提起烏龍茶，我們都知道民國(guó)時(shí)期最著名的烏龍茶茶莊要數(shù)福建金圃茶莊和廣東龍德記茶莊。烏龍茶是中國(guó)六大茶之一的青茶，最初源自福建的北苑貢茶，從宋朝開(kāi)始到現(xiàn)在已經(jīng)有1000多年的歷史了。中國(guó)烏龍茶主要分布在福建、廣東及臺(tái)灣等地。
或許有不少茶小白會(huì)問(wèn)烏龍茶有哪些?。吭诮視悦駠?guó)時(shí)期烏龍世家龍德記出品的“肆大烏龍”之前，我們先來(lái)回顧一下烏龍茶的分類。烏龍茶的品種繁多，其實(shí)我們耳熟能詳?shù)摹盀觚埐琛敝皇强偡Q，細(xì)分起來(lái)有很多不同的茶。
常規(guī)烏龍茶
常見(jiàn)的烏龍茶分類有如下這種：
1、大紅袍：位居武夷巖茶之首，有“茶王之王”的稱號(hào)。大紅袍產(chǎn)于福建武夷山，是中國(guó)特種名茶。其品質(zhì)最為突出之處在于香氣馥郁而持久，“巖韻”明顯。
2、鐵羅漢：位居四大名樅之二。鐵羅漢茶樹(shù)長(zhǎng)于武夷山內(nèi)山巖石之中，形成獨(dú)特的風(fēng)味。鐵羅漢的名字由來(lái)頗具傳奇色彩，有僧侶的、有神仙的、有商賈的，豐富了烏龍茶文化。
3、白雞冠：位居四大名樅之三。白雞冠茶外形獨(dú)特，葉子呈淡綠色，夾帶白色，茶芽帶有絨毛呈月牙狀，狀似雞冠。白雞冠是武夷山唯一的“道茶”，其命名和道家有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。
4、水金龜：位居四大名樅之四。水金龜，既有鐵觀音的甘醇，也有綠茶的清香，具有鮮活、甘醇、芳香等特色，是茶中珍品。
5、武夷肉桂：是近幾年新開(kāi)發(fā)的巖茶名樅。
6、武夷水仙：武夷水仙是歷史上較為有名的茶品，始于清道光年間，是以樹(shù)種品種來(lái)命名的茶品。水仙茶茶葉比較厚，外形緊結(jié)，色澤呈暗綠色和黃色之間，沖泡后的茶湯較為清澈，茶香濃郁且有淡淡花香。
7、武夷奇種：指以單樅冠名以外的茶品種所制成的烏龍茶。
8、文山包種：又名“清茶”，是臺(tái)灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。
9、凍頂烏龍茶：被譽(yù)為臺(tái)灣烏龍茶中的極品，它屬于發(fā)酵極輕的包種茶類，在風(fēng)格上與文山包種相似。凍頂烏龍主要產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)的凍頂山一帶，凍頂山山高林密，山多霧，路陡滑，因此凍頂茶的產(chǎn)量有限，尤為珍貴。
10、臺(tái)灣高山茶：臺(tái)灣高山茶是指生產(chǎn)在海拔800米以上高山區(qū)的茶葉，產(chǎn)地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、臺(tái)東山等山區(qū)。
11、木柵鐵觀音：產(chǎn)于臺(tái)灣省臺(tái)北市木柵區(qū)。
12、白毫烏龍：又名“膨風(fēng)茶”、“香檳烏龍”、“東方美人”，為臺(tái)灣烏龍茶中發(fā)酵程度最重的一種。
13、羅漢沉香：產(chǎn)于四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長(zhǎng)濃郁，香氣高雅持久。
14、東方美人：是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛(ài)，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來(lái)濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。東方美人葉片肥大、白毫明顯，呈白、紅、青、黃、褐色交疊，如花朵般美麗，故得此名。
