黃茶按鮮葉老嫩芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類。黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，黃小茶采摘細嫩芽葉加工而成，黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。
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一、黃茶分類
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1、黃芽茶
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黃芽茶主要采自清明前后的一芽一葉，精細度高，外形茁壯挺直，銀毫滿披，色澤金黃，光亮，湯色杏黃明亮，滋味甘醇爽口，有“金鑲玉”之美稱。
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黃芽茶主要包括有：湖南岳陽的君山銀針、四川雅安的蒙頂黃芽、安微的霍山黃芽等。
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2、黃小芽
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黃小芽在四月中下旬采摘，為較大一些的一芽二，三葉，加工而成，黃小芽外形微卷，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃，明亮滋味醇厚鮮爽。
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黃小茶主要的包括：湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛、湖北遠安的遠安鹿苑、浙江溫州的平陽黃湯等。
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3、黃大茶
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黃大茶采摘一芽四，五葉，一般長度在10-13厘米，黃大茶的大枝大葉的外形，在我國諸多的茶類中確實少見，成為消費者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標準，前些年一些地區(qū)也仿制黃大茶，但因外形缺少大枝大葉，故“魚目混珠”。
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黃大茶的外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。
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黃大茶主要的包括有：安微皖西的金寨黃大茶、安微霍山的霍山黃大茶、廣東湛江等地的廣東大葉青、貴州海馬宮茶等。
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黃茶適合在夏秋兩季飲用，夏季氣候酷熱，脾胃的消化功能相對較弱，飲用黃茶能起到很好的助消化，清暑生津的功效。秋季氣候干燥，是咽喉疾病的高發(fā)季節(jié)，常飲黃茶，能生津潤喉。
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二、黃茶名茶
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1、君山銀針
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黃芽茶之極品，其成品茶，外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，被譽為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立，下沉時如雪花下墜，沉入杯底，狀似鮮筍出土，又如刀劍林立。再沖泡再豎起，能夠三起三落。在國際和國內(nèi)市場上都久負盛名，身價千金。
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君山銀針的特點：茶形緊實挺直、芽身金黃.色澤潤亮、香氣高、湯色杏黃清澈、茶味爽甜醇厚、葉底嫩黃明亮。
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2、霍山黃芽
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亦屬黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣，霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久，霍山古屬壽州，從唐代起即有生產(chǎn)其所產(chǎn)黃芽既為名茶極品，明清時更被列為宮廷貢品。對此《唐國史補》.《群芳譜》等均有記載。霍山黃芽要求鮮葉細嫩新鮮，一般當天采芽當天制作，分殺青。初烘.攤放.復烘.足烘五道工序，在攤放和復烘后，使其會潮變黃。
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霍山黃芽的特點：茶形細嫩多亮，形如雀尖，茶色嫩黃，香氣栗香，湯色黃綠清明，茶味醇厚有回甘，葉底黃亮嫩勻厚實。
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3、蒙頂黃芽
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產(chǎn)于四川省名山縣蒙山。蒙山產(chǎn)茶的歷史十分悠久，蒙頂茶自唐至明清，都是有名的貢茶。乃有不少茶館.茶莊懸掛“揚子江中水，蒙頂山上茶”的對聯(lián)，可見蒙頂茶影響之深遠。每年春分時節(jié)開始采制蒙頂黃茶，選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展，經(jīng)殺青.處包.復炒等八道工序制成。
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蒙頂黃芽的特點：茶形扁直，芽毫畢露，茶色色澤微黃，甜香濃郁，湯色黃亮，葉底嫩黃勻亮。?
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4、遠安黃茶
