茶葉的成分
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茶葉的成分中主要包括有水、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡因、多元酚類、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、植物色素、維生素、揮發(fā)性成分、有機酸，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中，像脂質(zhì)，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量，至于影響茶湯品質(zhì)幾個主要成分則大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚類。
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茶葉成分一覽表(一)
成分
含量
(干物中)
生理作用
兒茶素類及其氧化縮合物
10~25%
抗氧化、抗突然變異、防癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗茵、抗食物過敏、內(nèi)微生物相改善、消臭。
雜鏈多醣類
約0.6%
抑制血糖上升(抗糖尿)
維生素C
150~250mg%
抗壞血病、抗氧化、防癌。
維生素E
25~70mg%
抗氧化、防癌、抗不妊。
茶葉成分一覽表(二)
成分
含量
(干物中)
生理作用
鋅
10~25%
防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下。
硒
約0.6%
抗氧化、防癌、防止心肌障害。
錳
150~250mg%
抗氧化、酵素的輔因子、增強免疫力。
黃酮醇類
25~70mg%
微血管抵抗性增加、抗氧化、降血壓、消臭。
咖啡因
2~4%
中樞神經(jīng)興奮、提神、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進。
胡蘿卜素
13~29mg%
抗氧化、防癌、免疫力
皂素
約0.1%
防癌、抗炎癥
氟
90~350ppm
預(yù)防蛀牙
茶葉色澤的由來
茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質(zhì)等。
兒茶素?zé)o色，在茶葉制造過程中，與氧發(fā)生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。
顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐
維生素C也會氧化褐變。
氨基酸和糖也會相互作用，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。
果膠、蛋白質(zhì)受熱干燥后，凝固于葉面，使顏色加深。
綠茶：
綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。
2.葉綠素B：黃綠色。
茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大后，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。
紅茶：
茶干色澤并非鮮紅色，多數(shù)為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì)，氧化后也會產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機物，附于葉表，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或烏黑色。
黃茶：
制造過程經(jīng)過渥黃的過程，葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，一部份茶多酚氧化變黃。
白茶：
色澤是茶葉背茸毛的色澤，制造時茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài)，因此顯白毫，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。
茶湯的顏色
綠茶：
黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì)；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發(fā)生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
紅茶：
因紅茶不經(jīng)過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過發(fā)酵以后（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì)；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統(tǒng)稱為『紅茶色素』，所以優(yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉香氣的由來
剛采下來的茶葉并無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發(fā)，大部份都散失了，而具有芳香的物質(zhì)，由于一般沸點較高，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了。
加工時火溫高＞具甜香、焦糖香。
加工時火溫低＞青草氣揮發(fā)不充分，青味。
茶葉滋味的由來
鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。
澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)。
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素。
高山有利于茶樹合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鮮美甘甜。
茶多酚亦稱“茶單寧”“茶鞣質(zhì)”，是一類多元酚的混合物，可以從低檔茶、夏秋茶、茶片、茶末和修剪枝等原料中提取獲得，是能夠提升茶葉附加值和延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈的茶葉深加工產(chǎn)品。茶多酚屬于天然的抗氧化劑和保鮮劑，1991年茶多酚被列為食品添加劑中的抗氧化劑，隨后表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）也被列為新資源食品，為茶多酚在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了法規(guī)依據(jù)。此外，茶多酚還具有抗氧化、抗癌、抑菌、降脂、降壓、抗輻射、防齲齒、除臭等保健功效。
茶樹鮮葉中茶多酚的含量一般為18%～36%，不同純度的茶多酚提取物顏色略有差異，純度為20%～30%的茶多酚為棕褐色，40%～50%的茶多酚為棕綠色，純度更高的茶多酚為淡黃色或白色。市場上常見的茶多酚產(chǎn)品含量規(guī)格有98%、90%、70%、50%和40%等，其中98%茶多酚中兒茶素含量一般高于75%，且EGCG 含量高于45%。此外，還有純度達到90%以上的兒茶素類單體提取物。
我國作為世界上最大的產(chǎn)茶國，茶多酚年產(chǎn)量約9000 t，主要用于出口。我國現(xiàn)有的茶多酚生產(chǎn)企業(yè)近50家，主要分布于長三角、四川和湖南等地，產(chǎn)品主要以原料和食品添加劑方式用于食品、保健品和日化品等行業(yè)。茶多酚可用于油脂、肉制品、果蔬類、水產(chǎn)品、糕點、飲料等食品領(lǐng)域，已獲得食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。
一、茶多酚的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
茶多酚中的生化成分主要包括兒茶素、黃酮和黃酮醇、花青素和花白素、酚酸和縮酚酸等4類，這4類化合物均有多酚羥基結(jié)構(gòu)，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%，活性也最強。其次是黃酮和黃酮苷類，占茶葉干重的3%～4%。茶樹中的花青素含量較低，約占干重的0.01%，紫芽茶中可以達到0.5%～1.0%，花白素占茶葉干重的2%～3%。酚酸和縮酚酸類占茶葉干重的1%～2%，活性相對較弱。
兒茶素分子結(jié)構(gòu)圖
注：R1=H，R2=H，表兒茶素；R1=OH，R2=H，表沒食子兒茶素；R1=H，R2=X，表兒茶素沒食子酸酯；R1=OH，R2=X，表沒食子兒茶素沒食子酸酯。
二、茶多酚的應(yīng)用特性
茶多酚是一種天然的抗氧化劑、保鮮劑和食品添加劑，可替代丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）和丁基化羥基甲苯等人工合成的抗氧化劑，用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、飲料等食品中。
茶多酚作為抗氧化劑應(yīng)用效果比食用動物油脂中的抗氧化劑BHA、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和叔丁基對苯二酚（TBHQ）高2～3 倍，但是茶多酚的脂溶性差。如果將茶多酚進行改性，制備成酯化、甲基化或者乙酰化的茶多酚，既能增強抗氧化和抑菌活性，又可增加其在油脂中的溶解性。
茶多酚也可以添加到材料中應(yīng)用于日常生活。添加茶多酚的聚氨酯材料，具有良好的抗菌性；茶多酚可以修飾石墨烯制成高分子材料，能夠提高石墨烯的拉伸強度和熱穩(wěn)定性；將茶多酚制成納米級小分子，或與金屬、蛋白等材料復(fù)合制成納米材料，表現(xiàn)出較強的抗氧化和抗癌活性。
三、茶多酚在糧食制品中的應(yīng)用
在日本，含茶多酚的面條、饅頭、糖果等食品已經(jīng)普及，含茶多酚的口香糖、巧克力等食品也比較受歡迎。
茶多酚作為食品抗氧化劑，目前已有研究將茶多酚用于糧食制品中，糖果、餅干、蛋糕、月餅、方便面、奶粉、大米淀粉等產(chǎn)品中加入茶多酚可以抑制細菌生長，起到延長貨架期的效果。脂溶性茶多酚能大大提高金華酥餅的貨架期，研究表明，添加量為0.5 g/kg的茶多酚處理的金華酥餅，在40 ℃、70%濕度的環(huán)境條件下貨架期由14 d 延長至64 d，推測在20 ℃、70%濕度的環(huán)境條件下貨架期可由56 d延長至256 d。
茶多酚添加到淀粉、面團、糕點等糧食制品中也能改善其性質(zhì)。研究表明，面團中添加1%茶多酚能增加面團的拉伸面積和比例，提高面筋含量和面團制品的咀嚼度，并且能提高面粉的抗氧化性。茶多酚添加到米粉和淀粉中可提高其熱力學(xué)穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，使淀粉具有緩慢消化特性。茶多酚用于醬菜中也能降低醬菜中的亞硝酸鹽含量，是一種新型的食品。
四、茶多酚在飲品中的應(yīng)用
茶多酚添加到飲料中，對飲料品質(zhì)的穩(wěn)定性和延長保質(zhì)期有較好的效果。茶多酚添加到蘋果汁、橙汁、荔枝汁、梨汁、檸檬汁等果汁飲料中，對飲料中的大腸桿菌、酵母菌和金黃色葡萄球菌均有顯著的抑制作用，從而將保鮮期延長7～10 d，且效果優(yōu)于山梨酸鉀。茶多酚添加到豆奶和汽水等飲料中能抑制維生素A、維生素C 等多種維生素的降解破壞，保留飲料的營養(yǎng)成分；茶多酚添加到可樂、啤酒、白酒等產(chǎn)品中可開發(fā)具有抗氧化等功能的飲品。茶多酚添加到各種乳制品中，既可消除異臭，又可防止乳制品中油脂類物質(zhì)的氧化，還可明顯地改善乳制品的風(fēng)味特征，提高產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值。
