當(dāng)今說起云茶，大多數(shù)人直覺的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻(xiàn)的其實(shí)是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈(zèng)送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍?！泵婪Q的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時(shí)我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時(shí)為我們授課的老師。
說到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對(duì)我來說一切都非常偶然。當(dāng)時(shí)大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個(gè)類別，再來填報(bào)志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報(bào)的是長春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時(shí)報(bào)考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報(bào)志愿時(shí)，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時(shí)之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚?huì)兒我完全沒有學(xué)茶的意識(shí)，另一方面，當(dāng)時(shí)全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個(gè)大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時(shí)安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個(gè)專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個(gè)集茶葉加工、茶葉審評(píng)和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個(gè)專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時(shí)全國最大的一個(gè)出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個(gè)體系中，還全國沒有一個(gè)學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
那個(gè)時(shí)候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時(shí)，全班也只有五個(gè)來自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時(shí)用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時(shí)在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會(huì)直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時(shí)在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個(gè)畢業(yè)生，其中兩個(gè)被分到司法廳就業(yè)，另外三個(gè)則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個(gè)被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)過渡的一個(gè)階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時(shí)還承擔(dān)著以昆明市場為核心的內(nèi)銷市場的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對(duì)內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場敞開供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南紅茶屬于國家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當(dāng)時(shí)云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊且粋€(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國際市場上只能賣中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場進(jìn)行展示。當(dāng)時(shí)，中國的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會(huì)（廣交會(huì)）為核心平臺(tái)對(duì)國際進(jìn)行展示，我們?cè)颇霞t茶去到廣交會(huì)上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時(shí)起，云南紅茶得到了市場和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷市場也迅速打開，很快就銷往了30多個(gè)國家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當(dāng)時(shí)條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會(huì)受到影響，價(jià)格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場，也拓展了國內(nèi)市場。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場對(duì)云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場上相對(duì)緊俏的產(chǎn)品，國內(nèi)市場幾乎沒有人會(huì)對(duì)它討價(jià)還價(jià)。
也是在那個(gè)年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時(shí)普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個(gè)特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場，而絕對(duì)不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時(shí)所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個(gè)概念，如果追溯回去，那個(gè)時(shí)候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時(shí)只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對(duì)居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購買的普洱茶產(chǎn)品。
那個(gè)年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國人進(jìn)入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內(nèi)想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內(nèi)市場提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競爭也就出來了，價(jià)格也松動(dòng)了。