仿佛一起商量好似的，多家餐飲品牌紛紛賣起了茶飲。
01、說(shuō)好一起賣火鍋，你卻偷偷賣了茶
在成都春熙路上，一家藍(lán)底白字名為“龍小茶”的茶飲店最近開張了。
可能這個(gè)茶飲品牌你還沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)，不過(guò)提起它的兄弟品牌——小龍坎，你可能已經(jīng)不知道見過(guò)多少遍了。
這是“小龍坎”的母公司“四川仁眾”最近新推的一個(gè)茶飲品牌，目前有32個(gè)單品在售，均價(jià)13元左右。
據(jù)了解，“龍小茶”發(fā)展完善后，將會(huì)被引入小龍坎火鍋門店，作為飲品的補(bǔ)充。不僅如此，“龍小茶”品牌副總經(jīng)理肖士杰還向媒體透露，未來(lái)龍小茶還會(huì)以直營(yíng)的方式進(jìn)入上海，并且在其他地區(qū)開放加盟。
筆者走訪北京各大商場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，仿佛一起商量好似的，多家餐飲品牌紛紛賣起了茶飲。
比如，渡娘火鍋推出了渡娘的茶，一共19個(gè)單品，均價(jià)15元左右；胖哥倆肉蟹煲，在店內(nèi)開設(shè)茶飲外賣區(qū)，一共19個(gè)單品，均價(jià)16元左右；歌星羽泉投資的品牌巨小兔，推出“本宮的茶”，一共27個(gè)單品，均價(jià)20元左右；小輝哥火鍋，在店內(nèi)開設(shè)茶飲售賣區(qū)，一共31個(gè)單品，均價(jià)18元左右。
其實(shí)，在店內(nèi)開設(shè)檔口銷售茶飲并不是最新的動(dòng)作。早在2014年，鄭州本土品牌姐弟倆就在店內(nèi)開設(shè)檔口售賣茶飲。與以往不同的是，這次茶飲熱顯露出將茶飲獨(dú)立出來(lái)單做一個(gè)品牌的跡象。
比如，巨小兔不僅將本宮的茶獨(dú)立出來(lái)，還在全國(guó)范圍開放加盟；湊湊火鍋也將茶飲獨(dú)立出來(lái)，新品牌名為“茶米茶”。
茶米茶將對(duì)標(biāo)星巴克，開設(shè)200多平方米、有三十多個(gè)座位的門店；大龍燚最近也投資了某茶飲品牌，但是仍在試水階段。
（△ 巨小兔對(duì)面，獨(dú)立出來(lái)的本宮的茶）
02、毛利達(dá)80%以上！茶飲成為火鍋店銷售額增長(zhǎng)新引擎
說(shuō)到底，這與茶飲的高毛利不無(wú)關(guān)系。某業(yè)內(nèi)人士向筆者透露，茶飲行業(yè)平均毛利在80%~90%，個(gè)別茶飲的毛利甚至在90%以上。
“現(xiàn)在很多店內(nèi)推出的果飲，賣的價(jià)格在12~18元，但是這種果飲很多都是勾調(diào)的，一杯下來(lái)的成本大概在六七毛左右。”該業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。
“如果是大批量制作的話，成本會(huì)更低。即便是毛利相對(duì)較低的咖啡，通常也在80%以上。所以說(shuō)，現(xiàn)實(shí)就是賣水比賣飯更容易掙錢。”
筆者了解到，由于餐飲行業(yè)各項(xiàng)成本不斷上漲，所以推出高毛利的飲品項(xiàng)目就成為平攤成本、提高餐廳盈利能力的重要手段。幾大餐飲巨頭，比如麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王，都是靠飲品拉高整體毛利的。
其實(shí)，在剛剛過(guò)去的2017年，整個(gè)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)出“餐”和“飲”平分秋色的局面。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》指出，2017年全國(guó)飲品店數(shù)量達(dá)到44萬(wàn)家，這個(gè)數(shù)量甚至超越了火鍋店鋪數(shù)量。并且，在餐飲行業(yè)整體關(guān)店率居高不下的大環(huán)境下，飲品店逆勢(shì)凈增近3萬(wàn)家。
在搜索量最高的餐飲熱詞中，咖啡、奶茶均有上榜。品牌關(guān)鍵詞搜索排名，前5名有3個(gè)是飲品品牌。
從訂單金額上來(lái)看，2017年飲品訂單金額同比增幅更是達(dá)到了驚人的255%，在餐飲全品類增長(zhǎng)量中名列第一！
