上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹(shù)種
性格：滋味
特長(zhǎng)：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，送禮不過(guò)大紅袍！
這期我們來(lái)探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國(guó)式的審美問(wèn)題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國(guó)獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過(guò)冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說(shuō)說(shuō)“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見(jiàn)字，比如韻，你放到聆聽(tīng)一首音樂(lè)、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺(jué)得茶人在故弄玄虛了呢？
說(shuō)回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開(kāi)始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂(lè)的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩(shī)詞歌賦的韻，韻還可以用來(lái)形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說(shuō)：“建筑是凝固的音樂(lè)?！庇绕涫墙ㄖ?，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫(huà)駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺(jué)得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽(tīng)到這首歌、看到這幅畫(huà)，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺(jué)。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說(shuō)“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫(huà)一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺(jué)的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺(jué)呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說(shuō)喝茶有“戀愛(ài)的感覺(jué)”了。而茶的韻味，就好比我們聽(tīng)了一首動(dòng)聽(tīng)的旋律，聽(tīng)完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺(jué)就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來(lái)、停下來(lái)、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說(shuō)的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過(guò)武夷山國(guó)家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無(wú)敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長(zhǎng)于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來(lái)來(lái)來(lái)，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在這么有營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤(rùn)的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來(lái)令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺(jué)
這里的覺(jué)不只是味覺(jué)，還包括嗅覺(jué)、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說(shuō)的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤(rùn)甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩(shī)人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
