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普洱茶的渥堆與“生物大爆發(fā)”
如果你知道普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別，那么你對茶的了解可能就已經(jīng)超過70%喝茶的人。
如果你知道普洱茶蛻變過程中的“生物大爆發(fā)”，那你很可能是喝茶人中的1%。
必經(jīng)之路——渥堆
說到這里就不得不提到普洱茶的工藝環(huán)節(jié)中最重要的一環(huán)——渥堆。
坊間有一種流傳叫“生茶自己放的時間久了自然就會變成熟茶”的說法，其實不然，渥堆這一工藝是生茶蛻變?yōu)槭觳柽^程中必須要經(jīng)歷的。這個過程就猶如蟲需破繭方可成蝶一般。
渥堆核心——發(fā)酵
普洱茶不同于其他如白茶綠茶等種類，在歷經(jīng)過曬干工藝成為成茶后還可繼續(xù)發(fā)酵，形成益生菌群，從而提升成為茶品后所形成的茶湯的品質、口感以及暖胃降低血脂的效果。
發(fā)酵的過程一般需要45天~60天左右的時間，具體可根據(jù)發(fā)酵程度及翻堆頻次而定，其中考驗的便是制茶師傅對于發(fā)酵過程的具體把握。
發(fā)酵為何——爆發(fā)
以前和朋友開玩笑常說，藝術就是爆炸。其實這句話用在渥堆工藝中同樣適用，發(fā)酵過程中伴隨著水熱作用的影響，茶葉內部的微生物開始了一場“生物大爆發(fā)”。
其中的主力軍便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉則是重中之重，伴隨整個發(fā)酵過程全程發(fā)育，占微生物總量的80%，該物質可為成品茶湯中提供咖啡堿，進而達到促進人體血液循環(huán)之效。
曲霉中除了黑曲霉，還有其他米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等微生物，這些幾乎“無用”之物會在之后的發(fā)酵過程中逐漸被分離出來。
曲霉之后便是青霉，青霉作為曲霉的“小弟”，常與曲霉相伴而生，通常在渥堆過程中的第二次翻堆數(shù)量達到最高，第三次翻堆變成最低，而第四次開始數(shù)量又逐漸變高。
發(fā)酵過程中青霉主要會攜帶蛋白質等有益物質，同時也可適當?shù)販p少茶多酚含量，進而減少普洱茶的干澀感，增強其鮮爽感。
青霉之后則是根霉，根霉是除細菌外產(chǎn)生乳酸的另一種重要菌種，第三翻時數(shù)量達到最高，之后會逐次下降。
根霉本身攜帶的淀粉酶與果膠酶活力很高，同時根霉還會產(chǎn)生有機酸，成為茶品后，有機酸會促進消化。另外，青霉還可產(chǎn)生芳香的脂類物質，從而提升普洱茶的整體品質。
除了以上的這些“主力軍”，同時在發(fā)酵的后期，茶葉還會發(fā)酵出大量的酵母菌，雖然酵母菌本身在制茶的整體工藝中都會存在，但是主要發(fā)力點依然是在渥堆工藝中。
而這些酵母菌本身也是使普洱茶更具內在品質、形成陳香風味特色的重要因素。
最后便是以上所有微生物的“反派”——細菌、擔子菌、放線菌等微生物。
這個群體在渥堆之前就存在，發(fā)酵的過程也是其逐步衰弱的過程，在出堆后其含量已微乎其微，而細菌也可促進其他益生菌的發(fā)展。
而這些細菌之間本身也會相互制約、相互影響、相互作用，共同造就普洱茶的品質和口感。
爆發(fā)為何——成茶
一場“生物大爆發(fā)”便這樣在一堆堆濕熱的茶堆里，在擁有20多年制茶經(jīng)驗的制茶師的一次次觀察、判斷、翻堆中悄然發(fā)生著，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次從生茶至熟茶的蛻變。
人類開始變得智慧是從第一個人類仰望星空開始；而一杯茶的一次蛻變則是從制茶師傅的一次堆茶開始。中間的每一次翻堆、溫控，都需要豐富的經(jīng)驗與判斷。
都說品茶如品人生，其實制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西漢時期董仲舒先生所說的要天人合一，大抵就是如此吧？
渥堆發(fā)酵40-60天左右
那些環(huán)節(jié)消耗了這么多時間呢
今天以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵為例來說明這個問題！
常規(guī)的發(fā)酵流程是這樣的：潮水-翻堆-降堆-干燥-起堆，不涉及渥香、攤凉去火這樣的后期步驟，那樣計算會非常繁瑣，以最普遍的發(fā)酵方式為準！
潮水一般個把小時就可以搞定了，通常5個小時，以20噸堆子為例，6個工人，一個解口袋，兩個倒茶，一個灑水，兩個翻拌，不需要太長時間，潮完水蓋上發(fā)酵布渥堆，到第一次翻堆前，大致要經(jīng)歷7天，為什么是7天，因為從堆子起溫發(fā)酵到溫度開始降低發(fā)酵變緩的時間就是7天，7天再不翻堆子溫度降下來就要冷堆了，冷堆的話，發(fā)酵就完全停止了。
第二次翻堆與第一次翻堆間隔的時間也是7天，同上，一二翻共計14天。
二翻到三翻時間開始拉長到9天，原因和7天同樣，是因為堆子經(jīng)過兩輪發(fā)酵，保溫性比較好，容易起溫，不容易降溫，可以適當延長時間，四五翻間隔時間同樣在9天左右。
