談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個(gè)專業(yè)的話題。
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門。
“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋菑?qiáng)調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”自然會(huì)讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來(lái)還會(huì)慢慢展現(xiàn)。
有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？
其實(shí)，這兩種觀點(diǎn)是一類，都是淺層理解，沒(méi)有觸及本質(zhì)?？雌饋?lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。
要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。
關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知
發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵師傅把茶拿出來(lái)一泡，看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟；有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。
這個(gè)幾成熟怎么來(lái)的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。
這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎？不是，這個(gè)是習(xí)慣。從來(lái)沒(méi)有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時(shí)期行業(yè)內(nèi)從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。
2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長(zhǎng)鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。
這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟，但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。
我問(wèn)鄒老廠長(zhǎng)，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。
幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。
我比較幸運(yùn)，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當(dāng)下看來(lái)都是偏輕的，喝起來(lái)有回甘生津，葉底微微泛綠。
鄒老廠長(zhǎng)的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。
但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來(lái)，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風(fēng)格。
大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風(fēng)格。
按照現(xiàn)在江湖上對(duì)發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。
這里要補(bǔ)充說(shuō)明熟茶的發(fā)酵工藝：
一堆毛茶，通過(guò)加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%-33%），微生物就會(huì)爆發(fā)。通過(guò)微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。
具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來(lái)一般是五六十天，快一點(diǎn)四十來(lái)天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個(gè)過(guò)程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個(gè)路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。
｜氧化路徑
主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。
｜微生物路徑
主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。
微生物路徑還可以具體細(xì)分：前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期過(guò)渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場(chǎng)。如果要更細(xì)致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場(chǎng)都可以算作一個(gè)單獨(dú)的階段。
文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。
那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。
｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系
茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。
顏色越深，就是氧化程度越深。
如果通過(guò)茶葉顏色來(lái)判斷發(fā)酵度，判斷出來(lái)的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。
市場(chǎng)上常見(jiàn)說(shuō)這堆茶“發(fā)過(guò)了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說(shuō)它氧化程度過(guò)高了，而不是籠統(tǒng)地說(shuō)它發(fā)酵度過(guò)重。
因?yàn)?，微生物路徑的變化?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。
很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底，認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實(shí)是個(gè)誤解。
葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。
酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)高一些。反過(guò)來(lái)，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。
纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長(zhǎng)的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個(gè)更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見(jiàn)仁見(jiàn)智。
當(dāng)然，也不能完全不顧外形。因?yàn)楫?dāng)酵母生長(zhǎng)過(guò)多，整堆茶會(huì)徹底變成一灘泥，沒(méi)法當(dāng)茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑：一般來(lái)說(shuō)，相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化程度越深。
不過(guò)在實(shí)際操作中，有很多條件會(huì)影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。
（舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。）
微生物路徑也一樣。相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)情況。
時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來(lái)討論。
｜發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，口感上主要是兩個(gè)方面的變化。
一、刺激性越來(lái)越低
氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中一路降低。
二、醇厚度越來(lái)越高
發(fā)酵過(guò)程中，微生物不斷地分解纖維，把本來(lái)不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來(lái)，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。
水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制。
｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系
發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。
發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。
發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點(diǎn)就有糯香、甜香；再重一點(diǎn)就是陳香。
香型可以藉由發(fā)酵的程度來(lái)控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標(biāo)準(zhǔn)。