從中可以看出，當(dāng)時(shí)大家對(duì)市場經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，而只是為了搶占市場，因此就出現(xiàn)了商家競相降價(jià)銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場無序競爭非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場上對(duì)云南紅茶的評(píng)價(jià)也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價(jià)低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量?？梢哉f世界茶葉的市場是紅茶的市場。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個(gè)名詞在英文里是二個(gè)不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個(gè)單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個(gè)工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個(gè)紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國中，沒有一個(gè)紅茶生產(chǎn)國家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個(gè)局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場興起后對(duì)云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個(gè)過程中，大家沒有意識(shí)到，云南紅茶才是云南在國際市場上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對(duì)云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會(huì)發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認(rèn)識(shí)到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個(gè)類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識(shí)到了這個(gè)問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費(fèi)掉，這對(duì)產(chǎn)業(yè)是非常危險(xiǎn)的。我們可以看看，有哪一個(gè)茶葉生產(chǎn)大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個(gè)飲品，必須得有人消耗、飲用才會(huì)有市場，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個(gè)人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當(dāng)年雄風(fēng)，最根本的著力點(diǎn)還是要提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們?cè)颇霞t茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會(huì)有太好的出路；但如果我們把紅茶當(dāng)成是一個(gè)消費(fèi)者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，我覺得云南紅茶的復(fù)興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
一、八角亭與迷戀農(nóng)墾
我曾經(jīng)沒有接觸過八角亭，也包括它的前身黎明茶廠。我第一次在長沙見到云南農(nóng)墾集團(tuán)的茶葉展覽，那是近兩三年的事情。因?yàn)槲颐磕甓家獏⒓雍鲜〔枞~博覽會(huì)，每次都會(huì)有很多的普洱茶企業(yè)參加，包括云南農(nóng)墾集團(tuán)，他們都會(huì)有很大的展位。
