兒童麥茶

　　普洱茶以發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種。普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。普洱熟茶茶性溫和，有養(yǎng)胃，護(hù)胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功能。 

  

  

  

六堡、獅寨、夏郢三地群眾來往向來密切，相互間茶葉的交易與運(yùn)輸也非常活躍，由此，也使得茶船古道的版圖中形成了兩條輔道。

仲夏時(shí)節(jié)，熱浪逼人。位于桂江邊的夏郢鎮(zhèn)街上卻非常安靜，只有三三兩兩的行人匆匆而過。

劉延忠，在上世紀(jì)70年代曾經(jīng)擔(dān)任夏郢供銷社主任。他說：“供銷社每年都在當(dāng)?shù)厥召?gòu)過萬斤茶葉，這些茶葉基本上都是六堡茶農(nóng)翻山越嶺擔(dān)過來賣的……”

站在窗前，老人看著街上行人的身影，慢慢回憶著當(dāng)年收茶的歷史。茶船古道中經(jīng)過夏郢的這條輔道的軌跡，在他的口中徐徐呈現(xiàn)出來……

獅寨的群山

飯包坪中見艱辛

現(xiàn)歸屬梧州市萬秀區(qū)管轄的夏郢鎮(zhèn)，南連梧州市區(qū)，北與蒼梧縣六堡鎮(zhèn)交界，古屬多賢鄉(xiāng)。

據(jù)《梧州府志》記載，自清朝起，蒼梧縣以西江為界，江北設(shè)六個(gè)鄉(xiāng)，其中多賢鄉(xiāng)下設(shè)頭堡、二堡、三堡、四堡、五堡和六堡。而據(jù)《廣西通志稿》記載：“六堡茶，產(chǎn)蒼梧，蒼梧茶葉出產(chǎn)之盛，以多賢鄉(xiāng)之六堡及五堡為最?！贝颂幪峒暗牧ふ乾F(xiàn)在的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，而一山之隔的五堡，則是現(xiàn)在的蒼梧縣獅寨鎮(zhèn)。

因?yàn)?957年以前同屬多賢鄉(xiāng)管轄，加上歷史上多賢鄉(xiāng)的行政管理中心一直設(shè)在夏郢鎮(zhèn)，所以，六堡、獅寨、夏郢三地群眾來往向來密切，四鄉(xiāng)八鄰的山貨也紛紛集中到夏郢鎮(zhèn)交易，這使得在夏郢與六堡交界的地區(qū)，茶葉的運(yùn)輸與交易同樣非?；钴S。隨著時(shí)間的推移，茶船古道的版圖中逐漸形成了一條從六堡經(jīng)夏郢，沿思良江到疍家灣進(jìn)入桂江，然后沿桂江下梧州，再沿西江直達(dá)珠三角地區(qū)的輔道。

1947年10月，一名梧州地區(qū)的農(nóng)民用布袋挑著山貨前往集市

在六堡茶區(qū)里，很多老茶農(nóng)甚至他們的父輩祖輩，都曾擔(dān)茶到夏郢去賣，賣了茶葉以后就近采購(gòu)各種日用品回家。

羅廣正，曾在夏郢鎮(zhèn)供銷社工作，在他的記憶里，也有著大量六堡茶農(nóng)在解放前結(jié)伴擔(dān)茶到夏郢販賣的身影。他說：“每到圩日，都能見到很多六堡茶農(nóng)擔(dān)茶來夏郢鎮(zhèn)賣，最多的時(shí)候一天就有上百人?！?/p>

