2016年大益 厚德 357克/餅
品名：厚德
品牌：大益
年份：2016年
工藝：熟茶
規(guī)格：357克/餅，7餅/提，28餅/件
儲(chǔ)存：在通風(fēng)、干燥無(wú)異味、常溫環(huán)境下存儲(chǔ)
厚德熟餅原料甄選多年陳放老料毛茶，新壓成型，餅形飽滿圓潤(rùn)，松緊適度，條索清晰；湯色紅亮，滋味醇香濃郁，口感協(xié)調(diào)，湯質(zhì)黏滑，顯喉韻。
“厚德載物”出自《易經(jīng)》，原文:“天行健，君子以自強(qiáng)不息。地勢(shì)坤，君子以厚德載物”。
以這樣美好的詞語(yǔ)命名一款熟茶，這是人們對(duì)普洱熟茶給人類帶來(lái)好處的一個(gè)美譽(yù)。很大部分熟茶，其實(shí)是找不到詞來(lái)形容、很難描述，但很容易形成習(xí)慣。
大益的熟茶發(fā)酵工藝非常好，“人工后發(fā)酵”技藝在上世紀(jì)七十年代中期于勐海茶廠實(shí)驗(yàn)、推廣并獲成功，其生產(chǎn)工藝為現(xiàn)代普洱茶的發(fā)展作出了很大的貢獻(xiàn)。
經(jīng)歷了多方波折的普洱茶市場(chǎng)，迎來(lái)了火熱的大益熟茶升溫，從2016年廣州秋季茶展開(kāi)始“老茶頭”一路上揚(yáng)，經(jīng)過(guò)“越陳越香”的一輪沖鋒，而后常規(guī)標(biāo)品“7572”厚積薄發(fā)。
2017春節(jié)剛過(guò)，大益熟茶并匆匆全線飄紅；日益好的大益發(fā)酵工藝正在接受消費(fèi)者的高度認(rèn)同，隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求，品飲熟茶歸屬度迅速勁量躍升，剛剛過(guò)去的春節(jié)飲用禮品需求直接“刺穿”供求，刺激各種“飲、存、炒”普洱熟茶的競(jìng)賽，進(jìn)一步確立了大益熟茶的優(yōu)勢(shì)。
茶友品評(píng)：
聞一聞，堆味幾不可聞，隱隱地發(fā)出了迷人的香氣；打開(kāi)包裝紙，但見(jiàn)餅面金毫密布，撒面漂亮，引人口水；壓制緊實(shí)，餅面上布紋細(xì)密，規(guī)整而優(yōu)雅。
一道：水路細(xì)膩，茶湯稍微有堆味，茶湯厚度不太理想，茶湯的濃稠度不算濃稠，但是，茶湯的甜度可人，泡散了的茶底，料子比較粗壯，有三幾種料拼配而成。
第二道：茶湯里的堆味稍有減弱，水路保持細(xì)膩，茶湯的其余各項(xiàng)指標(biāo)有所上升，令人馬上想喝下一道了，茶湯下喉后，余韻有苦底，能化開(kāi)，有回甘！微澀。
第三道：堆味已經(jīng)非常輕微，如果不是仔細(xì)辨別幾乎難以察覺(jué)了，各項(xiàng)指標(biāo)都在上升到品飲以來(lái)非常舒服的程度。
第四道：沸水下去10秒鐘，浸出都已經(jīng)疲憊，各項(xiàng)指標(biāo)跟猜想中一樣，稍有下降了，所幸的是，茶湯的甜度顯示出來(lái)了，余韻開(kāi)始好起來(lái)了，留在口腔里的茶味香甜，令人舒服，無(wú)苦，無(wú)澀，甘甜怡人，很美妙的感覺(jué)。
第五道：茶湯的顏色淺了，湯的甜度下降了，余韻過(guò)去后，有苦，能很快化去，滑度很不錯(cuò)的。
第六道：湯色淺得近乎透明了，甜度也開(kāi)始了明顯的下降，韻，還是挺不錯(cuò)的。
大益的熟茶發(fā)酵技術(shù)的更新速度很快，能夠快速適應(yīng)市場(chǎng)的需求和消費(fèi)者的品飲需要。從開(kāi)始的適中偏重發(fā)酵到后來(lái)的適中偏輕到以丹青為代表的輕發(fā)酵工藝，從金針白蓮到老茶頭，從第二代人工渥堆到第三代“黑馬”技術(shù)的應(yīng)用，從發(fā)酵成熟度到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和形式以及技術(shù)的更新?lián)Q代，它的技術(shù)前進(jìn)的速度都將同行遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后面，大益有著自己的實(shí)驗(yàn)室的前沿實(shí)驗(yàn)和理論研究，有著“云南普洱茶發(fā)酵工程研究”的新技術(shù)開(kāi)發(fā)。
每提7餅，整提為牛皮紙包裝，有利于茶葉與空氣接觸，利于后期轉(zhuǎn)化，外箱為紙箱包裝，簡(jiǎn)潔大氣，送禮收藏皆宜。
大益茶核心價(jià)值之二：
“工藝價(jià)值”
經(jīng)典好茶的內(nèi)涵在于“三分天賜，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十余年工藝精進(jìn)的積淀中，一杯普洱最終由葉成茶。
大益秉持“一心只為做好茶”的精神，為行業(yè)樹(shù)立了品質(zhì)的標(biāo)桿和規(guī)范，歸根結(jié)底靠的是過(guò)硬的制茶技藝。發(fā)酵與拼配，科技與創(chuàng)新，詮釋了大益在普洱茶工藝上的創(chuàng)立、精研與突破。