見到這個(gè)八角亭，讓我想起長沙已經(jīng)消失的那個(gè)地名，它也叫八角亭，是黃興路與解放西路交叉的東北角，那里也曾經(jīng)有家國營企業(yè)，它是德園包子的最早起源地。茶葉界的八角亭代表佛祖身邊的八大高僧，黎明人認(rèn)為八大高僧是世界各地的茶葉愛好者。它是1955年初13軍的一批復(fù)員老兵在西雙版納建起國營黎明農(nóng)場，1964年初“黎明”特林隊(duì)種植的茶葉開始投產(chǎn)，成立茶葉加工組，逐漸發(fā)展成大型茶葉加工廠。黎明茶廠依托云南農(nóng)墾集團(tuán)7萬余畝優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)生態(tài)茶園，充分發(fā)揮農(nóng)墾區(qū)內(nèi)管理、質(zhì)量、人才和技術(shù)等諸多方面的優(yōu)勢(shì)，不斷提高在茶葉生產(chǎn)中的科技水平，為市場提供更多、更優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品?，F(xiàn)在有餅茶、磚茶、沱茶、散茶、工藝茶等不同規(guī)格、風(fēng)格各異的一系列產(chǎn)品，上百個(gè)品種。
我很迷戀農(nóng)墾基地，這是我國一種特殊的存在形式，是軍人不用退伍，又可以解甲歸田的一種生存方式，其實(shí)就是古代的戊邊墾田，在我國邊遠(yuǎn)地區(qū)還存在。我有個(gè)遠(yuǎn)房親戚，曾經(jīng)在新疆農(nóng)墾基地，他在那里扎根，很少再與老家有過聯(lián)系，也曾聽過他的故事，非常向往那些農(nóng)墾基地，曾想長大以后去那些地方走走，體驗(yàn)一下他們的生活。隨著我關(guān)注和觀賞過一些相關(guān)的書籍和影視之后，就清楚農(nóng)墾的生活方式，也不在向往，只是對(duì)他們的農(nóng)產(chǎn)品很信任。
二、得茶
八角亭對(duì)我印象深刻的是在新茶網(wǎng)，在眾多的評(píng)測(cè)茶里，八角亭是一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲芏嗖栌讯枷氲玫桨私峭さ牟?，我也不例外。她的品種，也是參與品測(cè)比較多的。我申請(qǐng)無數(shù)次，每次都沒有中。
2018年12月21日，新茶網(wǎng)發(fā)布了一個(gè)“2018年八角亭票印一號(hào)生茶357克試用眾測(cè)”的信息。在之前的一周時(shí)間，我連續(xù)參加了兩個(gè)活動(dòng)，一個(gè)是“全國第十九屆旅游門劵收藏覽暨2018湖南醴陵古舊書展”，一個(gè)是“《中國湘菜大典》2.0增補(bǔ)版啟動(dòng)儀式”。古舊書曾經(jīng)是我收藏的一個(gè)門類，現(xiàn)在研究湖湘飲食文化需要這些文獻(xiàn)資料。《中國湘菜大典》增補(bǔ)版我是副主編，主要是我來補(bǔ)充資料和內(nèi)容。這兩個(gè)事情搞完，我已經(jīng)筋疲力盡，連喝茶都提不起興趣，還哪里有時(shí)間和雅興來申請(qǐng)茶呢？還有學(xué)校天天有人催，要我趕快完成《湖湘飲食文化概論》的修改和統(tǒng)稿，他們好應(yīng)對(duì)績效考核和檢查。我還是對(duì)每種新茶進(jìn)行了申請(qǐng)，希望有所中，所以八角亭票印一號(hào)我也只留下兩個(gè)字“申請(qǐng)”，活動(dòng)結(jié)束后，我很榮幸得到了新茶網(wǎng)的青睞，竟然中了。
三、雪里等茶、拍茶
2018年12月28日，我到醴陵參加《中國湘菜大典》2.0增補(bǔ)版編委會(huì)主要撰稿人工作會(huì)議，登錄新茶網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)我的賬號(hào)“尋茶中國”里的“獲得試用11”，說明我又中了一款茶，卻用手機(jī)查不到是什么茶。在微信群得知是八角亭票印一號(hào)，心里還是非常激動(dòng)的。
2018年12月29日，下了一夜的鵝毛大雪，我馬上意識(shí)到可以煮雪烹茗，也可以在雪里拍一些圖片。經(jīng)過一夜的醞釀，我早晨六點(diǎn)起床，送妻子去上班，所有的公交車都停了，我步行10公里送她到醫(yī)院，轉(zhuǎn)幾輛車坐回家，已經(jīng)11點(diǎn)，趕快拿了“榮媛軒”易武生茶去雪地里拍照片，心里卻在想，如果八角亭票印一號(hào)到了就好，可以在雪里拍幾張好的照片，最少可以曬曬圖。
中午，就收到中通快遞的短信，我急不可耐的去取快遞。拿到快遞拆除新茶網(wǎng)的包裝紙盒，是八角亭票印一號(hào)。我沒有絲毫遲緩，迅速回到家，急急忙忙趕到花園去擺拍，鵝毛大雪還在下，茶放在凳子上只拍了幾張圖片，上面就下了一層雪，又只好回家。