15、鳳凰水仙：是產(chǎn)于廣東潮安鳳凰鄉(xiāng)的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個(gè)級(jí)別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區(qū)，外銷日本、東南亞、美國(guó)。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽(yù)。茶條肥大，色澤呈鱔魚(yú)皮色，油潤(rùn)有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
16、閩北烏龍茶：產(chǎn)地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽(yáng)、水吉等地。 17、閩北水仙：閩北烏龍茶中的主產(chǎn)品。
18、白毛猴：又稱“白綠”，是政和縣的傳統(tǒng)名茶。
19、安溪鐵觀音：因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名，是福建烏龍茶中的極品?！拌F觀音”既是茶名，又是茶樹(shù)品種名。安溪鐵觀音是中國(guó)十大名茶之一，葉形橢圓，葉肉肥厚，有濃綠光澤。鐵觀音的采摘和制成較一般烏龍茶嚴(yán)格，沖泡后的茶湯顏色濃艷金黃，宛如琥珀。
20、安溪黃金桂：又名“透天香”，以奇異高香而得名。黃金桂是烏龍茶中風(fēng)格有別于鐵觀音的又一極品，是以黃旦品種茶樹(shù)嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色呈金黃色且有桂花香，而得名黃金桂。
21、永春佛手：主產(chǎn)永春縣，是福建烏龍茶中具有獨(dú)特風(fēng)味的名茶之一。
22、安溪色種：組成色種的烏龍茶品種主要有本山，水仙，奇蘭，梅占等等。
23、廣東烏龍茶：廣東烏龍茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其風(fēng)格流派與武夷巖茶有些相似，外形呈條形。
24、鳳凰水仙：主要產(chǎn)區(qū)為鳳凰鄉(xiāng)，一般以水仙品種結(jié)合地名而稱為“鳳凰水仙”。
25、鳳凰單樅：是以鳳凰水仙的茶樹(shù)品質(zhì)值株中選育出來(lái)的優(yōu)異單株，其采制比鳳凰水仙精細(xì)，是廣東烏龍茶中的極品之一，產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶區(qū)。茶形壯實(shí)而卷曲，葉色淺黃帶微綠。湯色黃艷襯綠，香氣清長(zhǎng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。鳳凰單樅的品種繁多，如宋種1號(hào)、宋種八仙、宋種東方紅等。
26、浪菜：采摘多為白葉水仙種，葉色淺綠或呈黃綠色。
27、嶺頭單樅：又稱白葉單樅。
28、石古坪烏龍：以潮安石古坪采制的品質(zhì)最優(yōu)。
龍德記肆大烏龍
科普完烏龍茶的種類后，客官就要問(wèn)了，烏龍茶分類都有三十多種之多，作為民國(guó)時(shí)就已經(jīng)聞名中外的烏龍世家龍德記，出品的“肆大烏龍”究竟是哪四大呢？
早在福建金圃茶莊樹(shù)立烏龍茶行業(yè)內(nèi)標(biāo)桿時(shí)，就曾推出了“金圃烏龍”，該烏龍茶精選上等茶葉，以色香味三絕贏得大眾的喜愛(ài)，并于清宣統(tǒng)二年（1910年）南洋勸業(yè)會(huì)上一舉拿下評(píng)選金獎(jiǎng)。此后，福建金圃茶莊的金圃烏龍?jiān)?/span>1915年美國(guó)舊金山巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上再次獲得甲等金質(zhì)獎(jiǎng)。金圃烏龍，打響了名堂，于是也引來(lái)其他茶莊、同行的紛紛效仿，都推出自家茶莊的“金圃烏龍茶”。
