大益普洱茶群

“工藝價值”

經(jīng)典好茶的內(nèi)涵在于“三分天賜，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十余年工藝精進的積淀中，一杯普洱最終由葉成茶。

大益秉持“一心只為做好茶”的精神，為行業(yè)樹立了品質(zhì)的標桿和規(guī)范，歸根結(jié)底靠的是過硬的制茶技藝。發(fā)酵與拼配，科技與創(chuàng)新，詮釋了大益在普洱茶工藝上的創(chuàng)立、精研與突破。

今天為大家解讀大益茶的工藝價值（Technology）?！按笠娌柚谱骷妓嚒币讶脒x第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中研配與發(fā)酵技術，為大益茶“工藝價值”之核心。同時，大益集團與時俱進，開拓創(chuàng)新，研創(chuàng)了“微生物制茶法”，成為引領茶行業(yè)發(fā)展的新亮點。

一、爐火純青的發(fā)酵技術

發(fā)酵，是構(gòu)成普洱熟茶的核心技術，它的成功與否關系到熟茶品質(zhì)的好壞。

1第一代發(fā)酵技術——自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長期存放，進行緩慢發(fā)酵的過程。曬青毛茶在制作加工過程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定了基礎。制作完成后，茶品從運輸?shù)絺}儲，經(jīng)歷緩慢的自然發(fā)酵，時間以十幾年到數(shù)十年不等。

這便是普洱茶最初的第一代自然發(fā)酵過程，是地理、氣候及交通等特定條件下的歷史產(chǎn)物。在人工渥堆發(fā)酵技術之前，普洱茶沒有生、熟之分。

2第二代發(fā)酵技術——人工渥堆發(fā)酵

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，普洱茶以其獨特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來越多的消費者喜愛。而普洱茶自然發(fā)酵時間較長，無法滿足快速增長的消費需求，普洱茶人開始探索加速茶葉陳化的方式。

上世紀70年代以來，人工渥堆發(fā)酵即普洱茶第二代發(fā)酵技術，在勐海茶廠的成功掌握與應用，開啟了普洱熟茶制作之先河。這項技術將普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發(fā)展的格局，適應普洱茶消費的需求，在普洱茶發(fā)展史上具有里程碑的意義。

“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復雜轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱熟茶獨特的品質(zhì)。適宜的生態(tài)環(huán)境、微生物菌群的穩(wěn)定性以及優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵用水都是大益熟茶發(fā)酵工藝的關鍵條件，也是形成獨特“勐海味”的基礎。

1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境。

2、自1973年以來，經(jīng)過近五十年渥堆發(fā)酵的沉淀，“大益酵池”現(xiàn)已形成相對穩(wěn)定且安全的優(yōu)勢菌群，特定的時間與空間所積淀、凝聚的微生物，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。

3、勐海茶廠內(nèi)的“一源井”是制茶專屬用水，井水來自地下白沙巖層，含礦物質(zhì)，為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的上好水源。

4、長期的生產(chǎn)實踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗豐富的發(fā)酵師，又引進了生物工程、微生物和食品方面的專業(yè)人才，這些技術專家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平，可根據(jù)實際需要發(fā)酵出不同成熟度、不同口感、不同風味的普洱熟茶。

3第三代發(fā)酵技術——微生物制茶法

大益七號院對使用近五十年“大益酵池”的微生物進行了長期的專門研究，終于揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；實現(xiàn)了優(yōu)勢、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年3月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，對普洱茶的發(fā)酵實現(xiàn)了“智能”和“可控”。

微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境，并集成了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，形成“大益酵池”穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。

微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。目前已以微生物制茶法研發(fā)出具有抗糖作用的純茶產(chǎn)品益原素A方傳統(tǒng)餅茶、茶晶；具有助消化作用的液態(tài)飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等產(chǎn)品。

普洱茶發(fā)酵技術每一代之間既有傳承又有創(chuàng)新，由自然主導到人工干預乃至最后智能化主導，這是一條清晰的技術發(fā)展路線，指明了未來普洱茶的發(fā)酵技術演進方向，也標志著普洱茶進入了微生物科技時代。

