黑茶是中國六大茶類之一，因其減肥、降血脂、調(diào)節(jié)腸胃等功能而廣受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。制作黑茶(如青磚、茯磚等)采用的原料一般為一芽四五葉及以上成熟度較高的原料，外形比較粗大，其干茶外形和沖泡后葉底的美觀度不佳，限制了消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。研究表明，鮮葉原料的成熟等級與其所制干茶的外形品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在傳統(tǒng)黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而帶來飲用安全問題，不利于黑茶的發(fā)展。
課題組曾對不同品種綠毛茶原料與黑茶品質(zhì)的關(guān)系展開了研究，在將13個(gè)品種的綠毛茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，鄂茶10號所制黑茶干茶棕褐、湯色橙黃、陳香高長、滋味甜醇協(xié)調(diào)，綜合品質(zhì)優(yōu)異。市面上流行的黑茶一般是以成熟度較高的原料加工制作，還未見以純芽頭為原料加工的黑茶。課題組首次以鄂茶10號的單芽為實(shí)驗(yàn)材料，采用三因素(濕坯含水量、渥堆溫度和濕度)三水平的正交試驗(yàn)方法，進(jìn)行黑茶渥堆工藝優(yōu)化，旨在為優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
2015年9月，曬青毛茶(鮮葉原料為鄂茶10號，單芽)購于湖北宣恩縣伍臺昌臣茶業(yè)有限公司。
加工設(shè)備：DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)和RXZ-328Z型人工氣候箱(寧波江南儀器廠)。檢測儀器：WSC-S型測色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、AUY220型電子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色譜儀(Agilent，美國)和722N型可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)。
2、加工方法
試驗(yàn)設(shè)茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆溫度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆濕度(70%、80%和90%)三因素三水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，處理組合見表1。首先將曬青綠茶原料混勻，然后每個(gè)處理取2.5 kg，采用噴灑方式，使茶坯含水量至設(shè)定數(shù)值;其次將充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆蓋濕潤紗布;最后將茶筐置于RXZ-328Z型人工氣候箱進(jìn)行渥堆發(fā)酵，每3 d進(jìn)行1次解塊翻堆，其中于第12 d前后扦樣審評，以判斷適宜的渥堆時(shí)長，最終確定單芽原料渥堆時(shí)長為13 d。茶葉渥堆結(jié)束進(jìn)行烘干，初烘溫度105 ℃，時(shí)間1 h。初烘葉攤涼回潮1 h后在95 ℃下復(fù)烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，單項(xiàng)審評滿分為100，試驗(yàn)選用單芽試制黑茶，因此將外形分成外形形狀和外形色澤單獨(dú)加權(quán)，加權(quán)評分按照外形形狀10%、外形色澤10%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分。茶葉含水量測定采用120 ℃快速檢測法。理化成分測定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測定，茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2018中的福林酚比色法測定，游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測定，水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測定，兒茶素組分采用高效液相色譜法。茶黃素、茶紅素和茶黃素含量檢測采用有機(jī)試劑提取-系統(tǒng)分析法。干茶和茶湯色澤分析使用色差計(jì)法。
4、數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)結(jié)果表示為mean ± SD，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。采用Excel和SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并在p<0.05水平考慮顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評結(jié)果
各茶樣感官審評結(jié)果如表2所示，外形色澤得分較高的為9號和5號，同為93分，渥堆發(fā)酵條件對單芽黑茶外形色澤得分的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度。研究采用的鄂茶10號單芽原料較為細(xì)嫩，所制干茶的外形緊細(xì)，形狀美觀，極差分析顯示3個(gè)因素對外形形狀得分的影響不顯著。在湯色方面，6號處理湯色最佳(紅明，93分)，3號處理次之(紅明，92.5分)。在香氣方面，9號處理茶葉香氣陳香較高(91分)，之后為5號和8號處理。在滋味方面，8號處理的滋味尚甜醇(89.5)，9號處理89分次之。在葉底方面，8號處理得分最高(92分)，之后為5號處理(91.7分)和9號處理(91.5分)。
極差分析(表3)顯示渥堆條件對湯色、香氣、滋味、葉底得分和總分的影響程度大小依次為溫度>含水量>濕度，得分最高的參數(shù)組合為A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、渥堆濕度90%。
2、色差分析
