大蘭花與小蘭花

舒城縣位于安徽省大別山東部，茶業(yè)是山區(qū)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，全縣約有茶農(nóng)20萬(wàn)人。舒城產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，以“舒城小蘭花”最為知名，該茶以其特有的蘭花清香以及蘭花狀外形而著稱。我國(guó)著名茶學(xué)專家陳椽教授在《安徽茶經(jīng)》中曾記錄：“當(dāng)?shù)厥考濍A層極為講究蘭花茶生產(chǎn)”。蘭花茶依據(jù)采制要求的不同，分為小蘭花茶與大蘭花茶，大蘭花多采用一芽三葉至五葉，長(zhǎng)6~10 cm的原料，小蘭花多采用一芽二、三葉，長(zhǎng)3~4 cm的原料。近年來(lái)由于小蘭花茶的經(jīng)濟(jì)效益更好，故大多數(shù)早春時(shí)節(jié)的鮮葉用于制作小蘭花茶。

春末夏初時(shí)期由于鮮葉逐漸粗老，價(jià)格降低，多數(shù)茶區(qū)往往只在春季采摘一季，夏、秋季茶鮮葉普遍棄采，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。若能充分利用春末夏初乃至秋季的鮮葉，用于生產(chǎn)大蘭花茶，將有效提高鮮葉的利用率，提高當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興，具有顯著的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益。為開(kāi)發(fā)大蘭花茶產(chǎn)品，文章開(kāi)展了大蘭花茶機(jī)械化加工生產(chǎn)線設(shè)計(jì)與加工工藝研究，旨在解決大蘭花茶生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)難題，實(shí)現(xiàn)大蘭花茶標(biāo)準(zhǔn)化加工。目前，已經(jīng)建成機(jī)械化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線一條，首批大蘭花產(chǎn)品已投放市場(chǎng)。文章將討論大蘭花茶生產(chǎn)線設(shè)計(jì)與集成，以及茶葉加工過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)。

▲ 安徽蘭祥園茶業(yè)

01

生產(chǎn)線構(gòu)成與設(shè)備組成

大蘭花茶是一種烘青綠茶，其加工工藝為攤青、殺青、冷卻、揉捻、理?xiàng)l、初烘、復(fù)烘。根據(jù)大蘭花茶連續(xù)化、機(jī)械化加工要求與工藝流程設(shè)計(jì)，在安徽蘭祥園茶業(yè)有限公司集成首條大蘭花茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，設(shè)計(jì)產(chǎn)量100 kg/h，主要設(shè)備配置如圖1所示。

1、攤青模塊

根據(jù)大蘭花茶加工工藝要求，設(shè)計(jì)采用多層式自動(dòng)攤青機(jī)組，選型為上洋機(jī)械6CWD80型攤青機(jī)，該攤青機(jī)為網(wǎng)帶式結(jié)構(gòu)，攤青面積80 m2，一次可攤放鮮葉約1000 kg。該設(shè)備具有可變頻調(diào)速的移動(dòng)布料裝置，可有效調(diào)節(jié)上料速度。同時(shí)具有通風(fēng)、加濕裝置，能有效調(diào)節(jié)攤青機(jī)內(nèi)部溫度，避免長(zhǎng)時(shí)間攤青造成溫度過(guò)高，出現(xiàn)葉片發(fā)紅的情況。但是該設(shè)備缺乏溫濕度傳感器，同時(shí)由于箱體內(nèi)部空間較大，為了避免參數(shù)分布不均勻的情況，故在攤青機(jī)內(nèi)部安裝了4個(gè)溫濕度傳感器，全面檢測(cè)溫濕度情況，同時(shí)可將溫濕度實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)反饋至現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控，如圖2所示。

2、殺青攤涼模塊

攤放后的茶鮮葉通過(guò)鮮葉輸送機(jī)送入滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行殺青，殺青結(jié)束后，將殺青葉送入冷卻回潮機(jī)進(jìn)行攤涼回潮，使葉片水分重新分布，葉片也會(huì)變得相對(duì)柔軟，便于在做形工藝中使葉片成條。生產(chǎn)線殺青機(jī)為60型滾筒殺青機(jī)，型號(hào)為6CST-60，該設(shè)備殺青品質(zhì)良好，且具有排風(fēng)裝置，便于濕熱氣體散發(fā)，殺青溫度220 ℃，投葉量90 kg/h。連接殺青機(jī)與回潮機(jī)的輸送帶上方，也裝有若干軸流風(fēng)機(jī)，用于吹冷殺青葉，輔助冷卻?；爻睓C(jī)選型為6CLHC6，為網(wǎng)袋式結(jié)構(gòu)，可調(diào)速。

