無論水仙、肉桂、大紅袍，每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?
筆者最近喝茶，有了個新發(fā)現(xiàn)。天氣變冷后，茶涼的速度也變快了。剛沖出來的熱乎乎茶湯，如果倒進杯子里沒有及時喝。等閑聊幾句后，再端起茶杯，茶就涼了。隨著茶湯的散熱，茶香散發(fā)掉不少，茶喝起來就沒那么香了。而這天，一位茶友在后臺里私信，提到了最近喝巖茶，遇到的新問題。同樣的肉桂，感覺辦公室里泡的不如家里的好喝，沒有那種如鯁在喉的感覺?這樣的問題，不知列位看官們怎么看?按筆者的看法，那位茶友遇到的問題其實是出在泡茶水溫上。一般辦公室飲水機的熱水溫度，達不到燒沸的狀態(tài)。而泡巖茶，則需要用沸水。水溫不夠，肉桂沖泡出來的內質有限。茶湯的勁道感、綿柔感、以及骨鯁般的喉韻，自然就受到了影響。
沖泡好茶，要用沸水。從科學的角度看，茶葉不存在“燙壞”的說法。對焙過火的巖茶來說，沖泡時更是少不了沸水。試想，巖茶連焙火的檻都能邁過來，堪比上過刀山，下過火山。泡茶時又怎么可能會怕沸水燙?從前，筆者的物理成績一般。但是，中學物理書上有一條原理現(xiàn)在卻記得很清楚?！拔矬w的溫度越高，其分子的運動越快?！睖囟仍礁?，越能加快分子的熱運動。
這條分子熱運動的原理，放在茶葉沖泡上同樣行得通。沖泡溫度越高，茶水浸出物溶出量越大。泡茶水溫越高，越能促進茶葉內部物質的釋放，讓茶湯風味更出色。這點平常在泡巖茶時多加留心，就能發(fā)現(xiàn)。但凡品質過得去的巖茶，用剛燒開的沸水泡，肯定要比80-90℃的溫水泡，茶香更為充足、張揚、外放。茶湯喝起來漿感更足、更醇厚、更綿柔。從某種程度上說，沸水就是檢驗茶葉品質好壞的照妖鏡!
隨著天氣轉冷，多喝上幾杯熱茶，很是舒服。平常上班閑暇時，到茶水間泡上幾杯色香味醇的肉桂，實在是不錯的消遣。但，正如開篇那位茶友提到的，辦公室里泡出來的肉桂沒有家里好喝，泡出來的茶湯內容有所欠缺。分析下來，這其中十之八九的原因，出在辦公室的飲水機水溫上。關于飲水機的熱水水溫到底多少，其實是條冷知識，容易被大部分茶友忽略。一般的飲水機里的水，都不會燒沸。飲水機經過加熱后，熱水的水溫一般在85-90℃左右，不會到100℃。具體的熱水的水溫標準，得根據不同飲水機的溫控器保護范圍來定。一般辦公室飲水機的水直接采用的是純凈水，所以本身并不需要燒開。
再加上，大部分的飲水機，采用的是熱膽加熱，實際加熱的溫度有限，達不到燒沸的溫度。最后，水燒開至沸騰狀態(tài)時，會產生不少水蒸氣。對于相對密閉的飲水機內部而言，這些水蒸氣會對內部元件造成不利影響。所以，直接從辦公室飲水機接出來的熱水，水并沒有徹底燒沸。不適合用來直接泡巖茶。在辦公室泡茶時，在條件允許的情況下，最好是用燒水壺燒水。在水剛剛燒開時，提起燒水壺，將滾燙的沸水沖入蓋碗里，漫過干燥的巖茶條索。注水完成， 動作不需要遲疑，快速將茶湯倒出就好。畢竟，沸水沖泡，快充快出，才是泡好一款巖茶的標配!