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遠安縣古屬峽州，唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠安產(chǎn)茶這記載。據(jù)縣志遠載，鹿苑茶起初（公元1225）年為鹿苑增寺側(cè)載值，產(chǎn)量甚微，當?shù)卮迕褚姴柘阄稘猓銧幱谙嘁N，遂擴大到山前屋后種植，從而得以發(fā)展。現(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。
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5、廣東大葉青
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為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆。這與其它黃茶不同。產(chǎn)品品質(zhì)具有黃茶的一般特點。所以也歸屬共同茶類。其產(chǎn)地為廣東省韶關(guān)、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質(zhì)特點是，外形條索肥壯、緊結(jié)、重實，老嫩均勻，葉張完整，顯毫，色澤青潤顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。產(chǎn)品分1-5級。
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6、海馬宮茶
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產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。海馬宮茶采于當?shù)刂?，小群體品種，具有茸毛，持嫩性強的特性。谷雨前后開采。采摘標準；一級茶為一芽一葉初展；二級茶為一芽二葉，三級茶為一芽三葉。海馬宮茶屬黃茶類名茶。具有條索緊結(jié)卷曲，茸毛顯露，青高味醇，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的特點。
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7、路丁茶
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山西的路丁茶，是以早期的治療高血壓而聞名，與傳統(tǒng)黃茶不同，是以碎,衛(wèi)生的包裝為主。后演變?yōu)榈母邫n黃茶,湯色金黃,口感獨特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實為各種天然中草藥提取物，天然本草提取物 萃取植物精華。路丁茶讓每一個中國人健健康康。《神農(nóng)本草經(jīng)》、《唐本草》、《神農(nóng)本草》都有記錄路丁茶的作用。
暖莘茶品牌介紹：
中國不缺好茶，很多知名產(chǎn)地品牌，比如烏龍茶，紅茶，綠茶，鐵觀音，西湖龍井，茉莉花茶，滇紅，祁門紅，大紅袍，普洱茶等等，但是哪個茶品牌的茶好？很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是標準，不同品牌茶，定位不同，標準也就不同，對品質(zhì)的要求也就不同，
好茶很多，但是要看標準，品牌茶推薦暖莘茶，喝好茶，選暖莘，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標準，尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計茶，尋一葉中國好茶，標準化，規(guī)模化，復制化以降低好茶的成本，為消費者提供一葉好。
暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：
非原產(chǎn)地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標準不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對產(chǎn)品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標準，有些行業(yè)工序，這里要經(jīng)過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質(zhì)的標準上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質(zhì)是比較值得肯定的。
鄭光祖
一斑錄
茶貴新鮮，則色、香、味俱備。色貴緑，香貴清，味貴澀而甘。啜茗可以祛腥膩、潤喉吻，不必希盧陸高風，而齒頰饒有韻趣。浙地以龍井之蓮心芽，蘇郡以洞庭山之碧螺春，均已名世。然我虞山亦産茶，嘗至普福，維摩僧出供客，其佳不亞蘇杭，特不可多得耳。若安徽六安茶、湖北安化茶、四川蒙山茶、云南普洱茶，與蘇杭不同味，不善體會者或不知其妙。若閩地產(chǎn)紅袍、建旗，五十年來盛行于世，竊以為非正味也?！睬濉赤嵐庾?《一斑錄》“雜述四”， 清咸豐五年 (1855)刻本
劉訓瑺
茶話
武夷天游巖之上，有古茶樹一株，旁皆危巖，不易采摘，須膽壯者緣梯而上，方可采下。葉大數(shù)指，名曰 “大紅袍”，因葉面微紅故也。每年只能焙制一斤許。貴游者，寺僧以少許飲之，為巖茶最佳品。大紅袍為武夷特種之茶，產(chǎn)危巖中，人工難于采取。舊聞茶熟時，利用猴子攀樹，次第采下。因猴子衣紅袍，故名?，F(xiàn)山中罕畜猴者，不知用何法采取?！睬濉硠⒂柆?《劉玉軒詩文選》，閩清玳瑯書樓1983年自印本
郭可光
竹間續(xù)話
武夷九十九巖皆產(chǎn)名茶，奇種以天心巖之大紅袍，慧苑巖之鐵羅漢，磊石巖之白雞冠，蘭谷巖之金鎖匙，天井巖之過山龍，竹窠巖之瓜子金，幔陀峰之半天夭為著。而大紅袍尤為特品，產(chǎn)于天心巖永樂寺三里許之九龍窠石壁上。石壁僅方丈之地，植茶三叢。外向較高者，傳為真紅袍。旁二叢為副車，葉不甚大，芽端帶淡紅色，年僅六七兩，價值數(shù)百金，蓋罕而見珍也。每歲，住持僧以少許分饋當?shù)朗考?，余則悉售廈商。郭白陽輯撰，福州市地方志編纂委員會整理《竹間續(xù)話》卷三，海風出版社2001年版。
蔣希召
武夷山游記
初三日，陰。今日為上巳佳節(jié)，重往天游巖。八時偕達君等出天心，由簑衣嶺下西行，入九龍窠。窠為天心永樂寺，植茶最繁之區(qū)，極品之大紅袍即產(chǎn)于是。谷極狹長，約三里，谷底一巖突起， 高可三十余丈，曰龍頭巖。巖半有水滲出，所謂大紅袍名茶即植于巖下，枝干扶疏，高僅三尺余，葉甚蔥郁，正在發(fā)芽。其旁有一種，名副紅袍，此外茶類極夥。 夜宿天游，飲酒幾醉，品茗極多。天游亦產(chǎn)大紅袍，香味極濃，飲后移時，齒頰生涼，胸臆間皆有余芳，是則可異也。去年大紅袍每兩價值十六元，物稀為貴，其信然乎!