3、做形模塊

做形模塊包含揉捻、理?xiàng)l機(jī)組。揉捻機(jī)組型號(hào)為6CRS55(2)，每組2臺(tái)，每桶裝葉約30 kg，具有自動(dòng)下料功能，手動(dòng)加壓，揉桶、揉盤(pán)、揉筋均使用不銹鋼材料，操作按鈕安裝在機(jī)架上，便于操作。該機(jī)組實(shí)現(xiàn)了揉捻作業(yè)過(guò)程連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，減少人工接觸二次污染，提高了工作效率。完成揉捻工藝后，進(jìn)入連續(xù)理?xiàng)l機(jī)組進(jìn)行理?xiàng)l作業(yè)。兩臺(tái)理?xiàng)l機(jī)串聯(lián)布置，通過(guò)往復(fù)連續(xù)擺動(dòng)，將茶葉的條形理直。

4、烘干模塊

烘干分為毛火和足火兩個(gè)階段，均采用烘干機(jī)作業(yè)，采用烘干機(jī)分別為岳西縣同發(fā)機(jī)械有限公司生產(chǎn)的網(wǎng)袋定型連續(xù)烘干機(jī)6CHWDL-12和上洋機(jī)械生產(chǎn)的6CHB-10型茶葉烘干機(jī)。大蘭花茶生產(chǎn)線選用烘干設(shè)備，主箱體采用多層搭接式結(jié)構(gòu)，增加烘干有效時(shí)間，滿足連續(xù)化作業(yè)要求。毛火階段，葉料應(yīng)薄攤，厚度在1 cm左右;足火階段，葉料厚度在1.5~2 cm左右，攤?cè)~應(yīng)相對(duì)均勻。毛火的烘干溫度可在110 ℃，烘干5~10 min左右;足火階段的烘干溫度約為90 ℃，烘干至含水量在5%左右。

02

大蘭花茶加工工藝特點(diǎn)

大蘭花茶加工過(guò)程中存在兩個(gè)難點(diǎn)問(wèn)題，一方面由于鮮葉外形較大，在加工過(guò)程中如何做形，避免外形散亂，制成具有蘭花狀外形的干茶;另一方面，由于采用晚春、初夏時(shí)節(jié)的鮮葉，內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)早春鮮葉更為豐富，茶多酚與氨基酸比率較高，這就導(dǎo)致茶葉的苦澀味較重，如何降低大蘭花茶的苦澀味，也是加工中的難點(diǎn)問(wèn)題。

1、鮮葉攤青

鮮葉在攤放期間，隨著水分的減少，多酚氧化酶、蛋白水解酶等活性增強(qiáng)，茶多酚發(fā)生降解作用，蛋白質(zhì)發(fā)生水解導(dǎo)致游離氨基酸含量增加。因此，延長(zhǎng)攤青時(shí)間被認(rèn)為能夠顯著改善茶葉的苦澀味。楊清平等研究了鄂北地區(qū)綠茶加工工藝，攤放時(shí)間在4 h左右，攤青葉含水率在70%左右，能夠有效改善夏秋茶的滋味品質(zhì)，苦澀味明顯減弱，香氣也有所改善。常碩其等針對(duì)湖南產(chǎn)區(qū)的綠茶，通過(guò)加工工藝對(duì)比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)8 h左右的攤青，能夠提高氨基酸含量，降低酚氨比，有效提高其滋味品質(zhì)。敖存等探討了在控制溫度與濕度條件下，延長(zhǎng)攤青時(shí)間的效果，結(jié)果表明控制適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度可以降低水分散失，在較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮葉的鮮活程度，有利于酶催化反應(yīng)，對(duì)香氣的形成有利。尹軍峰等分析了名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過(guò)程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化，該項(xiàng)研究更為細(xì)致地揭示出氨基酸隨攤青時(shí)間的變化規(guī)律，氨基酸各組分總量并不是隨攤青時(shí)間增加而單調(diào)增加的，其攤放后期含量也有一定下降，在鮮葉含水率達(dá)到70%時(shí)達(dá)到最大值。因此，掌握好鮮葉攤放時(shí)間和程度，更有利于提高茶葉滋味品質(zhì)。

