仿制古普洱茶

潤元昌最近高舉潤活技術創(chuàng)新大旗，意欲開啟熟茶2.0時代。從2015年以來，熟茶的巨大機會，不光潤元昌看到了，其實許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識，不過潤元昌、巔茶等熟茶技術派走在前面而已，引領著時代消費風尚與普洱茶產業(yè)變遷。在這些技術先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會，以致于在某種程度上是一場新派熟茶的狂歡盛宴。

站在2018這個繼往開來的關鍵年份，請上帝喝茶工作室預測，普洱茶從2015年起，已經告別為期十年的追新之綠茶化時期，以中期茶、熟茶的崛起為標志，普洱茶進入了醇化時代。同樣是追求越陳越香價值，新時期的醇化是2005年之前追求舊茶時代的升級版，亦即如今的醇化時代是十多年之前做舊時代的升級版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術派做的新派熟茶，其實就是越陳越香2.0的一種體現。

在新舊之間不斷搖擺的普洱茶

普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進行選擇的茶類。其實不管新舊，都是普洱茶的民國傳統(tǒng)，在當代復興之反映。民國的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個年代的人稱為綠茶。紅茶就是經過發(fā)酵的普洱茶，被民國的云南人稱為紅茶。而白茶在民國也屬于普洱茶體系，被稱為生茶。建國后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷茶與港銷茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛喝沒有發(fā)酵過的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。

上世紀70年代后，誕生了現代熟茶，并攫取了普洱茶的話語權，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經過發(fā)酵，而且一定要經過渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒有經過渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類的滇青。

90年代中期起，臺灣人起來挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權威，創(chuàng)造出一個生茶體系來。才緊壓完成的生茶，其實是民國的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個騎墻派，新茶現喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長時間倉儲，讓茶湯變紅再喝，其實是喝民國的紅湯茶。也就是，生茶通過時間維度橫跨了民國普洱茶的兩個子品類——綠茶與紅茶。

到了2005年之后，普洱茶進入了追新的綠茶化時期，這其實是民國的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類在當代的復興。

如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實在民國炒制揉捻后的茶葉，悶黃數小時，甚至到第二天，也很普遍。由此可見，前發(fā)酵也是普洱茶的民國傳統(tǒng)之一。

新中國成立以來，從上世紀五十年代到現在，以新舊搖擺為依據，普洱茶經歷了三個時期：

做舊時代：1950——2004

追新綠茶化時代：2005——2014

醇化時代：2015至未來

目前普洱茶產業(yè)處于醇化時代的前期，也就是做舊時代升級版，其將誕生巨大的產業(yè)機會。

需要特別指出的一點是，云南白茶在歷史上長期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實是云南白茶在當代的復興。月光白在十余年前是當普洱茶賣的，在某種程度上也是民國年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現象?，F在我們尊重六大基礎茶類的經典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國白茶大家庭，這是產業(yè)規(guī)范化的結果，但我們要知道在清代與民國，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。

如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時代的四次超級機會，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚三次超級機會。

熟茶、生茶、濕倉的內生進化，帶來普洱茶產業(yè)三大超級機會

在消費升級助推產業(yè)升級的2.0時代，不光是熟茶被選中，而且恢復與改良提升民國紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進入2.0時代，通過毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱新時代生茶的一次革命。

同時，濕倉茶也存在巨大的升級機會。我們一方面在批判濕倉茶，另一方面又有許多人對濕倉茶念念不忘。其原因在于，誠然濕倉將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉也能放出好茶。濕倉發(fā)酵原理，其實跟熟茶有類似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過一個是毛茶發(fā)酵，一個是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質，并升級到2.0時代，濕倉茶為什么不可以?在梳理與構建倉儲體系之時，白馬非馬將技術倉作為濕倉茶的升級版。濕倉茶的2.0，即技術倉時代，經過為期十余年的蘊釀與發(fā)展，預計將在未來幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領域，而且還將在普洱茶深加工領域釋放出驚人的巨大能量。

熟茶、生茶、濕倉，在各自領域進行內生進化的2.0時代，將構成新時期普洱茶醇化的三大超級機會，投身這三個創(chuàng)新領域的茶企，很可能成為新時代的領跑者與標桿品牌。這三個機會的釋放次第為，熟茶率先升級，然后是紅湯生茶的機會，最后是技術倉紅利期的到來……

