5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場沙龍正在進行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個問題，請用三個關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實，中檔茶消費較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點高。北方普洱茶最早的消費者，來自中產(chǎn)階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會找到書院熟茶這個品牌，因為我們發(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細致。這是一家前期沉淀了很長時間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘兀烤壠饝?yīng)該是我們在做山頭茶的時候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點、時節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實驗，早些年我們在巴達章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗、研究。
書院熟茶品牌負責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個地方喝茶習(xí)慣的主要是時節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動我，從運氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運氣的支撐點，培養(yǎng)了很多人的實驗精神。
第二個點，書院團隊很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?，F(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因為有書院這樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進入這個行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個人還是很喜歡熟茶的。年輕的時候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會。我們有自己的茶廠，第一次認識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉儲問題，倉儲會影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價位、倉儲對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻中強調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因為北方的很多人一開始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個原因，是“書院”這兩個字吸引了我，我在學(xué)校工作，對這個名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復(fù)興的沙龍認知有兩個：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺開放共享，在這個理念下才去談知識的傳播。
第二是我對這邊團隊的基本認識，在處理信息流動的時候很好，這個活動的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團隊很難做出成績來。我在山上遇見的這個河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個時候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因為前期主要是南方比較多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會騙人的。現(xiàn)在很多人都是喝干倉的?，F(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個時候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會有一個新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客戶認可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個時候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實我們知道時間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個環(huán)節(jié)。我們在做好產(chǎn)品之后不知道市場是否認可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?，前幾天去了鄭州，在這兩個地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進去了，我去了確實有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ鏖T豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時候你一對沖就會發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因為產(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會有不一樣的地方。泡茶的時候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗。