二、獨一無二的研配技術

如果說，爐火純青的發(fā)酵技術造就了大益熟茶的卓越品質(zhì)，那么獨一無二的研配技術，則使大益生茶成為行業(yè)中的翹楚。

1研配技術的形成與意義

茶葉研配包括研發(fā)和拼配，是指為了達到理想口感，通過研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形質(zhì)不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法。

大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項因子間的相互關聯(lián)的核心思想，構(gòu)建自己獨創(chuàng)的研發(fā)理論。在實踐中，注重茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補”，充分利用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同等級、不同存放年限等）進行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。

通過揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，大益研配實現(xiàn)每片茶葉的價值最大化，主要體現(xiàn)在四個方面：

01提高茶葉的品飲價值

不同類型的普洱茶原料各有所長，例如春茶鮮爽飽滿，秋茶香氣高揚；布朗滋味濃釅，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項因子間的關聯(lián)及互補規(guī)律，通過拼配進行重組、融合，能提高口感的豐富度和協(xié)調(diào)性，令普洱茶品飲價值更上一層。

02保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性

一款成熟的茶產(chǎn)品，帶給消費者的品飲體驗應該是一致的。這就需要通過拼配來保證其各年份各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如7542作為大益生產(chǎn)時間最長、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，作為“評判普洱生茶品質(zhì)的標桿產(chǎn)品”，歷經(jīng)歲月磨礪味道始終如一，這得益于大益成熟而穩(wěn)定的拼配技術。

03塑造不同風格的產(chǎn)品

普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點，濃釅霸氣或細膩綿柔，煙香悠長或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來，已經(jīng)過研配師之手演繹出無數(shù)各有千秋的獨特風味，讓消費者得以領略普洱茶品飲的無限樂趣，這也正是普洱茶的獨特魅力所在。

04有利于后期轉(zhuǎn)化的均衡性

普洱茶不僅僅要保證當下的口感好，也要保證在將來經(jīng)過“后發(fā)酵”自然陳化之后要更好喝。要達到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達到理想口感的基礎之上，再進行“二次拼配”來塑造茶餅合理的物理結(jié)構(gòu)。通過對茶餅內(nèi)外層結(jié)構(gòu)進行精心拼配，才能保證后期轉(zhuǎn)化的均衡性。

2傳承經(jīng)典配方，原料貯藏豐富

大益經(jīng)過八十余年的研究，總結(jié)前人經(jīng)驗，提煉研配思想，并固化為配方，實現(xiàn)經(jīng)典配方模型化。大益配方發(fā)明于20世紀70年代，發(fā)展于80年代，成熟于90年代。經(jīng)過幾十年不倦探索和市場驗證，得到了受眾的一致認可。以“經(jīng)典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業(yè)內(nèi)推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中擁有無可撼動的地位。

研配是方法，原料是基礎。至2020年，大益用十六年的時間完成數(shù)萬噸原料庫存的積累，包括種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)的原料，形成大益特有的原料貯藏優(yōu)勢。大益還創(chuàng)造出原料先倉儲醇化再生產(chǎn)的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈現(xiàn)出獨特的優(yōu)勢。

八十余年專注普洱，一脈相承精進技藝。

大益茶人將始終懷著“讓天下人盡享一杯好茶的美好時光”的愿景，制茶以心，事茶以誠，向每一位茶友傳遞普洱茶的極致滋味。

參考文獻

[1]吳遠之主編.精通普洱大益普洱茶品鑒技巧[M].沈陽：遼寧人民出版社.2018.

[2]徐茜,薛玉.略論云南普洱茶歷史變遷[J].黑龍江史志,2010(7):128-129.

