(《吃茶去》雜志)中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，有著悠久的飲茶史，并以飲茶為主體，勾連著一個(gè)又一個(gè)與茶相關(guān)的文化現(xiàn)象。其中，斗茶就是一種具有非常重要位置的茶文化現(xiàn)象。
斗茶，也叫“茗戰(zhàn)”、“斗茗”。它產(chǎn)生于晚唐，興盛于宋代。綜合宋、明人記述，斗茶大約包括以下三項(xiàng)：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品，二人或多人共斗，自帶佳茗，先斗茶色，“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(宋·蔡襄《茶錄》);次斗茶湯。根據(jù)茶的品種，選用最恰當(dāng)?shù)乃?，茶煎畢，比賽茶湯的顏色、味道，誰(shuí)的茶湯先在碗邊沾上茶痕，誰(shuí)為負(fù)。宋代范仲淹著名的《斗茶歌》寫(xiě)的很清楚，有云：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指?！奔榷凡璧钠奉?lèi)優(yōu)劣，又斗用水的功夫。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。北宋江修復(fù)《嘉祐雜志》云：“蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。”有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
其次是茶令，飲茶行令，用以助興。宋人王十朋詩(shī)云：“搜我肺腸茶助令?！弊宰ⅲ骸坝铓w，與諸友講茶令，每會(huì)茶指一物為題，各舉故事，不通則罰?！彼e故事，都與茶相關(guān)，可互問(wèn)互答，答錯(cuò)則輸;輸者只許聞茶香，眼巴巴看著別人品嘗香茗。據(jù)說(shuō)宋代李清照常和丈夫趙明誠(chéng)行茶令，十有八九都是趙明誠(chéng)敗北。
再者是分茶，宋人稱(chēng)之為“茶百戲”。
南宋時(shí)著名的文學(xué)家楊萬(wàn)里有一首《澹庵座上觀顯上人分茶》詩(shī)，專(zhuān)詠茶百戲，云：“分茶何似煮茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉水，隆興元春新五爪。二者相遭免甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如劈絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。”究竟采用什么方法，使盞面怪怪奇奇變幻無(wú)窮，今天已不能揭示其中奧秘，宋代的確有人能夠“別施妙訣使湯紋水脈成物象者，禽、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、花草之屬，纖巧如畫(huà)?！碑?dāng)時(shí)，有一位善于分茶的和尚叫福全，“能注湯幻茶，成一句詩(shī)，并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛于湯表(宋·陶榖《荈茗錄》)”。圍觀者終日不絕，門(mén)庭若市。
宋代斗茶之風(fēng)興起，與宋代的貢茶制度有關(guān)，向?qū)m廷貢茶之先，以斗茶的方式評(píng)定茶葉品位的高下，勝者作為上品進(jìn)貢。久而久之，斗茶自然獨(dú)立出來(lái)，成為游戲。不過(guò)，玩的范圍，在宋代主要局限于文人雅士之間。
元代趙孟頫所繪《斗茶圖》，圖中渲染的是市井四位賣(mài)茶者形象，他們每人一副擔(dān)子，四個(gè)人都不甘落后，爭(zhēng)夸自己的茶香、湯好，一幅生動(dòng)的斗茶情景躍然紙上，藝術(shù)地反映了元代民間斗茶的真實(shí)情形。
(摘自2014年第5期《吃茶去》雜志;作者：周武
宋元兩代，福建普遍種植茶并制作茶。福建茶的品質(zhì)在當(dāng)時(shí)居全國(guó)之冠。作為皇家貢茶的北苑茶與“聞聲宇內(nèi)”的黑釉盞珠聯(lián)璧合，促成了斗茶風(fēng)俗的興盛，成為中國(guó)茶文化史上的奇觀，并影響了日本茶道文化的形成。
建溪流域丘陵起伏，氣候溫暖濕潤(rùn)，土壤、雨露都非常適宜茶葉生長(zhǎng)。北苑遺址在今建甌市東20里東峰鄉(xiāng)鳳凰山、壑源嶺一帶，為北宋時(shí)期皇家御茶園。