趙娟：我有個疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個問題，我剛好看到一個詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個詞是個凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰。現(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
最近一段時間，普洱茶市場相對低迷，大益新茶行情價整體走低，部分明星茶也出現(xiàn)了價格回調(diào)，這讓很多茶友都萌生了“低價建倉”的想法。
但市面上的普洱茶種類萬千，品牌茶下有盛名難副之輩，小眾茶中也不乏精品，而且即便是明星茶，后陳化空間也不盡相同，為存茶平添了幾分困難。
這篇文章，陸離就來聊聊如何通過一些可量化的辨茶指標(biāo)，快速判斷一款茶的陳化潛力。
固定流程以提高效率
首先，存過茶的朋友都知道，以檢驗茶品陳化潛力為目的的批量試茶，是相當(dāng)費時費力的，對此，我們可以采用固定流程、抓大放小等技巧，高效地完成試茶和辨茶。
泡茶手法上千人千法，找到適合自己的，并把這個流程固定下來，可以減少變量，提高效率，其主要包含以下三個方面：固定投茶，固定容器，固定出湯。
先簡單了解下原理，茶葉條索之所以會在水中舒展出味，是因為茶葉與水之間存在密度差異，因此茶葉分子會向水中不斷擴散，直到二者分布相對均衡，本質(zhì)上是物理學(xué)的擴散現(xiàn)象。
其中的影響因素有溫度（水溫），體積（注水量），和時間（浸泡時間）。也就是說如果能控制好水溫和茶湯濃度，就會盡量減少試茶時主觀因素對品飲價值的影響。
水溫會影響我們對茶湯濃淡的感受，這是因為水溫越高，分子活動越快，擴散現(xiàn)象越明顯，入口的茶湯也會感覺更濃，不過這點不難，用煮水器就可以很好地控制水溫。
而茶湯的濃度，主要與茶葉浸泡的時間長短相關(guān)。一般來說，浸泡時間越長，茶湯濃度越高。因此，固定好投茶量，容器與出湯，就能很好地控制變量。
這里陸離要強調(diào)的是，試茶不是品茶，品茶時可以根據(jù)這款茶的特點，揚長避短，靈活運用各種沖泡技巧，以達到最佳的品飲效果。而試茶是相對固定的，只需走完全部流程，就可以快速了解這款茶的優(yōu)缺點，從而盡量客觀地得出這款茶的綜合表現(xiàn)，為存茶估價提供依據(jù)。
當(dāng)然，提前醒茶，選擇適當(dāng)水溫和沖泡方法還是很有必要的，這能保證口感不失真，茶友們可根據(jù)品種差異和個人喜好，形成一套對生茶，熟茶，老茶等的試茶方法論。
抓大放小以客觀評價
所謂抓大放小，是指每個人在品飲同一款茶時，都可能會得到不同的品飲體驗，有時這些感受甚至?xí)嗷_突，如果買方與賣家對一款茶意見不一時，就很難對一款茶得出客觀結(jié)論。
因此，為了盡量真實地總結(jié)一款茶的品飲價值，需要做到“有的放矢”，像香型，特點等細節(jié)都可以自由討論，只需把握以下這三個重點：用料純正，工藝正確，倉儲得當(dāng)。
原料上，需要重點把握的方面相對較多，但并不難記，熟練后還可融會貫通，在茶湯入口時就能大致判斷這款茶的口感表現(xiàn)和升值潛力。
首先，需要關(guān)注茶的香氣，茶香是最直觀的第一印象，也是最容易把握的茶品特點之一。新茶的香氣高揚清爽，老茶則沉淀內(nèi)斂，就試茶來說，茶香可以等器皿微冷后輕嗅聞出，當(dāng)然也可以在茶湯入口時直接體會，一般以花香，蜜香等自然香為佳，而工藝香則可能是高溫烘青的工藝問題。
其次，需要留意茶的苦味與澀感，苦澀二字經(jīng)常一起出現(xiàn)，但嚴(yán)格意義上講，苦是咖啡堿、皂素等物質(zhì)所帶來的味覺，而澀來自兒茶素類、茶多酚等，只會讓口腔感到收斂。
普洱茶的苦雖然難以避免，但通常都能化開，有時也以苦從口腔中化開的速度為品鑒標(biāo)準(zhǔn)，而苦味久久不散，且盡是苦味的普洱茶，往往是品質(zhì)上有問題。
相比于苦味，澀感更難化開，轉(zhuǎn)化周期也更長，好茶的澀感不易被察覺，而劣茶的澀感則難以化開，樹齡小的原料澀感往往會更強，這點也可側(cè)證原料品質(zhì)。
再次，茶品的耐泡度也不可忽視，在判斷樹齡、季節(jié)，以及不同品種的橫向比較上都發(fā)揮著重要作用，不過耐泡度本身難以客觀測試，具有一定誤導(dǎo)性，具體可看陸離下面的這篇文章。
知識延伸：茶越耐泡，品質(zhì)越好？為什么說耐泡性存在誤導(dǎo)性？
此外，茶氣和體感也非常重要，陸離之前在老班章007號定制了一批茶性剛猛的古樹茶，存放數(shù)年，如今喝來，依然氣力十足，充滿山野氣韻。之前一次茶會，我把這款茶拿出來和大家分享，喝完一輪時個個都是面孔紅潤，頭頂冒汗，平時喝茶少的一位朋友還略有茶醉，這種就是原料純正的體現(xiàn)。
當(dāng)然，一款茶用料好，茶氣足，不等于就適合每一個人，個人挑選茶品，尤其是自飲的品種，還有考慮自己的身體能否接受這款茶，也就是長期喝下來有沒有過度亢奮，失眠多夢，腸胃不適等負面身體反饋，這種感覺不太好描述，等茶友們都遇到那種很好喝，但身體接受不了的茶，或許就會領(lǐng)悟這點了。
