烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類，其發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間，所以其品質(zhì)特征既有綠茶的清香，又具有紅茶醇厚的滋味。
烏龍茶品種繁多，特點各異，現(xiàn)代烏龍茶根據(jù)產(chǎn)地可以分為四大“家族”：閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。
閩南烏龍有安溪鐵觀音、永春佛手、毛蟹和黃金桂等。其中以安溪鐵觀音最為人們所熟知。
安溪鐵觀音
鐵觀音條索卷曲重實，飽滿富有光澤，味鮮濃具有蘭花香，有著“美如觀音重如鐵”的形象，沖泡后香氣濃郁、湯色金黃、高香有回甘。
毛蟹
毛蟹產(chǎn)自安溪縣大坪鄉(xiāng)，是安溪四大名茶之一。干茶外形緊結(jié)勻凈、色澤烏潤，香氣高；湯色黃且明亮，入口順滑、口感醇厚；葉底軟亮勻整。
永春佛手
永春佛手，又稱香櫞，因其形似佛手、名貴勝金，又稱“金佛手”。品質(zhì)優(yōu)異的永春佛手有雪梨香和香櫞香。佛手茶外形緊結(jié)卷曲、肥壯重實，色澤砂綠油潤，湯色黃綠清澄明亮，香氣馥郁幽長，滋味醇厚、回味甘爽。
閩北烏龍茶產(chǎn)地主要集中在福建省武夷山一帶，分為武夷巖茶和閩北水仙。
大紅袍
閩北烏龍中，當屬武夷巖茶最出名。
“巖巖有茶，非巖不茶”說的就是武夷巖茶。武夷巖茶生長在巖凹、石隙、石縫等構(gòu)筑的“盆栽式”茶園里，從富含礦物質(zhì)的土壤吸收養(yǎng)分，茶葉質(zhì)量高、回甘清甜持久，人稱有“巖韻”。
而武夷巖茶中最有名的，當屬大紅袍了。大紅袍的母樹只有六株，長在九龍窠斷崖上，兩旁巖壁直立，日照不長，氣溫變動不大，而且?guī)r頂終年有細小甘泉滴落，為大紅袍的生長提供了得天獨厚的條件。加之大紅袍獨特的焙火工藝，更是賦予了它持久耐泡的特點，沖至第九次尚不脫原茶真味。
現(xiàn)在，從母樹上采摘的大紅袍已是很難喝到了，市面上賣的大多是大紅袍的后代，或者水仙、肉桂等拼配而來的茶，但滋味也還是相當好的。
武夷水仙
武夷水仙為歷史名茶，據(jù)記載水仙茶源起于清朝道光年間，而后栽種到武夷山。干茶條索壯結(jié)沉重，葉端稍扭曲，色澤綠褐油潤；香氣花香鮮銳，滋味醇厚鮮爽回甘。巖韻顯，湯色橙黃；葉底肥軟黃亮，葉緣紅點鮮明。
武夷肉桂
武夷肉桂原為武夷名叢之一，至今有近200年歷史。條索緊結(jié)，葉端稍扭曲，色澤青褐淡黃帶砂綠；香氣辛銳，似桂皮香，有“香不過肉桂”之美譽；滋味醇厚甘潤、巖韻顯；湯色橙黃；葉底柔軟黃亮、葉緣朱紅。
廣東烏龍主要集中在潮汕一帶，當?shù)厝肆晳T用香氣類型來命名茶葉品種，比如黃枝香、蜜蘭香、玉蘭香、芝蘭香、鴨屎香等等。
鳳凰單叢
鳳凰單叢可以說是廣東烏龍茶的代表，樹齡均在百年以上，性狀奇特。
經(jīng)過精心培育和采制加工，鳳凰單叢形成了多種天然花香、果香味。主要有桂花香、蜜蘭香、芝蘭香、玉蘭香、米蘭香、黃枝香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等十多種。
鴨屎香是最近幾年很火的一款網(wǎng)紅茶，屬于鳳凰單叢，是廣東烏龍茶中比較小眾的一款茶。
關(guān)于“鴨屎香”名字的由來，也是眾說紛紜，其中有個傳說流傳很廣。傳說廣東一茶農(nóng)引進了一株單叢茶樹，種在富含黃壤土的茶園里，結(jié)果制作出來的茶葉香氣特別好，村里的人都紛紛來打聽這是什么品種，茶農(nóng)怕被別人知道了，便謊稱是鴨屎香。后來，這株茶樹還是被其他茶農(nóng)偷去嫁接了，這個品種也就流傳開來，“鴨屎香”這個名字也保留了下來。
鴨屎香條索緊卷粗壯，呈烏褐色，沖泡的時候散發(fā)出十分濃郁的香味，而且十分耐泡，被稱為是香氣最持久、最濃郁的茶。
鴨屎香
鳳凰水仙
原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山區(qū)，相傳在南宋時期已有栽培，迄今已有900余年歷史。鳳凰水仙成茶香氣特高，滋味濃郁甘醇，湯色金黃。除了制作烏龍茶，鳳凰水仙還可以做紅茶，制紅茶，香氣高，湯色紅艷，“冷后渾”明顯。
嶺頭單叢
嶺頭單叢從鳳凰水仙群體品種中分離選育而成。春茶色澤烏黑發(fā)亮，條索均勻、細長、油潤；湯色橙黃明亮；滋味甘醇；氣味沉香，有花蜜之香，香氣持久；葉底葉質(zhì)柔軟，葉色綠黃，紅邊明顯，耐沖泡。
