2015年起，曬紅作為滇紅新貴崛起，目前大家都來蹭熱點，曬紅傳播得太亂，所以有必要正本清源一下!作為曬紅這種古法制茶在當(dāng)代復(fù)興與傳播的關(guān)鍵參與者之一，白馬非馬梳理了曬紅的來龍去脈，堪稱“史上最坦白”的介紹……
圖為光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。圖片來源：簡一茶坊微刊。本文參考了簡一茶坊微刊公布的光緒三年曬干紅毛茶資料，予以致謝!
曬紅：中國紅茶的一種古法制茶
曬紅，其實是中國紅茶的一種古法制茶。
在清代，在民國，許多地方做紅毛茶，可以烘干，也可以曬干。不管是烘干的紅毛茶，還是曬干的紅毛茶，精制的時候要補道火提香，最終變成烘干的紅茶。
曬紅不是云南獨有的，而是解放前中國紅茶產(chǎn)區(qū)的常見紅毛茶工藝。為什么曬紅在云南保留下來，最終發(fā)揚光大?
這是因為清朝末年開始，中國紅茶學(xué)西方現(xiàn)代制茶體系，現(xiàn)代紅茶沒有曬干制程，于是紅毛茶曬干技術(shù)被專家視為上不了臺面的土法制茶，成為落后時代的產(chǎn)物。
內(nèi)地紅茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)步太快，曬紅基本上好幾十年前就沒有怎么做。云南進(jìn)步慢，上世紀(jì)五六十年代，云南產(chǎn)區(qū)的初制所普遍做曬干的紅毛茶。做曬紅要選天氣。那個年代，初制所做紅毛茶，一般采用晴天曬干，雨天木炭烘干，然后將曬干、烘干的紅毛茶拉到精制廠，拼堆后烘干，最終成為滇紅成品。上世紀(jì)七十年代以后，初制所條件大為改善(其標(biāo)志為土法的木制揉捻機、竹編烘籠，被現(xiàn)代化的揉捻機、烘干機所替代)，曬干的紅毛茶做得少，但一直在做。1991年之后，滇紅出口疲軟，為降低成本(陽光是一種免費能源)，一些初制所加大曬干紅毛茶生產(chǎn)比例。普洱茶熱起來了，一些投機分子將曬紅當(dāng)普洱老生茶賣。2008年之后，滇紅市場復(fù)蘇，成為內(nèi)銷市場較受歡迎的茶類，一些人就在找滇紅的新賣點，曾經(jīng)被主流忽視與貶低的曬紅重新浮出水面，成為滇紅新貴……
1991年之后，滇紅出口低迷，有個重要原因，原料成本高，出口滇紅是虧本的，連加上出口退稅也不一定賺錢。90年代的綠茶熱，大量鮮葉用來做烘青綠茶，賣到西北，或者作為花茶的原料茶，云南烘青茶拉到廣西橫縣窨制茉莉花，再銷往北方。烘青綠茶的暢銷，拉升了云南茶葉的收鮮價，讓滇紅出口失去了成本優(yōu)勢。如果，云南的滇紅生產(chǎn)企業(yè)，不只用云南的原料，而是云南料拼省外便宜料，將生產(chǎn)成本降下來，可能出口是另一個境界。但歷史不容假設(shè)!
滇紅突圍，曬紅成為紅茶新貴
外銷受阻，滇紅就要在內(nèi)銷想辦法，改變過去滇紅調(diào)飲傳統(tǒng)，走符合中國傳統(tǒng)品飲審美的清飲路線。
最開始是學(xué)名優(yōu)綠茶，打造名優(yōu)滇紅。綠茶講究細(xì)嫩芽葉與好看的外形，于是芽頭紅茶、特級紅茶等細(xì)嫩原料的紅茶成為主流。為了條索好看，于是引進(jìn)綠茶的理條技術(shù)，做理條紅茶。至于口感，以前滇紅以調(diào)飲為主，講究“濃強鮮”，走名優(yōu)綠茶化的清飲路線，自然變得清新淡雅起來。
然后是學(xué)福建茶的金駿眉、烏龍茶工藝，讓茶葉變得非常香甜鮮爽。以金駿眉為代表的正山小種，以武夷巖茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶，之所以那么香，除了工藝與山場之外，很大程度上是跟樹種有關(guān)，高香型的中小葉種有助于紅茶出各種香型。于是滇紅也開始研究品種香，用不同的高香型茶樹品種拼配出經(jīng)典的高香型滇紅，其代表就是中國紅。中國紅有烏龍茶種梅占、黃旦等高香型茶葉拼在一起，從而將滇紅茶的香氣提升到前所未有的境界!