采茶時(shí)節(jié)，多選在驚蟄前三日。采茶工選用技術(shù)熟練的當(dāng)?shù)厝?，以清晨日出前采摘為佳。采茶時(shí)對(duì)于指法有特殊要求，“以甲而不以指，則速斷而不柔”。大意是采茶要用指甲快速掐斷芽葉，防止手指上的溫度和采摘時(shí)的揉捻對(duì)茶青品質(zhì)的影響。
新采之茶分為：小芽、中芽、紫芽、百合、烏蒂等，用來(lái)分別制作各類(lèi)茶品。如小芽，就是制作龍團(tuán)、勝雪、白茶的原料。
所分之茶經(jīng)過(guò)多次洗滌，令其潔凈，然后入蒸。蒸時(shí)不能過(guò)熟，否則茶葉顏色變黃而且味道變淡；也不能過(guò)生，否則顏色生青而且易沉，有草木之氣（青草氣）。
茶蒸熟后，先進(jìn)行小榨，榨去水份。再進(jìn)行大榨，除去茶膏（茶汁）。榨時(shí)用布帛緊緊包裹，外面再加上竹片。榨時(shí)要反復(fù)揉勻壓榨，直至把膏汁榨凈為止。
把榨好的茶放入大盆，加入凈水以大木杵搗碾。勝雪、白茶要加水十六次。研茶過(guò)程十分艱辛耗力，每次必須研磨到水干為止。
茶研后出盆，用熱水燙和使之均勻，揉拌粘稠后，再壓入銙模，制成茶餅形狀。銙的形狀有方銙和圓銙，圖樣有大龍、小龍、龍鳳等花紋，形成不同的明目和品種。
把模出形狀的茶餅放在烈火上烘烤，再用沸水澆淋茶餅表面，這兩道工序反復(fù)多次。然后用溫火烘焙茶餅。焙火完成后，在茶餅表面過(guò)湯產(chǎn)生顏色，然后搬到密室里人工揮扇陰干。
斗茶起源于晚唐五代時(shí)期的建州（今天福建省建甌、建陽(yáng)一帶）。北宋中期，經(jīng)擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的蔡襄推廣，斗茶的方法在宮廷和士大夫階層間傳播開(kāi)來(lái)，行成一種風(fēng)尚，精通茶道的宋徽宗樂(lè)此不疲。
宋代飲茶方式以煎茶和點(diǎn)茶為主。點(diǎn)茶法首先將茶餅?zāi)氤杉?xì)末，再將茶末與調(diào)膏放進(jìn)茶碗，以沸水注入。同時(shí)茶匙在碗中攪和，使之成沸狀，調(diào)成茶湯，然后斗茶者就根據(jù)茶湯的形、色、香、味進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。斗茶的時(shí)候，往往是親朋好友匯聚在一起，對(duì)茶湯的形態(tài)變化充分發(fā)揮想象力，由此賦詩(shī)題詞、品評(píng)優(yōu)劣，形成一種頗具情趣的人文互動(dòng)。
中國(guó)的茶文化和茶具傳入日本后，產(chǎn)生過(guò)巨大影響，從而形成了延傳至今，追求“和敬清寂”的茶道藝術(shù)，南宋時(shí)期來(lái)中國(guó)參禪學(xué)法的日本僧人鐘愛(ài)建盞等茶具，將其攜帶回國(guó)，稱(chēng)之為天目碗。
來(lái)源：且聽(tīng)潮唱（孫小草）
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茶，靜默不語(yǔ)卻在歷史的長(zhǎng)河中生息不止，為人類(lèi)所用。讓我們跟隨這片葉子穿越時(shí)空，去感受下古人的喝茶方式吧！
圖片描述??
唐以前的飲茶，屬于粗放煎飲時(shí)代，是或藥飲、或解渴式的粗放飲法。到了唐宋以后，則為細(xì)煎慢啜式的品飲，以至形成了綿延千年的飲茶藝術(shù)。
至宋代時(shí)，以品為主的唐代煎茶發(fā)展成了“斗茶”，達(dá)到了更高的藝術(shù)性品茶的階段。
我們大致可以把這個(gè)過(guò)程簡(jiǎn)單的梳理成一個(gè)時(shí)間表：
一、神農(nóng)時(shí)代：神農(nóng)時(shí)代利用含嚼茶葉鮮葉，把茶葉拿來(lái)當(dāng)藥用。
二、西周、東周：開(kāi)始把茶葉當(dāng)菜食。
三、秦代：開(kāi)始當(dāng)茗飲，調(diào)煮，羹飲。
四、漢代：茶開(kāi)始商業(yè)化，茶葉的簡(jiǎn)單加工出現(xiàn)，開(kāi)始制作茶餅，以便運(yùn)輸。
五、唐代：受經(jīng)濟(jì)、文化的影響，唐代飲茶文化盛行。
六、宋代：把“品香、斗茶、插花、掛畫(huà)”，稱(chēng)為“四大雅事”
七、明代：因?yàn)橹煸皬U團(tuán)改散，出現(xiàn)了大量的散茶
八、清代：喜用蓋碗喝茶，在明代的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升華。
圖片描述??