針對(duì)大蘭花茶攤青工藝優(yōu)化問(wèn)題，擬采用攤青機(jī)攤放8~12 h，由于大蘭花茶生產(chǎn)時(shí)間主要集中在5~6月，環(huán)境溫度較高，為避免鮮葉出現(xiàn)“紅葉”現(xiàn)象，攤青機(jī)需具備溫濕度檢測(cè)傳感器，同時(shí)具有通風(fēng)、加濕功能。攤青過(guò)程中將溫度維持在20~25 ℃，濕度維持在60%~80%。

2、殺青

殺青工藝對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成也有著重要的影響。近年來(lái)，有學(xué)者探討了新型殺青工藝對(duì)減輕茶葉苦澀味的影響，分別對(duì)比了不同殺青方式對(duì)茶葉苦澀味的影響，一般認(rèn)為不同殺青方式對(duì)綠茶的苦味強(qiáng)度為：滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青;澀味強(qiáng)度為：蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。

針對(duì)大蘭花茶殺青工藝問(wèn)題，由于設(shè)備條件限制，仍然采用滾筒殺青機(jī)作為殺青機(jī)械。從生產(chǎn)試驗(yàn)效果分析，需要把握以下要點(diǎn)：(1)大蘭花茶所用鮮葉，相對(duì)于初春鮮葉，較為粗老，因此要控制好殺青溫度“老葉嫩殺”，避免葉片失水過(guò)多，在后期做形工藝中出現(xiàn)大量碎片;(2)控制好投葉量，保證“殺透”，避免干茶中出現(xiàn)青草氣。殺青溫度約220 ℃，殺青時(shí)間約1~2 min。

3、做形

茶葉的做形工藝包括冷做形(揉捻)和熱做形(理?xiàng)l)，茶葉的做形工藝不但影響茶葉的外觀品質(zhì)，還影響其滋味品質(zhì)，尤其對(duì)其苦澀味的生成有重要影響。銀霞等通過(guò)分析不同揉捻工藝和茶多酚、氨基酸、咖啡堿等化學(xué)成分的相關(guān)性，并結(jié)合感官審評(píng)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)由于加壓揉捻會(huì)導(dǎo)致茶多酚的浸出率增加，因此揉捻程度相對(duì)于揉捻時(shí)間對(duì)苦澀味的影響更大。王輝等探討了制茶工藝與主要滋味成分含量的變化關(guān)系，同樣認(rèn)為揉捻提高了茶葉細(xì)胞的破損率，增加泡茶時(shí)的水浸出物。劉曉博等討論了機(jī)械做形對(duì)貴州卷曲形茶品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果表明加壓力度對(duì)外觀品質(zhì)影響最大，加壓力度大，成條率高，外觀評(píng)分高;但外觀品質(zhì)和滋味品質(zhì)是矛盾關(guān)系，外觀品質(zhì)好的樣本，苦澀味也較重。從總體評(píng)分來(lái)看，不宜采用較高的壓力，而影響茶葉的滋味品質(zhì)。羅紅玉等對(duì)比了不同變溫變頻理?xiàng)l工藝對(duì)針形茶品質(zhì)的影響結(jié)果發(fā)現(xiàn)，理?xiàng)l溫度、頻率宜先高后低，前期高溫高頻利于快速提升葉溫，后期低溫低頻可以避免葉片黃枯。陳根生等優(yōu)化了針芽形綠茶加工工藝參數(shù)，研究結(jié)果表明理?xiàng)l級(jí)數(shù)對(duì)成條率影響極為顯著，理?xiàng)l溫度的影響也較為顯著，當(dāng)采用三級(jí)連續(xù)理?xiàng)l工藝，成條率達(dá)到80%以上。