曰上奇種，則皆百年以上老樹，至此則另立名目，價值奇昂，如大紅袍，其最上品也，每年所收，天心不能滿一斤，天游亦十數(shù)兩耳。武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、璧石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外，有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等，名目詭異，統(tǒng)計全山，將達千種。蔣希召 《蔣叔南游記第一集》，上海福興印書局1921年鉛印本
衷干
茶市雜詠
漫談名種重黃毛，尚有龍團價格高。猴子風流傳海外，白云深處看紅袍。毛猴，茶名，有黃、白兩種，出松溪。龍團則宋時珍品也。宋劉屏山詩云：“猶有清饞未已，茶甌日食萬錢?！鼻逭鲁瘱蛟娫疲骸岸嗾唣佊?，少或進數(shù)片。詢其值幾何，卑之亦一絹?！逼滟F重可知。三一學校校長陳世鍾云：“英諺謂：十八世紀，相傳武夷大紅袍生高峰之上，人跡不到，以猴子穿紅袍采之?！比淮蠹t袍產(chǎn)于近代，當時有無此茶，待考。
宜興春暖盡瓊膏，小小茶杯似兔毛。莫道諸生終落拓，今朝已試大紅袍。茶壺以宜興為尚，茶杯小巧，不堪一吃，此袁子才所謂“飲人如飲鳥”也。然氣香味甜，不必以為善，且茶愈佳，則消化力越強，多飲亦能傷胃。大紅袍為山中第一妙品，樹僅兩本，年約收茶十兩，至為寶貴難得。市上所售，皆偽品也。出天心巖九龍窠。林馥泉 《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》，《福建農(nóng)業(yè)》1943年第3卷第7-9期
劉超然、鄭豐稔
崇安縣新志
現(xiàn)時天心巖九龍窠所產(chǎn)大紅袍僅兩株，每歲可得茶八九兩，自采摘以至制造， 亦看守綦嚴，其寶貴如此。至其名稱之見于載籍者，以唐之臘面為最古，宋以后花樣翻新，嘉名鵲起，然揭其要，不外時、地、形、色、氣、味六者。如先春、雨前，乃以時名;半天夭、不見天，乃以地名; 粟粒、柳條，乃以形名;白雞冠、大紅袍，乃以色名;白瑞香、素心蘭，乃以氣名;肉桂、木瓜，乃以味名。劉超然、鄭豐稔《崇安縣新志》，1940年刊本
林馥泉
武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷
山中有名之大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、不知春等，外人每誤為特殊之品種，實則均系混雜之菜茶中一單株也。
(1)大紅袍(產(chǎn)天心巖九龍窠有正副二株，筆者獲天心寺中老僧之信任，得觀其正株，其采制法詳見本書附篇)。樹高135公分，主干8根，干粗大者達5.5公分。普通者1.5-2.5公分。干色暗灰。樹形老態(tài)。枝條彎曲斜生。分枝頗盛。其枝干上寄生苔類甚多。枝干著生角度50-70度，枝葉著生角度在70°左右節(jié)。間距離較短，僅1-2公分。葉深綠色，葉緣斜上伸展，葉斷面成闊口V字形，光滑發(fā)亮，恰如小水仙葉形(即屬前述之第六種)，全葉呈長圓。幼葉呈紫紅色(據(jù)天心寺主持僧云大紅袍命名依此)。葉脈細而不顯，脈數(shù)5-7對。鋸齒淺而稍顯，齒數(shù)20-25對，葉尖鈍略向下垂。葉長5.3公分，幅寬2.8公分，肉厚而脆，葉面淡綠，生有短絨毛。開花期遲，通?；ㄆ谧允辉孪卵烈辉孪卵允孪卵烈辉孪卵疄樽钍?。花冠徑3.2公分，花瓣6個。瓣長1.4公分，幅1.4公分?；ńz184個，長7-9公厘，柱頭長6公厘，于半柱3裂。子房表面生細毛，花萼5個，長3公厘，幅5公厘，花托1.05公分?！陡＝ㄞr(nóng)業(yè)》，1943年第3卷，7-9期
按：其余部分如制作，與廖存仁《大紅袍史話及觀制記》內(nèi)容重復或相似者，略去。
廖存仁
武夷巖茶
甲、大紅袍：產(chǎn)于天心巖九龍窠最后一窠之巖腳下，品種為菜茶，樹根終年有水從巖壁涓滴而下，樹高丈四尺，樹勢披張，葉極厚，深濃綠色，樹干滿生苔蘚，樹齡衰老，至少在七八十年以上，年僅制茶八兩至十二兩。旁有一株，樹勢生長較優(yōu)，是為副本?，F(xiàn)山僧以此茶名貴，恐參觀者采折枝條，損傷茶樹，另以附近大石壁下，巖腳尋丈有崩石罅隙處，所植之菜茶三叢，以紿游客。此茶以產(chǎn)量無多，外人不易購得，于是傳說種種，故神其事，有謂：“野生絕壁，人莫能登，每年茶季寺僧以菜餌山猴采之?！庇兄^：“樹高十丈，葉大如掌，生削壁間，風吹葉墜，寺僧拾制為茶，能治百病?！碑?shù)貍髡f則謂：“為巖上神人所栽，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶能自顧，無須管理。有竊之者，立即腹痛，非棄之不能愈。蓋此為神人所植，凡民不能先嘗也。
提叢：提叢則又提自千百叢之單叢中最優(yōu)異者，采摘制造均維謹維慎，品質(zhì)之佳非言語或文字所能形容，如天心巖之“大紅袍”，慧苑巖之“白雞冠”，竹窠之“鐵羅漢”，蘭谷巖之“水金鉤”，天井巖之“吊金鐘”等。廖存仁《武夷巖茶》，《福建農(nóng)業(yè)》1943年，第3卷第7-9期
廖存仁
大紅袍史話及觀制記
武夷巖茶夙負盛名，其茶具巖骨花香之勝，制法介于紅茶綠茶之間，必求所謂綠葉紅鑲邊者方稱上乘，其味甘澤而氣馥郁，無綠茶之苦澀，有紅茶之濃艷，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇，名馳遐邇，中外同欽，遜清充作御茶之大紅袍，尤為巖茶中之吉品，外間對大紅袍之傳說，妙不可言，有謂野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之，有謂“樹高千丈，葉大如掌，生窮崖峭壁，風吹葉墜，寺僧拾制為茶，能治百病?！碑?shù)貍髡f則謂為“巖上神人所栽，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛，茶可自顧，無需人管理，有竊之者立即腹痛，非棄之不能愈，因此為神人所植，凡人不能先嘗”其說紛紛，莫衷一是，筆者適得機會觀其采制頗饒興趣。
天心寺觀山僧采茶十七日晨偕林主任夫婦匆匆至天心，見妙當方丈在韋陀佛前焚香禮拜，另一小僧撞鐘三響，方丈即攜二僧(一提茶籃另一持和尚袈裟)，出寺門至茶墩邀包頭及做青師轉(zhuǎn)向寺右之山嶺而下，嶺盡沿溪澗而上。行約二里，見大石壁下，巖腳尋丈，有崩口罅隙處，方丈之地，植茶三叢。距茶叢五六丈遠巖腳上，架一板屋，行至此，方丈止步，顧謂筆者曰：此處名九龍窠，是茶即大紅袍，其中間較高一株為正本，旁二叢其副本也。言已即攀緣而登，二僧尾之，筆者與林主任等數(shù)人亦隨之而上，審視之，茶樹品種并無特殊，即普通之菜茶，樹高一米多，主干約十枝，茶叢周圍約五米半，枝葉已被人攀折過多，樹勢不甚繁茂，葉不甚大，帶淡綠色，茶芽微泛棕紅色。以地方太小，我等四人，立于茶樹之外旁，手握干枝，以防傾跌。方丈及二人立于里側(cè)，披袈裟，焚香燭，放火炮，向茶樹禮拜。拜畢，方丈開始采摘，口中念“中華民國，風調(diào)雨順，國泰民安”……念畢，將所摘茶葉，擲于籃中，攜一僧先歸，留他一僧與包頭等采摘。采摘完畢，職并參觀其制造。
祭太伯分贈大紅袍正午寺僧備齋祭茶廠中供奉之楊太伯，由方丈妙常和尚領(lǐng)導誦經(jīng)行禮，態(tài)度謹嚴。據(jù)云，楊太伯為江西人，乃開發(fā)武夷山植茶之鼻祖，現(xiàn)武夷各茶廠咸供奉之。十八日上午茶葉制成，寺僧以小簸箕盛之，置于正殿之釋迦牟尼佛前，然后各殿遍燃香燭，并以泉水泡大紅袍一壺，每佛前一杯。諸事就緒，方丈領(lǐng)寺中較有地位之和尚，各披袈裟，在釋迦牟尼殿行禮，另一僧撞鐘，一僧放爆竹，儀式隆重，如作大場佛事然。禮畢，方丈將小簸箕內(nèi)茶葉，持歸收藏，其余別僧，則以壺中供佛所余之大紅袍茶齋客，并分寺中諸和尚及茶廠制茶工人，每人一杯，彼等分得一杯，如飲甘露，均欣欣然有喜色，而相告曰：“今天吃了大紅袍?！?/p>
武夷天心巖“大紅袍”采制記錄三十年五月十七日
茶樹地點：天心巖九龍窠采摘時間：上午八時三十分茶青重量：二斤四兩曬青篩數(shù)：分攤四篩曬青時間：自九點三十分起至十點三十分止共計一小時曬青翻拌次數(shù)：九點五十三分翻拌一次曬青溫度：由攝氏三十二度半升至三十五度半涼青篩數(shù)：由四篩拼作二篩(是時茶葉頗為柔軟，以手握住，僅微有響聲，用手平舉葉柄，則茶端與兩邊向下垂)曬青時間：自十點三十分起至十點四十五分止共計十五分鐘涼青溫度：攝氏二十五度茶青進青間時間及篩數(shù)：十點四十五分移入青間，由兩篩攏作一篩，并攏時搖動十二轉(zhuǎn)，是時茶葉已無燒氣。青間溫度：攝氏二十一度半(至夜深尚無變動)茶葉在青間放置之時數(shù)：十七日上午十時四十五分移入青間，至十八日上午一時二十五分取出交炒，共計十四小時四十分做青次數(shù)：共計七次一、第一次 十二點二十七分，僅搖十六下，未曾用手，惟攤放面積縮小在篩沿內(nèi)三寸左右，是時茶葉與進青間時無甚差異。二、第二次 下午二時八分，約搖八十轉(zhuǎn)，亦未曾用手，是時茶葉已微有發(fā)酵現(xiàn)象，能看出一二片邊緣有似豬肝之紫紅色。三、第三次 四點四十五分，先搖一百轉(zhuǎn)，然后用雙手握葉輕拍二十余下，拍后復搖四十余轉(zhuǎn)，是時發(fā)酵程度增加，嫩葉邊緣多現(xiàn)紫紅色，并略恢復生茶原有之生硬性，攤放面積大小如前。四、第四次 八時五分，搖四十下，未曾用手，茶葉有半數(shù)成所謂綠葉紅鑲邊，并頗硬挺，攤放面積再縮小約在篩沿內(nèi)五寸左右。五、第五次 九時十分，搖一百四十四轉(zhuǎn)，茶葉形狀與前無異，惟更硬挺耳。六、第六次 十時四十五分，先搖一百轉(zhuǎn)，然后用雙手握葉輕拍三十下，再搖五十轉(zhuǎn)，是時茶葉已全部硬挺，葉邊皺縮，葉心凸出，卷成瓢形，并有一股香氣，芬芳馥郁，攤放面積更甚縮小，直徑約一市尺七寸。七、第七次 十二時正，搖六十下，做三十五下，是時茶葉紅綠相間，香氣益濃。十八日上午一時二十五分處理適度取出交炒。炒青時間：初炒一分半鐘，翻拌八十六下溫度估計約攝氏一百四十度左右。復炒二十秒鐘，解塊兩次，翻兩轉(zhuǎn)，溫度估計約一百度(因時間來不及未用溫度計)烘焙：初烘二十分鐘，翻三次溫度八十攝氏度。復烘二點十分鐘，溫度攝氏六十八度成茶重量：八兩三錢(茶頭焙茶在內(nèi))廖存仁《大紅袍史話及觀制記》，《萬川通訊匯訂本》 ，1942年
陳舜年，等
武夷山的茶與風景
首先要介紹的是大紅袍，這聲望簡直是太大了，它生長在離天心巖三四里的九龍窠，屬永樂禪寺(通稱天心寺)所有，寺僧因游人任意采摘，不肯以真品示人。據(jù)調(diào)查，真正的大紅袍在九龍窠最后較高的一個巖旁邊，巖壁中有一個小孔，常有泉水從巖孔中流出，旁有茶樹數(shù)株，靠巖壁者為正大紅袍，相鄰者為副大紅袍。大紅袍的采摘制造極為講究，且有極繁重的儀式。成茶不過半斤左右，其成名雖然由于品質(zhì)的優(yōu)良，但大半還是宣傳的功效。陳舜年、徐錫堃、俞庸器、向馨《武夷山的茶與風景》，1944年版。
