一直以來,關(guān)于普洱茶的定義業(yè)界爭(zhēng)議頗多,商界、學(xué)界、各個(gè)理論派系的圈子都在爭(zhēng)奪普洱茶定義的話語權(quán),似乎誰掌握了話語權(quán)就能操控整個(gè)普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶,從科學(xué)的角度,歷史的演變,結(jié)合民間約定俗成的范疇去討論,且讓我們來一探究竟。
1979年,安徽農(nóng)大陳椽教授根據(jù)茶葉品質(zhì)、制法及內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性,將普洱茶中的方茶、沱茶、餅茶歸為蒸壓綠茶,而圓茶、緊茶則歸為黑茶類。
2003年,云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)中是這樣定義普洱茶的:“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過濕倉(cāng)或干倉(cāng)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶”。其定義包括了人工發(fā)酵(熟普)和自然發(fā)酵(生普)的普洱茶,將普洱茶核心概念確定為“后發(fā)酵”,此地方標(biāo)準(zhǔn)隨后由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局予以公布。
2004年4月,農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也將普洱茶定義為“以云南大葉種曬青毛茶(俗稱‘滇青’)經(jīng)熟成再加工和壓制成型”,其中“熟成”是指“人工貯存10年以上或經(jīng)人工渥堆發(fā)酵”,看得出,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)更清晰和嚴(yán)格地規(guī)定了普洱茶必須經(jīng)過了后發(fā)酵。
之后普洱市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展,到了2008年,新出的國(guó)標(biāo)有了明顯的變化,明確了普洱分為生茶和熟茶,也就是完全把普洱生茶納入到普洱茶體系內(nèi)了。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T2111-2008對(duì)普洱茶的定義為:以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。按加工工藝分為普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)兩種類型。其中,普洱茶(生茶)加工工藝流程為:曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝。
從2004到2008年,關(guān)于曬青綠茶(生茶)是不是普洱的探討及爭(zhēng)論始終沒有停歇過。2007年前,在杭州的一次會(huì)議上,許多知名茶學(xué)專家們都認(rèn)定普洱的生茶是曬青綠茶,認(rèn)為把曬青綠茶壓成餅,就號(hào)稱是普洱茶,是不科學(xué)的,是違背科學(xué)規(guī)律的。認(rèn)為不應(yīng)該把生茶(未經(jīng)發(fā)酵)作為可以直接飲用的商品。為什么一定要拿一個(gè)不成熟的果實(shí)賣給消費(fèi)者呢?
那么,普洱生茶到底該不該稱為曬青綠茶呢,我們不妨疏理一下兩方面的觀點(diǎn)。
明代之前沒有現(xiàn)今以曬青綠茶后發(fā)酵來做屬性定義的普洱茶。明代以前,只存在以不同地名不同稱謂表述的不發(fā)酵綠茶,它們按工藝先后分為曬青綠茶、蒸青綠茶、炒青綠茶和烘青綠茶。發(fā)酵茶類是在對(duì)綠茶不發(fā)酵的否定和反叛中從明代中后期逐步發(fā)展出來的品種。
普洱茶的定義是云南大葉種,曬青,后發(fā)酵,普洱茶是以后發(fā)酵作為類別區(qū)分定名存在的,生茶沒有經(jīng)過人工發(fā)酵或者自然陳化,國(guó)際公認(rèn)屬于綠茶的范疇,這就像葡萄干和葡萄酒不是一種物質(zhì)一樣。云南曬青綠茶取名生茶,生茶定性為普洱茶,云南曬青綠茶被消失了。世界上所有的殺青、揉捻、日曬=曬青綠茶,而到了云南,殺青、揉捻、日曬=普洱茶,這不就成了咄咄怪事?
