普洱茶近十多年來(lái)太火爆了，價(jià)格一路暴漲，特別是一些知名老生茶。?
高價(jià)茶里有代表性的如：早的老紅印等，中的88青等、近期的大小白菜，孔雀餅等。
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圖片描述??
不難發(fā)現(xiàn)，他們都是生茶。
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生普洱相對(duì)于熟普洱來(lái)說(shuō)少了一個(gè)比較麻煩的發(fā)酵環(huán)節(jié)。
熟普洱的發(fā)酵，不僅需要特定的專業(yè)人員把關(guān)，需要特定的廠房環(huán)境、一定的溫濕度操作、至少6-8周甚至更長(zhǎng)的12周的等待發(fā)酵過程。
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好熟普發(fā)酵還需要特定的水、長(zhǎng)期發(fā)酵茶“滋養(yǎng)”出來(lái)的場(chǎng)地、特定的菌群結(jié)構(gòu)等相對(duì)隱性的要求。
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發(fā)酵出堆之后的熟普，還需要靜置、分篩、衛(wèi)生處理等，工序復(fù)雜。
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最讓人難受的是需要時(shí)間來(lái)去除渥堆味，凈化湯色，資金周轉(zhuǎn)極慢。
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由于老茶市場(chǎng)的價(jià)格指標(biāo)都是生茶在引領(lǐng)。
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加上，生茶的生產(chǎn)相對(duì)簡(jiǎn)單，曬制完成之后的毛茶，經(jīng)過壓制很快就能上市。極大的縮短了匯報(bào)時(shí)間。更何況市場(chǎng)的老茶鬼更喜歡的是購(gòu)買、收藏生茶，也就是說(shuō)生茶的市場(chǎng)更大。
更何況就像之前說(shuō)到的，熟茶的制作環(huán)節(jié)麻煩，浪費(fèi)時(shí)間，所以近年下來(lái)，高端熟茶的生產(chǎn)幾近斷代！
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2010年以后，山頭論，古樹論的觀點(diǎn)橫行，市場(chǎng)認(rèn)可度極高。
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各大好山頭的價(jià)格一路高漲。大部分商家由于上面的幾點(diǎn)原因，都在做生茶，這是情理之中的事，所以好的熟普這幾年下來(lái)被拋棄的更厲害。
熟茶雖然不被重視，但是高端熟茶的市場(chǎng)需求巨大，目前來(lái)說(shuō)好熟茶是供小于求，很多高端熟茶玩家一直在尋找好熟茶。
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普洱茶高速發(fā)展的這十多年里，高端熟茶相對(duì)被斷代，所以現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)就出現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象——好生普易找，高端熟茶難尋！
在普洱茶葉消費(fèi)市場(chǎng)上，流傳著這樣的話“生茶靠錢，熟茶靠碰”，也就是說(shuō)要在熟茶市場(chǎng)上找到一款合適的高端普洱熟茶事件不容易的事，就如何選購(gòu)一款高端普洱熟茶是每一個(gè)熟茶的愛好者心頭隱隱的痛。
而認(rèn)準(zhǔn)好品牌是找到靠譜的熟茶的有效的途徑。高端普洱熟茶你按以下關(guān)鍵字：古樹、春茶、山泉水發(fā)酵，去尋找，就可以找到一款優(yōu)質(zhì)的高端熟茶。