羅盛財
武夷茶名叢研究
大紅袍(JM062)C. sinensis cv.Dahongpao
無性系。灌木型，中葉類，晚生種。武夷山傳統(tǒng)五大名叢之首。原產(chǎn)九龍窠。相傳清代已有大紅袍茶名。在各名叢中，大紅袍聲望最高，傳說頗多，被尊為神物和茶王，譽滿海內(nèi)外。原有母株4叢，植于九龍窠懸崖一石砌平臺上，巖邊峭壁上留有摩崖石刻“大紅袍”三字為記。1980年建九龍窠名叢圃的同時，在大紅袍原處連接砌筑梯層2層，補植母株大紅袍2叢，因此大紅袍現(xiàn)有母株共6叢。大紅袍曾有正、副本之分，現(xiàn)代以第2叢、第6叢及其無性系為大紅袍茶樹代表群體。第1叢與第5叢為同一類型副本，第3叢、第4叢各為不同類型副本。20世紀90年代以來，大紅袍群體在巖山有較大面積擴大栽培，國內(nèi)一些科研、教學單位有引種。植株適中，樹姿半開張，分枝較密。葉片呈水平狀或稍上斜狀著生。葉片長6.5cm，橢圓形，葉色深綠，有光澤，葉脈沉，葉面微隆起，葉緣平或微波，葉身稍內(nèi)折，葉質(zhì)較厚脆，葉齒較銳深密，葉尖鈍尖。芽葉紫紅色，茸毛尚多，節(jié)間短。花冠直徑3.5cm，多為6瓣。花柱3裂。芽葉生育力較強，發(fā)芽較密，持嫩性較強。春茶適采期為5月上旬末至中旬初。制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異，條索緊實，色澤綠褐潤，香氣高雅、清幽馥郁芬芳、微似桂花香，滋味獨特，醇厚回甘，“巖韻”顯，是武夷巖茶之珍品?？购耘c抗旱性強，扦插繁殖力強，成活率較高。與其他名叢相比，大紅袍對生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)工藝要求特殊嚴格，栽培上宜選擇與原產(chǎn)地相同或相類似的上好巖山茶地種植，施用有機肥，適時深翻、客土，效果更佳。
羅盛財《武夷茶名叢研究》，福州：福建科學技術(shù)出版社，2021年版
資料來源：茶經(jīng)導讀
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要想讓中國茶葉整個行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時地利必不可少。天時地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地！
讓中國茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地，腳踏實地地為推動行業(yè)有序前進，那也不是一件容易的事。
所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴苛、公允、透明的企業(yè)標準，希冀用一個企業(yè)標準推進、影響到一個茶品類圈子，甚至能帶動整個茶行業(yè)的腳步前行！
10月20日，在廈門茶博會上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標準》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對這樣一個使消費者更加清晰了解與認可的武夷巖茶標準首次發(fā)聲。
那么現(xiàn)在，茶語網(wǎng)首次將完整的《標準》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹，它的指導意義，是每一個想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。
山場體系
山場是武夷巖茶的重要屬性，關(guān)于山場的劃分，主要有老一輩茶人堅持的傳統(tǒng)劃分法和國標劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛好者心生混亂。
孝文家茶根據(jù)對武夷山的深入了解和經(jīng)驗，結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國標，提出了一套行之有效的山場劃分體系。
孝文家茶擁有分布較廣的山場，這些山場是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。
山場體系描述
三坑兩澗
指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。
正巖
東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。
判別山場是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。
半巖
景區(qū)范圍內(nèi)，地勢較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風化土混合土的山場。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。
丹巖
福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風景區(qū)以外的山場，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場。土壤多為紅壤和黃壤。
孝文家茶山場分布
三坑兩澗
牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。
正巖
北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。
三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場自然條件差異
光照
茶樹喜光怕曬，生長需要陽光，但又不能過于強烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個小時，而對于茶樹，這樣的光照時間最好不過了。丹巖山場茶園往往很開闊，不具有短日照的特點。
生態(tài)
正巖山場茶園植被豐富，苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長，與種類繁多的動物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場茶園往往植被相對單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲害嚴重。
土壤
正巖山場茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
水分
正巖山場茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場茶園多需要人為灌溉。
小氣候
正巖山場茶園獨特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨一無二。
品種
武夷山是茶樹品種的王國，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時正巖山場茶園同一區(qū)域往往種植多個品種，這對于茶樹生長和互補是有利的。丹巖山場茶園同一區(qū)域往往只種植一個品種。
解構(gòu)孝文家茶山場
植被
每一處茶園都生長著各種各樣的植物，它們有的與茶樹共生在階梯茶園中，有的生長在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護、抵御病蟲害等有著重要作用。
隨意走進孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。
土壤
三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質(zhì)積累。
丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實，孔隙度低。
武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)
表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。
（圖片拍攝于武夷山風景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）
水分
茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。
孝文家山場年平均降雨量超過2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對濕度80%-86%，無霜期250-270天。
水熱條件關(guān)乎茶葉的生長，同時對于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動植物也至關(guān)重要。
小氣候
小氣候是土壤、水分、動植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。
正巖山場在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨一無二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達到的狀態(tài)。
具有這樣獨特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園，不需要太多的人工干預，每一棵茶樹盡情的呼吸、生長，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。
品種
孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。
茶樹年齡結(jié)構(gòu)豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。
茶園管理
孝文家茶擁有分布較廣的山場，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。
孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對不同的茶園，不同的時節(jié)，進行不同的茶園管理。
1、除草：
三月下旬及四月上旬，約于春茶開采前一個月。此時園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動。
