普洱生茶定義：普洱生茶是指用云南大葉種曬青毛茶為原料，以自然的方式陳放，不經過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理，但經過加工整理、修飾飾形狀的各種云南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶、龍珠）的統(tǒng)稱?？傮w品質特點：香氣純正，湯色橙黃，滋味濃厚回甘生津快，經久耐泡等。
綠茶定義：綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經發(fā)酵，經殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶都是散茶的形式存在。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調。
現(xiàn)代茶葉類別的分類，一種是基本類，也就是我們常說的六大茶類，另外一種就是再加工類?；绢惥褪遣桴r葉經過不同制造過程形成的不同品質成品茶的類別。中國現(xiàn)代生產茶葉依據制造方法和茶多酚氧化的程度的不同分為六大類。
所以要搞清楚普洱茶是黑茶而不是綠茶，主要就是從茶多酚氧化的程度出發(fā)。
根據相關研究，茶多酚氧化程度以綠茶最輕、其次是白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶。紅茶最重，茶多酚氧化聚合物隨著氧化程度的由淺入深，由黃色向橙色、紅色、黑褐色漸變，茶葉湯色也由黃綠色向綠黃色、黃色、橙黃色、紅色、紅褐色漸變。茶葉外觀色澤也由綠色向黃綠色、黃色、青褐色、黑色漸變。
從茶多酚氧化程度來看，普洱茶與綠茶相差太多，而茶葉分類必須滿足兩個，一個是制造方法一個是茶多酚氧化程度，二者必須同時滿足。
根據制造的方法和品質普洱茶被列為黑茶；按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶；而普洱茶中再加工類則列為紅茶，而從殺青、氧化（發(fā)酵）程度及緊壓又被列為六大茶類中的黑茶。正因為有了這些對普洱茶性質和定義才有了爭論。其實按照現(xiàn)代茶葉分類，普洱茶是屬于黑茶類的。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別一：看形態(tài)
綠茶絕大多數(shù)為散茶，普洱生茶有餅茶、沱茶、生茶磚等各種形狀的緊壓而成的茶。
綠茶是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位，具有香高、味醇、形美等特點，綠茶原本也是餅茶和散茶形態(tài)同時并存的，而在明代初期由于明太祖朱元璋下詔廢龍團貢茶，使得蒸青散茶開始流行，發(fā)展到今天絕大多數(shù)的綠茶是以散茶的形態(tài)出現(xiàn)的。
而普洱生茶，必須經高溫蒸壓成各種形狀，如餅茶、磚茶、沱茶、瓜茶等。我們可以看到部分普洱散茶產品，但都是熟茶產品，普洱生茶是不能以散茶的形式進行存放的。這是因為普洱茶最大的特點是“后發(fā)酵”，只有形成后發(fā)酵才能出現(xiàn)普洱茶獨特的風味，而只有以緊結的方式、經過蒸壓過程后，茶品內部才能夠形成物質之間的轉化，產生后發(fā)酵的條件，未經過壓制的生茶只能被當做是曬青毛茶原料，并不是真正的普洱茶。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別二：試沖泡
曬青毛茶或者年份短的普洱生茶，泡出來的顏色、味道都可能與綠茶非常相似，但它們有一個顯著的不同——可沖泡次數(shù)不同。
普洱生茶由于必須選用云南瀾滄江流域的大葉種曬青毛茶制作，其內含物的豐富度遠勝于小葉種，體現(xiàn)在沖泡上就是更加耐泡，通常可以達到至少十泡左右，有些普洱茶甚至可以泡到二十泡以上。而綠茶，用于制作的原料可以包含大葉種、小葉種，且以小葉種居多，不耐泡，通常沖泡3——5泡便沒有什么味道了。
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普洱生茶與綠茶的區(qū)別三：聞香氣、喝茶湯