豐富的古樹資源是云南普洱茶得天獨(dú)厚的條件，隨著云南山頭茶的火熱，云南的古樹茶被廣大的消費(fèi)者所熟知，但是古樹茶發(fā)酵的茶品在普洱熟茶的市場(chǎng)相對(duì)較少，古樹茶的茶青的成本較高，所以很少有茶葉企業(yè)會(huì)選擇古樹茶作為熟茶的茶品。
古樹生茶最大的賣點(diǎn)就是茶氣與山野氣韻，而古樹熟茶更多的表現(xiàn)味茶湯醇厚飽滿，舌底生津，喉嚨回甘，過喉順滑，入腹溫暖，有明顯的膠質(zhì)感；
而原料和工藝及倉(cāng)儲(chǔ)皆無(wú)太大問題的普通熟茶，雖然不至于出現(xiàn)麻、鎖、掛、盯等嚴(yán)重問題，甚至也有回甘和生津，當(dāng)然茶氣也是極少見的，整體的醇厚度、飽滿度和耐泡度都是比不上古樹熟茶。
香氣而言，普洱茶最大的特質(zhì)就是越陳越香，所以就算是普通熟茶存放多年之后，也會(huì)有陳香顯現(xiàn)，此處的香氣說(shuō)的是“湯香”，也就是茶湯骨子里的香氣，這一點(diǎn)是普通熟茶難以企及的。
如果是從品飲的角度看：古樹做的熟茶，在口感層次、回甘、生津、茶香上，都有著臺(tái)地或小喬木熟茶無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，完全就是兩種概念。
受長(zhǎng)期以來(lái)熟茶用夏秋粗老原料發(fā)酵固有印象的影響，傳統(tǒng)的高端熟茶大概就是用料等級(jí)比較高，如宮廷級(jí)原料等，所以口感相對(duì)單一，產(chǎn)品間差異也比較小。
然而精品熟茶的升級(jí)消費(fèi)發(fā)展到今天，高端熟茶的打造涵蓋了發(fā)酵工藝、茶菁等級(jí)及名山名寨歸屬甚至樹齡純料等系列環(huán)節(jié)，帶給茶友全新的味蕾體驗(yàn)。
春茶是茶葉中品質(zhì)最好的，水浸出物含量最高，茶多酚類物質(zhì)最為豐富，品飲體驗(yàn)最佳的茶品。
圖片描述??
但傳統(tǒng)的熟茶一般都是以夏茶為原料來(lái)發(fā)酵，因?yàn)橄牟璧膬r(jià)格低。另外熟茶的整體的價(jià)格都不是很高，所以一般不會(huì)采用價(jià)格相對(duì)較高的春茶和秋茶，所以整體的熟茶市場(chǎng)的價(jià)格都會(huì)太高，也導(dǎo)致市場(chǎng)沒有很好的熟茶。
水質(zhì)對(duì)熟茶的發(fā)酵有著至關(guān)重要的作用，好的熟茶，必須用還要好的水來(lái)展現(xiàn)它的內(nèi)質(zhì)。山泉水采用山泉水發(fā)酵的技術(shù)工藝，無(wú)疑是對(duì)茶品的又一大提升與跨越。
發(fā)酵如釀酒，水質(zhì)決定熟茶質(zhì)量和口感。
山泉水，本身具有清甜純凈口感，能更好地增加熟茶的甜潤(rùn)度和純凈度，同時(shí)，山泉水含有多種礦物質(zhì)能充分調(diào)動(dòng)熟茶內(nèi)源酶的活性，從而與微生物更好地協(xié)同改善口感風(fēng)味。
好熟茶難求，但是求之有法還是可以找到的。世界上的事，總有人在全心全意做好一件事，總有在偏執(zhí)地追求著自己的理想，只為做出殿堂級(jí)的熟茶，這樣認(rèn)真的人做出來(lái)的熟茶，值得被銘記，被贊頌。
鋪天蓋地的都在說(shuō)：老白茶，煮著喝！
可是關(guān)于煮白茶，你真的了解么？
煮白茶，看似就投茶、煮茶兩個(gè)步驟，其實(shí)里面有很多技巧。每個(gè)人掌握與理解的程度不同，所以有些人煮的白茶很好喝，而有些人煮的則很難喝。
在碎片化的微信文章中，我們看到的總是簡(jiǎn)單籠統(tǒng)的三兩介紹，可是真當(dāng)運(yùn)用到生活中，總感覺有些地方拿捏不準(zhǔn)。
關(guān)于如何煮白茶？
小白歸類、深入細(xì)化成實(shí)用百科知識(shí)，你可以好好參考、對(duì)比實(shí)踐。
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在大家都熱衷于白茶煮著喝的時(shí)候，明白原理，讓你更有茶范兒。
1
為什么老白茶煮著喝，更好喝？
煮后的老白茶，其豐富的內(nèi)含物質(zhì)如茶多酚、茶氨酸、茶多糖、茶黃素、咖啡堿等有益成分充分析出。同比泡的白茶，煮的水浸出物高出近60%。
煮后的茶湯，滋味更加濃醇，聞起來(lái)充滿香氣，有藥香、棗香或粽葉香氣等。同時(shí)喝起來(lái)，給人感覺很柔和。
2
什么樣的白茶適宜煮？
三五年以上的壽眉!