方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹細根為準，約深11cm，此時草根新生未長，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機。同時可用鋤頭將茶樹旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹根部，利于茶樹生長。
2、客土：
從別的地方運土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運入肥潤新土，培于茶園中，可以恢復衰老樹勢，增加土壤肥分緩和雨水沖刷?？屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進行客土。
3、深耕和育苗：
深耕可疏松土壤，增進養(yǎng)分，促進根系生長和生發(fā)新根。同時將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進土中的腐殖質(zhì)，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。
孝文家茶一般不進行育苗工作，茶苗多從專業(yè)育苗機構(gòu)購買。
新苗種植后，由專人定期進行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時新苗要酌情搭建籬笆進行保護。
原則上，孝文家茶對于茶樹（老茶樹）不進行鏟除工作，孝文家茶認為，茶樹的種植是一個過程，很多茶樹種植十幾年甚至幾十年，對這片茶園已經(jīng)適應，拔了實在太殘忍，也會破壞生態(tài)。同時，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。
石座式、階梯式茶園
坡地茶園
石座式茶園
建造年代：
民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm，寬20cm，厚約15cm的
長方形石塊。石座高度1-2米
連接方式：
石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。
優(yōu)點：
1、水土保持好，既透水又保水。
2、利于土壤導熱、通氣。
3、協(xié)調(diào)自然美觀。
工藝標準
孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。
根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲運輸環(huán)節(jié)的標準體系。
▎初制
肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評等環(huán)節(jié)。
采摘
肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。
采摘過程中的難點在于采摘標準的把握，因為在短時間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質(zhì)的保證。
孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
大中小開面示意
中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。
1、采摘手法：
通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。
提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因為掐采易使掐口處紅變，對品質(zhì)產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對茶葉品質(zhì)影響較小。
一般而言，有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
2、采摘時機的判斷：
采摘時機的判斷：茶廠有專門的“帶山”師傅，在每年春茶開采前，就要上茶山，觀察茶樹長勢，以確定采摘時期。武夷山很多廠家（農(nóng)戶）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。
所以，“帶山”的職責很大，要求也很專業(yè)，往往由老板很信任的人擔當。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對家里的茶園如數(shù)家珍。
3、高樅的采摘：
對于高樅肉桂，采摘時只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對來說采摘的難度增加不少。
4、茶青運輸：
采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢，帶山還會對采茶工所采茶青進行逐一稱量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運回廠。不同的山場，不同的品種需要分開挑運，并做好記錄。
孝文家茶茶青運輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會捂壞茶葉，對于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運輸很大量，但是，孝文家茶堅決不用蛇皮袋（塑料袋）運送茶青。
萎凋
武夷巖茶一般采用日光萎凋，當遇陰雨天時，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機）進行熱風萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程，保證全程“不落地”。
1、場地和天氣：
場地開闊，空氣流通順暢，遠離污染源。場地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。
有陽光的時候都適合曬青，中午陽光比較強烈，曬青程度變化快，需要實時觀察茶青狀況，以免曬青過度。
由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗，一般在做茶季，下午4點-6點進行日光萎凋效果好。
2、技術(shù)要點：
日光萎凋的技術(shù)要點：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗的做青師傅會根據(jù)茶青狀態(tài)和當時的氣溫、濕度、風速等氣象條件進行判斷攤?cè)~厚度。
日光萎凋整個過程中要進行一次歸堆和二次勻鋪，一般當茶青表面（接受陽光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時候進行。
萎凋的難點在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時間。
3、萎凋適度：
當茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時在10分鐘-40分鐘之間。
4、晾（涼）青：
曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進行開青。
開青需要兩個做青師傅合作進行。開青完成后，水篩置于晾青架上，先進行晾青。
晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時使梗中的水分向葉片運輸，恢復茶葉“活性”，便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復“原狀”（稱還陽）為適度，歷時約30-50min，就可以進入做青階段。
做青
做青是巖茶制作過程中最復雜細致的環(huán)節(jié)。
原理：通過反復搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉(zhuǎn)移運輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片；
葉緣細胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時酶促氧化、水解等反應促進內(nèi)含物質(zhì)的形成；
綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)。
做青的難點：搖青時機、力度、時間的把握。
搖青歷程：
動作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細胞破碎（搖青的過程中，完整的茶青不能灑出）。
左右手來回一個完整的動作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進行數(shù)十下。
每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復搖青十次。
走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。
還陽：在搖青過程中，葉片組織因振動而增強細胞吸水力，增進輸導組織的輸送機能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，葉片恢復挺翹狀態(tài)。
肉桂做青過程中技術(shù)要點和內(nèi)質(zhì)變化表
肉桂做青過程中葉片的變化
（此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）
殺青
把做青過程形成的品質(zhì)相對地固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。
原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機殺青。
1、手工殺青與手工揉捻
• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合，采用“雙炒雙揉”的方式進行。
• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時殺青適宜。
• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復交叉揉推，約2-4分鐘。
• 復炒：俗稱“過紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時間較短約20秒左右，能彌補第一次炒青不足，也對形成巖茶品質(zhì)起很大作用。
• 復揉：手法一樣，時間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。