[3]“大益茶”公眾號

[4]“大益七號院”公眾號

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熟茶發(fā)酵

普洱熟茶制作的關鍵工序為“發(fā)酵”，是微生物參與其中的發(fā)酵！曬青毛茶在濕熱條件下，經(jīng)過微生物的作用與轉(zhuǎn)化變成普洱熟茶，使其外觀、湯色、香氣都發(fā)生翻天覆地的改變。

大益酵池

“大益酵池”自1973年開始發(fā)酵至今，已不間斷發(fā)酵50年，經(jīng)過這么多年的沉淀，“大益酵池”累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。同時，這一環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵穩(wěn)定的微生態(tài)環(huán)境，奠定了大益熟茶的品質(zhì)基礎。

酵池中豐富的微生物資源，科學的發(fā)酵工藝流程，嚴格的品質(zhì)控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。這亦是大廠出品給與到消費者的品質(zhì)與信心！

大益菌群

為探明熟茶發(fā)酵過程中的微生物變化規(guī)律、微生物對于熟茶品質(zhì)的貢獻等問題，基于“博士后科研工作站”項目，大益于2013年成立”大益七號院“開展熟茶發(fā)酵微生物及代謝產(chǎn)物研究。

經(jīng)過科研人員的潛心鉆研，已分離純化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群檔案，并建立大益菌種庫。

大益菌群菌種類型十分多樣，主要包括霉菌（曲霉屬、根霉屬、青霉屬和木霉屬）、酵母、放線菌、細菌等，下文主要展示了普洱熟茶在發(fā)酵過程中的部分優(yōu)勢菌株。

黑曲霉

喜好

喜濕熱，好氧，大量生長于發(fā)酵前中期。

職責

在發(fā)酵過程中是主力軍也是先鋒隊，可產(chǎn)生豐富的酶系與毛茶中的內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生生化反應。

作用

纖維素酶：可分解毛茶中的大分子物質(zhì)，為其他微生物開辟發(fā)酵道路。

多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同時還可增加含糖量，賦予普洱茶更多的回甘味。

羅薩氏菌屬

喜好

喜熱，是高溫絲狀真菌，發(fā)酵堆的每個角落都有它的影子。

職責

是發(fā)酵過程中的主力軍，全程參與發(fā)酵工作，對普洱熟茶轉(zhuǎn)化湯色、賦予陳香做出顯著貢獻。

作用

發(fā)酵時可以產(chǎn)生完整的纖維素酶（纖維素外切酶，纖維素內(nèi)切酶，β-葡萄糖苷酶），在進一步發(fā)酵中產(chǎn)生糖苷酶，對熟茶的甜度和陳味起貢獻作用。

根毛霉

喜好

喜熱，在發(fā)酵前期大量繁殖。

作用

發(fā)酵過程中淀粉酶活力高，能產(chǎn)生有機酸和芳香類化合物，也是普洱熟茶發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品質(zhì)的形成。

酵母

喜好

參與全程發(fā)酵，當發(fā)酵進入后期轉(zhuǎn)化階段是功不可沒的主力軍。

作用

發(fā)酵過程中會分泌多酚氧化酶協(xié)助湯色轉(zhuǎn)化，分泌蔗糖酶、麥芽糖酶和其他生物活性物質(zhì)可提升普洱熟茶香醇、厚滑品質(zhì)。

菌方發(fā)酵

大益七號院的科研人員對大益酵池中的微生物分離純化后，對核心菌株進行菌方發(fā)酵實驗，經(jīng)過重重篩選鎖定“12+8”菌方，創(chuàng)制“第三代智能發(fā)酵技術”，制得益原素A方餅茶。

菌方發(fā)酵茶感官特點：菌香明顯，入口甜、口感純凈、無異雜味，老茶口感。

物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化方面也有其特點：茶多酚類型更為豐富，小分子發(fā)酵茶多酚含量增加，利于人體吸收；茶多糖類物質(zhì)也有所增加。

科技賦能，在現(xiàn)代微生物技術、代謝產(chǎn)物技術加持下，熟茶發(fā)酵有了更多的可能性，“大益味”在物質(zhì)成分及健康功效方面也有了更多的延展。