臺灣烏龍茶種類繁多，外形截然不同，發(fā)酵程度也有很大的跨度。其中知名度大的有文山包種、凍頂烏龍和東方美人等。
文山包種
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶為代表，發(fā)酵程度8%—10%。焙火輕，喝起來比較接近綠茶，滋味甘醇、鮮爽回味強，湯色蜜綠、清澈明亮。
凍頂烏龍
凍頂烏龍屬中度發(fā)酵茶，發(fā)酵程度約40%。其外觀緊結(jié)，呈半球狀，略彎曲，色澤墨綠，邊緣隱約帶有金黃色。沖泡后，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。
東方美人茶
因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。為重度發(fā)酵茶，發(fā)酵度在60%。茶葉茶芽肥大滿披白毫，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間，有濃濃的蜂蜜香、熟果味，西方飲茶人士譽之為東方美人。
原標題：說茶小課堂|烏龍茶大集合，閩南、閩北、廣東和臺灣各有哪些烏龍茶
作者：拾祎
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北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。
今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”之
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝
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源自世界“雙世遺”盛名源遠流長
巖谷花香，奇秀東南。在“雙世遺”武夷山，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的首個茶類技藝。
武夷山位于福建省武夷山市東南部，向稱“碧水丹山”，擁有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之勝。山中巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)?，溪水縈流，澄碧清澈，“奇秀甲于東南”。
武夷茶歷史悠久，早在唐元和年間(806～820年)《孫樵送茶焦刑部書》中云：“……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋碧水丹山之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之”。
唐光啟(885～888年)進士徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉”?？梢娢湟牟柙谔拼鸵延性灾撇⒆鳛轲佡浾淦?。
宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的斗茶歌中稱：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。此雖系詩人夸張之語，但亦是武夷茶名冠天下、品質(zhì)優(yōu)異的佐證。宋代武夷茶為建茶組成的一部分。
元大德六年(1302年)創(chuàng)立焙局，設(shè)置御茶園于九曲溪之四曲畔，每年制“龍團”五千餅。從此，武夷茶才大量單獨入貢。到明末，罷貢茶之后，武夷茶生產(chǎn)有了很大發(fā)展，當?shù)夭柁r(nóng)積歷代制茶的精華，創(chuàng)制了“半發(fā)酵”茶類——武夷巖茶。
據(jù)徐坳在《茶考》中記述，當時武夷巖茶“歲所產(chǎn)十萬觔，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海內(nèi)矣"。但是，在封建統(tǒng)治下，武夷茶葉生產(chǎn)的發(fā)展不但沒有給茶農(nóng)帶來美好的生活，反而引來了官府的苛捐雜稅、敲詐勒索，終致山荒茶枯。正如周亮工(1650年)在《閩小紀》中所說“盡砍所種武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈現(xiàn)一片衰敗景象。
萬里茶路起點——武夷山下梅村
