普洱熟茶是普洱茶嗎？這不是明擺著嗎！
但是
真的是嗎？
誰會問這樣的問題？
用相聲名人小岳岳的話說，“這不是明擺著嗎，謎底就在謎面上。”
今天我們就探尋一番，或許事情不是那么簡單。
普洱茶名字的由來
普洱茶名稱大體經(jīng)歷以下變化。在唐朝，普洱市屬銀生節(jié)度，因此普洱茶當時叫作“銀生茶”；宋朝時，朝廷為了與少數(shù)民族交換戰(zhàn)馬，建立了“以茶易馬”的茶馬互市，為了運輸方便，普洱茶被制成“緊團茶”，銷往川藏地區(qū)；元朝時，普洱茶被命名為“普茶”，是市場上交易的重要商品之一；明朝到清朝中期，是普洱茶的鼎盛時期，有記載道：“士庶所有，皆普洱茶也”，因此，普洱茶一名沿用至今。
從上述歷史記載可知，普洱茶是一種地方茶，即以地名命名的茶。從制作工藝角度，那時的普洱茶基本上延續(xù)了唐宋時期的“龍團鳳餅”的工藝，其工藝與綠茶接近，但不是綠茶，所以只能稱為唐宋茶或龍團鳳餅茶。那時的茶是需要存放的，喝的時候取出來在火上烤一下，然后研磨，再煮或沖泡。
現(xiàn)在普洱茶的定義或標準
普洱茶是云南省特有的國家地理標識產(chǎn)品，以云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
普洱茶有兩大要素，一是大葉種，二是曬青工藝。
當然還有一個必須是云南省內(nèi)的大葉種。
這一點值得商榷。大葉種茶樹主要分布在我國云南省內(nèi)，但廣西、貴州也有少量的大葉種茶樹，而與我國相鄰的老撾、緬甸、泰國等地都有成片的大葉種茶樹。
如果把普洱茶規(guī)定為一個公共品牌，那限定在某個區(qū)域是沒有任何問題的，但如果像云南茶人一直推動的那樣，想要把普洱茶設(shè)定為單獨的一個茶類，如同紅茶、綠茶等一樣，那么限定在云南省內(nèi)是沒有道理的，缺乏邏輯。
眾所周知，我國有六大茶類：紅茶、白茶、綠茶、黃茶、青茶、黑茶。這也是我們通常說的茶葉大類。茶類是按加工工藝區(qū)分的，特別是“發(fā)酵”程度（注：這里的發(fā)酵其實應(yīng)該稱為酶促作用）。
所以說，你稱某種茶是一種茶葉大類，那只能是按工藝，不能按地名，意思是只能按標準工藝做出來的茶，就應(yīng)該稱為某某茶。
舉例說明：白茶是一種工藝，福建福鼎生產(chǎn)的白茶就叫福鼎白茶，在福建政和生產(chǎn)的白茶就叫政和白茶，在云南生產(chǎn)的白茶可以叫云南白茶，當然你也可以在貴州生產(chǎn)白茶?？傊灰窗撞铇藴使に嚿a(chǎn)的就可以白茶。
所以，普洱茶首先是地方茶，還不能算做一種茶類。
那么，普洱茶屬于哪一種茶類？是黑茶嗎？
按國家茶葉分類，把普洱茶劃入黑茶類。黑茶類標準名稱叫后發(fā)酵茶，意思是茶葉制作完成后還繼續(xù)在發(fā)酵。普洱茶說，從原產(chǎn)地到京城路上要花費半年時間，茶葉已經(jīng)轉(zhuǎn)化了。黑茶說，壓制后，茶葉里還有水分，繼續(xù)發(fā)酵二十幾天。
首先，“后發(fā)酵茶”這種說法就有問題。
我們所有茶類都是按加工工藝，即可以或達到飲用標準之前的工藝來命名，不能按后期變化的工藝來命名。我們幾乎所有的食物，保存過程中都會有變化的，明顯者如白酒、葡萄酒，不明顯者如大米等?；氐讲枞~，綠茶在保存過程，也是不斷氧化的過程，即空氣參與的過程。
有人會說，綠茶存放幾年后就不能喝了。但我喝過存放二十多年的滇綠（云南綠茶），味道也還可以。
為什么浙江綠茶只能存放一兩年，而云南綠茶可以存放十幾年，最重要的原因是樹葉不一樣，內(nèi)含物不一樣。一個是大葉種，一個是小葉種。
現(xiàn)在最新擬定的國家標準，把普洱生茶歸入綠茶類，這是正確的。只能說之前負責劃分茶類的人，邏輯思維能力比較弱。