各茶樣干茶的色差參數(shù)和極差分析結(jié)果如表4和表5所示，不同正交組合條件對干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影響規(guī)律不盡相同。渥堆發(fā)酵條件對干茶L*值的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度，黑茶明亮度隨茶坯含水量的增加而提高。在不同處理中，2號處理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8號處理的最低(28.16±0.02)。對于干茶a*值，各因素影響程度大小依次為溫度>濕度>含水量，隨著茶坯含水量和溫度的升高，干茶a*值降低。在9個(gè)處理中，a*值以1號處理最高(3.33±0.24)，9號處理最低(-2.02±0.08)。同時(shí)可以看出，干茶b*值主要受溫度的影響，其次是含水量和濕度。在不同處理中，b*值含量以2號處理最高(23.69±0.10)，1號處理最低(17.79±0.20)。
結(jié)合審評數(shù)據(jù)(表2)可知，9個(gè)處理的干茶色澤均以紅綠色澤為主，整體感官色澤表現(xiàn)為棕褐色，其中3號、5號及9號b*/a*值為負(fù)值，表示顏色偏綠，紅色不顯;其他處理b*/a*值為正值，其b*/a*值越小，紅色色調(diào)占比越大。渥堆發(fā)酵條件對單芽黑茶干茶b*/a*值的影響程度大小依次為濕度>含水量>溫度，b*/a*值隨著茶坯含水量的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢，隨著溫度和濕度的升高而下降。這些結(jié)果顯示單芽黑茶在渥堆發(fā)酵過程中保持茶坯的高含水量和適當(dāng)降低溫濕度，有利于干茶色澤品質(zhì)的形成。
不同正交組合條件對鄂茶10號單芽黑茶茶湯的L*值、a*值和b*值影響如表4和表5所示。6號處理的茶湯L*值最高(45.37±0.05)，5號處理L*值最低(40.73±0.03)，L*值隨著茶坯含水量和濕度的升高而降低，隨溫度的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢。極差分析結(jié)果表明，各因素的影響程度大小為含水量>溫度>濕度。各因素對茶湯a*值的影響程度表現(xiàn)為溫度>含水量>濕度，在渥堆溫度為45 ℃和茶坯較高含水量(38%)下所制黑茶的a*值較高。在不同處理中，4號處理a*值最高(9.37±0.04)，6號處理最低(5.74)。茶湯b*值主要受茶坯含水量的影響較大，其次是溫度和濕度。b*值隨著茶坯含水量和溫度的升高而下降，隨著濕度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢。
由表4可知，1、2、3、6號茶湯色澤以紅綠色調(diào)為主，其余組以紅黃色調(diào)為主。渥堆發(fā)酵條件對茶湯b*/a*值的影響程度大小依次為含水量>濕度>溫度。研究發(fā)現(xiàn)，對于單芽黑茶，在較高的茶坯含水量和濕度條件下渥堆發(fā)酵，茶湯色澤較為紅明。
3、理化成分分析
不同正交組合條件對鄂茶10號單芽黑茶主要品質(zhì)成分含量的影響如表6所示，極差處理如表7所示。茶多酚含量以2號處理最高(144.31±0.49 mg/g)，9號處理最低(30.42±0.92 mg/g)。9號和5號處理因茶多酚含量較低，其滋味較為醇和(表2)，其它組(1號、2號等)茶多酚含量較高的茶葉偏澀，并帶有綠茶滋味。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。
各處理對兒茶素組分含量的影響如表8所示，極差處理如表9所示。9號處理中兒茶素含量較低，這與茶多酚總量的結(jié)果相一致。研究表明，渥堆過程中的濕熱作用會促進(jìn)酚類物質(zhì)(以兒茶素為主)生成茶黃素、茶紅素和茶色素。茶黃素含量6號處理最高，達(dá)到0.78±0.01 mg/g，9號處理最低，僅為0.29±0.01 mg/g。茶紅素含量2號處理最高，達(dá)到12.97±0.09 mg/g，5號處理最低，僅為5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量則以5號處理最高(39.40±0.13 mg/g)，2號處理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素隨著茶坯含水量的升高而升高，說明較高含水量的茶坯利于渥堆的充分進(jìn)行。
可溶性糖和游離氨基酸是形成黑茶滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們在黑茶渥堆過程會因微生物作用、酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)含量大幅度降低，通過降低幅度可以判斷渥堆的程度。從分析結(jié)果可以看出，可溶性糖含量以7號處理最高(45.25±0.82 mg/g)，9號處理最低(25.69±0.12 mg/g);游離氨基酸含量以1號處理最高(29.47±0.40 mg/g)，9號處理最低(10.15±0.11 mg/g)。相應(yīng)地水浸出物含量以1號處理最高，9號處理最低。
極差分析表明，茶多酚的變化受茶坯含水量的影響最大，而茶色素、可溶性糖等則主要受溫度的影響。兒茶素組分受渥堆因素的影響程度不盡相同，如EGCG受濕度的影響最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影響，而GC和EGC主要受溫度的影響。
討論