至十八世紀中葉，武夷茶開始復興。隨著武夷茶遠銷國外，在國際上常以“武夷茶"代表中國茶葉。瑞典植物學家林奈氏在1763年再版的《植物種類》一書中，即以武夷變種(Var.Bohea)作為中國茶樹品種的代表。清光緒年間(1875～1908年)，武夷茶(烏龍茶)產(chǎn)量約為四十萬斤，其中武夷巖茶約十余萬斤。
清末民初，武夷茶進入全盛時期。第一次世界大戰(zhàn)后，武夷茶生產(chǎn)銳減，1924年年產(chǎn)僅十余萬斤。國民黨反動統(tǒng)治時期，官吏營私，捐稅繁重，武夷茶生產(chǎn)遭到嚴重的破壞;尤其是在抗日戰(zhàn)爭期間，?？谑茏瑁焓共枞~凋零，1942年全巖產(chǎn)量不及三萬斤。
至解放前夕，茶園荒廢，僅殘留零星衰老茶園一千余畝，原先的一百余家茶廠(設(shè)在各巖的制茶廠)大部倒閉，僅留下二十余家，真是一片荒涼。1949年后，在人民政府扶植下，武夷巖茶得到了恢復和發(fā)展，茶園面積已擴展到三千余畝，還興辦了國營茶場和茶葉試驗場，真是“層層茶園吐新綠，片片茶葉飄清香”，武夷巖茶重新煥發(fā)了青春。
坑澗里的茶園
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巖骨花香，茶樹品種“百花齊放”
武夷巖茶“其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇"，這種獨特的風格成為高級烏龍茶的品質(zhì)特征。成茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤，稱為“寶色”，部分葉面呈現(xiàn)蛙皮狀小白點。沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，稱“綠葉紅鑲邊”。
巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長，清則幽遠”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。巖茶品類繁多，品質(zhì)各異。即以有性系茶樹群體“菜茶"而言，采自名巖制成的稱為“正巖奇種”或“奇種”，采自偏巖者稱為“名種”，現(xiàn)已無此品名。在正巖中選擇部分優(yōu)良茶樹單獨采制，稱為“單叢”，品質(zhì)在奇種之上，各巖又專選一、二株品質(zhì)特優(yōu)的茶樹單獨采制，稱為“名叢”，如“大紅袍”、 “鐵羅漢"、 “白雞冠"、 “水金龜”等稱為四大“名叢"。
武夷巖茶四大名叢
或以茶樹生長環(huán)境命名的，如“不見天”、“金鎖匙”等;或以茶樹形狀命名的，如“醉海棠”、“釣金龜”等;或以茶樹葉形命名的，如“瓜子金”、“金柳條”等;或以茶樹發(fā)芽遲早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等;或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等;還有以傳說之栽植年代命名的，如“正唐樹"、“宋王樹"等。這些“名叢”產(chǎn)量極少，成品外形內(nèi)質(zhì)各有特點，加上動人的傳說乃成為珍品，非一般人所得品飲。
此外，用無性繁殖的優(yōu)良茶樹品種制成的巖茶，如“水仙”、“烏龍”(此烏龍為茶樹品種名，亦為成茶品名，與泛指“半發(fā)酵”茶類的烏龍茶有所不同)、奇蘭、梅占、肉桂、鐵觀音、雪梨、桃仁、毛蟹等，則分別以茶樹品種名稱作為茶名，其品質(zhì)每每獨樹一幟，各具特色。
御茶園里的白雞冠
目前，武夷巖茶主要分為武夷水仙及武夷奇種兩大類。解放前，水仙只占總產(chǎn)的百分之十三，現(xiàn)在已上升到一半左右，其他無性系良種亦有所增加。各種無性系品種茶及“名叢"，均分別或單獨采制，作為巖茶極品行銷國內(nèi)外。
武夷山茶樹品種有不少是由單株選育，如“肉桂”(又稱玉桂)原為慧苑巖單株名叢，清代已傳盛名，解放前由群眾進行無性繁殖，但數(shù)量不多，解放后以其具有特殊甘美的香氣受到重視，栽培面積不斷擴大。今后隨著產(chǎn)量的增加，人們品飲武夷名茶的機會將越來越多，不至于象單株名叢那樣只聞其名難嘗其味。
武夷巖茶的泡飲，習慣用小壺小杯，因其香郁味濃，沖泡五六次后余韻猶存，確是味“輕醍醐”、香“薄蘭芷”。武夷巖茶的優(yōu)異品質(zhì)，與其優(yōu)美的自然環(huán)境、良好的栽培技術(shù)和獨特的采制工藝是分不開的。