一般是選擇存放三五年以上的壽眉。因?yàn)閴勖既~子粗老，茶梗和葉片中內(nèi)含較多的果膠與茶多糖，這些物質(zhì)讓煮后的白茶口感甜、茶湯稠。
同時(shí)糖類物質(zhì)中含有豐富的纖維素，有效促進(jìn)人體消化。并且粗老的茶梗、葉片蠟質(zhì)豐富，讓白茶更耐煮；（煮一壺，喝上大半天，性價(jià)比超級(jí)高）
3
白毫銀針、白牡丹適宜煮么？
并不是所有的白茶都適宜煮。
新茶，不建議煮，更建議泡！新茶主要是喝清新鮮爽。若沒有經(jīng)過時(shí)間轉(zhuǎn)化，用來(lái)煮，會(huì)導(dǎo)致茶多酚、咖啡堿過量析出，從而致使茶湯出現(xiàn)苦澀，影響口感。
白毫銀針、白牡丹，不建議煮，更建議泡！等級(jí)較高的新白茶，芽、葉較嫩，咖啡堿含量高，直接煮，容易苦。若非要煮，建議白牡丹陳化三年以上、銀針陳化五年以上，沖泡后再煮。
4
什么樣的器皿最適宜煮白茶？
我們常見的有鐵壺、銀壺、陶壺、玻璃壺等多種煮茶器皿：
鐵壺/銀壺
鐵壺、銀壺煮水會(huì)吸附水中的氯離子，同時(shí)釋放出鐵離子，起到軟化水質(zhì)的作用，使得水PH值偏弱堿性，口感甘甜，卻不適合煮茶。因?yàn)榻饘兕惒馁|(zhì)容易與茶里的成分發(fā)生細(xì)微的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)影響茶的口感，故而不建議使用。
陶壺
陶泥壺，溫度較為穩(wěn)定，在煮茶時(shí)能很好地讓茶葉的香氣、味道得到釋放。煮白茶對(duì)火候的把握，主要是通過觀察茶湯的顏色深淺來(lái)判斷，煮的茶湯顏色不宜太深，太深容易苦澀，也不能太淺，太淺滋味還未出來(lái)。
陶壺的不足之處就是沒辦法觀察茶湯，只能憑經(jīng)驗(yàn)去把握。對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)者，可推薦使用陶壺。
玻璃壺
透明玻璃壺，能直觀地看到湯色，選擇出湯時(shí)間，更好的保證茶湯的口感。建議新手首選玻璃壺。慢慢摸索，如何煮出一壺好喝的老白茶。
有人可能會(huì)說(shuō)，玻璃壺聚熱不好，且散熱較快，只適合當(dāng)下煮好就品，其實(shí)不然。萬(wàn)能的某寶上有賣保溫墊（利于冬日里茶湯保溫），價(jià)格不超過百元。也有直接保溫的玻璃煮茶器，對(duì)于冬日飲茶，非常方便。
5
煮茶，該投多少量？
一般120毫升的蓋碗，我們沖泡時(shí)投茶量一般是5克左右。煮茶的投茶量，茶水比約1：100左右。投茶量不宜過多，投量多茶湯易濃、苦澀，力求最佳滋味即可。
具體投茶量，可以根據(jù)茶葉、水量的不同比例，以及自己喜歡的濃淡口感，摸索調(diào)整時(shí)間。
6
先泡再煮，還是直接煮？
先泡再煮！
未泡過而直接煮的茶，茶湯中咖啡堿、茶多酚濃度很容易偏高，容易產(chǎn)生苦澀感。建議正常泡過四五道后，再煮。內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放，茶湯口感會(huì)更甜潤(rùn)、順滑、醇厚。
7
用冷水煮，還是熱水煮？
用熱水煮！
待水燒開后，投茶。如果是冷水煮，這個(gè)過程燒開、沸騰時(shí)間緩慢，時(shí)間久，隨溫度上升慢慢釋放出來(lái)的物質(zhì)，相對(duì)苦澀味會(huì)重。而用熱水煮，加熱時(shí)間短，茶湯口感會(huì)相對(duì)順滑。
熱水、冷水這個(gè)問題，與“用紅茶調(diào)飲奶茶時(shí)，調(diào)飲的壺里是先倒奶還是先倒紅茶”頗有異曲同工之妙。
