一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會在其他紅茶中拼配一定量滇紅。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標準之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而綠茶只有260余種。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。
不同紅茶的香氣主要由三部分組成：
1、地域香
地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因為有相當一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
2、品種香
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異。
鳳慶茶科所里種植的不同茶樹種
品種香是獨特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹種會表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如大葉種紅茶的花蜜香，小葉種紅茶的花果香等。
3、工藝香
同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現(xiàn)。
而紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會導致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
紅茶萎凋
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/p>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對于提高紅茶香氣有顯著的促進作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊含“玫瑰香”。
其實我們喝紅茶時常聽說的“焦糖香”，其實是茶葉在干燥(烘焙)過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類似焦糖的味道。如果在干燥(烘焙)環(huán)節(jié)中溫度適中，一般不會出現(xiàn)焦糖香，多呈現(xiàn)花香、蜜香、甜香。
雖說品種、地域等會影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
為了更好的理解，我們以吉普號的三款經(jīng)典滇紅茶為例。這三款茶都來自鳳慶產(chǎn)區(qū)，原料也都選用了鳳慶大葉種群體種(老品種)，只不過它們制茶時選用的鮮葉嫩度不同、加工方式略有差異，所以，制成的紅茶香味也不一樣。
工夫·1939(特級工夫)：這款滇紅茶采用一芽一葉或一芽兩葉茶鮮葉為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥5個環(huán)節(jié)加工。制成的滇紅茶口感醇厚，順滑，蜜香味突出，飲后口腔中留香持久。
傳奇·1958(一級松針)：在原料等級大體不變的基礎(chǔ)上，“傳奇?1958”一改滇紅茶自1939以來在外形上的自然彎曲形態(tài)，呈現(xiàn)出了直條狀。在發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)，相比“工夫?1939”制法的發(fā)酵時間更短;這種“發(fā)酵短”體現(xiàn)在滋味上則突出了滇紅的甜香和花果香氣，但也延續(xù)了傳統(tǒng)滇紅茶的厚滑口感。細嗅裝盛茶湯的杯壁還能聞到濃濃的蜜香。
皇室·1986(小金芽)：這款滇紅茶采用的是等級更高的單芽茶鮮葉為原料。制成的紅茶，外觀金黃顯毫，沖泡后，蜜香濃郁，入口滋味十分鮮爽，滿口毫香。
總的來說，影響紅茶香氣的因素是多元的，復雜的，需要綜合來看。
中國茶葉品種很多，特別是綠茶上千個品種。紅茶也從武夷山到福建到全國全面開花，最主要的產(chǎn)區(qū)有福建紅茶【正山小種和金駿眉、工夫紅茶（福安坦洋工夫、福鼎白淋工夫）】及安微紅茶【祁門紅茶】、云南紅茶【滇紅】，這三個主產(chǎn)區(qū)我們都有訂制過，福建紅茶的正山小種和金駿眉一直訂制，后來也試一次訂制祁門紅茶，到云南以后，滇紅也后幾年持續(xù)訂制。
