原文標(biāo)題：滇紅茶能否再次代表云南？｜小寒沙龍回顧
憂患中誕生的滇紅茶
曾經(jīng)扛起民族的脊梁
大葉種曬紅的濃烈甜香
全世界都為之傾倒
卻在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中沒(méi)落
滇紅能否借國(guó)運(yùn)復(fù)興
成為代表云南的新符號(hào)？
當(dāng)北方大雪飄飛時(shí)，昆明室外卻還是一片暖陽(yáng)，最宜飲一杯滇紅茶。小寒這一天，我們相約在昆明1911文創(chuàng)空間，舉行復(fù)興沙龍第268期，對(duì)“滇紅茶的出路在哪里？”進(jìn)行了深度探索。今年是滇紅發(fā)展的80周年，紅茶能不能再次成為云南的代表符號(hào)呢？
品鑒經(jīng)典滇紅茶
作為大葉種紅茶，滇紅的味道會(huì)更加濃烈、厚重，
獨(dú)屬于滇紅的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鑒的吉普號(hào)·經(jīng)典滇紅茶一共三款：
工夫·1939（特級(jí)工夫）
傳奇·1958（一級(jí)松針）
皇室·1986（小金芽）
小提示：
中國(guó)紅茶是怎么紅起來(lái)的？
在國(guó)外：十七世紀(jì)西方大航海時(shí)代，紅茶傳到了歐洲，并在各國(guó)的貴族圈中流行起來(lái)。1662年，西班牙公主凱瑟琳將飲用紅茶的習(xí)慣帶到了英國(guó)，后期發(fā)展為英式下午茶，成為英國(guó)文化不可或缺的一部分。
在國(guó)內(nèi)：紅茶產(chǎn)地較多，產(chǎn)區(qū)很廣，有云南的“滇紅”，安徽的“祁紅”，福建的“閩紅”，湖北的“宜紅”，江西的“寧紅”……
17世紀(jì)初，中國(guó)福建武夷山地區(qū)的桐木關(guān)率先研制出正山小種紅茶，成為世界紅茶的鼻祖。2007年前后,“紅茶新星”金駿眉，以“緊秀如眉、蜜香味甜”，成為炙手可熱的高端紅茶飲品，市場(chǎng)價(jià)格直接“碾壓”武夷山傳統(tǒng)代表性紅茶正山小種。
滇紅茶是怎么沒(méi)落的？
2006年以來(lái)，在普洱茶的市場(chǎng)熱炒下，與普洱共享茶葉原料的滇紅陷入原料價(jià)格居高不下、售價(jià)無(wú)法與國(guó)際市場(chǎng)對(duì)接的窘境。云南全省的滇紅出口量大幅下跌，隨著普洱茶市場(chǎng)回歸理性，滇紅才逐步贏回了自己的生存空間。
“改制，是云南紅茶衰落的開(kāi)始”
云南茶協(xié)監(jiān)事 方可：我1984年從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)，1984年進(jìn)入昆明茶廠工作，在2000年左右到茶葉流通協(xié)會(huì)，云南紅茶的起起落落，我都經(jīng)歷了。1980年末的時(shí)候，云南紅茶沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)權(quán)力，一直被國(guó)家指令性計(jì)劃充當(dāng)出口原料。80年代中后期，國(guó)家慢慢放開(kāi)了，我們逐漸地有了經(jīng)營(yíng)權(quán)。給云南紅茶了帶來(lái)極大的影響。
茶廠原來(lái)的國(guó)營(yíng)體系，現(xiàn)在變成私有。企業(yè)家追求的一定是利益最大化，作為一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有利潤(rùn)，想辦法創(chuàng)造利潤(rùn)。營(yíng)銷(xiāo)環(huán)節(jié)的利潤(rùn)沒(méi)有了，只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤(rùn)，盡可能的降低生產(chǎn)成本。
從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始到現(xiàn)在云南紅茶在市場(chǎng)的評(píng)價(jià)就是：質(zhì)量次；價(jià)格低。云南紅茶從那么輝煌的歷史，變成現(xiàn)在這個(gè)格局，是讓人非常心痛的。