做形工藝對(duì)于大蘭花茶的外觀、滋味品質(zhì)，均有顯著影響，從綠茶加工研究現(xiàn)狀來(lái)看，成條率和滋味品質(zhì)呈矛盾關(guān)系。在揉捻環(huán)節(jié)，為了避免茶湯出現(xiàn)嚴(yán)重的苦澀味，不宜采用重壓揉捻的方式，而采用輕度揉捻，適當(dāng)延長(zhǎng)揉捻時(shí)間。為了保證較高的成條率，將采用二級(jí)連續(xù)理?xiàng)l工藝，減少茶葉外形散亂的情況，保證其外觀品質(zhì)。

4、烘干

烘干也是茶葉加工過(guò)程中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，該工序減少茶葉中水分，起到穩(wěn)定品質(zhì)、提升香氣的作用。敖存等研究了烘焙技術(shù)對(duì)中低檔綠茶滋味品質(zhì)的改善效果，結(jié)果表明烘焙能夠去除茶葉的雜味，降低青草氣，提升香氣，在烘焙過(guò)程中，酚氨比變化不明顯。文獻(xiàn)同時(shí)指出，烘焙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生焦味，影響茶葉品質(zhì)。許偉等也有類似的結(jié)論，認(rèn)為酚氨比、簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素比這兩個(gè)指標(biāo)在干燥階段趨于穩(wěn)定。張俊等討論了烘焙處理對(duì)綠茶香氣品質(zhì)的影響，通過(guò)GC-MS分析對(duì)照感官審評(píng)結(jié)果，認(rèn)為隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，表征香氣品質(zhì)的醇類物質(zhì)含量下降，而吡咯類物質(zhì)含量相對(duì)增加，這造成茶葉的火工味凸顯。

FENG等揭示了蘭花香型茶葉香氣的主要貢獻(xiàn)物為順式表茉莉酸甲酯，但它們的含量和比例與制茶過(guò)程以及隨后的存儲(chǔ)條件密切相關(guān)，制茶過(guò)程中的高溫不利于順式茉莉酸甲酯的產(chǎn)生。為了保留蘭花茶特殊的香氣，烘干過(guò)程不宜采用高溫。最大程度保留香氣成分，采用低溫烘干的加工工藝。設(shè)計(jì)毛火溫度不低于110 ℃，足火溫度不低于90 ℃。

03

不同加工方式的大蘭花茶品質(zhì)分析

生產(chǎn)試驗(yàn)鮮葉來(lái)源于舒城縣河棚鎮(zhèn)，生產(chǎn)時(shí)間為每年的4月底至5月下旬。文章將生產(chǎn)線加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)人工加工產(chǎn)品做了對(duì)比，舒城蘭花茶傳統(tǒng)制作工藝是手工制作，其工藝為生鍋殺青、熟鍋殺青做形、炭火烘籠初烘、足烘。采用特制的竹絲把在兩口并連的鍋灶中完成殺青、做形。

對(duì)兩種方式加工的產(chǎn)品進(jìn)行感官審評(píng)，感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018執(zhí)行，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)質(zhì)量因子的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%，感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。兩類產(chǎn)品的外形照片如圖3所示，圖3(a)為生產(chǎn)線加工產(chǎn)品，圖3(b)為人工加工產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)比其形狀可以看出，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品條形緊細(xì)、勻齊，外形舒展，呈朵形;而人工采用竹絲把回旋翻炒，茶葉條形整體較為卷曲，勻整度不高，且存在短鈍、破碎的情況。

對(duì)兩種產(chǎn)品主要內(nèi)含成分的檢測(cè)方法依據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展，其中茶多酚、兒茶素含量測(cè)定按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測(cè)方法》執(zhí)行;氨基酸含量測(cè)定按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》執(zhí)行;水浸出物含量按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》執(zhí)行;水分測(cè)定采用GB/T 8304—2013《茶 水分測(cè)定》執(zhí)行。每種產(chǎn)品設(shè)置3個(gè)平行樣，對(duì)于主要內(nèi)含成分的分析結(jié)果如表2所示。對(duì)比不同加工方式的理化成分發(fā)現(xiàn)，人工加工產(chǎn)品與生產(chǎn)線加工產(chǎn)品僅在含水率上存在顯著性差異(p<0.05)，而其他主要理化成分水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素均沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)。

