在生活美學(xué)中，“0.618”被公認(rèn)為最具有審美意義的比例數(shù)字，世界萬(wàn)物之間都存在一定的數(shù)學(xué)比例，將整體劃分為二，較大部分與較小部分之比等于整體與較大部分之比，其比值約為1∶0.618，意為“最協(xié)調(diào)的比例域”，因此被稱為黃金分割比例。
建筑學(xué)“0.618”
舉個(gè)例子：你從電視中見過(guò)碧水輕流的安大略湖畔的加拿大名城多倫多嗎?這個(gè)高樓大廈鱗次櫛比的現(xiàn)代化城市中，最醒目的建筑就是高聳的多倫多電視塔，它氣宇軒昂，直沖云霄。有趣的是，嵌在塔中上部的扁圓的空中樓閣，恰好位于塔身全長(zhǎng)的0.618倍處，即在塔高的黃金分割點(diǎn)上。它使瘦削的電視塔顯得和諧、典雅、別具一格，所以多倫多電視塔被稱為“高塔之王”，這個(gè)奇妙之處的“0.618”起了決定性作用。
畫像“0.618”
又如，我們所熟悉的米洛斯“維納斯”、“雅典娜”女神像及“海姑娘”阿曼達(dá)等多個(gè)名垂千古的雕像中，都能找到“黃金比值”——0.618，因而作品達(dá)到了美的奇境。達(dá).芬奇的《蒙娜麗莎》、拉斐爾筆下溫和俊秀的圣母像，以及攝影學(xué)上的九宮格構(gòu)圖，都有意無(wú)意地用上了這個(gè)比值。
攝影學(xué)“0.618”
廚心熟茶熟道發(fā)酵技術(shù)將“0.618定律”運(yùn)用到“普洱熟茶發(fā)酵領(lǐng)域”，打造熟茶完美發(fā)酵度，既不全熟、也不偏生，即為“優(yōu)質(zhì)熟茶的發(fā)酵成熟度應(yīng)為‘剛剛好’”——廚心熟茶6.18黃金酵度。
發(fā)酵技術(shù)：熟茶命脈
熟茶發(fā)酵技術(shù)，是直接決定一款熟茶的口感和內(nèi)質(zhì)活性的關(guān)鍵因素，也是影響熟茶后期轉(zhuǎn)化的空間。熟茶發(fā)酵過(guò)熟，口感甜潤(rùn)但活性不足，也會(huì)帶點(diǎn)焦糊味，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)后的滋味、口感變化不大，難以體現(xiàn)熟茶飽滿度;熟茶發(fā)酵過(guò)生，口感則會(huì)偏苦澀、也會(huì)略帶酸感，所以掌握一款熟茶發(fā)展的命脈，在于它的發(fā)酵技術(shù)。
我們經(jīng)過(guò)縝密的數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)分析，最終明確廚心熟茶發(fā)酵程度將嚴(yán)格控制在60%~70%之間，將熟茶發(fā)酵程度完美接近于“6.18”黃金酵度，既能保證熟茶應(yīng)有的醇和順滑，又能把熟茶的香氣發(fā)揮得淋漓盡致，將一杯純粹的熟茶從“口感、體感”等多個(gè)維度體驗(yàn)出“干凈而有活性”。
廚心熟茶熟道發(fā)酵技術(shù)：6.18黃金酵度
在2018年11月24日廣州秋季茶博會(huì)上，我們成功舉辦“廚心熟茶熟道發(fā)酵技術(shù)發(fā)布會(huì)”，將整套發(fā)酵技術(shù)通過(guò)“圖、文、說(shuō)、答”的形式現(xiàn)場(chǎng)分享，引起業(yè)內(nèi)高度關(guān)注，并且得到了市場(chǎng)消費(fèi)者的認(rèn)可。我們深入研究“普洱茶發(fā)酵”，將“選鮮葉、初制、發(fā)酵到后期倉(cāng)儲(chǔ)”整個(gè)過(guò)程視為“熟茶發(fā)酵的生命過(guò)程”，不僅僅限于“渥堆環(huán)節(jié)”，它是一套完整且全面系統(tǒng)化的技術(shù)。如：廚心熟茶甄選原料是“廚心熟茶熟倉(cāng)茶—原料倉(cāng)”陳化3年以上的毛茶進(jìn)行調(diào)配，根據(jù)各個(gè)山頭風(fēng)格特點(diǎn)、口感轉(zhuǎn)化以及體感精心研制，6.18黃金酵度在于“度量”的度，每個(gè)環(huán)節(jié)緊緊相扣，不容有錯(cuò)。
當(dāng)然，在保證優(yōu)質(zhì)原料及發(fā)酵技術(shù)等硬要條件下，熟茶發(fā)酵其實(shí)也屬于遵循自然規(guī)律的過(guò)程。毛茶通過(guò)渥堆發(fā)酵產(chǎn)生酶促反應(yīng)，在微生物濕熱作用下，讓一個(gè)有棱角的生茶性格轉(zhuǎn)化為溫潤(rùn)的熟茶，經(jīng)微生物參與發(fā)酵后，不僅自身發(fā)生了深度的良性變化，如酚氨比降低，芳香物質(zhì)增加等，還融入大量微生物代謝活性物質(zhì)，改善茶葉品質(zhì)，使茶葉不單單升華出良好的口感滋味，還衍生出很多有利于健康的微生物，通過(guò)嚴(yán)格把控濕度與溫度，讓微生物的活性保持最佳狀態(tài)，后期轉(zhuǎn)化空間會(huì)更大，轉(zhuǎn)化出一些更具個(gè)性化滋味與香氣的普洱熟茶。
十年時(shí)間的實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，拼熟茶未來(lái)市場(chǎng)
我們用10年時(shí)間，總結(jié)出一套專屬?gòu)N心熟茶發(fā)酵技術(shù)“6.18黃金酵度”，定義著未來(lái)熟茶發(fā)酵度的精細(xì)化和縝密性。何為“活性熟茶”的標(biāo)準(zhǔn)口感?“活性熟茶”倉(cāng)儲(chǔ)的十年體驗(yàn)又是什么?時(shí)間和消費(fèi)者的體驗(yàn)會(huì)告知答案。
正如，引廚心熟茶熟紀(jì)元系列的字詞來(lái)概括，“浩瀚宇宙，沒(méi)有任何言語(yǔ)可以定義它，人類文明歷史長(zhǎng)河更是其中一粟。廚心熟茶堅(jiān)守熟道，在普洱熟茶的時(shí)代發(fā)展中，留下我們廚心熟茶的烙印，【熟紀(jì)元】以此敬志，我們僅僅專注于熟道，將持久前行下去，也沒(méi)有一種言語(yǔ)可以定義我們的行為，唯有廚心熟茶之熟道，創(chuàng)熟紀(jì)元”。
“6.18黃金酵度”是廚心熟茶開創(chuàng)熟紀(jì)元的核心武器，更是未來(lái)熟茶行業(yè)發(fā)展的標(biāo)識(shí)，既是廚心熟茶專屬，同時(shí)引領(lǐng)著熟茶技術(shù)革新。