從六堡到夏郢之間的山路有數(shù)十公里長(zhǎng)，需要翻越的高山也有很多座，茶農(nóng)們擔(dān)茶穿行其中，辛勞也就可想而知。“年輕時(shí)，我們經(jīng)常從四柳村擔(dān)茶去夏郢趕圩，由于路程太遠(yuǎn)，往往一早就出發(fā)了，到夏郢賣茶后還要住上一晚才能夠回來。”六堡鎮(zhèn)的茶農(nóng)易良成說，每次去夏郢，六堡的茶農(nóng)們都要帶上包裹好的木薯飯，以便在途中休息的時(shí)候能夠填飽肚子，而這個(gè)處于六堡和夏郢交界處的休息點(diǎn)，也因此得名為飯包坪。

大量的六堡茶被運(yùn)到夏郢后，豐水期的時(shí)候就在鎮(zhèn)街邊上的臨時(shí)碼頭裝船起運(yùn)，枯水期則要依靠人力挑到疍家灣裝船，然后再沿桂江運(yùn)到梧州。劉延忠說：“桂江到梧州水路有20多公里，在解放前，經(jīng)營(yíng)這段水路運(yùn)輸?shù)哪敬挥袃蓷l，船主叫作‘阿四’和‘阿六’?！?/p>

1949年時(shí)梧州的鄉(xiāng)間集市

而另一方面，由于有大型船只通行，很多茶商都喜歡乘船從梧州上溯桂江直達(dá)夏郢或獅寨，然后再步行或騎馬進(jìn)入六堡。為了便于收購(gòu)茶葉，他們往往會(huì)在夏郢或獅寨的碼頭上設(shè)立收購(gòu)點(diǎn)，茶葉世家子弟鄧炳健就說，他父親上世紀(jì)二、三十年代經(jīng)營(yíng)英記茶莊時(shí)，在夏郢和獅寨分別設(shè)有收購(gòu)點(diǎn)，就近收茶。

六堡獅寨兩邊跑

獅寨鎮(zhèn)向來是蒼梧縣的重要產(chǎn)茶區(qū)，這里山高林密，生態(tài)良好，茶樹廣布。如今，海拔上千米的容頂山上仍然保留著很多野生老茶樹。

然而，通往獅寨茶產(chǎn)區(qū)的道路自古難行，即便到了今日，山區(qū)修通了水泥公路，盤山路依然彎多。從獅寨鎮(zhèn)區(qū)到這個(gè)鎮(zhèn)的大昌村和永生村，直線距離只有10多公里，但駕駛越野汽車到大昌村卻要50多分鐘，到永生村更是要1個(gè)多小時(shí)，其間還要小心路況變化，半點(diǎn)都馬虎不得。

雖然大昌村和永生村屬于獅寨鎮(zhèn)管轄，但兩村均與六堡鎮(zhèn)相鄰，從兩村到獅寨鎮(zhèn)街和六堡鎮(zhèn)街，步行分別需要3小時(shí)和4個(gè)多小時(shí)，大昌村和永生村很多老茶農(nóng)都曾經(jīng)擔(dān)茶到六堡合口和獅寨鎮(zhèn)街上販賣。

大昌村獨(dú)田組村民廖桂蘭，生于1912年，如今雖然由于年事過高，已經(jīng)口不能言，但身板依然非常硬朗。據(jù)她的兒女們和村里的其他老人介紹，廖桂蘭年輕時(shí)，不僅經(jīng)常把家里種的茶挑出去賣，還不時(shí)去六堡鎮(zhèn)幫茶莊老板當(dāng)挑夫擔(dān)茶到獅寨。

廖桂蘭(中)和她的后輩們

當(dāng)然，自行到獅寨賣茶的六堡茶農(nóng)也不少，六堡鎮(zhèn)四柳村茶農(nóng)譚立雄年輕的時(shí)候就經(jīng)常擔(dān)茶到獅寨出售，而他的先輩也一直從事這項(xiàng)勞作。

