鳳慶茶葉一般銷往什么地方

11月14日下午，“鳳慶茶后”鵬城品鑒會(huì)于深圳雅昌大廈文人書(shū)房順利舉行。據(jù)了解，“鳳慶茶后”位于云南臨滄鳳慶大寺鄉(xiāng)平河村的古茶樹(shù)博物林，樹(shù)圍3.2米，直徑1.02米，樹(shù)高19.5米，樹(shù)齡2200余歲，是現(xiàn)存野生過(guò)渡型茶樹(shù)最具代表性的古茶樹(shù)。

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精讀筆記第十七期

《云南普洱茶》

書(shū)名：

云南普洱茶

編著：

周紅杰

出版日期：

2004年3月

內(nèi)容梗概

        2004年出版，堪稱第一本科學(xué)、客觀、真實(shí)、系統(tǒng)介紹普洱茶的書(shū)。被海內(nèi)外廣泛認(rèn)可，韓國(guó)、臺(tái)灣地區(qū)相繼引進(jìn)版權(quán)。喝過(guò)很多普洱茶，也和很多人聊過(guò)普洱茶，如果你對(duì)普洱茶仍然還有諸多疑惑，不如回到根本，看看做學(xué)術(shù)研究的人，又如何來(lái)講述普洱茶。

內(nèi)容亮點(diǎn)

普洱茶的歷史

普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹(shù)品種

普洱茶的加工

云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)

成品普洱茶

普洱茶品質(zhì)的鑒定

普洱茶的選購(gòu)與貯藏

精讀筆記

普洱茶的歷史

普洱茶是云南的歷史名茶，在不同的歷史時(shí)期普洱茶有不同的含義。通過(guò)對(duì)普洱茶形成、發(fā)展和演變歷史的研究，大致可分為以下三個(gè)階段：

古代普洱茶：清末以前，產(chǎn)品的形式主要是緊茶；

近代普洱茶：民國(guó)初期至二十世紀(jì)七十年代，產(chǎn)品主要是曬青和緊茶，其形成普洱茶品質(zhì)的主要影響因素是貯藏和運(yùn)輸；

現(xiàn)代普洱茶：二十世紀(jì)七十年代，產(chǎn)品特征是后發(fā)酵、微生物和水熱作用是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。

什么是普洱茶？

最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。

第二個(gè)定義指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。

第三個(gè)定義是指曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常指熟茶）。

好的普洱茶必須具備的三個(gè)條件，一是好的原料，這是普洱茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)；二是好的加工工藝，這是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵；三是科學(xué)的貯藏，這是普洱茶品質(zhì)形成和保持的必要條件。

 

普洱茶的發(fā)展史時(shí)期——神秘的普洱茶

清初，普洱茶的初制主要由茶農(nóng)完成。制成曬青毛茶后，在運(yùn)出產(chǎn)地時(shí)要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，須在包裝前8小時(shí)左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運(yùn)出，用人背大約12天，馬馱大約6天到當(dāng)時(shí)的茶葉集散地（總茶店），此時(shí)，這批茶葉已完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總茶店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷；一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這時(shí)為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道普洱—景谷—景東—南澗—祥云—麗江—滇藏線到達(dá)拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃醇的湯色尤其受到藏胞的喜愛(ài)。

普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運(yùn)輸過(guò)程中形成的歷史產(chǎn)物。當(dāng)初，這些工藝很難為外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人說(shuō)它是錯(cuò)誤的產(chǎn)物，但這種錯(cuò)誤是美麗和功德無(wú)量的。

普洱茶的興盛時(shí)期

  考據(jù)的普洱茶  

普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹(shù)品種的區(qū)別；產(chǎn)地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異；間種植物有樟樹(shù)、橡膠樹(shù)等的區(qū)別；加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等；保存條件有干倉(cāng)、濕倉(cāng)之分；存放年代有短長(zhǎng)之別；加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等；制造有不同的商號(hào)、廠家、不同的年代。這種種不同和茶藝導(dǎo)致普洱茶成為各類茶中內(nèi)涵、外觀最豐富，香型變化最多的一種特色茶類。