曬紅茶的獨(dú)特工藝
紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這是全世界的工藝。在我們?cè)颇?，紅茶還有多少代表性？最有代表性的，只能代表云南的，就是所謂的曬紅茶。
紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝：
1 萎凋
萎凋是深度失水，使鮮葉失水率達(dá)到30%以上，使茶葉中的茶多酚，與多酚氧化酶充分靠近，軟化葉子，揮發(fā)茶香，為后面的發(fā)酵、揉捻做準(zhǔn)備。
2 揉捻
揉捻是破壞細(xì)胞壁，使茶多酚與多酚氧化酶融合伴隨著細(xì)胞液相互融合，為紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)創(chuàng)造出條件，為發(fā)酵做鋪墊。同時(shí)為滇紅工夫紅茶起造型作用。
3 發(fā)酵
紅茶的發(fā)酵是茶多酚的氧化過(guò)程，沒(méi)有過(guò)多的微生物的參與過(guò)程。創(chuàng)造出適合茶多酚氧化紅變的條件，就可以發(fā)酵形成紅茶應(yīng)有的紅湯紅葉。
4 干燥
紅茶的干燥方式主要采用烘干，達(dá)到緊縮茶條與揮發(fā)的作用。云南大葉種紅茶有甜香，焦糖香兩種基礎(chǔ)香型。要出現(xiàn)這兩種香，必須靠高溫。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋，室內(nèi)自然萎凋，萎凋槽萎凋。紅茶制作過(guò)程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋無(wú)法解決均衡失水率的問(wèn)題，日光萎凋紅茶出現(xiàn)，雖然成本降低至極致，但也成為云南紅茶衰敗的最根本原因。
做紅茶的關(guān)鍵在于揉捻，紅茶六字真言：揉捻足，百病除。就是要更加充分地破壞細(xì)胞，看紅茶的細(xì)胞破碎率，可以評(píng)估紅茶好不好。原來(lái)我們測(cè)定細(xì)胞破碎率必須達(dá)到75%以上，現(xiàn)在下降了5點(diǎn)。
從中國(guó)的改革開(kāi)放以后，體制發(fā)生變化，茶園管理也發(fā)生變化。以前茶園有一套完整的管理體系。現(xiàn)在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶園管理非常不規(guī)范。
滇紅是云南一個(gè)很有價(jià)值的符號(hào)
茶業(yè)復(fù)興出品人 周重林：記得我小時(shí)候最出名的茶是滇紅，云南最出名的茶就是滇紅。包括勐海茶廠成立，也在做滇紅。滇紅在抗戰(zhàn)年代救國(guó)救民，換取物資及武器，從滇紅誕生之時(shí)就有家國(guó)情懷在其中。為什么那么好的一個(gè)符號(hào)，卻比普洱茶弱了很多。今年又是滇紅80年，我覺(jué)得未來(lái)的機(jī)會(huì)很大。
今天吉普號(hào)這個(gè)產(chǎn)品，這個(gè)盒子，湯色、香度，香氣很高，是普洱茶沒(méi)有的，香氣很高，飄的很遠(yuǎn)。你還沒(méi)有喝它的時(shí)候，就能聞到香味。
滇紅是云南一個(gè)很有價(jià)值的符號(hào)。我們真正的民族覺(jué)醒就是在這幾年，我們開(kāi)始擺脫西方的傳統(tǒng)符號(hào)，在自己的文化背景中尋找符號(hào)。在現(xiàn)在很多年輕人都積極參與進(jìn)來(lái)的時(shí)候，希望能通過(guò)我們的努力，讓它重新復(fù)興起來(lái)。
“普洱茶與紅茶的消費(fèi)場(chǎng)景不同”
吉普號(hào)CEO 張宇：國(guó)外發(fā)酵和氧化是兩個(gè)詞。之前我們聊熟茶，我們說(shuō)它屬于發(fā)酵茶，而紅茶就完全不屬于發(fā)酵茶類(lèi)。所以這么一區(qū)分，對(duì)我們未來(lái)從它的基礎(chǔ)屬性上，到消費(fèi)渠道、適用性等方面，都能進(jìn)行更精準(zhǔn)的分類(lèi)。