2021年9月中旬，中國(guó)農(nóng)業(yè)部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)務(wù)院直屬中華全國(guó)供銷合作總社，聯(lián)合發(fā)布了一項(xiàng)重磅指示《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》。
意見中的前沿技術(shù)，如超微粉碎技術(shù)（納米茶粉）、生物發(fā)酵技術(shù)（熟茶發(fā)酵）等，超臨界萃?。ú杓t素提取）對(duì)普洱茶而言，每項(xiàng)都是意義重大，影響深遠(yuǎn)。
意見發(fā)布已過(guò)百天，卻少有聽說(shuō)對(duì)這幾項(xiàng)技術(shù)的深度解讀，因此陸離認(rèn)為有必要以這篇文章為前言，帶茶友們了解，這幾項(xiàng)對(duì)業(yè)界具有顛覆性意義的高新技術(shù)。
建立古樹茶基因圖譜庫(kù)
在地球上生長(zhǎng)的各種植物，都會(huì)遭遇自然災(zāi)害的侵襲，比如定期爆發(fā)的病蟲害，就屬于危害極大的一種，在歷史上曾造成過(guò)多種植物的種群衰減甚至大滅絕。
不僅如此，具有噬食和感染特性的病蟲害，最容易攻下那些缺乏免疫力和生態(tài)保護(hù)的經(jīng)濟(jì)作物，能在大規(guī)模病蟲害中幸免于難的，通常只有藥用植物，如銀杏。
由此，我們便引出了一個(gè)難以用常理解釋的長(zhǎng)壽物種：古茶樹（學(xué)名喬木大葉種茶樹），古茶樹在植物學(xué)分類中被劃為喬木類，具備一定的抵御病蟲害能力。
而古茶樹又屬于經(jīng)濟(jì)作物，尤其是21世紀(jì)以來(lái)，古樹茶概念逐漸為業(yè)界所熟知，葉片被采摘的頻率和數(shù)量逐漸增加，而采摘時(shí)造成的“傷口”，是極易被病蟲害侵襲的。
但古茶樹在病蟲害侵襲上，表現(xiàn)出了驚人的抵御性，不管是布朗族茶園中被奉為茶魂樹的古茶樹，還是靜靜生長(zhǎng)在原始森林中的未馴化野生大茶樹，都能生長(zhǎng)數(shù)百年之久。
為了查明真相，業(yè)界曾對(duì)古茶樹長(zhǎng)壽之謎召開過(guò)大規(guī)模研究，并衍生出了“好山好水養(yǎng)好樹”的云南特殊氣候假說(shuō)，以及特定礦物質(zhì)假說(shuō)和未知微生物假說(shuō)。
但當(dāng)這些假說(shuō)推演到后期時(shí)，卻都被客觀因素推翻了。這些事實(shí)揭示了一個(gè)真理：我們無(wú)比熟悉的古樹茶上，一直都流淌著某些不為人知的“長(zhǎng)壽基因”。
研究的最后，科學(xué)家們將目光放在了一項(xiàng)至今還未曾探明的領(lǐng)域上：?jiǎn)棠敬笕~種茶樹的DNA與RNA測(cè)定，這也是古樹茶最本質(zhì)的生命基石組成。
DNA（DeoxyriboNucleicAcid），是生物細(xì)胞內(nèi)含有的四種生物大分子之一核酸的一種，可組成能引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作的遺傳指令。
對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測(cè)序，屬于普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)類別，是科研界探索普洱茶的一個(gè)全新領(lǐng)域，同時(shí)也是一項(xiàng)任務(wù)量龐大的系統(tǒng)性生物科學(xué)研究工程。
RNA（RibonucleicAcid）的概念更復(fù)雜一些，為幫助茶友們理解，可簡(jiǎn)單地看做為組成DNA的一個(gè)“片斷”，這是科研界已找到具體方法論的研究領(lǐng)域。
生長(zhǎng)在瀾滄、版納和普洱等不同產(chǎn)區(qū)的古茶樹，其基因圖譜都是一致的，造成其生長(zhǎng)性狀差異和茶葉口感區(qū)別的，就是RNA顯現(xiàn)物質(zhì)的細(xì)微差別。
通過(guò)比較不同產(chǎn)地古茶樹的RNA樣本，我們可以找出造成各產(chǎn)地古茶樹差異的“關(guān)鍵因子”，進(jìn)而建立具體的RNA模型，實(shí)現(xiàn)科研意義，取得商業(yè)化成果。
這一研究不是無(wú)用的，僅在目前的探索階段，就有科學(xué)家提出，可以利用這些關(guān)鍵因子，研制檢測(cè)溶液，幫助鑒別不同產(chǎn)區(qū)的古樹茶原料，突破感官審評(píng)局限。
在設(shè)想中，將老班章的茶青投入對(duì)應(yīng)的“老班章檢測(cè)溶液”中時(shí)，溶液會(huì)發(fā)生變色等反應(yīng)，提示檢測(cè)人茶青來(lái)源屬實(shí)，在古樹茶保真上發(fā)揮重大作用。
而在完善普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)上，這一研究更是意義重大，它不僅能揭秘古樹茶的長(zhǎng)壽之謎，更能為未來(lái)深入研究普洱茶的生物機(jī)理時(shí)，提供詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。
在之后的古樹茶專題中，陸離也將繼續(xù)深入介紹，科研界對(duì)古樹茶的最新研究成果，對(duì)這方面內(nèi)容感興趣的茶友，也可在文末添加陸離的私人微信，共同探討。
也正是由于其所具備的深遠(yuǎn)意義，近些年來(lái)國(guó)內(nèi)已有多個(gè)高校和研究所，將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并發(fā)表了部分成果。
但需要說(shuō)明的是，目前這些課題多為成果導(dǎo)向性研究和局部專項(xiàng)性研究，離建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的宏偉目標(biāo)，還有很長(zhǎng)一段路要走。
陸離認(rèn)為，對(duì)喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測(cè)序，堪比著名的”人類基因組計(jì)劃“，也勢(shì)必是一場(chǎng)跨國(guó)跨學(xué)科的多科研單位合作科學(xué)探索工程，絕非一時(shí)之功。