有別于其他茶莊的出品，龍德記茶莊在選茶上做了一些“創(chuàng)新”，就是推出“茶品選秀”，類似于今天的中國(guó)十大名茶評(píng)比會(huì)，每隔3年就邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)有威望的制茶大師評(píng)選一次最佳的四款烏龍茶，然后推出龍德記獨(dú)有的“肆大烏龍茶”。既選出了最好的烏龍茶品，又藉此通過(guò)“選秀”事件營(yíng)銷打響了該產(chǎn)品的知名度。在今天看來(lái)，其營(yíng)銷手法可謂不輸當(dāng)代??！
龍德記每3年評(píng)選出的肆大烏龍（四大烏龍），上榜比較多的有：大紅袍，鳳凰單樅，凍頂烏龍，安溪鐵觀音等。從口味來(lái)看，基本都是符合大眾喜愛(ài)靠前的幾款，但是龍德記透過(guò)這樣的評(píng)選，讓產(chǎn)品有了“炒作”空間和特色，在眾多烏龍茶莊的眾多“金圃烏龍茶”中能夠脫穎而出，給茶客耳目一新的感覺(jué)。這或許就是烏龍世家成功的秘訣吧。
《甄嬛傳》中的皇帝生性多疑薄情，曾經(jīng)為他建功立業(yè)的兄弟都被他軟禁，除了十王爺敦親王。這是因?yàn)槎赜H王的生母溫僖貴妃的身份高貴，且敦親王在當(dāng)年九子奪嫡的時(shí)候只是個(gè)隨從，故而皇帝對(duì)他相對(duì)寬厚。
而敦親王卻恃寵而驕，囂張跋扈，甚至身著戎裝上朝，他的行為舉止便在皇帝心中埋下了刺。
敦親王的福晉進(jìn)宮給皇后請(qǐng)安，而后隨著甄嬛來(lái)到了甄嬛的碎玉軒，甄嬛拿出了雪頂含翠招待福晉。雪頂含翠在劇中是一種非常名貴的茶葉，可是福晉喝過(guò)以后表情上并沒(méi)有什么變化，也沒(méi)有說(shuō)什么，像是經(jīng)常喝一樣。
接下來(lái)的劇情中，甄嬛看似無(wú)意地把福晉喝茶這件事告訴了皇上。皇上就想到宮中有的東西年府大多會(huì)有，但是王爺家不一定有，按理說(shuō)敦親王那里是不會(huì)有雪頂含翠的，于是皇上就認(rèn)定了敦親王和年羹堯有勾結(jié)的。
就因?yàn)楦x喝的一杯雪頂含翠，敦親王一家便惹上了殺身之禍。
這雪頂含翠到底是什么茶？《甄嬛傳》中說(shuō)到，茶樹(shù)是經(jīng)過(guò)雪水滋養(yǎng)，才得如此冷冽清香，而在現(xiàn)實(shí)生活中，雪頂含翠是一道家常小菜，作者借用了這個(gè)富有詩(shī)意的名字為小說(shuō)增添光彩。
那么在我們現(xiàn)實(shí)生活中，還有什么聽(tīng)起來(lái)文雅脫俗的茶呢？
碧潭飄雪
“天生麗質(zhì)明前芽，清香入骨窨制花，葉形湯色皆佳品，異軍突起徐公茶?！北烫讹h雪是一種花茶，由茉莉花與毛茶拼配而成，產(chǎn)于四川峨眉山。
采花時(shí)間在晴日午后，挑雪白晶瑩、含苞待放的花蕾，趕在開(kāi)放前擇花，使茶葉趁鮮搶香，再以手工精心窨制?；?，色麗形美；葉芽，似鵲嘴，形如秀柳，湯呈青綠，清澈得葉片可數(shù)。水面點(diǎn)點(diǎn)白雪，色彩有對(duì)比，淡雅適度，此茶不僅淳香可口，更有觀賞價(jià)值。
敬亭綠茶
敬亭綠雪是一種傳統(tǒng)名茶，屬于烘青型綠茶，產(chǎn)于安徽省宣城市北敬亭山?！跋嗫磧刹粎?，只有敬亭山?！逼錃v史悠久，為綠茶中珍品。
敬亭綠雪形似雀舌，挺直飽潤(rùn)，色澤嫩綠，白毫顯露，嫩香持久，回味甘醇。飲評(píng)者有詩(shī)贊譽(yù)此茶:“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄?！?/p>
千島玉葉
千島本為地名，美譽(yù)“千島之湖”。千余翠島，群巒疊嶂，隱于秀水之中。湖水晶瑩如鏡，湖中魚(yú)躍千島，島上綠蔭成林，空氣清新怡人。
玉，象征著水潤(rùn)透亮，玉葉為名，可見(jiàn)此茶葉色瑩潤(rùn)翠綠，吸收了千島好水好土的營(yíng)養(yǎng)，以福地養(yǎng)好茶?！扒u玉葉”一名，既顯來(lái)地，又明去處。源自山清水秀之地，回歸茶本味之形。
竹海金茗
