斗茶日本

斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)。始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩，具有很強(qiáng)的勝負(fù)色彩，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。

斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，品評(píng)分高下，古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。斗茶，多人共斗或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。

宋代是極講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風(fēng)極盛。

每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭相圍觀，像現(xiàn)代看一場球賽一樣熱鬧。

斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。有些人家，有較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。

斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下，古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下，斗茶，或多人共斗，或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。

斗茶品

斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上，一斗湯色，二斗水痕，首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明采制不及時(shí);色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮。如果研碾細(xì)膩，點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。點(diǎn)茶、點(diǎn)湯，指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡技藝。點(diǎn)湯的同時(shí)，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕晚出為勝，早出為負(fù)。

有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。

斗茶令

斗茶令，即古人在斗茶時(shí)行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。

茶百戲

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶藝。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝，經(jīng)茶器圈查閱：最早有文獻(xiàn)記載，斗茶起源于唐代建州，在《云仙雜記》的《記事珠》中有記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”。

斗茶作為一項(xiàng)民俗活動(dòng)，具有繼承性和變異性兩大特點(diǎn)，近年來，全國各產(chǎn)茶區(qū)召開的名茶評(píng)比會(huì)，其實(shí)就是斗茶的繼續(xù)和發(fā)展。

現(xiàn)代斗茶的情景，從鐵觀音的故鄉(xiāng)—福建安溪縣西坪鎮(zhèn)評(píng)比“茶王”茶的活動(dòng)可見一斑。西坪斗茶是當(dāng)今一大奇觀。西坪一萬戶茶農(nóng)，每年生產(chǎn)2500噸烏龍茶。每年收獲季節(jié)，茶農(nóng)們拿出自家上品鐵觀音，先在組里評(píng)選出優(yōu)勝者，參加村里評(píng)比。隨后，26個(gè)行政村選出百來種上品鐵觀音，集中到鎮(zhèn)上參加復(fù)賽，從中選出最好的7份，進(jìn)入西坪鎮(zhèn)每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決斗場上，一字排開7只白瓷蓋懷，“決斗”開始后，先是“白鶴沐浴”，用開水湯洗蓋杯;接著“烏龍入宮”，將稱好的6克鐵觀音倒入杯內(nèi);繼而“懸壺高沖”，滾水順杯沿慢慢沖入杯內(nèi);然后用杯蓋輕輕刮去浮沫，叫“春風(fēng)拂面”;加蓋一分半鐘后，打開杯蓋細(xì)聞香味，叫“夢(mèng)里尋芳”;隨后將茶依次斟入茶杯，叫“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。7只茶杯編號(hào)，沒有姓名，以示公正。專家評(píng)委經(jīng)過三泡茶品嘗后，決出了名次。結(jié)果一宣布，頓時(shí)全場轟動(dòng)，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片?！安柰酢贝┒Y服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的游行隊(duì)伍繞鎮(zhèn)一周。這是一場由成千上萬茶農(nóng)參與的現(xiàn)代斗茶活動(dòng)的縮影，是一幅活生生的現(xiàn)代風(fēng)俗畫。

茶興于唐盛于宋

中國茶史雖然可以上溯到神農(nóng)，但真正值得大書特書的卻是在唐、宋、明三個(gè)朝代，茶史上素有“茶興于唐盛于宋”的定論。唐代中葉以后，隨著茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的空前發(fā)展，在茶文化和飲茶習(xí)俗上有了不少發(fā)展。兩宋300多年間，茶藝、茶道、茶學(xué)的發(fā)展均達(dá)到了一個(gè)新的高度。

在中國茶文化發(fā)展歷程中，宋茶文化占有極其重要的地位，對(duì)中國乃至世界茶文化發(fā)展都產(chǎn)生了極為深遠(yuǎn)的影響。這一時(shí)期，在統(tǒng)治階級(jí)的倡導(dǎo)下，不僅茶的品種多、品質(zhì)高，而且制茶技術(shù)不斷創(chuàng)新，品飲方式十分浪漫，加上文人士大夫詠茶詩詞的助推，宋茶走進(jìn)了社會(huì)各個(gè)階層，滲透到人們生活的每一角落。上自王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、市井百姓，無不以飲茶為時(shí)尚，并形成了獨(dú)一無二的茶文化。

宋代政治家、思想家王安石曾在《議茶法》中寫道：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！边@是宋朝人嗜茶如命的真實(shí)寫照。