03、為什么火鍋店，集體賣起了茶飲？
賺錢自然是最重要的，但是火鍋品牌集體進(jìn)軍茶飲，并非僅僅是為了利潤(rùn)。這背后，其實(shí)隱藏著更多的心思和考量。
（1）尋找差異化競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)
說(shuō)起火鍋+茶飲，就不得不提湊湊火鍋。早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新模式。
湊湊火鍋CEO張振緯告訴內(nèi)參君，以前很多人對(duì)火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景印象是，吃火鍋熱火朝天，一熱起來(lái)一群人光著膀子吃火鍋，跟大食堂一樣的消費(fèi)場(chǎng)景。
湊湊品牌創(chuàng)立時(shí)，首先從消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行改變，改成新中式的風(fēng)格，成為聚會(huì)的場(chǎng)所。但是，僅僅這樣做，還是不足以吸引更多消費(fèi)族群，本身差異化也不夠。當(dāng)時(shí)，很少有人將茶飲和火鍋聯(lián)系起來(lái)，湊湊之所以加入茶飲項(xiàng)目，就是為了在臺(tái)式火鍋這個(gè)品類里增加不一樣的元素，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。
當(dāng)然，這也給湊湊火鍋帶來(lái)不小的收益。張振緯曾經(jīng)告訴筆者，茶飲貢獻(xiàn)了湊湊門店大約20%的營(yíng)業(yè)額。并且，在深圳卓越中心店面，湊湊茶飲每天的銷售杯數(shù)，是不遜于喜茶、奈雪這些當(dāng)紅品牌的。
（2）提升顧客體驗(yàn)增加用戶粘性
一個(gè)餐飲企業(yè)要成長(zhǎng)，一定是要從提升顧客體驗(yàn)入手，吸引更多的消費(fèi)者，而不是向內(nèi)部要效益。
茶飲，恰恰是提升餐廳顧客體驗(yàn)的一種重要方式。
“西貝的面食我印象并不深刻，但是沙棘汁真的太好喝了”、“巴奴的山藥汁是真的好喝，所以吃火鍋的時(shí)候會(huì)選巴奴”……筆者聽到不少消費(fèi)者有過(guò)這樣的評(píng)價(jià)。
張振緯告訴筆者，茶飲是單點(diǎn)突破，而且速度比較快。湊湊火鍋有一個(gè)叫做“大紅袍奶蓋”的爆款產(chǎn)品，這個(gè)產(chǎn)品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一個(gè)層次，贏得了許多顧客的好感。
“如果在火鍋里說(shuō)火鍋的話，大家不會(huì)覺(jué)得這是一件很新奇的事情，在火鍋里談茶飲大家覺(jué)得是一件很新奇的事情。”張振緯說(shuō)。
想想也是，一頓火辣滾燙的火鍋過(guò)后，如果有一杯甘甜可口的茶飲，將會(huì)對(duì)食客的滿足感有很大的提升。
（3）“飲”相較于“餐”成本更低，且更易標(biāo)準(zhǔn)化
把茶飲作為引流增效手段的另一個(gè)原因，是其自身所具備的先天優(yōu)勢(shì)。不論是奶茶、果飲還是其他飲品，其實(shí)從制作流程上看，都是靠設(shè)備實(shí)現(xiàn)的。
“通過(guò)設(shè)備，茶飲的制作非常容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。一個(gè)新招來(lái)的員工，經(jīng)過(guò)一天的培訓(xùn)就可以上手進(jìn)行初步的操作。毛利高，又容易標(biāo)準(zhǔn)化制作，所以很多品牌都愿意引入茶飲。”知名美食媒體人、成都新銳餐飲私董會(huì)秘書長(zhǎng)楊航說(shuō)。
這從一些餐飲品牌涉足飲品的初衷就可以看出來(lái)。大龍燚創(chuàng)始人柳鷙告訴內(nèi)參君，涉足茶飲的考量是，“單純跟風(fēng)，投一點(diǎn)試試，看看市場(chǎng)反應(yīng)如何，并沒(méi)有投入過(guò)大的精力。”