第二天，雪停了，拿了個(gè)小竹席，在花園的雪地里，擺拍了幾個(gè)茶席，卻不敢開湯。因?yàn)檠┨?，燒的開水壺放在雪地里一下就涼了，怕沖出來的茶不出效果，也只好草草收拾。
四、拆茶
拆開新茶網(wǎng)的紙箱包裝，是一餅用氣泡袋包裹了兩層的鐵餅。茶餅很薄，卻沉甸甸的很有手感。拆除氣泡袋，一餅淺橘色的七子鐵餅呈現(xiàn)在面前。折餅茶的基本色調(diào)是淺橘色，只有三處是其他顏色，分別是票印左邊的八角亭logo和云南農(nóng)墾集團(tuán)logo即票印上的印章“票印一號(hào)”。七子餅的頂上圓弧形的“云南七子餅茶”，內(nèi)有六個(gè)字的英文字母，其中的云還是繁體的“雲(yún)”。底有企業(yè)名號(hào)“云南農(nóng)墾集團(tuán)勐海八角亭茶業(yè)有限公司? 出品”，外側(cè)為其英語。
背面有商品介紹文字，包括產(chǎn)品名稱、配料、產(chǎn)地、凈含量、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)許可證、儲(chǔ)存條件、保存期、制造商、廠址、電話、傳真、郵編、生產(chǎn)日期等。還有普洱茶的logo，官方網(wǎng)二維碼、訂閱號(hào)二維碼、條碼。還貼了云南農(nóng)墾集團(tuán)勐海八角亭茶業(yè)有限公司的二維碼和農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯碼。仔細(xì)識(shí)別生產(chǎn)日期是2018年06月18日。拆開包裝紙，有一頁簡體字“票印一號(hào)”內(nèi)飛，標(biāo)注戊戌年青餅。茶餅還有一頁白紙包裹，白紙沒有外面的綿紙柔軟。
打開白紙，茶餅顯露出來。茶餅很薄，壓制得很緊湊。茶芽細(xì)硬、短促，條索緊湊。茶餅主導(dǎo)黑褐色，有部分紅褐色茶芽，雜有黃葉，白芽很少。白芽有少量的毫，黑芽有金豪，黃褐色芽無豪。
茶餅比較緊湊，但是茶餅的邊緣有一根一根的茶芽顯露，可以摸到茶芽，并且左右、上下擺動(dòng)可以拔出。有些部位壓制得比較緊的，捏著一塊塊掰開。我開茶不喜歡用工具去撬茶，特別是金屬工具，總覺得會(huì)傷到茶。相反，我喜歡用手指去觸摸茶芽，感觸茶芽的干濕、軟硬、粗細(xì)和韌性。抽出的茶芽和掰下來的茶塊約6克。
五、聞茶
拆開紙箱的時(shí)候，一股淡雅的清香飄然而出，非常沁心，非常悠柔，還比較清淡。
等除去氣泡袋，茶的香味慢慢濃烈，最主要是的是生茶的粉香撲面而來，是那么濃郁，有完全鋪蓋的濃度。
隔著包裝紙聞，沒有倉味，紙張也沒有特別的味道。用鼻子吸茶餅的味道，有一種脆香，比較悠短，有沖擊感。
票印一號(hào)是云南農(nóng)墾集團(tuán)勐海八角亭茶業(yè)有限公司在2017-2018年投入巨大人力、物力、財(cái)力潛心研究開發(fā)，精心挑選公司倉庫2012-2014年的易武老料經(jīng)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)壓制，追本溯源做到清朝末年易武印級(jí)貢茶的品質(zhì)，還原北京故宮博物館收藏的易武印級(jí)貢茶，為天下愛茶之人奉上了一杯好茶！
拆開白包裝紙，茶味濃烈幽深，有少量焦香，幾秒之后，非常清淡，油醒腦的作用。
六、試茶
2018至2019的跨年大雪之后，長沙的天氣上升之后又回落，2019年1月5日還下雪粒。我在完成榮媛軒易武生茶的品鑒報(bào)告，在露天花園對(duì)2018年八角亭票印一號(hào)生茶進(jìn)行開湯。
因?yàn)樘鞖夂溆质锹短旎▓@，雪?？梢灾苯语h落，用電燒壺盛開水，采用新到的國色天香薄胎瓷蓋碗沖泡，為了方便拍照不加蓋，把蓋碗的蓋放在一旁邊，只采用新到的建盞單杯品味。剩余的茶湯專門用一個(gè)大茶壺儲(chǔ)積，讓第一泡到第五泡的茶湯完全均勻綜合，好得出一個(gè)新的結(jié)論。
采用100ML國色天香薄胎瓷蓋碗，茶杯用2寸口徑的建盞，取干茶5克，有結(jié)塊不做處理，任開水沖泡。
1.洗茶。
茶葉粗短，開水從蓋碗邊緣注入，茶葉在浸泡4-5秒后開水在蓋碗里運(yùn)動(dòng)，為了方便在寒冷的天氣里沖泡，洗茶的時(shí)候特意加久一些時(shí)間，茶湯開始出現(xiàn)橙黃，茶葉微微舒展，才出湯溫茶器。茶香滿溢，清香溫婉輕柔，芳香欣遠(yuǎn)。