與唐代的泡茶方法不同，宋代盛行的喝茶方式是點(diǎn)茶。先將熱水倒在細(xì)密的茶粉上，調(diào)成糊狀，然后慢慢加入更多熱水，用茶筅不斷擊打，直到出現(xiàn)厚厚的泡沫。宋徽宗所作的《大觀茶論》一書，對(duì)“點(diǎn)茶”有詳細(xì)描述。宋人對(duì)于好茶的標(biāo)準(zhǔn)，從外觀上看，要潔白細(xì)膩，越好的茶越白，泡沫越持久。正在熱播的電視劇《夢(mèng)華錄》就對(duì)“點(diǎn)茶”進(jìn)行了細(xì)致的設(shè)計(jì)，“碾茶、熱盞、擊拂、水痕”這些工藝流程都一一呈現(xiàn)。

北宋立國之后，經(jīng)濟(jì)文化逐步繁榮發(fā)展，出于統(tǒng)治者的嗜好，朝廷在福建建甌北苑正式建立官方茶園。聞名后世的宋代貢茶龍鳳團(tuán)茶制作精致、品質(zhì)優(yōu)良，專門供皇帝御食。據(jù)史料記載，宋代茶產(chǎn)量相當(dāng)驚人，當(dāng)時(shí)茶葉多產(chǎn)于長江南部區(qū)域，淮水以南各路普遍產(chǎn)茶，產(chǎn)茶州軍比唐五代時(shí)增多。據(jù)史料記載，兩宋產(chǎn)茶州、府、軍總計(jì)112個(gè)，轄縣約500個(gè)，由此可見宋代茶區(qū)之廣。東南、川峽為宋代主要產(chǎn)茶地，《宋史》卷一百八十四《食貨志·茶下》載：“茶之產(chǎn)于東南者，浙東西、江東西、湖南北、福建、淮南、廣東西，路十，州六十六，縣二百四十二?！?/p>

宋代茶文化不僅有宮廷茶文化，更有市井茶文化。唐代茶文化主要在貴族文人之類的上層社會(huì)興起，而宋代茶文化則包含了普通民眾的方方面面。尤其是到了宋代中期，團(tuán)茶生產(chǎn)雖然仍占據(jù)主導(dǎo)地位，但散茶的生產(chǎn)已經(jīng)逐漸形成優(yōu)勢(shì)，飲茶之風(fēng)開始在市井之間風(fēng)靡。茶館行業(yè)興起，普遍存在于京城以及眾多州、縣之內(nèi)，這其中尤以東京(今河南開封)為最。

東京是北宋茶文化中心

雖然歷史上的開封不產(chǎn)茶，可1000多年前，就是在這片土地上，中國的茶卻是引領(lǐng)當(dāng)時(shí)世界飲料潮流的代名詞。點(diǎn)茶法是當(dāng)時(shí)世界上最先進(jìn)、直至今天也是最令日本茶道艷羨的沖茶藝術(shù)。日本茶道和韓國茶禮等茶文化，都是深受宋代點(diǎn)茶文化影響而形成的。如今年輕人喜愛的抹茶、咖啡拉花等，都可以說是起源于宋代點(diǎn)茶的茶藝。

由于地處水陸交通要道，處于茶葉產(chǎn)區(qū)與消費(fèi)區(qū)之間，東京是當(dāng)時(shí)最大的茶葉集散中心和批發(fā)中心，茶文化和茶經(jīng)濟(jì)空前繁榮。當(dāng)時(shí)的東京城，茶坊、茶肆遍布街市，以宮廷茶文化的形成、市民茶文化的普及、點(diǎn)茶法的興起和斗茶之風(fēng)盛行、大量茶著作的涌現(xiàn)，在中國茶文化發(fā)展史上留下了濃墨重彩的一筆。張擇端的《清明上河圖》中詳細(xì)描繪了東京城內(nèi)沿汴河眾多店鋪集中經(jīng)營的繁華場景，沿河的店鋪以飯鋪、茶店為最多，店內(nèi)及店門前都擺設(shè)有許多桌凳，看上去都很干凈。當(dāng)時(shí)東京城內(nèi)還有無數(shù)個(gè)穿梭往來的流動(dòng)茶攤，遍布大街小巷。

