發(fā)酵熟茶

楊行吉簡(jiǎn)介

楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國(guó)家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開(kāi)了紅、綠茶制作。

1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長(zhǎng)，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見(jiàn)成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹(shù)變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?

1981年，楊行吉開(kāi)始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國(guó)有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國(guó)首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來(lái)的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?

1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號(hào)；1992年享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼。?

1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長(zhǎng)，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?

1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長(zhǎng)，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹(shù)快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實(shí)體單位，專門為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車間里，進(jìn)行各類茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?

1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠房400平方米，購(gòu)置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長(zhǎng)，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?

2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過(guò)多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書(shū)號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績(jī)斐然。

采訪中任你茶界敏感疑問(wèn)尖銳話題，楊老師毫無(wú)忌諱，有問(wèn)必答，他說(shuō)："所謂專家，除了理論學(xué)問(wèn)做得好，最重要的是能用專長(zhǎng)幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無(wú)私的老茶人致敬！

以下是訪談內(nèi)容：

新茶媒刀哥采訪楊行吉

【問(wèn)】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問(wèn)那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?

【問(wèn)】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>

【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過(guò)高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見(jiàn)到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來(lái)后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開(kāi)始用這口鍋殺青了，殺青完后開(kāi)始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓??！搓完后放到簸箕里，有太陽(yáng)的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?

【問(wèn)】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？

【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?

【問(wèn)】：六十年代在云南有沒(méi)有普洱茶的概念？

【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里拉不回來(lái)，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來(lái)顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來(lái)的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長(zhǎng)是唐慶陽(yáng)，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說(shuō)這茶怎么能喝呢？唐廠長(zhǎng)答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來(lái)，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒(méi)在意。

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【問(wèn)】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹(shù)茶多不多？

【楊】：很多??！不過(guò)那個(gè)時(shí)期砍樹(shù)現(xiàn)象就很嚴(yán)重了，就像勐庫(kù)的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹(shù)的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說(shuō)：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹(shù)砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒(méi)砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?

【問(wèn)】：說(shuō)到大茶樹(shù)，想請(qǐng)教下楊老師，樹(shù)齡大的茶樹(shù)和樹(shù)齡小的茶樹(shù)，哪一種茶的口感會(huì)好一些？

【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹(shù)齡大的茶樹(shù)口感上要比樹(shù)齡小的好。還要注意，茶樹(shù)周圍有沒(méi)有水果樹(shù)，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹(shù)，我買了他的鮮葉，但是做出來(lái)的茶并不好吃，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹(shù)周圍有很多核桃樹(shù)，核桃樹(shù)對(duì)茶樹(shù)影響很大，這種環(huán)境下的古樹(shù)茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹(shù)的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹(shù)，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹(shù)不密集，土壤能提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

【問(wèn)】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒(méi)有做緊壓茶的？

【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開(kāi)始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬(wàn)擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開(kāi)始我也不知道，后來(lái)臨滄這邊覺(jué)得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來(lái)后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?

【問(wèn)】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？

【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開(kāi)始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來(lái)沒(méi)有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說(shuō)是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?

【問(wèn)】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？

【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?

【問(wèn)】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來(lái)的熟茶有什么影響？

【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來(lái)的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。

【問(wèn)】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？

【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?

【問(wèn)】：用古樹(shù)茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？

【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來(lái)的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?

【問(wèn)】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫(kù)、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？

【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來(lái)的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?

【問(wèn)】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？

【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬埃?

【問(wèn)】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？

【楊】：我在60年代也就開(kāi)始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開(kāi)始的。

【問(wèn)】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？

【楊】：我沒(méi)做過(guò)這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過(guò)程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒(méi)有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒(méi)有人成功做過(guò)較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?

【問(wèn)】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？

【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過(guò)了，效果不好！

【問(wèn)】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？

【楊】：是倉(cāng)儲(chǔ)的因素，主要是濕度！

【問(wèn)】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？

【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?

【問(wèn)】：楊老師如何理解勐海味？

【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無(wú)關(guān)，主要還是人和工藝的問(wèn)題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！

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【問(wèn)】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？

【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！

【問(wèn)】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說(shuō)法都不一致，有沒(méi)有必要統(tǒng)一管理？

【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來(lái)！我認(rèn)為作為專家，應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長(zhǎng)，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開(kāi)，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?

【問(wèn)】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？

【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！

企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影

文：刀哥

圖：王磊

資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)