精致的“盆栽式”武夷巖茶茶園景觀，這在全國乃至世界茶區(qū)恐怕都是獨一無二的
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詳解制茶技藝，讀懂武夷巖茶
采制工藝是決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵。巖茶的采摘標準與一般紅綠茶不同，必須等到新梢伸育到“駐芽”形成(俗稱開面)時，采下三至四葉，不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。
好的品種和名叢盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆，以利初制工藝的進行。
巖茶焙制工藝異常細致，鮮葉進廠后要經(jīng)過曬青→涼青→做青(搖青和做手)→炒青→初揉→復炒→復揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→復焙→燉火→(毛茶)→再簸揀→補火→(成品)等工序而成。
(曬青)
曬青和涼青是鮮葉萎凋過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。曬青利用日光曝曬，時間不宜過長。日光強烈時要二曬二涼。以葉面光澤減退、青臭氣不顯而清香外溢、葉質(zhì)柔軟、手提茶梢基部頂葉能自然下垂為適度。然后即放在室內(nèi)或陰涼通風處涼青，以調(diào)節(jié)、平衡茶梢內(nèi)部水分和散熱降溫，至葉尖會穿篩孔、略呈恢復“原狀”(俗稱還陽)時為適度。
(搖青時茶葉飛舞)
做青是形成武夷巖茶“綠葉紅鑲邊”特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風格和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，技術(shù)性極強，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，一方面限制其進行速度。
其方法是以特有的手勢將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣摩擦擠壓而引起葉緣細胞的損傷，促進多酚類物質(zhì)的氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后靜置片刻，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復七、八次。
搖青次數(shù)和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，以補搖青不足?！白鍪帧蹦擞秒p手左右將葉互碰，反復數(shù)次，但不可使勁用力，動作應(yīng)力求自然。一般搖青規(guī)律是先輕后重，靜置時閭先短后長，多搖少做。優(yōu)異的原料，則只搖不做。
做青間需要保持一定的溫濕度
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉肉呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)色”為做青葉的理想狀態(tài)。
前期較嫩的原料，葉片由于失水不平衡而收縮成葉背下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手之感。用鼻聞之，青草味逐漸為花果香所替代，清香又向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清、濃而不濁、甜香撲鼻之感。做青工藝在巖茶焙制中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12小時。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。做青處理必須周到，才能獲得優(yōu)良成品，但必須有較好的采摘和良好的萎凋作基礎(chǔ)。
做青到位后紅邊已顯
巖茶的炒青和揉捻與其他茶類有所不同，是在鮮葉損失部分水分和內(nèi)質(zhì)巳起重大變化的情況下進行的，炒青開始鍋溫較高，用團炒法(悶炒)，中間酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半悶半透)結(jié)束。
揉捻
