當(dāng)今說(shuō)起云茶，大多數(shù)人直覺(jué)的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來(lái)突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻(xiàn)的其實(shí)是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣(mài)會(huì)上拍出國(guó)際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國(guó)務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國(guó)茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國(guó)禮贈(zèng)送給英國(guó)女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來(lái)了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國(guó)茶界“黃埔軍校”美稱的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長(zhǎng)、供銷(xiāo)科長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來(lái)，方可親歷并見(jiàn)證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過(guò)參加全國(guó)統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡(jiǎn)稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時(shí)我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時(shí)為我們授課的老師。
說(shuō)到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對(duì)我來(lái)說(shuō)一切都非常偶然。當(dāng)時(shí)大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個(gè)類別，再來(lái)填報(bào)志愿，志愿書(shū)上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報(bào)的是長(zhǎng)春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時(shí)報(bào)考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報(bào)志愿時(shí)，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來(lái)自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時(shí)之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚?huì)兒我完全沒(méi)有學(xué)茶的意識(shí)，另一方面，當(dāng)時(shí)全國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個(gè)大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時(shí)安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個(gè)專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開(kāi)設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國(guó)家商業(yè)部主導(dǎo)下開(kāi)設(shè)的，是一個(gè)集茶葉加工、茶葉審評(píng)和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開(kāi)設(shè)這個(gè)專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時(shí)全國(guó)最大的一個(gè)出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個(gè)體系中，還全國(guó)沒(méi)有一個(gè)學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來(lái)，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國(guó)招生。
那個(gè)時(shí)候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書(shū)時(shí)，全班也只有五個(gè)來(lái)自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時(shí)用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書(shū)都是用刻蠟板印刷出來(lái)的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時(shí)在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會(huì)直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來(lái)說(shuō)，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時(shí)在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國(guó)家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無(wú)名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國(guó)家分配。我們專業(yè)的五個(gè)畢業(yè)生，其中兩個(gè)被分到司法廳就業(yè)，另外三個(gè)則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個(gè)被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來(lái)，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)渡的一個(gè)階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時(shí)還承擔(dān)著以昆明市場(chǎng)為核心的內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)的茶葉銷(xiāo)售的供應(yīng)。