那么，東京不產(chǎn)茶，這些需求量巨大的茶葉是如何流入到京城的?這就要從當(dāng)時(shí)東京四通八達(dá)的水路運(yùn)輸說起。

北宋時(shí)期的東京城，河流縱橫、水運(yùn)發(fā)達(dá)，汴河、惠民河、金水河及廣濟(jì)河流貫城內(nèi)，并與城外的河運(yùn)系統(tǒng)相連，合稱“漕運(yùn)四渠”。來自陜西的物資可經(jīng)黃河—汴河運(yùn)至東京城，蔡州的物資直接由惠民河入汴，山東的物資可通過黃河—廣濟(jì)河抵京，東南六路的物資可借道大運(yùn)河北上，轉(zhuǎn)入汴水后運(yùn)達(dá)京師。其中，連接?xùn)|南六路的汴河—大運(yùn)河是北宋最重要的漕運(yùn)線，因此，北宋立國未久，便設(shè)立了一個(gè)叫做“發(fā)運(yùn)司”的機(jī)構(gòu)，來統(tǒng)籌東南六路的物資運(yùn)輸，“所領(lǐng)六路七十六州之廣，凡賦斂之多少，山川之遠(yuǎn)近，舟楫之往來，均節(jié)轉(zhuǎn)徙，視江湖數(shù)千里之外，如運(yùn)諸其掌”。

據(jù)史料記載，東南產(chǎn)茶區(qū)市場上的茶葉充分利用水路交通發(fā)達(dá)的優(yōu)勢(shì)，從茶山集中到各類集市，匯集到州縣城鎮(zhèn)和主要位于長江沿岸的如六榷貨務(wù)一類的“要會(huì)之地”，然后再向東京城運(yùn)輸。運(yùn)輸路線主要是東、西兩條路線，而東線是茶葉運(yùn)輸?shù)闹骶€。它從真州(今江蘇儀征)、揚(yáng)州入隋唐大運(yùn)河，北經(jīng)高郵、楚州、泗州轉(zhuǎn)汴河經(jīng)宿州、應(yīng)天、陳留抵東京。東路也是宋朝漕運(yùn)東南諸路糧食財(cái)寶的大動(dòng)脈，“唯汴水橫亙中國，首承大河，漕引江湖，利盡南海，半天下之財(cái)富，并山澤之百貨，悉由此路而進(jìn)”。茶葉運(yùn)到北方后，再以東京為中心向四周輻射。

來源：茶藝師網(wǎng)

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在唐代，晚唐時(shí)期，點(diǎn)茶大家蘇廙在《十六湯品》中，提出了點(diǎn)茶法，煮水不用釜而用茶瓶，也稱湯瓶。瓶有嘴，向盞內(nèi)注開水，一面注水，一面用茶匙擊拂，邊點(diǎn)邊攪，令水和茶彼此交融。這個(gè)操作過程，便叫做“點(diǎn)茶”。古代稱沸水為“湯”，以瓶滴注叫“點(diǎn)”，因此，點(diǎn)茶，也稱“湯提點(diǎn)”。晚唐及五代，點(diǎn)茶法已較為流行。宋代是點(diǎn)茶法的極盛時(shí)期，并奠定了基礎(chǔ)，一直延續(xù)到元末明初。

  

  

  

前幾天，我們分享了熱播劇《夢(mèng)華錄》里出現(xiàn)的部分宋代茶事，文章一經(jīng)發(fā)出，許多茶友留言點(diǎn)贊劇中的茶氛圍，紛紛表示看不夠，那么今天我們?cè)賻Т蠹胰ダ^續(xù)領(lǐng)略劇中出現(xiàn)的茶文化。

在《夢(mèng)華錄》昨天更新的16集里，茶湯巷里的茶館老板們因眼熱趙盼兒、孫三娘、宋引章三人經(jīng)營的“半遮面”茶坊的好口碑好生意，竟聯(lián)合起來惡意競爭上門踢館，引出了一場精彩紛呈的斗茶好戲，下面我們就一起來看看這里頭的門道吧!

什么是斗茶?

所謂斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)。斗茶始于唐，盛于宋，是古代茶人的一種雅玩，具有很強(qiáng)的勝負(fù)色彩，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。

其規(guī)則為多人共斗或兩人捉對(duì)"廝殺"，三斗二勝。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，品評(píng)分高下，看誰的茶葉、茶水出眾，茶藝更高超。

宋朝是極講究茶道的時(shí)代，十分流行“斗茶”，不僅士大夫中盛行斗茶之風(fēng)，平民也喜愛斗茶。南宋畫家劉松年的《茗園賭市圖》，便非常傳神地描繪了市井間幾個(gè)茶販正在斗茶的生動(dòng)畫面。