今天為大家解讀大益茶的工藝價(jià)值（Technology）?！按笠娌柚谱骷妓嚒币讶脒x第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中研配與發(fā)酵技術(shù)，為大益茶“工藝價(jià)值”之核心。同時(shí)，大益集團(tuán)與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng)新，研創(chuàng)了“微生物制茶法”，成為引領(lǐng)茶行業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。
一、爐火純青的發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵，是構(gòu)成普洱熟茶的核心技術(shù)，它的成功與否關(guān)系到熟茶品質(zhì)的好壞。
1第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵
自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長(zhǎng)期存放，進(jìn)行緩慢發(fā)酵的過(guò)程。曬青毛茶在制作加工過(guò)程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定了基礎(chǔ)。制作完成后，茶品從運(yùn)輸?shù)絺}(cāng)儲(chǔ)，經(jīng)歷緩慢的自然發(fā)酵，時(shí)間以十幾年到數(shù)十年不等。
這便是普洱茶最初的第一代自然發(fā)酵過(guò)程，是地理、氣候及交通等特定條件下的歷史產(chǎn)物。在人工渥堆發(fā)酵技術(shù)之前，普洱茶沒(méi)有生、熟之分。
2第二代發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，普洱茶以其獨(dú)特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛(ài)。而普洱茶自然發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)法滿足快速增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，普洱茶人開(kāi)始探索加速茶葉陳化的方式。
上世紀(jì)70年代以來(lái)，人工渥堆發(fā)酵即普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)，在勐海茶廠的成功掌握與應(yīng)用，開(kāi)啟了普洱熟茶制作之先河。這項(xiàng)技術(shù)將普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發(fā)展的格局，適應(yīng)普洱茶消費(fèi)的需求，在普洱茶發(fā)展史上具有里程碑的意義。
“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過(guò)程，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)。適宜的生態(tài)環(huán)境、微生物菌群的穩(wěn)定性以及優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵用水都是大益熟茶發(fā)酵工藝的關(guān)鍵條件，也是形成獨(dú)特“勐海味”的基礎(chǔ)。
1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境。
2、自1973年以來(lái)，經(jīng)過(guò)近五十年渥堆發(fā)酵的沉淀，“大益酵池”現(xiàn)已形成相對(duì)穩(wěn)定且安全的優(yōu)勢(shì)菌群，特定的時(shí)間與空間所積淀、凝聚的微生物，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。
3、勐海茶廠內(nèi)的“一源井”是制茶專屬用水，井水來(lái)自地下白沙巖層，含礦物質(zhì)，為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的上好水源。
4、長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師，又引進(jìn)了生物工程、微生物和食品方面的專業(yè)人才，這些技術(shù)專家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平，可根據(jù)實(shí)際需要發(fā)酵出不同成熟度、不同口感、不同風(fēng)味的普洱熟茶。
3第三代發(fā)酵技術(shù)——微生物制茶法
大益七號(hào)院對(duì)使用近五十年“大益酵池”的微生物進(jìn)行了長(zhǎng)期的專門(mén)研究，終于揭示了普洱茶渥堆過(guò)程中的微生物群落組成及其消長(zhǎng)規(guī)律；掌握了適宜微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年3月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，對(duì)普洱茶的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)了“智能”和“可控”。