1916年，下關(guān)永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶，闖入傳統(tǒng)茶葉大省四川，占領(lǐng)了不小的市場(chǎng)。同時(shí)，一大批茶行，諸如洪盛祥、同慶號(hào)、可以興等，在維持傳統(tǒng)的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時(shí)，積極外銷，通過(guò)蒙自海關(guān)取道越南，水運(yùn)到上海等地進(jìn)入香港和南洋，培養(yǎng)了一大批普洱茶消費(fèi)者。西藏、四川、香港和南洋這三大市場(chǎng)中，四川市場(chǎng)由于距云南較近，品飲習(xí)慣傾向于新茶，川銷沱茶基本是等級(jí)比較高的曬青春茶制成的，未經(jīng)發(fā)酵，且成品透氣性較好，因此要達(dá)到普洱茶的陳化要求需要很多年；香港和南洋的消費(fèi)者，由于其距云南較遠(yuǎn)，氣候濕熱，即使青餅運(yùn)到那兒，如果不及時(shí)飲用，也很容易發(fā)酵陳化。長(zhǎng)期的品飲中，他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的存放，有利于其品質(zhì)提高。

云南省1979年全省普洱茶出口加工座談會(huì)：關(guān)于“云南省普洱茶制造工藝要求（試行辦法）”提出的“普洱茶越陳越香”的理論，至今在發(fā)展普洱茶業(yè)的過(guò)程中，起著不可替代的作用，并引導(dǎo)了一大批考據(jù)普洱茶的消費(fèi)者。

 漫漫茶馬路  

總體來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期，以普洱為中心向國(guó)內(nèi)外輻射的五條“茶馬古道”包括：

一是官馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京，南沿車(chē)佛打洛，這是茶馬古道中最重要的一條；

二是關(guān)藏茶馬大道，普洱茶從普洱經(jīng)下關(guān)、麗江、中甸進(jìn)入西藏，再由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國(guó)；

三是江萊茶馬道，普洱茶從普洱過(guò)江城，入越南萊州，再轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏和歐洲等地；

四是旱季茶馬道，從普洱經(jīng)思茅糯扎度過(guò)瀾滄江，而后到孟連出緬甸；

五是勐臘茶馬道，從普洱過(guò)勐臘，然后銷往老撾北部各地。

普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹(shù)品種

普洱茶的地域分布

古普洱茶區(qū)主要地域分布是現(xiàn)在的西雙版納和思茅一帶，其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心地帶。明清以后，普洱茶產(chǎn)地隨著其生產(chǎn)繁榮而不斷擴(kuò)大，除西雙版納、思茅外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。

普洱茶適制品種特性

 云南茶樹(shù)資源  

云南是普洱茶的原產(chǎn)地，其主要依據(jù)就是云南擁有的豐富的古茶樹(shù)資源。普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展，則是與眾多的古茶樹(shù)緊密相連。古茶樹(shù)葉做成的普洱茶制品，無(wú)論從生態(tài)無(wú)污染，還是保健健身、治病療疾、養(yǎng)生文化等方面都有著獨(dú)特的作用。

 云南普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的大茶樹(shù)特性  

云南大茶樹(shù)包括野生大茶樹(shù)和栽培大茶樹(shù)。云南大葉種茶樹(shù)品種對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹(shù)。

 云南適制普洱茶的主要栽培品種  

要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹(shù)的品種極為關(guān)鍵。茶樹(shù)品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。

▲ 勐海大葉茶

▲ 易武綠芽茶

▲ 云抗10號(hào)

▲ 雙江勐庫(kù)大葉種

▲ 鳳慶大葉種

普洱茶的加工

普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，且鮮葉至成品是連續(xù)完成的。普洱茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的，近代的普洱茶實(shí)際上是云南大葉種曬青原料經(jīng)過(guò)工藝上的蒸揉、茶馬古道上的馱運(yùn)、銷去的貯放等綜合因子作用形成的產(chǎn)品。

20世紀(jì)70年代初，對(duì)外貿(mào)易不斷擴(kuò)大，普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，在勐海茶廠等國(guó)營(yíng)生產(chǎn)廠家推行。

從普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展、演變，我們看到了后期普洱茶的加工，注重了科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，生產(chǎn)中開(kāi)始創(chuàng)新，產(chǎn)品呈現(xiàn)了多樣化。

云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)

茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。普洱茶的品質(zhì)特性，首先取決于原料（云南大葉種）鮮葉固有的成分，再取決于制造工藝的特殊性、科學(xué)性，以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。