乾隆四年，70歲的袁枚來(lái)到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?lái)，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書(shū)籍（如《武夷巖茶百問(wèn)百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買(mǎi)、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤(rùn)。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無(wú)異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來(lái)主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開(kāi)”為原則的測(cè)評(píng)類文章、視頻，比如茶葉星球（沒(méi)錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過(guò)關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長(zhǎng)（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜！?。?/p>
ememmmm，入門(mén)級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過(guò)程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來(lái)啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來(lái)判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過(guò)程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過(guò)程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長(zhǎng)的過(guò)程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤(rùn)度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤(rùn)度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來(lái)。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來(lái)，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽(tīng)說(shuō)過(guò)鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來(lái)某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來(lái)與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長(zhǎng)期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非常考驗(yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開(kāi)篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒(méi)有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹(shù)種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹(shù)齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門(mén)檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門(mén)外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切?！耙黄瑯?shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
原礦底槽青，紫泥中的頂級(jí)原料，相當(dāng)于“尖子生”般的存在。
不僅廣受壺友的喜愛(ài)，也是已故紫砂大師顧景舟最鐘愛(ài)的泥料。
可以說(shuō)擁有一把純正優(yōu)異的底槽青紫砂壺，是每位玩家的心愿清單之一。
原礦底槽青
什么是底槽青
底槽青產(chǎn)于江蘇宜興黃龍山，屬于紫泥中的優(yōu)質(zhì)礦料。最早產(chǎn)于黃龍山四號(hào)井，后來(lái)是黃龍山五號(hào)井和臺(tái)西礦，以四號(hào)井最優(yōu)！
何謂底槽青？
底槽青料
以前稱紫泥為青泥，而紫泥又深埋于山腹之中，先輩們開(kāi)采泥料主要是憑借經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行槽探，通常情況下紫泥分布在探槽的底部（即底槽），所以將底槽的青泥（紫泥）習(xí)慣上稱為底槽青。