如果說，名優(yōu)綠茶化讓滇紅變得清雅起來，烏龍茶化讓滇紅變得非常香甜，那么古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶的出現(xiàn)，讓滇紅真正擁有了自己的魂，這是云南茶葉自己的東西。在外銷時代，我們學(xué)西方紅茶的那一套，很多東西都是來自現(xiàn)代的祁門紅茶。在內(nèi)銷時代，學(xué)綠茶，學(xué)烏龍茶，學(xué)金駿眉，都是在學(xué)內(nèi)地制茶的那一套。只有古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶在2015年前后的強勢崛起，才標(biāo)志著滇紅有了自己真正原創(chuàng)的東西。古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶被白馬非馬稱為新滇紅四大花旦，也是滇紅最耀眼的新貴，其將開啟波瀾壯闊的滇紅茶大時代!
曬紅的功用主要是兩方面，一方面是上文說的降低生產(chǎn)成本，免費用太陽光照，能節(jié)約燃料成本。另一方面是，能大幅度提升滇紅的附加值，開辟滇紅茶前所未有的境界。前文說過，曬紅是中國紅茶的一種古老傳統(tǒng)。建國前，中國的紅茶產(chǎn)區(qū)，許多地方都做過曬紅，但曬紅為什么只在云南發(fā)揚光大，并成為紅茶新貴，成為一種新興強勢產(chǎn)業(yè)?其在于云南擁有得天獨厚的陽光，其不但讓擁有曬青制程的普洱茶如日中天，而且讓曬紅笑傲世界紅茶江湖。云南的陽光，中國其他產(chǎn)茶區(qū)很難復(fù)制，貴州、四川、重慶、福建等許多地方是寡日照，其即便想做曬青、曬紅，也會受制于非常不給力的陽光，只能讓曬青毛茶、曬紅成為補充，而不是制茶的主流。這樣一來，云南憑借得天獨厚的光照優(yōu)勢，成為普洱與曬紅的超級玩家!
以前滇紅是學(xué)人家，如今的滇紅是根據(jù)自己的資源優(yōu)勢量身定做，打造別人很難模仿與復(fù)制的核心競爭優(yōu)勢。中國的許多地方名茶，別的地方很容易進(jìn)行仿制，比如西湖龍井，四川、貴州的一些地方可以做到以假亂真，金駿眉也是，全國各地都在做。但云南的茶葉很難假冒，行家很容易喝出來是不是云南原料做的，這就是得益于云南得天獨厚的制茶環(huán)境，許多核心優(yōu)勢是排他性的，可以打上云南獨家享有之標(biāo)簽。
新滇紅四大花旦，曬紅得益于很難復(fù)制的陽光，古樹紅、野生紅得益于生態(tài)、樹齡、樹種資源優(yōu)勢。其他地方也有良好的生態(tài)環(huán)境，但都是小區(qū)域，很難形成規(guī)模優(yōu)勢，而云南產(chǎn)茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境普遍優(yōu)異。古樹茶、野生茶其他省也有，但云南到處都是。年份紅茶，屬于后發(fā)酵范疇。云南普洱茶玩得那么好，可見云南是做后發(fā)酵茶類的天堂，紅茶也可以越陳越香，這就是滇紅最新的顛覆性玩法，不但曬紅可以越陳越香，烘干紅茶只要工藝調(diào)整一下，一樣能越陳越香。得天獨厚，獨此一家，這就是新滇紅四大花旦笑傲世界紅茶江湖的底氣!
