(《吃茶去》雜志)歷代喝茶的方法各有不同，以宋朝點(diǎn)茶法最為繁難、復(fù)雜、奢靡和講究。
宋代點(diǎn)茶法，簡稱宋點(diǎn)，即“以湯注之”，就是以沸水點(diǎn)注入茶盞。此等舉手之勞，何言繁難?且容我徐徐道來。
宋代點(diǎn)茶不同于魏晉煮茶、唐朝煎茶、明清以降的泡茶。一是必先調(diào)膏。宋時不再將茶入釜煎煮，來人敬茶，需在碗里放入茶末(事前經(jīng)過炙、碾、磨、羅)，注入少許水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，以備點(diǎn)茶之用。
二是聽聲辨水。凡喝茶，皆需侯湯，即等待水沸。唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。宋人別出心裁，棄鍑而用湯瓶。瓶不透明，只能“以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)。”南宋詞人李南金曾賦詩一首：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車?yán)d來，聽得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯?！贝四寺曓q之詩：一沸，聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪;二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲;三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰。這時候趕緊提瓶，注水入甌，慢不得半步。
如何侯湯辨水，這首詩說的夠清楚了。但有人挑出了毛病，質(zhì)疑者羅大經(jīng)，李南金之故友也。他說“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸，止而淪之，然后湯適中而茶味甘，此南金之所未講者也”?！耙破咳セ稹保苑罍斑^于老而苦哉”，想必是羅氏日常烹茶之心得。故賦詩以糾正道：“松風(fēng)桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一瓶春雪勝醍醐。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)
我等粗俗，暗自思忖：不就是燒瓶開水嗎?何至于這多說辭，這般匡正，搞得無所適從。然古人執(zhí)拗，認(rèn)定“湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”(羅大經(jīng)《鶴林玉露》)非要分出個一、二、三沸，聽出水的細(xì)微變化，說出個真章來，玩的就是這種絕活。
三是注湯擊拂。就是一手執(zhí)瓶注水，一手以茶筅(一種打茶的工具，小炊帚狀，多為竹制)擊拂茶湯。注湯擊拂是宋朝點(diǎn)茶法的重頭戲。
檢點(diǎn)宋代的茶事，離不開“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗。這位把皇帝做到俘虜份上的趙佶，視茶事重于國事。風(fēng)雨如晦，國事艱危之際，仍頻頻延臣賜宴，必欲以高超的茶藝“俘虜”群臣。他尤擅點(diǎn)茶，妙手工巧，存乎一心?；兆谟醒裕?/p>
“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之;發(fā)立已過。則拂以斂之，結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅箸之，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁相，稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也?！?宋徽宗《大觀茶論》第15節(jié)，點(diǎn)茶)