竹海金茗產(chǎn)于宜興市茗嶺嶺下茶場(chǎng)。嶺下茶場(chǎng)位于宜興市南部5公里處，該區(qū)是天目山余脈的延伸地段，丘陵起伏，嶺塢連綿，竹木成林，自古以來(lái)有“竹之海洋”的美稱，竹海金茗的茶名正是這一地形地勢(shì)的寫(xiě)照。
金茗是色澤，茶干烏潤(rùn)披金毫；形狀緊細(xì)又如竹子，秀麗有勁，稍顯鋒苗。竹海產(chǎn)金茗，臥虎藏龍，香氣持久如竹聲蕭蕭，彰顯著自然界萬(wàn)物各異卻又和諧共生的景象
霧里青
“三月尋芳半醉歸，柴門響動(dòng)竹常開(kāi)。秋浦萬(wàn)里茶人到，笑說(shuō)仙芝嫩蕊來(lái)?！彼未小澳廴铩?，為蒸青散茶，1990年代恢復(fù)試制成功稱“仙寓香芽”。
因其沖泡在杯中時(shí)，不僅有一種特殊的清香，而且還有一縷白色的霧氣上升，久而不散，茶色青碧透明，一根根飽滿秀麗的茶芽，開(kāi)始漸漸豎立與杯中，山下浮動(dòng)，猶如一群仙女在云霧中翩翩起舞。
還有我們常見(jiàn)的西湖龍井、洞庭碧螺春、奇蘭水仙、鳳凰單樅……中華茶文化數(shù)千年，詩(shī)歌文化上千年，茶名更是數(shù)不勝數(shù)。
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鳳凰山區(qū)是畬族的發(fā)祥地，也是烏龍茶的發(fā)源地。1985年3月，廣東、福建、浙江三省民族事務(wù)委員會(huì)聯(lián)合在廣東潮州市召開(kāi)國(guó)內(nèi)外畬族史學(xué)術(shù)討論會(huì)，會(huì)議中心議題是畬族族源、遷徙、語(yǔ)言以及畬族地區(qū)現(xiàn)代化建設(shè)等問(wèn)題，大量的史實(shí)論證了潮州鳳凰山是畬族的發(fā)祥地。朱洪、姜永興在《廣東畬族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州鳳凰山區(qū)是全國(guó)畬族傳說(shuō)中的始祖居住地、民族發(fā)祥地?！?/p>
在隋、唐、宋時(shí)期，凡有畬族居住的地方，就有烏龍茶樹(shù)的種植，畬族與烏龍茶樹(shù)結(jié)下了不解之緣。隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥(niǎo)髻山狗王寮(畬族始祖的居住地)一帶的茶樹(shù)被燒死，僅存烏崇山、待詔山等地仍有種植。由于鳳凰山制茶的村名為烏崇，其音譯似“烏龍”。在歷史上，鳳凰山上的畬族人于隋、唐、宋、元和明初多次向東遷徙，烏龍茶被帶到福建等地種植。鳳凰鎮(zhèn)石古坪村目前的居民以畬族為主，石古坪村主產(chǎn)的石古坪烏龍是鳳凰名茶之一。
古時(shí)，鳳凰茶樹(shù)只有兩個(gè)品種：烏龍和紅茵(即鳥(niǎo)嘴茶的前身)。宋代，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了葉尖似鳥(niǎo)嘴的紅茵茶樹(shù)，烹制后飲用，覺(jué)得味道比烏龍茶好，便開(kāi)始試種。時(shí)逢宋帝趙昺被元兵追趕，南逃人潮州，于是，民間產(chǎn)生并流傳“趙昺路經(jīng)烏崇山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，趙昺飲后稱贊是好茶”的故事，更枝賜茶的傳說(shuō)。據(jù)這一說(shuō)法，鳳凰茶應(yīng)起源于南宋末年。
另一傳說(shuō)是鳳凰山民聞知宋帝逃難到鳳凰山，煮茶迎接圣駕……這個(gè)故事說(shuō)明鳳凰茶在南宋以前就有了。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)嚴(yán)學(xué)成教授通過(guò)對(duì)鳳凰茶葉細(xì)胞的分析化驗(yàn)，得出茶葉的角質(zhì)層是原始類型的，由此可以推斷，鳳凰茶的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)1000年。