曬紅發(fā)展的三個階段
一是古法紅茶時期：
曬紅有兩個源頭：一是中國紅茶產(chǎn)區(qū)的一種傳統(tǒng)制茶方式，現(xiàn)代紅茶興起來以后，被視為落后的土法制茶，而淡出主流視野。二是由云南的白茶與曬青工藝演變過來，變成云南的一種在滇紅創(chuàng)制之前的“傳統(tǒng)紅茶”。
第一個源頭上文說得多了，不再贅述。下面說說云南這個源頭。
“云南傳統(tǒng)紅茶”，其歷史至少在百年以上，是云南傳統(tǒng)的白茶工藝與曬青工藝發(fā)生融合衍變，而誕生的一個新茶類。其帶有紅茶的一些特點，是一種工藝很原始的紅茶。需要說明的一點是，其不是現(xiàn)代意義上的紅茶，只能算帶有紅茶痕跡的原始紅茶。云南的現(xiàn)代紅茶，只能從滇紅創(chuàng)制算起。
小結(jié)一下，曬紅有兩個源頭，一是內(nèi)地的一種傳統(tǒng)土法紅毛茶曬制方式，二是云南原始紅茶。
二是傳統(tǒng)滇紅時期工藝：
這種內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶與云南原始紅茶，在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點，從而告別了原始與傳統(tǒng)土法，與現(xiàn)代制茶工藝接軌，形成了如今曬紅的基本工藝。
需要指出的是，中國傳統(tǒng)土法曬干的紅毛茶制茶方式，也隨同這些創(chuàng)制現(xiàn)代滇紅的專家?guī)нM(jìn)來了。因為這些專家來到云南建廠制茶，當(dāng)時條件非常簡陋，經(jīng)費也有限，沒辦法一步到位，全部搞成現(xiàn)代制茶，只能土法與現(xiàn)代制茶相結(jié)合(土洋結(jié)合創(chuàng)制滇紅)，從而將紅茶的土法曬干制程引進(jìn)了云南。
同時，云南一些地方在做原始紅茶，現(xiàn)代紅茶與內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶傳進(jìn)來后，兩者會融合，互相促進(jìn)。
紅茶的干燥環(huán)節(jié)可以曬干，不光是云南的傳統(tǒng)，也曾經(jīng)是福建、江西、安徽等紅茶產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)，因為其在清朝末年不但是烘干、炭焙，也有曬干的歷史記載。民國以降，西方的現(xiàn)代紅茶制茶技術(shù)傳入中國，并取得統(tǒng)治地位，于是江南茶區(qū)不再將紅茶曬干，烘干紅茶一統(tǒng)天下。
云南是個例外，1939年馮紹裘用現(xiàn)代制茶技術(shù)創(chuàng)建了滇紅，但在上世紀(jì)五六十年代，云南許多生產(chǎn)紅茶的初制所條件簡陋、經(jīng)費不足、交通不便，缺乏專業(yè)的烘干機械，于是許多初制所用土辦法加工紅毛茶，晴天曬干，雨天用烘籠炭焙。這些炭焙紅茶與曬干的紅毛茶，拉到精制廠統(tǒng)一篩分拼配，最后過一道火烘干，包裝上市。也就是說，不管是曬干的紅毛茶，還是烘干的紅毛茶，其成品最后都是烘干的。到了60年代后期，初制所的條件大為改善，專業(yè)烘干機械成為標(biāo)配，于是曬干的紅毛茶退出主流，烘干的紅毛茶一統(tǒng)江湖。
因此，鳳慶等地的老滇紅人對曬紅是不陌生的，因為過去他們經(jīng)常做，他們認(rèn)為這種紅茶制程不完整，是滇紅的簡化工藝，只能算滇紅的半成品、簡陋品，因為當(dāng)年曬干的紅茶只能算工藝簡陋的毛茶，成品要通過精制并補火烘干。
曬紅由毛茶成為一種成品茶，繼而成為紅茶的一個新品類，是在普洱茶崛起之后完成的。
三是新滇紅時期工藝：
普洱茶于2003年崛起之后，曬紅汲取了普洱茶后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點，即能夠越陳越香的紅茶。
雖然上世紀(jì)六十年代后期起，曬紅淡出了滇紅的制程，但在民間卻保留下來，到了普洱茶興起之后最終發(fā)揚光大。說來好笑，普洱茶熱了，有些聰明的商人將曬紅用來冒充老生茶，因為曬紅口感香甜潤，有點類似老生茶，這也算“物盡其用”吧!