決定茶農(nóng)究竟到何處賣茶的因素，除了路程的遠(yuǎn)近，還有收購(gòu)價(jià)格的高低，由此也使得六堡和獅寨之間的茶葉交易非?；钴S，廣西省政府( 編注：廣西壯族自治區(qū)成立于1958年)派往六堡茶產(chǎn)區(qū)的茶葉改進(jìn)工作組在1952年所寫的《省茶葉改進(jìn)工作組工作報(bào)告》中記載：“自解放后至1951年，茶葉產(chǎn)量逐漸增加……由六堡輸出約50萬斤，由獅寨輸出約35萬斤……茶農(nóng)普遍用肩擔(dān)運(yùn)出，六堡茶區(qū)現(xiàn)僅合口圩為集中地，第九區(qū)的五堡茶，則以獅寨為主要集中地，少部分以長(zhǎng)發(fā)為集中地，茶農(nóng)挑茶到圩場(chǎng)需50里路，經(jīng)收購(gòu)私商、合作社等踩制運(yùn)往廣州?！?/p>

茶農(nóng)在六堡與獅寨之間游走交易，使得茶船古道的版圖中又形成了另外一條從六堡經(jīng)獅寨，到長(zhǎng)發(fā)入桂江，然后沿桂江下梧州，再沿西江抵達(dá)珠三角地區(qū)的輔道。

在這條線路的起端，無數(shù)六堡和獅寨的茶農(nóng)摸黑擔(dān)茶，翻山越嶺，挑著幾十斤甚至上百斤的茶葉，走上幾十公里的山路，才能對(duì)接上水路運(yùn)輸。草帽、斗笠、蓑衣、竹簍、火把或手燈、草鞋、飯包，成了茶農(nóng)出行的標(biāo)配。每天清晨，大山里云霧環(huán)繞，村里的青壯年就擔(dān)起數(shù)十斤的茶葉，踏上僅容一人通過的山路，在六堡鎮(zhèn)和獅寨鎮(zhèn)之間匆忙奔走。

新中國(guó)成立前，一名梧州的兒童挑茶水送到田間

對(duì)于上述的情景，大昌村老茶農(nóng)莫利英印象特別深刻?！傲ず酮{寨之間的山路崎嶇險(xiǎn)阻，不時(shí)還有野獸出沒，直至解放后，這段路上還出現(xiàn)過野豬、老虎等猛獸。”莫利英說，山路行走的艱辛，野獸出沒的威脅，這讓往來的茶農(nóng)必須三三兩兩結(jié)伴而行，多者甚至有十幾人，以便相互照應(yīng)。

大昌村里的老茶農(nóng)陳乙琴也是深諳運(yùn)茶個(gè)中的艱辛：“茶農(nóng)擔(dān)茶也很有講究，由于毛茶曬干后比較松脆，所以茶農(nóng)在出發(fā)之前，要往茶葉上灑些水，毛茶遇到水后會(huì)變軟，這樣更為方便壓簍。但水又不能多灑，否則挑到收購(gòu)點(diǎn)的時(shí)候還沒干，收購(gòu)員發(fā)現(xiàn)了就會(huì)讓茶農(nóng)把茶葉在現(xiàn)場(chǎng)打開曬干后再上秤，這樣既浪費(fèi)力氣又耽誤時(shí)間。”

販運(yùn)到獅寨的六堡茶，隨即會(huì)被裝運(yùn)到木貨船上，沿著龍江出長(zhǎng)發(fā)入桂江，直下梧州，也有部分由茶莊雇用的挑夫或茶農(nóng)直接挑出長(zhǎng)發(fā)碼頭，裝上貨船運(yùn)下梧州。這段水路長(zhǎng)50多公里。梧州專署計(jì)委、蒼梧縣計(jì)委經(jīng)濟(jì)調(diào)查工作組和蒼梧縣外貿(mào)局在1965年聯(lián)合編撰的《關(guān)于茶葉生產(chǎn)情況報(bào)告》中提到，在新中國(guó)成立前，“合口圩茶葉經(jīng)踩制后，以三千載重量民船運(yùn)到梨埠，轉(zhuǎn)用三五萬載重船運(yùn)到都城，往廣州。獅寨圩則經(jīng)五千載重量民船到長(zhǎng)發(fā)，轉(zhuǎn)大民船沿?fù)岷酉轮廖嘀?，轉(zhuǎn)船往廣州”。