五、茶多酚在肉制品保鮮中的應(yīng)用
肉制品中的致病菌主要是假單孢桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌和腸桿菌等，茶多酚的抑菌效果比較好，兒茶素可以通過抗氧化和抑制細菌等微生物增殖2個方面改善肉制品的顏色，延緩氧化過程，從而達到保鮮效果。因此，茶多酚用于肉制品保鮮具有較好的效果。
茶多酚對低溫冷藏條件下的冷鮮肉有較好的保鮮效果，生鮮豬肉、牛肉和羊肉等肉制品中添加0.1%～0.5%的茶多酚可以保持肉的品質(zhì)，減緩微生物、揮發(fā)性鹽基氮的增長速度和脂質(zhì)氧化，茶多酚的抗氧化和抑菌作用能降低胺類物質(zhì)的增速，延長冷鮮肉的貨架期；添加0.1%茶多酚可以延長鹽水鴨的保質(zhì)期至60 d。
茶多酚不僅可以作為保鮮劑直接應(yīng)用，還可以添加到包裝輔助材料中，研究表明，添加10%茶多酚制成的復(fù)合墊片作為冷鮮肉的運輸和貯藏材料，能抑制細菌生長，降低脂肪氧化，延緩鮮肉的腐敗，可將保質(zhì)期由3 d延長至5 d。
茶多酚對臘肉、香腸等再加工肉制品也有較好的保鮮和護色效果，茶多酚還可以阻止香腸、罐頭和臘肉等肉制品中亞硝胺的形成。臘肉中添加0.1%的茶多酚能抑制酸價和過氧化值，肉色呈玫瑰紅色，而對照組呈黃色，對臘肉的保鮮效果好。香腸中添加0.03%的茶多酚對香腸的菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、pH值，以及色澤和感官品質(zhì)等方面具有較好的改善效果，茶多酚對乳化腸的護色效果優(yōu)于亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉。此外，茶多酚與乳酸菌、乳酸鏈球菌素、辣椒素、維生素C、維生素E、殼聚糖等其他天然抗氧化劑復(fù)配，具有更好的保鮮效果。
六、茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用
茶多酚能顯著提高白鰱魚、鱸魚、草魚、鯰魚、鯽魚、羅非魚、鮭魚、帶魚等的貯藏品質(zhì)，且能有效去除魚腥味，延長貨架期。0.2%的茶多酚涂抹或噴淋白鰱魚能降低貯藏過程中菌落總數(shù)，揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值和硫代巴比妥酸值優(yōu)于對照，且貨架期可以延長至35 d 以上。此外，茶多酚與殼聚糖和溶菌酶等復(fù)合處理對延長保鮮期效果更佳。0.6%的茶多酚加入帶魚段中，冷藏10 d仍能達到二級鮮度，延長了3 d貨架期。0.1%的茶多酚浸泡鯽魚，20 d的貯藏品質(zhì)與對照貯藏10 d的效果相同。
茶多酚對海產(chǎn)品運輸和銷售過程中的保鮮，也具有較好的效果。研究表明，6 g/L 的茶多酚處理金槍魚，貯藏條件為－18 ℃時，一級鮮度指標可延長至30 d，比對照組的二級鮮度貨架期延長15 d以上。茶多酚對大黃魚和三文魚的保鮮效果也較好，能顯著降低菌落總數(shù)和細菌種類。茶多酚與殼聚糖、溶菌酶的復(fù)合保鮮劑可以將牡蠣的貨架期延長近1 倍；茶多酚與聚乳酸、乙基纖維素、ε-聚賴氨酸鹽為原料制成的微膠囊，對美國紅魚魚片具有較好的保鮮效果，抑菌效果顯著，脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解速率減緩，可延長3～5 d的貨架期。
七、茶多酚在果蔬保鮮中的應(yīng)用
茶多酚作為一種天然保鮮劑，可以降低貯藏時期果蔬的呼吸作用，降低環(huán)境中的氧氣和果實中乙烯合成，從而延長保質(zhì)期。
研究表明，通過噴灑、涂膜、浸泡茶多酚溶液等方式處理香菇、杏鮑菇、青椒、圣女果、蘋果、梨、冬棗、獼猴桃等果蔬食品，可減弱其呼吸強度，抑制果蔬表面細菌繁殖，降低氧化速率，達到保鮮效果，其中以浸泡液中含茶多酚0.3%～2.0%的處理效果較好。茶多酚處理獼猴桃能有效降低淀粉酶和果膠酶活性，保護獼猴桃中的維生素C。茶多酚作為藤菜鮮果的穩(wěn)定劑，添加0.02%即可保持鮮果的紫紅色和光澤，且對光和熱的穩(wěn)定性好，光澤保持可從10 d增加至25 d以上。應(yīng)用于蟠桃的保鮮時，噴灑液中茶多酚的最佳含量為3.8%。
茶多酚可以通過抑制呼吸作用、抑制微生物的侵染和較好的抗氧化效果來減緩果蔬維生素C的氧化速率。研究表明，茶多酚處理的黃瓜、香菇、菠菜、圣女果、青椒、草莓、櫻桃、梨、棗等經(jīng)過一段時間貯藏后維生素C含量比對照高2～5倍。此外，茶多酚與其他材料復(fù)配用于果蔬保鮮效果更佳。
八、茶多酚在油脂中的應(yīng)用
茶多酚的抗氧化活性最早用于油脂中，是油脂的天然抗氧化劑。豬油、花生油、鰻骨油脂和菜籽油中使用不同抗氧化劑，比較發(fā)現(xiàn)，茶多酚效果優(yōu)于BHA和BHT，與TBHQ效果相近，而在食品安全方面顯著高于BHA、BHT和TBHQ。茶多酚對大豆油的抗氧化效果也較好，添加0.02%茶多酚，65 ℃存放3 d，對大豆油的氧化抑制率達到57%。豆油中添加0.08%的茶多酚能減緩不飽和脂肪酸的氧化，貯藏期延長1 倍以上。豬油中添加0.03%～0.08%的茶多酚可以顯著延長貨架期。茶多酚在玉米油、色拉油、核桃油、葵花籽油等產(chǎn)品中的應(yīng)用也有廣泛研究。
此外，脂溶性茶多酚應(yīng)用到色拉油和大豆油中，可大大提高茶多酚的油溶性，抗氧化活性與茶多酚相近，強于BHA和BHT，并且脂溶性茶多酚不會影響油脂質(zhì)量。
九、茶多酚的其他應(yīng)用
茶多酚還是一種天然的除臭劑，可以去除豆腥味、魚腥味等食物異味，對煙臭、酒臭和蒜臭味的消除效果也較好，消除率達到90%以上。茶多酚用于糖果、口香糖、漱口水和牙膏等產(chǎn)品中能消除口腔異味，含茶多酚的口香糖比普通口香糖的除臭能力高10倍。