延伸小科普
紅茶調(diào)飲：茶加奶or奶加茶？
將奶倒入熱茶時(shí)，是少量奶與大量茶接觸，那一瞬間奶被加熱到高溫，奶中的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致結(jié)合茶多酚的能力下降。于是，調(diào)飲出來(lái)的奶茶就容易有澀感；
而將熱茶倒入奶時(shí)，是少量高溫的茶與大量低溫的奶接觸，瞬間茶的溫度被奶降低了，而奶的溫度不會(huì)大幅升高——奶中的蛋白質(zhì)沒有被變性，能結(jié)合更多的茶多酚。茶多酚與牛奶蛋白結(jié)合之后，就不會(huì)與我們舌頭上的蛋白質(zhì)結(jié)合，也就不會(huì)產(chǎn)生澀感，反而覺得奶茶醇滑了。
8
白茶要煮多久？
簡(jiǎn)單方法，茶湯煮沸后一分鐘，關(guān)閉電源。待壺內(nèi)茶湯不繼續(xù)沸騰時(shí)，即可倒出茶湯喝。
若是覺得茶湯味道偏淡，再適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間即可。
9
是續(xù)水煮，還是直接重新加水煮？
續(xù)水煮！
而且是續(xù)熱水。
一壺茶，我們通常能煮三四道。如第一道煮好后，第二道再煮時(shí)，最好是續(xù)水煮（即不要把第一道茶湯全部倒完，留三分之一），這和綠茶留根泡法一樣。
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綠茶玻璃杯留根泡法，綠茶中第一道茶水中內(nèi)含物質(zhì)析出近70%，為避免第二道茶水與第一道的差距太大，第一道茶湯會(huì)留1/3-1/2，再加水。這樣前后兩道茶，口感不會(huì)差距太大。
10
什么樣的場(chǎng)景適宜煮茶？
家中宴請(qǐng)賓客：
逢年過節(jié)，宴請(qǐng)賓客，客來(lái)敬茶?？扇硕嗝τ诮哟緵]有時(shí)間好好泡茶，煮上一大壺老白茶，輕輕松松搞定；
辦公室里：
忙碌的工作，根本沒時(shí)間好好功夫泡茶，煮上一壺可以喝一整天。
書房中、大型會(huì)議時(shí)……
生活中很多類似場(chǎng)景都適宜煮茶。特別是人多時(shí)，推薦使用蒸汽式煮茶壺：
1.茶水分離，避免茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸潤(rùn)在茶湯中；
2.手動(dòng)檔、自動(dòng)檔，好控制。自動(dòng)檔中，能持續(xù)保溫，避免冬日里煮好的茶湯一會(huì)兒就涼了。
小白的白茶觀
平時(shí)小白一般是泡茶，較少煮白茶。因?yàn)榕莅撞?，味道上是一層一層漸變的感覺，前幾泡茶湯喝的是工藝，中間幾泡是山場(chǎng)氣息，后面幾泡是時(shí)光的沉淀味道，所以它層層疊疊一杯一杯很有層次感。
如果用煮的話，它的味道基本接近，很難有層次感體現(xiàn)。但冬日里煮上一壺老白茶，確實(shí)是一種愜意的享受。
9月19—21日，2024年大田縣美人茶斗茶賽在大田縣美人茶文化創(chuàng)意園落下帷幕。
經(jīng)過激烈的角逐、嚴(yán)格的評(píng)審，大田縣鄉(xiāng)下人茶葉專業(yè)合作社選送的茶樣榮獲2024年大田美人茶斗茶賽茶王，斗茶賽還評(píng)出特別金獎(jiǎng)3只、金獎(jiǎng)32只、匠心獎(jiǎng)12只。
2024年大田縣美人茶斗茶賽獲獎(jiǎng)茶樣
(圖源：大田融媒公眾號(hào))
這些茶樣是以什么樣的魅力，征服了評(píng)委的感官?