因此就目前而言，業(yè)界需要根據(jù)古樹茶和野生大茶樹的自然生長(zhǎng)情況，按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，建立自然保護(hù)區(qū)，防止掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞。
也只有這樣，才能保護(hù)好自然界留給我們的這一筆不可再生的珍貴財(cái)富。
萃取并分離單體茶紅素
茶紅素是一種在普洱茶、紅茶中含量豐富的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，能在治療癌癥，清除DPPH自由基方面發(fā)揮重大作用。
從理化角度上看，茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700——40000不等，實(shí)質(zhì)是茶色素中的某種混合物。
科研界在探索茶紅素的形成機(jī)理時(shí)，一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過(guò)程。
但科學(xué)家進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測(cè)中，也是只能發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而找不到茶紅素的蹤影。
茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是那次“大圍攻”中，部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡(jiǎn)單為茶友們介紹具體機(jī)理：
在色素演變的前半段過(guò)程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過(guò)了一個(gè)“折回演化”的過(guò)程。
在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。
普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過(guò)程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。
以上關(guān)于普洱茶獨(dú)有色素演化機(jī)理的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，是我們從“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”中倒推而來(lái)的，這也是普洱茶越陳越香的理化證據(jù)之一。
創(chuàng)立普洱超微粉碎技術(shù)
超微粉碎技術(shù)，是21世紀(jì)后才逐漸發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)高新科技，它能夠?qū)⒃霞庸こ杉{米級(jí)微粉，改變其表面活性成分，屬于現(xiàn)代粉體工程中的重大技術(shù)。
氣流超微粉碎技術(shù)，目前在醫(yī)藥、化工等干粉類物料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從對(duì)普洱茶的借鑒意義上看，我們尤其關(guān)注其在中藥行業(yè)中的技術(shù)優(yōu)化和以下優(yōu)點(diǎn)：
1、常溫性加工，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以借助氣體膨脹的狀態(tài)進(jìn)行粉碎，因此可以在常溫下粉碎腔體，這點(diǎn)對(duì)溫度敏感的普洱茶十分友好。
2、全程無(wú)污染，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以在氣流帶動(dòng)下實(shí)現(xiàn)碰撞粉碎，無(wú)需借助其他介質(zhì)，不造成粉末污染，保證了普洱茶的食品安全。
3、原料損耗少，氣流超微粉碎技術(shù)，主要借助粒子間的相互沖擊碰撞實(shí)現(xiàn)粉碎，高速運(yùn)動(dòng)粒子幾乎不與壁面碰撞，保證粉碎前后的普洱茶質(zhì)量基本不變。
4、符合GMP（GoodManufacturingPracticeofMedicalProduct）標(biāo)準(zhǔn)，指適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程要求極高。
GMP標(biāo)準(zhǔn)可以細(xì)分為良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過(guò)程，完善質(zhì)量管理與嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（大白菜標(biāo)志）相似，同屬環(huán)節(jié)內(nèi)最高標(biāo)準(zhǔn)。
而超微粉碎如果能進(jìn)入普洱茶行業(yè)，就可能創(chuàng)造出一種能保留普洱茶原有好處，品飲上又非常便捷的“普洱茶粉”，為袋泡茶行業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)顛覆性的技術(shù)革命。
首先是直接價(jià)值，超微粉碎技術(shù)能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶揮發(fā)性成分活性的同時(shí)，增強(qiáng)其藥理作用和品飲價(jià)值，增強(qiáng)茶葉的生物利用度。
其次是科研價(jià)值，超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)重大技術(shù)革新，在科研層面上，能優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的微粉動(dòng)態(tài)提取工藝，并在建立色譜指紋圖譜上發(fā)揮重大價(jià)值。
最后是商業(yè)價(jià)值，超微粉碎技術(shù)制成的“普洱茶粉”，是未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的，完全符合高端原生態(tài)茶的概念，是一種品飲便捷的“本味茶”。