關(guān)于底槽青，有叫“1號(hào)底槽青"”2號(hào)底槽青“、頭槽青、二槽青（中槽青）、因?yàn)榻蟹ú煌?，各有說(shuō)法！
底槽青的特點(diǎn)
雞眼
底槽青的第一個(gè)特點(diǎn)跟它的礦層有密切關(guān)系，在底槽青原礦上面有很多圓形的礦斑，這些礦斑屬于本山綠泥的一個(gè)伴生礦，行內(nèi)叫做“雞眼”。因?yàn)橛羞@些礦斑，所以底槽青的第一個(gè)特點(diǎn)就是：成壺上面有許多黃色的小顆粒，這些顆粒就是雞眼產(chǎn)生的。
顏色
底槽青的第二個(gè)特點(diǎn)就是它燒成后的顏色，底槽青比普通清水泥更耐高溫，一般燒成以后呈現(xiàn)出豬肝色，紫中泛紅。
底槽青易泡養(yǎng)
底槽青被人喜愛(ài)，一方面是稀缺的優(yōu)質(zhì)礦料，另一方面是因?yàn)槌蓧氐耐笟庑院鸵着蒺B(yǎng)性都十分出眾。基本上數(shù)月的時(shí)間，顏色就會(huì)變得非常深沉厚重，光澤油潤(rùn)。
梨皮效果
真正黃龍山的底槽青，都帶有梨皮效果，這種梨皮效果并非梨皮朱泥的粗放型的顆粒感，這跟底槽青的礦料有關(guān)，無(wú)論你是多少目的，40、60或者100，這種隱約的梨皮效果都會(huì)出現(xiàn)在成壺的表面，具體還需要親自上手純正底槽青紫砂壺，才能領(lǐng)略到。
底槽青好在哪
底糟青由于產(chǎn)于紫砂最底層，質(zhì)地特純、燒成后質(zhì)堅(jiān)光潤(rùn)，其成品質(zhì)感純樸自然、沉穩(wěn)大度。
黃龍山原礦有油脂感，越是深層油脂感越強(qiáng)，黃龍山淺表泥和深井泥是兩個(gè)概念，這就猶如和田玉的籽料山料，深井泥長(zhǎng)期被冷冽清澈的地下水滋養(yǎng)，外觀像貝殼內(nèi)壁一樣，晶瑩透亮。
拿四號(hào)井底槽青舉例，4號(hào)井的底槽青也屬于深井泥料，泡養(yǎng)后油性很足。
用底槽青泡茶，茶湯韻味悠揚(yáng)，泡養(yǎng)變化很快，泡養(yǎng)后溫潤(rùn)感更為豐富飽滿，茶湯韻味悠揚(yáng)，越顯光樸素雅。
底槽青中尤以黃龍山4號(hào)井的最為稀貴（現(xiàn)已不采），燒成后有隱約朦朧黑影（黑鐵質(zhì)），金砂點(diǎn)點(diǎn)。
這些金黃色的砂粒，就是礦料中雞眼燒成的效果。一經(jīng)泡養(yǎng)后，會(huì)潤(rùn)如紫玉，金砂隱隱、燦若星辰，真真正正詮釋了“紫玉金砂”的藝術(shù)魅力。
底槽青適合什么茶
底槽青的透氣性特別好，所以適茶性比較廣，無(wú)論是沖泡生、熟普、綠茶、紅茶還是巖茶等，對(duì)茶葉的親和力都特別好。
所以在底槽青泡茶時(shí)，不用在意到底適不適合，只要選擇自己喜歡的茶類即可。
底槽青面臨的困境
1.原料稀缺，越用越少
一般而言，大家所認(rèn)知的底槽青多自以前黃龍山的四號(hào)井、五號(hào)井，本就是相對(duì)比較稀有的泥料。
90年代中期，四號(hào)井因?yàn)榈叵滤疂B透等問(wèn)題，不得不關(guān)閉，到05年又正式封礦，目前四號(hào)井底槽青存世量少，真正的好料都不會(huì)便宜。
這也是4號(hào)井底槽青制作的紫砂壺，比很多別的泥料制作的壺要珍貴的原因之一。正是如此，市場(chǎng)上的四號(hào)井底槽青一直廣受壺友的追捧，往往還一壺難求。
不過(guò)，底槽青也并未絕跡，普通紫泥礦的最底層也存在少量底槽青，只不過(guò)沒(méi)有四號(hào)井五號(hào)井那么珍貴。
2.假泥冒充，新手難辨
市面上能用底槽青這種級(jí)別料子做壺，定價(jià)基本都在數(shù)千乃至數(shù)萬(wàn)元以上。而那些白菜價(jià)只要幾百元的四號(hào)井底槽青，其實(shí)并不是真的，只是托名四號(hào)井和底槽青罷了。
那么如何辨別真假底槽青呢？
1）冒充的4號(hào)井底槽青，顏色更紅；
2）4號(hào)井底槽青燒制溫度寬泛，耐高溫，假4號(hào)井燒不了高溫；
3）4號(hào)井是頂級(jí)礦料之一，品質(zhì)高，油性足，泡養(yǎng)效果明顯。幾泡茶下去立馬就會(huì)發(fā)生變化，有的甚至用外山料配本山料冒充，久久不能包漿，更別談?dòng)托浴?/p>
原礦底槽青，因其優(yōu)越的出身，常常為藝人壺友追捧，也因其稀缺的產(chǎn)量，常常為不法之徒冒充。大概這就是紫泥“尖子生”的喜與悲吧！
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? ? 1996-1997年陳德華老師首創(chuàng)武夷巖茶緊壓茶，填補(bǔ)了歷史上沒(méi)有武夷巖茶緊壓茶的空白。試制后請(qǐng)茶葉專家(張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）審評(píng)，專家們?yōu)殛惖氯A老師試制的武夷巖茶緊壓茶寫(xiě)下了如下意見(jiàn)：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過(guò)緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。他們對(duì)武夷巖茶緊壓茶給予了充分的肯定。
? ? 以下附陳德華老師關(guān)于自己如何研制與開(kāi)發(fā)武夷巖茶緊壓茶做的一篇論文，以饗各位喜愛(ài)巖茶的朋友！
武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研制與開(kāi)發(fā)
