普洱熟茶的發(fā)酵，是一門復(fù)雜的“學(xué)科”，且因許多技術(shù)都是不對外公開的，更讓熟茶如謎團(tuán)一般讓人產(chǎn)生困惑。
熟茶也有拼配嗎？
渥堆發(fā)酵需要加什么嗎？
發(fā)酵過的熟茶還有沒有陳化空間？
熟茶是怎么分級(jí)的？
熟茶是不是不衛(wèi)生？……
許多茶友常常發(fā)出這樣的疑問！
了解正確的熟茶知識(shí)，對于我們認(rèn)識(shí)熟茶、品鑒熟茶都有著積極的幫助作用。帶著種種困惑和問題，今天就一起來了解一下普洱熟茶工藝方面的知識(shí)吧。
Q：熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎？
比如說像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣？
A：不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。
給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個(gè)反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機(jī)構(gòu)和個(gè)人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì)，但還沒有被市場接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。
Q：芽頭是不是比較不耐發(fā)酵？
A：正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
Q：熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎？
還有沒有陳化空間？
A：渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲(chǔ)陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說大多數(shù)熟茶都還會(huì)留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會(huì)緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
Q：聽說熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，是真的嗎？
A：這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實(shí)現(xiàn)的。
當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時(shí)，有益菌群在會(huì)在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會(huì)快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會(huì)被“餓死”。
臺(tái)灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識(shí)就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
Q：熟茶是怎么分級(jí)的？
是不是級(jí)別越高越好？
A：在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級(jí)、1～10級(jí)14個(gè)級(jí)別，加級(jí)外也可以說是15個(gè)級(jí)別。過去級(jí)別劃分是為了方便統(tǒng)一管理、調(diào)配，省公司每年要甄選出標(biāo)準(zhǔn)樣發(fā)到各級(jí)生產(chǎn)單位，所以不同廠家、車間出產(chǎn)的茶的分級(jí)基本是一致的。
茶葉放開經(jīng)營以后，就沒有一個(gè)統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來管理這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的一些名詞被沿用下來，但各廠商各行其是，也就是說，一些比如說都叫宮廷的茶，其實(shí)不是一個(gè)級(jí)別，也許有的廠家把別的廠家叫特級(jí)的茶就叫宮廷。同一個(gè)級(jí)別的茶，在不同的廠家可能會(huì)有不同的稱謂。所以現(xiàn)在光看名稱的參考價(jià)值不大。
熟茶并非級(jí)別越高越好，一般來說級(jí)別越高耐泡度和耐存儲(chǔ)度越低，所以熟茶更注重拼配，不同級(jí)別的茶拼配起來才能獲得綜合平衡的口感。
Q：熟茶也有拼配嗎？怎么拼配的？
A：熟茶非常講究拼配，拼配的目的是“穩(wěn)定”，主要就是想保持成本的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。要通過拼配讓不同批次、不同年份、不同級(jí)別的茶葉品質(zhì)接近，才能進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。
熟茶茶餅的穩(wěn)定主要通過靠不同茶堆的拼配實(shí)現(xiàn)，熟茶在渥堆過程中，每個(gè)堆子可能都存在差異，品質(zhì)會(huì)有或多或少的波動(dòng)，多個(gè)堆子找平衡就可以使品質(zhì)更穩(wěn)定。（來源：普洱雜志，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
最美的不是下雨天，而是與你躲過雨的屋檐。
西安，最近一直在下雨，初冬的雨，習(xí)習(xí)的寒風(fēng)中夾著毛毛細(xì)雨，像噴霧一樣甩灑在茫茫的天空中，霧蒙蒙的，籠罩著陰霾。
“不堪紅葉青苔地，又是涼風(fēng)暮雨天。”
一場場暮秋和初冬的風(fēng)雨，迎來了冷酷的冬季。
這樣的天氣，難免令人心情倍感凄涼，讓人更期待溫暖！