普洱茶的消費(fèi)場(chǎng)景和紅茶的消費(fèi)場(chǎng)景不是一樣的。那個(gè)年代買(mǎi)普洱茶就像你去古董店買(mǎi)古董一樣，要去淘；紅茶就不一樣，你買(mǎi)紅茶感覺(jué)是要去到專(zhuān)賣(mài)店的感覺(jué)，比較高檔。但無(wú)論是過(guò)去還是現(xiàn)在，滇紅都賣(mài)不過(guò)普洱茶。9年過(guò)去了，普洱茶也變得精致了，而紅茶比如曬紅也趨向了普洱茶的審美。
我們?cè)趦?nèi)部是做了滇紅的一個(gè)坐標(biāo)，嘗試去尋找滇紅茶的獨(dú)特價(jià)值在哪里？我們提煉出了幾個(gè)關(guān)鍵詞：第一是經(jīng)典，80年歷史；第二個(gè)是大葉種帶來(lái)的風(fēng)格變化。我們?cè)谶@個(gè)坐標(biāo)系及關(guān)鍵詞的基礎(chǔ)上，嘗試從消費(fèi)端做好滇紅茶。
“紅茶能不能做文創(chuàng)？如何做？”
1911文創(chuàng)空間創(chuàng)始人王嬌：紅茶能不能做文創(chuàng)？茶作為我們傳統(tǒng)的飲品，承載了歷史和文化淵源，做文創(chuàng)產(chǎn)品肯定是可以做的。我們探討更多的是如何做？怎么做？
大家說(shuō)文創(chuàng)，其實(shí)也是一個(gè)非常模糊的概念，文創(chuàng)其實(shí)分為三個(gè)類(lèi)別：生活美學(xué)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)，文化傳承。頂級(jí)成功的文創(chuàng)產(chǎn)品，都能很好的將三者融合一體。我覺(jué)得茶是非常有機(jī)會(huì)做到三類(lèi)合體的高含金量文創(chuàng)產(chǎn)品。
交流互動(dòng)：你對(duì)紅茶的印象是什么？
鳳慶茶人 李欣芮：我來(lái)自云南鳳慶——滇紅之鄉(xiāng)，從小在那邊生長(zhǎng)，茶文化非常濃郁。
鳳慶屬于茶葉發(fā)源地，地處海拔1000-3000米之間，日照充足，自然環(huán)境優(yōu)良。滇紅質(zhì)量好，口感佳。性?xún)r(jià)比各方面都比較高，耐泡，內(nèi)含物豐富，微量元素豐富。我們家鄉(xiāng)有這么好的饋贈(zèng)，希望更多的朋友了解、品飲。
沈連浩：審美，學(xué)習(xí)的成本高。茶很厚重，年輕人難接受。紅茶非常特殊，全中國(guó)的年輕人都喝過(guò)紅茶，一個(gè)冰紅茶、一個(gè)奶茶。現(xiàn)在流行奶茶續(xù)命的說(shuō)法，其實(shí)說(shuō)的就是紅茶續(xù)命。冰紅茶當(dāng)年英國(guó)人發(fā)明出來(lái)，有成癮性，讓人愛(ài)不釋手。
紅茶在國(guó)內(nèi)很小眾，中國(guó)傳統(tǒng)人士不喝紅茶。后來(lái)福建做了金駿眉，清新淡雅，受人喜愛(ài)。滇紅也有一個(gè)復(fù)興的方向：成為年輕人愛(ài)喝的奶茶、冰紅茶，成年人愛(ài)喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我是紅茶研發(fā)人員，做技術(shù)出身。2008年來(lái)云南，發(fā)現(xiàn)云南滇紅特別好。茶多酚含量高，做出來(lái)的品質(zhì)高，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)大。后來(lái)我自己出來(lái)創(chuàng)業(yè)，發(fā)現(xiàn)在惡性競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，紅茶很難做好。
我對(duì)紅茶很有感情，我覺(jué)得它可以代表云南，應(yīng)該發(fā)起更多茶企去推廣紅茶，希望大家對(duì)紅茶的關(guān)注度越來(lái)越高。
在茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，大家效仿英國(guó)女王用滇紅茶，制作一杯自己的英式下午茶。