微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開(kāi)放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境，并集成了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，形成“大益酵池”穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。
微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營(yíng)養(yǎng)與功效價(jià)值。目前已以微生物制茶法研發(fā)出具有抗糖作用的純茶產(chǎn)品益原素A方傳統(tǒng)餅茶、茶晶；具有助消化作用的液態(tài)飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等產(chǎn)品。
普洱茶發(fā)酵技術(shù)每一代之間既有傳承又有創(chuàng)新，由自然主導(dǎo)到人工干預(yù)乃至最后智能化主導(dǎo)，這是一條清晰的技術(shù)發(fā)展路線，指明了未來(lái)普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進(jìn)方向，也標(biāo)志著普洱茶進(jìn)入了微生物科技時(shí)代。
二、獨(dú)一無(wú)二的研配技術(shù)
如果說(shuō)，爐火純青的發(fā)酵技術(shù)造就了大益熟茶的卓越品質(zhì)，那么獨(dú)一無(wú)二的研配技術(shù)，則使大益生茶成為行業(yè)中的翹楚。
1研配技術(shù)的形成與意義
茶葉研配包括研發(fā)和拼配，是指為了達(dá)到理想口感，通過(guò)研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形質(zhì)不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法。
大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項(xiàng)因子間的相互關(guān)聯(lián)的核心思想，構(gòu)建自己獨(dú)創(chuàng)的研發(fā)理論。在實(shí)踐中，注重茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”，充分利用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來(lái)自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同等級(jí)、不同存放年限等）進(jìn)行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。
通過(guò)揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，大益研配實(shí)現(xiàn)每片茶葉的價(jià)值最大化，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：
01提高茶葉的品飲價(jià)值
不同類型的普洱茶原料各有所長(zhǎng)，例如春茶鮮爽飽滿，秋茶香氣高揚(yáng)；布朗滋味濃釅，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強(qiáng)，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項(xiàng)因子間的關(guān)聯(lián)及互補(bǔ)規(guī)律，通過(guò)拼配進(jìn)行重組、融合，能提高口感的豐富度和協(xié)調(diào)性，令普洱茶品飲價(jià)值更上一層。
02保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性
一款成熟的茶產(chǎn)品，帶給消費(fèi)者的品飲體驗(yàn)應(yīng)該是一致的。這就需要通過(guò)拼配來(lái)保證其各年份各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如7542作為大益生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，作為“評(píng)判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”，歷經(jīng)歲月磨礪味道始終如一，這得益于大益成熟而穩(wěn)定的拼配技術(shù)。