在中國黑茶主要有普洱、茯磚、青磚、六堡茶等種類，不同黑茶的工藝存在差異，但渥堆工藝為黑茶工藝所共有的，且至關(guān)重要，制定適宜的渥堆工藝是提高黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆是指以茶葉為基質(zhì)，在濕熱作用和微生物作用下發(fā)生一系列氧化、水解、聚合、次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成黑茶特有品質(zhì)。研究表明，黑茶渥堆時(shí)濕坯含水量、渥堆溫度、濕度是決定渥堆好壞的關(guān)鍵因素。研究采用正交實(shí)驗(yàn)的方法，對渥堆工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。一般認(rèn)為，黑茶渥堆應(yīng)在高溫高濕條件下進(jìn)行。有研究表明當(dāng)曬青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆溫度35~65 ℃，發(fā)酵室濕度70%~90%，利于普洱茶品質(zhì)形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)較高的濕度環(huán)境促進(jìn)了單芽黑茶品質(zhì)的形成。在較高濕度下，茶多酚、可溶性糖等物質(zhì)變化較大，渥堆發(fā)酵較為充分。值得注意的是，試驗(yàn)采用的是單芽原料，與傳統(tǒng)粗老原料相比，茶葉經(jīng)過灑水回軟后，在渥堆過程中茶條之間更加緊密，密度大，更能保溫保濕，這在赤壁青磚茶產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料渥堆時(shí)已得到體現(xiàn)。不同的是粗老原料渥堆要求更高的溫度(50~60 ℃)才能促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶特有品質(zhì)。而對于單芽原料渥堆，由于茶堆質(zhì)地緊密，且葉質(zhì)細(xì)嫩，不同部位渥堆進(jìn)程較為一致，適度高溫就能滿足渥堆要求。
黑茶渥堆過程存在的濕熱反應(yīng)和微生物作用，會引起物質(zhì)間發(fā)生劇烈變化，其風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)制一直以來都是研究熱點(diǎn)和難點(diǎn)。研究表明，在黑茶的渥堆過程，主要以茶多酚為主體發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列反應(yīng)，生成茶色素、甲基化物質(zhì)，并與氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)共同影響黑茶的品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)9號處理茶多酚含量最低，這可能是其滋味品質(zhì)最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，渥堆過程中多酚類物質(zhì)含量的降低有利于黑茶滋味品質(zhì)的形成。渥堆過程中茶多酚的氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，由兒茶素氧化聚合形成的色素物質(zhì)參與了黑茶色澤品質(zhì)的形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)，在不同處理間，以茶多酚的差異變化最顯著，并結(jié)合可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物、色差等指標(biāo)，綜合評價(jià)不同因素對渥堆品質(zhì)的影響。
試驗(yàn)首次采用鄂茶10號單芽原料加工黑茶，干茶外形緊細(xì)，從根本上解決了傳統(tǒng)黑茶外形粗老的問題，豐富了黑茶產(chǎn)品。同時(shí)，由于茶樹具有較強(qiáng)的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累積氟較多。采用單芽原料加工的黑茶則避免了氟含量超標(biāo)問題。結(jié)合工藝優(yōu)化和生產(chǎn)實(shí)際，鄂茶10號單芽曬青綠毛茶渥堆適宜的條件為控制茶坯含水量35%~38%、渥堆溫度45~50 ℃、環(huán)境濕度80%~90%。最佳工藝為茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、環(huán)境濕度90 %。
作者簡介：
李玉川
河南滑縣人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院博士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)調(diào)控。
倪德江
教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室辦公室副主任，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與功能化學(xué)。
基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2021YFD1000401);湖北省水利廳科技項(xiàng)目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平臺計(jì)劃計(jì)劃項(xiàng)目(202005AF150075)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2023年第1期文章《優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化》，頁碼：10-16，作者：李玉川，董晨*，陳玉瓊，余志，陳學(xué)禮，黃申逵，陳省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陳玉瓊,等. 優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化[J]. 中國茶葉加工, 2023(1): 10-16.
來源：中國茶葉加工
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滇紅，云南紅茶的統(tǒng)稱，既包括云南生產(chǎn)的傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶，也包括創(chuàng)新工夫紅茶，是我國第一個(gè)以大葉種為原料制成的紅茶，原產(chǎn)地在云南省臨滄市鳳慶縣。滇紅作為我國出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，享譽(yù)全球，香飄世界。1985年開始，滇紅逐步從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，從英國貴族尊稱為“王子冠”的貴族飲品到國人熟知的大眾消費(fèi)品，消費(fèi)者經(jīng)歷了不了解滇紅茶到喜愛滇紅茶。進(jìn)入本世紀(jì)以來，名優(yōu)紅茶興起，紅茶旋風(fēng)席卷大江南北，紅茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，伴隨著人們健康意識的增強(qiáng)，滇紅與其他茶類產(chǎn)品一道作為健康飲品，走進(jìn)千家萬戶。