對(duì)比兩種加工方式可以發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于傳統(tǒng)的人工加工產(chǎn)品，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的主要化學(xué)成分含量變化不大，這意味著它們的滋味品質(zhì)較為接近，但是生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的條形較前者更為緊細(xì)、勻齊，外觀品質(zhì)有一定改善。這和感官審評(píng)的結(jié)果較為一致。若采用人工加工，攤青環(huán)節(jié)每天需要2名工人，人工炒茶生產(chǎn)效率約為1 kg/h，以每天工作8 h計(jì)算，產(chǎn)量約為8 kg/d，以每天加工400 kg茶葉計(jì)算，需要50名炒茶工人。而采用文章提出的生產(chǎn)線制茶速度最高可達(dá)100 kg/h，僅需要4名工人維持生產(chǎn)線運(yùn)行，不但極大地節(jié)約了勞動(dòng)力，降低了人工成本，而且還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。

04

討 論

文章面向舒城大蘭花茶機(jī)械化加工工藝與生產(chǎn)線構(gòu)建問(wèn)題，開(kāi)展工藝與生產(chǎn)線設(shè)計(jì)工作。為解決加工工藝中的兩個(gè)難點(diǎn)，即如何減輕苦澀味和如何提高外形品質(zhì)，提出了針對(duì)性的解決方案;并基于大蘭花茶的加工工藝，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，完成了生產(chǎn)線設(shè)計(jì)。生產(chǎn)出的大蘭花茶產(chǎn)品，一致性較好，經(jīng)感官審評(píng)結(jié)果表明，產(chǎn)品外形舒展似蘭花狀，條形較為勻整。經(jīng)沖泡后，湯色綠亮，香氣栗香高長(zhǎng)，滋味醇較鮮，葉底綠稍深、較勻，基本達(dá)到預(yù)期質(zhì)量要求。該生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)了大蘭花茶連續(xù)化、機(jī)械化、自動(dòng)化加工，相對(duì)于傳統(tǒng)的單機(jī)人工加工，顯著提高了加工效率，隨著產(chǎn)能的增加，收購(gòu)茶農(nóng)鮮葉的數(shù)量也隨之提升，增加了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。

來(lái)源：中國(guó)茶葉加工

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安徽

西漢以后，茶樹(shù)產(chǎn)地北移，沿川陜，經(jīng)河南向東折入皖西淮南地區(qū)，沿著大別山的溝谷，河南南部的信陽(yáng)至安徽西部的六安，成為我國(guó)長(zhǎng)江以北最為重要的茶葉走廊。

顧曼楨說(shuō)到自己是六安州人。沈世鈞道：“那兒就是那出茶葉的地方，你到那兒去過(guò)沒(méi)？”

在張愛(ài)玲的小說(shuō)《十八春》中，六安是一個(gè)以茶葉而知名的地方。張愛(ài)玲的外曾祖父李鴻章是合肥人，合肥與六安同在長(zhǎng)江以北，兩地相距不到100公里，張愛(ài)玲自然知道六安的茶。

現(xiàn)在六安市內(nèi)還有個(gè)叫“茶葉拐子”的地方，位于鼓樓北街夏家巷口，此地原有福源、茶源和汪德茂3家茶樓。解放前，六安市只有2萬(wàn)多人口，卻是全國(guó)重要的茶葉產(chǎn)區(qū)和集散地，茶葉主要銷往長(zhǎng)江以北各省。

瓜片

瓜片的主要產(chǎn)地金寨縣原分屬豫、鄂、皖三省。1932年蔣介石為表彰衛(wèi)立煌的“剿共之功”，在地圖上隨手一劃，圈入河南商城、湖北黃石、麻城、安徽六安各一部分，合為“六煌縣”。解放后將這個(gè)地名改為金寨縣。

六安產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，唐代的“廬州六安”、明代的“六安片茶”都是古代的名茶。明代茶人許次杼在《茶疏》中留下“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)有茶。大江以北，則稱六安”的記載。

西漢以后，茶樹(shù)產(chǎn)地北移，沿川陜，經(jīng)河南向東折入皖西淮南地區(qū)。沿著大別山的溝谷，河南南部的信陽(yáng)至安徽西部的六安，成為我國(guó)長(zhǎng)江以北最為重要的茶葉走廊。茶樹(shù)在這里找到了合適的氣候與土壤。