回到主題，普洱熟茶屬于哪一茶類？屬于黑茶嗎？
比較普洱熟茶和黑茶的湯色，你就會發(fā)現(xiàn)兩者有很大不同。普洱熟茶湯色屬于深褐茶，以前標準稱為“醬油色、豬肝色”（現(xiàn)在感覺不好聽，都不這么叫了），而黑茶湯色屬于橙黃，兩者完全不同。是同一種茶類嗎？
看加工工藝，兩者都有渥堆過程。但黑茶的渥堆時間只有20個小時左右，而普洱熟茶渥堆時間50天左右。
“發(fā)酵”一詞就是指微生物參與的過程。黑茶渥堆時，微生物也參與其中，但參與度估計不超過20%，更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆時，微生物是重要參與物，參與度估計達到70%以上。
這種所謂的參與度還不能完全說明問題，也不準確。我們按食品工業(yè)中的真正意義上的其它食物的發(fā)酵標準來看會更清楚，或者把不發(fā)酵（發(fā)酵為零）、發(fā)酵、完全發(fā)酵（原物質(zhì)完全滅失）類比，黑茶的發(fā)酵程度僅僅為1%左右，而普洱熟茶的發(fā)酵程度高達20%左右。
總之，普洱熟茶的發(fā)酵程度遠遠大于黑茶。
有人會說，黑茶中有微生物（金花）參與，并且可以看到。黑茶的“發(fā)花”工藝是后來人為添加的和創(chuàng)新，傳統(tǒng)工藝中是沒有發(fā)花過程的。它和普洱熟茶微生物的參與過程完全不同。
普洱熟茶微生物是在渥堆過程中參與的（這與白酒等發(fā)酵的原理完全一致），而安化黑茶的“發(fā)花”過程是渥堆結(jié)束后，制成（半）成品后，放入特定環(huán)境下，金花生成的過程。傳統(tǒng)黑茶的“金花”是非常非常少見的。
通過以上證明，普洱熟茶與黑茶（安化為代表的黑茶）是完全不同的茶類，所以不能歸入黑茶類。
那普洱熟茶屬于哪一類茶呢？
我認為普洱熟茶應(yīng)該劃歸單獨一個大類。并且普洱熟茶的歷史價值可以與唐宋茶（龍團鳳餅）、明朝初年的散茶化、清朝的紅茶、青茶等的出現(xiàn)相提并論。它的價值隨著我們對普洱熟茶渥堆時參與的微生物的研究越來越深入，就會大大地顯露出來。讓我們拭目以待。
如果是這樣，那么普洱熟茶就不是普洱茶，而直接叫熟茶可好，劃歸單獨一大類。我國茶界很久沒有增添“阿哥”了。中國茶界“阿哥”圖是不是會是這樣的：
注：本文內(nèi)容僅代表作者個人觀點，如果持有不同意見，歡迎大家留言討論。
不知不覺之中，云南白茶的熱度已經(jīng)蔓延了整個中國。它清涼、清甜、滋潤、醇厚，對于沒有飲茶習慣的人來說，可以說是入門時最溫柔的老師了。來自云南省普洱市景谷縣的“秧塔大白茶”同樣也逐漸為更多人所知，但是只看見“秧塔大白茶”這幾個字就可以斷定真的是“白茶”嗎？其實并不盡然，這還要從茶葉的分類和茶樹的分類說起。
茶葉分類的“六彩虹”
一般而言，中國茶被分為六類，分別是白茶、黃茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。這樣分類的依據(jù)其實是茶葉品質(zhì)特點和茶葉制法，而茶葉呈現(xiàn)出不同的顏色則主要來自其內(nèi)含物質(zhì)的發(fā)酵程度，進而也形成了不同的風味和口感。
從這個概念上來說，我們常說的“白茶”是指以白茶制作工藝制作的茶品。理解了這一點，我們自然就明白了所使用的茶菁產(chǎn)自云南的就被稱為“云南白茶”，使用云南古樹茶菁制作的往往就被稱為“古樹白茶”，甚至還有使用知名山頭的古樹茶茶菁來制作白茶的情況，它的身價也就隨著成本扶搖直上了，成了云南白茶中的稀有珍品。