一、滇紅的創(chuàng)制與發(fā)展
19世紀(jì)，印度、斯里蘭卡等國紅茶產(chǎn)業(yè)的崛起，動(dòng)搖了中國紅茶在國際市場上的地位。1937年，“七七事變”發(fā)生，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，內(nèi)地茶區(qū)生產(chǎn)凋敝，為了維持華茶在國際市場的地位，政府轉(zhuǎn)移茶葉技術(shù)人員到西南大后方，開辟新的外銷紅茶基地，從而恢復(fù)出口創(chuàng)匯，支援抗日戰(zhàn)爭。
1938年11月，中茶公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘到達(dá)鳳慶實(shí)地調(diào)研，馮紹裘以當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品，其外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其他省中小葉種的紅茶中前所未見，受到國內(nèi)外茶葉專家的贊許和認(rèn)可。在各級政府的支持下，1939年3月，中國茶葉公司與云南省經(jīng)濟(jì)委員會共同出資，在鳳慶創(chuàng)建了第一個(gè)滇紅茶廠——順寧實(shí)驗(yàn)茶廠，由馮紹裘主持籌建，邊籌建邊投產(chǎn)，當(dāng)年生產(chǎn)工夫紅茶17.4噸，定名為“云紅”，由財(cái)政部貿(mào)易委員會設(shè)在香港的富華公司銷往倫敦，產(chǎn)品因“形美、色艷、香高、味濃”，獲得倫敦市場茶師的高度贊賞。
1952年，滇紅迎來了大發(fā)展，云南成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)推廣大隊(duì)，不僅在鳳慶縣境內(nèi)茶區(qū)普及推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)派出技術(shù)員到臨滄境內(nèi)其他產(chǎn)茶縣及臨近鳳慶縣的保山市昌寧縣推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，比順寧實(shí)驗(yàn)茶廠晚建一年的勐海茶廠也將紅茶作為重點(diǎn)茶類組織生產(chǎn)，之后云南境內(nèi)紅茶生產(chǎn)遍地開花，大滇紅版圖從此形成。滇紅產(chǎn)區(qū)從原產(chǎn)地鳳慶縣12平方公里發(fā)展到臨滄、保山、西雙版納、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇紅鳳慶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)情況
鳳慶是滇紅發(fā)源地，多年來始終保持核心產(chǎn)區(qū)地位。鳳慶縣位于云南西南邊陲，素有“山有多高、水有多高，干涼同季、雨熱同季，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季如春”之美稱。具有海洋性和大陸性氣候的優(yōu)點(diǎn)（雨量充沛，年溫差小，日差較大）；無海洋性和大陸性氣候缺點(diǎn)（無臺風(fēng)、暴雨、寒潮、低溫）。擁有茶樹生長和茶葉品質(zhì)所需要的光、水、熱、氣條件，自然環(huán)境得天獨(dú)厚、恰到好處、奧妙天然。
鳳慶縣得天獨(dú)厚的自然條件，優(yōu)良的茶樹品種，精湛的制茶工藝，使鳳慶茶從古至今享有盛譽(yù)。鳳慶縣先后被國家列為“全國優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣”“全國出口商品茶葉基地縣”“全國無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣”“全國最大的紅茶生產(chǎn)基地縣”和“全國十大產(chǎn)茶縣之一”。
三、滇紅工夫茶的品質(zhì)特征
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶
傳統(tǒng)滇紅工夫茶生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是以出口為導(dǎo)向，產(chǎn)品質(zhì)量體系與國際接軌，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)樣。云南滇紅集團(tuán)股份有限公司（原為鳳慶茶廠，簡稱滇紅集團(tuán)），作為滇紅茶創(chuàng)始廠家，1985年以前以生產(chǎn)出口紅茶為主，并承擔(dān)滇紅實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作。傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級感官品質(zhì)特征見表1。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶
進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著物質(zhì)豐富，人民生活水平提高，消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，市場對茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)特色化、個(gè)性化、差異化、多樣化等多維度需求。2006年，滇紅集團(tuán)開發(fā)的滇紅“經(jīng)典58”，突破了滇紅創(chuàng)制60多年來的外銷紅茶風(fēng)格，產(chǎn)品形質(zhì)并茂，受到市場歡迎，成為新時(shí)代滇紅代表，深刻影響了滇紅的消費(fèi)和生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。在“經(jīng)典58”的啟發(fā)下，滇紅集團(tuán)又相繼研發(fā)推出花香滇紅中國紅、高原紅系列產(chǎn)品。2010年前后，以單芽為原料的高品質(zhì)滇紅茶逐步興起，成為消費(fèi)者追求的高端產(chǎn)品，2015年，滇紅集團(tuán)順勢推出高端小罐滇紅。滇紅集團(tuán)具有代表性的創(chuàng)新滇紅工夫茶產(chǎn)品感官品質(zhì)特征見表2。