陸離在這里列出了超微粉碎技術(shù)的幾大好處，但遺憾的是，作為一項(xiàng)高精尖技術(shù)，目前業(yè)界還沒(méi)有使用此項(xiàng)技術(shù)的先例，有待引進(jìn)到普洱茶深加工研究領(lǐng)域。
大益或能承擔(dān)研發(fā)超微粉碎技術(shù)的重任
制約其應(yīng)用的主要原因，就是現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)，一般只能用于硬度較高的原料，而普洱茶的條索軟纖維物質(zhì)多，又有著較強(qiáng)的彈性，原料要求上不夠匹配。
在現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)下做出的普洱茶粉，粒度（顆粒物大?。┩耆_(dá)不到理想的納米級(jí)水平，泡出的茶湯渾濁不堪，也不符合上述的種種好處。
但隨著時(shí)代的發(fā)展，將來(lái)一定會(huì)出現(xiàn)能適配普洱茶原料的超微粉碎技術(shù)，做出納米級(jí)普洱茶粉，而這，就將為普洱純茶飲料這一全新飲品的出現(xiàn)提供技術(shù)支持。
作為茶葉軟飲市場(chǎng)的新貴，純茶飲料近十年的發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，尤其是在突破冷凍噴霧干燥技術(shù)壁壘后，純綠茶飲料迅速占據(jù)市場(chǎng)份額。目前茶葉軟飲料可分為：
第一類是花草混合的勾兌屬性飲料，如冰紅茶，茉莉綠茶等，這部分飲品的原料除茶粉外，還含有防腐劑、色素、食用香精等添加劑，屬于主流性價(jià)比產(chǎn)品。
第二類是茶乳混合的奶茶屬性飲料，從早些年的“統(tǒng)一阿薩姆“奶茶，到近些年的“元?dú)馍秩椴琛倍紓涫苣贻p人青睞，灌裝奶茶飲料一直是市場(chǎng)的熱門品類。
第三類是添加藥材的保健屬性飲料，比如和其正、王老吉等各種涼茶飲料，就是添加了一些保健中藥材，并與茶葉混合，有些甜度較高，有些完全不含茶葉。
而最后一類，則是除了茶粉和純水外，完全不添加任何輔料和添加劑的純茶飲料，這也是最接近傳統(tǒng)沖泡的一種軟茶飲料，有望沖擊高端飲品。
在純茶飲料中，綠茶與烏龍茶是先行者，也占據(jù)了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的主要市場(chǎng)，尤其是在解決了茶湯冷后渾和見光氧化的問(wèn)題后，純茶飲料的市場(chǎng)增加更顯穩(wěn)定。
但與追求新鮮的綠茶和烏龍茶相比，普洱熟茶不僅不怕冷后渾和見光氧化，還以發(fā)酵屬性，攻克了其他茶類尚未突破的保質(zhì)期短弊端，最適合制作純茶飲料。
我們知道，普洱茶本就需要氧化作用增強(qiáng)湯色和口感，以提高品飲價(jià)值，而且在優(yōu)化工藝后，冷后渾現(xiàn)象也將迎刃而解，因此可直接突破其他茶類的技術(shù)門檻。
而最重要的是，普洱茶是能夠越陳越香的，這意味著以普洱為原料制成的純茶飲料，也是存在與葡萄酒相近的液態(tài)發(fā)酵可能的，這項(xiàng)課題陸離也將持續(xù)關(guān)注。
雖然普洱茶液態(tài)發(fā)酵的機(jī)理還尚未查明，有待進(jìn)一步化學(xué)分析。但單是普洱純茶飲料能夠長(zhǎng)期保存這點(diǎn)，就在保質(zhì)期問(wèn)題上實(shí)現(xiàn)了對(duì)其他茶類的彎道超車。
總之，在工藝創(chuàng)新和技術(shù)革新層面，納米茶粉，茶紅素提取等一定會(huì)成為普洱茶深加工領(lǐng)域的一面旗幟，并對(duì)未來(lái)的普洱茶市場(chǎng)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，我們拭目以待。
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普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類,普洱生茶是利用茶樹的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進(jìn)行的再一次的加工,是通過(guò)渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過(guò)精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長(zhǎng)身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來(lái)源于曬青毛茶,也可以來(lái)源于精制以后的各個(gè)曬青茶的篩號(hào)茶或篩路茶,因此說(shuō)它是再加工茶類。
讓我們從四個(gè)方面展開討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個(gè)篩號(hào)茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),進(jìn)而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過(guò)程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對(duì)象是揉捻以后的採(cǎi)坯,是屬于基礎(chǔ)茶加工當(dāng)中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對(duì)象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號(hào)茶、篩路茶。