此乃《大觀茶論》最為精彩之筆，后人稱之為“七湯點(diǎn)茶法”，將擊拂之輕重、快慢、指繞腕旋的手勢，將注水何時多注，何時尚嗇，何時少縱，何時急注，何時周回一線，講的一清二楚。細(xì)細(xì)品味，點(diǎn)茶之法，點(diǎn)茶之樂，點(diǎn)茶之妙，點(diǎn)茶之神，盡在其中矣。每讀至此，一場精妙的茶道表演如在眼前，讓人不禁尖叫：這哪里像大宋皇帝，乃一“神級”“茶博士”也。
宋徽宗曾在延福宮茶宴群臣，讓太監(jiān)取來兔毫盞(建窯貢瓷茶具)，當(dāng)眾進(jìn)行分茶表演。分茶是當(dāng)擊拂過程中湯花泛起時，用小勺子攪動茶水，令茶湯紋脈幻化出花鳥蟲魚、山川草木等圖象，狀若繪畫。此茶之變也，時人謂之茶百戲、水丹青。此等注湯幻茶的技藝，瞬息多變，出神入化，乃點(diǎn)茶之勝景，追求的是更高的烹茶技藝和更美的視覺享受，深為當(dāng)時的文士墨客所雅好。那位“嗜茶天子”自然深諳此道。但見他指繞腕旋，注湯擊拂。往雅里說，曰“輕攏慢捻抹復(fù)挑”;往俗里說，叫用小勺子在茶碗里啪嘰啪嘰一頓攪。不一會，白色的湯花如堆云積雪，茶面上呈夜風(fēng)吹拂，疏星朗月之狀，極富悠雅清麗之韻。在宋徽宗眼里，點(diǎn)茶、分茶是高雅的藝術(shù)，無礙皇帝之尊嚴(yán)。他非常得意地對諸臣說：“此自布茶”。(《延福宮曲宴記》)說這是我親手施予的茶，諸臣接過御茶品飲，皆俯首山呼萬歲。這種場面，讓我驀然想起“商女不知亡國恨，隔江猶唱后庭花?！?杜牧.《泊秦淮》)噫吁嚱，不知亡國之恨者，更有亡國之君。延福宮曲宴之后未幾年(靖康1126年-1127年4月)，“二帝北狩“，即徽宗與欽宗俱被金人俘虜。靖康之恥，與茶無涉，罪在廟堂，罪在弊政也。
點(diǎn)茶后來淪為“齪茶”，確鑿的說是我不曾料到的。南宋《夢粱錄》載：“有一等街司衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席。乞覓錢物，謂之‘齪茶’”。是說彼時街司衙兵百司等人，挨門挨戶，以點(diǎn)茶為名，表演茶百戲、水丹青之藝，強(qiáng)行索取錢物，污了點(diǎn)茶的名聲。點(diǎn)茶法過分倚重技巧，夾雜了雜技雜耍的成分，走向異化，把喝茶變成“玩茶”。然而，無論怎樣排解，我終是不愿看到這種“死乞白賴”的角色與點(diǎn)茶法扯上半毛錢的關(guān)系。
宋代以后，隨著炒青替代蒸青，散茶替代餅茶，點(diǎn)茶法漸次式微，今失傳久矣。幸有趙佶的《大觀茶論》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、黃儒《品茶要錄》等一批茶學(xué)著作，以及《宋徽宗趙佶文會圖》、劉松年《茗園賭市圖》、趙孟頫《斗茶圖》等筆意精妙的傳神畫品和蘇軾、陸游等詠茶詩文，點(diǎn)茶分茶之狀宛然在目，讓我們得以回望史上最牛、最博眼球的茶藝。
【原題：宋點(diǎn)，想說愛你不容易。摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
本文開始前先一起重溫這個古老的小游戲
？
我看到這四幅畫的時候是一臉懵的。
那感覺就像……
一個繪畫班臨摹同一組模特，里面有不同風(fēng)格。
因?yàn)檫@幾幅畫之間隔了
幾百年
唐代
《斗茶圖》
作者是著名畫家閻立本
就是那位從皇帝詐騙，到老百姓喝茶都沒放過的畫師……
元代
《斗茶圖》
作者是楷書四家之一的趙孟頫
人品一直被詬病，但是書法和畫又被追捧……