　　大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)精細(xì)化產(chǎn)品 
　　大發(fā)酵 · 無(wú)極
　　四年陳 輕發(fā)酵
　　無(wú)極 · 轉(zhuǎn)化無(wú)極限
　　年度重量級(jí)產(chǎn)品  
　　輕發(fā)酵的熟茶葉底活性好，柔韌性佳，比起重度、適度發(fā)酵，轉(zhuǎn)化空間更大，越陳越香，這主要依托于內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)豐富被轉(zhuǎn)化的茶后轉(zhuǎn)化空間越大，正因?yàn)椴祭柿系膬?nèi)質(zhì)豐富它在未來(lái)被充分發(fā)酵的空間就越大，布朗茶區(qū)原料熟剛發(fā)出來(lái)就很厚，其轉(zhuǎn)化空間遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他茶區(qū)茶品。  
　　傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵并非重發(fā)酵、適度發(fā)酵，而是輕發(fā)酵，直至2006年之前，輕發(fā)酵都是行業(yè)主流，從1973年開(kāi)始的渥堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)為減少損耗，降低成本，就是使用小堆子輕發(fā)酵進(jìn)行嘗試，所以到1975年正式定型的就是小堆子輕發(fā)酵模式，雖然后面改成了大堆子發(fā)酵，但是延續(xù)了輕發(fā)酵的特色，直到2006年，重發(fā)酵和適度發(fā)酵才正式登堂入室！  
　　2014年發(fā)酵（馬到功成）
　　2015年壓制（三羊開(kāi)泰）
　　2018年上市（葉來(lái)業(yè)旺）
　　驗(yàn)證輕發(fā)酵 時(shí)光 轉(zhuǎn)化的力量
　　谷法制輕發(fā)酵典范  
　　【大發(fā)酵 · 無(wú)極】
　　大發(fā)酵標(biāo)桿之作輕發(fā)酵代表產(chǎn)品
　　圍繞原料/工藝/后期倉(cāng)儲(chǔ)三個(gè)基本點(diǎn)
　　通過(guò)谷法制大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)
　　打造升級(jí)版產(chǎn)品體系代表作  
　　大發(fā)酵 · 勐海自然倉(cāng)
　　在不改變微生物環(huán)境的基礎(chǔ)上
　　以比較平和而穩(wěn)定的微生物作用改變茶性
　　體現(xiàn)慢工出細(xì)活的倉(cāng)儲(chǔ)風(fēng)格特征
　　經(jīng)四年轉(zhuǎn)化
　　香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值  
　　原料來(lái)自勐海布朗茶區(qū)，如果要找出最具勐海味的熟茶，布朗熟是典型的代表，濃厚，是布朗熟的突出特征，依托于原料豐富的內(nèi)質(zhì)和較高的多酚含量，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵以后，茶葉表層受到一定的破壞，內(nèi)含物容易釋放更加彰顯了布朗熟的濃厚。  
　　輕發(fā)酵熟茶保持了一定的韌性，嫩度高果膠質(zhì)含量高容易壓緊，所以餅型緊結(jié)周正。  
　　云元谷
　　以核心技術(shù)為產(chǎn)品品質(zhì)基石
　　以品質(zhì)價(jià)值為品牌市場(chǎng)拓展
　　以市場(chǎng)口碑為渠道商家增值

 這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來(lái)。

后月老班章熟茶餅面

熟茶的目的是什么？

先來(lái)看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：

“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”

對(duì)于這個(gè)說(shuō)法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過(guò)，大多認(rèn)同這個(gè)說(shuō)法。

對(duì)于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺(jué)是最好的，這個(gè)說(shuō)法我也和很多同行求證過(guò)，基本都認(rèn)同。

后月老班章熟茶湯色

那么問(wèn)題來(lái)了，什么是老生茶的口感？

說(shuō)老實(shí)話，我喝過(guò)很多老生茶，鮮有覺(jué)得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺(jué)，當(dāng)然是好事情。

這個(gè)就不展開(kāi)討論了，直接說(shuō)我的看法。我理解好的老生茶感覺(jué)，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。

熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺(jué)？

目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。

1，就是適度發(fā)酵陳放，再長(zhǎng)時(shí)間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長(zhǎng)一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香，即使時(shí)間足夠長(zhǎng)也不一定能放出老生茶感覺(jué)，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場(chǎng)上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺(jué)的。

2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺(jué)，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實(shí)是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒(méi)有高端老茶的感覺(jué)。

3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺(jué)，存放時(shí)間超過(guò)1年，熟香熟味就會(huì)大幅降低，存放時(shí)間3-5年，可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺(jué)。

市場(chǎng)上的熟茶多是第一種，也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn)，但人生苦短，我不想等這么久，再說(shuō)是靠天吃飯，還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺(jué)。第二種我沒(méi)喝到過(guò)特別好的滋味的，或者說(shuō)我還沒(méi)有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間不需要太長(zhǎng)，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。

于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開(kāi)看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過(guò)，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。

8泡的后月老班章熟葉底

我們寄出去不少樣品，也組織過(guò)好幾次品鑒茶會(huì)，對(duì)這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯(cuò)的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯

說(shuō)湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實(shí)高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹(shù)茶的清淡茶生活。

熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺(jué)得“勐海味”只能說(shuō)是中低端熟茶的一個(gè)口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過(guò)不少的重發(fā)酵熟茶，就沒(méi)有發(fā)現(xiàn)韻味好的。

我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀點(diǎn)比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺(jué)明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來(lái)。

后月老班章熟茶完全泡開(kāi)后的葉底

通過(guò)這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢(shì)p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn)：

第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來(lái)，通過(guò)內(nèi)發(fā)熱營(yíng)造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來(lái)產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺(jué)得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。

第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒(méi)有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。

第三，發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺(jué)得，生茶的香，其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說(shuō)香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級(jí)別，輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺(jué)，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。

第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見(jiàn)了，關(guān)于這個(gè)韻，我們有類似的產(chǎn)品可以對(duì)比。

第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來(lái)感覺(jué)很平和，沒(méi)有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺(jué)。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過(guò)，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對(duì)較少，按理說(shuō)，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對(duì)。但其實(shí)不是，因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的，我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會(huì)比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在，所以你喝起來(lái)比較協(xié)調(diào)，就感覺(jué)茶湯不太濃烈。

后月老班章餅

后月老班章兩個(gè)月的記錄：

今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個(gè)月，我們對(duì)比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤(rùn)了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺(jué)更明顯，湯感韻味足。可以大膽預(yù)測(cè)，明年春茶的時(shí)候，這款茶就會(huì)非常的好喝，如果有機(jī)會(huì)，歡迎春茶期間來(lái)我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。