漂洋過海的美人茶，到底美在何處?
說(shuō)起美人茶，最離不開的就是孕育它的環(huán)境——福建省大田縣，大田縣是全國(guó)唯一的“中國(guó)高山茶之鄉(xiāng)”，全縣有90%以上的茶園海拔為800~1200米。
20世紀(jì)90年代，隨著兩岸交流的深入，臺(tái)灣省茶農(nóng)多方考察后，發(fā)現(xiàn)大田的地理位置、海拔高度與生態(tài)環(huán)境，極為適合適制“東方美人茶”的茶樹品種生長(zhǎng)。
1998年末，大田第一家臺(tái)資茶企落戶大田，引進(jìn)臺(tái)茶優(yōu)良品種和臺(tái)灣省東方美人茶制茶工藝，投資建設(shè)東方美人茶生產(chǎn)基地，輻射帶動(dòng)周邊茶業(yè)發(fā)展，美人茶在大田的歷史由此開啟。
在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件下，大田縣已成為大陸面積最大的美人茶生產(chǎn)基地，廣大茶農(nóng)經(jīng)過20余年的規(guī)模發(fā)展和加工技術(shù)改良，使大田美人茶具有了獨(dú)特的“三貴”(一貴“出身”、二貴“姿色”、三貴“品位”)品質(zhì)。
近年來(lái)，大田縣立足高山生態(tài)資源優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，拓展茶產(chǎn)品營(yíng)銷方式與渠道，積極舉辦大田縣美人茶斗茶賽、大田美人茶開茶節(jié)、海峽兩岸美人茶大賽等茶事活動(dòng)，全力打造在全國(guó)有影響力和辨識(shí)度的大田美人茶區(qū)域公用品牌。
漂洋過海的美人茶，美麗的外表下，蘊(yùn)含著獨(dú)特而又精湛的制作工藝。
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01 原料之美
// 大田美人茶的鮮葉需經(jīng)茶小綠葉蟬刺吸
大田美人茶以青心大冇、金萱、梅占、金牡丹、黃玫瑰等適制茶樹品種的一芽一葉至一芽二三葉為原料制作而成。與其他烏龍茶不同的是，大田美人茶的鮮葉需經(jīng)茶小綠葉蟬刺吸，其中以茶小綠葉蟬為害2～3級(jí)的鮮葉為上乘。
《中國(guó)茶葉》編輯部攝
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02 工藝之美
// 9個(gè)工序形成大田美人茶獨(dú)有品質(zhì)
大田美人茶的加工工藝包括9個(gè)工序(圖1)，其加工要點(diǎn)為重萎凋、“看天做青，看青做青”、重發(fā)酵和低溫慢焙。
圖1 大田美人茶加工工藝
// 萎凋：日光萎凋方式制作的大田美人茶品質(zhì)更佳
加工美人茶的鮮葉較嫩，經(jīng)茶小綠葉蟬刺吸后芽葉更小，需采用直徑為90～110 cm的水篩或密竹篩攤涼茶青進(jìn)行萎凋，每篩攤?cè)~0.3～0.5 kg，薄攤有利于萎凋均勻。萎凋方式分為日光萎凋和室內(nèi)萎凋，實(shí)踐發(fā)現(xiàn)采用日光萎凋方式制作的大田美人茶品質(zhì)更佳。
日光萎凋
日光萎凋俗稱曬青，自然條件下選擇光照強(qiáng)度較弱的上午10：30前、下午4：30后進(jìn)行，較大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，光照強(qiáng)度較大的時(shí)段萎凋則使用遮陽(yáng)網(wǎng)，遮光率65%～75%，歷時(shí)1～3 h，其間原則上不翻動(dòng)萎凋葉。氣溫過高或日曬過度，易導(dǎo)致茶青曬傷，失去活性，不利于茶青后續(xù)“走水”，造成茶滋味苦澀。因此曬青一般掌握“寧稍輕，勿過重”的原則，以芽頭不曬傷為宜。生產(chǎn)過程中根據(jù)鮮葉老嫩程度、茶小綠葉蟬刺吸程度、茶樹品種等靈活掌握(表1)。
