡茶到底章法在哪里呢?
用什么泡?
泡多久?
怎么操作?
今天主要圍繞這三個問題來解答,為大家整理了泡茶的“三步走”,再也不會對泡茶感到束手無策啦!
第一步:備水
●水質(zhì)對茶湯有很大的影響
過濾水、純凈水、礦泉水,都是比較適合用來泡茶的。而自來水因為水質(zhì)偏硬,且可能會因為含有漂白劑之類的,泡茶容易產(chǎn)生異味,泡出來的茶口感差一些。
●煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有飲水機、電熱水壺、陶壺、玻璃壺、鐵壺、銀壺等等。為了保證飲用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水沖泡的茶也要先把水煮沸再涼下來。注意有的飲水機大概燒到90℃就會跳到保溫,并沒有完全燒開。
●每種茶類需要的水溫不同
綠茶、黃茶、紅茶、花茶:80-90℃
烏龍茶、普洱茶、黑茶:100℃
白茶:白毫銀針、白牡丹80-90℃,壽眉、貢眉100℃
第二步:選器
要想泡好茶,首先要選對茶具。茶具有材質(zhì)上的不同,一般分為瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具還有形態(tài)上的不同,分為小壺、大壺、蓋碗、杯。
●綠茶:玻璃杯
綠茶,尤其是比較嫩的綠茶,選用玻璃杯最能夠突出的就是茶葉在水中綻放的姿態(tài)美感。用玻璃杯泡水溫下降快,不用擔(dān)心綠茶悶得苦澀。
像狗牯腦綠茶,一經(jīng)沖泡,茶芽先沉入杯底,隨后便做出“白云翻滾,雪花飛舞”之勢,透過玻璃杯,可以盡收眼底。
●烏龍茶:功夫茶具
功夫茶泡法,一般是指福建、廣東一帶比較講究的泡法,對于色、香、味的表現(xiàn)最淋漓盡致。
烏龍茶最突出的特點是香高味遠、滋味變化無窮。烏龍茶重在聞香、品味,因此宜快沖,用容量小的紫砂壺或者蓋碗均可,小杯慢品,小口慢啜,最能體會烏龍茶的妙處。
●紅茶:白瓷蓋碗
紅茶怕高溫,不宜用沸水沖泡,否則容易酸澀。
選用敞口、稍大的白瓷蓋碗,散熱快,也容易掌握好出湯時間,沖泡完之后,記得把蓋子打開,以免悶酸紅茶。白瓷蓋碗還有另一個好處,就是可以清晰的欣賞紅茶湯色。
●花茶:大茶壺
花茶可以選用大瓷壺或者大玻璃壺。
大壺可以使花朵充分舒展、浸潤,更容易浸出味。瓷壺不會吸味,能比較好呈現(xiàn)花香。玻璃壺能夠看到花朵的動態(tài),適合跟朋友喝花茶時一起欣賞。
●白茶:陶壺
瓷器提香,陶器提韻。
白茶中較嫩的白毫銀針和白牡丹,水溫不宜過高,用瓷質(zhì)蓋碗泡茶散熱快,凸顯出白茶的鮮香味。而壽眉相對較老,尤其是老白茶,用陶壺沖泡或熬煮,喝起來更加醇厚。
●普洱茶:蓋碗、紫砂
普洱茶用瓷質(zhì)蓋碗沖泡,可以真實呈現(xiàn)其細膩的香氣和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壺能夠吸收一些倉儲產(chǎn)生的不愉悅的氣味,茶湯喝起來更加順滑和溫潤。
第三步:沖泡
●備茶
從茶罐里取出適量的茶,置于茶荷內(nèi)觀賞一下色澤、形態(tài),干聞香氣,對茶有個大致的了解。
●溫器
溫杯潔具的順序是,先把沸水沖入壺或者蓋碗,接著倒入公道杯,然后倒入茶杯里,這樣有助于茶具達到合適的溫度,泡茶味道會更好。溫?zé)徇^的茶壺,可置入干茶,趁熱聞香。
●潤茶
醒茶的目的主要是讓茶葉溫潤、開展,緩緩蘇醒,有利于正式?jīng)_泡時達到最佳的品飲效果。用90℃的水潤茶,當茶舒展到一半的程度即可出湯棄掉。潤茶最好不用沸水,否則浸出太多茶味導(dǎo)致第二泡茶變淡。
●沖泡
不需要沸水沖泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水溫降下來了再沖泡。至于沖泡的時間,要在實際泡茶過程中自己去體會和調(diào)整,基本的原則是前三泡時間比較短,接下去依次遞增。
按“備水-選器-沖泡”這三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去要想在泡茶上有所長進,就只需要用心體會、練習(xí),熟能生巧。
同樣的茶,不同的人能沖泡出不同的味道,不同的沖泡方法也能展現(xiàn)出茶不同的特點。
泡茶沒有絕對正確的方法,但有一些特別的技巧,讓你手中的那杯茶更好喝。