因原料纖維化程度較高，起鍋后要趁熱在特制的、具有十字形階梯狀棱骨的揉茶藶上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解塊，再揉二十余下當茶條已初步形成、茶汁部分外溢時，即投入鍋中復炒，即使青葉回軟利于復揉，又補充殺青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣類、蛋白類、酯類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶特有的韻味，時間雖僅半分鐘，卻對質(zhì)量起很大作用。
(炒青)
復揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度，揉二十余下即可進行“走水焙”?！白咚骸痹谝粋€較密閉的焙間中進行，在各個不同溫度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”進行，使復揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，整個過程十幾分鐘，速度快、工作緊張，故又稱為“搶水焙”。
焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后攤涼約五、六小時，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而油潤。再經(jīng)過揀剔，即可進行復焙，約焙一至兩個半小時后改用70～90℃低溫“文火慢燉"。這是武夷巖茶特有的過程，對增進湯色、耐泡，使滋味醇厚、香氣熟化等都有很好效果。最后趁熱裝箱，這是一種熱處理過程，對品質(zhì)亦產(chǎn)生一定影響。
由于巖茶的分級以內(nèi)質(zhì)為主，加上初制細致，并已經(jīng)過初步簸扇和揀剔，如名叢之類多不再經(jīng)精制加工。需經(jīng)精制的，則視其品質(zhì)條件進行拼配，整理條形，補足火候，然后即可裝箱調(diào)運。
如今的武夷山，到處都是新鮮事：大豆和油菜套種在茶樹間，不用化肥又能防蟲;千年巖茶有了新品種，越來越多高學歷新茶人涌現(xiàn);5G、物聯(lián)網(wǎng)等科技手段廣泛應(yīng)用于茶山……“茶科技”已成為助力茶產(chǎn)業(yè)升級、茶農(nóng)增收的新密碼。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”申遺成功的消息傳來，武夷山茶人紛紛歡呼雀躍，他們表示“這是全國茶行業(yè)同仁共同努力的結(jié)果”“既興奮，又感到責任重大”……非遺技藝傳承、創(chuàng)新意義重大，“要努力把傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗傳承好，讓更多人知茶、愛茶，共享美好生活。”
來源：茶道CN
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自古名山出名茶，武夷山是世界自然與文化遺產(chǎn)地，素有“碧水丹山”的美譽。武夷山氣候宜茶，夏無酷暑，冬無嚴寒、雨水充足等特征。如此得天獨厚的茶樹生長環(huán)境，孕育了品質(zhì)優(yōu)異、出類拔萃的武夷巖茶。
01
大紅袍與武夷巖茶是什么關(guān)系?
大紅袍作為茶樹品種和商品，屬于武夷巖茶之范疇，武夷巖茶又屬于烏龍茶，所以大紅袍與武夷巖茶是從屬關(guān)系。武夷巖茶劃分為大紅袍、水仙、肉桂、奇種、名叢五大系列，大紅袍曾名列五大名叢之首，后因其品質(zhì)優(yōu)異，單獨作為一個系列。
02
武夷巖茶五大名叢指什么名叢?
歷史上將白雞冠、鐵羅漢、水金龜、大紅袍、半天妖列為五大名叢。后大紅袍常被單獨列為一大名叢。此外，在武夷山占有一定份額且有較高知名度的名叢有：奇丹，奇蘭，黃觀音，肉桂、金鑰匙，十里香，老君眉，金佛等，這些名叢歷史悠久，由于品種不同，它們風味各有千秋。
03
目前市面賣的是第幾代大紅袍?
大紅袍繁植至今已有20多年，且只能由6顆母樹適當剪枝嫁接，所以基本上現(xiàn)時所有出售的大紅袍肯定都是其后代，且目前市面上售賣的大紅袍指商品大紅袍。其質(zhì)量如何則不能一味追求第幾代，應(yīng)該是結(jié)合生長環(huán)境，天氣，及傳統(tǒng)的工藝，三者缺一不可。
04
影響大紅袍的品質(zhì)有哪些因素?