紅茶與綠茶【大多數(shù)國內(nèi)茶葉】都是以芽頭來定等級，茶樹環(huán)境和土壤等條件對等級影響小，所以，滇紅的等級并不一定品質(zhì)，品質(zhì)好的并不一定等級最高，等級最高的，并不一定品質(zhì)最好。需要我們結(jié)合茶葉的內(nèi)質(zhì)來區(qū)別對待，但是對于茶農(nóng)或者加工廠來說，等級就是價格，等級越高，價格越高，所以，滇紅品質(zhì)好的并不一定價格高，價格高的也不一定是好茶。
云南天氣和海拔等環(huán)境決定了云南茶葉的特點，春茶品質(zhì)和等級都在第一位。所以在等級和價格方面，春茶后才是非雨天的二春【春尾】茶，秋茶，最差的是雨水茶【夏暑茶】。
夏暑茶色澤烏褐無質(zhì)感
從茶芽方面，春茶頭采、二采、春茶，芽頭肥壯毫滿的頭采和二采以及側(cè)面采摘的芽頭。然后才是一葉一芽，這些芽頭的等級既有與綠茶相似的等級，但還是有一定的區(qū)別。如果僅從茶芽和葉芽等級來看，分類分級與白茶的分類會更貼切一些。
多色的芽頭，油亮質(zhì)感
這些都只是從等級方面我們可以了解茶葉的價格，因為目前滇紅茶山區(qū)別雖然有，但還是不大，對茶葉成品后的價格影響還是比較小。這也是許多人把茶芽很壯實的新品種滇紅茶樹炒起來，后來慢慢地發(fā)現(xiàn)，那樣的滇紅雖然芽頭肥壯，茶毫豐富，但是香氣和滋味不足，慢慢地不被市場追捧。所以，目前訂制滇紅，還是可以通過內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味、口感來尋找好茶山、好天氣、好工藝的滇紅。同樣的價格，品質(zhì)區(qū)別不小。
我們拿滇紅量最大的經(jīng)典58【葉芽春】來說明一下等級與價格、品質(zhì)。
一葉一芽在滇紅的春茶比任何春茶的芽頭金針都要便宜，而且品質(zhì)差二到四倍都有。但是如果僅從茶葉的香氣、滋味和口感來說，純芽金針除了口感細膩油嫩可能比較明顯區(qū)別于經(jīng)典58，香氣、滋味和口感的飽滿、順滑、柔和、香甜方面，少有達到葉芽春的水平。如果一款純芽金針可以不僅細膩油嫩，還可以香氣凝甜幽長，口感還能飽滿順滑柔和油潤，那么這樣的純芽金針，就是極品滇紅，但事實是少之又少，大多數(shù)純芽金針都是香氣清新淡雅但不濃郁，茶湯清爽淡柔，少有飽滿和油潤，滋味難有出色表現(xiàn)。
春茶野生古樹
所以，價格不高的春茶滇紅，如果能香氣清新幽雅純凈柔甜，口感細膩油潤、鮮爽甘甜，就不會比那些徒有虛形的純芽金針要強得多。因為好看的茶，香氣一般、滋味平淡甚至寡淡，口感苦澀的高等級茶葉，也不能讓人有一絲想品飲的欲望。
所以，滇紅等級高的茶葉，還需要結(jié)合茶山和茶樹生長的土壤與環(huán)境，采摘加工出來后，根據(jù)香氣與滋味、口感來綜合評價，而不是一味地按茶芽分等級。當然，那些不是春茶的其他季節(jié)滇紅，因為從外形、色澤可以分辨一二，然后稍結(jié)合香氣和滋味、口感就很容易區(qū)別。
好茶不便宜，便宜沒好茶，也是在一定條件下的真理。貴的不一定好，便宜的一定好不了，也是需要辯證來看。我一直分享自己尋茶的心得，就是想讓大家可以通過喝茶、品鑒過程，閱讀我在尋茶過程當中的心得，可以多一些對茶的理解，少一次錯誤的選擇。
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紅茶的口感描述：紅茶屬于全發(fā)酵茶，其口感豐富，醇厚飽滿，入口溫順，且經(jīng)久耐泡，唇齒生香，回甘生津持久，杯底掛香。
紅茶的口感特點描述
沖泡之后其香氣鮮純清高，蜜果香濃郁，湯色紅橙或紅亮，清澈明亮，口感醇厚鮮爽。
紅茶的種類和特點：
小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。
它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
一、小種紅茶
1、正山小種：
產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)，所以又稱為"星村小種"或"桐木關(guān)小種"。
2、外山小種
主產(chǎn)于福建的政和、但洋、古田、沙縣等地，近年來江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
二、功夫紅茶
1、祁門工夫：
主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。