理論上來說，采摘下來的茶菁制成哪一類茶都可以，但是，茶葉同樣有“適制性”的問題。某一類茶菁做紅茶特別好，但是做成曬青毛茶就顯得普普通通無人問津，這是很正常和常見的情況，因此，無數(shù)茶行業(yè)的從業(yè)者也在不斷的試錯中找到更適合的制茶方式，為消費者奉獻更多更豐富的精彩茶品。
秧塔大白茶是一種茶樹
云南被譽為“世界茶源”，其種質(zhì)資源豐富多樣。目前在普洱茶主產(chǎn)區(qū)發(fā)現(xiàn)和種植的茶樹也有很多不同的品種，例如勐海大葉種、勐庫大葉種、大理種等等。這些茶樹的茶菁都很適合制作普洱茶，不僅保存了茶樹資源的遺傳多樣性，還是培育優(yōu)良茶樹品種的基礎(chǔ)，被廣泛種植和推廣。
那么秧塔大白茶呢？它是原產(chǎn)于景谷縣民樂鎮(zhèn)大村秧塔村民小組，故以產(chǎn)地命名，被稱為“秧塔大白茶”或景谷大白茶。
它樹形高大，芽頭長而肥壯，滿被銀毫，十分亮眼。它是景谷地方的大葉種茶樹品種，在植物學的分類上屬于白毛茶的變種。
根據(jù)史料記載，秧塔大白茶的種植歷史近 200 年，生長在山高多霧、氣候寒涼的山區(qū)。分為秧塔大白茶和秧塔黃芽大白茶兩個品系。因此我們就可以知道，市場上所涉及到的白茶概念主要是指制茶工藝和方法，以及隨之呈現(xiàn)出的口感特點。
而秧塔大白茶的茶菁既可以制作成曬青毛茶，也就是我們常說的普洱生茶，也可以以白茶工藝制作成為云南白茶，或者制作成特殊白茶工藝的“月光白”產(chǎn)品。所以，不能簡單直接的將“秧塔大白茶”等同于“白茶”，而是要根據(jù)具體的制茶工藝來進行判斷。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
文 | 李杉
編輯|趙梓汐
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你真的知道什么是普洱茶嗎？
看到這個標題后，
很多人可能會好奇地反問：
我怎么會不知道什么是普洱茶？
我每天都喝普洱茶，還在云南茶園中
親手采摘制作過普洱茶！
不過，當看完今天
八方學堂的課程后，你或許
會驚奇地發(fā)現(xiàn)，之前真的沒有對
什么是普洱茶下過一個明確的定義!
對于這個問題，八方學堂
會給出一個讓你滿意的科學解釋
普洱茶在相當長的時期內(nèi)，
沒有統(tǒng)一標準，概念也比較模糊。
比如產(chǎn)地范圍，普洱茶既然
是以產(chǎn)地和集散地而命名，那在
多大范圍內(nèi)生產(chǎn)和集散的才是普洱茶？
勐海縣生產(chǎn)的紅茶、
綠茶是不是普洱茶？
云南當?shù)厣贁?shù)民族日常
飲用的一些茶葉是不是普洱茶？
↑勐海古樹竹筒茶/云南勐海傣族同胞
日常飲用的一款傳統(tǒng)普洱茶
對此，直到21世紀初，
《普洱茶云南省地方標準》出臺
和稍后的《普洱茶國家標準》出臺，才對
普洱茶有了科學的界定標準和統(tǒng)一的定義。
↑老樹班章普洱茶/普洱茶的代表之一
2003年3月1日實施的
《普洱茶云南省地方標準》
規(guī)定了普洱茶的定義：
“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)
的云南大葉種曬青毛茶為原料，
經(jīng)過后發(fā)酵加工的散茶和緊壓茶。
其外形色澤褐紅，
內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，
香氣帶有獨特陳香，
滋味醇厚回甘，葉底褐紅?！?br>
↑勐海茗片普洱茶/采用云南勐海著名茶山所產(chǎn)的
茶葉拼配而成，很好體現(xiàn)了勐海普洱茶特色
這個定義包括了以下四個內(nèi)容
一?
