滇青普洱

什么是滇青茶？

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屬于云南有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻后，用太陽曬干而成的優(yōu)質(zhì)曬青茶。它與歷史上經(jīng)過后熟階段：即后發(fā)酵，越陳越香的普洱茶品質(zhì)風(fēng)格各不相同。歷史上的滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級別?，F(xiàn)代的滇青就是選用曬青毛茶未經(jīng)過后熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶有經(jīng)久耐泡的特點，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。云南民族地區(qū)，有好飲烤茶的習(xí)慣。

　　

什么是滇綠茶？

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所謂滇綠茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所制成的茶。綠茶的界定，必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機與階梯式烘干機二種來處理高溫烘干。綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高于此標準。

云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。

滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對比

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1、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目。

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滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）

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滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單薄）葉底（鮮綠黃、韌性差）

2、經(jīng)過1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。

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滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）

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滇綠：茶青（暗褐無光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）

之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別，就在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上,只用6～7分鐘時間,便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。

云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。

滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級數(shù)為較嫩的1~6級茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時間掌控。當(dāng)然，滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的『太陽味』是無可取代的特色。

滇綠普洱茶

綠茶的界定，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機二種來處理高溫烘乾。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高于此標準。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。

殺青完后，將茶葉攤涼后進行揉捻，現(xiàn)代制程均以機械操作，揉捻后再以人工將成團茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進行復(fù)揉，而后進行毛茶干燥。

綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當(dāng)時鮮葉（水分、茶菁級數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國營廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。

所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。以目前國營廠的烘房來說，依位置不同或設(shè)備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠為求時效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。

殺青溫度過高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長時間存放與空氣接觸過后，可能只會讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關(guān)。

滇青普洱茶

云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來后，一般還要經(jīng)過日曬或風(fēng)干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時間控制；甚至有些只經(jīng)過日光萎凋，而沒有殺青制程，直接進行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見。古董茶與印級茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關(guān)，還待后續(xù)研究觀察。

現(xiàn)代滇青的殺青溫度無論鍋炒或滾筒式，應(yīng)該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復(fù)揉?，F(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機械代工，而后再人工處理。

曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點左右會完成采摘、殺青與揉捻，到十點左右開始進行日曬至下午四點左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會使茶菁過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。

所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。筆者的經(jīng)驗，在臺灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無損茶質(zhì)。

有幾個制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過高會影響滇青茶質(zhì)，但殺青溫度過低，也會讓茶菁發(fā)酵度過高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會導(dǎo)致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結(jié)果。

二者本質(zhì)差異

以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在新制茶時與一二年后可能變化之差異：

茶菁顏色：

滇綠普洱從外觀上來看，因為快速高溫導(dǎo)致發(fā)酵度低，通常會出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過一二年后，茶菁會無光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉(zhuǎn)紅，但仍不清亮。

滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質(zhì)佳，一二年后茶菁開始微亮。

茶菁香氣：

滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現(xiàn)象。

滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。

湯色香氣：

滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類似入倉的淡淡霉味。

滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉(zhuǎn)為清亮，清味或青草味較不明顯。

湯質(zhì)口感：

滇綠普洱雖清爽但湯質(zhì)薄水，清甜但泡水相對較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。

滇青普洱質(zhì)感濃烈、苦澀度高，有時因茶種關(guān)系，會有難轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。

葉底：

滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉(zhuǎn)黃稍紅，若稍不通風(fēng)，立即轉(zhuǎn)成紅色，但韌性差。

滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無明顯變化。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

滇青、滇綠、普洱？傻傻分不清楚。

眾所周知，云南大葉種原料經(jīng)過曬青后需進行發(fā)酵（包括人工發(fā)酵與自然發(fā)酵）才能稱之為普洱茶。普洱茶之所以被稱為"不需要保質(zhì)期的產(chǎn)品"、"有生命的古董"，正是因為在后期發(fā)酵過程中，茶葉內(nèi)部和外部會繼續(xù)進行氧化作用，完成普洱茶的轉(zhuǎn)化。而能完成后續(xù)發(fā)酵的前提，便是普洱茶的曬青工藝（低于60℃）。

若是高溫的烘青（大于130℃），茶葉內(nèi)部的酶失活，外部也不適合微生物生存，使之失去后續(xù)發(fā)酵的能力，普洱茶便"不存在"了。最終加工成一至四級的成品茶屬于滇綠，按茶類來分屬于綠茶。