圖片描述
四、滇紅工夫茶的加工技術(shù)
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制加工技術(shù)
傳統(tǒng)滇紅工夫茶，以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對開葉的鮮葉為原料，要求原料細(xì)嫩、勻凈、新鮮，鮮葉進(jìn)廠后，對照分級標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等初制四個(gè)工序制成紅毛茶。
?。?）工藝流程和加工設(shè)備
傳統(tǒng)滇紅工夫茶的制作工藝是吸收祁紅工藝精華結(jié)合云南大葉茶樹品種的特性及鳳慶縣的自然環(huán)境后反復(fù)實(shí)踐總結(jié)出來的，初制工藝包括勻撒萎凋、慢速揉捻、適度發(fā)酵和兩次烘干。
主要的加工設(shè)備包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵筐、烘干機(jī)等。
?。?） 初制加工技術(shù)要點(diǎn)
提高傳統(tǒng)滇紅工夫茶品質(zhì)，鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證，簡稱“初制把五關(guān)”。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣，看茶制茶，靈活掌握，科學(xué)處理，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的紅茶產(chǎn)品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉勻撒薄攤在萎凋簾上，每平方米攤?cè)~0.5~0.75 kg，攤放8~16 h。萎凋間必需空氣對流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原則。萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度以15~20 cm為宜，先吹冷風(fēng)30 min，后吹熱風(fēng)120 min，溫度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超過35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中間視情況翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光線需充足，空氣新鮮流通，一般以室溫20~25 ℃，空氣相對濕度85%~90%為好，如溫度太高，相對濕度低，可以通過灑水增加空氣濕度。工夫紅茶要求分級揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根據(jù)原料老嫩、萎凋程度不同縮短或延長萎凋時(shí)間。揉捻次數(shù)和加壓原則，揉捻一般采用“兩揉兩篩”的方法。第一次揉捻，不加壓10 min，輕壓15 min，中壓10 min，輕壓10 min，下機(jī)解塊分篩（5孔），篩底發(fā)酵，篩頭進(jìn)行復(fù)揉，輕壓5 min，中壓或重壓30 min，輕壓或無壓10 min，再下機(jī)進(jìn)行第二次解塊分篩。加壓掌握“輕、重、輕”的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。重萎凋的原料采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的原料采用適當(dāng)輕壓。揉捻程度要求同批茶葉有90%以上緊卷成條，葉細(xì)胞破碎率達(dá)到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺黃綠色或局部泛紅、青草氣味強(qiáng)烈刺鼻。
發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎(chǔ)上，發(fā)酵是形成紅茶色澤、香味的關(guān)鍵。茶葉發(fā)酵從揉捻細(xì)胞破碎開始，但發(fā)酵不充分，需要進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵工序處理。發(fā)酵室要求大小合適，設(shè)置調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備，清潔衛(wèi)生，空氣清新，避免陽光直射，適宜溫度25~28 ℃，相對濕度95%以上。解塊分篩后的濕茶胚，應(yīng)按篩底、篩面、批次、各級別、篩號分別盛入發(fā)酵筐內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。濕茶胚攤放厚度根據(jù)鮮葉老嫩、揉捻程度等因素綜合決定，一般15~20 cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚。揉捻后的濕茶胚通常是綠色或黃綠色，粘性較重，青草氣味濃。在發(fā)酵變色中，首先是嫩莖、葉柄和主脈變紅，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹}變紅到全葉泛紅。需重視春、夏、秋茶發(fā)酵顏色不同，春茶呈桔紅色，夏秋茶呈棕紅色。由于同一批茶嫩度不一，發(fā)酵難于一致，故不能強(qiáng)求千篇一律。發(fā)酵時(shí)間大致需6~8 h，一般一、二級原料80%變?yōu)辄S紅色，三級以下原料有60%變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行烘干。發(fā)酵過度的茶胚，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，沖泡后湯色暗紅而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶胚，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，泛青色，味苦澀，葉底花青。