新中國(guó)成立后，這段水路的運(yùn)輸狀況一直延續(xù)，廣西省貿(mào)易公司蒼梧支公司( 編注：廣西壯族自治區(qū)成立于1958年)在1952年編撰的《蒼梧縣茶葉產(chǎn)區(qū)工作總結(jié)》記載，到了1951年，由于國(guó)營(yíng)供銷社和私營(yíng)茶莊同時(shí)收茶，六堡河獅寨的茶船不足?！坝芍袊?guó)運(yùn)輸公司梧州分公司派員到獅寨召開了一次協(xié)議會(huì)，定出運(yùn)輸費(fèi)：順?biāo)?由獅寨至長(zhǎng)發(fā))每擔(dān)8000元，逆水(由長(zhǎng)發(fā)至獅寨)每擔(dān)10000元，由獅寨至梧州每擔(dān)16000元，由梧州至獅寨每擔(dān)18000元。每船載貨不得超九千斤(因河小水急以免發(fā)生危險(xiǎn))，以上所定是指水漲時(shí)期，干季水淺急，船費(fèi)另議?！?/p>

新中國(guó)成立初期，茶農(nóng)茶販把茶葉挑到蒼梧縣六堡供銷社的收購(gòu)部交售

從桂江上溯龍江，這段水路在豐水期里木貨船甚至可以直達(dá)大昌村。講起往事的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，那些老茶農(nóng)們都感慨萬千，尤其是曾經(jīng)親身在這段水路上撐船運(yùn)茶的老人，講到上世紀(jì)80年代中后期運(yùn)茶線路逐漸沉寂的歷史，更是久久不能平靜。

如今，六堡茶區(qū)的茶農(nóng)已經(jīng)不會(huì)再起早摸黑，擔(dān)茶翻山，他們前輩在獅寨和夏郢留下的舊日足跡，也只能在老人們的記憶里尋找了。但在三地交界的大山深處，這條肩挑背擔(dān)的古道，依然在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的口口相傳中有跡可循……

來源|《茶船古道》 作者：趙洋、龍?zhí)靷?、蘇愛清、楊麥

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隨著對(duì)美好生活的關(guān)注，茶食品，作為綠色的健康食品正在被越來越多的百姓所喜愛。茶食品不但保留了茶葉內(nèi)含的多種營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、多酚、氨基酸、糖類及礦物質(zhì)等，可以完善食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，而且可以調(diào)節(jié)食品原有的口味，在口感上不會(huì)過甜或油膩，減少糖和脂肪的攝入，相比普通食品更健康。

目前，在福建、浙江、上海、廣州、深圳及四川等地，茶食品開始走俏，并有逐步壯大的趨勢(shì)。許多福建一線茶葉品牌如茶仕利、中閩魏氏、安溪感德龍馨、裕園、八馬、華祥苑、日香、安溪鐵觀音集團(tuán)等都推出了多種茶食品。臺(tái)灣企業(yè)天福茗茶更將茶食品作為區(qū)別于其他茶莊的特色經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。近幾年杭州余杭區(qū)臨平地區(qū)不少企業(yè)也積極走入茶食品領(lǐng)域，如老品牌食品公司法根食品公司，青年領(lǐng)軍企業(yè)平仄公司的新茶飲、憶江南公司的花草茶和養(yǎng)生茶紛紛呈現(xiàn)出良好發(fā)展勢(shì)頭，在3000多規(guī)模超市旺銷。