歷史上有記載的吃茶鼻祖是上古時(shí)期的神農(nóng)氏?！渡褶r(nóng)本草》有云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之，”。這里的“荼”就是我們所認(rèn)為的茶了。
先秦時(shí)代的人在神農(nóng)氏的引導(dǎo)下，估計(jì)是拿茶當(dāng)作一種保健食品來(lái)吃，他們會(huì)把茶葉直接放進(jìn)嘴里嚼，雖然入口苦苦的，但到后面竟然可以生津，而且可以消除勞累之后的疲乏。
到了春秋時(shí)期，人們開(kāi)始采摘茶樹(shù)枝條和芽葉，一起放在水中燒煮，然后將茶湯一飲而盡，這就是古人說(shuō)的“粥茶法”，即把茶葉像煮菜葉一樣煮成菜湯。
? ? ? ? 別誤會(huì)，不是把茶葉和米放在一起熬粥哦。《膳夫經(jīng)手錄》有云：“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?/p>
到了西漢時(shí)期，人們覺(jué)得之前的那種茶湯飲起來(lái)比較苦澀，于是想著怎么改良粥茶法。他們會(huì)將蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷和茶葉一起熬煮，用這些佐料和刺激性調(diào)味品的氣味來(lái)掩蓋茶葉的苦澀，其實(shí)就是加了些調(diào)味品的粥茶法。
? ? ? 這讓昆侖想起了現(xiàn)代還在飲用的擂茶，主要流傳于益陽(yáng)安化、桃江、常德等地，起于漢，盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖入開(kāi)水和勻，加上炒米，清香可口。
很少有人知道，中國(guó)茶葉史上第一篇完整記載茶葉從種植到品飲的文章叫《荈賦》，誕生于晉代，是由品茶大神杜育所寫(xiě)。“惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷?！?/span>
? ? ? 看看這句美輪美奐的句子，不把茶葉碾成粉末熬煮怎么出來(lái)這個(gè)效果呢？從此，飲茶之風(fēng)慢慢進(jìn)入上流社會(huì)，孫皓、桓溫、左思、劉琨等都留下了與飲茶有關(guān)的軼事。
茶就這么走進(jìn)了唐代，時(shí)代也成就了一位茶圣陸羽和他寫(xiě)的《茶經(jīng)》。書(shū)中記載了“煎茶法”，即先在風(fēng)爐上的茶釜中煮水，等水微沸之后，就將碾好的茶末投入釜心之中，即刻用特制的竹笑攪動(dòng)，可以適當(dāng)加入鹽來(lái)調(diào)和茶的苦澀味，等到茶沫滿(mǎn)溢之后，將茶汁酌入茶碗中飲用。
? ? ? 用煎茶法飲茶時(shí)，以舀出的第一碗茶湯為最好，稱(chēng)為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不是為了口渴而飲，那就可以作罷了。
在《茶經(jīng)》中，陸羽開(kāi)始說(shuō)了不少器皿，尤其是他所設(shè)計(jì)的風(fēng)爐。其狀如古鼎，有三足兩耳，多為銅或鐵鑄造。爐內(nèi)為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風(fēng)，因而稱(chēng)為“風(fēng)爐”。
在制茶方面，唐朝人開(kāi)始玩新花樣了，制作一款茶樣要經(jīng)過(guò)七道工序，分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。
? ? ? ? 需要在春季的晴天清晨，趁太陽(yáng)還沒(méi)升起，露水未干之時(shí)，“采’’下茶口十，放進(jìn)專(zhuān)用的甑釜中“蒸”煮，隨后將蒸好的茶葉用杵臼“搗”碎，再把它“拍”成團(tuán)餅“焙”干，最后將茶餅“穿”起，“封”存。
唐朝拍制茶餅，必須使用相應(yīng)的模具，稱(chēng)為“規(guī)承”。這其中，“規(guī)”為鐵制，形狀為圓或方，“承”也稱(chēng)“臺(tái)”，一般用石頭做成。如此復(fù)雜的工藝，稱(chēng)為“貢茶”，就不是一般老百姓能喝的。
? ? ? ? 到了唐代后期，一種更為新穎的飲茶方法被創(chuàng)造了出來(lái)，就是將茶末置于茶盞之中，另在茶瓶之中煮水，待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盞中沖點(diǎn)，此法被稱(chēng)為“點(diǎn)茶法”。
點(diǎn)茶法格外重視點(diǎn)湯的技法，強(qiáng)調(diào)注水時(shí)水流的通暢、水量的適度和落水點(diǎn)的精準(zhǔn)。在點(diǎn)茶的過(guò)程中，還要用特定的工具不停地?fù)舴鳎郧笊蓾庥舳鴳腋〉呐菽?，如?xì)膩的積雪般覆蓋在茶面上，經(jīng)久不散。