普洱茶品質(zhì)形成的主要影響因子

對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)及其體內(nèi)物質(zhì)代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度，因此茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)與茶園的氣候有直接關(guān)系。普洱熟茶在制作過(guò)程中有一道特殊的工序：渥堆發(fā)酵，這是形成普洱熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。

普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系

 多酚類物質(zhì)  

研究表明，多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)，因此在加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。

 糖類物質(zhì)  

茶葉中越含有10%~20%的糖類化合物。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖不能被水解；雙糖包括蔗糖、纖維二糖；多糖類物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反應(yīng)了茶葉的老嫩，淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單的糖類；果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定的粘結(jié)作用。

 芳香物質(zhì)  

茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。與所栽培的茶樹(shù)周邊生長(zhǎng)著什么樣的香氣植物沒(méi)有直接的關(guān)系。普洱茶的香氣是原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著，形成過(guò)程很復(fù)雜，經(jīng)過(guò)普洱茶加工工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。

 水浸出物  

茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反應(yīng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

 生理活性成分  

普洱茶中所含有的功能成分也是功能品質(zhì)的重要組成部分，茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的過(guò)程中，鮮葉中的化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜變化，與紅茶相比，其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。

成品普洱茶

在普洱茶的商品分類上，按產(chǎn)品的特性，目前有自然分類和學(xué)科分類。自然分類即把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的稱之為生茶（青茶），這類茶葉實(shí)際上是曬青毛茶整形茶，貯放后品質(zhì)發(fā)生氧化，這與歷史上自然貯藏中形成的茶葉品質(zhì)最為接近，由于茶多酚含量較高，具有較高的活性；學(xué)科分類普洱茶是工藝茶，即人工接種發(fā)酵普洱茶。其工藝技術(shù)決定茶葉品質(zhì)，品質(zhì)形成與原料選擇、加工工藝、貯藏條件等相關(guān)，缺一不可。

普洱茶的花色品種

 普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)樣  

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶標(biāo)準(zhǔn)樣

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的中茶牌七子餅茶標(biāo)準(zhǔn)樣

▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定昆明茶廠制作的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣

 勐海茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 勐海茶長(zhǎng)制作的第一批綠印圓茶

▲ 1976年由圓茶改制的七子餅茶

▲ 20世紀(jì)80-90年代生產(chǎn)的250克普洱沱茶

▲ 7572（早期）

▲ 7542

▲ 7572（熟餅）

▲ 7572（大益餅）

 下關(guān)茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 20世紀(jì)50年代生產(chǎn)的精裝250克蒼洱沱茶

 昆明茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 七子餅（熟茶）

▲ 鐵餅（熟茶）

▲ 普洱方磚（小方，100克標(biāo)準(zhǔn)樣）

 其他茶廠生產(chǎn)的普洱茶  

▲ 20世紀(jì)70年代云南茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的250克普洱茶磚

▲ 20世紀(jì)70年代邊銷老磚茶

▲ 1997年云南龍生集團(tuán)生產(chǎn)的第一批普洱茶精裝茶

▲ 鳳凰沱茶

▲ 金瓜貢茶

普洱茶品質(zhì)的鑒定

普洱散茶分為特級(jí)和一到十級(jí)，但有些廠家為了滿足部分消費(fèi)者在特級(jí)以上的需求，還有宮廷普洱、禮茶、金芽普洱等。普洱茶外形色澤褐紅，條索肥嫩緊結(jié)，有陳香，滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品質(zhì)特征。除此之外，不同級(jí)別的普洱茶還有各自的特點(diǎn)，級(jí)別的劃分是以嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級(jí)別也越高。

識(shí)別普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣除了看外形，更重要的是看內(nèi)質(zhì)。內(nèi)質(zhì)主要看以下幾個(gè)方面：湯色、香氣、滋味、葉底等。

普洱茶的選購(gòu)與貯藏

選購(gòu)、貯藏普洱茶，正確識(shí)別普洱茶的品質(zhì)是極為重要的。

關(guān)于普洱茶商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)，無(wú)論是談及茶葉內(nèi)在品質(zhì)，還是講包裝，茶葉的紙張、廠家、牌號(hào)、銷售價(jià)格，都應(yīng)從專業(yè)角度出發(fā)識(shí)別。品質(zhì)好的普洱茶，原則上要從普洱茶的原料、加工工藝和貯放環(huán)境三個(gè)方面綜合評(píng)判。