第一泡，開水沿蓋碗內(nèi)側(cè)邊沿注入。有少量小氣泡，茶葉已經(jīng)浸泡過。5秒出湯，茶葉呈淺黃色。茶葉舒張一半；茶條旋轉(zhuǎn)處也松開，偶有皺紋，葉片展開三分之二；葉柄微脹。茶湯呈淺橙黃色，成色速度快，茶湯透亮。手機(jī)卻拍不出效果，加上氣霧，像有一層顏色。茶湯倒入建盞，看不到顏色。茶湯入口，有非常爽順的感覺，沒有明顯的苦味澀味，非常柔和，比較順暢，在口腔里比較溫婉。生津迅速，入口飽滿。層次較多，層層滲入。入喉順滑，有速通順暢的感覺。兩三秒之后，舌尖顆粒微起，澀味迅速侵入，沒有苦跟隨，幾秒之后，澀味慢慢淡去。
第二泡，開水沿蓋碗內(nèi)側(cè)邊沿注入。有少量小氣泡。5秒出湯，茶葉呈橙黃色。茶葉舒張，不是很平整；茶條很少，偶爾有半截存在；葉柄脹大，微紅。茶湯呈橙黃色，成色速度快，茶湯透亮見底，無任何雜質(zhì)感。茶湯入口，有爽順感，非常柔和順暢，在口腔里溫婉。生津迅速，入口飽滿。層次較多，層層滲入。入喉順滑，有速通順暢的感覺。四五秒之后，舌尖有顆粒，澀味很平淡，沒有苦味，幾秒之后，澀味慢慢淡去。停一停，澀味又重復(fù)，只是很清淡。
第三泡，開水沿蓋碗內(nèi)側(cè)邊沿注入。有少量小氣泡。5秒出湯，茶葉呈紅褐色。茶葉完全舒張長大，葉片比較平整。茶條很少。葉柄完全脹大，帶紅色。茶湯呈橙黃色，成色速度快，茶湯透亮見底，無任何雜質(zhì)感。茶湯入口，有爽順感，非常柔和順暢，在口腔里溫婉。生津迅速，入口飽滿。層次較多，層層滲入。入喉順滑，有速通順暢的感覺。四五秒之后澀味有，已經(jīng)很淡，沒有苦味。
第四泡，開水沿蓋碗內(nèi)側(cè)邊沿注入。有少量小氣泡。5秒出湯，茶葉呈嫩黃色、紅褐色。茶葉完全舒張長大，葉片比較平整，葉面比較大，有兩指寬。茶湯呈橙黃色，茶湯透亮見底，無任何雜質(zhì)感。茶湯入口，有爽順感，非常柔和順暢，在口腔里溫婉。生津迅速，入口飽滿。層次較多，層層滲入。入喉順滑，有速通順暢的感覺。有輕微澀味，持續(xù)時(shí)間短。
第五泡，開水沿蓋碗內(nèi)側(cè)邊沿注入。有少量小氣泡。5秒出湯，茶葉呈淺綠色。茶葉完全舒張，葉片平整，葉面大。茶湯呈淡橙黃色，透亮見底，無任何雜質(zhì)感。茶湯入口，有爽順感，非常柔和順暢，在口腔里溫婉。生津迅速，入口飽滿。層次較多，層層滲入。入喉順滑，有速通順暢的感覺。有輕微澀味，持續(xù)時(shí)間短。
五泡茶在一起，完全融合，表現(xiàn)得更加柔和，非常溫婉，微微有點(diǎn)澀味。加開水稀釋，茶味淡了，顏色稍淡，沒有原來那么順滑。冷后稍微有點(diǎn)苦味。
七、總結(jié)
2018年八角亭票印一號(hào)生茶357克七子餅是一款好茶，可以說得上是一種有文化有技術(shù)的茶，進(jìn)入了專業(yè)茶友喜歡的級(jí)別。2018票印一號(hào)是2012-2014的易武純?nèi)~料，條索短粗，條形緊湊，葉片較寬。滋味釅濃，湯水細(xì)膩，回甘迅速，生津持久。湯色黃橙，茶香芬芳，口感微甜，自然溫潤，順滑回甜，細(xì)膩柔滑、甘潤韻久。（2019.1.1-5、6）
數(shù)萬年前，在西南地區(qū)的莽莽叢林中，原始人類采集食用植物中，發(fā)現(xiàn)了一種咀嚼時(shí)苦澀，但咽下后又能解渴、回甜的“美味樹葉”，更妙的是，這種樹葉片常綠，四季不禿，是很好的食物來源，由此人類開始利用茶葉，最早的原始生食茶葉時(shí)代開始了。
“茶類簡史”專題第二篇，我們來聊聊人類與茶的“相遇，相知，相愛”。
初步馴化茶樹的幾大族群
上篇文章我們說到，在距今約100萬年前的第四紀(jì)冰川時(shí)代，殘酷的氣候使得大部份地區(qū)的茶組植物滅絕，唯有四川盆地、云南高原，以及緬北、越北等東南亞地區(qū)的茶組植物得以幸存。
災(zāi)難過后，茶樹開始借助江河水流，原始人類活動(dòng)和鳥禽動(dòng)物等形式完成了早期擴(kuò)散，點(diǎn)狀的野生茶起源地也逐漸向外擴(kuò)展，形成了片狀的人類初步馴化茶樹起源地。
值得一提的是，在對(duì)茶樹的利用與起源上，茶學(xué)界有所謂的“中國唯一論”觀點(diǎn)，其認(rèn)為中國云南地區(qū)的先民，是初步馴化茶樹的唯一參與者，但從真實(shí)的歷史來看，在傳播野生茶種子，初步馴化茶樹的道路上，我國西南先民雖是主力，但并不孤單，屬于孟-高棉語族團(tuán)的“高棉人”也是同行者之一。
（注：高棉人一詞從“?????”中音譯而來，早在栽培型茶樹出現(xiàn)之前，高棉人就已經(jīng)是在東南亞各地跨境生活的大族群，也是最早進(jìn)入滇西南、滇南一帶的族群之一，后遷入的傣族、布朗族稱其為“本地人”，簡稱為“本人”。）