但需要注意的是，一般而言，從發(fā)酵速率來說，第三翻、五翻結束渥堆的概率是最大的，不過什么時候結束，必須抓取茶葉開湯以后才能決定，所以并不會非得等到第9天結束，可能7天，也可能10天，具體視情況而定，所以結束渥堆的時間大致在三翻的7-10天或者五翻的7-10天，這個時間范圍大致在21-42天。
然后降堆，降堆是把堆子的高度降低，攤薄，然后加蓋發(fā)酵布，這是為了固化發(fā)酵結果，因為降堆時突然挖開堆子，溫度驟降，處在關鍵轉化期的茶葉會出現(xiàn)逆轉的變化，俗稱返青，要把堆子悶一下，時間一般是兩天，現(xiàn)在的時間已經(jīng)消耗了23-44天了。
接下來是干燥！
干燥是把堆子挖成一個個的壟，室內通風自然晾干，不能用吹風機，也不能烘，只能打開窗戶任自然風干，中間還要挖翻幾次，時間一般是15-22天，然后就可以起堆了！
最后消耗的時間就是38-66天了，大致的40-60天！
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普洱茶的品牌影響力在中國所有茶類當中是很高的，主要分為兩大類：生茶和熟茶。
很多圈外的人可能并不知道有普洱生茶的概念，一說到普洱茶，聯(lián)想到的主要是熟茶。尤其是很多人一說到可以減肥降脂的茶類，首先會聯(lián)想到普洱茶。
其實普洱熟茶可能存在的各種養(yǎng)生功效或健康因素都是由于發(fā)酵的工藝而得來的，不過在茶的世界里，我們把它稱為后發(fā)酵茶類，所謂后發(fā)酵，是指微生物參與的發(fā)酵過程，與紅茶、烏龍茶的氧化發(fā)酵原理不同。
所以，熟普洱茶的風味形成以及后期的倉儲變化，乃至可能存在的保健、養(yǎng)生功能，與菌群之間有著很大的關系。
普洱熟茶的渥堆時間很長，通常會經(jīng)歷45-60天的時間，中間通常需要經(jīng)過4次的翻堆以及最后的出堆。
在這個過程中，主要有效菌群會發(fā)生一系列變化，從我國目前的研究來看，從發(fā)酵過程及普洱茶中分離出的微生物菌群主要包括曲霉屬、青霉屬、根霉屬、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆階段數(shù)量不同，發(fā)揮的作用也不同，接下來，就讓我們了解一下各大類菌群的作用原理。
對普洱熟茶品質形成起到最大作用的是屬于曲霉屬當中的黑曲霉，黑曲霉的數(shù)量占到普洱茶微生物總量的80%左右，世界公認，它是一種可以被安全使用的菌群。
無論是發(fā)酵前期還是后期，黑曲霉始終處于生長優(yōu)勢，甚至在儲藏期，也發(fā)揮著很大的作用。
黑曲霉發(fā)酵會產(chǎn)生淀粉霉、糖化霉、檸檬酸等物質，它在食品工業(yè)中被作為常用菌種，我們日常吃的醋、醬、白酒等，都是通過黑曲霉發(fā)酵而得來。
普洱熟茶中目前發(fā)現(xiàn)的曲霉菌除了黑曲霉外，還有米曲霉、臭曲霉等，這些菌群對于發(fā)酵過程沒有明顯的作用。
不過臭曲霉自身有一種獨特的土腥、陳霉的味道，這是某些茶廠或地區(qū)生產(chǎn)出的普洱茶帶有這類味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的發(fā)酵過程中，除了黑曲霉以外，主要還有青霉，它是曲霉的小弟，經(jīng)常與曲霉相伴而生。它在第二次翻堆時數(shù)量達到最高，三翻之后變成最低，第四次開始又逐漸變高。
青霉可以分解出檸檬酸、葡萄糖酸等物質，西方的很多乳酪都是依靠青霉發(fā)酵而得來，另外人類利用青霉的最大價值就是從青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的數(shù)量雖然不是最多的，但是對于熟普洱茶優(yōu)質品質形成會起到很大的作用。
一方面，它會減少多酚類物質的含量，降低普洱熟茶的澀度。另一方面，青霉可以降解纖維、殼聚糖、蛋白質，增加單糖、寡糖以及小分子氨基酸的含量，從而提升普洱茶的甜度。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆時數(shù)量達到最高，之后會逐漸下降。根霉對普洱熟茶品質的最重要影響是可以產(chǎn)生芳香的脂類物質，提高普洱茶的醇度。
籠統(tǒng)的說，渥堆過程前期的這些主力菌群都是起到對于茶葉本身各類物質的分解作用
而在渥堆發(fā)酵后期，會形成大量的酵母菌，酵母菌含有豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質，將已經(jīng)分解的各類物質進行二次轉化，對普洱茶內在品質和陳香風味的形成起到關鍵作用。
普洱熟茶的這種微生物發(fā)酵才是我們通常理解的“發(fā)酵”概念，和其它食物的發(fā)酵過程類似。
但是在上世紀茶葉化學的研究還不是很發(fā)達的時候，首先將發(fā)酵一詞給了紅茶的氧化，所以普洱熟茶這個真正的發(fā)酵茶類，為了加以區(qū)分，就只能稱為“后發(fā)酵”了。
這樣是不是或多或少的有一些不科學呢?但其實茶文化就是如此，不僅有科學，還有很多的偶然因素，這些因素共同成就了它的可愛。
來源： 易武同慶號
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