生長環(huán)境是首要因素，必須擁有非常良好的生長環(huán)境，才能培育出大紅袍需要的優(yōu)質(zhì)原料。武夷山的砂礫巖土壤屬于“爛石”，是《茶經(jīng)》中記載的“上者”的生長環(huán)境。其次，精湛的制作技術(shù)才能將大紅袍獨特的巖韻味體現(xiàn)出來，每一道工序都要嚴格按照標準來制作，更需要經(jīng)驗豐富的制茶師傅根據(jù)茶的狀態(tài)決定是否停止發(fā)酵、采用什么程度的焙火。
05
大紅袍有哪些味道?
不同的品種，制作工藝的差異及拼配技術(shù)可以產(chǎn)生不同的香氣和茶湯，但萬變不離其宗，巖茶始終講求的就是"巖韻"，亦可以四個字來形容：“巖骨花香”。所謂“巖骨”指的是巖韻顯著茶湯達到一定級數(shù)茶湯則會帶骨感，而“花香”也可以理解為獨特的品種香，制成成品的工藝香，受優(yōu)越氣候土壤等自然環(huán)境影響所生成的天然氣息。
06
火香味與花香味有什么不同嗎?
火香即武夷巖茶加工過程中，經(jīng)過焙火后的茶條有香氣，不會很明顯，主要是炭香。花香味往往由茶葉的品種來決定，例如肉桂典型的香氣有辛銳的桂皮香，而水仙的特征香是苔蘚香，大紅袍的香氣果香、花香等。判斷一款茶是肉桂、水仙還是大紅袍，通常通過其花香來初步鑒定。
07
武夷巖茶可以放多久?
武夷巖茶的保質(zhì)期，指的是巖茶的最佳飲用期。除了根據(jù)賣家標注的保質(zhì)期來初步判斷巖茶的最佳適飲期，還可以根據(jù)焙火程度來判斷。輕火的巖茶，最好一兩年之內(nèi)飲用完，時間長了容易“返青”。中、足火的巖茶，存放的時間可以稍微久一些。
08
武夷巖茶有收藏空間嗎?
焙火程度低的清香型不建議收藏，焙火程度高的巖茶則具有收藏價值，無論是飲用還是市場價值，在武夷山當?shù)亓鱾鬟@樣的說法：三年的巖茶即是藥，對降血脂血壓膽固醇及腸胃有很大幫助，陳茶除了藥理功能顯著之外，滋味醇和帶有陳香味，也是好茶者的佳選。
例如260年前的瑞典商船“歌德堡號”打撈起來的大紅袍其中密封茶罐中的大紅袍：風味甘醇依然。目前最具有收藏價值的就是大紅袍，水仙、肉桂，鐵羅漢，水金龜?shù)?，收藏時需要密封好、避光，味、高溫、濕，不要經(jīng)常打開即可。
當然，要用于收藏的巖茶制作工藝非常考究，并不是所有的茶都適于收藏的，須有專業(yè)人士推介。
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武夷巖茶的價值體現(xiàn)在哪呢?
武夷巖茶明目益思，輕身耐老，提神醒腦，健胃消食等等，武夷巖茶具有得天獨厚的自然條件，生長在巖壁溝壑爛石礫壤中，而經(jīng)風化的礫壤具有豐富的礦物質(zhì)供茶樹吸收，不僅滋養(yǎng)茶樹，而且?guī)r茶所含的礦物質(zhì)微量元素也更豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。
從味覺上講，凡茶能回味，且越能回味，越醇厚的茶都是好茶，而我們大紅袍體現(xiàn)如此：即我們所講的巖韻是很難得的茶，濃而不澀，醇厚清活，生津回甘。
“ 杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其香，徐徐咀嚼而體貼之 ” 講的正是武夷巖茶了。
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是不是巖茶湯色要越紅越好?