茶多酚還是甲醛、丙烯醛等的捕獲器，能吸收食品、空氣、木板中的此類有害成分。有研究將海豹油脂中加入綠茶和紅茶提取液，發(fā)現(xiàn)儲存一段時間后，脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物乙醛、丙醛、丙二醛、乙烯醛等含量降低。茶多酚加入香煙中，可減少香煙自由基產(chǎn)生，防止肺部細胞損傷。
茶多酚還是體育運動能力恢復(fù)的有效物質(zhì)，通過調(diào)節(jié)腸胃系統(tǒng)中細菌和真菌的活性，結(jié)合自身的抗氧化和清除自由基活性，可緩解疲勞，改善免疫系統(tǒng)，提高機體恢復(fù)運動的能力。在高?；@球、足球和羽毛球等運動員中運用相關(guān)的茶多酚制劑取得了較好的效果。
十、展望
茶多酚作為天然的抗氧化劑、保鮮劑和食品添加劑，具有綠色、環(huán)保、安全和健康等優(yōu)點，隨著人們對食品安全問題的關(guān)注度提高，茶多酚在食品中的應(yīng)用也會越來越廣泛。近幾年，關(guān)于茶提取物的研究方向從提取分離制備為主逐步發(fā)展為以終端產(chǎn)品研發(fā)為主，衍生出豐富多彩的各類添加茶多酚的產(chǎn)品，如糕點、糖果、冰激凌、面條等茶多酚食品，用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬等食品中保鮮的茶多酚產(chǎn)品，以茶多酚為主要原料的藥物、保健品和膳食補充劑等。
目前，我國茶多酚的制備生產(chǎn)與食品應(yīng)用已經(jīng)積累了一定的研究基礎(chǔ)，且相關(guān)食品的開發(fā)呈現(xiàn)功能化、時尚化、多樣化的特點，但市場化推廣還在起步階段，相信不久的將來，茶多酚在食品中的應(yīng)用將會爆發(fā)式增長。
（具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2020年第11期，P1-7，《茶多酚的特性及其在食品中的應(yīng)用》，作者：王偉偉，陳琳，張建勇，王蔚，江和源）
作者簡介
王偉偉? 助理研究員
就職于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工工程研究中心，主要從事茶葉加工和深加工技術(shù)研究。近5年，參與國家自然科學(xué)基金、國家重點研發(fā)計劃、公益性行業(yè)專項、浙江省農(nóng)業(yè)重大協(xié)同推廣計劃等多項課題，主持河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室開放基金1項；發(fā)表論文20余篇，其中第一作者發(fā)表核心期刊論文10篇；申請國家發(fā)明專利6項，授權(quán)4項。
注：內(nèi)容轉(zhuǎn)自中國茶葉，作者王偉偉，陳琳，等。信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
三士聞道各不同
這篇文章的題目看起來有點驚人，沒關(guān)系，看完這篇文章之后，你會發(fā)現(xiàn)，內(nèi)容更驚人。
對于真正藏茶的人，無論藏家，行家，還是茶友，這都是一篇非常重要的文章，很多關(guān)于藏茶的疑問，都會迎刃而解。
這里提出的概念會深入影響整個行業(yè)，早一步和晚一步認識到，收益是天壤之別的。其實本來想靠這個賺點大錢的，可能是學(xué)佛修道學(xué)傻了，現(xiàn)在也沒有這個心氣了，直接放到網(wǎng)上，誰有本事誰就去用，能讓好茶越來越多就行了。
聰明人一點就透，一般人會將信將疑，傻子會認為這有什么呀。下士聞道則大笑之，不笑不足以為道。
我也想幫傻子，因為有的傻子很善良，但是無奈，錢就是會被聰明人拿走，哪怕我很不喜歡那些精明過頭的人，但是這些年的人生經(jīng)驗就是這樣，沒辦法。我也沒法改大家的業(yè)力，隨緣吧。
不說這些閑話了，進入正題。核心的東西就一兩句話，但是為了你能真正理解這一兩句話，還是需要花點時間，文章有點長，可以先收藏慢慢看，這個肯定是值得的。
兩個故事
先來講兩個故事，和我后面要提到的理念密切相關(guān)。
第一個故事
說有一位普洱茶前輩，就是說出來誰都知道的前輩。他在泡他自己存的茶時，有一個特別奇怪的做法。
他先用蓋碗洗兩道，第一道15秒，第二道10秒，而且不是一般的洗茶，在這個過程中他要敲打和攪拌茶葉。
之后他再將茶葉從蓋碗轉(zhuǎn)到紫砂壺，同時再洗一道。
之后再正式開始他的沖泡。
任何有經(jīng)驗的茶友，都會覺得這個做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉，而且請注意，不是自然潤茶后倒掉，而是敲打攪拌后悶泡，這樣的三泡相當于正常的五六泡了。那這個茶最精華的內(nèi)容相當大一部分都損失了，為什么這位大師要這樣操作？
有的人說是因為有霉味，有的人說是因為有雜味，其實都不是，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。對于他的這種茶這樣沖泡是合理的，但是反過來說，他的藏茶方式是值得商榷的。
茶無論新老，前幾泡都是精華所在，如果藏茶都要這樣犧牲大量精華，無論從香氣滋味的品鑒，還是茶氣體感的體驗來說，都是損失太大了，得不償失。我們后面再揭曉答案。
第二個故事
我平時喜歡到處淘一些存的好的優(yōu)質(zhì)老茶，如果有好資源的當然也可以聯(lián)系我。話說有一次我遇到了一個這些年專做老茶的同行。手里有一些品質(zhì)還不錯的二十年左右的老茶。
他給我試了一款茶。為了避免大家不必要的互相盤道試探浪費時間，我直接告訴他：
1這款茶原料還可以，至少不是臺地，
2版納倉，二十年左右的年份沒問題，
3但是開始是散料存放，后期才壓餅的，而且壓餅后的時間不超過三年，好在沒有人為處理過。
他當時驚的差點跳起來，他說你是看餅型？不對啊，我剛才拿的是自封袋里剩的一點茶樣，看不出餅型啊，怎么回事你？
老料老壓十八年存期易武麻黑純料古樹，與此處提到的茶無關(guān)，這是我們的庫存。