?普洱茶的產(chǎn)地是云南省一定區(qū)域?
二
?普洱茶采用的原料是云南大葉種?
三
普洱茶加工的干燥工藝必須是
?曬青工藝和獨特的后發(fā)酵工藝?，
包括自然發(fā)酵工藝和人工渥堆工藝兩種；
四
普洱茶的感官指標
必須符合《普洱茶云南省地方標準》：
外形色澤褐紅
內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮
香氣帶有獨特陳香
滋味醇厚回甘，葉底褐紅
↑風韻普洱茶/帶有云南易武刮風寨的獨特韻味
《普洱茶云南省地方標準》規(guī)定
普洱茶必須以地理標志保護范圍內(nèi)的
云南大葉種曬青茶為原料，而且必須是在
地理保護標志范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。
由國家市場監(jiān)督管理總局規(guī)定
的普洱茶地理標志產(chǎn)品保護范圍是
云南省昆明市、楚雄市、玉溪市、紅河市、
文山市、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、
德宏州、臨滄市等11個州市所屬的600多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
↑家道傳承系列普洱茶 之 和/秉承了傳統(tǒng)家文化
中的“和”精神，體現(xiàn)傳統(tǒng)普洱茶精華
《普洱茶國家標準》在
《普洱茶云南省地方標準》的基礎(chǔ)上
對普洱茶地理保護范圍進行了細化，
明確到了地市縣鄉(xiāng)。
非上述地理標志保護
范圍內(nèi)地區(qū)生產(chǎn)的茶不能
叫普洱茶，云南茶企業(yè)到上述
地理標志保護范圍外的地區(qū)購買茶箐，
以此為原料制成的茶也不能叫普洱茶。
最后，讓我們一起來看一下
《普洱茶云南省地方標準》為普洱茶
劃定的級別和每個級別的特征吧！
普洱茶生茶級別與特征
級別
外形特征 條索 色澤 整碎 凈度 特級 肥嫩緊結(jié)芽顯毫 綠潤 勻整 稍有嫩莖 二級 肥嫩緊結(jié)顯毫 綠潤 勻整 有嫩莖 四級 緊結(jié) 墨綠潤澤 尚勻整 稍有梗片 六級 緊結(jié) 深綠 尚勻整 有梗片 八級 粗實 黃綠 尚勻整 梗片稍多 十級 粗松 黃褐 欠勻整 梗片較多級別
內(nèi)質(zhì)特點 香氣 滋味 湯色 葉底 特級 清香濃郁 濃醇回甘 黃綠清凈 柔嫩顯芽 二級 清香尚濃 濃厚 黃綠明亮 嫩勻 四級 清香 醇厚 綠黃 肥厚 六級 純正 醇和 綠黃 肥壯 八級 平和 平和 綠黃稍濁 粗壯 十級 粗老 粗淡 黃濁 粗老普洱茶熟茶級別與特征
級別
外形特征 條索 色澤 整碎 凈度 特級 緊細 紅褐潤顯毫 勻整 勻凈 二級 緊結(jié) 紅褐潤較顯毫 勻整 勻凈 四級 尚緊結(jié) 紅褐潤較顯毫 勻整 勻凈帶嫩梗 六級 緊實 褐尚潤 欠齊 尚勻凈稍帶梗 八級 尚緊實 褐欠潤 尚欠齊 尚勻帶梗 十級 粗松 褐稍花 欠勻齊 欠勻帶梗片級別
內(nèi)質(zhì)特點 香氣 滋味 湯色 葉底 特級 陳香濃郁 濃醇回甘 紅艷明亮 紅褐柔嫩 二級 陳香濃厚 濃醇回甘 紅濃明亮 紅褐較嫩 四級 陳香濃純 醇厚回甘 紅濃明亮 紅褐尚嫩 六級 陳香尚濃 濃厚回甘 深紅明亮 紅褐欠嫩 八級 陳香純正 醇和回甘 褐紅尚濃 紅褐粗實 十級 陳香平和 純正回甘 褐紅尚濃 紅褐粗松想知道更多與茶葉相關(guān)的知識嗎？