陳德華（武夷山市茶葉研究所）
摘要：武夷巖茶一般以散茶的形式銷(xiāo)售和消費(fèi)。作者受普洱茶緊壓茶的啟發(fā)，在多次試驗(yàn)后，于上世紀(jì)90年代開(kāi)發(fā)出了武夷巖茶的磚形和餅形形式的緊壓茶新產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家審評(píng)，品質(zhì)與散茶一致，投放市場(chǎng)后深受消費(fèi)者歡迎。武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研制與開(kāi)發(fā)為成品巖茶更好的保存和便于運(yùn)輸開(kāi)辟新途經(jīng)，可以更好地滿足市場(chǎng)的不同需求。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；緊壓茶；新產(chǎn)品
The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea
Dehua Chen
(Tea Research Institute of Wuyishan)
Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.
Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development
早期的餅茶制作由于采制的茶葉基本上沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，因此，制成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐研究總結(jié)，創(chuàng)造了蒸青制茶法。唐代開(kāi)始，人們飲用的餅茶已是用蒸青制茶法加工的團(tuán)餅茶為主。
陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。
團(tuán)餅茶的精細(xì)制作及大發(fā)展是在宋代，史籍中有“茶興于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大觀茶論》中：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)，風(fēng)餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。
宋代的“龍團(tuán)風(fēng)餅”是在嚴(yán)格的多道工藝基礎(chǔ)上精工細(xì)作而成的，使用的是福建北苑的茶葉，用模板印制并雕刻龍鳳等動(dòng)物紋飾。龍團(tuán)鳳餅由于制法精細(xì)，選用的茶品優(yōu)良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽(yáng)修在《歸田錄》記述：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十八片重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得[3]?！?/span>
元代，基本沿襲宋代后期生產(chǎn)格局，以制造散茶和末茶為主，從改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶。
明洪武初詔罷龍團(tuán)貢茶，制茶時(shí)殺青由蒸改為炒。清代，紅、綠、青、黃、白、黑六大茶類出現(xiàn)，其中黑茶類中的緊壓型磚茶，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，大部分供邊疆牧民飲用，還有一種采用的茶葉原料部分較嫩，混合制作的緊壓茶即普洱茶。
?清代中期，福建出現(xiàn)了武夷清源茶餅， 據(jù)福建省政協(xié)倪鄭重老人介紹，解放前他保管的《武夷清源茶餅秘傳》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧鄭青松（南安人）帶徒弟倪志元（武夷山人）在此繼承先人秘傳，制作茶餅，每年攜帶至閩南饋贈(zèng)親友，因其功效不久為人們所賞識(shí)，后來(lái)演成商品。
1918年，蔣叔南《武夷山游記》中有記載，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在壓茶餅[4]。這種工藝至今仍用來(lái)壓制漳州的漳平水仙茶餅，漳平水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結(jié)合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工藝加工而成的一類特種茶[5]。漳平水仙茶餅香高味醇品質(zhì)優(yōu)異，不僅有一定的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，而且還富有地方特色，深受消費(fèi)者的歡迎[6]。
近年來(lái)，武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研發(fā)是根據(jù)閩北茶業(yè)發(fā)展史，巖茶自身的特有性質(zhì)和市場(chǎng)發(fā)展需要而生產(chǎn)的。在此，筆者以親身經(jīng)歷介紹武夷巖茶緊壓茶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)思路、試制、改進(jìn)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程，以期為成品巖茶更好的保存和方便運(yùn)輸開(kāi)辟新途經(jīng)，同時(shí)可以更好地滿足市場(chǎng)的不同需求。