相比起沸水沖泡，快出水對于巖茶而言，同樣有著重要意義。優(yōu)質的巖茶，內質豐厚。泡茶時，稍稍接觸沸水，內部的茶香和茶味物質就能夠快速釋放。而泡茶時間過長，沒有及時倒出茶湯，而是將茶悶在蓋碗里。巖茶的茶味物質容易提前過量釋放，茶多酚、咖啡堿等苦澀物質，一股腦兒的泡了出來。這樣經過悶泡出來的巖茶， 往往是極為濃釅，又苦又澀。按大部分人的喝茶口味來說，喝這樣苦澀味重的茶湯，喝茶愉悅感并不強。并且，對于部分喝茶口味較清淡的朋友來說，好好的茶，悶苦后再喝，完全就是找虐。
從品茶角度看，悶泡并不值得提倡?？斐鏊?，才應當成為泡茶喝茶的主流!那，何為快出水?按照太姥麻姑派的定義，快出水指的是從注水開始，到出湯完畢，整個泡茶時間控制在7-8秒內為宜。對于剛入門學泡茶的朋友來說，在剛開始練習泡茶時，可以稍稍放低標準。整個泡茶時間宜控制在10秒內結束。要想達到這個快出水的要求，將好茶的滋味加以充分利用，沒有捷徑可走，就只能多加練習，熟能生巧。剛入門的新茶友，若想更好的上手快出水泡茶，筆者這兒倒可以傳授一招左右互搏的竅門。蓋碗泡茶時，一手提起水壺注水，另一手合蓋出湯，熟練之后，行云流水般就能完成泡茶動作。泡出一杯濃淡合宜的茶湯。
蓋碗沖泡巖茶，并非每次沖泡，都要做好快出水。但是，每次泡茶時，都少不了沸水沖泡?？斐鏊?，針對的是泡茶時間。往往在一開始泡茶時，在前幾沖泡茶時，出湯時間得分秒必爭，不宜過慢。畢竟，在直接沖泡干茶的情況下，前幾沖泡茶時，巖茶內部的茶味物質處于充足狀態(tài)。像是內質豐厚的慧苑老叢水仙、水簾洞老叢梅占等巖茶而言，十分耐泡，前四、五沖泡茶相當于是熱身。這時，前期泡茶時就更得掌握好出湯節(jié)奏，避免讓茶味物質過快釋放，影響后續(xù)的沖泡。
等到后幾沖泡茶，巖茶內部的茶味物質經過多番沖刷后，保留有限時，才需要根據茶湯顏色深淺，還有茶友們平常的喝茶口味，適當?shù)难舆t幾秒出湯。一開始泡茶，就直接長時間悶泡，不可取。從頭到尾泡茶，都一直用快出水的招式，這樣雖然能泡出更多道茶湯，但對于后幾沖喝茶時，茶味未免過淡。所以，泡茶時間快慢搭配得宜，才能更好的領悟一款茶的真滋味。相比起快出水，沸水沖泡是蓋碗泡巖茶時，不變的原則。
沸水泡茶，針對的是泡茶的水溫。不論是前幾沖泡茶，還是后幾沖泡茶，都需要用滾燙的沸水沖泡。這樣，才能更好的激發(fā)茶湯內部的物質。對于內質豐厚的優(yōu)質巖茶而言，內部不少的芳香物質和養(yǎng)分物質，單通過延遲泡茶時間，并不能得到充足釋放。像是直接用飲水機的熱水泡肉桂，在水溫不夠高的前提下，哪怕是故意延遲出湯時間，泡出來的茶湯除了會容易苦和澀外，依舊醇厚感不足，桂皮香不張揚。
喝起來沒有骨鯁在喉的喉韻，茶湯質感不佳。個中原因，在于巖茶內部的茶味物質和芳香物質釋放，存在不同的溫度要求。唯有泡茶水溫足夠高，才能更好的激發(fā)巖茶內部高沸點的茶味物質和茶香物質，為茶湯帶來更醇、更飽滿、更勁道刺激的湯感。一沖滾燙的熱茶剛沏出來時，稍稍待涼，趁熱飲用，風味更佳。而溫水泡茶，不論從開始，還是結尾，都不適合。
巖茶的沖泡，不論是開始，還是最后，都需要用沸水。唯如此，才能更好的展現(xiàn)武夷巖茶的錚錚風骨!經歷過沸水歷練的巖茶，才能更好的讓我們體會到，巖骨花香、香清甘活，是何等滋味。熱水與沸水，不是同一個概念。兩者之間，水溫的限定存在著很大的差距。正因這樣的差距，才能讓同款肉桂，泡出來完全不同的滋味。差之毫厘，謬以千里。、
如果有一天你不小心喝到一杯茶，你會被它帶走而從此愛上它。如果有一天你不小心品到一杯茶，你會被它帶走而從此分享它。
蓋碗，是泡茶的"萬能茶具"，無論是綠茶龍井，還是巖茶大紅袍，或者是陳年普洱茶，都可以用蓋碗來沖泡。但是，在沖泡的過程中，有這么一個問題，總是困擾著很多茶友。
以大紅袍為例，用蓋碗沖泡大紅袍，將蓋碗里的茶湯倒入公道杯之后，蓋碗的蓋子是揭開呢，還是蓋上?