手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài)，對技術(shù)和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時，殺青機和揉捻機能很好的達到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機器。
2、機器殺青的技術(shù)要點
鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時5-8 min。
殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。
出青葉時快速出盡，不留鍋底。
揉捻
• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。
• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復 3 次（俗稱三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷，視青葉老嫩度不同適當調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。
• 揉捻結(jié)束后及時抖散攤晾。
• 揉捻歷時5-8分鐘。
烘干
• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進行，現(xiàn)在一般采用烘干機（鏈板式烘干機）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進庫。毛茶初制即算完成。
毛茶審評
毛茶初制完成后，要進行一次毛茶審評。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評盤，然后挑梗，這個時候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進行開湯，毛茶審評5g茶樣，通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對這批茶的工藝進行大致的評判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。
▎精制
肉桂的精制包括審評定級、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復焙、勻熟堆、裝箱等工序
審評定級
毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
歸堆
審評定級完的茶葉，將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
歸堆看起來是很簡單的工作，但是對于技術(shù)的要求非常高，只有經(jīng)驗豐富的制茶師才能熟練的操作。
分篩、揀剔、勻堆
分篩：通過分篩設(shè)備，初步分離不同長短、大小的茶葉。
揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。
孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機進行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細揀剔，最后再經(jīng)過一遍光電色選機，才算揀剔完成。
勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級、批次進行分類，并翻拌均勻。
焙火
作用：
1、增加和固定香氣、滋味，改善品質(zhì)
2、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期
3、增加勻堆原料的融合度
原理
綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應，對香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。
烘焙過程中美拉德反應、焦糖化反應產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被稱為火功香，不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費者對烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。
1、焙火分類
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個層次， 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。
孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復焙（燉火）
打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰
初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶
①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。
②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復 10 多次，歷時8-10 小時。
④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動時機、歷時等參數(shù)不同。
3、溫度
• 測溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺測溫。手背感覺很燙，貼不住為高溫；手背感覺到燙；但貼得住為中溫；手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?，F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計測溫。
• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時，用木制括灰刀，將蓋灰括薄；溫度偏高時，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。
• （開火）：隨著焙火過程的進行，上層的炭粒經(jīng)過燃燒會逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準時機，用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細灰，以提高焙溫。
靜置、復焙
• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再復焙（燉火）。
• 復焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。
• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長。
勻熟堆、裝箱
勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫熱裝箱密封保存。
剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個月以上再品飲為宜。
焙火的主要步驟
▎品質(zhì)控制與檢測
• 全程的跟蹤記錄。
• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點，責任人，時間節(jié)點等。
質(zhì)量檢測
• 孝文家茶會將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門及檢測機構(gòu)和大中專院校及科研院所，進行相關(guān)的質(zhì)量檢測。
• 檢測的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關(guān)衛(wèi)生安全指標，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標均達到國標要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
▎包裝、存放
存儲
干茶存儲于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風、干燥、陰涼、室溫條件下存儲。
包裝
• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋，材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。
• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì)，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對包裝盒進行覆膜處理。
• 機具：孝文家茶包裝機具多由廠家定制，操作方便，能做到自動稱量、自動封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動稱量包裝機、封口機、激光噴碼機、覆膜機等。
• 場所：在專門的包裝車間進行，有專門的輔料倉庫，包裝車間干凈衛(wèi)生。
孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項檢測指標均達到國標要求，顯示農(nóng)藥零殘留。
肉桂產(chǎn)品定位及風格
孝文家茶六款肉桂在風格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級差異。
孝文家茶肉桂香氣類型
［豐富、復雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復雜且持久的香味特征。
肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種，尤其是其獨特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。
肉桂主體香氣類型有八種：果香、花香、木質(zhì)香、甜香、（炒）堅果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：
[果香] 檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。
[花香] 蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。
