泡茶往往是說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)難。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“茶的分量、選擇的器具、水的質(zhì)量、水的溫度”這四大要素，但實(shí)際操作卻常常需要經(jīng)驗(yàn)和技巧。
了解專業(yè)人士的泡茶經(jīng)驗(yàn)和心得，或許能讓我們學(xué)習(xí)到更多泡茶的竅門(mén)和獨(dú)特技巧。
01用量
茶葉的用量是泡茶的前提
綠茶、黃茶
通常來(lái)說(shuō)，綠茶和黃茶是所有茶類中公認(rèn)較為鮮嫩的茶類，其經(jīng)過(guò)揉捻，浸出物一般出來(lái)得快，茶水比例應(yīng)該在1:50左右，即1克左右的茶葉，應(yīng)該加入50毫升左右的水。
白茶
因白茶僅僅是鮮葉采摘后，經(jīng)過(guò)萎凋、干燥制作而成的茶類，所以干茶普遍較輕且蓬松，當(dāng)白茶的投放量和注水量為1：30的時(shí)候，即1克左右的茶葉，加入30毫升左右的水，茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分溶出會(huì)更穩(wěn)定。
紅茶、花茶
紅茶、花茶的投茶量與綠茶相似，茶水比例應(yīng)該也在1:50左右，不過(guò)不同品種可以根據(jù)茶葉品質(zhì)細(xì)微調(diào)整，類似祁紅、金駿眉等較緊細(xì)的紅茶，茶水投放比約為1:50；而滇紅之類條索較粗的紅茶，茶水投放比可約為1:40。
烏龍茶、黑茶
此類茶葉較粗，所以一般泡茶時(shí)用茶量最大。外形緊結(jié)呈條形的茶葉，如大紅袍、鳳凰單叢等，一般投放量與泡茶容器的容量比約為1:3。如果口味偏重的話，可以多放點(diǎn)茶葉，并且沖泡時(shí)間可稍微延長(zhǎng)。
02選器
選擇的器具是泡茶的基礎(chǔ)
綠茶、黃茶
沖泡綠茶和黃茶時(shí)，推薦使用玻璃杯、蓋碗，這樣方便觀賞茶葉在水中舞動(dòng)。另外，因?yàn)榇蠖鄶?shù)綠茶、黃茶都比較細(xì)嫩，經(jīng)不起高溫的浸泡，而紫砂壺保溫性能很好，可能會(huì)將茶葉悶過(guò)了頭。
白茶
喝白茶宜用大口蓋碗。白毫銀針原料很嫩，沖泡溫度不能過(guò)高，故用大口蓋碗泡茶，避免悶壞茶葉；而白牡丹、壽眉或貢眉之類，使用茶具沒(méi)有太多限制，老白茶還可以用陶壺煮飲。
紅茶、花茶
飲用紅茶與花茶推薦使用白瓷茶具，可以便于觀察茶的湯色和金圈。
烏龍茶、黑茶
飲用烏龍茶與黑茶，推薦使用瓷質(zhì)蓋碗或紫砂壺。如果想展現(xiàn)烏龍茶高揚(yáng)的香氣，可以使用瓷質(zhì)蓋碗，方便聞香且不會(huì)吸味；如果想展現(xiàn)茶深厚的韻味可以選擇紫砂壺，紫砂壺具有獨(dú)特的雙氣孔結(jié)構(gòu)，透氣性好，能夠減輕茶存儲(chǔ)之時(shí)產(chǎn)生的一些異雜氣，茶的層次、韻味更好。
03水質(zhì)
用水的質(zhì)量是泡茶的核心
泡茶是一門(mén)技術(shù)，選對(duì)了水，再加上正確的沖泡方法，才能將一杯茶的精華完整的體現(xiàn)出來(lái)。
泉水
泉水是泡茶的最優(yōu)選擇，此水雜質(zhì)少，透明度高，少受污染。
溪水、河水等流動(dòng)的水
使用溪水、河水等流動(dòng)的水泡茶也是不錯(cuò)的選擇，但現(xiàn)在大多河流都有受到一定程度的污染，能直接泡茶的河水就比較少了。
自來(lái)水
自來(lái)水泡茶最為方便快捷，但經(jīng)過(guò)人工凈化，所以水中往往會(huì)含有氯化物，使用前可以靜置一天，待氯氣消散后再煮沸泡茶比較好。
總的來(lái)說(shuō)，泡茶用水宜用清澈、甘甜、質(zhì)軟的活水。
04水溫
用水的溫度是泡茶的關(guān)鍵
用水的溫度是泡茶的關(guān)鍵，在同一濃度的茶湯中，高溫沖泡出的茶湯較強(qiáng)勁，低溫沖泡出來(lái)的茶湯較溫和。
綠茶、黃茶等芽葉較細(xì)嫩的茶
綠茶、黃茶等芽葉較細(xì)嫩的茶不宜用沸水直接沖泡，否則茶湯的鮮活力就會(huì)下降，要等水燒沸冷卻至80℃左右，這個(gè)溫度對(duì)茶葉中的維生素C破壞力較低，泡出的茶湯透亮鮮爽。