其實關(guān)鍵的東西就是一層窗戶紙，捅破了你也可以說出個大概，至于準確度達到多高，就靠你天分和經(jīng)驗了。
你要說奇怪，也真是奇怪，這么重要的一個概念，這么多年大家就是沒有關(guān)注。
后面我把這個概念說清楚，返回來再看這兩個故事，就一目了然了。
六大茶類帶來的誤區(qū)
只要是對茶稍有了解的茶友，都聽過六大茶類的說法。這是陳椽老先生為中國茶做出的一項重要貢獻。從工藝的角度，把中國茶分為六大類。這個本身并沒有問題，而且這么多年實踐下來，也普遍為大家所認可。
當然我個人更習(xí)慣用溫涼寒熱的角度來分，和六大茶類并不一致，綠茶也有溫的，黑茶也有寒的，烏龍茶就更是四種都有，這個對于消費者根據(jù)體質(zhì)選擇來說比較好操作，這個是題外話，有機會再說。
但是，六大茶類劃分帶來了一個歷史遺留問題。
盡管陳椽先生在《茶葉分類的理論與實際》中明確的說，六大茶類是按加工過程中“黃烷醇類氧化程度”的差別來分的。但是大家仍然習(xí)慣用一個更為熟悉的說法——“發(fā)酵”，來代替氧化。也就是我們常聽到的，根據(jù)“發(fā)酵”程度不同，劃分了六大茶類。
如圖，盡管實際上是氧化，但大家仍習(xí)慣稱為發(fā)酵
這個沒辦法，誰叫大家叫順口了呢。這個來源應(yīng)該是民國時期受日本的茶葉技術(shù)書籍的影響，這里面歷史和翻譯的考證就不做了。反正你記住這一點就行了，大家一時也改不過來了。
如果把紅茶，烏龍茶，這些氧化過程，都叫作發(fā)酵，那真正的發(fā)酵怎么辦？什么是真正的發(fā)酵，就是微生物主導(dǎo)的把原料轉(zhuǎn)化為代謝產(chǎn)物的過程。比如我們都知道的釀酒、釀醋，臭豆腐、腌菜、奶酪等等。
這是問到點子上了，氧化和微生物發(fā)酵的混淆，為普洱茶后期轉(zhuǎn)化問題帶來了很大誤導(dǎo)，直到今天，大部分人還是糊涂的。
你說專家應(yīng)該知道這兩個是兩碼事呀，但是語言有一種潛移默化的魔力，人們稀里糊涂的就把普洱茶后期轉(zhuǎn)化定位成了發(fā)酵，于是進一步等同于微生物的發(fā)酵，這就成了普洱茶后期轉(zhuǎn)化的一個大坑。
而實際上對于干倉普洱茶的轉(zhuǎn)化來說，微生物作用不能說完全沒有，哪沒有微生物呢？但并不是主導(dǎo)作用和核心作用。
這個后期轉(zhuǎn)化過程中，茶湯發(fā)生了變色，肯定同時發(fā)生了氧化，這個都沒有疑問。但是這個氧化過程，對于干倉，對于濕倉，對于做倉茶，對于熟茶，這四個都是不一樣的。如果這個概念不清楚，對存茶就還沒有入門。
干氧化和濕氧化
我講茶盡量用大家能聽懂的話。
這有兩點考慮，一個是掉書袋沒意思，盡管是從全國最頂尖的生化專業(yè)出來的，但我從來也不提這種事，你又不是發(fā)表論文，沒必要裝。
第二點，科學(xué)研究需要非常嚴謹，很多東西還沒研究到那么細，不要硬去用科學(xué)解釋。還是從實踐出發(fā)，先把事兒說明白，理論再慢慢研究跟上，不能生搬硬套。
好，我們回到前面說的六大茶類，陳椽先生說的黃烷醇類氧化，也就是我們常說的茶多酚兒茶素這些東西發(fā)生了氧化。在各大茶類加工過程都是在水分含量較高的情況下發(fā)生的，我們用一個簡單粗暴的詞來命名，就叫濕氧化。
如果水分含量很低，比如做好的綠茶，如果我們長時間暴露在空氣中，也會發(fā)生氧化，我們也粗暴的命名一下，叫干氧化。
從科學(xué)的角度，這肯定都不嚴謹，實際涉及的物理化學(xué)反應(yīng)也比較復(fù)雜，我們用這種簡單粗暴的方式來分類，主要是為了好用。
通過我說的例子，你也大概看出點門道：濕氧化沒問題，本來茶葉加工過程中就發(fā)生的。而且如果你想讓氧化程度高，含水量必須大，比如紅茶的“發(fā)酵”（氧化），你得用布蒙起來，防止水分蒸發(fā)，有時候太干了還得灑點水，這都是正常過程。
干氧化似乎不太好，可能會導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。所以綠茶、清香烏龍甚至要密封，要抽真空，要放冰箱，這些都是怕這個干的“氧化”。其他的茶類，哪怕加工的時候已經(jīng)深度氧化的，比如紅茶，你要長時間暴露在空氣中也是不好的。
好，如果到這里，你能看懂，那這個基礎(chǔ)就有了，就這么簡單。
干倉怕什么，濕倉怕什么
關(guān)于普洱茶轉(zhuǎn)化，或者說陳化，最核心的因素和反應(yīng)是什么，這個目前學(xué)界還沒有結(jié)論，甚至是一頭霧水。我雖然有大概的猜想，但是沒有嚴謹?shù)难芯?，所以我也不說。咱們先說一點，從茶湯可以看出來，氧化是必然發(fā)生的一個重要過程。這也是我認為普洱茶轉(zhuǎn)化三條線索中最明顯，最好懂的一條。
那么，對于普洱茶轉(zhuǎn)化來說，氧化是快一點好，還是慢一點好？
答案是，要看普洱茶處在什么樣的條件，好的茶應(yīng)該是氧化適度的。那么接下來的問題就是，什么才叫適度呢？
就是氧化程度要和風(fēng)味轉(zhuǎn)化相匹配。如果是比較干的倉，我們希望不要太快；如果是比較濕的倉，我們希望不要太慢。
簡單的做個界定，我們說的干倉還是濕倉，指的都是不會導(dǎo)致變質(zhì)的范圍內(nèi)，不包括做倉。從廣義來說干倉是濕度在65以下，嚴格一點是在50以下。濕倉至少要在70以上。其實干濕必須要結(jié)合溫度一起說才明確，如果溫度夠，濕倉濕度應(yīng)該更高，這里為了簡便只是大致的區(qū)分一下。
這里面有一句話，之前沒人說過，我也一直沒有說過，我認為價值至少應(yīng)該以億來衡量，可能你認為我瘋了，但我告訴你，因為搞不清楚這個道理，每年浪費的好茶何止十億百億，那才是真瘋了。
這句話就是：
“干倉怕氧化快，濕倉怕氧化慢?！?/p>
因為前面說了，干氧化是很麻煩的，不令人愉悅的，隨便一點就可能過度。所以我們可以把前半句調(diào)整為：“干倉怕氧化?！蓖耆谎趸膊恍?，但是因為主要防止的是氧化過度，所以我們可以簡單的說“干倉怕氧化”。
再看后半句，濕倉已經(jīng)界定了濕度，只要溫度夠，在這種高溫濕的情況下，氧化自然不會很慢。所以我們也可以換個說法：“濕倉怕低溫”。
于是經(jīng)過調(diào)整之后，這兩句話變成：
“干倉怕氧化，濕倉怕低溫?！?