同一個主題、同一個場景……連名字都一樣
簡直就是“課堂作業(yè)”，除了人數(shù)不一樣
我翻遍了量子力學(xué)教材，也沒搞明白這種穿越時空的場景重疊是什么原理！
最詭吊的其實(shí)是另外兩張圖……
《斗茶圖》
1
《茗園賭市圖》
2
作者是同一個人，劉松年，南宋人……
宋代欸！？
徽宗寫《大觀茶論》的宋代；
仁宗茶肆尋賢才的宋代；
宋子安建安錄茶的宋代；
蘇軾南屏山問訣竅的宋代；
一個廟堂與江湖都充斥著各類茶癡的朝代；
中國歷史上最有資本丹青繪茶的朝代……
就給我們看“復(fù)印件”？
很失望！
小路
宋代是歷史上的茶業(yè)巔峰！
那段時期茶成為重要的經(jīng)濟(jì)作物，淮河以南各州縣均有種植，茶稅成為朝廷支柱產(chǎn)業(yè)。
也就是在宋代，茶葉從小眾用品變?yōu)榇蟊娪闷?，茶文化從小眾文化變成大眾文化?/span>
宋代的畫作，記錄當(dāng)時茶事的有一幅↑值得推薦，作者相傳也是這位劉松年，叫做《攆茶圖》，呈現(xiàn)的正是宋代著名的點(diǎn)茶法。
左方兩位侍者在備茶，下方的人坐在矮幾上，手推茶磨攆茶，上下臼之間流出的茶末色白，正對應(yīng)了宋代“茶色貴白”，從用具看應(yīng)該是用的草茶。
上方的人在桌邊點(diǎn)茶，左手邊就是茶筅，桌上還擺有茶盞、茶托等器具……
小路
宋代經(jīng)常出現(xiàn)“草茶”一詞，是指建安以外的雜茶，草茶對應(yīng)龍團(tuán)鳳餅、建安研膏團(tuán)茶，兩者并為宋代的兩大茶類。宋代著名的“草茶”，有浙江的日鑄茶和江西的雙井茶。
聽起來很草根，其實(shí)“草茶”在宋代評價很高的。如果說建安茶是臺閣勝士，“草茶”就是草澤高士。陳襄就在詩中贊美雙井茶“清甘存玉華”！
另外一幅需要說說的宋代茶畫就是這幅↑——傳為徽宗趙佶所作的《十八學(xué)士圖》，描繪了文人飲酒、品茶的場景。亮點(diǎn)在于：下方童子備茶，使用了著名的兔毫盞！
文中部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
北京時間11月29日晚，中國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
《斗茶圖》，傳為劉松年作
討論“茶”有多種視角，中國茶人熟悉的是陸羽的《茶經(jīng)》。這是一種分門別類討論茶葉源流、造具、器物、煮飲、事略的思路。它把“茶”作為一種物，從物中條分縷析地辨別出品位。而根據(jù)《茶在中國》的作者貝劍銘（JamesA.Benn）的觀點(diǎn)，這彰顯了中國文人的特殊話語權(quán)。
中國工人出版社出版的《茶在中國》，篇幅不長，看似不過一部從宗教與文化角度來寫的“茶史”，背后卻隱含著作者的雄心：它不再只是專注于物本身，而試圖從物上抽離出社會的結(jié)構(gòu)性張力，進(jìn)而闡釋社會文化的發(fā)展變遷。這是經(jīng)過了新文化史洗禮之后的物質(zhì)文化研究范式，而這部海外漢學(xué)家關(guān)于茶的簡史可謂典范。
《茶在中國：一部宗教與文化史》，[加]貝劍銘著，朱慧穎譯，中國工人出版社出版
貝劍銘發(fā)現(xiàn)，在中國文化敘事中，“茶”是一個充滿矛盾的張力結(jié)構(gòu)：一方面，以陸羽《茶經(jīng)》的記載為依據(jù)，人們公認(rèn)茶誕生于遠(yuǎn)古的神農(nóng)時代；而另一方面，陸羽又顯然不可能不知道，茶的流行對他來說不過是晚近之事，茶和“茶”字都發(fā)明于唐代。一方面，茶作為一種日常生活飲品，需要與酒、藥湯，乃至咖啡等展開激烈的競爭；另一方面，茶所代表的隱逸文化又是如此的空靈，以至于人們并不屑將茶的經(jīng)濟(jì)屬性擺置在臺面上。
