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“普洱茶在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一種黃曲霉的毒素，人們喝了會致癌。”這樣的傳言仍然在普洱茶消費市場屢見不鮮。這是真的嗎？
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近日，茶葉進化論去到植物所交流學習，談及這個問題時，植物所專家對此做了有趣的解答……
（文章為口述內(nèi)容整理）
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為什么火雞吃了這種飼料會死，是因為飼料中的花生粕發(fā)酵產(chǎn)生了黃曲霉毒素。
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現(xiàn)在分離培養(yǎng)黃曲霉是需要用花生的，因為花生油脂含量高，這在研究人員中是常識。
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（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
【小貼士】
最近幾年分子生物學發(fā)展很快，微生物里面研究最多的就是黃曲霉，大家都知道它會產(chǎn)生一種強致癌的物質(zhì)，所有都想在黃曲霉里面研究出些東西。所以國際上關(guān)于黃曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
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之前，去問搞微生物的研究人員，他們絕對不會把黃曲霉和茶葉聯(lián)系到一起，就算聯(lián)系在一起，也只會想用茶葉如何來抑制黃曲霉的生長。
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一般會考慮黃曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果類、糧食等。
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分子生物學研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素這種次生代謝產(chǎn)物需要十幾種酶的參與才能形成，這些酶全部都與油脂有關(guān)。如果你的基物不含油脂，黃曲霉是不會生長的。
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舉一個很形象的例子，就是老虎與牛羊的關(guān)系。
黃曲霉就像個老虎一樣，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你讓一個老虎來吃草，它是不可能生存的，更談不上次生代謝產(chǎn)物。
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如果在茶葉上發(fā)現(xiàn)黃曲霉，就相當于發(fā)現(xiàn)了一只吃草的老虎，這將是顛覆性的大發(fā)現(xiàn)?；蛘哒f，這是不可能的。
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（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
很多學生一直想研究出點什么，故意拿片茶去潑水，讓它發(fā)霉，但你再怎么做都不會發(fā)現(xiàn)黃曲霉。如果真的從普洱茶熟茶里面發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，這個產(chǎn)業(yè)一夜之間就會垮臺。
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我也查閱了許多資料，目前在微生物領(lǐng)域的研究，除了那些搞噱頭的，沒有在正規(guī)茶葉上發(fā)現(xiàn)有黃曲霉的。
如果有人在茶葉上發(fā)現(xiàn)了黃曲霉，一定是二次污染。
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一方面是曬茶的問題。以前老百姓在場地曬玉米，曬各種糧食作物，等到曬茶的時候，也不清理之前席子上的殘余物，直接將茶葉倒上去曬，這種時候就有污染的風險。因為糧食作物含油脂量是很高的。
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但有一點要注意，黃曲霉菌即使落在茶葉上了，它也不可能生存。這就對應(yīng)到我剛剛的比喻，“吃草的老虎”。黃曲霉的生長是需要條件的，茶里面哪里有油脂的存在？
現(xiàn)在的很多應(yīng)用研究，都是用茶葉抑制黃曲霉的生長。茶葉里面含有的多酚，沒食子酸等物質(zhì)，都可以抑制黃曲霉生長。
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所以主流研究中，不是看茶葉里面有沒有黃曲霉，而是利用茶葉去抑制黃曲霉，很多食品的保鮮都會使用茶葉里的多酚，有點類似防腐劑的作用。
消費者提出這個問題是很正常的，也是促進茶產(chǎn)業(yè)安全，這是很好的。
雖然茶葉里黃曲霉的風險沒有。但也存在一點其它的風險，就是現(xiàn)在熟茶發(fā)酵技術(shù)中菌種的混雜。
為什么我說熟茶技術(shù)以后要改變，這不是因為我做人工接種發(fā)酵技術(shù)，因為就算我不做了，將來也要有人來做這個工作，一定要做。
我個人認為一個茶有不舒服的味道，聞著就不想喝它，這樣的茶對身體肯定是有影響的。哪怕是喝了只是喉嚨不舒服，也是有些影響的。但是現(xiàn)在是沒人往這方面研究，萬一之后有人研究到什么不好的東西，對普洱茶影響肯定是致命的。
所以技術(shù)一定要進步。
編輯｜高雯
普洱茶自上世紀九十年代復興以來，中間經(jīng)歷了許許多多的曲折和起伏，目前已漸入佳境，進入最佳的發(fā)展時期。為什么這樣說呢？我們從普洱茶的產(chǎn)品特性和文化特性及當前所處的時代背景來考察。
從產(chǎn)品特性和文化特性來看：普洱茶的物質(zhì)內(nèi)涵和文化內(nèi)涵極為豐富，有越陳越香的特點，被譽為“可入口古董”，具有品飲價值、收藏價值和投資價值。曾在中國對外經(jīng)濟貿(mào)易和文化交流史上發(fā)揮重要的作用，并演繹了一個享譽中外的茶馬盛世。
從當前所處的時代背景來看：中國正處在一個經(jīng)濟繁榮的小康時代，一個文化昌明的盛世時代，一個財富充盈的資本時代及一個高速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)時代。在此背景下，普洱茶將以其獨特魅力和獨有價值迎來一個良好的發(fā)展時期。
為什么說當前是普洱茶最佳的發(fā)展時期？
其一，中國已經(jīng)實現(xiàn)基本小康，人們對生活品質(zhì)的要求越來越高。茶文化作為一項高品質(zhì)的生活內(nèi)容將會受到人們的青睞和喜愛，飲茶、品茶、論茶、比茶、斗茶等茶文化內(nèi)容將成為人們追求高品質(zhì)生活的一種方式。普洱茶作為茶文化的一個組成部分，有著自己獨特的魅力和獨有的價值，不僅能給人帶來美妙的品飲感受，而且在保健、養(yǎng)生、休閑、養(yǎng)心、待客、社交等方面具有不可忽視的作用，其將引起人們的熱切關(guān)注和追捧。
實際上，在中國經(jīng)濟最發(fā)達的廣東珠三角地區(qū)，普洱茶的魅力和價值早已被大眾所認識，并且掀起一股普洱茶熱潮，人們喝普洱、論普洱，藏普洱，普洱茶已經(jīng)成為人們談?wù)摰脑掝}和交際的門面。
其二，中國即將進入盛世時代，自古以來，亂世黃金、盛世收藏成為人們尊奉的信條。亂世時，政治動蕩，物價飛漲，生活困頓，人們考慮的是如何生活下去，黃金這種硬通貨能夠換取人們所需的生活用品，自然成為人們爭相擁有的對象。而在盛世時，經(jīng)濟發(fā)展，社會進步，人民安居樂業(yè)，收藏一些有價值的物品，包括古董、字畫、藝術(shù)品等，成為人們關(guān)注的目標。普洱茶作為可入口的古董，給人們提供一種邊飲邊玩的收藏方式，將毫無疑問成為盛世時代把玩的最佳藏品。