茶宜兼飲,不宜偏飲,白茶又宜常飲,不宜間斷和太濃,白茶品鑒和飲用要做到隨飲隨泡。
一、器 具白茶的泡法用具,并無太多的講究,可用透明玻璃杯、茶盅、茶壺、功夫茶具等。如果采用“功夫茶”的飲用茶具和沖泡辦法,效果當然更好。
日常沖泡白茶以玻璃杯或瓷壺為佳。我們選用的是玻璃杯,用沸騰的水溫杯,不僅為了清潔,也為了茶葉內(nèi)含物能更快地析出,可以觀賞銀針在熱水中上下翻騰,相溶交錯的情景。白毫銀針的形、色、質(zhì)、趣是名茶中絕無僅有的,實為茶中珍品,品嘗泡飲,別有風(fēng)味。老白茶還適合煮飲。
水是生命之源,修養(yǎng)之本,道徳之本,精神之本。水本身就是一門文化,老子曰“上善若水”。而孔子對水的品評更加細致入微,他認為水具有“德、義、道、勇、法、正、察、善、志”九種美德。
自古茶人認為水為茶之母?!懊柽€須好水泡”這是茶圣陸羽《茶經(jīng)》里的名句。陸羽曾提出過劃分水的方法,按照他的劃分,廬山康王谷簾泉的水第一,無錫惠山寺的水第二。
自唐以來,有不少專著論述泡茶用水問題,并將古人的經(jīng)驗和調(diào)査結(jié)論記錄下來。
陸羽《茶經(jīng)?五之煮》中闡述了水的選擇:“其水,用山水上,江水中井水下。其山水,揀乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有頸疾。又多別流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒于其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人遠者,井取汲多者。”
明代屠隆《茶說?擇水》云:“天泉,秋水為上,梅水次之。秋水白而冽,梅水白而甘。甘則茶味稍奪,冽則茶味獨全,故秋水較差勝之。”
明代許次紓《茶疏?擇水》云:“今時品水,必首惠泉,甘鮮膏腴,至足貴也。”
明代張源《茶錄?品泉》云:“山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。”
茶離不開水,水因茶而茗?!?em>精茗蘊香,借水而發(fā),無水不可與論茶也。”自古以來,茶與水關(guān)系密切,“茶水聯(lián)姻”。在后來,研制出六大茶類專泡水也就成為了必然。
白茶不炒不揉的加工工藝決定了其耐泡特性,一杯白茶可沖泡6~8次。白茶可根據(jù)共飲人數(shù)和泡茶用具分為以下五種泡法。
撮泡法也稱杯泡法,適合一人獨飲,用200毫升透明玻璃杯,取3~5克用約100℃開水,先洗茶溫潤聞香,再用開水直接沖泡白茶,沖泡時間根據(jù)個人口感自由掌握,具體參見各白茶各品名建議白茶沖泡方法。
適合兩人對飲,取3克政和白茶投入蓋碗,用約100℃開水洗茶溫潤聞香,然后用功夫茶的白茶泡法,前5泡10~15秒,往后根據(jù)口感酌情遞增,這樣能品到政和白茶的清新口感。
適合三五人雅聚,大肚紫砂壺茶具最佳或大容量飄逸杯,取5~6克政和白茶投入其中,用約100℃開水洗茶溫潤聞香,45秒后即可品飲,特點是毫香醇厚。
適合家庭、群體共飲和長時間飲用,取10~15克白茶投入大瓶瓷壺中用約100℃開水直接沖泡,喝完蓄水,白茶具有耐泡,長時間擱置口感依然淡雅醇香的特點,可從早喝到晚,非常適合家庭夏天消暑用茶和保健用茶。
適合保健用途,用清水投入10克陳3年以上的老白茶,煮3分鐘后,濾出茶水品飲。也可待涼至70℃添加大塊冰糖或蜂蜜趁熱飲用,常用于治療嗓子發(fā)炎、退燒、治療水土不服,口感醇厚奇特。亦有夏天冰鎮(zhèn)后飲用,別有一番風(fēng)味。
陶壺煮白茶
冷泡白茶
白茶沖泡時間跟白茶品種、用量、用具有關(guān),白茶的泡法注意事項:白茶性寒涼功同犀角,對于胃熱者可在空腹時適量飲用;胃中性者,隨時飲用都無妨;而胃寒者則要在飯后飲用。但白茶一般情況下是不會刺激胃壁的,老年人飲白茶用于保健每天茶葉用量不宜太多,其他茶也是如此,飲多了就會物極必反,反而起不到保健的作用。腎虛體弱者、心率過快的心臟病人、嚴重高血壓患者、嚴重便秘者、嚴重神經(jīng)衰弱者、缺鐵性貧血者都不宜喝濃茶,也不宜空腹喝茶,否則可能引起茶醉現(xiàn)象。
《政和白茶》編著者
制茶高級工程師
特級制茶工藝師
茶葉加工高級技師
政和白茶制作技藝非遺傳承人?