[木質(zhì)香] 植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。
[（炒）堅果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力。
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香。
孝文家茶肉桂香氣風格
孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。
孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。
[干茶香氣] 冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫熱的蓋碗中搖動幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅果香、花果混合的香氣。
[水香] 茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細細感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。
[蓋香] 茶葉沖泡時杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。
[杯底香] 也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。
[葉底香] 茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。
孝文家茶肉桂滋味風格
［協(xié)調(diào)、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。
孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點。
孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風格明顯和韻味悠長的特點。
干茶、葉底
孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤，帶寶光，條索緊結(jié)，勻整，帶紅點或稍帶紅點，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅果香氣。
葉底色澤烏褐、青褐較潤，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。
湯色
橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。
孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風格特點，巖茶層級，推出了牛首、牛肉、金獎、國風、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。
這六款產(chǎn)品擁有不同的風格、不同口感。
武夷巖茶的極致代表——牛首
最頂級的山場原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。
香氣豐富飽滿清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長久，韻味悠長，帶著滿滿的活力。
牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛欄坑肉桂的市場標桿，正宗山場與標準工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。
香氣細膩馥郁，滋味足口感強勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場氣息濃厚。
三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎肉桂
正巖肉桂的市場標桿，正巖山場與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。
香氣融合度極高，滋味甜糯綿長，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動而靜謐。
典型正巖肉桂的代表——國風肉桂
正巖山場與標準工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。
香氣濃郁高長，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風格均衡。
標準武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標準工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常饋贈與品飲。
香氣高揚，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。
日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶
正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿足市場主體消費群的日常待客與自飲。
香氣焙火香顯，滋味濃厚，風格明顯。
武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級山場、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。
牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價格上，更是孝文家茶追求品質(zhì)，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場上受到追捧，成為各地茶會的明星，正是茶友對其頂級品質(zhì)的認可和欣賞。
牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學日光萎凋、全手工標準搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
【手工做青】
搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛首上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準。
手工搖青費時費力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過兩次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
［綜合、復雜］ 孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】清正舒適，清雅細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯、復雜、細膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】豐富復合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時熟果香具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感極順滑、稠厚、飽滿
牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細細體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，會有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛首的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛首的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在12水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
武夷巖茶品類中最具聲望的一個極致單品，堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級山場、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。
牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級私房茶產(chǎn)品系列。
它的出現(xiàn)不僅對孝文家茶意義非凡，同時對于整個武夷巖茶市場，在品牌、價值形象的塑造上，引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨立包裝商品名稱推向市場也不過三年時間，但不可否認的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。
牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場氣韻充分展現(xiàn)。
工藝特色
孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評定級——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。
【萎凋】
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機萎凋。
【做青】
做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標準的、科學的手工做青體系。運用在牛肉上，通過看青做青，看天做青，將頂級的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準。
手工搖青費時費力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個小時，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。
【手工炭焙】
炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過數(shù)次焙火，每一次炭焙對于茶，對于制茶人都是一次歷練。炭焙對牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對于整體風格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。