有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個(gè)人喜好去制定加工方向。
這些要求，都可以通過(guò)氧化和微生物控制去靠近和滿足。
我做茶是按照我的理解：我認(rèn)為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說(shuō)的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說(shuō)普洱茶在存放過(guò)程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。
發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量?jī)翰杷氐拇嬖?，抑制微生物生長(zhǎng)，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長(zhǎng)很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。
通過(guò)熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。
好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來(lái)，刺激度降下去，同時(shí)盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。
（發(fā)酵如何保留糖苷？?jī)蓚€(gè)方面：一，不要過(guò)度氧化；二，切忌生長(zhǎng)雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識(shí)，可以參考線上課程《李揚(yáng)講透什么樣的茶可以越陳越香》）
把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠(yuǎn)一點(diǎn)還是近一點(diǎn)？取決于個(gè)人。倉(cāng)儲(chǔ)也是一種樂(lè)趣。
熟茶倉(cāng)儲(chǔ)的樂(lè)趣
生茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r(shí)候會(huì)很有樂(lè)趣，但成本實(shí)在太高。
熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長(zhǎng)，樂(lè)趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會(huì)有清晰的、可以感知的變化。
只是倉(cāng)儲(chǔ)的樂(lè)趣不見(jiàn)得適合所有人，畢竟大部分人沒(méi)那么多時(shí)間和精力。
怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)？
其實(shí)，用幾成熟來(lái)形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準(zhǔn)確的說(shuō)法。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。
說(shuō)一款茶6成熟，說(shuō)的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長(zhǎng)出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒(méi)有講清楚。
可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過(guò)于復(fù)雜。
用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。
由于熟茶發(fā)酵度沒(méi)有官方的認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談?wù)摰陌l(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過(guò)程中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度等。
真正要做出對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。
至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
在宋代，朝野上下市井走卒都在喝茶。士大夫送茶成風(fēng)，“惠茶”、“寄茶”成為詩(shī)歌主題，比如黃庭堅(jiān)就有《雙井茶送子瞻》《謝王炳之惠茶》。歐陽(yáng)修、蔡襄、蘇東坡等文士都把茶寫到他們的日常生活里。
宋代文士寫茶的數(shù)量，黃杰在《兩宋茶詩(shī)詞與茶道》的統(tǒng)計(jì)，《全宋詩(shī)》收錄茶詩(shī)4503首，詩(shī)人836位。《全宋詩(shī)訂補(bǔ)》增茶詩(shī)34首，詩(shī)人21位。其他書如《宋代禪僧詩(shī)輯考》等等書里還有詩(shī)詞，作者自己又找了3首，共得茶詩(shī)詞4893首，詩(shī)人共1059位。詩(shī)詞網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的宋代詩(shī)人有7868位。差不多每7個(gè)人就有一個(gè)在寫茶詩(shī)詞，每人平均創(chuàng)作4首。
宋代不僅有數(shù)量眾多的茶詩(shī)，還出現(xiàn)了對(duì)茶詩(shī)的評(píng)價(jià)，體現(xiàn)出點(diǎn)茶藝術(shù)的完整性，有人點(diǎn)茶，有人寫書點(diǎn)茶，有人評(píng)點(diǎn)書寫，鑒賞鏈形成，胡仔的《苕溪漁隱叢話》便從歐陽(yáng)修與蘇軾的茶詩(shī)中讀出了“宋茶三不點(diǎn)”的審美，之后更是有了眾多的“詠茶門”茶詩(shī)評(píng)價(jià)。
另一個(gè)令人吃驚的數(shù)據(jù)是，有一回因?yàn)榫┏莾?nèi)外使用水磨做抹茶，僅僅五天的時(shí)間便導(dǎo)致了汴河河水?dāng)嗔?。水磨原本是用?lái)磨面，但隨著喝茶之風(fēng)的盛行，京城出現(xiàn)了上百家專門做抹茶的水磨坊。高瑄教授利用《文淵閣四庫(kù)全書》電子版的全文檢索功能調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“水磨”在《宋史》上出現(xiàn)的頻率為歷代最高，為58次，而在《舊唐書》與《新唐書》一共只出現(xiàn)了5次。
當(dāng)然，真正令人驚嘆的還是茶道藝術(shù)。在宋朝，國(guó)人對(duì)生命與生活充滿了熱情，涌現(xiàn)出很多詩(shī)人、思想家與生活家，創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)文明與精神文明。斗茶藝術(shù)無(wú)疑就是其中較為引人入勝的，從皇帝大臣到黎民百姓，幾乎席卷所有人。
現(xiàn)在的許多茶館，陳列物中經(jīng)常可以看到宋徽宗的《聽琴圖》的復(fù)刻版。皇帝端坐在那里，安靜地為你彈琴，聽著聽著，你就會(huì)想敬他一杯茶。這幅畫代表了中國(guó)人心中近乎夢(mèng)幻一般的東西，第一回有一個(gè)皇帝，以一個(gè)藝術(shù)家的身份與大臣、子民坐在一起交流分享。
宋徽宗愛(ài)喝茶，還自己上手點(diǎn)茶，蔡京喝過(guò)徽宗的點(diǎn)茶后，評(píng)價(jià)說(shuō)水平頗高。這在之前有皇帝下場(chǎng)點(diǎn)茶的嗎?即便是在以寵文臣聞名的宋仁宗時(shí)代，才子群星燦爛，皇帝與臣子近，也不過(guò)是賜茶而已，只有宋徽宗走下龍椅，端起茶碗。
宋徽宗的點(diǎn)茶法被今人總結(jié)為“七湯點(diǎn)茶法”，立意上取盧仝的“七碗茶歌”，內(nèi)容上迭代陸羽的“茶之煮”，體現(xiàn)出極為高超的技術(shù)與藝術(shù)水準(zhǔn)。七湯點(diǎn)茶法完全基于茶湯本身，根究茶與水的融合藝術(shù)，精細(xì)、精致、精彩，獨(dú)創(chuàng)了一個(gè)屬于茶湯的明亮世界。
在宋人看來(lái)，探尋生命意義的過(guò)程，本身就是令人神往，而不是非要得出一個(gè)結(jié)果。在這個(gè)探索過(guò)程中體悟到了生命，體悟到了美，而不是一定要得出一個(gè)結(jié)論。過(guò)程被賦予了某種意義，飲茶也就不再只是一種消遣行為，而是一種自我實(shí)現(xiàn)的途徑。
飲茶行為也同時(shí)被高度儀式感，擇時(shí)、選景、挑人，時(shí)間不對(duì)不喝茶，景色不好不喝茶，人不對(duì)不喝，來(lái)的人也要自己的才華悉數(shù)獻(xiàn)上：焚香、掛畫、彈琴、著棋、寫字、作詩(shī)、分茶。
歐陽(yáng)修記錄了他與范仲淹等人謫遷后的餞行宴，沒(méi)有失寵后的低落，沒(méi)有離別的憂傷，文字所到處皆是歡聲笑語(yǔ)，有人寫書法，有人彈琴，有人烹茶，有人吟詩(shī)，來(lái)者無(wú)南郭先生，每個(gè)人都要有拿得出手的藝術(shù)。那個(gè)時(shí)候，著名茶人蔡襄是以詩(shī)人的身份出現(xiàn)，他拿毛筆的手還不會(huì)點(diǎn)茶，而為他們烹茶的是薛仲儒。
在宋代，茶道是非常重要的藝術(shù)修養(yǎng)，與著棋、書法與彈琴并列。宋人向子諲(yīn)為趙總憐寫詞時(shí)說(shuō)，趙總憐有四藝：著棋、寫字、分茶與彈琴。
向子諲在《浣溪沙》寫道：“艷趙傾燕花里仙，烏絲闌寫永和年，有時(shí)閑弄醒心弦。茗碗分云微醉后，紋楸斜倚髻鬟偏，風(fēng)流模樣總堪憐。”
宋人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》介紹的文人雅士四藝?yán)?，有茶藝?！盁恪Ⅻc(diǎn)茶、掛畫、插花，四般閑事，不宜累家”。
揚(yáng)之水在《“琴棋書畫”圖演變小史》里考證，“琴棋書畫”四事合成經(jīng)歷了數(shù)百年的時(shí)間，風(fēng)氣肇始于宋代宮廷。王明清在《揮麈錄》中提到，皇宮會(huì)寧殿有八閣東西對(duì)列，每閣各具名稱，分別是琴、棋、書、畫、茶、丹、經(jīng)、香，宋高宗(宋徽宗的兒子)以雅文化怡情養(yǎng)性，并在宮廷教授相關(guān)技術(shù)，宮女的基本修養(yǎng)全在“八術(shù)”，正所謂“伊朱弦之雅器，含太古之遺美”。
《大金國(guó)志》里講，完顏亶(熙宗)自幼聰慧，跟著父親南征中原，花很大心力學(xué)習(xí)儒教，后來(lái)“能賦詩(shī)染翰，雅歌儒服，分茶焚香，弈棋象戲，盡失女真故態(tài)矣?！?/p>
會(huì)分茶很重要啊，后來(lái)的完顏亶，“宛然一漢戶少年子也”，身上哪有什么“女真”氣息?