從鳳凰山的先民發(fā)現(xiàn)和利用紅茵茶樹(shù)開(kāi)始，從野生型到栽培型，從挖掘移植現(xiàn)成的實(shí)生苗至選用種子進(jìn)行人工培植種苗，鳳凰人精心培育篩選并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在“單株采制、單株優(yōu)選”的過(guò)程中，鳳凰最早的“育種匠人”開(kāi)創(chuàng)了“名叢”優(yōu)選優(yōu)育之先河，經(jīng)歷代鳳凰人的傳承不懈，發(fā)展培育出眾多的鳳凰單叢。據(jù)探査，鳳凰鎮(zhèn)目前有樹(shù)齡100年以上的古茶樹(shù)10000多株，傳承培育發(fā)展至今已有100多個(gè)品系。
紅茵是野生型茶樹(shù)，是栽培型“鳥(niǎo)嘴”(即鳳凰水仙)茶樹(shù)的前身，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。
宋代，鳳凰山民便開(kāi)始從山上挖掘紅茵的實(shí)生苗，移回厝前屋后種植。從此，鳳凰人就開(kāi)始栽培茶樹(shù)。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，紅茵隨生長(zhǎng)過(guò)程自然而然地雜交，產(chǎn)生“紅心”紅茵和“白心”紅茵°兩個(gè)品種。
紅茵生長(zhǎng)在海拔450米以上的荒山野嶺或薪炭林之中，喜歡陽(yáng)光而怕潮濕，喜歡云霧而怕陰雨，是一種抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)，耐寒、耐旱、生命力很強(qiáng)的茶種。在海拔1498米的鳥(niǎo)髻山的巍巖峭壁上，在萬(wàn)峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂礫土地上，紅茵茶樹(shù)年復(fù)一年地茁壯生長(zhǎng)。
在形態(tài)上，紅茵與后來(lái)的鳥(niǎo)嘴茶樹(shù)一模一樣，但彼此之間也有不同：一是茶芽的綠色深淺和有無(wú)茸毛的區(qū)別，紅茵的嫩芽不但有茸毛，而且特別多；二是紅茵的鮮葉背面也有茸毛，鳥(niǎo)嘴茶樹(shù)的鮮葉背面無(wú)茸毛或者僅有少量的茸毛。
本書(shū)編委黃柏梓先生于1990年多次對(duì)烏崇桂竹湖村水口山(距該村西南300米處，海拔約1100米)的紅心紅茵茶樹(shù)進(jìn)行考察，記錄有：紅心紅茵，有性繁殖植株。小喬木型，大葉種，遲芽種。該樹(shù)高3.6米，樹(shù)姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的樹(shù)莖重新發(fā)枝，分為4枝。骨干枝地面莖周長(zhǎng)分別為19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高達(dá)2米，分枝疏。發(fā)芽密度較疏，芽色綠，有茸毛且較多。
已陳放多年的紅茵成茶外形美觀，條索緊卷，沉重堅(jiān)硬，烏褐色、油潤(rùn)；香氣細(xì)銳，湯色棗紅，滋味甘中帶苦澀，回甘力強(qiáng)，山韻濃，耐沖泡。紅茵茶樹(shù)的鮮葉與成茶含大量的茶多酚、兒茶素、咖啡堿，是很好的治療傷風(fēng)感冒、明目去肝火的藥劑。
本書(shū)主編桂埔芳女士為考察紅茵野生茶樹(shù)目前的狀況，在虎頭村茶農(nóng)黃繼雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工藝是鮮葉→殺青一揉捻→烘干。2018年春，紅茵成茶品質(zhì)特征為：條索緊結(jié)，綠褐微黃、油潤(rùn)；香氣細(xì)膩，微帶花香；湯色淺黃；滋味濃，微澀，回甘力強(qiáng)，耐沖泡；葉底軟亮、微黃。
目前，海拔800米以下已無(wú)紅茵茶樹(shù)蹤跡，只有在海拔800米以上的荒山野嶺，方可尋覓到紅茵的野韻風(fēng)味。