白茶
白毫銀針、白牡丹適宜用90℃以下的水沖泡，突出其鮮甜味，避免苦味，嫩度較低的貢眉可以用沸水沖泡。
紅茶、花茶
紅茶、花茶最好用90~100℃的水沖泡，以保持最香甜的口感，如果溫度太低，就不易滲透茶葉內(nèi)部浸出有效成分，使得茶味較淡。
烏龍茶、黑茶
烏龍茶、黑茶等茶葉較粗老的茶推薦用100℃的開(kāi)水沖泡，這樣才能沖泡出其稠厚的湯感和濃醇的滋味，否則香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)。
泡茶本身是個(gè)熟能生巧的過(guò)程，根據(jù)具體情況，把握好用量、水質(zhì)、水溫和器具，不斷精進(jìn)的同時(shí)自我總結(jié)，才能泡出最適合自己的好茶。
學(xué)完了這么多“硬核”茶知識(shí)，愛(ài)茶的你是否也有些心動(dòng)，想要沖泡香茗一壺，一飲為快呢？
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潮汕人對(duì)飲食向來(lái)有特殊偏好，除了喜歡吃全是肉的牛肉火鍋外，還喜歡喝特別濃厚的工夫茶。每個(gè)潮汕人的家里、公司、店鋪必備工夫茶具，可以毫不夸張地說(shuō)，連外出就算沒(méi)條件也要努力創(chuàng)造條件喝上幾泡工夫茶，實(shí)在是講究。
不了解的人，把潮汕人喝的工夫茶說(shuō)成“功夫茶”，以為是弄個(gè)長(zhǎng)嘴銅水壺甩來(lái)甩去那種功夫，殊不知茶的“工夫”二字含有講究的意思，也是精細(xì)、用心之意。說(shuō)的是潮汕人喝工夫茶，從種茶、制茶到選茶、泡茶，每個(gè)環(huán)節(jié)都十分講究，哪座山頭種的茶樹(shù)，從哪棵茶樹(shù)摘的，茶樹(shù)樹(shù)齡多少年，哪位師傅制的，茶葉焙幾輪火，用哪里的泉水，選什么炭來(lái)燒水，用什么茶具沖泡，一次放幾克茶，怎么沖泡，一輪沖泡幾杯，最多沖泡多少輪，等等，每一個(gè)問(wèn)題都有講究，每一個(gè)環(huán)節(jié)都疏忽不得，沒(méi)接觸過(guò)工夫茶的人看到這些，腦袋已經(jīng)大了，喝一次茶確實(shí)耗費(fèi)工夫，可工夫茶一入口，立刻讓人感到一切工夫都值得。
潮汕人喝的工夫茶，常選用的是潮州市鳳凰山的鳳凰單叢茶和饒平縣雙髻娘山的白葉單叢茶。單叢茶是烏龍茶的一種，名字的由來(lái)是單叢（株）茶樹(shù)采摘、制作、售賣。鳳凰單叢茶由鳳凰水仙品種的茶樹(shù)芽葉制成，是一種葉尖似鳥(niǎo)嘴的樹(shù)葉，烹制后，飲之止渴生津，立奏奇效。因茶樹(shù)葉型大，呈長(zhǎng)橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥(niǎo)嘴，故當(dāng)?shù)胤Q為“鳥(niǎo)嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”，鳳凰單叢茶的外形條索是比較緊結(jié)稍卷曲，色澤烏潤(rùn)，呈鱔魚(yú)皮色，并有朱砂紅點(diǎn)，具有獨(dú)特的自然花香，滋味濃醇甘爽，山韻突出，湯色清澈橙黃，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，耐沖泡。
很多人喝了多年的單叢茶，卻從未親眼見(jiàn)過(guò)茶樹(shù)，茶友心血來(lái)潮，驅(qū)車進(jìn)鳳凰山里尋茶。沒(méi)去游客眾多的鳳凰山天池，去了一個(gè)不知名但名字卻十分有意思的小山村——叫水坑。這里原只是一個(gè)偏遠(yuǎn)的小山村，村民均以種茶為生，除了每年春秋兩季茶商上山收茶時(shí)比較熱鬧外，其他時(shí)間幾乎沒(méi)什么山外的人來(lái)此。近年來(lái)有人探訪叫水坑，發(fā)現(xiàn)這里地處大山深處，沒(méi)有污染，空氣沁人心脾，目之所至，湛藍(lán)的天空之下一片接一片的茶樹(shù)梯田延綿至極遠(yuǎn)處，翻越茶田后是密集的竹林，半山間又有一處隱秘的小瀑布，無(wú)論在哪，手機(jī)隨便一拍就是一張絕佳美圖。慢慢地，到訪此地的游客陸續(xù)多了起來(lái)，雖路途遙遠(yuǎn)，但不少人仍喜歡來(lái)這逛茶園，看瀑布，品買(mǎi)茶。