1.緊壓巖茶新產(chǎn)品的研發(fā)思路與試制
1.1 研發(fā)思路
???1994年筆者到昆明參加中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)年會(huì)期間，到該市茶葉市場(chǎng)參觀時(shí)發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門(mén)的緊壓茶，有普洱茶、紅茶、綠茶、花茶，但沒(méi)有烏龍茶。當(dāng)時(shí)買(mǎi)了一點(diǎn)茉莉花茶沱茶帶回來(lái)，經(jīng)沖泡發(fā)現(xiàn)花香濃郁品質(zhì)保留得很好。于是從中得到啟發(fā)，開(kāi)始構(gòu)思試制以武夷大紅袍為原料的烏龍茶緊壓型產(chǎn)品的計(jì)劃，以填補(bǔ)市場(chǎng)上沒(méi)有緊壓烏龍茶的空白。
???根據(jù)武夷山的產(chǎn)茶背景，研發(fā)巖茶緊壓型新產(chǎn)品至少有兩個(gè)依據(jù)是符合實(shí)際的，一是巖茶初制過(guò)程不像閩南烏龍茶，有包揉造型工序，所以茶葉條索疏松呈直條狀，體積蓬松，如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶，在不影響品質(zhì)的前提下，對(duì)方便儲(chǔ)運(yùn)是有意義的。二是歷史上有不少名家曾發(fā)表過(guò)武夷巖茶存放后品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述，例如清代周亮工在他著的《閩茶曲》中就談到武夷巖茶“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳”，以及在古籍名著中常見(jiàn)到對(duì)武夷巖茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞”的經(jīng)典評(píng)價(jià)。以上這兩點(diǎn)就是我們開(kāi)發(fā)武夷巖茶緊壓型產(chǎn)品的主要依據(jù)。
1.2試制
1996年我向有關(guān)茶界前輩，如陳椽、張?zhí)旄！⒏昱遑懙?，談起試制大紅袍緊壓型產(chǎn)品的想法，他們對(duì)這一想法提出了自己的建議和看法。后來(lái)陳椽教授為我題寫(xiě)了“武夷巖茶大紅袍茶磚”，此后經(jīng)陳椽教授介紹，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林剛博士幫忙，并經(jīng)他聯(lián)系到云南省外貿(mào)茶葉公司蘇芳華同志，蘇芳華同意把我寄的武夷巖茶原料交由昆明一家茶廠，代為加工成小沱茶，再寄回武夷山
圖1 1996年由昆明某茶廠加工的武夷巖茶小沱茶
我們對(duì)寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質(zhì)進(jìn)行了審評(píng)，結(jié)果顯示幾乎無(wú)差異。1997年初我們又到大理下關(guān)茶廠參觀了沱茶（100克）和磚茶（100-250克）的壓制?；匚湟纳胶缶椭衷O(shè)計(jì)樣機(jī)并投入試產(chǎn)。當(dāng)時(shí)試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。當(dāng)年是牛年，為紀(jì)念香港回歸祖國(guó)，在茶餅的背面印上了“金?！眻D案（圖2）。第一批產(chǎn)品約1噸，當(dāng)年投放廣東市場(chǎng)，隨后部分進(jìn)入香港市場(chǎng)試銷(xiāo)后得到認(rèn)可。
圖2 武夷山1997年第一批茶磚（左為正面槽溝較淺，右為背面，印有金牛圖案）
1.3緊壓烏龍茶的品質(zhì)
1997年，我們將首批產(chǎn)品送到福州請(qǐng)省里專家審評(píng)鑒定，茶葉泰斗張?zhí)旄?，福建省外貿(mào)茶葉公司教授級(jí)高工莊任，福建省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)審評(píng)學(xué)副教授郭雅玲等五位專家參加了審評(píng)，審評(píng)后形成如下一致意見(jiàn)：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過(guò)緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。同年，我們又將以肉桂為原料壓制的茶磚送安徽省商檢局進(jìn)行審評(píng)，認(rèn)為“磚形，形狀完整，棱角較分明，色澤青褐，香氣呈甜肉桂香，較持久，滋味鮮醇，回味較甘爽，湯色金黃明亮，葉底青紅相間，柔軟尚勻整，品質(zhì)接近對(duì)照樣肉桂” 。?
1.4 緊壓茶大小、分塊等的發(fā)展過(guò)程