其實后半句不僅關(guān)系品質(zhì)問題，也關(guān)系食品安全問題，濕倉如果低溫會導(dǎo)致有害菌滋生，對人體健康不利。
而且這背后還有一個很深的原理：“濕熱同頻”。這個我在《茶經(jīng)三句義》中有過說明，不僅是普洱茶轉(zhuǎn)化的原理，是所有茶的基本原理，以后也會不斷提起這個概念，大家可以先有一個印象。
干倉最為重要的是要控制氧化程度，因為這是干氧化，一旦干氧化速度過快，就會明顯的影響風(fēng)味，導(dǎo)致品質(zhì)急速下降，對于豐富的香氣與滋味層次，這種下降是不可逆的。從高階品鑒的角度，可以說這種茶已經(jīng)存廢了。
在濕倉轉(zhuǎn)化過程中，微生物發(fā)揮了更大的作用，但是我們?nèi)绻覀兿Ｍ懈S富的體驗，我們還是希望這個轉(zhuǎn)化有其自身的節(jié)奏，不能完全變成微生物的作品，那樣我們更多的只是得到了類似熟茶的體驗。
一切豁然開朗
這樣兩句話說完了，如果是頂尖聰明的人，已經(jīng)舉一反三豁然開朗了，有的人可能會覺得，這也沒什么，有什么用呢？
可以說基礎(chǔ)性存茶最關(guān)鍵的點已經(jīng)講完了，一般人大多數(shù)關(guān)于存茶的困惑也都解決了，接下來就是看你理解到哪一層，怎么用的問題了。
不信我們一步一步往深了看，一共有四層用法，我敢保證后面的兩層你從來沒聽說過，先從最表層的說。
第一層：存放條件
普洱茶的包裝按照國家標準，上面都會寫：應(yīng)該在清潔、干燥、通風(fēng)、避光、無異味的條件下保存。這是對的嗎？
清潔、無異味，這個沒什么可說的，任何食物都應(yīng)該，何況茶葉還吸味。
干燥，這個當然是怕發(fā)霉，其實對于現(xiàn)在的家庭存茶沒有什么難度，不是干燥就好，我們需要的是考慮選擇什么樣的濕度來達到什么樣的效果。
避光，這個正是為了防止光照氧化，在光照條件下，氧化速度大大增加，這就違背了我們前面說的原則。
通風(fēng)，是對的嗎？如果從空間防止潮濕和異味的角度來說，是可以理解的。但是如果我們按照“干倉怕氧化”的口訣來看，則大不然。
在干倉前提下，如果對茶品暴露的空間通風(fēng)，加快空氣流通的同時明顯也會加速氧化，這其實是存茶應(yīng)該避免的。
從這個原則出發(fā)，不僅茶品本身不能經(jīng)常被風(fēng)吹，就是存茶的倉庫，在沒有潮濕和異味風(fēng)險的前提下，也不需要日常保持通風(fēng)。一個倉庫沒有潮濕和異味，本來就是很基礎(chǔ)的要求，尤其對于高端茶，這種倉庫只需要偶爾通通風(fēng)除除塵就可以了。
回到開始的那位大師，作為干倉的代表人物，他在香港的倉庫一個顯著特點就是日常的通風(fēng)，而且茶也都是以筍殼方式裸露的。這導(dǎo)致他的干倉茶的氧化程度相當嚴重，已經(jīng)到了不得不邊攪拌邊清洗三道的程度。
當不了解底層邏輯的時候，人常常不知道自己在做一些背道而馳的事情。
我對這位前輩是非常尊敬的。但是你想一想，他的茶已經(jīng)一餅?zāi)苜u幾萬幾十萬了，完全具備建立大型科學(xué)藏養(yǎng)倉庫的能力。在技術(shù)如此發(fā)展的今天，居然還在用強通風(fēng)的方法來除濕，保持所謂的干倉，真的是非常令人惋惜的一件事。
實際上他當年成名的那批茶，也可以說是陰差陽錯，恰恰是因為開始是在不通風(fēng)環(huán)境里干倉存的，如果一開始就用這種方法保存的話，也就沒有后來的經(jīng)典了。歷史開了一個大大的玩笑。
我們接觸老港倉，經(jīng)常聽到一種說法，如果是那種堆得滿的倉庫，中間部分的茶存的最好，喝起來不僅沒有明顯的倉味，而且醇厚有力道。除了受外部潮氣影響小之外，其實一個更重要的原因，也是中心部分接觸空氣少，流動性小，沒有過度氧化，很多東西說白了，就是一句話的事。
從控制氧化的角度來說，最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封，分為茶品密封和倉庫密封。
當然對于高階藏養(yǎng)來說，我們還需要調(diào)整其他參數(shù)，但總體上也是密封的，除了防止跑香和內(nèi)含物質(zhì)流失，更為重要的，還是為了控制氧化。換句話說，即使你鼻子失靈，對香氣不在意，相對密封仍然是更好的存茶方式。
抽真空是不行的，因為是控制氧化而不是完全不氧化，而且還涉及到空氣中水蒸氣等等問題。實驗證明，即使抽真空也還是會轉(zhuǎn)化的，但是會慢一些，死一點。