室內(nèi)萎凋
晚青或陰雨天茶青需置于配備萎凋槽、空調(diào)、除濕機(jī)、加濕器、風(fēng)扇或其他通風(fēng)設(shè)備的專用萎凋室內(nèi)。萎凋槽內(nèi)的茶青需薄攤，厚度4～5 cm，萎凋槽溫度控制在32 ℃左右，歷時(shí)2～4 h;取出后薄攤于水篩上 ， 萎凋室內(nèi)溫度控制在22～26 ℃，室內(nèi)濕度保持在60%～75%，歷時(shí)4～10 h。
葉色失去光澤、變暗，葉內(nèi)卷，葉梢軟綿、縮皺，梗折不斷，散發(fā)淡淡清香、無(wú)青草味，失水均勻，鮮葉減重30%～40%為宜。金萱、青心大冇等品種鮮葉減重30%～35%，梅占、鐵觀音等品種減重35%～40%。
萎凋適度的鮮葉
(圖源：中國(guó)茶科所制茶師研習(xí)班學(xué)員 )
// 涼青：合理控制萎凋室溫濕度涼青
萎凋后茶青送至萎凋室進(jìn)行涼青，鮮葉均勻薄攤于水篩上，后置于涼青架，利用萎凋室內(nèi)通氣設(shè)備加以空氣流通，或以空調(diào)等設(shè)備調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度，室溫25～28 ℃，濕度60%～75%。涼青歷時(shí)1～2 h，其間為防止局部溫度不均勻，需及時(shí)調(diào)整涼青架在萎凋室的位置1～2次，調(diào)整涼青架頂部、底部水篩的位置1次。
涼青
(圖源：中國(guó)茶科所制茶師研習(xí)班學(xué)員 )
// 做青：掌握“看天做青，看青做青”的原則
做青工藝是形成大田美人茶香氣和滋味的重要步驟，手工與機(jī)械相結(jié)合的復(fù)式萎凋可提高生產(chǎn)效率和茶葉品質(zhì)。
手工拌青
當(dāng)茶青原料等級(jí)高、細(xì)嫩，茶青數(shù)量少時(shí)選擇全程手工拌青，即用雙手往復(fù)翻拌、拋灑的手法做青。先均勻翻拌2～3次，均勻攤涼1.0～1.5 h;第二次拌青時(shí)，2篩做青葉并為1篩，手工拌青或旋轉(zhuǎn)翻拌4～6次，均勻攤涼1.0～1.5 h;第三次拌青再以2篩做青葉并為1篩，雙手反復(fù)拌青30～40次，均勻攤涼1.0～1.5 h;第四次雙手反復(fù)拌青20～30次后即可進(jìn)入發(fā)酵階段。
復(fù)合做青
當(dāng)茶青原料等級(jí)較低、粗老，且茶青量多時(shí)，一般采用復(fù)合做青，即手工拌青與機(jī)械搖青相結(jié)合，同時(shí)搖青與涼青交替進(jìn)行。第一次做青將靜置于水篩上的做青葉以2篩合并為1篩，均勻翻拌2～3次，均勻攤開，靜置1.0～1.5 h;第二次做青將靜置于水篩上的做青葉以2篩合并為1篩，同第一次的手法，均勻翻拌4～6次，靜置1.0～1.5 h;第三次做青將做青葉置于轉(zhuǎn)速為4～6 r/min的搖青機(jī)內(nèi)，投葉量以機(jī)體容量的1/3～1/2為宜，時(shí)長(zhǎng)4～6 min，取出攤涼，厚度3～5 cm，靜置1.0～2 h;第四次做青將做青葉置于轉(zhuǎn)速為6～10 r/min的搖青機(jī)內(nèi)，搖青時(shí)長(zhǎng)20～50 min，結(jié)束后即可進(jìn)入發(fā)酵階段。