1998年后陸續(xù)生產(chǎn)茶磚達(dá)2500公斤。在加工程序上學(xué)習(xí)借鑒了普洱茶餅的加工方式，同時(shí)也注意到，大部分普洱茶緊壓茶（磚、餅、沱等形狀），除小沱、小餅（3克）外，飲用時(shí)均需專用工具才能撬取，不夠方便。所以在制作巖茶緊壓茶時(shí)對(duì)茶餅的大小、分塊方式進(jìn)行了改變。將100克茶磚分成八條，每條重12.5克，一半則為6克多，這主要是考慮潮汕地區(qū)的品飲習(xí)慣。再后來(lái)又改成“巧克力”狀，每餅分為10小塊，每塊10克，取用更為方便。剛開(kāi)始設(shè)計(jì)壓槽壓力時(shí)使用拖拉機(jī)的液壓缸作為工具，一則壓膜槽開(kāi)得太淺，二則壓力偏小，三則定壓時(shí)間短，所以產(chǎn)品不夠美觀，也不易取茶。后來(lái)改用壓地磚的機(jī)械，加大壓力同時(shí)加深模槽高度，結(jié)果產(chǎn)品一出，即美觀又容易定量取茶，改變了飲用緊壓茶必須用刀撬的老辦法（圖3）。
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圖3 武夷巖茶緊壓茶分塊的發(fā)展過(guò)程（從左到右：1997年第一批茶磚槽溝較淺，不易取用。第二片茶磚為改進(jìn)后的，槽溝較深，易取用。第三片茶磚為2006年改進(jìn)，10片巧克力形，便于定量取用）
緊壓型巖茶的等級(jí)及質(zhì)量的優(yōu)次與選用的巖茶原料有直接關(guān)系，經(jīng)貯存后仍是如此。
2004年在武夷星茶廠組裝一套緊壓茶生產(chǎn)設(shè)備，產(chǎn)品市場(chǎng)形勢(shì)看好，同時(shí)星村永生茶廠也生產(chǎn)出同類產(chǎn)品面市。2005年武夷山北斗巖茶研究所決定與愛(ài)德華實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)聯(lián)合恢復(fù)壓制巖茶的生產(chǎn)。
圖4為當(dāng)年壓制巖茶的代表性產(chǎn)品。
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圖4 當(dāng)年巖茶緊壓茶的代表性產(chǎn)品（正面印制武夷風(fēng)光大王峰玉女峰圖案，背面為2004年猴年標(biāo)志的猴子圖案）
2.巖茶緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)
2.1壓力機(jī)的選擇與模具定位
????武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工，基本思路是借鑒普洱茶緊壓型產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，即把巖茶原料經(jīng)蒸汽蒸軟后送入模具中用機(jī)械的壓力壓制而成，但我們未能引進(jìn)到生產(chǎn)普洱茶的機(jī)械，而用從泉州購(gòu)進(jìn)的用于壓制地磚的液壓機(jī)代用，最大壓力達(dá)50噸左右，壓制模塊小的產(chǎn)品可以調(diào)低壓力（圖5）。
模具的型號(hào)種類均自行設(shè)計(jì)，根據(jù)市場(chǎng)要求、產(chǎn)品產(chǎn)地的地方文化背景與消費(fèi)者方便，設(shè)計(jì)相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性圖形，后以十二生肖圖分別代表當(dāng)年的圖形。
圖5 部分緊壓茶加工設(shè)備(從左到右：武夷山第一臺(tái)全電力電熱蒸氣爐；福建泉州生產(chǎn)地液壓機(jī)，壓力重達(dá)50噸以上；武夷山第一臺(tái)不銹鋼蒸氣鍋爐)
2.2幾種不同類型緊壓茶的主要制作工藝流程比較
云南普洱茶（緊壓型）：云南大葉種鮮葉—殺青（鍋炒或滾筒殺青）—揉捻—干燥（日光曬干）—毛茶分級(jí)歸堆—增濕渥堆—風(fēng)干陳化—篩分揀剔拼配—蒸汽殺菌軟化—壓制定型—干燥—包裝檢驗(yàn)出廠
漳平水仙餅茶：水仙茶品種鮮葉—按閩南烏龍茶做青工藝制法—殺青—揉捻—連梗濕胚—壓制成型—烘干—包裝進(jìn)倉(cāng)
武夷巖茶餅（或磚茶）：武夷巖茶品種鮮葉—按巖茶（閩北烏龍）傳統(tǒng)做青工藝制法—殺青—揉捻—烘干—揀剔歸堆拼配—蒸汽軟化—壓制成型—干燥—包裝進(jìn)倉(cāng)。
武夷巖茶緊壓茶與普洱、漳平水仙選用的原料不同。武夷巖茶是成品茶壓制，普洱及漳平水仙則為毛茶或毛茶半成品壓制。巖茶緊壓茶隨時(shí)壓制隨時(shí)品飲，不受時(shí)間限制。巖茶貯藏后，香久益清，味久益醇，久藏不壞（陳香味顯），極具收藏價(jià)值。時(shí)間證明不論是喜好哪種茶類的消費(fèi)者都認(rèn)可巖茶緊壓茶的風(fēng)格。
2.3目前幾種不同類型緊壓茶的制作機(jī)械與產(chǎn)品比較
云南普洱茶（緊壓型）:采用動(dòng)力機(jī)械為絲桿壓力機(jī)，對(duì)模壓達(dá)50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結(jié)實(shí)，不留邊不掉碎，模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模的設(shè)計(jì)可將產(chǎn)品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅及沱型等，由于原料較粗壯其產(chǎn)品的表面少見(jiàn)印上景物和花鳥(niǎo)之類紋飾。普洱茶的特點(diǎn)就是在一定年限內(nèi)要貯存得越久品質(zhì)就越優(yōu)。