即便同一個師傅亦不可能將每一批茶做成一樣，一般來講師傅會因該茶本質(zhì)而靈活把握制作工藝，所以同一種茶會有等級之分，及略不同的口感。相對來說。焙火重些，剛做出來時間短些，茶湯的顏色都會偏紅，但是巖茶的茶湯標準是以橙黃色又名琥珀色為標準的，所以不是越紅越好的。
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大紅袍母樹?
現(xiàn)有的母樹只有6棵，長于天心巖九龍窠巖壁之上，已有360多年歷史，終年以巖石流下來的滑滑細水及帶來的苔泥為天然肥料，加上得天獨厚的生長環(huán)境，故茶樹種已形成了特有的巖韻。
大紅袍歷來都是貢茶，以前每到采茶時都由官方駐兵看守，十分珍貴，歷年來的拍賣最高時20克20.8萬，06年后此幾棵母樹采取停采，僅供旅游參觀。人民保險則以1億元承保這6棵母樹大紅袍。
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如何分辨水仙及大紅袍?
其實很簡單，首先兩者樹種不同，水仙屬半喬木，所以葉片會較大而長，葉綠齒輪疏而長，口感特點平順甘甜，而大紅袍屬灌木，葉片較小，葉綠齒輪密，而且(花香)的大紅袍有很顯著的花香(有人說是桂花香，拼配當然就不同了)，茶湯更醇厚霸氣。
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大家都說的巖韻指什么?
巖韻是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味?！皫r韻”是武夷巖茶獨有的特征;“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境;“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征(特定的地域特征)，應(yīng)區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當作巖韻特征。巖韻(特征)的體現(xiàn)和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思;飲后回甘快、余味長;喉韻明顯;香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯;茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上;品質(zhì)穩(wěn)定(茶葉耐儲藏)。
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決定大紅袍等級的因素有?
大紅袍與其它所有茶一樣都有等級之分，決定等級的因素有：茶樹的生長環(huán)境(海拔，土地植皮是否豐富等);樹齡;當年采茶季節(jié)天氣(有沒經(jīng)常下雨)前一年冬季是否被雪傷害了茶樹;師傅的制作工藝及培火工藝。
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茶葉的采摘標準?
主要采摘春茶，其次秋茶，而因為武夷山氣候較為寒冷，采茶的時間一般在谷雨至立夏前，嚴格遵循”雨天不采，烈日不采“，在時間方面也要求只有9點-11點，下午2點-5點采。采摘葉片要求采摘一芽三葉到四葉，既不能太嫩(嫩會導致香氣低)，太老則會導香粗水淡等等。
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巖茶的制作工藝如何?
武夷巖茶初制過程包括：采摘、萎凋、晾青、搖青、做青、殺青、揉捻、烘干過程。武夷巖茶精制過程：毛茶初揀、揚簸、分篩、復揀、復焙、燉火、歸堆、簸分、勻堆。
其中，做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質(zhì)風格的關(guān)鍵工藝。全過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成，是決定巖茶品質(zhì)最為關(guān)鍵的工序。焙火即“低溫久烘”全憑做茶人有感官判斷，通過視覺與手感，不停調(diào)整，控制烘焙中各時段的溫度，這也是巖茶香氣，滋味得以升華至關(guān)重要的技術(shù)工序，目的是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。
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大紅袍和鐵觀音有什么區(qū)別呢?
兩者都是烏龍茶，制作工藝大致相同，但是因為生長環(huán)境，及茶樹種不同，另外在制作上面?zhèn)戎攸c不同，風味就不盡相同，鐵觀音體現(xiàn)的是音韻，大紅袍體現(xiàn)是巖韻。
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巖茶喝起來有點澀?
凡是茶都有苦澀，但是，如果喝到口中只有澀卻不回甘生津，那該茶不好。另外澀還有幾方面引起，一是沖泡技巧，二是品種特性，三制作因素。
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如何識別大紅袍?
大紅袍的干茶外形緊結(jié)、壯實、色澤帶油潤色暗，內(nèi)質(zhì)香氣濃厚、清幽、滋味、醇厚、回甘好，杯底有余香(又稱琥珀色)。最簡單的方法，是買市面上有一定的品牌知名度的茶葉。
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巖茶是否屬于有機茶?