烘干。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時(shí)間攤晾，第一次稱毛火，第二次為足火。毛火應(yīng)掌握高溫快速的原則，迅速制止酶活性并散發(fā)葉內(nèi)水分。毛火火溫在110~120 ℃，從進(jìn)茶胚到出毛茶胚大約需要12 min。毛火出來的茶胚，色澤大部分已轉(zhuǎn)為黑烏、芽毫顯露，不粘手，手握有柔軟感，但是外干內(nèi)濕，必須進(jìn)行攤晾，使內(nèi)外水分重新分布，干濕一致，攤晾厚度一般5~10 cm，時(shí)間30~60 min。足火掌握低溫慢烘的原則，溫度在100~110 ℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分、散發(fā)香氣至足干，手捻成粉末，色澤烏潤，香氣濃郁，茶葉含水約為7%。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶初制加工技術(shù)
創(chuàng)新滇紅工夫茶是基于名優(yōu)綠茶理論基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，在鮮葉采摘上實(shí)行嫩采，通常采單芽或一芽一葉，揉捻、發(fā)酵等過程的加工技術(shù)也進(jìn)行了較大改變，甚至有的還引進(jìn)了名優(yōu)綠茶的造型設(shè)備和技術(shù)。
?。?） 工藝流程和加工設(shè)備
創(chuàng)新滇紅工夫茶的初制工藝流程為原料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、造型、攤晾、造型、攤晾、毛茶包裝等。創(chuàng)新滇紅工夫茶的加工普遍縮短了揉捻時(shí)間，延長發(fā)酵時(shí)間，加工過程更加注重茶葉外形的完整和美觀，增加了理?xiàng)l等造型工序，創(chuàng)新了直條形、曲形紅茶。
主要加工設(shè)備主要包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵框、烘干機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、炒鍋等。加工生產(chǎn)設(shè)備更為現(xiàn)代化，目前，自動(dòng)連續(xù)化紅茶生產(chǎn)線部分茶企已引進(jìn)使用，極大改善了紅茶生產(chǎn)條件，萎凋槽萎凋方式已普及推廣，加溫方式從依賴柴煤燃燒向電熱加溫轉(zhuǎn)型，發(fā)酵設(shè)備和技術(shù)進(jìn)步很快，憑經(jīng)驗(yàn)和“靠天吃飯”的生產(chǎn)條件明顯得到改善，數(shù)控化發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室已普遍配置使用。
?。?） 初制加工技術(shù)要點(diǎn)
創(chuàng)新滇紅工夫茶，加工工藝體現(xiàn)重初制、平精制，形取名優(yōu)綠茶的美觀，質(zhì)揚(yáng)紅茶的風(fēng)味。外形保持芽葉完整，內(nèi)含物浸出緩慢，易于調(diào)控茶湯濃度，適應(yīng)分次沖泡的節(jié)奏，更加符合內(nèi)銷市場清飲習(xí)慣；內(nèi)質(zhì)突出香和甜，茶湯多呈現(xiàn)桔紅或金黃色。以“經(jīng)典58”產(chǎn)品為例介紹創(chuàng)新工夫紅茶的初制加工技術(shù)。
萎凋。萎凋選用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室內(nèi)自然溫濕度條件下進(jìn)行，把鮮葉均勻地撒在專門設(shè)置的萎凋簾上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重疊堆積，以免萎凋生熟不勻。一般8~12 h可完成萎凋，鮮葉平均失水40%左右。萎凋槽加溫萎凋是把鮮葉均勻松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加溫萎凋時(shí)，溫度控制在30 ℃以下，并按“先冷后熱再冷”的順序進(jìn)行，一般鼓冷風(fēng)30 min后鼓熱風(fēng)，在整個(gè)萎凋過程中需要翻葉兩次，第一次將底層的萎凋葉翻到表層，繼續(xù)鼓熱風(fēng)，待底層和表層柔軟度基本一致時(shí)，再進(jìn)行一次翻葉，直到萎凋適度，再鼓冷風(fēng)30 min左右，下槽揉捻，萎凋時(shí)間在6~8 h。
揉捻。揉捻是經(jīng)典58外形優(yōu)美的關(guān)鍵工序，相對傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時(shí)要短，加壓是否合理、揉時(shí)或長或短，直接影響成茶品質(zhì)。外形條索要求松緊適度，茶條緊卷，苗鋒完整，挺直潤澤。揉捻機(jī)選用55型或60型，萎凋葉投入量分別為15~18 kg和25~30 kg，揉捻參考時(shí)間為30~40 min。加壓按遵循“無壓、輕壓、松壓”順序進(jìn)行，即在無壓狀態(tài)下揉捻10~15 min，茶葉基本成條后，再加輕壓10~15 min，再松壓揉捻10 min，達(dá)到茶條緊卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢為適度，再下機(jī)進(jìn)行解塊去末，碎末茶另放處理，不進(jìn)入發(fā)酵。
發(fā)酵。將解塊去末的茶葉盛入發(fā)酵筐，厚度8~10 cm，放入可調(diào)溫控濕的專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28~30 ℃，相對濕度85%~95%為宜，全程參考時(shí)間6~7 h。茶葉色澤變化規(guī)律依次為青綠色、青黃色、黃色、黃紅色、紅色、深紅色、暗紅色?！包S紅色”為經(jīng)典58發(fā)酵適度的色澤。
理?xiàng)l。采用往返振動(dòng)型多功能理?xiàng)l機(jī)分兩次完成。第一次理?xiàng)l，在冷機(jī)啟動(dòng)的情況下，提前10~15 min預(yù)熱理?xiàng)l機(jī)。預(yù)熱槽溫達(dá)到一定溫度后，投入發(fā)酵好的茶葉（如果是熱機(jī)，直接投入即可），均勻分?jǐn)傇诶項(xiàng)l機(jī)槽體中，理?xiàng)l10 min下機(jī)攤晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理?xiàng)l，按照發(fā)酵的先后次序依次將茶葉均勻分?jǐn)傇诶項(xiàng)l機(jī)槽體中，定型10~15 min，理?xiàng)l毛茶烏黑油亮，條索直，手感有一定軟度，含水率達(dá)20%左右即可下機(jī)。下機(jī)后攤放在簸箕上或攤晾板上，均勻分層攤放，避免茶葉條形彎曲。