漳平水仙餅茶:采用人工壓制，壓力有限，因原料是用剛過(guò)揉捻工序的，連梗帶葉的濕胚粘性好，較易壓成形，模具多用木制也有用鐵鑄成的長(zhǎng)方形框具，內(nèi)腔略比火柴盒大，壓制成的產(chǎn)品每餅干重約15克重為標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)已烘干的成品用無(wú)菌無(wú)污染的紙包好后，裝箱進(jìn)倉(cāng)。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點(diǎn)，一批鮮葉原料在初制過(guò)程一次性成終端產(chǎn)品，其間省去了揀剔篩分等工序也沒(méi)有下腳料廢棄，但成品只方便貯運(yùn)卻不耐貯存。
武夷巖茶餅（磚茶）:選用的動(dòng)力機(jī)械是油壓機(jī)，模面最大壓力達(dá)50噸以上，模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底內(nèi)刻有“武夷大紅袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字樣以及山水景物或花鳥(niǎo)之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經(jīng)蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運(yùn)輸，更耐貯存且原有品質(zhì)不減。
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武夷茶餅的創(chuàng)新掀開(kāi)了武夷茶產(chǎn)業(yè)新的一頁(yè)。1997年開(kāi)始加工茶餅，當(dāng)時(shí)只有一家加工生產(chǎn)廠家，茶餅每年產(chǎn)量1000多公斤，至1999年共生產(chǎn)3500多公斤（精茶）茶餅。2015年統(tǒng)計(jì)，武夷山有規(guī)模的生產(chǎn)茶餅廠家有16家，年產(chǎn)量10多萬(wàn)公斤（精茶）。
3.緊壓茶與散茶的審評(píng)對(duì)比
茶葉作為一種飲品，無(wú)論采用什么樣的制作儲(chǔ)存方式，都必須保持其特有的品飲風(fēng)味，為檢驗(yàn)巖茶緊壓茶儲(chǔ)存后的品質(zhì)，我們對(duì)存放5年后的緊壓茶和散茶進(jìn)行了沖泡審評(píng)，結(jié)果如下。
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? 2010年散茶和壓制的餅茶，采用同樣的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，緊壓茶湯濃，有陳香普洱味，香味、滋味保持了武夷大紅袍的特征，經(jīng)過(guò)自然氧化后品質(zhì)穩(wěn)定。由圖可見(jiàn)，緊壓茶湯色更為持久，說(shuō)明其耐泡程度高于散茶，口感也更為醇厚。
4.?結(jié)論與展望
烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產(chǎn)并作為商品流通，如今成功研制開(kāi)發(fā)了緊壓茶面市，增加了武夷巖茶商品的多樣化，延續(xù)了武夷茶文化歷史，促進(jìn)了武夷山茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在我們多年的餅茶生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)巖茶餅茶生產(chǎn)技術(shù)上還有許多值得去探討嘗試的方面，例如：
1）生產(chǎn)緊壓巖茶的動(dòng)力機(jī)械，采用我們自己設(shè)計(jì)或從本省生產(chǎn)的油壓機(jī)，而不是從云南引進(jìn)或向省外購(gòu)買(mǎi)。在萎凋、造型、烘焙等工序上引進(jìn)一些先進(jìn)實(shí)用設(shè)備及技術(shù)，進(jìn)行消化吸引再創(chuàng)新，為全面推進(jìn)武夷茶餅生產(chǎn)加工清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。
2）繼續(xù)觀察比較不同存放年限和存放條件下，武夷巖茶散茶與緊壓茶的口感的變化。
3）作為一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)必須依靠足夠的技術(shù)支撐，當(dāng)產(chǎn)品供過(guò)于求時(shí)，能夠適當(dāng)儲(chǔ)備。當(dāng)市場(chǎng)求過(guò)于供時(shí)，如何加速熟化，縮短存儲(chǔ)時(shí)限，為此儲(chǔ)存環(huán)境中的水、氣、熱三個(gè)均有關(guān)系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進(jìn)行干燥時(shí)，可否保留不同水分程度在儲(chǔ)存期間進(jìn)行觀察研究。
4）巖茶緊壓型產(chǎn)品干燥后十分堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，生產(chǎn)較大餅茶或磚茶，如何方便消費(fèi)者取用沖泡。
5）應(yīng)該研究制定武夷茶餅生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
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