鳳凰單樅茶宋種

　　鳳凰單樅茶有幾十個品系與類型，其中自然花香型約79種、天然果味香型12種、其他清香型16種。用這些優(yōu)異單株鮮葉制成的茶，既是茶樹品種名稱，又是成品茶的茶名。主要品種因茶香、滋味差異，習(xí)慣將單樅茶按茶香型大致分為十大香型如下：

　　1、芝蘭香單樅

　　幸存于鳳凰山系中4株宋代老名樅之一，老樅母樹共有二株，香氣幽雅，有細(xì)銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老樅“特韻”。每到年底時有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳，茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

　　2、黃枝香單樅

　　系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單樅有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香等。

　　3、桂花香單樅

　　系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，桂花香氣清幽細(xì)長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

　　如群體香，屬于桂花香型，成茶條索緊卷，呈鱔魚色，油潤，初制具有接近桂花香味，湯色橙黃明亮，經(jīng)2次炭焙火后，香氣濃郁，湯色金黃明亮，滋味濃醇，入口潤滑，喉嚨回甘。耐沖泡！群體茶實(shí)體干茶。

　　4、玉蘭香單樅

　　系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存，茶葉香型特點(diǎn)是有明顯的白玉蘭花香蜜韻；

　　5、杏仁香單樅

　　杏仁香是鳳凰十大香型中味道最特別有杏仁香味的茶，成茶條索緊卷，色澤灰褐，具有杏仁香味，香氣清高，湯色橙黃，韻味獨(dú)特，滋味甘醇。如鋸剁仔單樅茶，屬于杏仁香香型,葉片鋸齒狀非常明顯，非常耐泡,有山韻及樅味，條形非常漂亮,回甘超級明顯。

　　6、肉桂香單樅

　　香高味濃,茶中極品，是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，成茶外形技條纖細(xì)，蓋香：幽雅純正的自然花香，味醇、柔、甘，葉底：黃綠紅鑲邊。耐泡。因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。

　　7、柚花香單樅

　　成茶條索緊實(shí)沉重，色烏褐油潤，較挺直肥碩油潤的外形特色，優(yōu)雅清高的自然柚花香氣，濃郁、甘醇、爽口，特殊山韻蜜味的滋味，橙黃明亮的湯色，青蒂綠腹紅鑲邊的葉底，極耐沖泡的底力，構(gòu)成鳳凰單樅茶特有的色、香、味內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，湯色金黃，香氣濃郁，味道甘醇，老樅韻味獨(dú)特，回甘力強(qiáng)，耐沖耐泡。

　　8、姜花香單樅

　　又名“通天香單樅”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。

　　9、茉莉香單樅

　　鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一。成茶外形技條纖細(xì)，油潤有光，。蓋香：幽雅純正的自然淡茉莉花香，味醇、柔、甘。葉底：黃綠紅鑲邊，耐泡，沖泡香氣高長持久，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘好；湯色清澈，具有獨(dú)特的天然茉莉花香

　　10、蜜蘭香單樅

　　為鳳凰單樅花蜜香型珍貴名貴之一，成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡，天然花蜜香濃郁持久，蜜味顯，回甘力強(qiáng)，極耐沖泡，有高山老樅之“特韻”，有特殊香氣樅味十足的鳳凰單樅茶，如宋種“東方紅”就是屬于該品種茶。

　　11、抽濕單樅

　　為最近幾年（2017-2019）新興起來的一種單樅香型，其色澤鮮綠，屬于半加工型的保鮮型單樅，其口感更加刺激新鮮，有點(diǎn)綠茶風(fēng)味，湯水鮮綠，氣味較青，是一種經(jīng)過殺青、揉捏之后，不用重火收尾的新香型單樅，其保存方式區(qū)別于以上十種香型，需要采用冰箱進(jìn)行速凍保鮮，保持其特有的新鮮之味，其提神程度、刺激度位于單樅香型之首。

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我國的烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區(qū)，如以色、香、味綜合特征用“一個家庭成員”來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個厚實(shí)老人，平和且有豐富內(nèi)涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛；臺灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰；鳳凰單樅則猶如一個高貴少婦，既有豐富內(nèi)涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴(yán)，在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。

  

鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個單株形態(tài)或品味各具特點(diǎn)，自成品系（株系），因須單株采收、單株制作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存了3700多株，這些優(yōu)異單樅，品味形態(tài)各異，自成80多個株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)已對優(yōu)異單株進(jìn)行扦插繁殖，擴(kuò)大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。

鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨(dú)特的加工工藝?！肮し虿琛笔敲?，也是制作工藝的雅稱，正因?yàn)橛兄谱鳌肮し颉钡牟瑁攀钩敝莨し虿铔_泡技法成熟和定格。“工夫茶”無茶不工夫，說明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。

  

鳳凰單樅香味獨(dú)特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨(dú)厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉后，經(jīng)精細(xì)加工而成，獨(dú)特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。

制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過揉捻促進(jìn)內(nèi)涵物的自動氧化和轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過程中再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。

單樅茶的制作工藝及原理，概述如下：

一、適時采摘是制作單樅茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質(zhì)，與單樅茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

采摘鮮葉的時間，一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香前導(dǎo)物質(zhì)較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水份蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

從細(xì)胞學(xué)角度分析，曬青40分鐘后，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)依然無恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細(xì)胞核與細(xì)胞膜均完整，其它細(xì)胞器未見損害。表明細(xì)胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，并保持細(xì)胞完整性，故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。

鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強(qiáng)烈時進(jìn)行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標(biāo)準(zhǔn)是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據(jù)鮮葉的形態(tài)、葉質(zhì)、光線強(qiáng)弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類隔開，以便單獨(dú)制作。如曬青不足，鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。

曬青過度，鮮葉水分嚴(yán)重失調(diào)，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利于內(nèi)含物分解，制成的干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內(nèi)脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。

因此，曬青可以說是制單樅茶的誘導(dǎo)工序，它能激發(fā)單樅茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

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　　鳳凰單叢茶，廣東省潮州市潮安區(qū)特產(chǎn)，鳳凰單叢茶出產(chǎn)于鳳凰鎮(zhèn)，因鳳凰山而得名。鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。制作過程是曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序。按照制作工藝，可將其劃分為肉桂香、黃枝香、蜜蘭香等十大型號80多個品系。