宋太祖乾德年間，政府就在現(xiàn)在六安金寨縣麻埠鎮(zhèn)設(shè)立了茶站收購(gòu)茶葉。由此，麻埠鎮(zhèn)一直成為皖西茶葉、絲麻的交易集散地。直到上世紀(jì)50年代，修建響洪甸水庫(kù)，這座千年古鎮(zhèn)被沉入水底。宋仁宗嘉裕六年實(shí)行茶葉專賣，全國(guó)設(shè)立13個(gè)茶場(chǎng)收購(gòu)茶葉，六安境內(nèi)就有麻埠場(chǎng)、霍山場(chǎng)、開(kāi)順場(chǎng)、舒城王同場(chǎng)4個(gè)，收茶量占全國(guó)的30%。

至明清時(shí)期，六安茶已成為朝廷貢品?！读仓葜尽肪碇徊韫┢f(shuō)：“天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十，惟六安茶為宮廷常進(jìn)之品，裕其新茶速進(jìn)，故他供由督撫而六安知州，則自拜表，經(jīng)貢新茶達(dá)禮部為上供也?！?856年慈禧生下了第八代皇帝載淳，被晉升為懿妃，按照宮中規(guī)定，慈禧的飲食標(biāo)準(zhǔn)特立一項(xiàng)：每月供給“齊山云霧”茶葉14兩。

六安茶葉種植加工時(shí)間久遠(yuǎn)，茶葉譜系眾多，而最負(fù)盛名的瓜片茶的產(chǎn)生卻是近百年來(lái)的事。

其中，較為可信的傳說(shuō)有兩種。一是說(shuō)，1905年前后，六安茶行一評(píng)茶師，從收購(gòu)的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行聞風(fēng)而動(dòng)，雇用茶工如法采制，并起名“峰翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊校邶R頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開(kāi)炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見(jiàn)絀。于是附近茶農(nóng)競(jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。

另一個(gè)說(shuō)法是，麻埠附近有個(gè)祝財(cái)主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物，但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)之大茶，菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。祝家為取悅于袁，不惜工本，雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)炮制貢茶。1905年前后，有人在附近的后沖專采春茶第一、二片嫩葉，用刺茅的花穗扎成小帚精心炒制，炭火烘焙，制成新茶，形質(zhì)俱麗，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭枭桃矐腋邇r(jià)收買，促使周圍茶農(nóng)仿制。這種新茶登市之后，蜚聲遐邇，連當(dāng)時(shí)茶市上的峰翅也遜色很多。瓜片無(wú)論是色、香、味、形和采制方法，與大茶相比已有了脫胎換骨。

時(shí)過(guò)境遷，虛實(shí)難辨，但上述兩種傳說(shuō)有三點(diǎn)則是一致的。其一：六安瓜片問(wèn)世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近，麻埠已隨響洪甸水庫(kù)的建成而淹沒(méi)消失，但過(guò)去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與黃大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。

所謂大茶，現(xiàn)在多指黃大茶，大茶一般為一芽三四葉原料所制，甚至有五六葉者，葉大梗長(zhǎng)。黃大茶的葉質(zhì)比較粗老，但要求茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)好，一個(gè)新梢上長(zhǎng)4～5片葉子以上。黃大茶的歷史比瓜片早很多，但在加工技術(shù)上有很多相似之處，同樣分生鍋、熟鍋殺青，要拉毛火和小火。最大的不同在于，黃大茶在拉毛火后有一個(gè)堆積發(fā)酵的工藝，發(fā)酵5～7天，在這個(gè)過(guò)程中葉色變黃。從這個(gè)工藝看，黃大茶應(yīng)該是屬于輕微發(fā)酵的黃茶類?，F(xiàn)在黃大茶還有生產(chǎn)，不過(guò)產(chǎn)量很少，茶葉裝在大簍中，銷往山西、山東的農(nóng)村，尤其是麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)銷量最好。這種茶有比較重的焦苦味，很多農(nóng)民愛(ài)飲之解乏。