從這個(gè)意義上說(shuō),普洱茶熟茶實(shí)際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進(jìn)行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專有名詞,在發(fā)酵類的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應(yīng)形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來(lái)的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學(xué)教科書里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時(shí)打了引號(hào),以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng),蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應(yīng)。通過(guò)這些反應(yīng)，使茶胚的色澤由原來(lái)的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來(lái)的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個(gè)過(guò)程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測(cè)，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細(xì)菌等等類型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位,并以其優(yōu)勢(shì)菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來(lái)的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開堆，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個(gè)主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風(fēng)干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱之為毛茶潮水。通過(guò)潮水以后的毛茶進(jìn)入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來(lái),通過(guò)一定的時(shí)間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類型,在具體的生產(chǎn)中通過(guò)翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進(jìn)行翻堆,放堆和翻堆是反復(fù)交替的兩種工序。當(dāng)渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進(jìn)行“風(fēng)干”,風(fēng)干我們又稱開堆,就是將渥堆好的茶坯打開來(lái),進(jìn)行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項(xiàng)
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過(guò)程中要注意協(xié)調(diào)好八個(gè)方面的問(wèn)題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進(jìn)行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時(shí)候,就應(yīng)該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽(yáng)光下直接曬干,在陽(yáng)光下推曬的過(guò)程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對(duì)于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個(gè)基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來(lái)說(shuō),我們反對(duì)使用其他茶類入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時(shí)茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過(guò)少,堆溫起不來(lái),多酚氧化酶的活性不足,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)變得漫長(zhǎng)起來(lái),其他不利品質(zhì)的因素就會(huì)顯現(xiàn)。如果數(shù)量過(guò)多、堆積過(guò)厚,容易形成無(wú)氧的環(huán)境,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō),一般采用3-5噸的這個(gè)數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進(jìn)行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理。對(duì)于個(gè)人愛(ài)好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標(biāo)的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標(biāo)的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至?xí)癄€。如果水分過(guò)少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來(lái)、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來(lái)說(shuō),要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級(jí)以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補(bǔ)充到36%-42%。