近年來，普洱茶的收藏之風已從廣東珠三角向全國蔓延。據(jù)不完全調(diào)查，全國普洱茶貯藏量在100萬噸以上，珠三角地區(qū)的貯藏量將近50萬噸，占全國貯存量的50%，僅東莞一個城市貯藏量就達30萬噸，占全國貯藏量30%，被稱為普洱茶的“收藏之都”。
其三，中國已經(jīng)步入資本時代，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和個人財富的增加，人們自然會尋找一些投資機會。盡管市場上投資產(chǎn)品很多，包括股票、期貨、基金、房產(chǎn)、P2P等等。但在近幾年股票長期低迷，期貨風險增大，基金問題多多，P2P暴雷不斷的情況下，人們已經(jīng)很難找到投資目標。普洱茶作為一種帶有品飲功能和古董屬性的投資產(chǎn)品，不同于股票、期貨、基金等純投資產(chǎn)品，以“可飲、可藏、可玩”的特性進入人們的視線，并以穩(wěn)定的升值潛力和投資收益成為投資熱點。
事實上，投資交易也一直是普洱茶市場交易的重頭戲。粗略調(diào)查，2017年普洱茶的投資交易額約為200億元，僅大益產(chǎn)品的投資交易額即近100億元，占投資交易總額的50%。隨著交易市場的不斷規(guī)范和完善，將會吸引更多的投資者進入，普洱茶的發(fā)展前景將不可估量。
其四，中國已經(jīng)跨入互聯(lián)網(wǎng)時代，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展，特別是移動互聯(lián)網(wǎng)的興起，為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展賦予更多的能量。利用大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能等技術(shù)，研發(fā)各種各樣關(guān)于普洱茶的應(yīng)用系統(tǒng)和程序，對普洱茶的商業(yè)模式進行重構(gòu)和再造將成為一種趨勢。
普洱茶在互聯(lián)網(wǎng)的賦能下，其運營效率和消費體驗將得以大大改善，從而促進了普洱茶的市場繁榮和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
此外，十八大以后，中國政府提出了“一帶一路”的發(fā)展戰(zhàn)略，加快了中國對外經(jīng)濟貿(mào)易和文化交流，重建對外經(jīng)貿(mào)往來的“絲綢之路”和“茶馬古道”，將成為中國一項基本國策。普洱茶曾經(jīng)作為“茶馬古道”的重要商品，將隨著“一帶一路”戰(zhàn)略的實施迎來一個重大的發(fā)展時機。
張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經(jīng)變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非常苦澀，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來，中間會經(jīng)過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調(diào)研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權(quán)，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調(diào)研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌恕Ｎ以谙愀鄣囊粋€茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關(guān)注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。
云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或?qū)ο?，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調(diào)查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產(chǎn)地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯(lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當?shù)厝说娘嬍沉晳T而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經(jīng)驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。
這個技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍，所以在一段時間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。
這個發(fā)展的轉(zhuǎn)機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當?shù)厝说纳罘浅＠Э?，沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當?shù)厝丝?，但當?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領(lǐng)頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當?shù)厝似鋵嵏娗橛谂_地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時候，當?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉(zhuǎn)，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時，整個云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經(jīng)達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。
05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風險聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結(jié)說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實更加不懂當?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。
所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓Ｗ蠲黠@的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富裕?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個臺灣的茶人，他非常慷慨地為我和當?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經(jīng)由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。
所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構(gòu)出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
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