民間一直做曬紅，最大的兩個原因是，一是許多人過去做習(xí)慣了曬紅，雖然體制內(nèi)認(rèn)為這是落后年代的產(chǎn)物，應(yīng)該淘汰，但許多人還是在做。二是1984年之后，茶葉告別了統(tǒng)購統(tǒng)銷，可以議購議銷，走向了有計劃的商品經(jīng)濟，然后是市場經(jīng)濟之路。市場放開后，有些人發(fā)現(xiàn)，做曬紅可以降低成本，還可以在主流滇紅制程之外玩出新花樣，于是八九十年代，一直到21世紀(jì)初一直有人在做曬紅。
普洱茶熱了，許多茶類都想蹭普洱茶的熱點，于是我們看到白茶來蹭熱點，2006年就有了月光白。開始大家以為月光白是普洱茶，或者以為是“四不像”，過了好幾年才發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該歸為白茶。這是白茶跟普洱茶開的第一個玩笑。
第二個玩笑就是，曬紅開的。上文說，有人將曬紅當(dāng)成老生茶賣，這是玩笑的開始。繼而有人發(fā)現(xiàn)，曬紅是曬干的，又能長期擺放，越陳越香，何不將其歸為普洱茶，這就是“普洱曬紅”之由來。曬紅在當(dāng)代的迅速發(fā)展，是借普洱茶與古樹茶的東風(fēng)，通過打造曬干與越陳越香的概念而迅速走紅，而借助古樹曬紅，成為一種高貴品質(zhì)之象征，開了云南大規(guī)模用古樹做紅茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一樣，曬紅也經(jīng)歷了初制革命，通過改良初制工藝，將曬紅由一種粗放加工的茶，變成茶葉精品。初制過后的曬紅可以散料存放，也可以像普洱茶一樣壓成紅茶餅。這樣一來，老滇紅人不能瞧不起曾經(jīng)不入流的曬紅了，再說曬紅是滇紅的簡化工藝與半成品、簡陋品，無疑就不合時宜了。2017年的鳳慶，現(xiàn)在也是家家都在做曬紅。這種曾經(jīng)的土法制茶，登上了滇紅的最高殿堂!
歷史證據(jù)：光緒三年的曬紅
下文節(jié)選自光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。即日本內(nèi)務(wù)省明治十年本，中文翻譯部分由日本茶鄉(xiāng)博物館館長小泊重洋博士、齊藤美和子博士的大力協(xié)助，最終翻譯工作由林學(xué)忠博士完成。最終刊載于《中國歷代茶書匯編校注本》。
紅茶，將從樹上摘取之生葉，先置于太陽下攤曬，待柔嫩而后收起，以手搓揉成索。如其葉量多，可改用腳揉踏。揉成條索后，置于器內(nèi)，其上覆蓋如烏龍之法，待其葉盡變成微紅色后，再起出，放置太陽處攤曬。至半干，又收起，皆放回器內(nèi)，用手壓實，蓋以衣物，使葉變?yōu)槲⒓t色。
葉已變?yōu)榧t色后，再起出，于太陽處攤曬，以極干為度，此即為毛紅茶也。
這段記載證明清末江南茶區(qū)，即用曬干法做紅毛茶，到了民國以后，隨著西方的現(xiàn)代制茶工藝普及，江南茶區(qū)不再做曬紅。由于歷史機緣，曬紅在云南保留下來，并發(fā)揚光大。
“曬紅三劍客”與曬紅概念的出臺與推廣
最開始推廣的時候，曬紅還不叫曬紅，而是叫“普洱曬紅”。將普洱兩個字拿掉，曬紅定義成紅茶是白馬非馬的主張。
2015年推曬紅的時候，有人主張要定義成普洱茶，推普洱曬紅。白馬非馬力主將普洱兩個字去掉，只推曬紅，定義為云南傳統(tǒng)紅茶。云南傳統(tǒng)紅茶這個名詞，是李琨提供給白馬非馬的，白馬非馬加以深度發(fā)揮而成一套完整體系，進(jìn)行了內(nèi)涵與外延之界定。
曬紅的核心體系是白馬非馬梳理的，成為行業(yè)公版。
“曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶，其歷史至少在百年以上，其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變，而誕生的一個新茶類，其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點，又汲取了普洱茶后期陳化技術(shù)，從而形成了如今曬紅的工藝特點。”
這個核心定義就是白馬非馬做的。
曬紅品類創(chuàng)建與推廣三劍客：白馬非馬、李琨、包忠華。