茶文化的流布，每融合進(jìn)一個(gè)民族，就會(huì)壯大這個(gè)民族的文化，這是中華茶文化很獨(dú)特的魅力。
元人沿襲宋人的精致生活，茶道與詩(shī)詞歌賦被視為漢文化的重要象征。
到了元代，分茶是公子哥的日常技能。關(guān)漢卿的《一枝花·不伏老》里有吟唱：“愿朱顏不改常依舊，花中消遣，酒內(nèi)忘憂。分茶攧竹，打馬藏鬮;通五音六律滑熟，甚閑愁到我心頭?”真是暢快!
明清之后，點(diǎn)茶技術(shù)已經(jīng)失傳，毛奇齡讀到“茶筅”時(shí)，居然都不知道是用來(lái)干嗎的。他只能在元人的詠物詩(shī)中猜測(cè)其用途，造成這種現(xiàn)象的一個(gè)主要原因是，明代朱元璋廢除了唐宋以來(lái)的團(tuán)形緊壓茶，團(tuán)茶變成散茶后，帶來(lái)瀹茶法的興起，點(diǎn)茶法隨之消失。今日中國(guó)的普遍飲茶法，肇始于明代。
比較而言，唐代的文士茶是陸羽推廣的煮茶法。茶葉形態(tài)的變化，出現(xiàn)不同階段的茶道藝術(shù)家，他們?cè)诓杵魃厦孀隽烁镄?，泡法自然?huì)出現(xiàn)變化。
點(diǎn)茶這種雅，這種美，現(xiàn)當(dāng)代以來(lái)已經(jīng)很少有人能欣賞了。
研究宋詩(shī)詞的學(xué)者，甚至不能準(zhǔn)確地描述出宋代茶道藝術(shù)的指向，一個(gè)被廣泛引用的例子便是錢鍾書為“分茶”所做的注釋。
錢鍾書在1958年版的《宋詩(shī)選注》里解釋陸游《臨安春雨初霽》一詩(shī)，對(duì)“晴窗細(xì)乳戲分茶”的“分茶”解釋為“鑒別”，這是用了宋徽宗在《大觀茶論》里的詞語(yǔ)，鑒別茶的好壞。1989年再版，錢鍾書更正了說(shuō)法，把“分茶”解釋為宋代流行的一種“茶道”。舉證有王明清《揮麈余話》，楊萬(wàn)里《誠(chéng)齋集》，宋徽宗《大觀茶論》。并借用黃遵憲《日本國(guó)志》說(shuō)出日本點(diǎn)茶“同宋人之法”。但錢鍾書個(gè)人不太看得上日本茶道，對(duì)立頓的袋泡茶情有獨(dú)鐘。
揚(yáng)之水在《兩宋茶事》里認(rèn)為，錢鍾書后來(lái)對(duì)分茶的解釋，更符合宋代分茶的定義，她還進(jìn)一步指出，在宋代，不同時(shí)期對(duì)泡茶有分茶、點(diǎn)茶、茶百戲等各樣叫法，但所指都是點(diǎn)茶的技術(shù)層面。沈冬梅在《茶與宋代社會(huì)生活》里，認(rèn)為分茶與點(diǎn)茶是兩種茶湯呈現(xiàn)技藝，分茶也被叫做茶百戲，類似于書法的吹墨，但更難掌控，無(wú)跡可尋，點(diǎn)茶則因?yàn)橛小洞笥^茶論》的具體技法，更容易呈現(xiàn)與理解。
托名在陶谷名下的《荈茗錄》記載了一種茶百戲：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅?！辈璋賾虿幌癖痹坟暡枇粝卤姸鄨D紙與模型供后人復(fù)刻，當(dāng)下世人對(duì)茶百戲的興趣，大多聯(lián)想到咖啡拉花。如果沿著分茶是水上丹青思路，那么考驗(yàn)分茶人的就是繪畫與書法的功夫，而不是與茶技相關(guān)的功夫，所以在我看來(lái)，更傾向于所謂的茶百戲不過(guò)是在點(diǎn)茶行為中偶爾閃現(xiàn)的某些浮光掠影的景象，看起來(lái)像飛禽走獸而不是說(shuō)把飛禽走獸畫上去。把書法繪畫這樣的形式表現(xiàn)在茶湯上，自然不會(huì)是蔡襄、蘇軾、宋徽宗等書法大家所會(huì)干的事，他們更加強(qiáng)調(diào)點(diǎn)茶帶來(lái)的另一種藝術(shù)愉悅。
“點(diǎn)”才是宋茶的靈魂與精髓，是宋茶與唐茶、明茶的主要區(qū)別，是由茶具帶來(lái)的獨(dú)到藝術(shù)，就像筆墨紙硯帶來(lái)書法與繪畫一般，這種獨(dú)有的藝術(shù)才令人有創(chuàng)造的快感與靈思，也才能吸引那么多才子如癡如醉?，F(xiàn)在我們得知，在宋代，至少有三種泡茶方式并存：唐代的煎茶(就是陸羽時(shí)代把茶注在鍋里，加點(diǎn)鹽巴之類)、宋代盛行的點(diǎn)茶(宋代民間仍在用煎茶法)，還有被明清延續(xù)的瀹泡(泡葉子喝茶水，今天的主流泡法)。
早期看不懂“分茶”這門茶道藝術(shù)的當(dāng)然不只是錢鍾書，為宋詩(shī)做注的還有很多。我們梳理一番，主要是為了厘清觀念認(rèn)知。
陳寅恪在《元白詩(shī)箋證稿》引用過(guò)陸游的這首詩(shī)，他說(shuō)世人習(xí)誦，不用多余的解釋，讀得懂是自然而然，直接跳過(guò)了茶的部分。
朱東潤(rùn)為“晴窗細(xì)乳戲分茶”做的注解是，“把茶分等”。
程千帆的解釋是，分茶是宋人飲茶時(shí)的一種游藝，今已失傳。
張顥瀚在《古詩(shī)詞賦觀止》里贊同程千帆的說(shuō)法。
葉嘉瑩主編《四季讀詩(shī)》里解釋，分茶，宋時(shí)烹茶之法。陸游做著寫字烹茶的閑事，卻仍然生出了白沙在涅的憂懼和早日還家的愿望。
袁行霈注《千家詩(shī)》里介紹分茶是沏茶的一種技藝。
袁世碩主編的《歷代文學(xué)作品選》里解釋分茶是宋朝人流行的茶道，此處可理解為品茶。
錢仲聯(lián)說(shuō)，“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技術(shù)。楊誠(chéng)齋《澹庵座上觀顯上人分茶》云云，可想象其情況?！?/p>
康保成、李樹玲選注的《關(guān)漢卿選集》里解釋：分茶，古代勾欄里的一種茶道技藝。
許政揚(yáng)的《宋元小說(shuō)戲曲語(yǔ)釋》里“分茶”條中解釋說(shuō)：“分茶”就是烹茶、煎茶。
陳祖美、宋紅主編的《中華好詩(shī)詞：唐宋詩(shī)詞名家精品類編》里，認(rèn)為分茶就是品茶。
陸羽《臨安春雨初霽》帶我們重返宋代的現(xiàn)場(chǎng)，重溫那一碗碗茶。
世味年來(lái)薄似紗，誰(shuí)令騎馬客京華?