云南曬青綠茶的定義是殺青、揉捻、日曬、干燥。云南曬青綠茶經(jīng)后發(fā)酵演化出普洱茶,使曬青綠茶具有一種特殊的二重性:在綠茶市場(chǎng)上是成品,在發(fā)酵茶市場(chǎng)上還只是原料,云南營(yíng)造了一個(gè)既可容納不發(fā)酵茶又可容納發(fā)酵茶的同一市場(chǎng)體。生茶冒名頂替普洱茶,淹沒了普洱茶的后發(fā)酵演化過程和發(fā)展歷史,更為嚴(yán)重的是,一個(gè)概念兩種定義,如同用一個(gè)規(guī)則同時(shí)裁判足球和籃球兩種比賽,最終導(dǎo)致足球可用手,籃球可用腳的混亂局面。
從專業(yè)角度來說,未經(jīng)過自然陳化的曬青茶不能稱為普洱茶,新版《制茶學(xué)》也將未發(fā)酵和未陳化的生茶清出了普洱茶。
針對(duì)鄒家駒先生的觀點(diǎn),業(yè)界又引發(fā)了更多的爭(zhēng)論。主要的觀點(diǎn)有:如果普洱只是指熟普,那么,云南的普洱熟茶工藝是在1973年成熟的,那么在1973年之前有普洱嗎?
其次,云南的曬青綠茶(普洱生茶)和龍井、碧螺春一類的綠茶相比,其根本的特性在于追求后期的轉(zhuǎn)化,而生茶本身確實(shí)能轉(zhuǎn)化得更醇和更滑順,所以它不能簡(jiǎn)單地與普通綠茶劃等號(hào)。普洱尤其要注意不能變成烘青綠茶。
當(dāng)年生普如果不能喝,就要用嚴(yán)謹(jǐn)而客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),講清楚為什么不能喝,喝了會(huì)出現(xiàn)什么問題。
普洱的概念為什么會(huì)斬不斷理還亂呢?
先從普洱近代的歷史看起,清朝時(shí)候的普洱是什么樣子的呢?
最經(jīng)典的是清道光五年(1825)阮福在《普洱茶記》中的記載:“普洱茶名遍天下,味最釅,京師尤重之”。這里稱的普洱茶味釅是指其味濃厚。
普洱茶進(jìn)貢清廷的時(shí)候,其花色品種有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女兒茶、蕊珠茶等“八色”。其大多屬于綠茶類。
在清末民國(guó)之際,部分地區(qū)的普洱茶有過堆悶發(fā)紅的工藝。但那時(shí)的工藝本來就不規(guī)范,云南山高路遠(yuǎn),茶農(nóng)生產(chǎn)亦不講究,品質(zhì)良莠不齊,故有記載說,“茶香低微,半生半熟者有之,亦枯亦焦者有之”、“條索粗松,茶味欠濃”、“茶多腐爛”、“茶染煙臭”、“不規(guī)則發(fā)酵”、“水色不清,非紅非綠”等等。
那么,歷史上的普洱茶到底是生的還熟的呢?為什么幾十年前在香港,人們一直稱普洱是紅湯呢?
我們知道,上世紀(jì)五六十年代,普洱茶是通過廣東進(jìn)出口公司銷往香港及東南亞各國(guó)的。那一段時(shí)間,為了滿足市場(chǎng)的需求,出口的茶葉還特地經(jīng)過人工渥堆等后發(fā)酵工藝。
在內(nèi)地,60年來,普洱茶工藝也經(jīng)歷了很多變化。
上世紀(jì)五十年代時(shí),各茶葉產(chǎn)區(qū)特別是勐海茶區(qū),鮮葉經(jīng)殺青揉捻后曾有過堆積發(fā)酵的實(shí)踐,但到了六十年代后,曬青毛茶制作時(shí),揉捻后多已經(jīng)不堆積了。今天,由于生產(chǎn)條件更成熟,場(chǎng)地夠大,哪怕雨天也可以通過晾棚晾干。
能讓茶湯馬上變紅的堆悶轉(zhuǎn)紅的做法為什么不能再次出現(xiàn)?在生產(chǎn)中,如果茶葉本身沒有炒熟,捂久很容易出現(xiàn)酸味或者煙味,且香氣低粗。炒得夠熟,也沒有必要再通過堆悶的辦法了。
事實(shí)上到了今天,針對(duì)普洱茶的生產(chǎn)工藝,仍舊有許多問題需要討論。比如工藝中是稱攤晾還是萎凋?揉捻后需不需要做醇還是稱悶黃?要炒得熟一些還是輕一些?
普洱是黑茶中的大類,黑茶的關(guān)鍵工藝特點(diǎn)是“后發(fā)酵”,或許我們可以把爭(zhēng)論聚焦在最關(guān)鍵的這一點(diǎn)上,到底生茶出現(xiàn)了“后發(fā)酵”沒有?