2014年，我們?nèi)碎_始蘊釀，并做了初步推廣。2015年形成體系，并通過各種媒體大力推廣。到了2015年6月份之后成為行業(yè)熱點。2016年以后，云南每家茶廠都在做曬紅，每個商家都在賣曬紅。
為什么白馬非馬要將普洱拿掉，因為叫普洱曬紅不倫不類，讓人搞不清是普洱還是紅茶，而且普洱茶那么火，當(dāng)普洱茶的小弟也沒意思，就叫曬紅，定義為紅茶新品類，當(dāng)紅茶新貴。一推廣，果真成為行業(yè)新貴。
構(gòu)建一個體系沒那么簡單，要花許多心思。
《曬紅：“云南傳統(tǒng)紅茶”在當(dāng)代的崛起與傳播》《曬紅的工藝特點與市場前景》這兩篇文章，是曬紅品類創(chuàng)建的核心綱領(lǐng)，由白馬非馬在李琨與包忠華的大力協(xié)助下于2015年4月份撰寫，并通過行業(yè)媒體和主流媒體大力傳播，形成了行業(yè)的曬紅共識，從而誕生了一個全新的品類。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
看到一個前天的熱搜話題差點把我笑岔氣了，上熱搜的內(nèi)容是這樣的：
看到這么多人轉(zhuǎn)發(fā)、評論、點贊，我也是“大震驚”??！甚至震驚之余還有回響。
翻看了一下評論，有人知道，有人蒙圈，發(fā)現(xiàn)這事確實不簡單。
轉(zhuǎn)念一想，對于很多沒有怎么去了解過茶的小白來說，他們不知道世界上不同茶類并沒有專門的茶樹也不奇怪。
看到大家討論如此激烈，看到竟然有這么多人認(rèn)為這是個“冷知識”的時候，我表示很欣慰，這至少能證明大家對于茶的這個所謂的“冷知識”還是很關(guān)心的，茶小白們還是很愿意了解茶的。
作為一個學(xué)過好幾年茶相關(guān)專業(yè)的愛茶者，今天就跟大家好好說說“世界上究竟有沒有專門的紅茶樹、綠茶樹、白茶樹”的問題。
我國的茶葉之所以有綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶六大茶類，是根據(jù)茶葉制作時的發(fā)酵程度不同來分的?！熬G茶長在綠茶樹上、紅茶長在紅茶樹上”這種認(rèn)知是錯誤的，不同的茶樹品種有一定的適制性，有時一個品種的茶葉，用不同的加工工藝，可以制成不同的茶類。
比如西湖龍井是用龍井43的品種制作的，但也可以用龍井43制作別的茶葉，只是很少有會人這么做，因為龍井43更適合制作龍井茶。
再比如，云南的大葉種茶，除了可以制作普洱茶以外，還可以做成滇紅和滇綠，這其中的區(qū)別主要是在制作工藝上。
2006年景邁古樹普洱熟茶
還需要知道的一點就是，我平時說的綠茶、紅茶、白茶等，指的是茶葉大類，每一個大類都包含了很多種茶葉。下面給大家簡單講一下六大茶類。
黑茶：后發(fā)酵茶，茶湯有著“紅褐香醇”的品質(zhì)特征。安化黑茶、廣西六堡茶、湖北老青磚等都屬于黑茶。
紅茶：全發(fā)酵茶，它的品質(zhì)特征為“紅湯紅葉”。滇紅、祁門紅茶、金駿眉等都屬于紅茶。
烏龍茶：也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶，有著“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢等都屬于烏龍茶。
黃茶：部分發(fā)酵茶，有著“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征，霍山黃芽、君山銀針、莫干黃芽等都屬于黃茶。
白茶：輕發(fā)酵茶，其茶葉特征為“滿披白毫”。白毫銀針、福鼎白茶、白牡丹等都屬于白茶。
綠茶：不發(fā)酵茶，其突出的特征為“清湯綠葉”。龍井茶、安吉白茶、碧螺春等都屬于綠茶。
除六大茶類以外，還有再加工茶，比如普洱茶、花茶、袋泡茶等，都不是什么茶就由什么茶樹長出來的，而是同一品種的茶葉，可以做出來不同的茶，茶葉之所以會有不同的香氣和滋味，也不是由于炒茶的時候加不同的佐料，而是受茶葉的品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、制作方法等因素影響的。
如果想更直觀地了解茶葉的制作，建議看紀(jì)錄片《茶，一片樹葉的故事》，當(dāng)然，關(guān)注小喜年，也可以學(xué)習(xí)很多有趣的茶知識哦~