小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。
素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家。
陸游的《臨安春雨初霽》，因?yàn)榻^句“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”流傳甚廣。知識(shí)分子對(duì)分茶無(wú)感，是因?yàn)檫@樣的生活完全遇不到，與自己沒(méi)有什么關(guān)系。這也是大部分學(xué)者讀宋代詩(shī)詞里那么多茶詩(shī)無(wú)法共鳴的主要原因。否則，陸游一生寫了三百多首茶詩(shī)，而為他作傳的人居然無(wú)法理解分茶，是多么令人迷惑的行為?相比而言，酒就不一樣，酒在生活中觸手可及。
還可以舉下李清照的例子。俞平伯在《唐詩(shī)詞選釋》里，為李清照的“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”注釋時(shí)說(shuō)，分茶意是不沏茶喝。將茶葉制成小餅，掰開用之。唐時(shí)煎烹，后改用沏。“分茶”亦云“布茶”，是沏茶的一種技巧，屢見(jiàn)于宋人書中，如曾幾、楊萬(wàn)里詩(shī)，向子、陸游詞，蔡襄《茶譜》，王明清《揮麈馀話》等。有所謂“回環(huán)擊拂”，所飲蓋仍是濃茶。古今事異，其詳難知。易安此句，譯以“不沏茶”，或近之。
李清照還有“當(dāng)年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶?！?/p>
另一個(gè)更明顯的例子是，在蘇東坡大熱的時(shí)間線里，研究蘇軾的書里大部人都會(huì)談到琴棋書畫，但有酒無(wú)茶，我很為蘇東坡著急，蘇東坡一生迎來(lái)送往的茶生活，寫了近百首茶詩(shī)茶文，為什么作者只字不提?
琢磨起來(lái)只有一個(gè)理由，這些研究者對(duì)茶生活并不敏感，他們自己要么不喝茶，要么對(duì)茶沒(méi)什么研究。這幾年情況略有改變，說(shuō)蘇東坡與茶的研究者越來(lái)越多，研究者只有把自己的熱愛(ài)代入其中，讀者才能感同身受。
說(shuō)說(shuō)我的個(gè)人經(jīng)歷。
1998年，我在云南大學(xué)念中文系，錢鍾書、朱東潤(rùn)、葉嘉瑩、袁行霈等等人的書都讀過(guò)，朱東潤(rùn)主編的《歷代文學(xué)作品選》還是教材，上了好幾個(gè)學(xué)期的課，但給我們上這門課的老師并不喝茶，自然是只講詩(shī)歌不講茶。
反而是教《古代漢語(yǔ)》的木霽弘教授，喜歡往茶山跑，后來(lái)出了本講“茶馬古道”書，把我們帶到了一個(gè)茶的云南，并影響我走上了茶的研究。
茶園在遠(yuǎn)方，但茶生活就在學(xué)校門口。
云南大學(xué)所在的翠湖，是昆明的文眼，茶脈。這里茶館林立，民國(guó)年間，錢穆、鄭天挺、聞一多、吳宓他們喝茶的地方還有跡可循，我在汪曾祺的茶館記錄里，在李政道的講述里，重新審視這座城市這座大學(xué)與茶的關(guān)系。我自己經(jīng)常在翠湖邊喝茶，畢業(yè)三年后，也是在翠湖邊的一家茶室，參與創(chuàng)辦了一本茶雜志。
茶風(fēng)雅的一面真的在先生處消失了嗎?也許并非如此。云南大學(xué)的晚翠園與呈貢的楊家大院，都可以帶我們重溫那個(gè)時(shí)代的韻味。晚翠園因?yàn)橥粼鞯奈恼?，讓后人知曉在“跑警?bào)”逃生的昆明，還有一處風(fēng)雅。嚴(yán)曉星追尋的呈貢楊家大院，則讓我們了解另一群風(fēng)雅之士的真實(shí)生活。
1939年，古琴家查阜西為張充和拍了一張無(wú)數(shù)人擊節(jié)贊嘆的照片，美好得讓人心妒。
照片里的蒲團(tuán)上，張充和旗袍麻辮，光彩明亮，那是一個(gè)無(wú)比舒適姿勢(shì)，顯得懶散，自在，又滿是寫意。佛龕里的佛微笑著，桌子上擺滿了清供：鮮花、水果、木香與清茶。
查阜西、張充和這些人，逃難來(lái)到昆明，但他們并沒(méi)有因?yàn)樯峡沼修Z鳴的戰(zhàn)斗機(jī)而放棄生活，相反，他們?cè)谧饨鑱?lái)的楊家大院里，做著他們喜歡的事：彈琴、唱戲、插花、寫字、寫詩(shī)、喝茶。
張充和的詩(shī)里說(shuō)：
酒闌琴罷漫思家，小坐蒲團(tuán)聽落花。一曲瀟湘云水過(guò)，見(jiàn)龍新水寶紅茶。
多年后，張充和遠(yuǎn)嫁美國(guó)，又重新抄寫了這首送查阜西的詩(shī)。她在美國(guó)的家里，始終掛著這張照片。1995年，充和老人重返昆明，到呈貢楊家大院故地重游，得知大院即將拆除，忍不住失聲痛哭。那里承載了她的青春，她最美好的年華與記憶。
當(dāng)年與充和唱和的，除了查阜西，還有楊振聲，還有梅貽琦。
那年月，如果你只讀聞一多，會(huì)可憐這個(gè)連茶都喝不起的人。畢竟戰(zhàn)斗機(jī)在天上轟鳴，再大的教授也要狼狽地跑警報(bào)。但終究還是有人為我們提供了生活的另一面。
一種優(yōu)雅的，從未中斷的生活。
張充和當(dāng)時(shí)的戀人叫鄭穎孫，是位古琴家，泡茶技術(shù)了得。但他畢竟年長(zhǎng)張充和二十來(lái)歲，于是有人勸張小姐放棄。張充和卻說(shuō)，“他煮茗最好，我離開他將無(wú)茶可喝!”