03塑造不同風(fēng)格的產(chǎn)品
普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點(diǎn)，濃釅霸氣或細(xì)膩綿柔，煙香悠長(zhǎng)或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來(lái)，已經(jīng)過(guò)研配師之手演繹出無(wú)數(shù)各有千秋的獨(dú)特風(fēng)味，讓消費(fèi)者得以領(lǐng)略普洱茶品飲的無(wú)限樂(lè)趣，這也正是普洱茶的獨(dú)特魅力所在。
04有利于后期轉(zhuǎn)化的均衡性
普洱茶不僅僅要保證當(dāng)下的口感好，也要保證在將來(lái)經(jīng)過(guò)“后發(fā)酵”自然陳化之后要更好喝。要達(dá)到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過(guò)拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達(dá)到理想口感的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行“二次拼配”來(lái)塑造茶餅合理的物理結(jié)構(gòu)。通過(guò)對(duì)茶餅內(nèi)外層結(jié)構(gòu)進(jìn)行精心拼配，才能保證后期轉(zhuǎn)化的均衡性。
2傳承經(jīng)典配方，原料貯藏豐富
大益經(jīng)過(guò)八十余年的研究，總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，提煉研配思想，并固化為配方，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典配方模型化。大益配方發(fā)明于20世紀(jì)70年代，發(fā)展于80年代，成熟于90年代。經(jīng)過(guò)幾十年不倦探索和市場(chǎng)驗(yàn)證，得到了受眾的一致認(rèn)可。以“經(jīng)典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業(yè)內(nèi)推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中擁有無(wú)可撼動(dòng)的地位。
研配是方法，原料是基礎(chǔ)。至2020年，大益用十六年的時(shí)間完成數(shù)萬(wàn)噸原料庫(kù)存的積累，包括種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)的原料，形成大益特有的原料貯藏優(yōu)勢(shì)。大益還創(chuàng)造出原料先倉(cāng)儲(chǔ)醇化再生產(chǎn)的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
八十余年專注普洱，一脈相承精進(jìn)技藝。
大益茶人將始終懷著“讓天下人盡享一杯好茶的美好時(shí)光”的愿景，制茶以心，事茶以誠(chéng)，向每一位茶友傳遞普洱茶的極致滋味。
參考文獻(xiàn)
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[3]“大益茶”公眾號(hào)
[4]“大益七號(hào)院”公眾號(hào)
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討論熟茶的風(fēng)味，當(dāng)然離不開(kāi)“勐海味”。根據(jù)陳杰老師的說(shuō)法，“勐海味的說(shuō)法起源于20世紀(jì)90年代末，是消費(fèi)者對(duì)云南勐海茶廠出品的普洱茶(尤其是熟茶)產(chǎn)生的一種特殊‘味覺(jué)’的稱謂，也是勐海茶廠區(qū)別其他廠家的重要標(biāo)識(shí)?！?/p>
當(dāng)然，現(xiàn)在已經(jīng)有很多茶廠都在勐海進(jìn)行熟茶發(fā)酵，也制作出了具有類似“味道”的優(yōu)質(zhì)普洱熟茶，也讓更多的消費(fèi)者喜愛(ài)上了“勐海味”。今天我們不妨走進(jìn)勐海味的起點(diǎn)，看看現(xiàn)在的大益七號(hào)院如何成功運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)對(duì)勐海味成因進(jìn)行的探索和實(shí)踐。
在熟茶發(fā)酵過(guò)程中的這些微生物們，用氧化、呼吸、催化、分解、轉(zhuǎn)化等等一系列活動(dòng)進(jìn)行，會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，利于發(fā)酵堆子起溫，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，較高的溫度會(huì)殺死有害菌種，有利于益生菌的生長(zhǎng)、繁殖、生理代謝等等。那么究竟是那些菌種在參與其中?
