單芽

“采茶得用雙手采摘，速度才能快，必須采芽尖，眼睛要尖，才能做到不采到老葉子……”這幾天，天剛蒙蒙亮，在家過(guò)寒假的納溪區(qū)護(hù)國(guó)小學(xué)學(xué)生，12歲的女孩楊雅玲都會(huì)身背竹簍，走到瀘州市納溪區(qū)護(hù)國(guó)鎮(zhèn)梅嶺村特早茶基地里，沐浴著剛剛透出的晨曦，開(kāi)啟一天的采茶生活。

納溪春茶采摘忙。馬光焱攝。

不同于臨時(shí)幫忙的楊雅玲，多數(shù)采茶工從2月初就開(kāi)始采茶。在特早茶基地里，隨處可見(jiàn)腰間、背上攜著竹簍的采茶工三五成群，正忙碌在一列列翠綠與墨綠融合交匯的茶園小道間。

因獨(dú)特的自然氣候條件，瀘州納溪的春茶比江浙地區(qū)早1個(gè)月以上，比川西北茶區(qū)早7-10天。2月上中旬即可開(kāi)園在納溪采摘新茶，屬四川最早。2012年，納溪被中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)特早茶之鄉(xiāng)”，去年9月，“納溪特早茶”成為首批中國(guó)-歐盟互認(rèn)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品之一。

近日，記者前往納溪區(qū)護(hù)國(guó)鎮(zhèn)梅嶺村特早茶基地，一起來(lái)看看今年納溪的特早茶有啥新面貌？

看價(jià)格

單芽身價(jià)飛速“上漲”

“今年2月6日，就采了第一批烏牛早單芽，整個(gè)茶葉采摘周期將持續(xù)至國(guó)慶節(jié)前后。每年立春時(shí)，是納溪特早茶采摘的最佳時(shí)期，那時(shí)候的茶葉最值錢(qián)。”在納溪區(qū)護(hù)國(guó)鎮(zhèn)梅嶺村特早茶基地，瀘州浩波茶葉種植家庭農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)場(chǎng)主楊啟再表示，由于納溪早茶成熟時(shí)間相較其它地區(qū)都要早很多天，而那時(shí)茶葉剛長(zhǎng)出單芽，單芽的市場(chǎng)價(jià)往往比一芽一葉和一芽?jī)扇~的價(jià)值高。

單芽和一芽一葉、一芽?jī)扇~的價(jià)格相差多少？楊啟再以烏牛早茶舉例：“烏牛早茶的單芽今年市場(chǎng)價(jià)格，品相好點(diǎn)的，每斤能賣(mài)到80元，而一芽一葉甚至一芽二葉的烏牛早茶，市場(chǎng)價(jià)格大概在20元至30元/斤。”  

瀘州市納溪區(qū)護(hù)國(guó)鎮(zhèn)梅嶺村的特早茶基地里，采茶工穿梭在茶園里采茶。 周夢(mèng)穎攝

四川省茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李?lèi)?ài)明也透露，目前單芽收購(gòu)價(jià)在75到150元/斤浮動(dòng)。

今年，楊啟再還有新的打算。1月12日， 楊啟再?gòu)恼憬貐^(qū)引進(jìn)“白牛早”——從烏牛早中變異而來(lái)的優(yōu)質(zhì)白化茶，打算用140畝在納溪試點(diǎn)?！斑@種茶氨基酸含量高，現(xiàn)在鮮葉400元至500元一斤，干茶的市場(chǎng)價(jià)格能賣(mài)到每斤2000元，就等著3月施肥了?！?/p>

近年來(lái)，楊啟再已陸續(xù)在梅嶺村種下700畝茶園，包括230畝烏牛早、300畝福選9號(hào)、30畝平陽(yáng)特早、140畝白化茶。

看產(chǎn)量

受天氣和季節(jié)因素影響，單芽減產(chǎn)，但全年茶業(yè)產(chǎn)量有望上漲

“從2月初開(kāi)采到現(xiàn)在，茶園都沒(méi)下雨，葉子長(zhǎng)得快，我們這半個(gè)月收的單芽，和去年相比降了近3成產(chǎn)量?！?楊啟再透露。瀘州市納溪區(qū)大渡口鎮(zhèn)鳳凰湖村種植大戶(hù)仲吉林也表示，截至目前，單芽產(chǎn)量有所下降。

瀘州市納溪區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局茶葉站站長(zhǎng)周光榮分析，納溪單芽產(chǎn)量下降和“天公不作美”有關(guān)?！笆芴鞖夂图竟?jié)因素雙重影響，納溪區(qū)連續(xù)20多天沒(méi)下雨，氣溫比去年同期高，地下水分不足，茶葉長(zhǎng)勢(shì)特別快，單芽茶原料產(chǎn)量減少；像納溪區(qū)護(hù)國(guó)鎮(zhèn)這邊，第一批春茶開(kāi)采時(shí)間‘撞’上春節(jié)頭幾天，采摘工回家過(guò)年，茶葉卻不等人，等到初三、初四再去采，一些單芽都長(zhǎng)葉子了?！?/p>