鄭穎孫離開昆明到重慶后，張充和為他空運(yùn)了一壇昆明的井水給他泡茶，這可是1939年啊。
在宋茶熱的氛圍中，昆明自然不會(huì)置身事外。就在我公司門口處，就有一個(gè)趙宋點(diǎn)茶傳習(xí)館，主理人趙慧成是宋徽宗趙佶的超級(jí)迷弟，這些年他一直致力于恢復(fù)他們老趙家的點(diǎn)茶絕活。
趙慧成說(shuō)，宋茶之所以迷人，是因?yàn)樾问礁泻芎?，器美湯花漂亮，而且，有明確的技術(shù)指標(biāo)與欣賞指南，加上大量的宋畫場(chǎng)景，都讓全面復(fù)活宋代點(diǎn)茶提供了技術(shù)便利。最重要的還是，宋人彼此間那種欣賞，很動(dòng)人。
除了昆明，別的地方會(huì)不會(huì)有所不同?比如西子湖畔。那里同樣有著宋茶的馀韻，現(xiàn)在還肩負(fù)著傳播中國(guó)茶文化的使命。
具體到點(diǎn)茶，這里的人理解又如何?
在杭州的作家王旭烽在著作里多次寫到宋代分茶，她對(duì)分茶的解釋是：分茶多為文人墨客所喜愛(ài)，但也傳入宮中，宋徽宗為分茶高手，一注擊茶，“白乳浮盞面，如疏星朗月”，博得滿堂贊譽(yù)。
2000年，在杭州的中國(guó)工程院院士陳宗懋，在其主編的《中國(guó)茶葉大辭典》里，為分茶的做出了兩種解釋，一種是泡茶法;一種是泡茶技藝之一，主要是與唐代的煮茶法、明代的瀹茶法有所區(qū)別。蔡襄的《茶錄》與《大觀茶論》都是舉證的例子。有意思的是，分茶在這本辭典里被分到了“茶俗部”。茶俗，就是民間的飲茶法。2022年，中國(guó)茶制作與茶俗成為世界文化遺產(chǎn)，共有44項(xiàng)，里頭就包括茶俗這一大類，如大理白族的三道茶。
茶文化復(fù)興，與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展有著密切關(guān)系。因?yàn)榻詠?lái)的茶學(xué)，被劃分到了農(nóng)學(xué)與園藝學(xué)，這些學(xué)科更強(qiáng)調(diào)為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)，有很強(qiáng)的實(shí)用目的。在茶葉經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省福建、云南、浙江、湖南、湖北、廣東等地，大學(xué)里都有專門的茶學(xué)院，有些地方甚至都有獨(dú)立的茶學(xué)院，也有專門的茶文化刊物，擁有數(shù)量眾多的茶文化推廣者。
點(diǎn)茶作為技藝的復(fù)興地首先便發(fā)生在福建。茶百戲的非遺傳承人章志峰介紹，20世紀(jì)80年代，他在福建農(nóng)林大學(xué)茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)的時(shí)候，第一次了解到有茶百戲這種茶藝存在，于是他便花了很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)復(fù)原這門技術(shù)。2010年10月，茶百戲在武夷山市正式成為非遺的一部分，列入傳承譜系，2017年列入福建省級(jí)非遺，章志峰是傳承人，茶百戲作為技法與藝術(shù)亮相。
2015年9月，點(diǎn)茶作為非遺列入杭州市上城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。傳承人徐志高說(shuō)，點(diǎn)茶的最根本的形式還是圍繞宋代蔡襄的《茶錄》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、審安老人的《茶具圖贊》展開恢復(fù)，即便是宋代，點(diǎn)茶作為一種技藝，在社會(huì)各階層都各有自己的點(diǎn)茶法?！拔覀冏鳛辄c(diǎn)茶非遺項(xiàng)目的傳承人更多的是復(fù)原古法，創(chuàng)新技法適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的應(yīng)用?！?/p>
茶非遺傳承人、有美點(diǎn)茶創(chuàng)世人范俊雯講，點(diǎn)茶在她就讀的浙江樹人大學(xué)是作為一門藝術(shù)在教，這有別于傳統(tǒng)的茶學(xué)背景的學(xué)科，學(xué)校為了提高大家對(duì)美的認(rèn)知與藝術(shù)修養(yǎng)，還要學(xué)習(xí)色彩學(xué)、服裝史、書法課，專門請(qǐng)芭蕾舞老師教形體。
范俊雯與徐志高的點(diǎn)茶藝術(shù)表演，美輪美奐，吸引了很多年輕人加入學(xué)習(xí)。
宋代點(diǎn)茶復(fù)興現(xiàn)在已呈現(xiàn)出燎原之勢(shì)，正伴隨著茶文化在各地開花。宋代點(diǎn)茶傳播路徑也非常有趣，先在民間某些區(qū)域興起，后獲得皇家認(rèn)可，在上層流行開后，又回到民間，成為規(guī)?；L(fēng)尚?，F(xiàn)在，又到是宋徽宗所謂的盛世興茶節(jié)點(diǎn)，我很期待點(diǎn)茶藝術(shù)再度在華夏大地復(fù)興。
來(lái)源：茶業(yè)復(fù)興
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(本文節(jié)選自周重林《茶之基本：陸羽茶經(jīng)啟示錄》，原標(biāo)題：茶人的修養(yǎng)—— 來(lái)自陸羽《茶經(jīng)》的啟示)
陶淵明不懂音律，但他覺(jué)得琴雅，家中有一張無(wú)弦琴，每次喝完酒，便在無(wú)弦琴上來(lái)回拔，樂(lè)琴書以消憂。對(duì)來(lái)訪的客人，不論是誰(shuí)，只要有酒，他一定擺酒待客。他如果先喝醉了，就告訴客人說(shuō)：“我醉了，要去睡個(gè)覺(jué)，你可以走了?！?/p>
自孔夫子倡導(dǎo)琴有助于樂(lè)教以來(lái)，后世許多不彈琴的士大夫家里，也會(huì)擺放琴以體現(xiàn)自己對(duì)教養(yǎng)的重視。
蘇東坡不解棋，卻喜歡聽落子聲。在古松流水間，聽棋敲盤， 自怡自得。呂行甫不會(huì)書寫，但喜歡藏墨。東坡說(shuō)，蔡襄老病不能飲茶，但經(jīng)常烹茶玩玩。
日本漢學(xué)家青木正兒觀看明末清初王鐸的書法，胸中會(huì)涌起一股和諧愉悅之情。明人作畫，多為稻粱謀，祝枝山、唐伯虎、徐文長(zhǎng)都把書畫換作了酒錢，這可悲么?