最后，茶品的葉底也會透露很多信息，觀察葉底可以把握這款茶的用料、拼配、轉(zhuǎn)化等情況。好茶的葉底氣息爽朗，明亮有活性；劣茶的葉底氣息雜異，黯淡無光，活性很差。
把握好用料水準(zhǔn)后，還需要判斷工藝情況，有些中期茶用料不錯，倉儲也沒問題，但品鑒表現(xiàn)和后陳化上卻差強人意，這種往往就是制茶工藝出了問題。
悶泡煎煮以檢驗內(nèi)質(zhì)
工藝上，有些殺青工藝沒做好的普洱茶，成品會有較重的草青味，即使存上10年再拿出來品鑒，還是會有退不掉的草青味，非常影響品飲價值。
同樣的，曬青時溫度過高，或干脆改用烘青工藝的普洱茶，新茶階段干茶高香，適口性高，但邁入10年陳門檻后，陳化上反而低迷不前，口感也不盡人意。
這是因為高溫大大縮減茶葉的活性酶物質(zhì)，越陳越香屬性被削弱，讓茶葉幾乎喪失了后陳化的空間，品牌中期茶中也不乏這類工藝異變茶，選茶時一定要提高警惕。
以上這幾點在制茶階段就可能存在的問題，往往會一直伴隨著這餅茶，很多甚至都成為了制約茶品陳化的重大缺陷，讓某些用料其實很不錯的普洱茶，淪為“越陳越不香”。
想要從品鑒中判斷工藝和原料，歸根結(jié)底還是要有在長期實踐中積累出的豐富經(jīng)驗，不過陸離可以結(jié)合自身經(jīng)驗和業(yè)內(nèi)手法，為茶友簡單介紹三種辨茶技巧：
第一種是高溫悶泡法，品質(zhì)優(yōu)秀的中期茶都不怕悶泡，有些好茶悶泡后，口感還會更加醇厚，而品質(zhì)不佳的中期茶，悶泡則讓其各種缺點暴露無遺。
第二種是尾水煎煮法，這種方式常用于粗老的黑茶，而中期茶其實也可以煮，雖然煮出的茶湯口感不一，但這種極端方式，很適合檢驗茶葉內(nèi)質(zhì)的豐富程度。
第三種是冷渾觀察法，一些古樹茶和野生茶，茶湯溫度降下來后可見絮狀物，加熱后又會消失，這其實是茶葉豐富內(nèi)質(zhì)凝結(jié)成的絡(luò)合物，稱為“冷后渾”。
以上三種方式，可以通過顯示茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富程度，從而幫助茶友們輔助判斷一款茶未來的轉(zhuǎn)化空間及升值潛力。接下來陸離再為茶友們介紹如何判斷倉儲。
明是非以防上當(dāng)受騙
“倉儲是普洱茶工藝的延續(xù)”，這句話指出了倉儲對中老期普洱茶的重要性，觀察一餅中期茶的倉儲情況，可以從品相蟲眼，餅面條索轉(zhuǎn)化、茶湯色澤、葉底活性等多方面分析。
中老期普洱茶，大多為84或42餅一件的竹篾包裝，流通搬運時的碰撞破損，以及茶蟲咬噬的蟲眼和紙屑，都會讓每提茶的首餅和尾餅的品相較差，不過這些都屬于正?，F(xiàn)象，一般來說，只要綿紙破損沒那么嚴(yán)重，而且不影響品飲價值的，總體上都無傷大雅。
看過外在品相，還要打開綿紙看看裸餅，倉儲良好的中期茶，餅面的條索是清晰可見的，一些珍貴老茶歷經(jīng)多年轉(zhuǎn)化，茶餅較松，還可抖出一些碎茶用于試茶。
倉儲好的中期茶，不會有任何異味和雜味，湊近嗅香，通常還能聞到內(nèi)斂的干茶香，稱為倉儲高香，另外得益于適度的溫濕度，餅面的條索也會是清晰分明的。
比如這批2002年勐海茶廠黃印7542青餅，金芽顯現(xiàn)，干茶香氣怡人，倉儲極佳，非常難得。茶湯栗紅透亮，入口甘爽甜潤，濃稠順滑，飽滿度高。香氣有明顯的梅子香，水路甘甜。幾杯下喉，體感發(fā)熱，出微汗，高揚的香氣布滿口腔，回甘持久。
明確年份，驗過品相，就該嗅香了，通過細嗅正面、背窩和側(cè)面的茶香，可以感受茶香濃淡，是否純正，倉儲好的老茶香通常內(nèi)斂，但不會有任何異味雜味。
除了嗅香外，也可以通過開湯品鑒來判斷，簡單來說，如果茶湯的香氣是從茶葉本身的香型轉(zhuǎn)化出來的，那香氣這點基本就沒有什么大問題。
除了這些點外，中老期普洱茶還有要注意的細節(jié)。首先，年份上一定要真實，茶廠，年份和包裝等都要確保真實無誤，而不是贗品，以及做舊的后期茶。
此外，很多老茶都是沒有外在年份信息的，需要具體情況具體分析，如這款2003年勐海茶廠紅印7572，市場上就有人虛報年份，抬高價格，當(dāng)成2000年的在賣。
由于兩款的年份比較接近，再加上倉儲差異的影響，不太容易通過觀察條索色澤轉(zhuǎn)化和品鑒來辨別，這時就可以用辨別老茶時常用的特征點法。
實際上00年和03年的“雲(yún)南七子餅茶”中的“七”，樣式是不太一樣的，03年的七下勾較短，稱為“短腳七”。類似的還有短南，咬七，尖出平出等行話。
普洱茶老茶上的這些特征點和暗記，有些是廠家刻意為之，有些則是印刷機器磨損替換所導(dǎo)致的，后被業(yè)界總結(jié)出，作為辨別老茶的重要參考，值得一提的是，有些特征點是無法總結(jié)規(guī)律的，對這方面知識感興趣的朋友可以重溫這篇文章：從01簡體云說開，聊聊普洱老茶的暗記之謎。
以上，就是通過試茶判斷升值潛力的全部內(nèi)容了，受限于篇幅與時間，很多內(nèi)容都是泛泛而談，之后如有機會，還會就文中的某些細節(jié)點和大家深入聊聊。
其實，想判斷一款茶是否具有升值潛力，絕不是一朝一夕就能完成的，這也是很多茶友不厭其煩地通過各種途徑問“這款茶好不好？值不值？”的原因。
而想要清楚地知道這個問題的答案，除了按照以上要點試茶積累經(jīng)驗外，還有一條捷徑：在腦海中建立起屬于自己的普洱茶“殿堂”，平時積累，有需取用。
下篇專題文章，我們聊聊如何快速找到各個世代的標(biāo)桿級茶品，以對沖形成價格依據(jù)，先覺升值機會，規(guī)避貶值風(fēng)險，并建立普洱茶的歷史觀和大局觀。
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