寒假期間，納溪護(hù)國(guó)小學(xué)學(xué)生楊雅玲幫著媽媽采茶。蔡惠蘭攝。

周光榮話鋒一轉(zhuǎn)：”雖然單芽產(chǎn)量減少，但茶葉總量不會(huì)變少，像一芽二葉、一芽三葉的茶葉產(chǎn)量預(yù)計(jì)會(huì)增加，但增長(zhǎng)多少，也要看天氣?！八硎?，截至今年2月，納溪建成現(xiàn)代茶葉標(biāo)準(zhǔn)化基地31.5萬(wàn)畝，同比增長(zhǎng)3000畝；茶葉年總產(chǎn)量2.25萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2000噸。

為提高全年茶葉產(chǎn)量，楊啟再的茶園采用雙行錯(cuò)窩密植矮化種植模式種植，一改過(guò)去粗放式管理，現(xiàn)如今，不僅人工采摘快捷便利，在茶葉長(zhǎng)到7公分高時(shí)，還可以用機(jī)器采摘，增加了產(chǎn)量，節(jié)省了人力，降低了成本。“以前每位采茶工一天最多可以采7-8斤鮮茶葉，最多不超過(guò)10斤。改變種植方式后，更便于日常除草、施肥、病蟲(chóng)害防治等，采摘工也更好采?！?/p>

在楊啟再的家里，擺放著20余臺(tái)從浙江引進(jìn)的新能源單人采茶機(jī)，體重僅3斤3兩?！斑@個(gè)機(jī)器配的鋰電池，半度電能用一天，一個(gè)人一天能采上千斤。”

  瀘州市納溪區(qū)護(hù)國(guó)鎮(zhèn)梅嶺村的特早茶基地里，采茶工在采茶。 魏馮攝。

小科普

董事長(zhǎng)教你泡綠茶：二三泡是精華 茶水比控制在1：50

一杯杯香氣淳樸的納溪特早茶，不僅需要好的采茶能手、炒茶工的工匠精神，還需要泡茶技巧，才能將一杯好茶完美呈現(xiàn)。

在鳳嶺茶業(yè)的聽(tīng)茗閣，四川鳳嶺茶業(yè)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)周世慶傳授小妙招。他表示，泡茶需要一定的技巧和撐握泡茶水溫的火候。以綠茶為例，綠茶屬于不發(fā)酵茶，最講究口感鮮嫩，需要現(xiàn)喝現(xiàn)泡。泡茶水溫不能超過(guò)85℃，溫度過(guò)高或浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將遭到破壞，芳香也會(huì)消失。

周世慶說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，綠茶的精華在第二泡和第三泡上，經(jīng)過(guò)四五泡之后，味道就有些寡淡了，茶水最好比例控制在1：50。（四川在線記者 魏馮 瀘州觀察 周夢(mèng)穎 蔡惠蘭）

【原標(biāo)題】春天觀“茶”室⑦｜中國(guó)特早茶之鄉(xiāng)納溪：?jiǎn)窝繚q 采摘忙 全年茶葉產(chǎn)量有望上漲

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滇紅金針茶

  

  

  

  

  

  

形成茶味的內(nèi)因

　　茶葉的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一葉為其次，一芽二葉及三葉相對(duì)就要老一些。

　　普通紅綠茶要求采摘一芽二葉或一芽三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉，嫩度較低，等級(jí)也相對(duì)較低一些。

　　烏龍茶則較為例外，其要求獨(dú)特的香氣和滋味，一般采摘烏龍茶的鮮葉原料要求有一定的成熟度，不要太嫩，也不要過(guò)于粗老。一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位。

　　不同的茶葉等級(jí)，對(duì)鮮葉的要求不同。高級(jí)名優(yōu)茶的采摘對(duì)原料要求較高，一般采摘單芽、一芽一葉初展及一芽二葉初展的芽葉。

　　有人認(rèn)為，春茶應(yīng)該屬最嫩的單芽茶為最好；有的則認(rèn)為一芽一葉等級(jí)的茶最好。到底哪個(gè)好？？？

　　我們從茶葉內(nèi)含物質(zhì)方面分析茶葉品質(zhì)與鮮葉等級(jí)的關(guān)系。

　　1、茶多酚

　　茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。在茶湯滋味中主要表現(xiàn)為苦澀味。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋阂谎恳蝗~>單芽>一芽二葉>一芽三葉。

　　2、氨基酸

　　氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一。在茶葉加工過(guò)程中，參與茶葉香氣的形成。在茶湯滋味中表現(xiàn)為鮮爽。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋簡(jiǎn)窝?gt;一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉。

　　3、咖啡堿

　　在茶葉生物堿中，減量最多的就是咖啡堿。適度使用咖啡堿有驅(qū)除疲勞、興奮神經(jīng)的作用?？Х葔A是茶湯“苦”的主要呈味物質(zhì)。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋簡(jiǎn)窝?gt;一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉。