茶“是日常的商品，又非凡品可比，飲之欲仙，這兩個方面持續(xù)而變幻的張力，貫穿了整個茶史”。這一觀察雖然是常識，但對物質(zhì)文化來說，卻有著極為深刻的意義：它超越了器具意義上的物，而使物具有了人的色彩。傳統(tǒng)意義的茶史研究尚未及此，它們更多的是將茶視為對象，從中凝練出人的雅趣；人們并不適應(yīng)物與人形成糾纏的基本理路——哪怕這一思路在當(dāng)代文化研究中已是常態(tài)。這種批判性的眼光，是茶史的創(chuàng)新。
貝劍銘是東亞佛教研究的專家，他寫茶史側(cè)重宗教，極其自然。但讓人意外的是，在貝劍銘的筆下，論及宗教與茶的關(guān)系，并非一般的“禪茶一味”“點(diǎn)茶三昧”等態(tài)度，把茶的審美屬性抬得很高。中國佛教寺院與茶之親密，很大程度上是向世俗低頭的產(chǎn)物。貝劍銘在敦煌文獻(xiàn)中找到了寺院不得不買酒、飲酒、釀酒的賬冊證據(jù)，進(jìn)而提出佛教里茶的出現(xiàn)是對酒的替代。
這一研究方式，正是一些當(dāng)代文化研究所欠缺的。而貝劍銘的本事就在于通過文獻(xiàn)索隱，得出了陸羽、皎然等人“通過某種反思有意識地把宗教和文化價值引入”茶文化及其寺院禮儀之中，從而在佛教僧團(tuán)里“加深了群體認(rèn)同，強(qiáng)調(diào)了寺院執(zhí)事的等級”的結(jié)論。而這種結(jié)論正擊中了從物質(zhì)到文化的特殊張力。佛教寺院里的頻繁用茶，其初衷不是因?yàn)樗烊痪哂斜娚降鹊囊馕?，而是寺院“不得不和國家與地方精英玩爭取支持的游戲”的表現(xiàn)，如“住持熱衷于用茶款待文人”。同樣，貝劍銘還援引王維、白居易的詩認(rèn)為，“一般人們并不覺得茶應(yīng)該承載深刻的宗教或美學(xué)意義，這樣做是詩人們自己的選擇”。
毫無疑問，這種物質(zhì)文化研究的思路是經(jīng)過了后現(xiàn)代洗禮之后的新文化史取向。在一定程度上，它淡化了傳統(tǒng)文化的神秘化傾向，還原了歷史的現(xiàn)場感，也引發(fā)了人們對既定概念的深入反思。粗看之下，這種研究很容易被理解為對傳統(tǒng)的“祛魅”，甚至是對傳統(tǒng)的傷害。但清理歷史現(xiàn)場的工作，其實(shí)能夠?yàn)閭鹘y(tǒng)找到更為深層的理由。在“新的文化空間：寺院飲茶”一節(jié)中，作者雖然沒有展開，但它顯然發(fā)現(xiàn)了一個新的社會文化結(jié)構(gòu)。在這里，寺院與茶的關(guān)系是如此切近，不但山寺周圍多有好茶，且寺院與茶皆“適合靜思”，而更重要的是，茶之美學(xué)可以直接象征出“遠(yuǎn)離宦海沉浮的理想化寺院生活”，這對中國傳統(tǒng)文人來說，是多么重要。
《攆茶圖》，劉松年（約1155—1224）作
飲茶的習(xí)慣始于佛教僧侶，后來傳播到文人，再傳至更廣泛的人群，這是事實(shí)，也是文化的傳統(tǒng)。如果沉溺其間而不自知，就可能導(dǎo)向晚明的“物妖”亂象。
作者把“茶”看作養(yǎng)生、審美、宗教符號和世俗的符號，它不但與禪宗同時興起，甚至還是中國城市化的一種表征。而在解構(gòu)歷史的同時，它也建構(gòu)了一種新的認(rèn)識茶的觀念與體系。不過，值得指出的是，引介漢學(xué)研究入中國，并非是要以其為范本，亦步亦趨。一旦奉漢學(xué)為圭臬，只求與國際接軌，就可能失去獨(dú)立性，甚至使本民族的文化喪失既有的活力與創(chuàng)新。因此，在物質(zhì)文化的結(jié)構(gòu)性張力中間，仍需尋找到我們自己的研究路數(shù)。
本文來源：《光明日報》，《理解茶，理解中國文化》，作者林瑋
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