說到這個問題，很多茶友就開始爭執(zhí)。有堅持將蓋碗揭開，靠在邊上的;也有堅持把蓋子蓋回蓋碗的。其實，我們在剛開始喝茶時，蓋碗的蓋子，都是蓋上的。
結果有幾次逛茶葉店，發(fā)現(xiàn)泡茶的小妹都是將蓋子揭開，問起緣由是說這樣可以讓茶葉更耐泡。然后我也陷入了到底是把蓋子揭開，還是蓋上的掙扎中。最為苦惱的是，這個問題似乎沒有一個標準的答案，公說公有理，婆說婆有理。于是，總結了揭開和蓋上的常見理由，各位茶友一起來看看誰的理由更有說服力。
首先，我們先來看看主張把蓋子蓋上的那部分茶友的理由。
1、為了防止走香
把蓋子蓋上，是為了防止茶葉的香氣過度散發(fā)，而且蓋子和蓋碗處于相對閉合的狀態(tài)，更有利于蓋碗內茶葉香氣的聚攏，更方便于聞蓋香。
2、好茶不怕悶
俗話說"好茶不怕悶"，如果茶葉質量夠好，把蓋子蓋回蓋碗是不影響的，而且還能夠借此檢驗出茶葉質量的好壞。如果口感不受影響，那說明就是好茶。
3、茶葉內含物能夠較快浸出
在沖泡陳年老茶，或者是比較粗的茶葉時，蓋上蓋子可以讓茶葉保持溫度，促使茶葉內含物質更快浸出，達到最佳的飲用口感。
平常泡茶把蓋子蓋上的茶友，你們是否也是考慮到這些因素，才把蓋子蓋上的呢?按照這部分茶友的說法，似乎把蓋子蓋上，確實有理有據。
那支持揭開蓋子的理由是什么呢?我們在一起來看看。
1、可以讓雜味去除
蓋上蓋子是為了防止走香，但是在反對派茶友眼里，把蓋子揭開的目的可就是為了"走香"。不過這里的"走香"指的是把茶葉中的雜味、青味等不好的氣味散發(fā)出去，從而達到純化香氣的目的。有些不好的茶葉，可能會夾雜著青味、陳味，把蓋子揭開，有利于異味的揮發(fā)，所以應該揭蓋。
2、延長茶葉耐泡程度
茶葉在經過沸水的浸潤之后，會迅速舒張開來，而一旦把蓋子蓋上，會讓這種效果一直持續(xù)。所以，應該揭開蓋子，讓茶葉先冷卻。等再次注水之后，再讓茶葉重新舒張，這樣有利于控制茶香、茶滋味的揮發(fā)和浸出。從而也可以延長茶葉的耐泡程度。
3、不會悶壞茶葉
有些茶友覺得，蓋上蓋子，蓋碗中殘留的高溫會將茶葉悶壞，尤其是嫩芽型的茶葉，譬如西湖龍井，一旦將茶葉悶壞，口感也就隨之變差，所以應該揭開蓋子?？赐陥猿纸疑w的理由，似乎也沒有什么不妥之處。不過，不管是揭開的理由，還是蓋上的依據，都有可以反駁的地方。如果說，蓋上是為了防止走香，那是不是說明茶葉質量不好，需要用這種方法來掩蓋呢?