綠茶一經沖水往往清香異常，這是很多綠茶迷們最喜愛它們的地方。而普洱茶的“不夠香”似乎也一直為許多人所詬病。其實，這與兩種茶的制作工藝緊密相關。從制作工藝上看，綠茶在制作過程中溫度可達到100℃以上，有人戲稱為“高溫路線”，由此大量釋放出芳香性物質。而普洱茶走的是“低溫路線”，為保證后發(fā)酵的形成，其制作溫度一般不能超過60°C，否則會使微生物失去活性。沒有高溫制作當然也就沒有辦法進行高溫提香，而普洱生茶的魅力并不通過“高香”來實現(xiàn)，喜歡它的人們通常更重視其氣味、口感的層次性和多變性。
綠茶入口通常較為柔和、清淡，而普洱生茶剛入口時茶味厚重，偏苦澀，滋味濃烈，然后才有回甘，這也是兩者的顯著不同。
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普洱生茶與綠茶的區(qū)別四：存放時長不同
從存放方面來說，綠茶易氧化，不易保管，以新茶為貴，每年的新鮮綠茶價格最高，一旦放置過久沒有飲用，綠茶的香氣、口感都會下降，逐漸失去品飲價值，一般保質期最多也就一年。而普洱茶，由于其后發(fā)酵特性，適宜于長期存放，普洱生茶的新茶往往由于過于剛烈而難以入口，經過適時適宜的保存才會產生最佳口感。但在此提醒大家，雖然普洱茶有"越陳越香"的說法，但并非無限期的"越陳越香"，每批茶葉根據品質不同都會有自身陳化的峰值，還是應該依據個人的口味及時品飲。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別五：地域性：普洱茶的地方標準定義中明確確定它必須是產在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產地眾多，全國的五大茶區(qū)都產綠茶。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別六:鮮葉種類：普洱茶的地方標準定義中規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細嫩為好，細嫩的鮮葉固然價格高，但做成品未必就最好。
普洱生茶和綠茶都有提神、抗衰老、防癌等保健功效，但各有各的特長，看似有些相似，但從本質上講它們是完全不同的兩種茶類，切不可混為一談。
普洱茶過去沒有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。近幾年，部分普洱茶界專家有一個新的提議：建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結”。
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1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復存在?！ ?br>
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習慣的一種劃分，但缺乏嚴謹性；另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因為普洱茶的生茶屬于自然發(fā)酵的茶。
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3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過程的溫度可達到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產生的芳香類物質——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開微生物，微生物能產“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質，這些“脂類”物質又能演化成多種芳香類物質，普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉化而來?！ ?/p>