茶葉在食品中的應(yīng)用主要作用機(jī)理包括天然抗氧化劑茶多酚的抗油脂氧化和去油膩，茶多酚和茶黃素的抗菌保鮮，葉綠素等的著色，還有氨基酸和維生素營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充等。而其添加形式主要是以茶葉提取物和茶粉為主。

眾所周知，傳統(tǒng)綠茶的沖泡法不能將茶葉的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率約為60%-70%，維生素、游離氨基酸及礦物質(zhì)浸出率為70%-80%，茶葉多糖、膳食纖維浸出率則不到20%，尤其是大部分脂溶性的茶多酚和許多難溶性物質(zhì)仍留存于茶渣之中, 因此茶葉保健成分利用率較低。

目前比較流行的茶食品是采用茶葉提取物速溶茶、茶多酚、茶葉氨基酸、茶葉多糖、超微茶粉和抹茶作為茶食品的添加劑，開發(fā)不同品種的茶食品。尤其是超微茶粉和抹茶的食品更受大眾消費(fèi)者喜愛。

超微綠茶粉因色澤翠綠、粉質(zhì)細(xì)膩、溶解性能好已成為優(yōu)良的食品添加劑及保健用品;添加超微綠茶粉制作出的烘焙食品，產(chǎn)品色澤自然翠綠，茶香明顯，抑菌、延長(zhǎng)保鮮期;超微綠茶粉還具有防止老化、抗癌防癌、抗輻射、降低膽固醇、防宿醉、分解毒素及養(yǎng)顏美容、促近新陳代謝等多種功效。另外，超微綠茶保證茶葉原料成分完整性;提高功能成分活性，增進(jìn)機(jī)體吸收率;改善食用品質(zhì)，擴(kuò)大資源利用范圍等。下面總結(jié)目前茶葉深加工領(lǐng)域通過一定技術(shù)手段開發(fā)的茶葉食品。

一、茶糕點(diǎn)

進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著我國(guó)老齡化社會(huì)的到來，慢病高發(fā)成為一個(gè)嚴(yán)重的社會(huì)問題。在我國(guó)“三高”人群數(shù)量已經(jīng)達(dá)到2.6億人超重和肥胖，1.6億人患高血壓和血脂異常。用健康的生活方式減少慢病發(fā)生成為大家公認(rèn)的方法。能夠適合這些人群或者關(guān)注健康食品的人群其食品品種至今還不夠豐富，如餅干含有大量的淀粉、糖粉和脂肪，多吃能量攝入過量，口感較膩，不適合糖尿病人和肥胖病人等多種人群食用。而綠茶具有良好的減肥效果，并且可以降低和調(diào)節(jié)人體的血糖，尤其夏秋茶茶多酚含量高，可以減輕餅干的甜度，增加抗氧化能力，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

作者通過對(duì)超微綠茶粉曲奇餅干配方的四因素(黃油, 糖粉, 膨松劑, 超微綠茶粉)、三水平的篩選，經(jīng)過風(fēng)味審評(píng)和理化性質(zhì)研究，獲得了曲奇餅干最佳配方為：100g面粉中，按照比例加65%黃油、60%糖粉、泡打粉0.5%、超微綠茶粉3%，而其他配料為奶粉5%、雞蛋20%。研究發(fā)現(xiàn)添加超微綠茶粉可降低餅干含水量、酸度和游離脂肪含量。該研究得到的綠茶粉曲奇餅干口感好，略帶茶香，金黃帶綠，入口較酥軟且茶味純正。說明顆粒細(xì)、品質(zhì)優(yōu)的超微綠茶可以提高餅干質(zhì)量，并且降低游離脂肪的含量。

同樣，添加茶粉的月餅中，脂肪含量相對(duì)于無茶的對(duì)照組明顯減小，而且隨含茶量增加，脂肪減小量較大;同時(shí)脂肪含量的減少也改善了火腿月餅的油膩感。