下雨天，睡覺天，但是宅在家里，只是睡覺，是不是總覺得負(fù)了光陰。
下雨天，喝茶天，這樣的下雨天，約上三五好友，或是自己一人，找一處幽靜之處，吃點(diǎn)甜點(diǎn)水果，煮一壺?zé)岵?，看著窗外的雨，聊聊八卦，看看書，瞬間有種不負(fù)光陰，世界無限美好的感覺。
最美的不是下雨天，而是那時(shí)一起煮過的茶。
初冬，這樣的雨天適合煮點(diǎn)什么茶呢？
一、老白茶
經(jīng)過幾年的陳放后，各種內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，尤其存放過3年以上陳放的老白茶，滋味由甘甜和清香，轉(zhuǎn)為醇和溫潤，煮過之后更有棗香，根據(jù)個(gè)人的需要還可以在煮茶中加入枸杞，有很好明目滋潤的功效。
老白茶可以直接煮，也可以泡過之后再煮，只不過煮的時(shí)間不一樣而已，可根據(jù)自己的喜好濃度來調(diào)整。
二、碎銀子
“碎銀子”是形成茶頭過程中最小體積的茶頭，呈現(xiàn)不規(guī)則的小顆粒狀，一般都是芽狀原料緊結(jié)塊，每發(fā)酵1噸普洱熟茶中大概只會(huì)生成10-30公斤，內(nèi)質(zhì)豐富，被稱為“普洱茶中的化石”，倍受普洱發(fā)燒友喜愛。
湯水入口清爽醇厚，粘稠飽滿，喉部順滑，濃濃的糯香。
沖泡過后，感覺茶味清淡，可以再煮一煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)還是那么的好喝，糯香四溢！
三、陳年烏龍
烏龍茶香氣是最突出的，具有豐富的花果香和恰到好處的焙火香，喝起來很有韻味。
老烏龍茶像陳年鐵觀音、陳年巖茶等，青澀味已經(jīng)褪去，滋味特點(diǎn)也變得更加平穩(wěn)，沖泡幾次過后，可以再煮一煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不一樣的味道。
四、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。
煮黑茶適合用陶壺，陶制品良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵和存放時(shí)形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。此外，陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶，淳樸凝重，更符合黑茶深厚的陳韻。
除了常規(guī)的茶類，像小青柑、陳皮茶等也是非常適合煮飲的。
煮茶要有煲雞湯的耐心，大火煮沸，文火慢煮，在水逐漸升溫的過程中，茶葉的內(nèi)含物在不同的溫度下一點(diǎn)點(diǎn)被萃取出來，將稀薄的水煮成醇厚的湯，就是煮茶人靜心和修煉的過程。
對于茶而言，不要害怕青澀的粗糙，慢慢來，時(shí)間會(huì)給你成熟的甘甜。
最美的不是下雨天，而是那時(shí)一起煮過的茶。
又是一年煮茶季，一起來圍爐煮茗，暢聊茶話吧！
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我國茶文化博大精深，學(xué)茶也不是一蹴而就的事，很多朋友在剛開始習(xí)茶時(shí)鬧過不少笑話，十三夷亦是這樣，曾在茶名上栽過跟頭。今天，就帶大家盤點(diǎn)，那些年被我們誤解過的茶名。
大紅袍 不是紅茶，而是青茶
大紅袍帶個(gè)“紅”字，總是讓茶小白們誤以為它是紅茶。
其實(shí)，大紅袍為半發(fā)酵茶，屬青茶類，亦稱烏龍茶，產(chǎn)自福建武夷山，制茶工序繁雜，品質(zhì)上乘，近年來坐穩(wěn)了烏龍茶界霸主的位置，存在感如此高的大紅袍竟然也被尷尬地誤解，這不，十三夷來為大紅袍正名了，重要的事情再說一遍，人家不是紅茶，而是青茶。
安吉白茶 不是白茶，而是綠茶
安吉白茶？你都明目張膽取名為白茶了，肯定是白茶沒跑了，不，你又錯(cuò)了！
在這里為大家科普一番，安吉白茶不是白茶，而是綠茶，產(chǎn)自浙江省安吉縣，該茶的樹種較為特殊，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃，春季氣溫較低，葉綠素缺失，因而呈現(xiàn)出白色的葉片，待天氣變暖后，茶樹又變?yōu)榫G色。這種性狀聽起來很神奇吧。因此，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)給這種茶取名為安吉白茶，安吉白茶只是商品名，其制作方法是按照綠茶工藝來的，所以人家是名正言順的綠茶呢。
君山銀針 不是白茶，而是黃茶
說起君山銀針，很多人會(huì)誤以為它是白茶。一方面是因?yàn)橛幸豢畎撞杞邪缀零y針；另一方面則是因?yàn)榫姐y針這種茶在市場上屬于較稀缺茶，大家對它了解甚少。
雖說白毫銀針與君山銀針都帶有“銀針”二字，但前者是白茶，后者是黃茶。君山銀針產(chǎn)自湖南省岳陽市的君山島，屬芽茶，按照黃茶的工序來制作，形細(xì)如針，風(fēng)味獨(dú)特。
洞庭碧螺春 產(chǎn)地不是湖南的洞庭湖，而是江蘇的洞庭山
問起洞庭碧螺春產(chǎn)自哪里，很多人第一反應(yīng)會(huì)是湖南的洞庭湖，其實(shí)，人家來自江蘇的洞庭山！
洞庭碧螺春，屬綠茶類，歷史悠久，為我國十大名茶之一，因品質(zhì)上乘，唐朝時(shí)就被列為貢品。碧螺春不僅茶名極富詩意，更以形美、色艷、香高、味鮮等特征聞名于中外。
Black tea 不是字面意思上的黑茶，而是紅茶
眾所周知，“Black”是“黑色”的意思，因此很多朋友會(huì)直接將“Black tea”翻譯為黑茶，但萬萬沒想到，“Black tea”其實(shí)是指紅茶。
相關(guān)資料有過這樣的記載：福建的武夷山為世界紅茶發(fā)源地，同時(shí)也是最早將茶葉出口到國外的茶產(chǎn)區(qū)。而當(dāng)時(shí)制作出的紅茶，發(fā)酵程度高，干茶顏色是偏烏黑的。因此，英國人稱其為“Black tea”，久而久之，“Black tea”就成為了紅茶的英文名啦。
（圖片來自百度，僅用于交流茶文化
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