比較理想的做法是控溫濕的同時控制空氣中的含氧量，用緩慢置換的方法來調(diào)整，切忌使用強通風(fēng)。
這里順便再說一句，對于微生物生長，通風(fēng)也是起副作用的。最簡單的道理，悶著存放的食物肯定比通風(fēng)存放的更容易發(fā)霉。
香港濕倉的通風(fēng)，為什么會有還不錯的茶出現(xiàn)，恰恰是因為通風(fēng)促進氧化的同時，抑制了微生物的作用，從而達到了一種平衡。也就是印證我前面說的后半句，“濕倉怕氧化慢”。本篇主要說干倉，這些不展開了。
如果是邏輯思維比較清楚的人，現(xiàn)在就明白，你之前聽到的那些關(guān)于普洱茶倉儲的說法和認知有多離譜。
這些技術(shù)細節(jié)就不說了，我們先大致了解一下，然后進入第二層
第二層存放形態(tài)
普洱茶存茶究竟是散茶存放好，還是餅茶存放好？如果是餅茶或者磚茶，那是緊一點好，還是松一點好？
這個問題一直爭論不休，其實解決的關(guān)鍵就在于理解氧化速度。
八十年代易武老散茶，版納加昆明倉。
如果是純自然存放，長期存的話，散茶接觸空氣面積遠遠超過餅茶，是很容易氧化過度的。前面說了，干氧化是不令人愉悅的，只要不加以控制，很容易就會過度。哪怕是壓得松的茶餅，時間長了空氣都會進入，氧化也是過度的。
所以，在不進行任何控制前提下長期干倉存放，如果想保留復(fù)雜的風(fēng)味，應(yīng)該采用緊壓的形態(tài)。
反過來說，如果我們本身能控制氧化速度，那其實各種形態(tài)都是可以的。如果我們能做到合理密封，那散茶存下來的效果也沒有問題，不一定哪種方式更好，對于有些樹種和茶園，散茶存下來的效果其實是更好的。不信可以加我們“品鑒游戲群”，我們都有實際樣品對比。
這個如果再往深里走，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶頭一兩年和后面的轉(zhuǎn)化其實是有很大差別的。頭一兩年其實是需要一定的氧化過程參與的，后面氧化就需要放慢了。
從這個角度說，毛茶剛做好就壓餅，不如散放一段時間再壓餅。有經(jīng)驗的茶人會說這是“發(fā)汗”，因為他注意到這些散茶的含水率并不穩(wěn)定，會發(fā)生變化，其實這個過程也是一個氧化的過程，發(fā)汗是氧化的產(chǎn)物。
經(jīng)過這個氧化過程，普洱茶轉(zhuǎn)化會更順暢，我們對茗壽堂茶友一般建議大家在第一年做一些透氣，目的也在于此。
當然頭一兩年這個氧化也是適度氧化，強通風(fēng)，光照，這些都是必須避免的。一般散茶在箱子內(nèi)袋里自然放置，只要不受潮，這個氧化程度就可以了。
有些高端古樹，如果我們想在兩三年內(nèi)喝掉，以散茶的形態(tài)放在紫陶缸里，也是不錯的選擇，因為這個氧化速度還是可以的，當然環(huán)境濕度不能太大。
紫砂缸風(fēng)險要更更大一些，因為紫砂吸水性更強，如果不是長期陰雨連綿，或者放在長期潮濕的地下室里，紫陶缸基本都沒問題。但對于紫砂缸來說，可能只是下了兩天雨，就有可能造成濕氣存留，導(dǎo)致變質(zhì)。
如果超過三年以上，那么你的首要問題就變成控氧化了，密封程度必須加強，這些瓶瓶罐罐就不合適了。
關(guān)于第二層，我們先講這么多。
第三層，老茶鑒別與品鑒
說了半天，我們其實忽略到一個重要的問題。氧化程度能不能通過品鑒喝出來。
答案是肯定的，而且我要告訴你，這是鑒別和品鑒老茶的關(guān)鍵。
當然外觀也可以大致看出來，長時間氧化的茶餅表面更灰暗一些，而氧化適度的茶會給油潤黑亮。但是外觀只能看大概，要準確判斷，獲得更多信息，乃至被人封神，那只有靠品鑒。
一餅中度氧化十幾年存期的茶餅，表面有一種蒙了一層灰的感覺?？梢院臀覀兦懊婺秋炓孜渎楹趯φ找幌?。
我們這篇文章主要討論干倉，干倉如果氧化過度，會產(chǎn)生類似鮮花生或者花生芽的味道，這種味道算是比較輕一種氧化過度，如果不嚴重，有些可以慢慢追回來。如果非常嚴重，會產(chǎn)生陳舊包裝紙箱、過期堅果食品、甚至生臭味，那除非做倉改變轉(zhuǎn)化方向，基本無法挽救了。
說到這里，讓我想到一件有趣的往事。
某一年，云南某權(quán)威普洱茶研究機構(gòu)發(fā)表了一片論文，講普洱茶在負氧離子濃度越高的條件下，轉(zhuǎn)化越好。