另外，茶葉添加到面條中，可以將茶的獨(dú)特風(fēng)味、保健功能有機(jī)結(jié)合，目前市場(chǎng)上有普洱茶面條，綠茶面條等。還有茶酥、羊羹、面包、海綿蛋糕、布丁、奶油卷等幾十個(gè)品種茶糕。

二、茶糖果和冰激凌

目前已有多種茶味口香糖、啫喱糖、花生糖和茶葉巧克力等，不僅能固色固香，還有除口臭的作用。另外，超微綠茶粉中的茶多酚還可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。

作者研究生產(chǎn)的茶口含片是采用高茶多酚含量的速溶茶，添加木糖醇、維生素C等成分，采用藥物片劑的加工技術(shù)，獲得無殘留膠的含片，適合辦公室人員和學(xué)生、駕駛員等人群，可以除去異味和提神等作用。

日本生產(chǎn)的GABA巧克力在巧克力中添加了γ-氨基丁酸，利用γ-氨基丁酸有顯著的降血壓效果原理，開發(fā)出滿足那些高血壓病人又喜歡巧克力人群的茶食品。

添加L-茶氨酸的果凍。以紅茶濃縮浸出液(Bx=20)5%、餡糖(Bx=7.5)5%、砂糖15%、凝膠劑1%、L-茶氨酸0.2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%，加水成100%制成紅茶果凍。食用60min后測(cè)定腦波，每5min測(cè)定1次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食后α波出現(xiàn)量立即增大，30min后出現(xiàn)顯著增大，最高達(dá)1.6倍。研究還證實(shí)L-茶氨酸添加于糖果、各種飲料等都可以獲得很好的鎮(zhèn)靜效果。

超微綠茶粉可改善冰淇淋的品質(zhì)，口感不膩，具有消暑解渴、消肥健美、降壓提神、防止兒童齲牙等功效。同時(shí)超微綠茶粉也是一種很好的天然色素來源，可替代一般的化學(xué)色素，使其成為一種健康的夏日食物。

三、肉魚制品

香腸的脂肪含量高，易發(fā)生酸敗，貯藏性較差，因此，為了延長(zhǎng)貨架期.不少香腸企業(yè)大量加入人工防腐劑，使產(chǎn)品在安全性能上存在一定的隱患。而茶粉中含有的15%-30%茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化活性。研究表明，用3%的綠茶粉(茶多酚的含量約為0.05%-0.09%)添加于香腸當(dāng)中，不僅使香腸散發(fā)誘人的淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，還可以豐富香腸的風(fēng)味和產(chǎn)品的種類，提高原料中營(yíng)養(yǎng)成分的加工穩(wěn)定性,改善香腸的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)香腸向營(yíng)養(yǎng)保健型發(fā)展。

上世紀(jì)九十年代，作者在火腿中添加一定量的茶多酚，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期30%以上，肉色澤新鮮，脂肪氧化速率降低50%。用油溶性茶多酚作為墨魚的保鮮劑，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期達(dá)30天以上，能延緩腐敗過程。在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一倍以上。

四、茶料理

本節(jié)所指茶食為茶與其他原料烹制成的茶料理，包括茶肴、茶點(diǎn)和茶膳。以茶葉作為調(diào)料或者主料制作的菜肴，既保持了各大菜系的特色，又融入了茶葉的芳香，風(fēng)味獨(dú)特，別具韻味，茶膳能起到較好的保健作用，能攻能補(bǔ)，又能入人的五臟，發(fā)揮較全面的功效。

如祁門紅茶雞丁、碧螺春比薩、香茶沙拉、凍頂豆腐、西湖龍井蝦仁、烏龍茶香雞等茶菜;含茶加飯佐料、糊狀茶、茶米團(tuán)、茶粥、茶豆粉等茶點(diǎn)心;茶鹽、茶蛋黃醬、含茶果醬、東方美人酒、茶火腿、茶油等作料;