徒步進(jìn)村，遇到茶叔。茶叔家在前面不遠(yuǎn)，是一座四層小樓，外墻貼了顏色不很常見(jiàn)的橘色條形磚，門(mén)口停了一部國(guó)產(chǎn)越野車，大門(mén)兩邊各有兩扇很大的落地窗，玻璃上貼了碩大的紅色隸書(shū)“茶”字。進(jìn)到家中，門(mén)廳里擺了幾個(gè)不銹鋼制貨架，上面零散放著幾包茶、幾罐蜂蜜，還有一些用藥材泡的酒，茶叔說(shuō)是山里特產(chǎn)野蜂酒和金英酒，有補(bǔ)元益氣的功效。屋后還有制茶的車間，晾曬、烘焙、炒茶都是自家人親自來(lái)。
沿著小山坡有一條向上的水泥小路，兩邊是高低不一的小樓，有幾座外墻上掛著農(nóng)家樂(lè)或是住宿的招牌。沿坡約百來(lái)米，只見(jiàn)三間屋子挨成一排，屋前有一處平地，向前望去，視野豁然開(kāi)朗。遠(yuǎn)處是大自然用盡世間所有綠色畫(huà)成的山，近處是茶農(nóng)巧手栽種了數(shù)十年的茶田，還有隨著山風(fēng)搖曳生姿的又高又瘦的黃竹、溫暖日光照耀下巋然不動(dòng)的枯樹(shù)、腳邊綠草叢中肆意開(kāi)放的雛菊……
實(shí)在太美了！山中竟有如此的清靜雅潔之地，難怪能產(chǎn)出高品質(zhì)的單叢茶。還沒(méi)有真正深入到茶田中，聞一聞那香氣怡人的茶花，還沒(méi)去看看那令人驚嘆的小瀑布，捧幾口清涼的潭水，到茶農(nóng)家用泉水喝一泡好茶，雙眼就已經(jīng)被怎么看也看不夠的美景充滿。（文圖：米廣弘 文化學(xué)者）
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對(duì)在外漂泊的潮州人來(lái)說(shuō)，與茶相遇之始，飲茶是為解渴，而后離家，飲茶卻關(guān)乎鄉(xiāng)情。思鄉(xiāng)時(shí)總苦，回憶卻泛甜，唯有一杯單叢茶，將這平生滋味訴盡。
如果有在廣州的大街小巷游走，遇到開(kāi)喜士多這樣的便利超市的老板，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在便利店一個(gè)很不起眼的角落，有著泡潮汕工夫茶的一套茶具，由此可以判斷出老板十有八九是潮汕人，如果在購(gòu)物的時(shí)候能喝老板聊到開(kāi)心之處，老板還會(huì)請(qǐng)你喝上一兩口他泡的潮州工夫茶。
潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹制之功夫。茶壺、茶杯、茶盤(pán)、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴(yán)格的烹制又需按泡器、納茶、侯湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、灑茶等程序進(jìn)行，方能得到工夫茶之"三味"。對(duì)于潮州人來(lái)說(shuō)，日常泡工夫茶的口糧就要數(shù)嶺頭單叢了。
誠(chéng)然，白葉單叢顯然不如鳳凰單叢名稱那么響亮。在歷史上，白葉單叢早有她自身的記載。1684康熙年間的《潮州府志》記載：“潮地茶佳者罕至，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，亦名黃茶?！贝t山位于饒平縣，如今當(dāng)?shù)厝朔Q為大質(zhì)山，主峰海拔高1143.9米。然則，此黃茶非指黃茶類。當(dāng)時(shí)的“黃茶”是有做青工藝的，實(shí)際上就是現(xiàn)在烏龍茶工藝中做青的制法。黃茶的做法流傳至20世紀(jì)30年代，1935年的《廣東通志稿》中講到：“黃細(xì)茶，……將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風(fēng)之處，不時(shí)攪拌至生香為度，即用炒鑊微火炒之，復(fù)置竹扁中，用手做葉，做后再炒……”“茶有黃細(xì)茶，鳳凰茶，山茶之別。黃細(xì)茶，高二三尺.....鳳凰茶.....樹(shù)高一二丈，大者盈尺，其葉大黃茶一二倍。”這里的“黃茶”實(shí)際上就是指代饒平白葉單叢茶，只不是歷史上的叫法不似現(xiàn)在。