我初看到，感到非常疑惑，因為這和我前面講的氧化理論明顯是違背的。但是這么大的機構(gòu)，茶界最頂尖的教授，總不可能胡說八道吧。
好在這個實驗非常簡單，只要淘寶買一個大功率負氧離子發(fā)生器，然后在簡單搭建一下實驗環(huán)境就行了。實驗結(jié)果您猜怎么著？
就是我上面說的，那種氧化過度比較嚴重的味道，不是不好喝，是沒法喝。
這是科學(xué)研究？這是人情世故，甚至是某種任務(wù)，為了推廣原產(chǎn)地倉儲硬搞的一個論文。唉，一言難盡啊。
回到正題，如果你對不同條件下氧化的味道熟悉，你就掌握了一項特殊技能——你能偵探老茶的歷史。
開頭的第二個故事，我之所以說出讓同行跳起來的結(jié)論。說穿了，并不神秘。就是第二層和第三層的結(jié)合。長期存放散茶的氧化程度和餅茶氧化度是明顯不同的，通過品鑒是完全可以喝出來的。
而且我又有把氧化茶壓餅之后繼續(xù)存的經(jīng)驗，所以才會把他驚呆，就好比一個魔術(shù)，說破了，一點都不神秘。
就靠這一招，你去中老期茶的市場，幾乎可以橫掃，因為別人不懂這里面的道理啊。
其實這只是其中一點應(yīng)用罷了，因為氧化本身是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的三大核心線索之一，而且是最外在的線索。
氧化有點像人的外衣，一層又一層，承載了時間的記憶，當外衣一層層脫去，你其實可以大致復(fù)原這個茶存放的時間歷程，這便是更高階的玩法。前面說的區(qū)別散茶和餅茶存放很容易，這個就不容易了，需要你喝過足夠多的樣本，還要有點悟性，才能進入這個境界。
哪怕我們只掌握了一點點喝氧化歷程的本領(lǐng)，絕大多數(shù)造假老茶根本不堪一擊。因為這些造假老茶完全提供不了我說的一層層的生命記憶，只有單一的氧化印跡。好比年青人只是帶個白發(fā)頭套就來裝老人家，一入口就知道了。
還記得我之前有篇文章《你對真正的老茶造假一無所知》，那里提到的最頂尖的高科技做舊方式。不僅一般人喝不出來，我一開始也有點懵。因為當時不想透露喝氧化的這個秘訣，其實，我還是靠喝氧化喝出來的。
一般的造假一看就是年輕人裝老人家，這種造假相當于是加上了高超的化妝術(shù)，一般人是無法區(qū)分的，但是如果你習(xí)慣了喝老茶那種一層層氧化的痕跡，還是很容易喝出來，這里面缺了很多東西。容貌可以造假，人生閱歷沒法造假，舉手投足之間一目了然。
第三層就說到這里，無論是鑒別還是品鑒，如果你能喝懂氧化，都好比是拿著探照燈走路，和別人在黑暗里摸索完全是不同的層面。聰明的人實踐一兩年就完全可以超過那些號稱幾十年的老茶客。
第四層風(fēng)光無限
如果你掌握了第三層，只要用心努力，在大灣區(qū)這種藏茶資源豐厚的地方，兩三年就能白手起家了。如果再有點商業(yè)頭腦，進入一些圈子，搞一兩套房子也不算什么。
但是和第四層比起來，這些還是屬于小打小鬧了。
什么意思？前面三層，無論藏茶的形態(tài)條件，老茶的鑒別品鑒，這些我們只是被動的在應(yīng)用氧化的原理。實際上，我們完全可以主動的用這個原理，這也就是我說可以真正獲得巨大收益的領(lǐng)域。
別想歪了，我說的不是老茶造假。
從原料到工藝再到藏養(yǎng)，都大有可為。而且還有一個隱秘的領(lǐng)域，可以點石成金，影響整個市場。
這些大突破的領(lǐng)域我先不說，我再隨便說兩點大家可以自己參究：
1普洱茶真正傳統(tǒng)工藝的潮水，到底是怎么回事？
2我們通常說的醒茶又是怎么回事？
對聰明的人，不用我繼續(xù)說已經(jīng)可以舉一反三了，對于普通人可能還在琢磨這些事是真是假，說實話，即使我說了，甚至手把手教你，這些錢其實也不是你的。
有的人說，你說的那么好，你自己怎么不上。這事兒道理上說是很明白，但是操作也是需要費心費力，畢竟你要運作一個企業(yè)，要運營團隊，要推廣營銷，肯定也不可能說悠哉悠哉就成功了。讓我配合可以，讓我去從頭打造，以我現(xiàn)在這種佛系心態(tài)，還是提不起這口氣。
目前的生活節(jié)奏對我來說還是可以承受的，現(xiàn)在把日常團隊控制在最小的規(guī)模。能有時間做我喜歡的研究，隨時開啟任何產(chǎn)區(qū)的茶山之行，而且還有我認為更重要的一些事可以慢慢展開。
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