本文為小喜年原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載須注明。
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鳳凰山區(qū)是畬族的發(fā)祥地，也是烏龍茶的發(fā)源地。1985年3月，廣東、福建、浙江三省民族事務(wù)委員會聯(lián)合在廣東潮州市召開國內(nèi)外畬族史學(xué)術(shù)討論會，會議中心議題是畬族族源、遷徙、語言以及畬族地區(qū)現(xiàn)代化建設(shè)等問題，大量的史實論證了潮州鳳凰山是畬族的發(fā)祥地。朱洪、姜永興在《廣東畬族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州鳳凰山區(qū)是全國畬族傳說中的始祖居住地、民族發(fā)祥地?！?/p>
在隋、唐、宋時期，凡有畬族居住的地方，就有烏龍茶樹的種植，畬族與烏龍茶樹結(jié)下了不解之緣。隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥髻山狗王寮(畬族始祖的居住地)一帶的茶樹被燒死，僅存烏崇山、待詔山等地仍有種植。由于鳳凰山制茶的村名為烏崇，其音譯似“烏龍”。在歷史上，鳳凰山上的畬族人于隋、唐、宋、元和明初多次向東遷徙，烏龍茶被帶到福建等地種植。鳳凰鎮(zhèn)石古坪村目前的居民以畬族為主，石古坪村主產(chǎn)的石古坪烏龍是鳳凰名茶之一。
古時，鳳凰茶樹只有兩個品種：烏龍和紅茵(即鳥嘴茶的前身)。宋代，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了葉尖似鳥嘴的紅茵茶樹，烹制后飲用，覺得味道比烏龍茶好，便開始試種。時逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃人潮州，于是，民間產(chǎn)生并流傳“趙昺路經(jīng)烏崇山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，趙昺飲后稱贊是好茶”的故事，更枝賜茶的傳說。據(jù)這一說法，鳳凰茶應(yīng)起源于南宋末年。
另一傳說是鳳凰山民聞知宋帝逃難到鳳凰山，煮茶迎接圣駕……這個故事說明鳳凰茶在南宋以前就有了。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)嚴(yán)學(xué)成教授通過對鳳凰茶葉細(xì)胞的分析化驗，得出茶葉的角質(zhì)層是原始類型的，由此可以推斷，鳳凰茶的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過1000年。
從鳳凰山的先民發(fā)現(xiàn)和利用紅茵茶樹開始，從野生型到栽培型，從挖掘移植現(xiàn)成的實生苗至選用種子進(jìn)行人工培植種苗，鳳凰人精心培育篩選并總結(jié)經(jīng)驗。在“單株采制、單株優(yōu)選”的過程中，鳳凰最早的“育種匠人”開創(chuàng)了“名叢”優(yōu)選優(yōu)育之先河，經(jīng)歷代鳳凰人的傳承不懈，發(fā)展培育出眾多的鳳凰單叢。據(jù)探査，鳳凰鎮(zhèn)目前有樹齡100年以上的古茶樹10000多株，傳承培育發(fā)展至今已有100多個品系。
紅茵是野生型茶樹，是栽培型“鳥嘴”(即鳳凰水仙)茶樹的前身，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。
宋代，鳳凰山民便開始從山上挖掘紅茵的實生苗，移回厝前屋后種植。從此，鳳凰人就開始栽培茶樹。在漫長的歷史長河中，紅茵隨生長過程自然而然地雜交，產(chǎn)生“紅心”紅茵和“白心”紅茵°兩個品種。
紅茵生長在海拔450米以上的荒山野嶺或薪炭林之中，喜歡陽光而怕潮濕，喜歡云霧而怕陰雨，是一種抗病蟲害能力強，耐寒、耐旱、生命力很強的茶種。在海拔1498米的鳥髻山的巍巖峭壁上，在萬峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂礫土地上，紅茵茶樹年復(fù)一年地茁壯生長。
在形態(tài)上，紅茵與后來的鳥嘴茶樹一模一樣，但彼此之間也有不同：一是茶芽的綠色深淺和有無茸毛的區(qū)別，紅茵的嫩芽不但有茸毛，而且特別多；二是紅茵的鮮葉背面也有茸毛，鳥嘴茶樹的鮮葉背面無茸毛或者僅有少量的茸毛。