烘干。烘干是把茶葉裝放在特制的網(wǎng)篩中，放入12型手拉百葉烘干機(jī)烘箱底層，溫度控制在80~90 ℃進(jìn)行烘干，也可以用多功能提香機(jī)烘干。
五、滇紅工夫茶發(fā)展存在的問題及應(yīng)對策略
目前滇紅工夫茶在種植管理環(huán)節(jié)，采茶工不足矛盾突出，茶葉采摘不及時(shí)，影響名優(yōu)茶的產(chǎn)量和質(zhì)量；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，茶廠普遍存在廠房擁擠、規(guī)劃布局不合理，缺乏對優(yōu)勢茶類生產(chǎn)的評估分析。部分茶廠生產(chǎn)茶類“小而全”，紅茶、綠茶多茶類并行生產(chǎn)，加工生產(chǎn)茶類不專，技術(shù)不精，產(chǎn)品質(zhì)量不高。近年來，市場上出現(xiàn)了染色紅茶、糖茶、日曬紅茶、高火香紅茶，茶葉質(zhì)量參差不齊。小廠、個(gè)體加工戶，為追求特、新、奇、異產(chǎn)品，盲目引種、嫁接改良茶樹品種，在滇紅產(chǎn)區(qū)造成混亂。
針對農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力不足，采茶工日益緊缺的狀況，需要加大機(jī)采技術(shù)的研究和推廣，在中低檔茶葉原料機(jī)采的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)從打造標(biāo)準(zhǔn)化茶園，推廣名優(yōu)茶機(jī)采和鮮葉分級技術(shù)，解決優(yōu)質(zhì)紅茶原料采摘、分級等問題。由政府職能部門、行業(yè)協(xié)會或龍頭企業(yè)牽頭，加強(qiáng)組織滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證滇紅工夫茶的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。積極引導(dǎo)加工者合理規(guī)劃廠房，合理工藝布局，合理定位生產(chǎn)茶類，打破“小而全”的生產(chǎn)格局。要根據(jù)茶樹品種適制性、原料基礎(chǔ)狀況及茶廠技術(shù)優(yōu)勢，選擇生產(chǎn)茶類。加強(qiáng)市場監(jiān)管與貫標(biāo)力度，打擊、控制滇紅工夫茶非正常品質(zhì)的現(xiàn)象。對于引進(jìn)茶樹新品種、嫁接改良品種開發(fā)的新產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范管理，建議以單一品種研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱要按茶樹品種命名，避免產(chǎn)生混淆、誤導(dǎo)。
來源于：中國茶葉加工，作者：張成仁
茶產(chǎn)業(yè)是我國傳統(tǒng)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，茶葉加工技術(shù)的發(fā)展可推動(dòng)茶產(chǎn)品的高質(zhì)量生產(chǎn)和助力茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。本期綜述了2022年傳統(tǒng)六大茶類及再加工茶茉莉花茶加工技術(shù)的最新研究進(jìn)展，以及當(dāng)前我國茶葉加工技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，并結(jié)合時(shí)代和科技發(fā)展趨勢預(yù)測茶葉加工技術(shù)未來發(fā)展方向，以期為后續(xù)茶葉加工技術(shù)的研究提供借鑒。
綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 綠茶加工重要指標(biāo)實(shí)現(xiàn)無損檢測
茶葉水分含量是綠茶加工過程中重要的技術(shù)參數(shù)之一。2022年，不同學(xué)者通過機(jī)器視覺、近紅外光譜等技術(shù)構(gòu)建綠茶加工過程中水分含量的預(yù)測模型，實(shí)現(xiàn)綠茶水分指標(biāo)無損檢測。
2. 綠茶加工關(guān)鍵工藝不斷優(yōu)化殺青、干燥是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最新研究表明，蒸青綠茶的香氣成分含量顯著高于炒青綠茶。且在綠茶加工過程中，適度的裹條有助于青草屬性揮發(fā)性成分的散失和花果香屬性揮發(fā)性成分的增加。微波足火有利于綠茶中葉綠素的保留，其色澤屬性和綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于其他足火方式。3. 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)突破
研究表明，在攤放階段為鮮葉補(bǔ)充光源可以有效改善茶葉品質(zhì)。利用紅光輻照夏秋茶離體鮮葉能夠增加綠茶香氣物質(zhì)的種類和含量，使茶湯鮮爽味提升。另外，與傳統(tǒng)滾筒殺青相比，采用微波殺青對秋季加工的綠茶具有較好的保綠和降低苦味的效果。
紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 加工紅茶的種質(zhì)資源被不斷開發(fā)
種質(zhì)資源是茶葉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，近年來越來越多的茶樹資源被研究和開發(fā)，如利用梅占單芽制成紅茶，利用金萱和金牡丹品種夏茶制成工夫紅茶，在湯色、滋味和香氣表現(xiàn)較好。
2. 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究不斷深入