是的，武夷茶一直堅持走無公害綠色有機食品之路，在2005年，武夷山市成為全國“三綠”工程茶業(yè)示范(市)，(三綠工程指“綠色消費、綠色市場、綠色通道)并被評為“2005中國三綠工程放心茶”。
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目前武夷巖茶究竟有多少產(chǎn)地種植?
武夷山大紅袍為國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品，分布在全市10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積達10萬余畝。其中最為有名的是：星村鎮(zhèn)，武夷鎮(zhèn)，五夫鎮(zhèn)，興田鎮(zhèn)。
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大紅袍的別稱是什么?
大紅袍又名奇丹，在唐朝亦以“晚甘侯”茶名著稱于世。
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歷史上如何記載大紅袍的?
據(jù)記載在紅袍茶樹在武夷山有數(shù)處：天心巖九龍窠一處，年產(chǎn)不滿一市斤。天游巖一處年產(chǎn)約一市斤。珠簾洞一處年產(chǎn)1斤八兩，當時每市斤售價64銀元，相當于當時來約4000市斤。
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武夷巖茶的其它名叢都有?
白雞冠茶樹特征明顯，枝干勁瘦。開春時，新芽白嫩，色淺淡微黃，略大的葉瓣有一輪白，宛如白色的雞冠，一望便可分辨。
鐵羅漢原產(chǎn)于慧苑巖的隙地間，成名于宋代，迄今已有近千年，是武夷歷史上最為久遠的名叢。其特征，樹型之大，生長茂盛，葉色細嫩有光。
水金龜產(chǎn)于山北牛欄坑谷巖，原樹長于天心巖杜葛賽半崖上，一日大雨傾瀉，峰上茶園坍塌，茶樹順水勢游移至坑頭半巖后凹處，因其順水縉移而求，因此名為“水金龜”。
水仙在清朝移植到武夷山，《紅樓夢》賈母最愛的“老君眉”就是武夷水仙。其樹高大枝干直立，樹高最大者有3米，葉最長11厘米。葉面濃綠有油光，葉脈粗而隱，邊緣鋸齒較深。
肉桂最早發(fā)現(xiàn)于武夷慧苑巖，遠在清朝憶盛名，其香味極其辛銳，具有強烈的刺激感，清代蔣衡的《茶歌》就對肉桂的這一品質(zhì)特作出很高的評價，目前在武夷的種植面積相當廣。
烏龍有大葉和小葉之分，大葉者高達2米，冠1.95米，主干多。枝條略彎曲，葉脈細而隱，葉尖鈍，葉質(zhì)厚而脆。開花期遲，結(jié)實性弱;小葉烏龍最高者1.2米，枝葉平展。
佛手樹高約1.4米，冠1米。樹勢略擴張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹葉。葉片厚，蘭綠色，葉細有油光此種在民初由安溪茶商(方茂茶莊)自安溪帶到武夷。
奇種又名"菜茶"，是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝干較細。是靠種子播種的有性繁育之品種?；ㄊ⒆讯啵晒┎シN。
梅占樹勢高大，只略低于水仙。高者可達1.6米，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深于肉桂，清于鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長，鋸邊呈細淺，卻銳堅。
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武夷巖茶具備什么樣的特征才算是上品?
從形狀上來看，質(zhì)實量重，條索長短適中，緊結(jié)稍細，惟水仙品種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀。
從色澤上來看，呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且呈有蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。
從香氣上來看，巖茶為半發(fā)酵茶，具有綠茶這清香與紅茶之熟香，其香氣愈強愈佳，且清新幽遠者為上品，缺此不能稱為佳品。
從湯色上來看，巖茶湯色一般呈琥珀色，清澈鮮麗，且須泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
從滋味上來看，巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津，甘甜可口。
從葉底上來看，良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟。葉緣可見銀朱色;葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色，葉脈淡黃，即常言的“綠葉紅鑲邊”。