鳳凰水仙品種屬半喬木型，中葉偏大類，早生種。古稱鳥(niǎo)嘴茶，系從紅茵品種培育而成?！吨袊?guó)名茶志》載：鳳凰水仙是一個(gè)資源類型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。原稱“鳥(niǎo)嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”。1984年列為國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，編號(hào)“華茶17號(hào)”。
“鳥(niǎo)嘴茶”的名稱有兩種說(shuō)法：一是因鮮葉尖的形狀側(cè)看酷似鳥(niǎo)嘴，因而得名；一是傳說(shuō)南宋末代小皇帝趙昺被元兵追逐，南逃至鳳凰山，口渴思茶，哭鬧不休。時(shí)有一只鳳凰駕著彩云，口銜樹(shù)枝賜茶，趙昺止渴后傳種。因是鳳凰鳥(niǎo)嘴叼來(lái)的茶葉，遂稱“鳥(niǎo)嘴茶”，亦稱“宋茶”(今仍保持這個(gè)稱呼。清代詩(shī)人丘逢甲稱其為“鷦嘴茶”)。
《潮州茶葉志》載：“過(guò)去很久時(shí)，群眾稱它為鳥(niǎo)嘴茶。解放后，一九五六年，全國(guó)茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙茶'。這是因?yàn)轼P凰相傳是一種祥瑞的鳥(niǎo)，為鳥(niǎo)中之王，古稱瑞鳥(niǎo)。水仙是我國(guó)的一種名花，春寒吐蕊，芬香襲人，高潔如仙，有‘凌波仙子'之美稱，把‘鳳凰'和‘水仙'這兩個(gè)美名融為一體，安在茶樹(shù)品種上，可見(jiàn)這個(gè)品種是多么名貴，寓意也極為精當(dāng)深刻。”
事實(shí)上，早在1915年就已有“鳳凰水仙”這個(gè)名稱并一直沿用。1943年《豐順縣志》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥(niǎo)喙茶。”1954年，饒平縣農(nóng)業(yè)技術(shù)站印發(fā)的《茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》中多處記有鳳凰水仙茶的名稱，載：“種的茶苗如是水仙茶(即鳥(niǎo)嘴茶)，可按苗的長(zhǎng)短剪去小部分主根頂枝......”“消滅蟲(chóng)害：鳳凰水仙茶中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的茶蛀蟲(chóng)(茶天牛)......”1955年，鳳凰茶葉收購(gòu)站的收購(gòu)牌價(jià)表中就有單叢、浪菜、水仙等級(jí)之分。以上這些文獻(xiàn)資料充分說(shuō)明“鳳凰水仙”這個(gè)名稱在1956年國(guó)家正式命名以前就有了。
鳳凰人一直對(duì)茶樹(shù)的栽培、制作技術(shù)及品飲技藝進(jìn)行著探索改進(jìn)和推廣應(yīng)用，并不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，一步一個(gè)腳印地向前邁進(jìn)。經(jīng)過(guò)數(shù)代人的努力，終于把野生的紅茵茶樹(shù)培育成了栽培型的鳥(niǎo)嘴茶樹(shù)(鳳凰水仙)。
1964年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所曾對(duì)鳳凰水仙進(jìn)行了分類調(diào)查，分成13個(gè)類型，其中以烏葉、白葉類型為主。這兩大類型各具特點(diǎn)：白葉類茶樹(shù)采制成的白葉單叢外形緊條，花蜜香高、滋味醇和；烏葉類茶樹(shù)采制成的單叢身骨重實(shí)，滋味濃醇，耐沖泡。