對(duì)于這個(gè)課題，大益集團(tuán)早就開(kāi)始相關(guān)專業(yè)的研究了。2010年啟動(dòng)國(guó)家自然基金課題項(xiàng)目“普洱茶渥堆機(jī)理研究”，建立了云南首家博士后工作站，引進(jìn)人才，組建正規(guī)團(tuán)隊(duì)聯(lián)合多家科研單位專家并多家機(jī)械設(shè)備公司共同進(jìn)行研發(fā)和應(yīng)用研究，屬于茶界企業(yè)中最早集中進(jìn)行微生物研究的企業(yè)。
今天，讓我們走進(jìn)大益七號(hào)院——云南大益微生物技術(shù)有限公司，在負(fù)責(zé)人高林瑞的帶領(lǐng)下，來(lái)了解第三代智能發(fā)酵技術(shù)——“菌方”微生物制茶法究竟是怎樣的。
50年大益酵池，勐海味的奧秘
熟茶的品質(zhì)除了與配方、原料、渥堆工藝息息相關(guān)，還有一樣很關(guān)鍵的元素：微生物環(huán)境。
要了解微生物環(huán)境，必須先認(rèn)識(shí)微生物族群，它們有8大家族：細(xì)菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、螺旋體。每個(gè)大家族之下，又有數(shù)也數(shù)不清的小家族。這些肉眼不可見(jiàn)的小東西們，對(duì)人類的態(tài)度很不一樣。有的憎惡人類，是導(dǎo)致人們生病的罪魁禍?zhǔn)?，是冷酷的殺?有的喜歡人類，能幫助人們抗擊疾病，如青霉素等抗生素。在熟茶里面，也是相同的，有益的微生物會(huì)讓茶湯更加好喝，功能性方面也是會(huì)對(duì)人體更加有益，反之，則會(huì)損害人體健康，茶味也并不會(huì)愉悅感官。
而微生物環(huán)境就更加復(fù)雜了，高林瑞從2010到2013年期間，在勐海茶廠的技術(shù)中心做研究，發(fā)現(xiàn)勐海茶廠的老發(fā)酵池微生物是有某種特定規(guī)律可循的，這也讓他看到普洱茶在微生物科學(xué)領(lǐng)域未來(lái)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向。“很早的時(shí)候，我們就知道普洱茶與微生物的關(guān)系非常緊密，尤其是普洱茶的人工發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程中，微生物起到了最核心的作用?！?/p>
勐海獨(dú)特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，這是不可遷移，不可復(fù)制的，只有經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間才可以形成，短則十幾年，長(zhǎng)則幾十年，不一而足，這涉及生物的種群集聚效應(yīng)。這并不是資金，制茶工藝或者提高毛料品質(zhì)就能夠做到的。
一種生物的集聚是為了共同的食物來(lái)源、棲息地，而要形成生態(tài)圈中某幾類生物占據(jù)主導(dǎo)必然要發(fā)生對(duì)抗，同樣的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種的形成必然是要求微生物環(huán)境產(chǎn)生拮抗，這需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，發(fā)酵優(yōu)勢(shì)微生物以堆子為底物生長(zhǎng)繁殖，占據(jù)整個(gè)環(huán)境，擠壓其他微生物的生存空間，這過(guò)程會(huì)出現(xiàn)反復(fù)，需要長(zhǎng)時(shí)間的斗爭(zhēng)，所以一個(gè)穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境的形成是曠日持久的。而勐海茶廠自1973年開(kāi)始發(fā)酵至今，已不間斷連續(xù)發(fā)酵近50年，其中，微生物是最核心的因素。大益發(fā)酵池經(jīng)過(guò)幾十年的沉淀，現(xiàn)已形成相對(duì)穩(wěn)定的微生物菌落結(jié)構(gòu)，這是大益茶“勐海味”形成的關(guān)鍵。
十年磨一劍——微生物制茶法