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院茶專業(yè)客座教授
《政和白茶》——楊豐
對于剛?cè)腴T的茶道愛好者來說,除了要入手茶葉,還要配置一些茶具。但一套正規(guī)的工夫茶具,器物過多,種類繁多,無從選擇。
一般來說,對于喝茶愛好者來說,只要配置幾件主要的茶具即可。
【煮水器】
很多茶需要用溫度較高的開水來泡,控制好溫度,是以保證茶湯滋味的基礎(chǔ)。
古代常用風(fēng)爐或者炭爐,今為方便多使用電磁煮水器。不銹鋼壺、陶壺、耐高溫玻璃壺等,操作簡單,方便又安全。
如喜歡炭爐,室內(nèi)煮水時記得打開窗戶,保持室內(nèi)通風(fēng)。
【紫砂壺】
作為茶桌主角,茶壺的種類較多,常見的壺有紫砂壺、瓷壺、玻璃壺等。
紫砂壺能完美保留茶的色香味,多用于沖泡烏龍茶或普洱茶,養(yǎng)壺也是一大樂趣;瓷壺所有茶類都適用,日常使用方便;玻璃壺可以欣賞茶湯,可根據(jù)自己需要選擇。
【蓋碗】
蓋碗又稱三才杯。茶蓋在上,謂之“天”;茶托在下,謂之“地”;碗居中,謂之“人”。
在北方,蓋碗兼具茶杯和茶壺兩種功能,可以直接在蓋碗里泡茶飲用,也可以在蓋碗里泡茶,然后分到品茗杯里多人飲用。
而現(xiàn)在的功夫茶道,蓋碗作為沖泡器使用。將干茶倒入碗中,再沖水、出湯。選擇蓋碗時應(yīng)注意蓋碗杯型,選擇適合自己的容量和尺寸。
【品茗杯】
品茗杯是用來喝茶的小杯子。質(zhì)地有瓷、陶、紫砂、玻璃等。選擇品茗杯時,其風(fēng)格質(zhì)地應(yīng)當與茶壺相呼應(yīng)。品茗杯會因主人的心境、目的、喜好等而派上不同的用場,帶著主人的氣息,更顯獨特的格調(diào)和韻味。
【公道杯】
公道杯、茶杯、茶壺是功夫茶三大主角,公道杯有瓷、紫砂、玻璃質(zhì)地,其中瓷、玻璃質(zhì)地的公道杯最為常用。公道杯要和茶壺、茶杯相匹配。一般來說,公道杯應(yīng)稍大于茶壺和蓋碗。
因為茶壺中沖泡出來的茶,直接分杯,上下濃淡不一或可能有茶渣,將茶湯倒進公道杯,可以保證每個茶杯里的茶湯濃度基本一致,每個客人都可以品嘗到相同滋味的茶。
【茶盤】
茶盤就是放置茶壺、茶杯、茶道組、茶寵、茶食的淺底器皿,其作用,一是規(guī)矩茶具。二是承接灑出一些茶湯、茶葉。
茶盤以竹木質(zhì)為主,也有其他一些材質(zhì)如金屬、石質(zhì)、玉質(zhì)等。不管什么式樣的茶盤,選擇的時候只要把握三點:寬、平、淺就不會錯。盤面寬,客人人數(shù)多,可以多放幾個杯;盤底平,可以使茶杯穩(wěn),不易搖晃;邊要淺,可以襯托茶杯、茶壺,使整體更美觀。
一般來說,干泡法可使用干泡臺,濕泡會使用茶盤(濕泡法,即在茶臺可隨意清洗茶具和洗茶,棄水直接傾倒在茶臺上),一般茶道表演,大都是使用茶盤的。
喝茶除了品飲,能讓人感覺到愉悅的,還有茶帶來的氣氛和平和的心境。不必拘于一格,無論怎樣,開心而已。
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