紅茶香氣成分在不同萎凋方式下呈現(xiàn)的香型存在差異，研究發(fā)現(xiàn)，日光萎凋時(shí)，芳樟醇和香葉醇呈現(xiàn)較高的花果香;熱風(fēng)萎凋時(shí)，3-甲硫基丙醛呈現(xiàn)強(qiáng)烈的烘烤香。發(fā)酵是形成紅茶湯色品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色橙紅明亮，促進(jìn)茶黃素和茶紅素的積累，而較高的溫度則有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造紅茶的感官特征，全烘有利于工夫紅茶各項(xiàng)感官指標(biāo)的協(xié)調(diào)。
白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 白茶萎凋技術(shù)發(fā)展多樣化
最新研究表明變溫萎凋技術(shù)對不同季節(jié)白茶品質(zhì)有明顯影響，可以作為提高夏秋茶利用率的工藝手段。2022年，全自動(dòng)流水線萎凋、玻璃陽光萎凋房等新的技術(shù)和儀器設(shè)備不斷涌現(xiàn)，有利于白茶品質(zhì)穩(wěn)定。
2. 白茶干燥技術(shù)發(fā)展多樣化
傳統(tǒng)炭焙工藝雖然能提升白茶的花果香，但對茶葉加工人員的技術(shù)要求較高，而電焙能保證白茶產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，并在一定程度上節(jié)約人力資源。近年來，一些新型、智能化的干燥技術(shù)不斷被研發(fā)，為構(gòu)建白茶干燥智能化系統(tǒng)提供了參數(shù)指導(dǎo)。
黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黑茶加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新
黑茶的品質(zhì)與原料、加工過程等因素有重要關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，渥堆發(fā)酵后的汽蒸工序?qū)Σ糠蛛s異氣有去除作用，還能促進(jìn)黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。研究證實(shí)，熱風(fēng)烘干、微波干燥等現(xiàn)代化設(shè)備干燥方式可以取代傳統(tǒng)黑茶工藝中的曬干和晾干方式。
2. 黑茶加工關(guān)鍵微生物的研究
渥堆過程中微生物對黑茶特征品質(zhì)形成影響較大，其通過微生物代謝、胞外酶活性等發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，曲霉屬如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是導(dǎo)致黑茶品質(zhì)發(fā)生變化的核心功能微生物。
烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
鮮葉原料是影響烏龍茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究表明，制烏龍茶的鮮葉以開面第二、第三葉位的單片葉為原料加工制成的清香型鐵觀音香氣清高持久，滋味鮮醇甘爽。萎凋?qū)τ跒觚埐杵焚|(zhì)的形成具有重要作用，日光和室內(nèi)萎凋葉的黃酮類化合物、黃嘌呤生物堿和幾種氨基酸含量較鮮葉顯著減少，有助于減輕萎凋葉的苦味或澀味。搖青工序不僅影響烏龍茶中α-亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸的含量，而且對香氣形成尤為關(guān)鍵。
黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 黃茶悶黃工藝不斷探索
已有研究表明，在殺青前對攤青葉進(jìn)行厭氧處理有利于增加黃茶中γ-氨基丁酸的含量，促進(jìn)黃茶品質(zhì)的提升。另外，鮮葉低溫處理和控制焙火時(shí)間也會對黃茶品質(zhì)產(chǎn)生影響。
2. 數(shù)字化黃茶悶黃設(shè)備研發(fā)
黃茶悶黃普遍采用傳統(tǒng)悶黃方式，有學(xué)者采用悶黃室內(nèi)置多層輸送帶結(jié)構(gòu)和溫濕度控制系統(tǒng)，數(shù)字化控制茶葉悶黃的環(huán)境條件，避免翻堆對茶葉造成機(jī)械損傷，同時(shí)采用傳感器在線監(jiān)測結(jié)合視頻監(jiān)控、編程控制等自動(dòng)控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)黃茶悶黃工序的智能化及規(guī)?；?。
茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新
1. 茉莉花茶加工技術(shù)理論研究不斷突破
有學(xué)者運(yùn)用低場核磁共振技術(shù)分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶樣水分分布情況，為窨制過程中茉莉花茶溫度和水分含量的調(diào)控提供了理論依據(jù)。
2. 茉莉花茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新
有學(xué)者研究茉莉花茶特征香氣物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，得出了茉莉花茶的最佳香味工藝。通過降低堆高達(dá)到降低堆溫、延長窨制時(shí)間的目的，為茉莉花茶新工藝的探究提供了思路。
當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)
1. 特色茶樹資源加工技術(shù)尚不成熟。
2. 茶葉加工設(shè)備研究進(jìn)展較慢，新設(shè)備普及率不高。
3. 茶葉加工領(lǐng)域的綜合型人才較少。
3. 茶葉加工過程中存在的污染、衛(wèi)生和茶葉出口等其他問題。
茶葉加工未來發(fā)展方向
隨著科技的飛速發(fā)展和數(shù)字農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的構(gòu)建，未來茶葉加工技術(shù)將逐漸趨向于數(shù)字化、智能化和一體化，此外“綠色、環(huán)保、低碳”理念也應(yīng)融入茶葉加工技術(shù)中，以促進(jìn)茶葉加工技術(shù)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。
來源：中國茶葉
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