大家都知道，如大紅袍之類的巖茶，其香味都是較為突出和明顯的。質量正常的茶，沖到四五泡，甚至是六七泡之后，依然都會有余香。這是茶葉本身就具備的香味持續(xù)時間，根本不需要用蓋上蓋子這種方法來維持。不過有利于茶葉香氣的聚攏，這點倒是贊同。
總之，如果對喝茶的要求沒有精細到"毫厘之差"的茶友，那就不必要糾結蓋子是揭開還是蓋上了。如果您是處女座茶友，事事都要求"精益求精"，那就得自己去判斷了，多實驗幾次，總有滿意的結果。
所以，您喝茶時，揭蓋還是不揭蓋呢?
【圖 | 文 ：簡書】
大紅袍，產于福建武夷山，屬烏龍茶系，為武夷巖茶的一種，品質優(yōu)異。
每年五月份下旬采摘，一芽二、三葉開面新梢，大致工序分為曬青、做青、炒青、揉捻、走水焙、攤涼、揀剔、復焙等。
大紅袍原母樹位于福建武夷山天心巖九龍窠(讀kē)的高巖峭壁之上，母樹非常珍貴，現(xiàn)僅存為六棵。
據史料記載母樹的頭采日是5月17日，即使在最好的年份，茶葉產量也不過幾百克。
傳說舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡給他喝，病痛即止。
考中狀元之后，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下狀元大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。
狀元回朝后，恰遇皇后得病，百醫(yī)無效，便將大紅袍獻上，皇后飲后身體漸康，皇上大喜，命狀元親自前往九龍窠披在茶樹上以示龍恩，采制茶葉悉數(shù)進貢，不得私匿。從此，武夷巖茶大紅袍成為專供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開。
大紅袍等級標準
根據茶青山場不同劃分
武夷山的三坑(慧苑坑、牛欄坑、大坑口)兩澗(流香澗、悟源澗)出產的茶葉，均為極品巖茶。
正巖茶，茶青采自于武夷山風景名勝區(qū)，品質最好。
半巖，即采自武夷山風景名勝區(qū)周邊，品質次之。
洲茶，即采自武夷山風景名勝區(qū)附近的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)，品質次之。
大紅袍的兩種泡法
第一是：壺泡法，第二是：杯泡法。
浸泡時間，依照泡飲者的習慣和愛好，應適當調節(jié)茶量、水量、溫度，清水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。
第一【茶量】：以容器(蓋杯或者壺)大小而定，一般為容器量的半數(shù)量。
第二【水量】：以茶量為準，一般一克茶葉，需要的水量是【20-25】毫升水。
第三【水溫】：應達到初沸98℃以上，特別是第一道沖泡。
第四【浸泡時間】：第一次是10秒左右，第二次是30秒左右，第三次是50秒較適宜，優(yōu)質武夷巖茶可以沖泡六次以上。(沖泡時間只是參考，依照各人的口味而定，原則就是，要快出水，不能久浸。)
應注意沸水高沖，到略高容器面，刮去壺或者杯表面泡沫，然后蓋好分杯應低斟，可減少茶香飄逸。
蓋碗沖泡：
1.品茗茶具用沸水沖洗，沸水沖洗既能清潔茶具，又能將茶葉的香味散發(fā)出來。
2.將茶葉放入蓋碗中，投茶量約為7克左右(具體投茶量因人而異)。
3.沖入沸水，將茶葉沖洗一次(迅速出湯)。
4.將沸水高沖注入蓋碗內，悶泡5~10秒，即可倒入公道杯中，繼而分茶享用。
5.前三次沖泡時，時間一般控制在10~20秒之間。
6.三泡之后每泡時間延長10~15秒。
注：對于大多數(shù)烏龍茶，水以山泉水、井水等天然水為宜。
浸泡時間調整原則為1至7泡的湯色基本一致。