當代普洱茶熱：一場托古改制的傳統(tǒng)文化復興運動

當代的普洱茶熱，其實是一場偉大的，建立在托古改制基礎上的文化復興運動。我們復興的其實是民國普洱茶，不過按照當代社會的發(fā)展邏輯，給民國老物件植入了現代基因與時尚外衣，也就是中國歷朝歷代的變法最流行的一個套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進與再造——新酒。升級版，或者2.0的實質就是，托古改制，基因與形式的改進，甚至再造。

現在的普洱茶有生茶、熟茶兩個子品類。追溯到民國時代，普洱茶這個品類里有三個子品類：綠茶、紅茶、生茶。民國的綠茶，是炒揉曬干，沒有經過發(fā)酵的普洱茶。90年代臺灣人復興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實生茶就是民國的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當代的復興，導致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時期。當然，臺灣人對這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉儲陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。

紅茶，就是民國紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎上，我們可以看到，民國的史料記載，才做出來的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內的三次發(fā)酵。民國普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉茶，都是復制民國紅茶(紅湯茶)研制出來的。不過香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經不是原汁原味的民國云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國所沒有的。民國的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠沒有熟茶激烈。民國的成品茶醇化，也沒有濕倉一說，還是以自然倉儲為主。由于民國普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現代的不一樣，故風味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長有黃霉。藏民特愛有黃霉的普洱茶?，F在的普洱茶好像不怎么長黃霉。

我們現代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國成品茶的含水量較高，在長途運輸與自然倉儲過程中，含水量較高的緊壓茶遇見密封的包裝環(huán)境，會在濕熱作用下產生微生物反應，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國普洱茶的發(fā)酵機理跟現在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長黃霉。

最后是民國的生茶，其實是如今的白茶。民國的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國的生茶，就是云南的陽光白茶。

請上帝喝茶工作室經過一年的努力，從民國到現代普洱茶的演變體系終于構建完成，讓我們見證一場偉大的民國云南傳統(tǒng)茶的復興運動!

歷史記載與民間口述透露的民國普洱茶真相

1、紅湯黃霉茶之真相

(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉

李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：

佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。

緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳?！《炔铇I(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。

佛海一帶所產茶葉，品質優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。

通過李拂一的記錄，我們可以看出：

首先，民國紅湯茶是經過多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經醇化后，已經是紅湯茶了。

其次，普洱茶會長黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)?，F代的普洱茶好像不怎么長黃霉，可見民國的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產生風味的菌種有區(qū)別。

(2)三到五年的老料拼配壓制

《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：

太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶以加工茶葉(散茶)為主，使用石質模具手工壓制茶葉，稱緊壓茶。一般以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工，產品類型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱茶粑耙)等，加工出的茶產品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷四海，馬幫功績頌千秋”的美譽。

太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國其做茶：“以當年春茶和存放時間3—5年的上等春茶及獨特的原料配比等進行加工”。這表明，民國做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當時從業(yè)者的共識。

2、民國的云南白茶與前發(fā)酵真相

褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫道：

瀾滄：該縣年產茶八百五十四擔，約值滇幣一萬零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購買粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運回焙制，除銷昆明市外，緬甸、西藏均銷焉。

(白馬非馬注：看來景邁山日光白1934年就有。在民國，白茶被稱為生茶)

其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內干凈地面，使地面吸收其水分，其時間為數小時或達次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。

(白馬非馬注：民國的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復曬復揉工藝)

3、民間口述的古六山紅湯茶真相

我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說：據易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經有過，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實過他們在傳統(tǒng)的竹筒茶中有拼進去陳年生曬茶(因為陳年生曬茶容易出紅湯)，其實楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現象是可以實現的，要么拼進陳年白茶，要么拼進陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國更后面的事情了，或者說是熟茶工藝的試驗版

我覺得專注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結強大，還原了部分歷史真相。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

茶王樹下，一行茶商已經蹲守了三天，這批收購價3萬元一斤的普洱鮮葉，決不能再被人掉包了。

茶葉店前，一個茶客正在和茶商吵架，他昨天在這里買的幾千元一提的禮品裝普洱茶，打包時一個沒注意，就被人換成了劣質茶。

茶倉庫前，一個茶商對著收回來的普洱茶直皺眉，這批茶的品相不佳，說明倉儲狀態(tài)并不像藏家吹得那么好。

  

如何防止普洱茶被調包，如何確保普洱茶的真實可靠，如何降低彼此間的信任成本，一直是束縛著普洱茶界的魔咒，也是新茶客不敢在線上購買普洱茶的根本原因。

但當這項新興科技問世后，源頭采摘，陳放倉儲和品飲價值，所有過程都將被如實記錄，消費者在手機就可查看，而且任何人都無法篡改。

今天，陸離就來聊一聊普洱茶界的革命性科技——茶紋鏈。

  