總體來(lái)看，茶飲市場(chǎng)目前正處于上升期，且毛利率極高，此后估計(jì)會(huì)有更多的品牌進(jìn)入。但是，歷史的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，一個(gè)品類如果到了人人都在討論的時(shí)刻，也必是到了充滿了投機(jī)與泡沫的時(shí)刻。茶飲畢竟是一個(gè)新領(lǐng)域，實(shí)力不足的企業(yè)如果貿(mào)然進(jìn)入，可能帶來(lái)的不是及時(shí)雨，而是掃把星。
作者：白劉陽(yáng)
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參（id:cylbnc）
湊湊的茶飲賣得如火如荼，在經(jīng)歷了其旗下臺(tái)式手搖茶開進(jìn)呷哺呷哺部分升級(jí)門店的試水之后，呷哺呷哺作為湊湊的“老東家”，終于正式進(jìn)軍這一行業(yè)，將“湊湊式”茶飲獨(dú)立出來(lái)。
呷哺呷哺旗下茶飲品牌“茶米茶”首家門店在安貞環(huán)宇薈開始試運(yùn)營(yíng)。 但看中茶飲市場(chǎng)高利潤(rùn)高需求而入局的企業(yè)越來(lái)越多，能否走出創(chuàng)新之路就成了考驗(yàn)茶米茶的關(guān)鍵因素。
湊湊茶米茶
11月8日，北京商報(bào)記者前往茶米茶安貞環(huán)宇薈店，據(jù)茶米茶工作人員介紹，茶米茶自11月3日開始試營(yíng)業(yè)，目前除了注冊(cè)會(huì)員贈(zèng)送三杯招牌茶飲之外，還不能進(jìn)行其他產(chǎn)品的點(diǎn)單服務(wù)。 工作人員介紹，茶米茶正式營(yíng)業(yè)后還將陸續(xù)推出中式糕點(diǎn)，推行茶飲+點(diǎn)心的產(chǎn)品搭配模式。
除了店面進(jìn)行裝修風(fēng)格和服務(wù)體驗(yàn)升級(jí)以外，茶米茶的產(chǎn)品品類、定位和湊湊并無(wú)差別。 在門店所公示的菜單顯示，茶飲產(chǎn)品除增加了一個(gè)鐵觀音茶拿鐵之外，目前的茶飲產(chǎn)品與呷哺呷哺旗下湊湊茶飲產(chǎn)品幾乎完全重合，且招牌茶飲——大紅袍珍珠奶茶仍與湊湊一樣。
“湊湊”作為呷哺呷哺的中高端火鍋品牌，與后者在裝修風(fēng)格、產(chǎn)品定位和服務(wù)上截然不同。 湊湊2016年成立時(shí)主打火鍋+茶憩模式。 湊湊總經(jīng)理張振緯最早曾于2017年9月接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)透露，在籌備推出獨(dú)立的茶飲新品牌。 隨后湊湊茶飲在2017年登上外賣平臺(tái)供應(yīng)。 北京商報(bào)記者就茶米茶未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃采訪呷哺呷哺，對(duì)方僅表示目前仍在試運(yùn)營(yíng)階段，暫不對(duì)此做任何回應(yīng)。
高利潤(rùn)誘惑
早在呷哺呷哺推出湊湊品牌時(shí)，就曾將茶飲作為主要亮點(diǎn)。 當(dāng)時(shí)張振緯曾表示，希望通過(guò)加入茶飲產(chǎn)品吸引消費(fèi)者來(lái)湊湊消費(fèi)下午茶以補(bǔ)充火鍋用餐低谷時(shí)段。 而之所以選擇茶飲，也與其背后的高利潤(rùn)有著莫大的關(guān)系。 一位不愿具名的茶飲投資人稱，目前市面上的臺(tái)灣奶茶門店毛利最高能達(dá)到85%，采用比較優(yōu)質(zhì)的原材料，毛利也能達(dá)到70%，這其中還包括茶飲的包材等物料。
事實(shí)上，呷哺呷哺選擇當(dāng)下時(shí)機(jī)推出茶米茶，與湊湊茶飲已經(jīng)培育起的市場(chǎng)及品牌認(rèn)知度有很大關(guān)聯(lián)。 根據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，僅湊湊(望京西路店)招牌奶茶大紅袍珍珠奶茶(冷熱)就月售1200多杯，其他門店招牌奶茶的單品銷量也在1200杯以上。 而在湊湊實(shí)體門店中，茶飲銷售平均占比為18%，夏季炎熱時(shí)，這一數(shù)據(jù)上升至22%。 但據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，銷量單獨(dú)成型后的茶米茶脫離了“火鍋+茶憩”的消費(fèi)場(chǎng)景，還需依靠創(chuàng)新的模式和產(chǎn)品來(lái)增持門店業(yè)績(jī)。