在劇中依照當(dāng)時(shí)宋朝東京的規(guī)矩，茶湯巷和半遮面比的就是“湯色、水痕、茶味”三項(xiàng)，各家自己選擇茶餅和水，再請(qǐng)五位客人品評(píng)，三贏兩輸。

斗茶茶葉、水

在斗茶中，茶葉和水都是非常重要的。清茗坊胡掌柜選擇的茶是明前茶“北苑先春”，而來自錢塘的趙盼兒選擇的是本土雨前茶“雨前徑山茶”。雙方先將茶樣環(huán)顧一周，供在座茶客觀賞。隨后便展示各自的用水，清茗坊選用“天臺(tái)山的禪泉”，而趙盼兒則用“尋常雨水”。

北苑先春

北苑茶是中國茶葉發(fā)展史上最著名的御茶，是一種源于唐代福州研膏茶工藝的蒸青緊壓團(tuán)茶，產(chǎn)自今天福建建甌市東部的鳳凰山一帶，是北宋當(dāng)時(shí)最頂流的茶品。皇帝宋徽宗就特別喜歡北苑貢茶，并親自研究，寫了著名的《大觀茶論》。

宋代斗茶盛行，以福建建安產(chǎn)的北苑茶為貴，達(dá)官貴人為了爭得天子歡心，在北苑茶見新時(shí)，便各自獻(xiàn)出先春絕品，此之謂“北苑先春”。

徑山茶

徑山茶，產(chǎn)于浙江省杭州市余杭區(qū)西北境內(nèi)天目山東北峰的徑山，屬綠茶。徑山茶葉外形細(xì)嫩有毫，色澤綠翠，香氣清馥，湯色嫩綠瑩亮，滋味嫩鮮。

徑山遂有"茶圣著經(jīng)之地，日本茶道之源"之美譽(yù)。宋代徑山寺的"徑山茶宴"，東渡扶桑"作客"，流傳到了東瀛，演變發(fā)展為今天之"日本茶道"。

山泉水

陸羽《茶經(jīng)》道：“茶水用山水上，泉水為最佳?！鄙饺懈缓鞣N對(duì)人體有益的微量元素，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。

湯色、水痕、茶味

兩家茶坊比的“湯色、水痕、茶味”三項(xiàng)，即既要斗茶味、還要斗色斗浮，也就是斗茶湯的顏色和茶沫的咬盞，通俗來講就是“茶湯純白為贏，茶沫持久為佳”。

湯色

在點(diǎn)茶比拼中，胡掌柜“點(diǎn)湯如銀龍吞吐，擊拂輕重自如”，被看客贊譽(yù)“茶湯巷的高手”，而趙盼兒這邊使用了絕活“一手擊拂”，“恰似化用琴技中的拂弦”，而后竟用茶盞演奏出了古琴曲“陽關(guān)三疊”，著實(shí)令人拍手叫絕。經(jīng)過對(duì)決，雙方的茶湯皆為上品的純白色，所以湯色部分平局。

水痕

在咬盞比拼部分，趙盼兒使出了以茶為畫的茶百戲，在茶沫上繪出了一幅活靈活現(xiàn)的花草圖，引得眾人驚呼聲連連，瞬間勝過僅用水流滴制出“茶”字的胡掌柜。

茶味

兩人分茶后，給五位客人品鑒。客人評(píng)價(jià)清茗坊的北苑先春“茶湯香醇，一派王者氣度，實(shí)乃茶中珍品”，而半遮面的徑山茶“入口無澀，清香悠遠(yuǎn)，入閑置在家賞菊一般，有種秋爽灑然之感”，“茶一入口，來不及品香品味，只覺得身如夢(mèng)幻，飄然已去他處”，經(jīng)過客人們一一作揖投票，最終此次斗茶以半遮面茶坊的勝出，雙方交談和解而圓滿結(jié)束。

最后，引用趙盼兒在劇中的一句話結(jié)尾：“所謂茶道者，只要遵其道，便可八仙過海，各顯其能?！敝灰柙谌诵?，就能從一盞茶中獲得坦然，獲得清淡，獲得寧靜，這才是飲茶之道。

《夢(mèng)華錄》用整整一集細(xì)說斗茶，不僅凸顯了主角團(tuán)的學(xué)識(shí)和性情，更使劇情豐富飽滿，讓更多觀眾見識(shí)到了美不勝收的宋代茶學(xué)。由此可見，此劇的火爆不僅在于演員劇本，更在于其凸顯了中華傳統(tǒng)文化，弘揚(yáng)了老祖先留下的寶貴茶史。

來源：茶頻道

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