若曬青毛茶不進行后續(xù)發(fā)酵，這樣制成的成品茶則為云南人民熟悉的滇青茶，同樣也屬于綠茶的范疇，產(chǎn)品包括春尖、春蕾、等等?，F(xiàn)在許多人對于普洱茶的概念并不是非常清晰，往往將滇青、滇綠和普洱茶混為一談，那便是鬧笑話了。

關(guān)注小喜年，帶你了解更多茶知識。我們的臻藏級普洱茶已在各大平臺上線，歡迎前來圍觀，有其他想要了解的茶知識，也期待你在評論區(qū)留言哦~

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嘜號7572熟茶餅，在不少茶友心目中有著重要的地位。不過，如果談?wù)摰绞着?572的話，那就是指1970年代末期，由勐海茶廠生產(chǎn)的7572青餅。

一、初次品飲7572青餅

2014年某一天，我攜夫人前往香港，拜訪師父“普洱教父”白水清先生。坐定后，白先生拿出一塊看來已頗有老茶樣貌的普洱茶餅。開湯后，但見茶湯艷紅、清澈略帶暗色，啜之入口，稍有陳雜之氣穿鼻而出。

茶湯渾厚甘醇，口感飽滿，有明顯的茶湯活力及收斂性；第二泡以后，陳雜氣明顯降低，茶湯活及厚實感不降反升；第三、四、五泡茶湯依然穩(wěn)定，同時透露出樟香。

白水清先生告訴我們，這的確是一塊由青餅直接陳放、自然后發(fā)酵的老茶餅，在他收藏之前曾有受潮現(xiàn)象，這也就是第一道茶湯有陳雜氣及茶湯會稍帶暗色的原因，如不能及時補救，將會劣化而影響茶的本質(zhì)。

至于口感則有兩個缺點，第一是輕微的水澀，在倉儲的條件改善經(jīng)一段時間后應(yīng)該便可恢復(fù)，第二則是茶的變化其實是有階段性的，這餅茶在當(dāng)時可以明顯的感覺到正攀向一個高峰朗。

無論如何這都是一塊難得一見的好餅，若善加珍藏，將來必非俗品。

二、再品7572青餅

2018年5月，我南下香港，再次來到師父白水清先生的住所。白先生先取來評鑒杯兩組，又小心地拿出兩塊茶餅，各秤5公克放入評鑒杯中，以同樣條件沖泡。

第一道茶湯開湯，甲杯湯色紅暗，入口濃甜但帶有濁氣，陳雜之氣較重。乙杯則湯色橙紅透亮，陳雜之氣極微，茶湯收斂性佳，芽葉氣息已然泛出，甜度則稍遜于甲杯，但兩杯基本滋味有其接近之處。

第二道茶湯開湯后，甲杯開湯后湯色依然紅暗，但甜度卻大幅下滑，湯質(zhì)亦開始顯得松散，陳雜氣雖也有降低，但依然明顯。

乙杯開湯后，湯色依然澄紅明亮，湯質(zhì)愈趨緊密厚實，芽葉氣息脫穎而出，令人倍感鮮爽，陳雜之氣已完全消失，甘甜度也十分飽足，表現(xiàn)不俗令人激賞?

第三、四、五泡后，甲杯各項指數(shù)持續(xù)下滑，乙杯各項指數(shù)則在穩(wěn)定中微幅持續(xù)上揚。兩者相較之下，除第一道茶湯甲杯在滋味上略優(yōu)之外，綜合比較起來，乙杯的總體表現(xiàn)遠遠優(yōu)于甲杯。

喝了半天啞吧茶，白先生終于公布了答案，此次喝的甲、乙茶其實就是三年前喝的同樣批號的7572青餅。

此茶餅系文化大革命后，于1972年第一次恢復(fù)廣交（春交）會會場接受訂單，并將貨寄香港，由利安茶莊進口后即分售給當(dāng)時的幾家大酒（茶）樓。

多年前白先生輾轉(zhuǎn)由茶樓購得，之后將絕大多數(shù)茶的倉儲改善為濕度低又通風(fēng)的狀態(tài)，另外故意將一少部份作濕度較高的儲存，以便對照觀察。?