普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯藏的普洱茶品質(zhì)會(huì)得到提高，隨著品質(zhì)的提高，價(jià)值也就得到提升。

普洱茶的核心話題，不外乎發(fā)展歷史、人文故事，以及制作工藝的演變、品質(zhì)鑒定、倉(cāng)儲(chǔ)陳放等，茶樹(shù)品種則屬于相對(duì)專業(yè)但又非常重要的領(lǐng)域。

本文為摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)和認(rèn)同的觀點(diǎn)。

 

《中國(guó)紅：茶馬古道》是對(duì)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進(jìn)行的全景式記錄和梳理，以中英文圖文對(duì)照的形式介紹中國(guó)文化。其所關(guān)注的100個(gè)文化專題，有著悠久的歷史和豐厚的文化底蘊(yùn)，不但博大精深，而且極富中國(guó)特色。它們表現(xiàn)了特定的歷史文化、風(fēng)俗習(xí)慣和中國(guó)文化特有的價(jià)值觀、審美觀，具有濃厚的生活氣息和獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格。本系列圖書(shū)以實(shí)用簡(jiǎn)明的圖文形式，提供一個(gè)令人愉悅的閱讀空間，讓四海賓朋走進(jìn)中國(guó)文化的殿堂，品味中國(guó)文化之美。

節(jié)選精讀古道茶香

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶是中國(guó)的國(guó)飲，上自帝王貴胄、文人名士，下至販夫走卒，無(wú)不飲茶。茶早就成為中國(guó)人生活中不可缺少的一部分。茶馬古道以茶樹(shù)的發(fā)源地云南西雙版納、四川雅安為起點(diǎn)，茶葉理所當(dāng)然是古道上最重要的貨物。

茶葉發(fā)源之地西雙版納

西雙版納是中國(guó)最古老的茶葉發(fā)源地之一，而普洱茶是西雙版納歷史最悠久、最有標(biāo)志性的文明符號(hào)。西雙版納境內(nèi)現(xiàn)有13萬(wàn)畝保存較為完好的古茶園，是研究茶葉歷史的珍貴資源，又是生產(chǎn)高檔普洱茶的優(yōu)質(zhì)資源。

西雙版納境內(nèi)的茶馬古道約100公里，大部分位于原始密林中，古道寬1-1.5米，由當(dāng)時(shí)官府和當(dāng)?shù)夭枨f共同投資修建，采用山中的青石砌成路面，危險(xiǎn)路段用條石筑基，還建有防止土石坍塌的石壁。

普洱茶

普洱茶產(chǎn)于云南省南部的普洱（原思茅市）、西雙版納、昆明和宜良等地區(qū)，是滇藏茶馬古道上最重要的貨物。所謂普洱茶，人們一般認(rèn)為指的是以瀾滄江流域的古“六大茶山”所產(chǎn)的大葉種茶為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序加工而成的曬青毛茶，以及由曬青毛茶壓制而成的各種規(guī)格的緊壓茶。

云南是茶樹(shù)的原生地，全國(guó)乃至全世界很多茶葉的根源都在這里，早在3000多年前，云南地區(qū)就已經(jīng)有人開(kāi)始種茶，并將制作的茶敬奉給周武王了。東漢時(shí)期，民間對(duì)普洱茶有“武侯遺種”之稱，唐朝時(shí)，普洱茶開(kāi)始大規(guī)模種植，到了清朝，普洱茶貿(mào)易達(dá)到了鼎盛。末代皇帝愛(ài)新覺(jué)羅?薄儀就曾說(shuō)皇室的習(xí)慣是“夏喝龍井，冬喝普洱”，擁有普洱茶是皇室地位的標(biāo)志。皇家對(duì)普洱茶的追捧，很快影響到民間，因此清代普洱茶在北京名聲大振，飲用普洱茶隨之在全國(guó)風(fēng)行開(kāi)來(lái)。

普洱茶的形成發(fā)展

普洱茶之所以有別于其他的茶類，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一個(gè)重要的原因就是在其加工中有一個(gè)“后發(fā)酵”的過(guò)程。清朝初年，每年春天，六大茶山的茶農(nóng)將春天最好的茶加工后上貢皇室，然后將采摘下來(lái)的普洱茶制程曬青毛茶，再經(jīng)蒸壓成形，形成形狀不一的緊壓茶。茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)過(guò)一個(gè)緩慢的冷發(fā)酵過(guò)程，最終形成了云南特有的后發(fā)酵茶——普洱茶。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)發(fā)酵的普洱茶具有獨(dú)特的陳香，而且去掉了生茶的苦澀味，茶湯柔綿醇厚，深受人們的喜愛(ài)。