制茶時(shí)需掌握“看天做青，看青做青”的原則
“看天做青”是指根據(jù)天氣情況做青，大田美人茶通常在6—9月制作，即夏季到初秋。前期6—7月屬于梅雨期，高溫高濕，茶青持嫩性相對(duì)較好，宜輕搖，薄攤涼，增加搖青次數(shù);后期8—9月，溫濕度相對(duì)低，茶青持嫩性較差，茶葉較粗老，這時(shí)宜重?fù)u，厚攤。
“看青做青”則是指通過觀察茶青的品種、老嫩程度、茶小綠茶蟬刺吸程度和鮮葉萎凋程度做青。
“看青做青”，一看品種，鐵觀音、梅占等品種的葉片厚脆，做青可相對(duì)重?fù)u，做青歷時(shí)長(zhǎng);金牡丹、金萱等品種葉質(zhì)較厚軟，搖青相對(duì)輕，歷時(shí)相對(duì)短。二看茶青老嫩程度，細(xì)嫩茶青含水量較高，“走水”時(shí)間加長(zhǎng)，多次輕搖青，做青歷時(shí)長(zhǎng);粗老茶青含水量較低，做青時(shí)要注意保水，堆青要厚，涼青時(shí)間短，重?fù)u青。三看茶小綠茶蟬刺吸程度，茶小綠葉蟬刺吸程度重的葉片傷口較多，含水率也偏低，宜輕搖青，厚攤涼，做青歷時(shí)短;茶小綠茶蟬刺吸程度輕的葉片傷口較少，含水率相對(duì)高，宜重?fù)u青，薄攤涼，歷時(shí)相對(duì)更長(zhǎng)。四看萎凋程度，萎凋輕的茶青含水量高，葉張較硬挺，可適當(dāng)重?fù)u青、薄涼青，促進(jìn)走水;萎凋重的茶青含水率低，要注意保水，輕搖青，做青歷時(shí)短。
// 發(fā)酵(堆青)：鮮葉青氣消失，花果香初顯時(shí)為發(fā)酵適度
發(fā)酵間溫度控制在25～28 ℃ ， 相對(duì)濕度60%～75%。把搖青葉倒在密竹篩內(nèi)，厚度15～20 cm，用透氣棉布覆蓋其上，置于用透氣布圍擋的特制青架上，當(dāng)80%～90%的青葉泛紅，青氣消失，花果香初顯，為發(fā)酵適度，歷時(shí)1～2 h。
鮮葉發(fā)酵
(圖源：中國(guó)茶科所制茶師研習(xí)班學(xué)員 )
// 殺青：“悶殺”法保持茶葉水分，炒至初起“沙沙”聲出鍋
采用滾筒殺青機(jī)殺青，投葉量10 kg左右，歷時(shí)6～8 min，溫度230～250 ℃，殺青參數(shù)根據(jù)青葉發(fā)酵程度、投葉量等因素靈活掌握。殺青過程不抽風(fēng)(吹風(fēng))，用“悶殺”法保持茶葉水分，炒至初起“沙沙”聲即可出鍋。掌握殺熟、殺透、殺勻的原則。當(dāng)手捏青葉有刺手感，手心有溫潤(rùn)濕感，稍有彈性，青氣消失，花果香顯，為殺青適度。
// 回潤(rùn)：手指按壓布袋感覺有彈性、柔軟為回潤(rùn)適度
回潤(rùn)即回軟，是殺青葉水分重新分布、變軟的過程。將殺青葉裝入濕布袋內(nèi) (濕潤(rùn)度以拎起濕布袋不出水為宜)，每袋裝殺青葉6.5 kg左右，扎袋成球后放入塑料袋并扎緊袋口，再置于塑料桶內(nèi)，蓋桶蓋保溫，促進(jìn)茶葉水分重新分布。以手指按壓布袋感覺有彈性、柔軟為回潤(rùn)適度，回潤(rùn)歷時(shí)10～20 min。
// 揉捻：至少應(yīng)揉捻2次
將回潤(rùn)好的殺青葉解袋，解塊同時(shí)輕翻1遍，重新包好成球，置于揉捻機(jī)進(jìn)行第一次揉捻。使用臺(tái)式揉捻機(jī)時(shí)，轉(zhuǎn)速設(shè)置為20～25 r/min，加壓揉捻3～5圈后松壓，將茶球換角度加壓揉捻3～5圈松壓取出;將茶球解袋解塊并打散，重復(fù)上述方法揉捻第二次。使用45型、55型揉捻機(jī)時(shí)，轉(zhuǎn)速設(shè)置為13～17 r/min，適當(dāng)加壓揉捻1～2 min后松壓，將茶球換角度加壓揉捻1～2 min后松壓取出，解塊并打散，重復(fù)上述方法揉捻第二次。未能成型的粗老青葉還應(yīng)使用加工閩南烏龍茶的包揉機(jī)包揉成球，并揉捻第三次，取出茶球靜置2～3 min定型，然后解袋解塊并打散，即可進(jìn)入干燥階段。