橫空出世的茶紋鏈

其實早在13年的秋季，普洱茶界的龍頭就使用了茶葉溯源防偽的技術，茶品的防偽標簽上帶有二維碼，掃一掃就可以鑒別這款茶的真假。

而大益也與造假對抗了近二十年，人民幣同款防偽線、紫外線防偽等技術，極大了提高了仿制的門檻，陸離也出過防偽專題文章，感興趣的茶友可以移步學習。

老茶鑒定丨大益普洱茶15年防偽史起底。

  

從根本上說，這些防偽標簽都是浮于表面的，都可能會被掉包和仿制，無法與茶餅一榮俱損，因此也無法從源頭上解決普洱茶界的各種亂象。

但茶紋鏈卻成功突破了這兩點，從掉包風險上說，綿紙包裝上的二維碼，會和茶餅紋路的唯一信息匹配，確保一茶一碼。

也就是說，如果有不法商販采用高價回收綿紙，在包上自己制作的假茶餅時，由于綿紙二維碼與茶餅不匹配，是無法正常流通的。

  

從仿制風險上說，如果有不法商販花高價，搞來了能錄茶紋和印刷二維碼的設備，一樣也沒有用，因為正品茶的茶紋鏈上，還有制茶師傅的鏈上簽名，保障防偽安全。

茶紋鏈的意義，不僅是對假茶的一次“降維打擊”，讓消費者能買到真實可信的普洱茶餅，而且還能一舉改變普洱茶界現有的很多問題。

普洱茶古茶樹的養(yǎng)護、采收和監(jiān)管，至今仍有許多漏洞，陸離就曾親眼目睹易武洲級保護區(qū)里的生態(tài)破壞，百年古樹群，在人的貪欲中逐漸淪亡。

  

茶山鮮葉初加工的衛(wèi)生情況，茶廠制茶車間的人員管理，茶倉陳放的溫度濕度檢測，都處于一個相對粗放的狀態(tài)，缺乏最關鍵的監(jiān)管。

普洱茶界需要一項全新的技術，能溯源普洱茶餅的所有環(huán)節(jié)，減輕各方的信任成本，助力整個普洱茶產業(yè)升級到數字化農業(yè)的水平。在這樣一個背景下，茶紋鏈應運而生。

  

茶紋鏈的技術架構

茶紋鏈的技術革命

普洱緊壓茶在制作時，條狀的毛茶會被機器壓成規(guī)則的圓餅狀，而在這個過程中，由于抓取毛茶數量隨機，所以每餅茶的條索紋路，都是獨一份的，這就是茶紋鏈的實體憑據。

在這里陸離舉例來幫助大家理解，這就好比攤韭菜雞蛋餅一樣，每張餅上的碎韭菜數量和位置，乃至所有碎韭菜最終會形成什么樣的圖案，都是完全隨機的。

總之，就像世界上沒有兩片完全相同的雪花一樣，普洱茶餅上的條索紋路也是獨一無二的，這為茶紋鏈的誕生，提供了物質保障。

但僅有特征還不夠，能用條索紋路來傳達信息，才是最關鍵的，由于茶餅紋路極其復雜，憑人力根本無法記憶，所以就引出了另一種黑科技——AI圖像采集。

在理想情況下，茶餅在出廠時，會先經高精度掃描儀錄入茶紋，再由AI深度學習茶餅紋理的相似性和差異性，形成茶紋鏈后，再匯總上傳到區(qū)塊鏈。

這里提到的區(qū)塊鏈，相對復雜難懂一些，為了減少理解難度，陸離這里只強調一個根本屬性：所有上傳到區(qū)塊鏈的信息，都是公開透明的，并且無法被篡改。

也就是說，茶客拿到使用茶紋鏈技術的普洱茶后，通過手機，就可以查看這款茶的采摘產地、制作工序、陳放倉儲等所有環(huán)節(jié)，而且所有信息完全真實。

以具有唯一性的茶紋鏈為核心識別，普洱茶的前世今生，茶青原料、生產加工、茶倉存放和流通銷售，在區(qū)塊鏈上都“白紙黑字”地寫著呢！

  