2、滇紅工夫：
滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山、鳳慶等地，是我國工夫紅茶的后起之秀。
3、閩紅工夫：
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。
?、僬凸し颍寒a(chǎn)于福建政合，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。
以大茶為主體;
②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。
?、郯琢展し颍褐鳟a(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。
4、湖紅工夫：
主產(chǎn)地是湖南安化、平陽、長沙、漣源、瀏陽、桃源、邵陽、平江、長沙一帶。
5、寧紅工夫：
主產(chǎn)于江西省修水、武寧、銅鼓一帶。
6、川紅工夫：
主產(chǎn)于四川省宜賓地區(qū)
7、宜紅工夫：
主產(chǎn)于湖北省的宜昌、恩施等地區(qū)。
8、越紅工夫：
主產(chǎn)于浙江省的紹興、諸暨、嵊縣一帶。
9、浮梁工夫：
主產(chǎn)地江西景德鎮(zhèn)一帶的山區(qū)和丘陵地帶，景德鎮(zhèn)一帶古稱"浮梁"。
10、湘紅工夫：
主產(chǎn)于湖南湘西的石門、慈利、桑值、大庸等縣市，現(xiàn)已被歸于"湖紅工夫"。
11、臺灣工夫：
在臺灣的山地、丘陵地區(qū)均有出產(chǎn)，以臺北縣文山地區(qū)出產(chǎn)的為上品。
12：江蘇工夫：
江蘇不少產(chǎn)茶的地方均有出產(chǎn)。
13、粵紅工夫：
廣東的潮安等地
三、紅碎茶
紅碎茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
另外，世界很多地方均出產(chǎn)紅茶，例如：印度(以大吉嶺茶最為珍貴)、東非(以肯尼亞所產(chǎn)最為著名)、斯里蘭卡(最著名的是錫蘭紅茶、印尼(以爪哇島及蘇門答臘為中心。)
接下來和大家說一些相對不錯的紅茶
一、祁門功夫紅茶
中國紅茶主要是清飲，您可以感覺到茶本身的醇香味道。功夫紅茶是最受歡迎的紅茶品種。
最著名的是祁門紅茶，也稱為祁門功夫。
祁門紅茶外形纖細緊湊，小金黃色，色澤深。泡茶之后，味道濃郁而持久。湯鮮紅色，醇厚鮮美，湯底鮮亮。
香味似蘭花。這種香精在國際茶市場上被稱為祁門香。香味十分獨特。
二、正山小種紅茶
世界上最古老的紅茶是正山小紅茶。它被稱為小種，意味著它是稀有和珍貴的。
結(jié)果，市場上有很多假茶，當?shù)厝私o它起起名叫正山小種，就是為了給他正名。
正山人們用松針或木頭熏蒸，它稱為煙正山小種。沒有煙熏的，它被稱為無煙正山小種。
產(chǎn)茶區(qū)主要集中在海拔600-1200米武夷山的茶園中，采用傳統(tǒng)方式采茶制作。
正山小種條索肥壯，緊結(jié)勻整，湯色紅艷明亮，香氣芳香濃烈，葉底肥厚紅亮。
三、金駿眉紅茶
金駿眉是正山小種茶的頂級品種。沖泡后，茶色金黃，香氣四溢。這茶香甜鮮美，爽滑可口。
葉子底部的形狀又小又緊，所以叫做金。
由于新開發(fā)的產(chǎn)品基于陡峭山區(qū)的中小型茶樹苗，因此期望像馬一樣開發(fā)新作品，故稱為“駿”。
茶的形狀像眉毛，“眉毛”常和壽命掛鉤，因此名稱包括“眉毛”。
四、銀駿眉紅茶
銀駿眉和金駿眉是同時發(fā)展的，也是頂級品種。
銀駿眉是武夷山國家自然保護區(qū)，收集于古峪前1500-1800米的高度的野生茶芽。
要生產(chǎn)500克銀駿眉，一芽一葉子需要上萬的標準芽。
銀駿眉質(zhì)地細膩，外觀是淡黃色的，苗木是鋒利的，顏色是油膩的。
銀駿眉精心挑選的正山傳統(tǒng)手工藝品的芽和葉。篩選后，條形保持完好，以功夫紅茶相似。
銀駿眉碗附近的湯色為綠色，黃色，清色，湯色為金色、清色。香氣獨特，濃郁而持久。
它是鮮花和水果的綜合香氣。它的味道清新甜美，回甘持久。
五、百瑞香紅茶
百瑞香也屬于正山小種。它最初生長在武義巖茶產(chǎn)區(qū)中，主要制成烏龍茶。
桐木關(guān)自然保護區(qū)建成后，茶的質(zhì)量發(fā)生了細微的變化。用正山族的傳統(tǒng)工藝制作的茶葉。
通常正山小種具有天然花香，但花香不濃。相比之下，百瑞香茶是具有持久香氣的高香氣品種。
干茶具有典型的純正香味，均勻而緊湊的條狀，色澤深，湯色明亮。
紅茶不僅是中國有，而且在國外，您每天都可以喝到紅茶。