鳳凰水仙茶樹(shù)為有性系資源群體。一般2月下旬萌動(dòng)，3月中、下旬開(kāi)采，有特早芽種、早芽種、中芽種、遲芽種之分。休止期為11月下旬。芽葉生育能力強(qiáng)，新梢淺綠泛黃，梢有茸毛。產(chǎn)量高?？鼓媪?qiáng)，是適制性好的品種。鳳凰水仙既可在高山生長(zhǎng)，也可在平原、丘陵生長(zhǎng)；既可制作烏龍茶，也適制紅茶、綠茶。其成茶具有自然的花香、鮮爽甘醇的滋味，回甘力強(qiáng)，耐沖泡。經(jīng)后人精細(xì)篩選、培育分離出鳳凰單叢，使鳳凰的茶產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。
鳳凰單叢是鳳凰水仙品種中眾多優(yōu)異單株的總稱。各個(gè)單株形態(tài)或品種各有特點(diǎn)，由此也造就了口感、香型豐富的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢與其他茶類顯著不同之處是以香味特征區(qū)分品系或品種，是具有自然花香型的烏龍茶。鳳凰單叢既是茶樹(shù)的品種名，又是商品名和級(jí)別名，是國(guó)內(nèi)乃至世界產(chǎn)茶區(qū)獨(dú)特的茶品。
1984年以前，國(guó)家實(shí)行茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策，商品茶冠以單叢、浪菜、水仙，不同的名稱分別代表不同的質(zhì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“單叢”是高品質(zhì)的象征，其香氣與滋味是評(píng)定的依據(jù)。鳳凰人世代傳承、呵護(hù)這一世界茶區(qū)罕見(jiàn)、獨(dú)特的資源群體，并不斷發(fā)掘應(yīng)用古樹(shù)資源，增添鳳凰單叢優(yōu)異后代，為持續(xù)發(fā)展鳳凰茶產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。
原華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任、茶葉學(xué)科帶頭人陳國(guó)本教授是鳳凰茶區(qū)科技進(jìn)步的領(lǐng)路人。他身體力行，力促華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所開(kāi)展鳳凰茶類創(chuàng)新、香氣遺傳物質(zhì)DNA定位檢測(cè)研究，陳國(guó)本教授綜觀鳳凰茶史，實(shí)地調(diào)研，科學(xué)提出鳳凰單叢茶演化形成途徑：鳳凰水仙群體衍生“單叢”(有性植株)，單叢又衍生“株系”“品系”和產(chǎn)品種”(無(wú)性系)。
“九五”期間，廣東省科學(xué)技術(shù)委員會(huì)將鳳凰單叢茶香氣作為攻關(guān)課題，委托華南農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行研究。由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系獻(xiàn)主，該課通過(guò)鑒定、驗(yàn)收，成果“廣東省2000年科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，其論文《風(fēng)單茶的品質(zhì)風(fēng)的》以感高質(zhì)和理化分析數(shù)據(jù)，論述了鳳凰單叢的品質(zhì)風(fēng)的和主要化學(xué)成分含量。
與鳳凰水仙群體品種的主要化學(xué)成分相比，各單叢茶的醚浸出物皆較高，醚浸出物的含量與茶葉香氣呈正相關(guān)。氨基酸是茶湯中呈鮮甜滋味的物質(zhì)，各單叢茶的氨基酸總量均高于鳳凰水仙群體品種；兒茶素是茶湯中呈苦澀味的物質(zhì)，各單叢茶的兒茶素總量均低于鳳凰水仙群體品種。由此，也論證了“鳳凰單叢雖源于鳳凰水仙，但它優(yōu)異于鳳凰水仙”，鳳凰單叢是國(guó)家級(jí)良種鳳凰水仙群體品種中的優(yōu)異株系。
本文節(jié)選自《鳳凰單叢》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版