我們看宋代的一些古畫(huà)，如宋徽宗的《文會(huì)圖》，就重現(xiàn)了當(dāng)時(shí)宮廷盛行點(diǎn)茶的種種畫(huà)面，繼而在宋代民間上流社會(huì)、文人雅士之中流行一種叫“斗茶”的茶事活動(dòng)游戲。
? ? ? ?當(dāng)然，那時(shí)的斗茶和我們現(xiàn)在所說(shuō)的斗茶完全是兩個(gè)概念。現(xiàn)代人拿著來(lái)自不同地方的昂貴的茶，在沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的情況下的所謂“斗”，最后往往以?xún)r(jià)格和稀缺成了斗之結(jié)果。
? ? ? 而古人“斗茶”比的是三昧手、安靜心和在這個(gè)基礎(chǔ)上的點(diǎn)茶技術(shù)：一比茶湯表面的色澤與均勻程度，湯花越白越厚越好；
? ? ? 二比湯花與盞內(nèi)壁相接處出現(xiàn)水痕的快慢，湯花緊貼盞壁不散退叫“咬盞”，湯花散退后在盞壁留下水痕叫“云腳散”，為了延長(zhǎng)“咬盞”時(shí)間，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，使茶與水交融似乳。
? ? ? 誰(shuí)先現(xiàn)水痕便輸了“一水”，比賽規(guī)則一般是三局二勝。以上兩條標(biāo)準(zhǔn)以第二條更為重要。
? ? ? 至清代，鄉(xiāng)村市肆茶館林立，飲茶之風(fēng)盛于明代，茶葉成為珍品，流行于官場(chǎng)士大夫和文人間，大量名茶應(yīng)時(shí)而生。
? ? ? 清道光年間，還先后發(fā)明了半發(fā)酵的烏龍茶和經(jīng)過(guò)發(fā)酵的紅茶，并出現(xiàn)了白茶，傳統(tǒng)的緊壓茶也得到了進(jìn)一步的發(fā)展，從而在制茶方法上，形成了我國(guó)茶葉結(jié)構(gòu)的六個(gè)大類(lèi)——綠、紅、花、黃、烏龍、黑茶。
清代不論公事來(lái)往，還是私家應(yīng)酬，客來(lái)獻(xiàn)茶。端茶送客，已成為特定的禮節(jié)和排場(chǎng)。江浙廣川等的茶館，更與小食品、點(diǎn)心之類(lèi)結(jié)合供應(yīng)，又聘請(qǐng)說(shuō)書(shū)、評(píng)彈等說(shuō)唱藝人臨場(chǎng)表演，發(fā)展成獨(dú)具地方特色，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，呈平民氣息的大眾化交易、交際、娛樂(lè)場(chǎng)所。
? ? ? 晚清時(shí)，更有一班落魄旗人，仍將飲茶裝璜門(mén)面，在人前夸耀示富。而文人們則紛紛溶入了“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，竹爐湯 沸初更紅。尋常一樣窗前月，縱有梅花便不同”的意境。
? ? ? 就拿清宮皇帝最喜歡飲用普洱貢茶來(lái)說(shuō)，主要采取兩種清茶飲法，即普洱茶與水的融合，這與宮內(nèi)飲綠茶、花茶等茶品一樣，只需沸水沖泡、帝后日常生活中，由御茶房或后妃等人各自茶房的太監(jiān)，預(yù)先備開(kāi)水與茶葉，傳喚后隨即烹茶以侍奉主人飲茶?！秾m女談往錄》中提到：
老太后進(jìn)屋坐在條山炕的東邊，敬茶的先敬上一盞普洱茶，可知這就是飲清茶。
有時(shí)，皇帝親自將普洱茶烹成清茶而飲。乾隆登基不久，在一次試茗活動(dòng)中用雪水烹制普洱茶，邊飲邊吟詩(shī)作賦，字里行間對(duì)普洱茶贊賞有加就是一例。
清茶的飲法，也常見(jiàn)于宮內(nèi)舉行活動(dòng)，皇帝賜茶之中。乾隆五十五年（1790),在圓明園舉行的萬(wàn)壽慶典，一些外國(guó)使臣有幸安排看戲，當(dāng)他們正興致勃勃觀看著戲劇時(shí)，皇帝對(duì)入宴者賞賜吃食與茶葉。
其中朝鮮使節(jié)“臣仁點(diǎn)、臣浩修各賜蘋(píng)果一碟，普洱茶一壺，茶膏一匣；臣百亨賜蘋(píng)，普洱茶一壺”。普洱茶是可以帶走的賞賜物，無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)飲用。
? ? ? 清宮飲普洱茶的多樣方式，使普洱茶的品質(zhì)、功效得到進(jìn)一步的發(fā)揮，也為后人合理、多重地使用普洱茶提供了可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。
? ? ? 作為清宮特有的茶品，普洱茶一直在此扮演著重要角色，加上清朝皇帝深受漢文化熏陶，很快飲茶就上升為茶文化活動(dòng)。
? ? ? 至此可以說(shuō)，我們?nèi)缃竦呐莶璺绞?，已?jīng)是把茶的生活化、大眾化和品飲藝術(shù)結(jié)合為一體了。