鏈上的數據，遠比紙質檢驗報告更真實可靠

出生證明：在最源頭的采摘環(huán)節(jié)，茶樹旁的監(jiān)控設備會記錄采摘視頻，并留存于區(qū)塊鏈中，讓每片茶葉的“戶籍所在地”，都能公之于眾。

身份證明：制作工序完成后，以緊壓茶餅的紋路為特征，第三方公證機構會給每一餅茶，頒發(fā)身份證明，同時，監(jiān)控設備也會如實記錄壓制等關鍵環(huán)節(jié)，確保生產安全。

陳放證明：在陳放倉儲環(huán)節(jié)，這些茶流通到了哪里，具體的倉儲條件如何，陳放了多長時間等問題，都會由茶倉聯合協會全程跟蹤記錄，出倉時再頒發(fā)對應的“居住證”。

價值證明：轉化效果到位后，專業(yè)審評師會根據鏈山的產地證明和陳放證明，對其品飲價值進行綜合評價，再將各項得分上傳，讓普洱茶的價格符合價值。

  

茶紋鏈溯源防偽全流程

顛覆業(yè)界的茶紋鏈

不知道各位茶友后，有沒有感受到這些文字沉甸甸的分量。這些技術真正落實后，普洱茶的種植采收、生產流通、倉儲消費等環(huán)節(jié)，都將迎來一場顛覆性的蛻變。

有了出生證明后，每個人都可以通過手機查詢古茶樹的實際分布，及其所在茶山的氣候土壤等環(huán)境信息，到了收茶季，茶商再也不用遠赴茶山，徹夜守在要收的茶樹下，生怕大幾萬一斤的茶樹王鮮葉被人掉包。

  

有了身份證明后，茶廠哪道工序有失誤，哪個過程出問題，都將暴露在消費者的目光下，這將倒逼茶廠提高生產質量，做出優(yōu)質茶品。

有了陳放證明后，濕倉壞倉等不良倉儲再也無處遁形，做倉等作假手段將被有效驅逐，我們這些消費者，買到的普洱茶都會真實可靠。

有了價值證明后，各類普洱茶的市場價將逐漸透明，用講故事來哄抬茶價的亂象會被遏制，普洱茶的價格將真正回歸價值。

路漫漫其修遠兮，區(qū)塊鏈+人工智能的溯源技術意義遠大，但工程量也同樣巨大，目前還是技術概念為主，實際運用阻力重重。

技術難度大，是第一個難點，茶紋錄入、視頻監(jiān)控、數據傳輸、云端保存等環(huán)節(jié)，都離不開網絡的支持，而想打通這些環(huán)節(jié)，或許要等到5G時代的真正到來。

建設成本高，是第二個難點，監(jiān)控設備，網線光纖，軟件開發(fā)，技術維護，人力成本等都是不小的建設成本，前期投資的這筆錢，最終還是會落到消費者頭上。

損害旁利性，是最難的難點，茶紋鏈一出，新茶價格、茶樹拍賣、大型倉儲等領域的某些渾水都會被攪動，這些利益既得者，會看著自己的財路被斷掉嗎？

  

看到這里，茶紋鏈的實際運用似乎前路渺茫，但好在這種革命性的技術，并沒有只停留在計劃書和陸離的文章中，很多廠商已經在行動。

技術運用上，昆明茶廠、八角亭茶廠和安寧海灣茶業(yè)等茶企，已經用上了最新的茶紋鏈技術，目前已錄入600多批次普洱茶品，總數量可達150多萬餅。

茶樹溯源上，已經在勐庫等茶區(qū)試點了上千棵古樹，初步實現了普洱古茶樹的資源保護和數字化管理。

  

領域推廣上，除了最主要的普洱茶行業(yè)，云南咖啡、高檔紅酒和珍稀藥材等相近領域的溯源技術，也在逐步運用。

國家政策上，2020年茶紋鏈入選國家網信辦的第四批區(qū)塊鏈信息服務備案，和那些割一波韭菜就跑的發(fā)行商有著本質區(qū)別。

回望歷史，每一項重大發(fā)明的的運用，都觸犯到了一部分人的利益，也都受到了重重阻力，但凡是意義重大的，最終都能撥云見日，雨后天晴。

茶紋鏈真正做到了整合普洱茶供應鏈上下游，將來不可限量，在這里陸離也衷心祝愿茶紋鏈技術能越來越成熟，一步一個腳印地穩(wěn)定發(fā)展。

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茶王樹下，一行茶商已經蹲守了三天，這批收購價3萬元一斤的普洱鮮葉，決不能再被人掉包了。