本書編委黃柏梓先生于1990年多次對烏崇桂竹湖村水口山(距該村西南300米處，海拔約1100米)的紅心紅茵茶樹進(jìn)行考察，記錄有：紅心紅茵，有性繁殖植株。小喬木型，大葉種，遲芽種。該樹高3.6米，樹姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的樹莖重新發(fā)枝，分為4枝。骨干枝地面莖周長分別為19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高達(dá)2米，分枝疏。發(fā)芽密度較疏，芽色綠，有茸毛且較多。
已陳放多年的紅茵成茶外形美觀，條索緊卷，沉重堅硬，烏褐色、油潤；香氣細(xì)銳，湯色棗紅，滋味甘中帶苦澀，回甘力強，山韻濃，耐沖泡。紅茵茶樹的鮮葉與成茶含大量的茶多酚、兒茶素、咖啡堿，是很好的治療傷風(fēng)感冒、明目去肝火的藥劑。
本書主編桂埔芳女士為考察紅茵野生茶樹目前的狀況，在虎頭村茶農(nóng)黃繼雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工藝是鮮葉→殺青一揉捻→烘干。2018年春，紅茵成茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)，綠褐微黃、油潤；香氣細(xì)膩，微帶花香；湯色淺黃；滋味濃，微澀，回甘力強，耐沖泡；葉底軟亮、微黃。
目前，海拔800米以下已無紅茵茶樹蹤跡，只有在海拔800米以上的荒山野嶺，方可尋覓到紅茵的野韻風(fēng)味。
鳳凰水仙品種屬半喬木型，中葉偏大類，早生種。古稱鳥嘴茶，系從紅茵品種培育而成?！吨袊柚尽份d：鳳凰水仙是一個資源類型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。原稱“鳥嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”。1984年列為國家級茶樹良種，編號“華茶17號”。
“鳥嘴茶”的名稱有兩種說法：一是因鮮葉尖的形狀側(cè)看酷似鳥嘴，因而得名；一是傳說南宋末代小皇帝趙昺被元兵追逐，南逃至鳳凰山，口渴思茶，哭鬧不休。時有一只鳳凰駕著彩云，口銜樹枝賜茶，趙昺止渴后傳種。因是鳳凰鳥嘴叼來的茶葉，遂稱“鳥嘴茶”，亦稱“宋茶”(今仍保持這個稱呼。清代詩人丘逢甲稱其為“鷦嘴茶”)。
《潮州茶葉志》載：“過去很久時，群眾稱它為鳥嘴茶。解放后，一九五六年，全國茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙茶'。這是因為鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，古稱瑞鳥。水仙是我國的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘凌波仙子'之美稱，把‘鳳凰'和‘水仙'這兩個美名融為一體，安在茶樹品種上，可見這個品種是多么名貴，寓意也極為精當(dāng)深刻?！?/p>
事實上，早在1915年就已有“鳳凰水仙”這個名稱并一直沿用。1943年《豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥喙茶?！?954年，饒平縣農(nóng)業(yè)技術(shù)站印發(fā)的《茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊》中多處記有鳳凰水仙茶的名稱，載：“種的茶苗如是水仙茶(即鳥嘴茶)，可按苗的長短剪去小部分主根頂枝......”“消滅蟲害：鳳凰水仙茶中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的茶蛀蟲(茶天牛)......”1955年，鳳凰茶葉收購站的收購牌價表中就有單叢、浪菜、水仙等級之分。以上這些文獻(xiàn)資料充分說明“鳳凰水仙”這個名稱在1956年國家正式命名以前就有了。
鳳凰人一直對茶樹的栽培、制作技術(shù)及品飲技藝進(jìn)行著探索改進(jìn)和推廣應(yīng)用，并不斷總結(jié)經(jīng)驗，一步一個腳印地向前邁進(jìn)。經(jīng)過數(shù)代人的努力，終于把野生的紅茵茶樹培育成了栽培型的鳥嘴茶樹(鳳凰水仙)。