也許并非如此。王鐸說(shuō)用自己賣字換的錢，買了米養(yǎng)家，所購(gòu)之墨卻很糟糕，加上寫字的時(shí)候，孩子在一邊玩耍，大哭大鬧，就有些煩，但書寫還是要繼續(xù)下去，是不是?
我們總是以為，琴棋書畫沾不上半點(diǎn)煙火氣息，但王鐸的現(xiàn)實(shí)卻是大部分人的現(xiàn)實(shí)。并非在深山、在松濤云影中揮灑出來(lái)的才是藝術(shù)。想想，現(xiàn)在中年的寫作者，哪一個(gè)不是在王鐸的狀態(tài)下創(chuàng)作呢?
現(xiàn)實(shí)中，還有更過(guò)分的： “你所做的事情到底有什么用?” “又不能當(dāng)飯吃!”
遠(yuǎn)在一千多年前，《歷代名畫記》的作者張彥遠(yuǎn)(815—907) 就面對(duì)過(guò)這樣的處境，家人抱怨他為了收藏書畫，弄得破衣粗食,做這些無(wú)益的事，到底圖個(gè)啥?
張彥遠(yuǎn)回答說(shuō) :“若復(fù)不為無(wú)益之事，則能悅有涯之生?” 當(dāng)代美術(shù)史家范景中評(píng)價(jià)張彥遠(yuǎn)的這十六個(gè)字，并揣摩出非常重要的發(fā)現(xiàn)：“似乎是整個(gè)文明史上第一次對(duì)藝術(shù)表達(dá)了一種超物質(zhì)目的的觀念，暗示出一種倫理的哲學(xué)：藝術(shù)是一切人類成就的典范，因此可以修正道德價(jià)值的尺度;簡(jiǎn)言之，藝術(shù)由于可以凈化身心，因此能夠成為對(duì)抗野蠻、對(duì)抗低俗的解毒劑。”
張彥遠(yuǎn)從愛(ài)好到癡癖，“每清晨閑景，竹窗松軒，以千乘為輕，以一瓢為倦，身外之累，且無(wú)長(zhǎng)物，唯書與畫猶未忘情”。
讀書人，正是在俗事纏身之中，才把琴棋書畫發(fā)展成從器而道的精神史。琴棋書畫既是物質(zhì)的，又是精神的，更是脫俗的。
青木正兒在考證中國(guó)“琴棋書畫”起源的時(shí)候說(shuō)：“粗略回顧一下這一自成體系的熟語(yǔ)的變遷，四者都作為文雅藝術(shù)，被約定俗 成地暗指為知識(shí)階層的精神史。最早被開始熟用的是‘琴書’一詞， ‘書’所指的‘書籍’大約是其原義。讀書累了則鼓琴解悶，這一生活常態(tài)大概是產(chǎn)生這一熟語(yǔ)的原因。讀書本是知識(shí)分子的主要特 長(zhǎng)，作為第二特長(zhǎng)，學(xué)琴就成了最受重視的風(fēng)習(xí)。這從‘琴書’并稱自可窺見(jiàn)。后來(lái)，‘琴書’的‘書’意謂書藝，反映了書法成為 緊繼琴藝后與知識(shí)分子密不可分的生活內(nèi)容而廣受重視。于是同氣 相求，琴藝邀請(qǐng)了棋藝，棋藝招徠了畫藝，至此琴棋書畫并稱，一 起代表著知識(shí)分子的雅游?！?/p>
在唐代，比張彥遠(yuǎn)早一些年出生的陸羽(733—約 804)，同樣在為知識(shí)分子的癡癖做努力。然而茶與畫相比有著很大的不同，陸羽所面對(duì)的困難是，茶在當(dāng)時(shí)還只是某種提神的小眾飲品，因?yàn)樯说耐茝V才流行起來(lái)。封演在《封氏聞見(jiàn)記》里說(shuō)，開元年間，泰山靈巖寺有位稱降魔師的和尚大力提倡禪宗，和尚們坐禪時(shí)不能打瞌睡，不吃晚飯，但可以喝茶。和尚們各自攜帶著茶，到什么地方都煮茶喝。從此，人們互相仿效，喝茶就成了風(fēng)俗。從鄒、齊、滄、棣等州，直到京城，城鎮(zhèn)里大都開設(shè)店鋪煮茶賣，不管是僧道，還是世俗之人，都付錢取茶喝。茶葉從江淮一帶運(yùn)來(lái)，運(yùn)茶的車船接連不斷，存放處的茶葉堆積得像小山，品種數(shù)量很多。
在陸羽所處的時(shí)代，詩(shī)人對(duì)茶的書寫遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及畫的萬(wàn)分之一。陸羽如果要把泡茶、品茶升格為高雅的藝術(shù)，至少要做到以下兩點(diǎn)：
一、茶作為一種來(lái)源很正統(tǒng)的飲品，能被雅文化的主要群體普遍接受。
二、賦予茶教化的意義，能夠讓人“附庸風(fēng)雅”。
陸羽首先做的事情是為“茶”正名，從“葭”“槚”“茗”“荼”“荈”這樣的稱謂中尋找“茶”的家族淵源，使世人相信茶有其歷史，而不是訓(xùn)詁學(xué)家設(shè)下的思維陷阱。緊接著，陸羽追憶了在品茶鏈上的人，遠(yuǎn)追神農(nóng)、伊尹，近溯杜育、王肅，飲茶史也就徐徐展開。
槚，《爾雅》解釋說(shuō)是“苦荼”，郭璞在為《爾雅》中的“槚”作注時(shí)，加了一句：“早取為茶，晚取為茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼?！毙∽忠恍?，讓茶的身份因時(shí)令而明確起來(lái)，“茗”是荼的芽，而“荈”是荼的老葉。陸羽對(duì)這些字做了詳細(xì)的區(qū)別，“其味甘，槚也;不甘而苦，荈也;啜苦咽甘，茶也”。
歷代都有人根據(jù)只言片語(yǔ)來(lái)尋找茶曾經(jīng)留給生活的痕跡，但都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及杜育《荈賦》所帶來(lái)的這種格局，不如其令人滿心喜悅。
靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。瞻彼卷阿，實(shí)曰夕陽(yáng)。厥生荈草， 彌谷被崗。
承豐壤之滋潤(rùn)，受甘霖之霄降。
月惟初秋，農(nóng)功少休，結(jié)偶同旅，是采是求。
水則岷方之注，揖彼清流;器擇陶揀，出自東甌;酌之以匏，
取式公劉。
惟茲初成，沫沈華浮，煥如積雪，燁若春敷。
若乃淳染真辰，色清霜，□□□□，白黃若虛。調(diào)神和內(nèi)，倦解慷除。(□為佚文，選自沈冬梅《茶經(jīng)校注》)
《荈賦》完整的敘述，奠定了陸羽茶學(xué)的基礎(chǔ)，《荈賦》記載了茶的生長(zhǎng)環(huán)境、種植的地理?xiàng)l件、采摘時(shí)令、泡茶的人群、茶具、茶湯的顏色以及品茶的感受，最后以茶的功效結(jié)尾。
晚摘為荈，吃的是葉子，而不是茶芽，這是時(shí)令?！肚F賦》為飲茶做了許多開創(chuàng)性的工作：強(qiáng)調(diào)天然地理環(huán)境的重要(靈山、卷阿、豐壤、甘霖)、泡茶工具的選擇(陶簡(jiǎn)、公劉匏)，細(xì)致描寫了茶湯的特點(diǎn)(華浮、積雪、春敷、清霜)，擇水(岷方之注、清流)，功用(調(diào)神和內(nèi))。
唐之前的飲茶史，陸羽耗費(fèi)了很多時(shí)間去考證，但那些只言片語(yǔ)只能縫補(bǔ)出一個(gè)小章節(jié)。杜育是開拓者，而陸羽是集大成者。《茶經(jīng)》甫一面市，就獲得了極大的關(guān)注。陸羽還在世的時(shí)候，就被尊為“茶神”，被賣茶人供奉，與他的偶像、廚神伊尹一道調(diào)劑著華夏飲食的神經(jīng)。
陸羽對(duì)茶的第二大改造在于工具。因?yàn)樗囆g(shù)依賴于工具，工具又會(huì)在不同的人手中發(fā)揮出截然不同的效果，這些工具就是后世總結(jié)的“陸氏二十四器”，也是陸羽真正的創(chuàng)造。
茶之法皆在二十四器中，這是封演在唐代的認(rèn)知，也是我們今天的認(rèn)知。這些器具來(lái)自廚房、酒桌、祭臺(tái)、書房，但經(jīng)過(guò)陸羽的改造后，都只有一個(gè)名字：茶器。這太容易理解了，書畫需要筆墨紙硯，對(duì)弈需要棋子與棋盤，彈琴需要琴與琴臺(tái)。傳聞琴亦是神農(nóng)所作，長(zhǎng)三尺六寸，象征三百六十日;上圓下方，法天地。《白虎通》說(shuō)：“琴以禁制淫邪，正人心也?！标懹鹨?guī)制茶的器具，以飲茶來(lái)倡導(dǎo)君子之風(fēng)，“精行儉德”，“目擊而道存”。
二十四器的規(guī)模就足以令普通家庭望而生畏，注定了這只能是大戶人家的配備。這些全新的茶器，因茶而生，是為把茶從世俗的吃法中解放出來(lái)。具體說(shuō)來(lái)，《茶經(jīng)》里記錄的各種飲茶法，都可以簡(jiǎn)單歸納為兩種：混飲與清飲?；祜?，就是把茶與其他吃的混在一起煮，是謂“茗粥”，吃茶是為了補(bǔ)充熱量。清飲就是只飲茶，茶是唯一的主角，飲茶為了提神。
在飲茶之前，陸羽會(huì)把繪有茶源、茶具、制法、茶器、泡法、茶事與產(chǎn)地的掛畫準(zhǔn)備好，讓來(lái)的人知曉茶的來(lái)源、茶器的用途， 引導(dǎo)大家去欣賞茶餅，教大家體會(huì)茶味層次。聽起來(lái)很耳熟，對(duì)嗎?這個(gè)場(chǎng)景就像今天的人去參加的某場(chǎng)茶會(huì)，陳列展架、產(chǎn)品以及產(chǎn)品手冊(cè)都會(huì)告訴你茶產(chǎn)自何處，主持人會(huì)引導(dǎo)觀眾充分感受茶滋味……這些方式方法，其實(shí)都是陸羽的遺產(chǎn)。如今產(chǎn)茶地多了很多，制茶法變了很多，但核心的儀式從未發(fā)生過(guò)變化，這當(dāng)然是陸羽了不起的地方，他貢獻(xiàn)了一整套認(rèn)知茶的方法論。
《茶經(jīng)》是什么?就是茶的秩序。陸羽說(shuō)某地的茶好，我們便說(shuō)某茶地的茶好。陸羽說(shuō)喝茶最好三四人一桌，我們便三四人一桌。
他說(shuō)要先賞茶，于是我們賞茶。他說(shuō)要賞器，于是我們賞器。他說(shuō)要鑒水，于是我們鑒水。他說(shuō)茶有回甘才好，于是回甘成為我們品茶的重要感受。
陸羽生在一個(gè)酒氣沖天的唐代，他的同道并不多。與他唱和最多的皎然，是個(gè)和尚。和尚愛(ài)茶，最根本的動(dòng)因是寺院禁酒，茶這種比中藥藥飲更有癮頭及品飲價(jià)值的植物才被空前放大，喝茶可以使人坐禪的時(shí)候不打瞌睡。
皎然宣稱：“俗人多泛酒，誰(shuí)解助茶香。”俗人飲酒，雅士喝茶，這是新名士論。鄭板橋有一副對(duì)聯(lián)說(shuō) :“從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛(ài)斗茶?！边@都是對(duì)陸羽茶道藝術(shù)的有力回應(yīng)。封演在《封氏聞見(jiàn)記》里說(shuō)，士大夫階層飲茶之風(fēng)，始于陸羽?！俺岁戻櫇u為《茶論》，說(shuō)茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤(rùn)色之。于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者。”