其中，對(duì)內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開(kāi)始并未向內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)敞開(kāi)供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南紅茶屬于國(guó)家指令性調(diào)撥茶類，也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國(guó)的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國(guó)，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國(guó)際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場(chǎng)，中國(guó)茶葉出口能夠滿足國(guó)際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國(guó)際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷(xiāo)量上來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有這樣形式的拼配出口，中國(guó)茶葉在國(guó)際市場(chǎng)上的銷(xiāo)價(jià)和銷(xiāo)量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國(guó)際市場(chǎng)上只能賣(mài)中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國(guó)家的紅茶出口到國(guó)際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說(shuō)云南紅茶在國(guó)家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無(wú)名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)行展示。當(dāng)時(shí)，中國(guó)的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會(huì)（廣交會(huì)）為核心平臺(tái)對(duì)國(guó)際進(jìn)行展示，我們?cè)颇霞t茶去到廣交會(huì)上，很多歐美國(guó)家的采購(gòu)商看到后，很驚喜，他們沒(méi)想到中國(guó)還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國(guó)人喜歡的紅茶。也就是從那時(shí)起，云南紅茶得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷(xiāo)市場(chǎng)也迅速打開(kāi)，很快就銷(xiāo)往了30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷(xiāo)后，很多外商向中國(guó)政府提出建議：這么好的紅茶，中國(guó)政府為什么不多多益善地來(lái)生產(chǎn)？但就當(dāng)時(shí)條件來(lái)看，中國(guó)政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會(huì)受到影響，價(jià)格也無(wú)法提高。
云南紅茶不僅拓展了國(guó)外市場(chǎng)，也拓展了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。從內(nèi)銷(xiāo)來(lái)說(shuō)，中國(guó)原來(lái)也是以中小葉種紅茶銷(xiāo)售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽(yáng)、無(wú)錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷(xiāo)區(qū)，這些市場(chǎng)在云南紅茶還沒(méi)有全面適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開(kāi)之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場(chǎng)中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛(ài)，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場(chǎng)對(duì)云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場(chǎng)上相對(duì)緊俏的產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎沒(méi)有人會(huì)對(duì)它討價(jià)還價(jià)。
也是在那個(gè)年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時(shí)普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場(chǎng)上基本上無(wú)法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來(lái)看，它口感苦澀度高、外形沒(méi)那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個(gè)特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷(xiāo)市場(chǎng)，而絕對(duì)不允許內(nèi)銷(xiāo)，且當(dāng)時(shí)所說(shuō)的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說(shuō)的普洱茶是兩個(gè)概念，如果追溯回去，那個(gè)時(shí)候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時(shí)只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場(chǎng)的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對(duì)居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購(gòu)買(mǎi)的普洱茶產(chǎn)品。
那個(gè)年代，外國(guó)人在昆明想要購(gòu)買(mǎi)到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買(mǎi)到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國(guó)人進(jìn)入到中國(guó)想購(gòu)買(mǎi)東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國(guó)人在國(guó)內(nèi)想要購(gòu)買(mǎi)普洱茶，也得先到中國(guó)銀行換購(gòu)?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購(gòu)買(mǎi)。外賓購(gòu)買(mǎi)都如此艱難，就更別說(shuō)當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說(shuō)起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍。可以說(shuō)昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷(xiāo)售開(kāi)始逐步放開(kāi)，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷(xiāo)。當(dāng)然，涉足的多了，競(jìng)爭(zhēng)也就出來(lái)了，價(jià)格也松動(dòng)了。從中可以看出，當(dāng)時(shí)大家對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒(méi)有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，而只是為了搶占市場(chǎng)，因此就出現(xiàn)了商家競(jìng)相降價(jià)銷(xiāo)售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說(shuō)起。原來(lái)國(guó)營(yíng)體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有利潤(rùn)，就要想辦法創(chuàng)造利潤(rùn)，然而所有的營(yíng)銷(xiāo)環(huán)節(jié)的利潤(rùn)沒(méi)有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤(rùn)，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來(lái)的最核心的問(wèn)題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場(chǎng)上對(duì)云南紅茶的評(píng)價(jià)也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價(jià)低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開(kāi)始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見(jiàn)，銷(xiāo)售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷(xiāo)售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷(xiāo)售量?？梢哉f(shuō)世界茶葉的市場(chǎng)是紅茶的市場(chǎng)。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來(lái)看，我們說(shuō)它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個(gè)名詞在英文里是二個(gè)不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國(guó)人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國(guó)人聽(tīng)不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個(gè)單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說(shuō)在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過(guò)程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無(wú)法解決均衡失水率的問(wèn)題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個(gè)工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問(wèn)題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個(gè)紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說(shuō)：揉捻足，百病除。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來(lái)；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過(guò)程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來(lái)看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國(guó)中，沒(méi)有一個(gè)紅茶生產(chǎn)國(guó)家是用“曬干”的方式來(lái)生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個(gè)局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場(chǎng)興起后對(duì)云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來(lái)，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個(gè)過(guò)程中，大家沒(méi)有意識(shí)到，云南紅茶才是云南在國(guó)際市場(chǎng)上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對(duì)云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺(jué)得它的存在可有可無(wú)。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會(huì)發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說(shuō)這期間市場(chǎng)上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來(lái)加工的；其次是云南茶業(yè)界沒(méi)有清醒地認(rèn)識(shí)到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個(gè)類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，2009年有商家開(kāi)始將目光投向了古樹(shù)茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營(yíng)銷(xiāo)者又開(kāi)始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過(guò)程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來(lái)制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來(lái)的，有人就把這種同樣是曬出來(lái)的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來(lái)說(shuō)，這種說(shuō)法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說(shuō)它沒(méi)有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來(lái)，而沒(méi)有真正的消費(fèi)掉，這對(duì)產(chǎn)業(yè)是非常危險(xiǎn)的。我們可以看看，有哪一個(gè)茶葉生產(chǎn)大省、大國(guó)的茶葉主要是被存起來(lái)不喝的。