20世紀(jì)六七十年代，普洱茶的渥堆工藝得以推行，方法是將毛茶堆放成一定高度，灑水后上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，其間也有微生物參與發(fā)酵。經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉，顏色由綠轉(zhuǎn)為黃、栗紅乃至栗黑，茶性變得溫和，茶湯色澤金紅，柔順花口，醇香濃郁，更適合日常飲用?，F(xiàn)在一般將經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵的普洱茶稱為“熟茶”。

揉捻的目的是利用外力，使茶葉葉片揉破變輕，卷曲成條，體積縮小，使部分茶汁擠溢附在葉表，對(duì)提高茶的滋味濃度也有重要作用。傳統(tǒng)的普洱茶揉捻都是手工操作。

勐海南糯山

說(shuō)到普洱茶就不得不提的兩個(gè)地方，一個(gè)是勐海南糯山，一個(gè)是易武古鎮(zhèn)。

南糯山在西雙版納州勐?？h東部，是西雙版納有名的茶葉產(chǎn)地，漫山遍野都是茶園。南糯山最早什么時(shí)候開(kāi)始種茶已不可考，但可以肯定的是，直到南詔時(shí)期，布朗族的先民還在此種茶。這里生長(zhǎng)著一株樹(shù)齡超過(guò)800年的栽培型茶樹(shù)王，現(xiàn)在仍四季郁郁蔥蔥，南糯山因此被譽(yù)為“茶樹(shù)王之鄉(xiāng)”。

貢茶產(chǎn)地易武

易武古鎮(zhèn)在西雙版納州勐臘縣西北。這里山高霧重，土地肥沃，濕熱多雨，是種植茶葉的理想之地。易武的興盛起始于明代，不僅因?yàn)樗枪帕蟛枭街唬匾氖沁@里曾經(jīng)是一個(gè)集產(chǎn)茶、制茶、易茶為一體的熱鬧繁華的茶葉集散地。

歷史上，由于康藏地區(qū)對(duì)茶的大量需求，造就了易武歷史上茶莊林立、商賈云集的興盛景象。在易武繁盛時(shí)期，出了滇藏之間的這條開(kāi)辟最早、持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的茶馬古道外，茶商還開(kāi)辟了一條從易武到老撾、轉(zhuǎn)越南、走南洋的“茶馬道”。清代末年，隨著茶葉貿(mào)易的式微，易武的茶馬古道逐漸被亂草所湮沒(méi)，只有古道上光滑的青石板記錄了當(dāng)年的輝煌。

普洱茶的源頭和集散地普洱

普洱市（原思茅市）位于云南省南部、瀾滄江中下游，是滇藏茶馬古道的源頭，距今已有1800年的歷史。由于受亞熱帶季風(fēng)氣候的影響，這里大部分地區(qū)常年無(wú)霜，是著名的普洱茶的原產(chǎn)地和集散中心，曾經(jīng)見(jiàn)證過(guò)普洱茶貿(mào)易的盛衰，也是中國(guó)最大的產(chǎn)茶區(qū)之一。

普洱因茶而興，雍正年間就因普洱茶的遠(yuǎn)銷而繁榮，道光及光緒初年，這里商賈云集，市場(chǎng)繁榮，外地商旅紛紛落戶。1917年起，普洱茶成為大宗出口商品，沿著以這里為起點(diǎn)的差嗎孤島，暢銷各地，名揚(yáng)四海。

普洱境內(nèi)的運(yùn)茶古道一般用青石鋪成，寬約1米。在普洱城北，至今還保存有當(dāng)年的茶庵塘古道。它被稱為“茶庵鳥(niǎo)道”，修建于清代，是為了向京城進(jìn)貢普洱茶而建的管道，由普洱至磨黑鎮(zhèn)以北直到省會(huì)昆明。這條驛道蜿蜒在崇山峻嶺之中，長(zhǎng)約5千米，石上已踏出了2厘米深的馬蹄印，其歷史之久遠(yuǎn)可見(jiàn)一斑。另外在普洱城南同心鄉(xiāng)那柯里村南邊，還保存著那柯里古道遺跡，它由人工磨制的條石和礫石鋪成，路面寬1.5米，全長(zhǎng)約有30千米。