陸羽之后的“茶”，確實(shí)變成了一門藝術(shù)，成為與“琴棋書畫”相匹配的雅文化。揚(yáng)之水在《“琴棋書畫”圖演變小史》里說(shuō)，“琴棋書畫”四事合成經(jīng)歷了數(shù)百年的時(shí)間，風(fēng)氣肇始于宋代宮廷。王明清在《揮塵錄》中提到，皇宮會(huì)寧殿有八閣東西對(duì)列，每閣各具名稱，分別是琴、棋、書、畫、茶、丹、經(jīng)、香，宋高宗以雅文化怡情養(yǎng)性，并在宮廷教授相關(guān)技術(shù)，宮女的基本修養(yǎng)全在“八術(shù)”，正所謂“伊朱弦之雅器，含太古之遺美”。
“喝茶便雅”是宋人常見(jiàn)的觀點(diǎn)，宋徽宗號(hào)召有錢人多喝點(diǎn)茶，脫脫俗氣，“天下之士，勵(lì)志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”。為此，他專門寫了一本喝茶指南《大觀茶論》。
明皇子朱權(quán)，為了喝茶，專門發(fā)明了煮茶灶臺(tái)，同樣寫了一本茶書，在南昌大興茶道。明代江南的士大夫，則在美輪美奐的私家園林里，專門修建了精舍品茶。如今去逛蘇州園林，昔年泡茶的場(chǎng)景猶在。清代的茶館發(fā)展成遛鳥看戲的游樂(lè)場(chǎng)，曹雪芹不得不安排妙玉現(xiàn)身，教一教賈寶玉這樣的世家公子，怎么喝才不糟蹋茶。但品味又怎么能短時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)得起來(lái)?
晚清時(shí)候，“打茶圍”已經(jīng)成為找妓女的代名詞，民國(guó)年間胡適不得不在“打茶圍”后，做出特別解釋。去茶室喝茶不再是雅事， 周作人只好把自己喝苦茶的家命名為“苦雨庵”。流浪在湖南的聞一多，寫信抱怨說(shuō)連日都在喝白開水，沒(méi)有茶的日子難熬。到了臺(tái)北的梁實(shí)秋，再也喝不到自己心愛(ài)的龍井茶，他搖頭離開茶店。在北京的時(shí)候，梁實(shí)秋與聞一多到冰心家做客，發(fā)現(xiàn)連茶煙都沒(méi)有， 于是出門買。梁實(shí)秋意味深長(zhǎng)地告訴冰心，一個(gè)讀書人的家里，不能沒(méi)有煙酒茶。這聽起來(lái)，有點(diǎn)陶淵明在家置琴的意思。
在唐代，陸羽的茶藝還是前衛(wèi)藝術(shù)，但在現(xiàn)在，品茶藝術(shù)已經(jīng)深入人心，重提陸羽，是重拾斷了很久的茶雅傳統(tǒng)。因?yàn)?，眼下的茶室?guī)缀醵甲兂闪寺閷^的代名詞。數(shù)年前，父母聽說(shuō)我開了茶室后，居然一夜都沒(méi)有睡好，非得來(lái)昆明親眼看到?jīng)]有麻將桌才安心。
日本美學(xué)大家岡倉(cāng)天心在《茶之書》(1906)里批評(píng)說(shuō)，近代中國(guó)茶不過(guò)是一個(gè)很美味的飲品而已，與人生理念毫無(wú)關(guān)系。中國(guó)人長(zhǎng)久以來(lái)苦難深重，已經(jīng)被剝奪了對(duì)生命探尋的意義，他們變得暮氣沉沉，注重實(shí)際，不再擁有崇高的境界，失去青春與活力的想象，失去了唐代的浪漫色彩，宋代的禮儀也沒(méi)有了，庸俗不堪。
日本禪學(xué)家鈴木大拙遭遇的質(zhì)疑，與一千年前張彥遠(yuǎn)遇到的并沒(méi)有什么不同。
“喝茶不過(guò)是小事一樁，與靈性境界有什么關(guān)系?”
“喝茶與令人討厭的玄學(xué)思辨有何聯(lián)系?”
“茶就是茶，還能是什么?”
“把茶變成某種奇怪的藝術(shù)有什么意義呢?”(《禪與日本文化》)
鈴木大拙反問(wèn)說(shuō)，我們都知道有生必有死，那么何必那么隆重地搞葬禮、搞婚慶?
為什么要小題大做?我們視為莊重之事，為之舉行隆重儀式， 是因?yàn)槲覀兿脒@樣做。那一個(gè)個(gè)場(chǎng)景，有些讓人激動(dòng)，有些讓人沮喪。
“當(dāng)我坐在茶室喝茶的時(shí)候，我是把整個(gè)宇宙喝到肚子里，我舉起杯子之刻即是超越時(shí)空的永恒。誰(shuí)說(shuō)不是呢?茶道所要告訴我們的，遠(yuǎn)比保持萬(wàn)物的平衡，使它們遠(yuǎn)離污染，或者單純地陷入寧?kù)o深思的狀態(tài)要多得多?！?/p>
然而，從生命內(nèi)在意義來(lái)說(shuō)，一秒鐘和一千年都一樣重要。
陸羽說(shuō)，天育萬(wàn)物，皆有至妙，人能做的，非常少。到了他那個(gè)時(shí)代，已經(jīng)有人蓋了最好的房子，縫了最好的衣服，釀了最好的酒。他還能做什么呢?
茶是上天留給陸羽的，他自然就要做到最好。
他一口氣說(shuō)了九個(gè)“非”，茶有九難，茶不在這一邊，在另一邊。
另一邊就是工夫，就是修養(yǎng)。
來(lái)源：茶業(yè)復(fù)興
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