滇西南與其相鄰的東南亞，直到元朝初年才真正被納入中原版圖，本就是山川物候一衣帶水，民族傳統(tǒng)形態(tài)相似的天然整體，而高棉人以采摘游獵為生，自然不可能會(huì)對(duì)茶葉這種有利用價(jià)值且唾手可得的食物視而不見，這是在當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境下自然發(fā)生的結(jié)果。
千百年后，當(dāng)農(nóng)耕文明取代了采集文明，定居生活取代了遷徙游獵，需要耗費(fèi)大量時(shí)間和精力的栽培型古樹，才有了誕生的條件。
不過這一次，文明發(fā)展緩慢的東南亞地區(qū)出現(xiàn)了掉隊(duì)現(xiàn)象，而取代其地位，在充分馴化茶樹道路上與云南一同前行，甚至后而居上的，其實(shí)是古巴蜀文明。
巴蜀文明代表文化——三星堆
不過，在展開古巴蜀種茶篇之前，還有一個(gè)擺在我們面前的問題需要回答：為什么說包含東南亞在內(nèi)的整個(gè)亞洲西南地區(qū)都是初步馴化茶樹的起源地，而到了充分馴化茶樹時(shí)，中國西南（包括四川盆地，瀾滄江中游山區(qū)等）卻成了唯一的起源地？
這里，陸離分別從自然學(xué)角度的古樹茶資源分布，民族學(xué)角度的西南地區(qū)茶葉利用史，語言學(xué)角度的“世界范圍內(nèi)茶詞根起源”這三個(gè)方面來和大家一起探究。
西南古茶樹資源分布差異
前文中我們有提到生物學(xué)的一個(gè)基本原則：將類群內(nèi)原始種類最集中和多樣性最豐富的地區(qū)，測(cè)為這個(gè)類群的起源中心。而中國的西南地區(qū)尚存的茶組植物占到了世界現(xiàn)存茶組植物的85%，尤其以云南地區(qū)的保存最完整，最全面，而與之相鄰的東南亞地區(qū)，則始終缺乏500年以上的茶樹栽培史和過渡型茶樹物證留存。
這里插幾句題外話，上次談?wù)撨@個(gè)問題時(shí)，有位在老撾豐沙里做茶的茶友不太信服：我們這有很多好幾百年的古茶樹啊，都被采摘好多年了，肯定也是栽培型茶樹啊。
實(shí)際上這些茶區(qū)都屬于“邊境茶”范疇，數(shù)百年來，中國云南段的國境線處于一個(gè)變動(dòng)的狀態(tài)，在法國占領(lǐng)越南、老撾前，邊境一帶的古茶樹都屬于很好的茶葉資源。
越南地區(qū)也曾出品過“普洱茶”
在猛烏、烏德被割讓給法屬老撾后，英國人和法國人在邊境一帶加強(qiáng)控制，清代茶人在得知割地條約后，也曾發(fā)出一句嘆息：“查茶山自庚子辛五中外交涉劃界，割去數(shù)山，生理只有一半”。
緬北、越北等邊境地區(qū)有栽培型古樹茶園的村寨，大多緊鄰云南邊境，邊境內(nèi)外，山水相連，氣候、土壤、人民相似，茶樹沒有理由按照人為劃定的國境線生長，種子是會(huì)隨著風(fēng)、隨著水四處擴(kuò)散的。
更何況，人與傳統(tǒng)從未發(fā)生變化。古時(shí)，這里的人民有時(shí)歸車?yán)镄克竟芾?，有的歸撣邦(傣族)土王管理，后來，土司們也經(jīng)常變換祖國，有時(shí)歸附中國，有時(shí)倒向緬甸，有時(shí)倒向老撾。國界在變，土地不變，人民不變，茶樹亦不會(huì)變。
云南地區(qū)茶葉利用史
回到正題，先民對(duì)茶葉的利用可以追溯到史前時(shí)代，但受限于社會(huì)發(fā)展與生產(chǎn)力，并沒有文獻(xiàn)史實(shí)留存，好在身為濮人后裔的布朗族，至今都保留著非常完整的茶俗文化和口耳相傳的史詩，亦能夠讓我們窺見在采集文明時(shí)期，茶山先民對(duì)茶的利用史。
史前時(shí)期，分布在大西南地區(qū)，尚未學(xué)會(huì)用火的原始人類在叢林中遇到了野生茶樹，并認(rèn)識(shí)到茶樹的鮮葉，是一種食用后解渴、回甜（源自茶葉里含有氨基酸、糖分等成分）的“美味樹葉”。
這種生食茶葉的習(xí)慣，在如今一些古老的茶山民族中的飲食中依然能看到，比如基諾族就有先將鮮嫩茶葉搓揉入盆，再拌入黃果葉、辣椒、大蒜、酸筍、酸螞蟻、白生等調(diào)料后食用的“涼拌茶”，再比如拉祜族的糟茶，布朗族的酸茶等等。
距今約170萬年前（一說73萬年前），云南的元謀人已經(jīng)學(xué)會(huì)了簡單用火，火的利用是人類史上開天辟地的大事，經(jīng)過炙烤后的茶葉，草腥氣和苦澀味等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)已經(jīng)蒸發(fā)，更加香甜可口，于是做熟的茶葉很快就取代了生食茶葉。
在熟吃茶葉的最初階段，人類雖學(xué)會(huì)了用火，但并不會(huì)制作和使用容器，這一時(shí)期主要為使用天然器具燒食，這一習(xí)俗也流傳至今，成為了云南佤族的“鐵板燒茶”，拉祜族、傣族、哈尼族的“竹筒茶“，后來又陸續(xù)誕生了烤罐茶，土鍋茶等特色茶俗。