茶可明心見(jiàn)性。隱于鬧市一隅，煮水問(wèn)茶，茶葉和身心都在迎接一場(chǎng)清新的蕩滌，洗去凡塵，盡情舒展，一屋茗煙茶香，遍地清雅閑情。茶中旅行，世界很小，心卻無(wú)比寬廣。
茶各有性，只要沖泡得當(dāng)，色鮮味甘，品飲自如。不必刻意經(jīng)營(yíng)，一切遵循自我喜好，因器、境、時(shí)等的不同，其滋味各有別，其濃淡亦有異，飲者心緒更不甚同。
晨茗之綠，開(kāi)啟明媚
一日之計(jì)在于晨，我的清晨從一杯清新的綠茶開(kāi)始。取一只透明的長(zhǎng)頸玻璃杯，投茶，沖水，睡眼惺忪中，隱見(jiàn)滿杯皆綠，卷曲的茶葉一片又一片地舒展開(kāi)來(lái)。綠汁溶于水，白毫浮于綠，一口一口地飲下，帶著一夜睡眠的渴意，頗有狼吞虎咽的氣勢(shì)。綠去污濁，周身通暢，一杯隨意沖泡的綠茶，開(kāi)啟了清晨的明媚，以及一天的好心情。
綠茶種類(lèi)不計(jì)其數(shù)，獨(dú)愛(ài)龍井。龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)。因其珍貴，每次都淺嘗輒止，讓其綠如溪淌過(guò)心田。
餐前花茶，味蕾序曲
早年讀張愛(ài)玲的小說(shuō)《茉莉香片》，對(duì)“茉莉香片”的說(shuō)法很是好奇，大概知曉這是一種花茶，只是不解何謂“香片”。后來(lái)才知道，香片是花茶的別稱(chēng)，制作時(shí)，利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，待茶將香味吸收后再把干花篩除，如此制成的花茶香味濃郁，茶湯色深。
因?yàn)樵诠鹆肿x大學(xué)的緣故，在所有的花茶中，我最?lèi)?ài)桂花花茶，如今身在昆明，只要聞一聞桂花花茶的干茶香，或者在沖泡時(shí)深深地吸一口裊裊上升的茗煙，就能感受到桂花花香之釅，猶如置身桂林城中桂花香四溢的古老街道，最終懂得“香片”之真意，是要把人帶入花之情境。
每個(gè)人喝茶的習(xí)慣都不同，我喜歡在午餐前品飲花茶，此時(shí)身體已經(jīng)發(fā)出饑餓的信號(hào)，但若突然吃下食物，又覺(jué)得味蕾尚未打開(kāi)，進(jìn)食顯得極為突兀，喝幾盞香片，讓溫?zé)岬牟铚鳛橄惹膊筷?duì)，打開(kāi)一條暢通的進(jìn)食之路。茶水加速饑餓，花香激發(fā)食欲，這是一支絕妙的餐前味蕾序曲。
中式午茶，滇紅真味
說(shuō)起紅茶，人們就會(huì)情不自禁地想起英國(guó)下午茶的溫潤(rùn)浪漫，腦海中浮現(xiàn)一種異域情調(diào)的古典。喝紅茶的最佳情境，應(yīng)該是忙碌的午后那半個(gè)多小時(shí)的閑暇，用中式的白瓷茶具沖泡，手捧一碗清亮的紅茶，置身和風(fēng)徐徐的老銀杏下，或立于竹叢旁，緩緩地品飲，讓茶之熱氣撫過(guò)雙眼和肌膚，驅(qū)散連續(xù)工作產(chǎn)生的倦意。
云南紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)“滇紅”，因茶樹(shù)生長(zhǎng)于“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的環(huán)境，森林茂密，土壤肥沃，使得茶樹(shù)高大，芽壯葉肥，著生茂密白毫，即使長(zhǎng)至5～6片葉，仍質(zhì)軟而嫩。“滇紅”有其獨(dú)特的制作工藝，品飲時(shí)，味極鮮，散發(fā)著一種中式的浪漫和古典氣韻。
夜飲熟普，陳香入夢(mèng)
在云南不喝普洱茶，似乎有點(diǎn)辜負(fù)“天時(shí)”和“地利”。普洱茶具有越陳越香的特點(diǎn)，因此民間流傳著“爺爺?shù)牟?，孫子賣(mài)”這樣的俗語(yǔ)。品飲時(shí)，醇厚回甘，陳香味濃。
普洱茶不但有保健減肥作用，還有藥理作用。據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“普洱茶性溫味香，……味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用?？酀鹛?，刮腸通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也?！?/p>