隨著基因測(cè)序技術(shù)成本的大幅度下降，微生物研究有了能夠進(jìn)行規(guī)模性研究的機(jī)會(huì)，到了2016年，高林瑞帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)終于查清楚普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)規(guī)律——微生物作用完毛茶之后，品質(zhì)發(fā)生的改變和微生物之間的關(guān)系。都說(shuō)復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單做，簡(jiǎn)單的事情重復(fù)做，最后必將迎來(lái)成功。對(duì)于微生物研究這樣復(fù)雜的事情是沒(méi)有辦法簡(jiǎn)單做，只能加上大量的科技研究和重復(fù)做的恒久耐心，這個(gè)過(guò)程異常的漫長(zhǎng)與孤獨(dú)。高林瑞笑著形容這段時(shí)間如同“坐冷板凳”一般的漫長(zhǎng)日子。
高林瑞認(rèn)為“微生物研究的整個(gè)過(guò)程應(yīng)該是系統(tǒng)的、全面的、連續(xù)性地進(jìn)行的，否則，在浩瀚縹緲的微生物世界里，這些斷斷續(xù)續(xù)的研究中所發(fā)現(xiàn)的，不過(guò)是管中窺豹，只見(jiàn)一斑而已。微生物研究是很復(fù)雜的一件事，如果做不到連續(xù)性的研究，對(duì)于普洱茶這樣一個(gè)宏觀又系統(tǒng)的工程而言，就很容易形成一種‘盲人摸象’的感覺(jué)。并且，在研究中我們發(fā)現(xiàn)，微生物地域性很強(qiáng)，取樣本必須要新鮮的樣本，如果我從勐海茶廠老發(fā)酵池里取出來(lái)的樣本郵寄到昆明，那肯定不行了，它們?cè)缇退赖袅耍仨氁F(xiàn)場(chǎng)取樣才行?！彼f(shuō)。
高林瑞帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，每天所進(jìn)行的工作異常繁復(fù)和枯燥，就是不斷地對(duì)所取微生物樣本進(jìn)行測(cè)序分析，對(duì)比研究?！拔覀児Ψ蚨枷略谶@里啦!菌種庫(kù)里放著的都是我們勐海茶廠里的母種，成千上萬(wàn)的菌令人眼花繚亂，總得區(qū)分一下哪些是好菌，哪些是不好的，畢竟勐海茶廠老酵池里面微生物多得去了。需要通過(guò)基因測(cè)序來(lái)判斷。分種，再分菌株，不斷送去基因測(cè)序，看序列，再來(lái)判斷，再去驗(yàn)證。顯微鏡下天天研究，最后才鎖定真正能夠產(chǎn)生出極具辨識(shí)度的‘勐海味’的菌方，到底是哪些菌株……這個(gè)過(guò)程實(shí)在非常痛苦。”
細(xì)菌母種來(lái)源于勐海老茶廠1973年用來(lái)發(fā)酵熟茶的酵池，大益長(zhǎng)期致力于發(fā)酵，集天時(shí)地利人和所有優(yōu)勢(shì)為一體。從2006年起，高林瑞就已經(jīng)在勐海茶廠里做熟茶發(fā)酵了，廠里每天都有發(fā)酵堆，不論春夏秋天，發(fā)酵都沒(méi)有停止過(guò)。“這樣，樣本的連續(xù)性就沒(méi)有問(wèn)題了。這個(gè)過(guò)程整整用了6年時(shí)間，整個(gè)研究過(guò)程中，大概取到了2萬(wàn)個(gè)樣品。每天取樣，讓樣品有連續(xù)性對(duì)比，做到了連續(xù)性，沒(méi)有量也不行，樣品必須具有豐富度和代表性，而量能代表這個(gè)發(fā)酵堆子的特點(diǎn)。我們終于明白了大益酵池微生物發(fā)展規(guī)律。”
而對(duì)于大家平時(shí)熟悉的熟茶發(fā)酵，相信腦海里會(huì)浮現(xiàn)出一個(gè)個(gè)的茶葉堆子，哪些微生物參與其中沒(méi)人知道。高林瑞對(duì)于這種傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵為“自然接種”，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝對(duì)發(fā)酵師的經(jīng)驗(yàn)依賴非常高，參與其中的菌種來(lái)自大自然的方方面面。然而，經(jīng)過(guò)這樣持之以恒且不間斷的研究之后，高林瑞的團(tuán)隊(duì)已證實(shí)幾種主要共性微生物是構(gòu)成微生態(tài)的關(guān)鍵，對(duì)普洱茶品質(zhì)及活性的形成起決定性作用。是時(shí)候調(diào)兵遣將，將真正參與熟茶發(fā)酵的菌兵們掌控手中，來(lái)發(fā)揮它們真正的實(shí)力了。