而且，過(guò)分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個(gè)飲品，必須得有人消耗、飲用才會(huì)有市場(chǎng)，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺(jué)得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說(shuō)回紅茶，從我個(gè)人的經(jīng)歷來(lái)看，很多身邊人都反饋說(shuō)現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺(jué)得云南紅茶如果想要重振當(dāng)年雄風(fēng)，最根本的著力點(diǎn)還是要提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們?cè)颇霞t茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營(yíng)銷(xiāo)者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會(huì)有太好的出路；但如果我們把紅茶當(dāng)成是一個(gè)消費(fèi)者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來(lái)做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，我覺(jué)得云南紅茶的復(fù)興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
紅茶為什么在英國(guó)這么流行？
還要從幾百年前說(shuō)起。
1662年，葡萄牙的凱瑟琳公主嫁給英國(guó)國(guó)王查理二世，這位公主不僅帶去了錢(qián)財(cái)，還有奇珍異寶和各種香料。
她的嫁妝中有一小箱茶葉和精美的中國(guó)茶具，這箱茶葉是用運(yùn)輸箱封裝的散裝茶葉，上面還貼了標(biāo)簽。上面寫(xiě)著“TransportedeErvasAromaticas”，譯為“進(jìn)口芳香草本植物”，這也是茶被縮寫(xiě)為T(mén)EA的來(lái)歷說(shuō)法之一。
“婚禮上還有一個(gè)傳說(shuō)，在婚禮上，不斷有王公貴族舉杯祝福美麗的王后，凱瑟琳王后每次都微笑著舉起她那充滿琥珀色液體的高腳杯與人碰杯。
王后的行動(dòng)引起來(lái)參加婚禮的法國(guó)王后的好奇，她靠近凱瑟琳，但凱瑟琳沒(méi)有給她開(kāi)口的機(jī)會(huì)，而是將杯中飲料一飲而盡。法國(guó)王后并不甘心，回到住處，經(jīng)過(guò)多方打探，終于得知?jiǎng)P瑟琳飲用的紅色液體就是中國(guó)紅茶?！?/b>
這件事情是否真正發(fā)生過(guò)已無(wú)從考證，但在當(dāng)時(shí)使飲茶之風(fēng)在英國(guó)上流社會(huì)流行的的確是凱瑟琳公主。
凱瑟琳每天都要喝茶，并且用來(lái)招待客人。她美麗的容顏和修長(zhǎng)的身姿無(wú)形之中告訴人們這種東方飲料具有一種魔力。它可以使人頭腦清醒，舉止優(yōu)雅，言行得體。作為皇家新貴，于是貴族們爭(zhēng)相模仿。
喝茶的風(fēng)潮就這樣吹入了英國(guó)宮廷，成為宮廷里的流行飲品。
凱瑟琳從葡萄牙帶到英國(guó)餐桌上的另一個(gè)習(xí)慣，就是飲茶的小情趣了。是她讓瓷質(zhì)茶具和馬克杯在英國(guó)流行了起來(lái)。到了17世紀(jì)末期，很多的英國(guó)貴族都能享用到茶這種熱飲。
之前的英國(guó)社會(huì)比較習(xí)慣飲酒，但是酒精使人喪失節(jié)制。雖然在那時(shí)英國(guó)已經(jīng)有茶了，但也僅限于醫(yī)藥領(lǐng)域。
之后飲茶的潮流很快就從上流社會(huì)傳到了民間，于是茶成了倫敦社交場(chǎng)合的流行飲品，男人們?cè)谶@里邊喝茶邊談生意，聊時(shí)事。在不久之后，茶在整個(gè)英國(guó)人中間都流傳開(kāi)了。
18世紀(jì)的倫敦茶屋/咖啡店
1663年，凱瑟琳25歲生日，也是她結(jié)婚周年紀(jì)念日上，英國(guó)詩(shī)人埃德蒙·沃爾特作了一首贊美詩(shī)《飲茶皇后之歌》獻(xiàn)給她以表祝賀。
當(dāng)時(shí)英國(guó)正在擴(kuò)張殖民地，并日漸成為世界的領(lǐng)導(dǎo)力量。隨著英國(guó)的壯大，對(duì)茶的興趣遍及世界。1700年的歐洲市場(chǎng)上，茶的價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了咖啡的十倍。
飲茶風(fēng)潮在英國(guó)流行
這個(gè)世紀(jì)的末期，歐洲從中國(guó)進(jìn)口的茶，依然以綠茶為主，而且以松蘿綠茶占絕大多數(shù)。但是不久之后，一種叫Bohea的茶引起了歐洲貴族的注意，它的顏色發(fā)黑，香氣濃烈持久，甚至可以反復(fù)加熱煮來(lái)喝。
茶的價(jià)格一路飆升到綠茶的兩倍以上。Bohea就是武夷的閩南語(yǔ)音譯，因?yàn)橹挥形湟牡牟柁r(nóng)能提供這種發(fā)酵度比較高的茶，所以Bohea幾乎就成了Blacktea的代名詞。
滇紅茶在英國(guó)市場(chǎng)一“泡”而紅與一款“超級(jí)金芽茶”有關(guān)。
鳳掌柜曾聽(tīng)爺爺（鳳寧號(hào)創(chuàng)始人黃開(kāi)厚老先生）說(shuō)過(guò)，1958年的時(shí)候，市場(chǎng)上并沒(méi)有芽頭茶的這個(gè)概念，都是茶農(nóng)混采并進(jìn)行初制之后再拿去做分級(jí)精加工。
為了制作超級(jí)金芽茶，當(dāng)時(shí)的老茶工要手拿白毛巾從毛茶堆子里把金色的芽頭粘起來(lái)，再手工一粒一粒地?fù)斐鰜?lái)。
這款超級(jí)金芽茶在當(dāng)年以每磅500便士的價(jià)格創(chuàng)造了倫敦茶葉市場(chǎng)的最高價(jià)，可以說(shuō)是代表了當(dāng)時(shí)的最高水平。
同年，這款滇紅茶被國(guó)務(wù)院指定為外事禮茶，并在1986年贈(zèng)予前來(lái)國(guó)事拜訪的伊麗莎白女王二世。
2007年，為了致敬滇紅茶的“國(guó)禮”歷史，鳳慶茶科所研發(fā)了——經(jīng)典58，并逐漸成為第二代滇紅茶最為人所知的代表茶款。
可以說(shuō)，幾乎每一個(gè)鳳慶制茶人都親手制出過(guò)一杯經(jīng)典58茶。
鳳寧號(hào)經(jīng)典58絕對(duì)算得上是自家的明星產(chǎn)品。一直以來(lái)堅(jiān)持以鳳慶核心產(chǎn)區(qū)的高山古樹(shù)茶園鮮葉為原料，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝和機(jī)械化精致，力圖還原當(dāng)時(shí)艷絕英倫的超級(jí)紅茶。
在中國(guó)，唐代時(shí)，飲茶之風(fēng)興盛，茶葉成為結(jié)婚時(shí)必不可少的嫁妝。到了宋代，茶由女子結(jié)婚的嫁妝演變成為男子向女子求婚時(shí)的聘禮。
至元明時(shí)，“茶禮”幾乎為婚姻的代名詞，男子下聘稱作“下茶”，女子受聘茶禮稱“吃茶”。
福格在清代風(fēng)俗掌故筆記《聽(tīng)雨叢談》卷八中說(shuō)道：“今婚禮行聘，以茶葉為幣，清漢之俗皆然，且非正室不用?！?/p>
我國(guó)多數(shù)民族，都有尚茶的習(xí)慣，所以，在婚禮中用茶為禮的風(fēng)俗，也普遍流行于各少數(shù)民族。