1964年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾對鳳凰水仙進(jìn)行了分類調(diào)查，分成13個類型，其中以烏葉、白葉類型為主。這兩大類型各具特點：白葉類茶樹采制成的白葉單叢外形緊條，花蜜香高、滋味醇和；烏葉類茶樹采制成的單叢身骨重實，滋味濃醇，耐沖泡。
鳳凰水仙茶樹為有性系資源群體。一般2月下旬萌動，3月中、下旬開采，有特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種之分。休止期為11月下旬。芽葉生育能力強，新梢淺綠泛黃，梢有茸毛。產(chǎn)量高。抗逆力強，是適制性好的品種。鳳凰水仙既可在高山生長，也可在平原、丘陵生長；既可制作烏龍茶，也適制紅茶、綠茶。其成茶具有自然的花香、鮮爽甘醇的滋味，回甘力強，耐沖泡。經(jīng)后人精細(xì)篩選、培育分離出鳳凰單叢，使鳳凰的茶產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。
鳳凰單叢是鳳凰水仙品種中眾多優(yōu)異單株的總稱。各個單株形態(tài)或品種各有特點，由此也造就了口感、香型豐富的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢與其他茶類顯著不同之處是以香味特征區(qū)分品系或品種，是具有自然花香型的烏龍茶。鳳凰單叢既是茶樹的品種名，又是商品名和級別名，是國內(nèi)乃至世界產(chǎn)茶區(qū)獨特的茶品。
1984年以前，國家實行茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，商品茶冠以單叢、浪菜、水仙，不同的名稱分別代表不同的質(zhì)價標(biāo)準(zhǔn)，“單叢”是高品質(zhì)的象征，其香氣與滋味是評定的依據(jù)。鳳凰人世代傳承、呵護(hù)這一世界茶區(qū)罕見、獨特的資源群體，并不斷發(fā)掘應(yīng)用古樹資源，增添鳳凰單叢優(yōu)異后代，為持續(xù)發(fā)展鳳凰茶產(chǎn)業(yè)夯實基礎(chǔ)。
原華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任、茶葉學(xué)科帶頭人陳國本教授是鳳凰茶區(qū)科技進(jìn)步的領(lǐng)路人。他身體力行，力促華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開展鳳凰茶類創(chuàng)新、香氣遺傳物質(zhì)DNA定位檢測研究，陳國本教授綜觀鳳凰茶史，實地調(diào)研，科學(xué)提出鳳凰單叢茶演化形成途徑：鳳凰水仙群體衍生“單叢”(有性植株)，單叢又衍生“株系”“品系”和產(chǎn)品種”(無性系)。
“九五”期間，廣東省科學(xué)技術(shù)委員會將鳳凰單叢茶香氣作為攻關(guān)課題，委托華南農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行研究。由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系獻(xiàn)主，該課通過鑒定、驗收，成果“廣東省2000年科學(xué)技術(shù)獎，其論文《風(fēng)單茶的品質(zhì)風(fēng)的》以感高質(zhì)和理化分析數(shù)據(jù)，論述了鳳凰單叢的品質(zhì)風(fēng)的和主要化學(xué)成分含量。
與鳳凰水仙群體品種的主要化學(xué)成分相比，各單叢茶的醚浸出物皆較高，醚浸出物的含量與茶葉香氣呈正相關(guān)。氨基酸是茶湯中呈鮮甜滋味的物質(zhì)，各單叢茶的氨基酸總量均高于鳳凰水仙群體品種；兒茶素是茶湯中呈苦澀味的物質(zhì)，各單叢茶的兒茶素總量均低于鳳凰水仙群體品種。由此，也論證了“鳳凰單叢雖源于鳳凰水仙，但它優(yōu)異于鳳凰水仙”，鳳凰單叢是國家級良種鳳凰水仙群體品種中的優(yōu)異株系。
本文節(jié)選自《鳳凰單叢》，中國農(nóng)業(yè)出版社出版