　　4、多糖類(lèi)

　　茶葉中的多糖包含淀粉、果膠物質(zhì)等。其中的水溶性果膠物質(zhì)，與茶湯粘稠度、厚度有關(guān)。不同等級(jí)的茶葉含量高低排序?yàn)椋簡(jiǎn)窝?/span>

（以上數(shù)據(jù)結(jié)果參考書(shū)目 茶葉生物化學(xué)）

　　由以上數(shù)據(jù)結(jié)果可知，茶多酚和多糖類(lèi)物質(zhì)，一芽一葉等級(jí)茶葉含量高于單芽；咖啡堿和氨基酸等物質(zhì)，單芽等級(jí)茶葉含量高于一芽一葉等級(jí)。

　　茶湯滋味物質(zhì)不是單獨(dú)作用的。

　　比如，茶湯中的咖啡堿和大量的茶多酚可以反應(yīng)形成絡(luò)合物，其味感不同于生物堿，也不同于兒茶素，而是相對(duì)增強(qiáng)了茶湯醇度和鮮爽度，減輕了苦味和青澀味。

　　由此可見(jiàn)，咖啡堿對(duì)綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定含量范圍內(nèi)， 咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，但當(dāng)超過(guò)一定限度后， 將導(dǎo)致苦味顯露。

　　再如，許多研究表明以茶多酚與氨基酸的比值(即酚氨比)可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。

　　一般情況下，只有多酚類(lèi)、氨基酸二者的含量都高而比率低時(shí)，味感才濃而鮮爽，這時(shí)綠茶品質(zhì)較優(yōu)。

若二者含量高，比率也高，則味濃而澀；

若二者含量低，比率高，則味淡澀；

若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；

若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，則味濃而苦澀。

　　所以，除了通過(guò)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的分析，我們還要結(jié)合茶湯滋味。

　　綠茶滋味雖然因品質(zhì)等級(jí)、不同花色品種而差異很大，但一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為上品。

　　為此，我們對(duì)比品鑒兩個(gè)等級(jí)的信陽(yáng)毛尖，相同的蓋碗，3g茶葉，相同的坐杯時(shí)間，以下是品鑒結(jié)果：

單芽等級(jí)

單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖干茶

單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖沖泡

單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖茶湯

單芽等級(jí)信陽(yáng)毛尖葉底

　　第一道：湯滑，滋味鮮爽純正，甘甜有收斂性，有些清香味但不澀。

　　第二道：公杯花香濃郁，湯滑，滋味較第一道濃而刺激，收斂性，回甘快而明顯。

　　第三道：水溫偏高了些，滋味醇厚，輕苦澀味。

　　第四道：湯較第三道淡了些，仍有收斂性。

　　第五道：湯甜，滋味較三四道淡薄。

　　第六道：仍有余味，湯甜，不苦不澀。

　　茶葉香氣板栗香、青香、花香顯，香氣持久。

一芽一葉等級(jí)

一芽一葉等級(jí)信陽(yáng)毛尖干茶

一芽一葉等級(jí)信陽(yáng)毛尖沖泡及茶湯

一芽一葉等級(jí)信陽(yáng)毛尖葉底

兩者葉底對(duì)比（左為單芽等級(jí)葉底，右為一芽一葉等級(jí)葉底）

　　第一道：湯順滑，滋味鮮爽純正，甘甜有收斂性，略微有些清香氣不澀。

　　第二道：湯滑，氣消，滋味濃醇，回甘生津明顯。

　　第三道：滋味純正，后味微苦微澀，回甘，滋味純正。

　　第四道：湯感順滑，甘甜。

　　第五道：澀，稍苦，回甘生津。

　　第六道：湯滑，不苦不澀，滋味淡薄較第五道淡薄，甘甜感明顯。

　　茶葉香氣板栗香，清香、花香，香氣持久。

　　綜以上可知，單芽等級(jí)和一芽一葉等級(jí)的茶湯，均是從頭甜到尾，甘甜爽利，這得益于鮮葉的產(chǎn)地。茶百科的這兩款2019年手工信陽(yáng)毛尖茶鮮葉來(lái)源于信陽(yáng)黑龍?zhí)?，是信?yáng)海拔較高的茶山，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“大山茶”。

攝于信陽(yáng)黑龍?zhí)恫枭?/span>

　　不同的是，一芽一葉等級(jí)的信陽(yáng)毛尖較單芽等級(jí)的更加耐泡，滋味更加醇厚。單芽等級(jí)茶葉香氣更濃郁，鮮爽度更高。

　　單芽等級(jí)的清香氣比一芽一葉等級(jí)重些，這和工藝有些關(guān)系。

　　在信陽(yáng)毛尖制作后期的干燥階段，單芽等級(jí)的茶初烘之后，又木炭烘焙了一遍；而一芽一葉等級(jí)的茶初烘之后，又木炭烘焙了二遍，比單芽等級(jí)多了一次木炭烘焙，所以其滋味更加甘甜，栗香更顯，幾乎無(wú)青氣。