普洱茶采用茶樹(shù)優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉制成，在大葉種曬青茶的基礎(chǔ)上再加工，形成獨(dú)具個(gè)性的兩個(gè)系列：直接再加工為成品的生普和經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再加工而成的熟普，具有越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)。
在安靜的夜晚，燃碳煮水，用紫砂茶具一水一水地沖泡數(shù)年陳的普洱熟茶，茶湯紅濃透亮，數(shù)盞茶下肚，夜已深，湯色漸淡，困意襲來(lái)，即可入床安眠，因唇齒留香的緣故，又覺(jué)此番陳香延入夢(mèng)。不用擔(dān)心飲茶醒腦睡不著，事實(shí)證明三年陳以上的熟普有助于睡眠。一天的茶事就此告罄。
燥飲烏龍，雨品老茶
烏龍茶是中國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)，由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。在燥熱的天氣里，喝上數(shù)十盞烏龍茶，暑氣頓消。在烏龍茶品中，人們最熟悉、最鐘愛(ài)的莫過(guò)于鐵觀音。家中珍藏一罐友人相贈(zèng)的安溪鐵觀音，每年最熱的幾個(gè)日子，都在她的清湯綠水中消磨時(shí)光。
雨品老茶，為可遇而不可求之機(jī)，情境一并到位，才能獲得完美的體驗(yàn)。雨天喜歡品飲云南老茶，其中又獨(dú)愛(ài)普洱棗香磚。棗香磚一般采用粗葉壓制，其特殊的棗香味便出自高度發(fā)酵的老葉，茶底有時(shí)伴有炭化現(xiàn)象。棗香味、回甜是棗香型普洱茶的共同特點(diǎn)，湯色呈明亮的琥珀色，輕泡慢飲，滿口生香，令人愉快的回甜之味彌漫在唇齒之間，茶韻極佳。
只有生長(zhǎng)在植被非常茂盛，常年云霧繚繞而且有野生棗樹(shù)的環(huán)境中的茶樹(shù)才能產(chǎn)生這種棗香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹(shù)根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。也因此，在雨天里品棗香老茶磚，可品飲到當(dāng)時(shí)的霧氣，野棗的清香。
靜心飲茶，像植物一樣生活
一天又一天，一年又一年，與茶相伴，常年事茶。身體和心靈汲取著茶葉中天地、日月的精華，生活越來(lái)越傾向于植物式，清爽的，輕盈的，散發(fā)著迷人的芬芳，一如茶中的清香，陳香，蘭香，棗香，樟香，蜜香。
一組又一組日常生活中的茶事，那些新鮮的，懷舊色的茶調(diào)，變成生命里不可或缺的一部分。每每試新茶的欣喜，就著燭光夜飲的歡愉，與友入寺飲茶之清靜，蘭貴人配老黃片的奇遇，一一體驗(yàn)。紫砂泡陳茶，壺中溶歲月深香。瓷碗沖新茶，香來(lái)香往皆自如。玻璃煮花茶，花葉起落如人生。
春花熱烈，夏花灼灼，秋菊清逸，冬梅逾靜。一年四季，春華秋實(shí)，擺滿茶案，望迎春黃花而知春，觀梅花紅而曉冬。各種綠植點(diǎn)綴飲茶空間，龜背竹、孔雀羽、彩葉蓮、銅錢(qián)草、玫瑰花、茉莉花、梔子花、山茶花……喝下的是植物，相伴的是植物。
于是乎，整個(gè)人從內(nèi)而外，皆具植物特質(zhì)，雖置身喧囂都市，卻猶如生長(zhǎng)于無(wú)人荒野的一棵古老茶樹(shù)，賞盡四時(shí)風(fēng)月。于是乎，可以像植物一樣生活，無(wú)欲無(wú)求地，不驕不躁地度過(guò)時(shí)日。到最后，唯慶幸，今生得以與茶結(jié)緣，與茶相知，與茶相守。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨蒙雪明
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