五、茶飲料迅速崛起

茶飲料最早的研制開起源于1950年美國(guó)的速溶茶，隨后陸續(xù)傳到日本、歐洲及我國(guó)臺(tái)灣等地。日本是目前茶飲料的最大生產(chǎn)國(guó)，茶飲料已成為飲料產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)量和產(chǎn)值最大的一種，其市場(chǎng)規(guī)模為660億人民幣，占整個(gè)飲料市場(chǎng)的30%。近10年來，日本茶系列飲料銷售量在平穩(wěn)中逐步增長(zhǎng)，2008年，各類茶飲料總銷售量達(dá)到56億KL，是10年前的的1.28倍。銷售量為257萬KL，較十年前將近增加2倍;2009年，受金融危機(jī)影響，預(yù)計(jì)其銷售量將有所下降。2000年至2008年各類茶飲料年銷售量麥茶、烏龍茶、混合茶則呈下降趨勢(shì)，但下降速度不大;日本茶類飲料的銷售量則顯著增加，2008年其紅茶、其他茶類飲料銷售量穩(wěn)中有升。

另外，用紅茶和果汁制成的冰紅茶、桃茗、橘茗、蘋果茶、葡萄茶等果味茶;用菊花、桂花、茉莉花與茶一起制成的各種調(diào)味茶;紅茶和牛奶、花生、核桃一起制成的奶茶;茶葉和糖一起經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的茶酒以及各種紅茶、綠茶、烏龍茶的純茶水等茶飲料在我國(guó)發(fā)展迅速，新式茶飲料從2012年進(jìn)入萌芽階段，短短10年發(fā)展之迅猛乃始料未及。據(jù)相關(guān)單位統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年瓶裝茶飲和新式茶飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超過2900億元。新茶飲全國(guó)約有50萬家門店，年消耗茶葉超30萬噸。2022年全國(guó)茶葉總產(chǎn)量318萬噸，總產(chǎn)值3180.68億，按照比例計(jì)算，新式茶飲料用原茶量占9.4%，直接帶動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)一產(chǎn)增值約300億元。極大提高了茶農(nóng)的收入水平，促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全面助力鄉(xiāng)村振興。據(jù)中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國(guó)茶飲料市場(chǎng)規(guī)模為787億元，2021年1200億左右。2021年，以瓶裝原葉茶飲為主的中國(guó)無糖原葉茶飲市場(chǎng)份額快速擴(kuò)大，比例已經(jīng)占到茶飲料市場(chǎng)的18.3%。

腸道菌群的健康與人類慢性病發(fā)病率有顯著相關(guān)。目前市場(chǎng)開發(fā)出大量調(diào)節(jié)腸道功能的菌茶飲料。因茶基質(zhì)含多酚類等抑菌成分，因此一般應(yīng)選擇適應(yīng)性很強(qiáng)的菌種。如平菇菌、玉靈菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等 。菌茶飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，并且因菌種不同而有所差異，通常含乳酸、醋酸、葉酸等有機(jī)酸，葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖類，維生素C、B簇維生素，氨基酸，卵磷脂、輔酶、二氧化碳等。菌茶飲料風(fēng)味獨(dú)特，不僅可以保健、長(zhǎng)壽和美容，還可以治病。如由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以紅茶為基質(zhì)得到的紅茶菌具有緩解高血壓、糖尿病、習(xí)慣性便秘、多夢(mèng)和失眠等癥狀。

綜上所述 ，在我國(guó)未來的新茶飲和茶食品開發(fā)中，低熱、低卡、低糖、低負(fù)擔(dān)成為主流趨勢(shì)之一，主流消費(fèi)客群開始注重減糖、控糖,對(duì)養(yǎng)生的功能性要求越來越高。做有溫度的茶飲和茶食品是未來茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中要積極探索和研究的目標(biāo)。

作者：屠幼英，浙江大學(xué)茶學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師，浙江大學(xué)茶文化與健康研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

來源：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)

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