在中國(guó)西南地區(qū)的崇山峻嶺之中，綿延著一條崎嶇艱險(xiǎn)的古道。一千多年來(lái)，通過(guò)這條由馬幫和腳夫踩出的古道，云南、四川等地的茶葉被輸送到青藏高原，青藏高原的馬匹、獸皮等特產(chǎn)被運(yùn)送到內(nèi)地——這就是神秘的茶馬古道。

【茶馬古道，古道茶香】——南澗與茶馬古道

擁有悠久的茶馬古道發(fā)展史的南澗，是茶馬古道上的一個(gè)重要的通道樞紐。這里保留至今的茶馬古道及其沿途驛站，見(jiàn)證南澗茶葉發(fā)展的變遷，為南澗茶文化的發(fā)展和振興提供了彌足珍貴的鮮活素材和深厚基礎(chǔ)。

這樣一條以茶為主要商品，溝通著滇南的產(chǎn)茶區(qū)和西藏的道路，為現(xiàn)代人提供了無(wú)數(shù)的遐想和傳說(shuō)。循著茶馬古道的脈絡(luò)，從茶的產(chǎn)地普洱、西雙版納出發(fā)，經(jīng)景谷、鎮(zhèn)沅和景東，就進(jìn)入了南澗古道，從臨滄出發(fā)，經(jīng)云縣、鳳慶，過(guò)瀾滄江，到達(dá)了南澗。

蒙化府史書(shū)《滇西驛運(yùn)報(bào)告書(shū)》記載：“馬匹及馬幫經(jīng)下關(guān)之蒙化者為最多，鳳儀、彌渡、大理等次之……蒙化不僅為馱馬之生產(chǎn)地，亦且為其集中地，倘有需要，即萬(wàn)匹亦可招致之，蓋附近各屬之馬幫，可向蒙化集中也?！惫诺乐行募域咇R產(chǎn)地，以及回族自古善于經(jīng)商，蒙化馬幫應(yīng)運(yùn)而生。蒙化馬幫的興起與茶有關(guān)，同時(shí)也與回族有關(guān)。不僅是巍山的永建、大倉(cāng)兩個(gè)回族主要聚居的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還包括南澗的公郎鎮(zhèn)，都是以回族經(jīng)商販運(yùn)而崛起的。他們主要經(jīng)營(yíng)茶葉，幾乎壟斷了從茶產(chǎn)地臨滄、普洱到交易中心下關(guān)的茶葉交易，而其中轉(zhuǎn)站就是現(xiàn)今的南澗公郎鎮(zhèn)。

（1）南澗茶馬驛道

民國(guó)時(shí)期，南澗通往鄰縣的道路主要是崎嶇且陡險(xiǎn)的驛道。滇西古驛道便是茶馬古道的重要干道，蒙化馬幫途經(jīng)南澗的古道有兩條，通往普洱的稱為“下景東背鹽巴老路”；通往臨滄的稱為“走夷方老路”，都劃入茶馬古道的范疇。據(jù)民國(guó)9年（1920）由梁友檍編撰的《蒙化志稿》（云南崇文書(shū)館付?。┯涊d，南澗境內(nèi)茶馬驛道主要有11條，全長(zhǎng)337km。

（2）南澗茶馬驛站

茶馬驛站—公郎

公郎古稱樸賧，公郎地處大理州和臨滄地區(qū)的交界處，這一特殊的地理位置使之成為兩地的商品交易中心。作為當(dāng)年交易量逾萬(wàn)噸的滇西最大的茶葉市場(chǎng)，在這個(gè)無(wú)量山中的小鎮(zhèn)延續(xù)著茶馬古道曾經(jīng)的輝煌。明清時(shí)期公郎是云南省的第二大茶葉集散地，也是普洱、臨滄、保山和大理等地茶葉銷往昆明、四川等銷區(qū)的重要樞紐。

茶馬驛站—虎街

虎街古稱蒙樂(lè)古鎮(zhèn)，是清朝末期南澗茶業(yè)輝煌歷史的見(jiàn)證，是“下景東背鹽巴老路”上的重要驛站，至今依然留有一個(gè)個(gè)茶馬古道的印記。