如果在干季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過(guò)低,微生物的活性是不夠的,溫度過(guò)高也會(huì)起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對(duì)多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達(dá)到40-55℃之間的時(shí)候，多酚氧化酶的活性是最強(qiáng)的,因此低于或高于這個(gè)溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第五,要注意改善通風(fēng)條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學(xué)反應(yīng),微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與,茶葉中的多酚類化合物、醛類、酮類等難以充分的氧化分解特別是多酚類物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風(fēng)透氣,要提供一個(gè)相對(duì)富氧的環(huán)境。除了車間環(huán)境的通風(fēng)以外,要注意及時(shí)的翻堆,因?yàn)榉训倪^(guò)程其實(shí)是一個(gè)補(bǔ)氧的過(guò)程,是一個(gè)氧氣調(diào)節(jié)的過(guò)程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對(duì)發(fā)酵的進(jìn)程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒(méi)有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進(jìn)行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過(guò)慢,茶坯長(zhǎng)時(shí)間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會(huì)導(dǎo)致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時(shí)間短;溫涼地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當(dāng)延長(zhǎng),否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時(shí)間。
熟茶發(fā)酵時(shí)間是指曬青毛茶補(bǔ)水、增濕開始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng);秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時(shí)間比較短,無(wú)法固定統(tǒng)一時(shí)間。朋友們?cè)诮M織生產(chǎn)的時(shí)候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時(shí)間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時(shí)間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來(lái),隨著普洱茶的興起,消費(fèi)的多樣性變得復(fù)雜起來(lái),有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點(diǎn)的茶,這些喜好無(wú)可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來(lái)說(shuō),還是應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應(yīng)該把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù),過(guò)生、過(guò)熟都不好。因?yàn)榘l(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會(huì)有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會(huì)出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過(guò)熟,茶湯又過(guò)于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類。在組織生產(chǎn)的時(shí)候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。普洱茶屬于地理標(biāo)志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹立法治觀念,凡離開地理標(biāo)志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應(yīng)予以杜絕。我本人是反對(duì)使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛(ài)好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類的分類中,進(jìn)行無(wú)休止的討論。
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好好喝茶、喝出品位才是我們追求的方向。
本文摘自《亞和說(shuō)茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
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編輯：茶釋
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