4年后的今天，沖泡的結(jié)果和當(dāng)初所預(yù)期的相去不遠，兩種不同的儲存方式果然產(chǎn)生了完全不同的結(jié)果，可說是優(yōu)劣立判。

這次事隔4年的兩次老普洱茶品嘗，看似平淡無奇，卻讓我產(chǎn)生了一些聯(lián)想，其中是一些老普洱茶友常常觸及的問題，故不惴鄙，希望各位茶友不吝指教。

1、普洱茶是否年代越久越好？

年代的意義是多元的，就文化歷史來看，它甚至有很強的象征意味，有茶友指出：如金瓜貢茶這種生產(chǎn)于清朝的老茶，已是人類共同的文化資產(chǎn)，果有其物也只宜放在博物館供人瞻仰。

個人非常同意這個論點，因為喝了就沒有了，也就失去了歷史見證的價值，但只能說它是珍貴的，而不能說它是好的，因為既然沒喝焉知好壞？市場上也許不能接受這種說法，因為已經(jīng)那么稀少，經(jīng)濟價值又那么高的東西怎么會反而不好？

首先要說明的是，我完全贊同它的經(jīng)濟價值比較高，但如果要品飲，所比較的可能就不單僅是價值，而是內(nèi)涵與口感的表現(xiàn)。

因此，如果原料較差、制作不良的茶，即使已經(jīng)成為古董，即使珍貴異常，也都不能算是好茶，因為茶基本上還是得入口為憑。

2、原料對茶的影響有多大？

前文提到7572這塊茶餅，是在第一次的廣交會上接訂單，并出貨到香港，這個事實非常有力的說明了7572這塊青餅所使用的原料是最好的。因為文革15年期間，云南省的茶幾乎進入了停產(chǎn)的困境，產(chǎn)量銳減。

7572這塊青餅，則是休耕15年后所采制的第一批茶，土地自然是恢復(fù)了旺盛的地力，茶樹樹勢也因得到休養(yǎng)而變得強壯，且經(jīng)由健全的收購系統(tǒng)，自各茶山收購而來，說是各地菁英齊眾一廠也無不可。

細看7572的茶底，發(fā)覺不但芽頭和芽葉都肥壯均勻、比例恰當(dāng)，且芽梗圓潤柔軟，將其折斷亦不稍扁，可見茶料品質(zhì)之上乘。?

3、倉儲方式影響為何？

說到普洱茶的倉儲，本來就有其復(fù)雜之處，光就坊間流行的干倉、濕倉說法而言，就有許多爭議。

從邏輯上推演，普洱茶應(yīng)是從滇青綠茶為了滿足市場需求及運輸才演化成型茶的，至于陳化后的美好，也是在偶然中的發(fā)現(xiàn)，因此干、濕倉是一種后設(shè)的說法。

就香港的實際情況而言，空間使用相當(dāng)有限，商家若有地下室，那就把茶放進地下室，沒有地下室的就往樓上搬。

擺在樓上的茶，濕度低通風(fēng)好，茶可以在標準含水量的狀況下自然后續(xù)發(fā)酵，稱之為“干倉”。

茶往地下室搬，也有不同的狀況，如在地下室，因為接觸為土質(zhì)自然較為潮濕，就被稱為“濕倉”。?

存放在這樣的倉庫中，茶的含水量就會偏高，而促使茶產(chǎn)生些許雜味，此時尚可接受，再不處理就會越來越酸，最后就會活性、茶味盡失。

這其實是劣變的結(jié)果，而非陳放的效果，其滋味與渥堆效果并無太大不同，這就是所謂的濕倉。

儲存環(huán)境謹慎選擇溫、濕度合宜的地方，茶的變化更自然，有些茶商會以翻倉來追求效果，但多數(shù)會往加速陳化的方向努力。

殊不知也可以往通風(fēng)且降低濕度的方式來換取更自然、更好的陳化質(zhì)量。

近幾年來除了在原產(chǎn)地仍有以各種方式在渥堆作舊之外，收藏者也有以電子裝置來控制恒濕、恒溫的倉儲 空間，如數(shù)據(jù)精準、觀念正確，必然有良好的成效，值得鼓勵。這次品飲到的7572青餅雖然陳放期間只有40年左右，但由于選材精良、制程完美、倉儲得宜，堪稱經(jīng)典普洱茶。

但我仍然不禁想知道：如果這塊茶餅在存放過程中，連那一點的受潮情形都沒有的話，它會不會表現(xiàn)得更完美？

或者因為如此它又要更多的時間來做轉(zhuǎn)化呢？如果把這塊茶餅再完美的陳放一百年，它一定會更好嗎？真希望能有人給出確切的說法！

文章參考：季野《人間難得二回飲》[J].《茶藝·普洱壺藝》