瓜片茶由于產(chǎn)地與產(chǎn)量的限制一直流通不廣。長(zhǎng)江以南產(chǎn)茶區(qū)較多，飲茶口味比較固定，多飲當(dāng)?shù)夭瑁掀闹饕袌?chǎng)在長(zhǎng)江以北，尤其是大戶人家之中?！读部h志》中記載，上世紀(jì)30年代，一斤瓜片的價(jià)格與大約28斤大米相近，與國(guó)內(nèi)龍井茶和武夷茶的價(jià)格一樣。茶區(qū)有“斤茶斗米”的說(shuō)法，即一斤瓜片茶可換一斗（25市斤）大米。

瓜片制作過(guò)程中最具特色的一步——“拉老火”

瓜片真正名聲鵲起，在于新四軍葉挺將軍的鐘愛(ài)。上世紀(jì)30年代，葉挺將軍率軍部進(jìn)駐云嶺后，凡舉行中外記者招待會(huì)或各種宴會(huì)，均用六安瓜片款待。1939年，周安來(lái)赴云嶺視察，葉挺贈(zèng)他一桶新炒的瓜片。新中國(guó)成立后，六安瓜片被指定為中央軍委特供茶。周總理去世前仍念叨著要喝六安瓜片，他說(shuō)喝了這種茶就仿佛見(jiàn)到了葉挺將軍。

除了瓜片，六安本地名茶還包括霍山銀芽、舒城蘭花、金寨翠眉、華山銀毫，它們與瓜片并稱六安的五朵金花。六安下轄兩區(qū)五縣，幾乎每一個(gè)縣都對(duì)應(yīng)一種名茶，百里之內(nèi)必有好茶。這5種茶的產(chǎn)區(qū)和采摘部位有所不同，但是加工方法與工具都有很多相似之處，大同小異。

采摘最早的是霍山銀芽，清明后就可以采了，連芽頭帶一葉或二葉一起采?；羯近S芽現(xiàn)產(chǎn)于霍山縣佛子嶺水庫(kù)上游的大化坪、姚家畈、太陽(yáng)河一帶，其中以大化坪的金雞山、金山頭和太陽(yáng)河的金竹坪、姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。黃芽外形似雀舌，芽葉細(xì)嫩多毫，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實(shí)。

舒城縣盛產(chǎn)蘭花，蘭花茶名的來(lái)源有兩種說(shuō)法：一是說(shuō)，芽葉相連于枝上，形狀好像一枝蘭草花；二是說(shuō)，采制時(shí)正值山中蘭花盛開(kāi)，茶葉吸附蘭花香。

以前蘭花茶有兩種。舒城縣的曉天、山七里河、梅河、毛竹園等地，主產(chǎn)大蘭花，舒城南港、溝二口和廬江的湯池、桐城大關(guān)等地，主產(chǎn)小蘭花。本世紀(jì)50年代后因改制“舒炒青”，蘭花茶產(chǎn)量減少，且都為小蘭花。大蘭花現(xiàn)已不再生產(chǎn)了。目前蘭花茶以白桑園、磨子園所產(chǎn)最為著名。其采摘時(shí)間與瓜片相似，都為谷雨前后，采摘部位則與霍山黃芽相似，都是連芽帶葉一起采。

蘭花茶沏開(kāi)后，條索細(xì)卷呈彎勾狀，芽葉成朵，色澤翠綠勻潤(rùn)，毫峰顯露，散發(fā)蘭花香氣，湯色嫩綠明凈，泛淺金黃色光澤，葉底勻整，呈嫩黃綠色，梗嫩芽壯，葉質(zhì)厚實(shí)，沖泡時(shí)形似蘭花綻開(kāi)。

華山銀毫為芽蕊茶，產(chǎn)于六安市東河口鎮(zhèn)的大九華山和毛坦廠鎮(zhèn)的東石筍一帶。從采摘到成品整套工藝不觸人手，無(wú)汗液，也減少了其他污染。每斤茶中有14萬(wàn)顆芽蕊，是世界上最嫩的茶。沖泡時(shí)，杯中如萬(wàn)龍飛舞、云雨連綿，片刻徐徐下沉，芽心如金似玉。

金寨翠眉與瓜片一樣都是產(chǎn)于金寨縣。金寨翠眉外形纖細(xì)如眉，湯色清澈，沖泡時(shí)嫩芽在杯中三浮三沉，猶如萬(wàn)筍林立。

本文選自《三聯(lián)生活周刊》2009年第11期