原料來源
牛肉原料為武夷山風景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場頭春茶青。
原料概述：
牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場屬于武夷巖茶頂級山場，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場。
孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對粗壯發(fā)達，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。
孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預。
茶青原料全部為頭春原料，采摘時間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。
香氣風格
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。
1、香氣豐富程度
【焙火香】表現(xiàn)不直接，細膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅果類似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。
【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。
【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說是這款茶香氣的升華。
2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度
【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。
【留香】口腔留香持久飽滿，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。
3、香氣的層次
香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。
口感滋味風格
1、湯感順滑、稠厚、飽滿
牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細細體會，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。
2、協(xié)調(diào)性
整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強，在滋味厚度增加后，第三、四水會帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。
3、濃強度
牛肉的濃強度主要體現(xiàn)在風味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛肉的濃強度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強度適中。
4、平衡感
牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會相互作用，比如酸和甜會相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。
牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。
5、韻味
牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場氣韻。
6、持久度
牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達到最適，風格特征也最明顯，在第6水前后會有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在10水之后。
7、變化
滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。
編年表及參考文獻
附錄一 肉桂生產(chǎn)標準控制
1、茶青采摘：開面采，采摘標準為一芽三四葉。
2、茶青儲運：竹制青簍、挑青籃儲運，保持通風透氣。
3、日光萎凋：攤?cè)~厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點進行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。
4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進行，約10次左右，歷時12小時。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。
5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。
6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細胞壁，使茶汁溢出，歷時5-8分鐘。
7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時，進行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。
8、毛茶審評：對工藝進行評判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質(zhì)是否達標，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。
9、審評定級：毛茶初制完成，對所有的不同批次毛茶進行審評，判定級別。
10、歸堆：審評定級完的茶葉，將級別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要歸為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。
11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機進行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進行精細揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。
12、勻堆：將揀剔完的凈茶進行分類勻堆。
13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動一次，翻動時，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復 10 多次，歷時 8-10 h。
15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再復焙。
16、復焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時8-12小時。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。
17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進行勻堆。
18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫熱裝箱密封保存。
19、包裝前質(zhì)檢：按規(guī)范進行質(zhì)檢，如含水率等。
20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間，對成品茶進行單泡分裝和包裝。
附錄二 肉桂品飲沖泡指南
沖泡理念
1、注水和出湯時宜緩不宜急。
2、注水及出湯方式之粗細緩急足以影響茶湯的品質(zhì)，使之粗糙或細膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過涓細則氣勢不足香韻弱塌，過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。
3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤綿軟為佳。
沖泡準備
[器具] 110-120cc蓋碗（實際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[置茶] 8.3克
[用水] 取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳
[水溫] 沸水
[沖泡時間] 第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時延10-20s。
[備注] 牛肉單泡重8.3g，在實際沖泡過程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。
沖泡過程（賞干茶→溫杯→沖泡）
[賞干茶] 在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。
[溫杯] 用沸水溫熱茶器，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿，獨具魅力。同時提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進行。
[沖泡] 注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。
第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。
第二種為“單邊定點”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。
[出湯] 采用“低斟”的方式出湯。
[分茶] 茶湯可直接旋回出湯到各個品茗杯中，當然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過七分滿。
[品茶] 茶湯入口，充分和口腔接觸，體會茶湯的香氣和滋味。
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