競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，呷哺呷哺推出湊湊，是從快餐小火鍋向重體驗(yàn)式的休閑火鍋升級(jí)的策略，符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。 如今，呷哺呷哺又成立單獨(dú)的茶飲品牌，則是為了迎合茶飲市場(chǎng)的新風(fēng)口，豐富自身品牌矩陣，另外，成立單獨(dú)的品牌，也能夠幫助茶米茶規(guī)避很多因與湊湊捆綁而可能帶來(lái)的品牌風(fēng)險(xiǎn)。
但同時(shí)，茶米茶的競(jìng)爭(zhēng)也不容小覷。 上述茶飲投資人表示，茶飲品牌目前面臨的最大問(wèn)題就是產(chǎn)品門檻低，容易被復(fù)制。 但茶飲產(chǎn)品仍然是保持消費(fèi)熱度的核心，因此非?？简?yàn)茶飲品牌的產(chǎn)品研發(fā)以及快速迭代的能力。 未來(lái)隨著越來(lái)越多優(yōu)質(zhì)茶飲品牌的出現(xiàn)，茶飲市場(chǎng)以及茶飲產(chǎn)業(yè)鏈也將隨之迭代升級(jí)，茶飲品牌未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)就將從產(chǎn)品逐漸向供應(yīng)鏈以及管理偏移。
馮恩援認(rèn)為，餐和飲本為一家，但相比之下，茶飲的發(fā)展遠(yuǎn)不及國(guó)外咖啡的發(fā)展，這主要是由于餐飲企業(yè)此前將主要精力集中在餐類產(chǎn)品上，而忽視了茶飲產(chǎn)品的市場(chǎng)化。 但隨著消費(fèi)需求的不斷增長(zhǎng)，以及重視品質(zhì)的茶飲品牌的加入，茶飲市場(chǎng)也將會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中逐漸開始洗牌并走向理性，茶飲產(chǎn)業(yè)鏈也將隨之升級(jí)、改變。
重慶，一座以火鍋著名的山城。她擁有一個(gè)個(gè)性化的外表和一顆多元化的心。
一場(chǎng)大紅袍與火鍋的碰撞究竟產(chǎn)生了怎樣的化學(xué)反應(yīng)？
阿星和您一起走進(jìn)第八屆重慶茶博會(huì)喝喝武夷茶，聊聊大紅袍。
展會(huì)于上午8:30分正式開幕，雖然時(shí)遇工作日，還是有許多市民來(lái)到展館品茶逛展會(huì)。在武夷星展位前，醒目的八三茶人大紅袍葉子代表著我們的身份，我們帶著正宗武夷茶與重慶的茶友們見面了。
隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人們的精神文化需求日益增長(zhǎng)，茶成為越來(lái)越多人不可或缺的生活必需品。為茶而來(lái)的人們絡(luò)繹不絕，讓阿星感受到重慶人對(duì)茶的熱情，這同時(shí)也代表著他們對(duì)生活的熱愛(ài)。
武夷星大紅袍代表作“五香大紅袍”系列，成為了初級(jí)茶客認(rèn)識(shí)大紅袍的敲門磚。由五種香型組成的大紅袍茶條組合裝，口味由清淡到濃烈，正如人生的旅途，從青澀到成熟。
除了大紅袍系列茶品外，來(lái)自武夷山的正山小種紅茶系列也備受重慶的茶友們喜愛(ài)。
本次展會(huì)我們?yōu)椴栌褌儨?zhǔn)備了多種口味的武夷小種紅茶，從傳統(tǒng)正山小種到新工藝小種紅茶，更帶來(lái)了2017年武夷山紅茶巔峰作品——桐木村斗茶賽獲獎(jiǎng)茶。更多元的選擇，與這座城市的多元化一樣，個(gè)性又包容。
武夷山不僅僅盛產(chǎn)茶葉，茶文化氛圍也十分濃厚。
想要近距離了解武夷茶及茶文化，可以前來(lái)展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)咨詢——
星愿茶文化，國(guó)家認(rèn)證的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，地點(diǎn)設(shè)于武夷山
本次茶博會(huì)為期4天，
我們準(zhǔn)備了神秘小禮品及正宗武夷好茶等您來(lái)品鑒！
游覽巴山蜀水，品啜武夷茶香武夷星繼續(xù)在第八屆重慶茶博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)恭候您！