真正被確定叫白葉單叢是在1963年，由饒平縣坪溪鄉(xiāng)嶺頭村的村民，從當(dāng)?shù)厮扇后w種當(dāng)中發(fā)現(xiàn)并篩選出來(lái)的優(yōu)良單株。經(jīng)過(guò)專家們的試種、試制、品鑒，認(rèn)為其品質(zhì)佳、產(chǎn)量高、個(gè)性強(qiáng)，適合推廣種植。1981年廣東省農(nóng)業(yè)廳將之確定命名嶺頭單叢。1988年廣東省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)將嶺頭單叢確定為省級(jí)茶樹(shù)良種。2002年經(jīng)第三屆全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種。
這款單叢被肯定是因?yàn)橛袔讉€(gè)優(yōu)點(diǎn)。滋味的獨(dú)特與穩(wěn)定，獨(dú)特的花香蜜韻，另一個(gè)是適應(yīng)性強(qiáng)，不論是在海拔100多米的韓江林場(chǎng)還是800多米的山地，它均能存活。最后一個(gè)是它的采摘周期很長(zhǎng)，茶葉的生長(zhǎng)成熟度一致。根據(jù)上述優(yōu)勢(shì)，因此自80年代以來(lái)一路高歌猛進(jìn)，它的子子孫孫早就被扦插到嶺頭、饒平以外的地方了?，F(xiàn)在來(lái)看，即使是在英德，也有單叢的種植。
當(dāng)我們?nèi)ギa(chǎn)區(qū)的時(shí)候，路過(guò)一家家小店，問(wèn)及有沒(méi)有饒平茶的時(shí)候，對(duì)方卻回答“我們只賣鳳凰茶”，在一個(gè)街巷的轉(zhuǎn)角，我們發(fā)現(xiàn)了有一種表明為“赤葉單叢”的茶即是嶺頭單叢，平均一家店會(huì)有兩到三種嶺頭單叢售賣，其余均是鳳凰單叢。為了找白葉單叢，我們不得不一層層剝開(kāi)洋蔥，去嶺頭村。在嶺頭村，這樣的茶葉并不多見(jiàn)。如果問(wèn)及白葉單叢，客商一定會(huì)拿出一兩款白葉單叢，并且還囑咐一句——赤葉為現(xiàn)在白葉單叢。
那么白葉單叢怎么就變成了赤葉呢？聽(tīng)林偉秋研究員說(shuō)：“現(xiàn)在基本不叫白葉了，因?yàn)槌嗳~比較好聽(tīng)，其實(shí)就是一個(gè)品種的不同叫法而已，你們看到的那些包裝也都是嶺頭單叢，我們把它申報(bào)認(rèn)定為嶺頭單叢。赤葉單叢，赤色是中國(guó)吉祥色之一，給人的感覺(jué)也比較高檔?！?
如今，茶道新生活茶源地理甄選了這款實(shí)屬來(lái)之不易而且又小眾的白葉單叢，從100個(gè)茶樣中層層篩選，需茶農(nóng)保證后選品通過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行權(quán)威檢測(cè)，選出最后近20個(gè)后通過(guò)專家們的審評(píng)選擇一款能代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)味且具有典型性特征的白葉單叢作為源茶樣。
這款白葉單叢來(lái)自海拔900米的潮安縣，35年樹(shù)齡，以傳統(tǒng)制作工藝機(jī)器加工而成。沖泡起來(lái)花蜜香馥郁持久，滋味清冽甘活，細(xì)膩甜柔，余韻悠悠。茶湯色澤橙黃明亮。
對(duì)于客居他鄉(xiāng)的潮州人來(lái)說(shuō)，這款白葉單叢都承載著故鄉(xiāng)的情感，而我作為茶道新生活產(chǎn)品崗位的人來(lái)說(shuō)，恰恰是作為一個(gè)“潮州人在他鄉(xiāng)”的旁觀者，不論是赤葉單叢、還是白葉單叢，它都記錄了這片土地上人與茶、人與故鄉(xiāng)的悲歡離合，同時(shí)還見(jiàn)證了時(shí)代變遷。
沒(méi)有什么比潮州人泡潮州工夫茶更講究了，一壺三杯，其樂(lè)融融，代表著人與人最親密的關(guān)系，在潮州人的茶桌上，也許從來(lái)不是簡(jiǎn)單的單叢茶，更多的還是隱忍而又深沉的愛(ài)。
策劃：茶道君
內(nèi)容：魚(yú)啊樂(lè)
攝影及圖片：小雪
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