存放多年(或稱10年以上)的生茶肯定經(jīng)過了后發(fā)酵,可以稱為“普洱茶”了,這個(gè)觀點(diǎn)或可成為爭(zhēng)論雙方的公約數(shù)。
如果陳期夠了才能稱普洱,陳期沒到就稱曬青綠茶,也令人感覺奇怪,同樣的茶,今天是曬青綠茶,到了哪一天就可以搖身變成普洱?
生茶一定要經(jīng)過多少年才能后發(fā)酵嗎?有沒有可能在制作時(shí)就已經(jīng)有后發(fā)酵產(chǎn)生了呢?
也有觀點(diǎn)認(rèn)為,傳統(tǒng)曬青毛茶加工過程中,在殺青和揉捻后均采用了比較明顯的“悶黃”工藝;哪怕是創(chuàng)新的曬青毛茶,其加工揉捻后,通過夜間長(zhǎng)時(shí)間攤放,實(shí)質(zhì)上也產(chǎn)生了“悶黃”;且普洱生茶的日曬干燥過程均需要8~12小時(shí)以上,“低溫長(zhǎng)時(shí)間干燥”實(shí)際上也是利用濕熱條件對(duì)茶葉進(jìn)行醇化的過程,所以普洱的茶湯會(huì)是金黃或綠黃的。如果曬青毛茶再一次經(jīng)過蒸軟緊壓成形,歷經(jīng)5~7天的晾干,又會(huì)再一次醇化。
業(yè)界如楊中躍先生的觀點(diǎn)認(rèn)為,曬青和綠茶本來就是兩個(gè)不同的東西。綠茶,以茶綠、湯綠而得名,需經(jīng)上百度高溫烘炒干燥,干燥后的茶葉細(xì)胞水分在7%以下,殺死茶葉中的酶,中止茶葉變化,茶已經(jīng)死了。綠茶存幾十年湯味難以變好。曬青,日曬干燥,干燥后保留10%左右細(xì)胞水分,曬青干茶色黑亮,新茶泡三分鐘湯金黃而非綠色,與綠茶定義完全不同。曬青因?yàn)楸A袅嗣负?0%細(xì)胞水分,茶葉是活的,有生命的,可以繼續(xù)變化,存放得當(dāng)可以越存越香。
普洱生茶的后期轉(zhuǎn)化誰也不會(huì)否認(rèn)。我們也知道,經(jīng)烘炒干燥而出現(xiàn)的豆香、栗香的綠茶特征明明不是普洱。
中國(guó)有那么多的綠茶了,每個(gè)地方的綠茶都是他們的地域優(yōu)勢(shì)與個(gè)性。而之前的滇綠,本來的市場(chǎng)銷量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能夠陳化,這是和其他綠茶最大的不同點(diǎn),也是其最有魅力的個(gè)性。
2017年評(píng)選中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值時(shí),普洱茶榮居榜首,沒有普洱生茶的存在,是不可想象的。
近十年來,是普洱快速發(fā)展的時(shí)期。大眾對(duì)普洱已經(jīng)形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否認(rèn)的是,當(dāng)前喝普洱的大多數(shù)人群是奔著生普的轉(zhuǎn)化魅力而來的。
更有觀點(diǎn)認(rèn)為,既然弄不清楚,就應(yīng)該把普洱單列為一種茶類。本身普洱茶也有這樣的影響力了。學(xué)術(shù)上的研究成果及約定并不容易打破,但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是會(huì)隨著年份而不斷升值,市場(chǎng)自然會(huì)給出答案。炒得過高的老茶確實(shí)沒有必要去喝它。人們對(duì)老茶新奇的感覺也會(huì)慢慢淡化,成熟的市場(chǎng)條件下,人們更趨于理性。
既稱陳化的生茶才是普洱,客觀上也變成對(duì)陳化茶的一種肯定了。但實(shí)際上,陳化只是茶葉的一種特征,年份越老也不一定代表品質(zhì)越好,老茶需要有好的底質(zhì),到位的制作工藝,需要干凈的存儲(chǔ),需要往好的方向轉(zhuǎn)化。
另外一個(gè)方面,倡導(dǎo)“熟茶才是普洱”,其目的是為了讓茶葉更快消耗掉,而不讓它成為一種積存的產(chǎn)品,但如果云南那么多茶都拿來生產(chǎn)熟普,就一定能賣得掉消耗得掉嗎?普洱的熟茶口感如何,大家愛不愛喝,則是見仁見智了。