4、很多人認為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢？我們說，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對綠茶工藝的本土化改良?！暗崆唷薄暗峋G”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時間長了也就能成為普洱茶？
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時間，也不能成為普洱茶一樣。
文/網絡綜合
做茶久了難免會遇到一些對各種茶分不清的事情。比如，普洱生茶和綠茶。你正在泡著生茶，他過來說：你這綠茶我給我來一杯吧。你趕緊解釋：這是普洱茶哦。他說：哎呀都一樣啦，渴死了。泡茶者自己泯然一笑，也不礙事，先喝茶吧。
大部分人都知道，普洱茶和綠茶不是一回事，就像知道橙子和桔子不是一回事一樣。但是真要遇到“傻傻不分清”先生女士們，有似乎說不清道不明。
普洱生茶與綠茶確實有著千絲萬縷的聯(lián)系，但隨著理念、工藝的不同，又有著天壤之別，今天我們就來談談普洱生茶與綠茶。
按茶類的劃分，普洱茶被劃做第七大茶類，既不是綠茶也不是黑茶，而普洱茶又按工藝不同分為生茶、熟茶。先從工藝來看。
普洱茶與綠茶的制作工藝
普洱茶的初制工藝有鮮葉攤晾——殺青——揉捻——陽光曬干等基本環(huán)節(jié)，制作完以后的散茶學名：云南大葉種曬青毛茶——是普洱茶的原料。
在過去云南俗稱的滇青茶、青餅也正是今天的普洱生茶。
綠茶的制作工藝有殺青——揉捻——干燥。綠茶殺青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了，殺青有分炒青和蒸青，而干燥環(huán)節(jié)的方式有烘青和曬青。
其中，通過炒青——揉捻——曬青制作而成的“曬青綠茶”，也稱滇綠（大部分滇綠也采用烘青）可以說跟普洱生茶的工藝如出一轍，特別近似。
但告訴大家，哪怕跟普洱茶工藝最為近似、選料最為近似的滇綠，它們都還有著不同。更不用說采用蒸青、烘青工藝和選用中小葉種的綠茶了——那根本就不符合普洱茶云南大葉種、炒青、曬青的工藝。
本是同根生，連“曬青”的滇綠都不是普洱茶？
有一種說法是普洱生茶的原料屬于“曬青綠茶”，那么普洱生茶屬于綠茶。這當然是個謬論。綠茶的理念方向是“保鮮”，最大程度呈現(xiàn)新茶的香、鮮，所以工藝、選材就往這個方向去，選材追求嫩，工藝要高溫炒、甚至烘干提香。
特別在殺青這個環(huán)節(jié)，綠茶需要高溫殺青鍋溫可達240℃左右，散發(fā)茶葉水分鈍化酶的活性，鎖定茶葉新鮮時的物質狀態(tài)，香氣高，滋味鮮爽。但后期無法轉化。
而普洱的理念方向是“活”，所以工藝最大程度的呈現(xiàn)它的活性，一般低溫殺青，選材以底蘊佳的云南特定區(qū)域大葉種，一芽二葉為上。
相對于綠茶，普洱茶的制作需低溫殺青，一般不超過180℃，其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化，以利于后期的陳化發(fā)酵。
因此，關系最為接近的滇綠茶與普洱生茶都因為追求理念不同，在選材、攤晾、殺青等細節(jié)上有著根本的不同，而不可混淆一談。所以，綠茶和普洱茶就是本身不同的兩類茶。
我們認為，普洱生茶的原料屬于曬青綠茶的觀點是對兩種茶類的細節(jié)工藝、制作理念認識不到位。這種觀點其實源于以前普洱茶概念不突出的時期，由于各地對茶的稱謂也模棱兩可而導致。
普洱生茶
滇綠
殺青
鍋溫應該在180℃上下，全程6分鐘左右，溫度與時間都較滇綠少。
溫度在210℃—240℃之間，全程約6—8分鐘。
干燥
曬干過程翻拌2—3次，日曬加熱輻射，一般不超過40℃。
通常使用烘干機，溫度在90℃—130℃左右。
最終干燥
蒸壓后自然陰干2—3天，或者正反日曬2小時在陰干一天，含水率在9%左右。
通過45℃—60℃熱風烘干后立即出廠，含水率7%一下。
普洱生茶與綠茶的制作工藝概覽
品味普洱生茶與綠茶：
1、聞香氣、喝茶湯：
茶品制成初期就有明顯的不同，綠茶清香但在色澤上似乎更吸引人，普洱生茶條暗香綿、但茶氣濃烈，似乎不那么容易“親近”。