為實(shí)現(xiàn)普洱茶可控工藝，必須進(jìn)行裝備的創(chuàng)新研制。大益又研制了物料輸入輸出系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、補(bǔ)水系統(tǒng)、無(wú)菌通風(fēng)系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實(shí)現(xiàn)從投料到發(fā)酵完成整個(gè)過(guò)程的人工可控。2015年初，研制了中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐;2016年，在中試水平基礎(chǔ)上開(kāi)始研制生產(chǎn)試驗(yàn)線，在勐海茶廠安裝調(diào)試完畢(即七號(hào)車間)，并于2017年初進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。
普洱茶發(fā)酵是多輪次發(fā)酵
高林瑞將“微生物制茶法”“菌方發(fā)酵”統(tǒng)一稱之為“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”，“智能”代表“可控”。
菌方形成后，也在大益七號(hào)院的菌劑生產(chǎn)線上進(jìn)行生產(chǎn)，然后統(tǒng)一送入普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。這些菌方在投入發(fā)酵過(guò)程中，并不是想象中那樣，如同一包泡面里面的調(diào)味包一次性倒進(jìn)去就OK，而是通過(guò)不同的時(shí)間段來(lái)投入不同的菌種，因?yàn)椴煌瑫r(shí)間需要參與發(fā)酵的菌是不一樣的。
“普洱茶發(fā)酵很神奇的，比如普洱茶翻堆，這樣的做法表面看是需要散熱和降溫，實(shí)際上，每翻一次堆都意味著這一次發(fā)酵的結(jié)束，另一次發(fā)酵的開(kāi)始。菌方發(fā)酵就是在清楚明了每一輪發(fā)酵過(guò)后，什么溫度下需要什么菌種參與進(jìn)來(lái)的游戲。一般翻堆需要四五次，以后不能叫作翻堆了，這個(gè)只是操作層面的行為。普洱熟茶的發(fā)酵就是多輪次的發(fā)酵。”高林瑞對(duì)熟茶發(fā)酵做出了總結(jié)性評(píng)價(jià)。
菌方發(fā)酵對(duì)于發(fā)酵空間里的條件是有要求的，空間里的空氣，發(fā)酵過(guò)程中所選用的水，必須得經(jīng)過(guò)過(guò)濾，去除雜菌，確保整個(gè)用來(lái)發(fā)酵的空間是無(wú)菌環(huán)境，水也是純凈無(wú)菌的，采用的菌方也是特定的，所有的一切都在可控之中?！艾F(xiàn)在大益的菌方主要包括酵母、益生菌、曲霉，大概這幾大類?？煽匕l(fā)酵給消費(fèi)者帶來(lái)的實(shí)際好處就是品質(zhì)穩(wěn)定，安全品飲。菌方發(fā)酵會(huì)比傳統(tǒng)發(fā)酵有更多的小分子在茶湯里，這樣會(huì)更加有利于消費(fèi)者身體吸收?！备吡秩鹨贿吔榻B菌方發(fā)酵的特點(diǎn)，一邊拿出一盒大益“益原素”普洱茶晶沖泡。入口后，能感受到菌香很明顯，很純凈的茶湯，沒(méi)有一絲異雜味?！按笠嬉嬖氐陌l(fā)酵不能是單菌，而是復(fù)合菌，我們這樣處理下來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)是穩(wěn)定的，不再依靠經(jīng)驗(yàn)操控發(fā)酵，而是有一整套標(biāo)準(zhǔn)化的流程來(lái)進(jìn)行操作，做到可控發(fā)酵。益原素系列產(chǎn)品也是大益七號(hào)院經(jīng)過(guò)這十年研究推出的第一款產(chǎn)品。”
高林瑞認(rèn)為，人類的發(fā)展是永遠(yuǎn)朝著科技和健康的方向去的。目前大益?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵和可控性發(fā)酵兩種形式的發(fā)酵都在進(jìn)行著。“這個(gè)工藝是很難模仿復(fù)制的，還沒(méi)有形成流行趨勢(shì)，不僅需要資金投入，還需要有人才組成穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，但是我依然相信十年之后，一定會(huì)是可控發(fā)酵的世界?！备吡秩鹣Ｍ嗖杵蠖紒?lái)做這方面的研究，未來(lái)普洱茶熟茶菌方可控發(fā)酵將會(huì)出現(xiàn)百花齊放的狀態(tài)，那將是眾多普洱熟茶茶客們的福音。
本文節(jié)選自
《勐海味的傳承與創(chuàng)新 大益第三代智能發(fā)酵技術(shù)》
作者：水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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