或許最后,大家都要根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律來辦事,茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在更應(yīng)該在供給側(cè)提升品質(zhì),而不是數(shù)量了。
來源:茶道傳媒(陳勇光),信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
曬干的綠茶稱為曬青綠茶,簡(jiǎn)稱曬青茶。曬青茶中南、西南各省區(qū)和陜西均有生產(chǎn),如滇、鄂、黔、湘、豫、陜等,一般茶以產(chǎn)地命名,品質(zhì)以滇青為佳。曬青茶一部分精制后以散茶形式供應(yīng)市場(chǎng),供直接飲用,大部分作為緊壓茶原料。曬青茶的品質(zhì)特征為:外形條索粗壯,色澤深綠,常有日曬氣,滋味濃,湯色及葉底泛黃,常有紅梗紅葉。
日光萎凋
曬青~故名思意它的特點(diǎn)就在于曬,但從別的茶類也里有"曬青"這一名詞,如烏龍茶的一道萎凋工序(曬青),俗稱“開青”萎凋曬青和滇南曬青毛茶本質(zhì)上很大的區(qū)別,烏龍茶日光萎凋(曬青)一個(gè)是利用日光在殺青前走水分,讓其水分下降到一定的程度以便搖青時(shí)提供良好的條件,適但的日光曬青后還要移到陰涼的室內(nèi)進(jìn)行涼青,以散發(fā)茶也的熱氣,使茶葉和梗內(nèi)的水分重新分布,俗稱“回陽”。所以烏龍茶的曬青與普洱茶的曬青有著本質(zhì)上的不同,普洱茶之中提倡的曬青是茶葉最后一步驟~干燥工序,而恰好相反的烏龍茶之中提到的曬青是在制茶開始前的萎凋工序。但據(jù)筆者所了解目前還有許多消費(fèi)群體對(duì)于這概念還是很糢糊,于是筆者以曬青一詞作為主題更進(jìn)一步地談到普洱茶曬青毛茶的初制工藝做為詳述,好讓廣大的愛好者對(duì)此更進(jìn)一步的了解曬青毛茶的制程。
滇南曬青茶殺青
在早些前我國(guó)有很多偏遠(yuǎn)地區(qū)因?yàn)樨毨Ф谥撇璧募夹g(shù)上還是很落后,但這些貧困地區(qū)(山區(qū))茶葉還是他們生活不可分割的一部份,在這些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口鐵鍋來進(jìn)行茶葉的處制,每家沒戶里的鐵鍋大小不一,從投下的鮮葉數(shù)量也沒標(biāo)準(zhǔn),通常2~4公斤,農(nóng)民們憑著自己的智慧衡量著鐵鍋的大小來調(diào)整投葉量,殺青的溫度和鐵鍋的溫度也是憑著感覺和經(jīng)驗(yàn)來決定!至于有些茶葉芽葉肥大含水量高要做到殺青時(shí)要?dú)驓⑼?,鐵鍋殺青必需翻葉均勻以防莖葉夾混產(chǎn)生煙焦現(xiàn)象。這問題在農(nóng)民腦子里毫無標(biāo)準(zhǔn)也沒準(zhǔn)確的概念,所以導(dǎo)致了現(xiàn)在的滇南曬青茶毛料品質(zhì)上參差不齊。
揉捻
現(xiàn)在主要量產(chǎn)的還是要使用大、中、小各類型的揉捻機(jī),但是在滇南大部分茶區(qū)還是用手進(jìn)行揉捻,特別目前上流行“脬條”行的茶條,因其外表看起來粗壯肥大,壓起餅來外表美觀,但是“脬條”茶的茶味欠缺,茶質(zhì)稍薄。茶青一般機(jī)揉或手揉后不抖散葉會(huì)堆到第二天曬,這對(duì)于消除粗老青臭為作用很好,適當(dāng)堆積,很好的形成醇厚的滋味和橙黃的湯色。對(duì)于粗老大葉要再?gòu)?fù)揉一次,使條索緊結(jié)和色澤油亮。
曬干
最后一道工序就是把茶葉均勻薄攤開在水泥場(chǎng)或竹蔑上曬干(干燥)中途要翻勻1~2次,使水分失水平衡,在不能利用陽光時(shí),例如雨季曬干有困難,為了不讓茶葉產(chǎn)生發(fā)酵酸餿霉變,只能依靠土烘房,有些沒建烘房的只能用柴火烤干,如果柴火烤干的茶會(huì)有一股煙熏味!