生茶：茶青（墨綠色、花香）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）
綠茶：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單?。┤~底（鮮綠黃、韌性差）
2、陳放時間不同：
經過1-2年陳放，綠茶香氣下降，劣勢突顯，普洱生茶的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上更長的時間，生茶變成沉香濃郁的魅力，而綠茶已經是“沒法飲用”了。
生茶：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
綠茶：茶青（暗褐無光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）
綠茶理念是“鮮”因此要品鮮，工藝要做到鎖鮮提香，選料也要嫩才能體現(xiàn)淡柔感，存放要保鮮。
而普洱理念是“活”和“厚”，要品“層次感”、“底蘊”和“變化”，工藝要保持活性，選料也要帶肥碩的大葉種，最大程度呈現(xiàn)其深厚的底蘊。
從理念的不同我們還可延展開來去品味不同的茶葉，當然，茶葉歷史數(shù)千載，千姿百態(tài)，千變萬化，不可一日道盡，我們先喝茶，再慢慢聊。
《經典普洱(精裝修訂版)》中講述的“普洱茶”為中國十大名茶之一，以其集散地與原產地之一的普洱縣（現(xiàn)今寧洱縣）命名之。元朝時稱之為”普茶”，明朝萬歷年間才定名為“普洱茶”。至今，茶葉已成為中華文化與其它文明的橋梁。
作者簡介
石昆牧，生于臺灣高雄縣，1991年任教于高雄義守大學，以運動醫(yī)學見長，教授學科運動傷害復健、運動生理學、籃球、保齡球等技術學門，發(fā)表運動醫(yī)學相關文章數(shù)十篇，2005年4月離開教職，全心投入普洱茶經營與推廣。1983年第一次按觸普洱茶，因當時仍習慣臺灣茶品清香甜韻，不習慣普洱茶色重、無揚香、味陳之特色。1986年大學時期開始了解、研究、實驗后，才真正領悟普洱茶真性，從此浸淫、沉淀在“陳年的歷史歲月”。2005年榮獲云南省首屆“全球普洱茶十大杰出人物”。2005年2月出版《經典普洱》，2006午8月出版《經典普洱——名詞解釋》兩本普洱茶相關專著。2006年8月主持云南省政府主辦的“百年普洱經典品鑒會”，提供主要茶品品鑒，并受聘為“云南普洱茶協(xié)會顧問”。2007年創(chuàng)辦實名制網站——“經典普洱”。2007年為“云南普洱茶”正本清源，提“倡議書”推薦使用云南大葉茶原料之優(yōu)良廠家，在普洱茶混亂低迷時期，形成一股清流。2011年出版《迷上普洱》，將品飲普洱融入身心、且生活化。投入茶業(yè)事業(yè)以來，陸續(xù)在網絡與雜志上發(fā)表多篇個人心得并引起廣泛討論和關注，代表作有：“普洱茶大事紀”、“滇綠與滇青普洱辨識”、“普洱茶制作古今與迷思”、“普洱茶年份與斷代”、“如何選購新制生餅”、“普洱茶儲存與陳化”、“二十茶山簡介”等等多篇文章，同時還帶動促進國內茶葉界對早期宜興紫砂壺、生鐵壺、臺灣精品瓷器的認知現(xiàn)鑒賞。在大陸普洱茶市場與文化起步階段，對業(yè)界與市場，甚至產區(qū)云南省都有實質性的影響。從業(yè)基本履歷為：1999年9月創(chuàng)設臺灣普茶莊茶業(yè)、2003年與友人在廣東省東莞市創(chuàng)立大陸普茶莊分店、2004年于深圳市設立普茶莊大陸總公司、2006年底前大陸普茶莊直營加盟快速成長十余家、2006年10月因理念不合，在市場最蓬勃之時毅然退出大陸普茶莊經營、2007年3月重新在北京創(chuàng)辦經典普洱體系、至2012年已有近二十家經典普洱實體店與網絡店鋪。
目錄
自在（序）
再版引言
云南普洱茶
普洱茶的現(xiàn)在與未來
滇青茶產區(qū)氣候地理條件
普洱茶制作之古今與迷思
普洱生茶與熟茶制程辨識
滇綠與滇青普洱茶的特點及辨識
如何選購新制生餅
普洱茶年份與斷代
精致普洱茶—沱茶
普洱茶存儲與陳化
入倉茶的辨識
普洱茶沖泡方式與茶具選擇
出品人：周重林
主編：楊靜茜
編輯：楊春 趙娟 陳朦 羅安然?
美編：王天華 熊雄
運營：貓貓