// 干燥：低溫慢焙有助于形成大田美人茶的品質(zhì)
干燥的目的是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，是形成美人茶蜜香品質(zhì)較為重要的工序，該工序分為初烘和復(fù)烘。低溫慢焙有助于形成大田美人茶的品質(zhì)。最后通過精制，使茶葉達(dá)到最佳品質(zhì)狀態(tài)。
初烘
初烘溫度80～95 ℃，攤?cè)~厚1.0～1.5 cm，歷時(shí)3～6 h。茶小綠葉蟬刺吸程度重的青葉，溫度應(yīng)稍低，攤?cè)~稍厚;茶小綠葉蟬刺吸程度輕的青葉，溫度可稍高，攤?cè)~稍薄。較嫩的青葉，初烘溫度可稍高;粗老的青葉，初烘溫度可稍低。茗科1號(hào)、黃旦等品種的葉片較薄，初烘溫度宜稍低;梅占、鐵觀音、金牡丹等品種的葉片較肥厚，初烘可適當(dāng)攤薄，溫度稍高。初烘結(jié)束即打開烘箱門，留10 cm縫隙冷卻，促使梗、葉水分重新分布，時(shí)長(zhǎng)4～6 h。
復(fù)烘
復(fù)烘溫度80～85 ℃，歷時(shí)3～10 h，或經(jīng)水分測(cè)定儀測(cè)定茶葉含水率低于6%時(shí)下機(jī)，冷卻后及時(shí)裝袋入庫(kù)。
精制
拼配遵循“揚(yáng)長(zhǎng)避短、高低平衡”的原則，人工揀剔單片和雜物，不得壓碎茶葉，不得捏茶取梗、取葉。按外形、品種特征、消費(fèi)市場(chǎng)、等級(jí)等進(jìn)行拼堆，先拼配小樣，再拼大堆。分層勻堆，并輕輕翻拌，拼完大堆，扦樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)合格再進(jìn)行烘焙。烘焙溫度70～85 ℃，時(shí)長(zhǎng)6～10 h，成品含水率需低于6%，按照茶葉包裝和儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)的要求包裝入倉(cāng)。
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03 外形之美
// 大田美人茶外形卷曲成朵，芽葉連理顯白毫
由精湛加工技術(shù)所生產(chǎn)出的大田美人茶外形卷曲成朵，芽葉連理顯白毫，紅、黃、褐、白、綠5色相間;香氣似蜜花香，清幽細(xì)長(zhǎng);滋味濃爽或醇爽，甘潤(rùn)或甘鮮，有蜜韻、山韻、季節(jié)韻;湯色明亮呈琥珀色;葉底芽葉成朵，嫩芽紅點(diǎn)葉，泛紅明亮，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
大田美人茶外形、湯色、葉底
(《中國(guó)茶葉》編輯部攝 )漂洋過海的美人茶之美在于其原料之美、工藝之美、外形之美，這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了美人茶獨(dú)特的魅力和價(jià)值。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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