曬青毛茶
滇南曬青毛茶是云南省最傳統(tǒng)的茶類之一,經(jīng)過篩選分級(jí)主要用作各類緊壓茶的原料,所以坊間稱之為“散茶”,滇南曬青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,白毫顯露,色澤深綠油亮,外形粗壯肥大,香濃味醇,收斂性強(qiáng),耐沖泡,湯色金黃明亮,葉底肥厚富有韌性。
云南曬青毛茶是茶葉初加工后的的叫法(有稱曬青綠茶或滇青),是云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后,采用太陽光曬干而成的毛茶。曬青毛茶是制作普洱茶的初級(jí)原料。無論是傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶,甚至深加工普洱茶產(chǎn)品,曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過程中的必經(jīng)之形態(tài),曬青工藝之于普洱茶具有不可替代性。
定義
滇青和滇綠都是云南出產(chǎn)的名茶。滇青就是曬青毛茶,滇綠是指使用現(xiàn)代高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的普洱綠茶。滇青和滇綠在制作工藝上存在著很大不同,除了選料有別之外,干燥方式是主要的不同點(diǎn)。
原料等級(jí)
滇青和滇綠采用原料均為云南大葉種普洱茶茶青。滇青一般選用一芽二葉、一芽三葉等茶青來制作;滇綠使用的茶青更嫩,多為茶尖、茶芽。
?
制作工藝
滇青鮮葉要通過日曬或風(fēng)干進(jìn)行萎凋,萎凋后要用鐵鍋殺青。滇青殺青的溫度比滇綠低,殺青時(shí)間比滇綠短。殺青后攤涼茶青,同時(shí)進(jìn)行揉捻,揉捻后要曬青。干燥完全的滇青,顏色呈墨綠色或深綠色,葉身較薄者略帶黃綠色。
?
滇綠在制作時(shí)需要高溫殺青、高溫干燥。殺青時(shí),溫度一般控制在210~240℃,時(shí)間為8~10分鐘。殺青結(jié)束后,茶青顏色由鮮綠變成青綠,失重約35%~40%。將殺青后的茶青進(jìn)行攤涼、揉捻,揉捻完成后再進(jìn)行高溫干燥。高溫干燥的目的在于降低茶葉水分和抑制茶葉內(nèi)酶的活性,有效保存茶葉中所含物質(zhì),并借以提升茶的香氣。
?
是否采用高溫干燥是滇綠區(qū)別于滇青的關(guān)鍵。滇綠的干燥溫度在90~130℃之間,具體會(huì)根據(jù)茶青成色和氣候條件分兩次完成。滇綠呈淺綠色或青綠色,湯色黃綠清香,但一兩年后通常湯色變濁,香氣減低,口感變薄而回甘較少,沒有滇青茶越陳越香的特點(diǎn)。
云南普洱茶文化——有視角、有深度、有情懷、有溫度的茶文化推廣平臺(tái)。掃描下方二維碼,關(guān)注我們,更多精彩,與您分享!
“古保森”品牌簡(jiǎn)介:“古保森”即Global Sence, Social-Economic-Natural ComplexEcosyste(社會(huì)-經(jīng)濟(jì)-自然復(fù)合生態(tài)系統(tǒng))。
我們創(chuàng)建企業(yè)的初心和理念:打造一個(gè)公司+基地+合作社+農(nóng)戶+品牌的良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈條。實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)環(huán)保效益的統(tǒng)一,構(gòu)建一個(gè)“茶農(nóng)種好茶、茶商賣好茶、茶友喝好茶”的商業(yè)生態(tài)系統(tǒng)。做有境界的企業(yè),做有靈魂的產(chǎn)品!