從最原始的鮮葉生吃，到炙烤后添加鹽、香料、食物的食飲的混用，到稍加復(fù)雜，周期更長的發(fā)酵酸茶，再到煮、泡清飲，如今云南許多茶山民族仍傳承著的古老飲、食茶葉，正是一部展現(xiàn)了早期人類茶葉利用的活歷史。
烤罐茶并非布朗族原創(chuàng)，推測(cè)是向彝族等氏羌族團(tuán)借鑒而來的
世界范圍內(nèi)的茶字演變
聊完了古樹茶現(xiàn)存分布與早期茶葉利用史，我們?cè)賮韽恼Z言學(xué)角度出發(fā)，以最早接觸中國茶葉的東亞，西歐，東歐這三個(gè)地區(qū)為例，看看世界范圍內(nèi)茶詞根的起源。
東亞地區(qū)最早記載茶的，是公元1191年日本僧人“長永齊”寫就的《種茶法》一書；東歐地區(qū)最早記載茶的，出自公元1507年俄國彼得洛夫和雅里謝夫介紹中國茶的新聞；西歐地區(qū)則來自公元1559年，意大利威尼斯商人拉摩曉著有的《中國茶摘記》。
陳椽院士也在《茶業(yè)通史》寫道：“華茶陸續(xù)出口，世界各國亦依買茶先后創(chuàng)立茶字”，也就是說，對(duì)于各個(gè)不產(chǎn)茶的國家來說，創(chuàng)立“茶”字的原因，正是因?yàn)閺闹袊J(rèn)識(shí)到了這種來自東方的神奇樹葉，并與中國進(jìn)行了首次茶葉貿(mào)易，有了書寫記錄的必要。
世界各國對(duì)“茶”的讀音也能證明這點(diǎn)，正如陳椽院士指出的“各國語言中與茶相等的字，都是我國茶字的譯音?！辈贿^看到這里，可能有茶友馬上想起到”茶“的英文是”tea“，并不讀作”查“，兩者在讀音上似乎沒有什么關(guān)系。
這個(gè)問題，我們要結(jié)合具體的歷史背景去看，古代中國有七大方言區(qū)，包括漢民族共同的北方方言、以蘇州話為代表的吳方言、以廣東話為代表的粵方言、以廣東省梅縣話為代表、跨越閩、粵、浙、臺(tái)四省的閩方言等等，直到解放后，國家才開始推廣以北方方言中的北京話為基礎(chǔ)的普通話。
而最早進(jìn)行通商外貿(mào)的這些城市基本都在南方，尤以講粵語的廣州和講閩南語的廈門為中心，其中，粵語稱“茶”為“查”，受其這一讀音影響的國家語言有日語、泰語、葡萄牙語、阿拉伯語、俄語、古代英語。
閩南語則稱“茶”為“退”，受其影響的有現(xiàn)代英語、法語、西班牙語、意大利語、荷蘭語等；越南語和韓語對(duì)茶的讀音中，還存在“查”“退”并用的現(xiàn)象，在眾多語言中，最值得關(guān)注的是英語。
由于中英茶葉貿(mào)易時(shí)間跨度長、范圍廣，廈門和廣州都曾負(fù)責(zé)對(duì)英茶葉出口，因此英語中對(duì)“茶”的讀音也呈現(xiàn)“查”“退”并用的局面，比如18世紀(jì)古英語“tea”的發(fā)音就很接近“退”，二戰(zhàn)時(shí)期的英國軍隊(duì)中仍有“Chah”的俚語發(fā)音，在英國一些古老的鄉(xiāng)村地區(qū)，當(dāng)?shù)氐睦先藗兎Q呼茶葉也依然保留著近似于“退”的發(fā)音。
看到這里，云南的茶友可能又會(huì)想到“我們這里的茶葉讀音普遍都為“l(fā)a”（臘），這又該怎么解釋呢？”這其實(shí)是因?yàn)椤安椤焙汀巴恕钡陌l(fā)音，都屬于漢藏語系的漢語族，代表了滇外小葉種在世界的傳播過程，而“臘”源自濮人，屬于孟-高棉語系布朗語支中指謂葉子的共同詞根，已經(jīng)不屬于漢文化圈了。
此外，布朗族與佤族還習(xí)慣將經(jīng)過厭氧濕發(fā)酵的酸茶稱為“mian”（緬），比較接近古漢語中“茗”的發(fā)音，二者是否存在授受關(guān)系，還有待進(jìn)一步研究。
而“l(fā)a”和“mian”的發(fā)音，在緬北、越北等與云南相接的東南亞地區(qū)也一樣適用，這也再次證明了云南與其接壤的東南亞地區(qū)，有著古老的整體茶文化，其源頭正是云南的濮人種茶。
那么問題又來了，既然在茶樹馴化史和茶葉利用史都占據(jù)重要地位的世界茶源云南，都在以“臘”為茶葉的發(fā)音，而為什么在全世界范圍內(nèi)盛行的發(fā)音依然是“查”或“退”？——最根本的原因是，最早馴化出茶種，和最早向中原傳播茶葉的，不是云南的濮人部落，而是四川的巴蜀文明。
篇幅受限，下篇專題文章，我們接著來聊聊為什么說巴蜀文明最早馴化出了茶種，以及四川是如何將世界茶源的身份拱手讓人的。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