根據不同的巖茶茶性(如焙火程度)，浸泡時間和注水方式都有略微不同。
紫砂壺沖泡
過去烏龍茶的沖泡，常行烏龍茶沖泡二十八式，隨著時代的變遷和人們飲茶方式的改變。
在器皿選用、茶席布置、習茶品飲的過程上有了一些變化，我們根據現(xiàn)場的情況，在傳統(tǒng)烏龍茶藝的基礎上做了簡化和更新，以圖配文的形式分享給大家：
確定干茶的品類，欣賞干茶的外形，在心中打下該如何沖泡的腹稿。
惠孟臣是明代制壺名家，后世將上等紫砂壺稱為“孟臣壺”。
依次溫潤壺身、公道杯、品茗杯，起到提高器皿溫度的作用。
將烏龍茶投入紫砂壺，以備沖泡。
通過搖香將干茶進行理條夯實，為沖洗做準備。
沸水洗茶，激起茶葉的浮沫。
提起壺蓋，將聚集在壺口的浮沫按圓形軌跡拂拭而去。
洗茶的水，直接傾倒在渣斗中。
二次入水，進入沖泡與等待的階段，這時候的茶湯香氣單純馥郁。
適時將茶湯出于公道杯中，進行茶水分離。
相傳若琛是康熙皇帝身邊的一位大臣，非常喜歡喝茶?？滴趸实蹫榱速p賜他，特意讓官窯設計和燒制了一批品茗杯，杯沿外撇似馬蹄，后人即稱“若琛杯”。
烏龍茶濃郁而高揚的香氣緩緩而升。
茶中的精華凝聚在一杯茶湯中，細細品飲，悠然見南山。烏龍茶七泡有余香，每一次的沖泡都會有新的發(fā)現(xiàn)和感悟。
以上是紫砂壺沖泡烏龍茶的步驟與方法，每一個步驟都是為了展現(xiàn)出茶湯本身的風味而準備，而最終的滋味和香氣呈現(xiàn)，主要取決于主泡者對于茶品性質的掌握，這需要多次的品鑒與沖泡練習。
大紅袍品鑒
香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香為上。清香型(輕焙火)的茶以花香及蜜桃香為上。
外形：干茶通常要求外形勻整，條索緊結壯實，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整、碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無質感，淡薄者為下品?？酀兜妮p重往往決定巖茶品質高低。沖泡次數(shù)，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優(yōu)。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存?！钡恼f法。
湯色：為橙黃至橙紅，清澈艷麗，明亮者為上品，主要是湯色明亮的茶，果膠含量足夠，茶湯潤滑且耐泡。
葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。
紅邊較顯，呈現(xiàn)蛤蟆背，三紅七綠，蛤蟆背則是傳統(tǒng)的武夷巖茶在長時間焙火之后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起的小泡點，一般干茶難以看到，需從泡開的葉底觀察。
三紅七綠則指武夷巖茶的做青過程中，通過搖篩茶葉，使得葉面三分紅邊七分綠，呈現(xiàn)綠葉鑲紅邊。
優(yōu)質茶應具備：無明顯苦澀，有質感(口中茶水感覺黏，有稠度)，潤滑，回甘顯，回味足，巖韻顯。
一般巖茶可體現(xiàn)“香”;
等而上之才體現(xiàn)“清”;
再上之才表現(xiàn)出“甘”;
最佳者才表現(xiàn)為“活”。
目前市場上大量流通的大紅袍:一種為無性繁育的純種大紅袍;一種是拚配大紅袍。
拼配大紅袍再分兩種：一是茶葉中配有大紅袍毛茶，二是由其他茶類拼配，但香氣口感滋味等品質相似且有自己特點。
購買時，還是要切身品嘗，喜歡就好。
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