走訪公館的大水坑村，在這個(gè)海拔挺高，村子挺小的大水坑 偶遇 武夷山的佛手茶 。
初到大水坑的茶友都會(huì)認(rèn)真地找尋大水坑村的大水坑在哪？
到了村子里才會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)小得只能供村民洗洗刷刷的小溪，這就是大水坑，大水坑所在的山名叫大王山，和武夷山九曲溪傍的大王峰并列相望，景色那叫一個(gè)美。
大水坑的茶農(nóng)保持了最淳樸的民風(fēng)，在這個(gè)只有13戶人家的地方，每年的茶季總是聚集了各地的茶商茶友。
在村子的房前屋后，成片的佛手茶因?yàn)楠?dú)特的葉形，在茶園滿村的大水坑顯得格外引人注意。
佛手本是柑桔屬中一種清香誘人的名貴佳果, 茶葉以佛手命名，有云：葉大如小兒手，故名佛手,不僅因?yàn)樗娜~片和佛手柑的葉子極為相似,而且因?yàn)橹瞥龅母擅?沖泡后散出如佛手柑所特有的奇香。清康熙貢士李射策在《獅峰茶詩(shī)》有贊佛手茶詩(shī)句:“品茗未敢云居一,雀舌嘗來(lái)忽羨仙。
武夷山佛手茶樹(shù)屬大葉型灌木，因其樹(shù)勢(shì)開(kāi)展，葉形酷似佛手柑，因此得名“佛手”。佛手分為紅芽佛手與綠芽佛手兩種，其中以紅芽佛手為佳。茶樹(shù)樹(shù)冠高大，鮮葉大如掌，呈橢圓形，尖端較鈍，主脈彎曲，葉面扭曲不平，葉肉肥厚，質(zhì)地柔軟，葉色黃綠油光，葉緣鋸齒稀疏。
武夷山佛手茶成品特征茶條緊結(jié)肥壯，挺直，色澤烏潤(rùn)，香濃銳，味甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈。沖泡時(shí)馥郁幽芳,冉冉飄逸,就像屋里擺著幾顆佛手、香椽等佳果所散發(fā)出來(lái)的綿綿幽香沁人心腑。
佛手茶相傳為閩南一寺院住持采集茶穗嫁接在佛手柑上所得，其葉與佛手柑的葉片相似，茶水具有獨(dú)特的“佛手韻”。
佛手茶外形緊結(jié)卷曲、肥壯重實(shí)，色澤沙綠油潤(rùn)，湯色黃綠清澄明亮，香氣馥郁幽長(zhǎng)，滋味醇厚、回味甘爽。不僅為名貴茶飲，是獨(dú)具地方特色的中國(guó)名茶。
永春佛手茶歷史及傳說(shuō)
?一、永春佛手茶的歷史
佛手茶，又名香櫞種、雪梨。其因葉片寬大肥厚與佛手柑葉片相似，加工后具有天然佛手柑果香而得名。佛手茶原產(chǎn)于閩南地區(qū)，最早的文字記載源于永春達(dá)埔獅峰巖：清康熙四十三年（1704年）達(dá)埔鎮(zhèn)獅峰村的《官林李氏七修族譜》卷一記載：“獅峰巖初建成，僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌谷被崗，一望皆是”?！豆倭掷钍掀咝拮遄V》還載有貢士李謝策的《獅峰茶詩(shī)》：“活水還須活火煎，清泉安得佛山顛。品茗未敢云居一，雀舌嘗來(lái)忽羨仙?！?/span>
永春佛手茶歌
《永春縣志》（1990年版）記載：1920年以后，有一些農(nóng)民在岱山、龍旗山、伏獅山、虎巷、鼎仙巖、福鼎山、玳瑁山、雪山、樂(lè)山、白珩山、皇古山、天湖巖等地墾荒種茶。1936年前后，又有高山奄、龍旗寨、石峰巖、金峰寨、蔡壟、烏石虎、牛心垵、茶山、張山、格頭、姜埕、高陽(yáng)、蘇坑、錦斗等地墾辟茶園。目前佛手茶園主要分布在玉斗、蘇坑、東關(guān)、湖洋、達(dá)埔、吾峰等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
? ? ? ? ? ???永春佛手茶園
? ? 永春縣現(xiàn)有佛手茶園4.7萬(wàn)畝，年產(chǎn)4300多噸，是全國(guó)最大的佛手茶生產(chǎn)、出口基地。永春佛手茶栽培歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異，是獨(dú)具地方特色的名茶。2006年12月28日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布2006年第203號(hào)公告，批準(zhǔn)對(duì)永春佛手實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2009年2月，永春佛手獲國(guó)家工商行政管理總局批準(zhǔn)證明商標(biāo)注冊(cè)。
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二、永春佛手茶傳說(shuō)
鳳山公{名一瑤}，字以熔，生于明朝嘉靖辛酉年，卒于崇禎丙子年)，居住在望仙山麓，永春縣玉斗鎮(zhèn)鳳溪村中。他一生精研百草，治病救人。有一次，他到望仙山中采集青草藥，在小溪邊發(fā)現(xiàn)一棵樹(shù)型婆娑，葉大如掌，似茶非茶的植物，采下葉子一聞，芬香沁入心脾，在嘴里一嚼，頓感清香爽口，韻味悠長(zhǎng)，精神陡長(zhǎng)。鳳山公覺(jué)得這是一味良藥，就把它采集回家。鄉(xiāng)人凡有病痛，用過(guò)這味藥后，百病立除，非常神驗(yàn)，人們稱之為瑞草。鳳山公把這味藥的枝條剪下，栽到百草園中，居然成活，成為治病救人的主藥。
? ?有一次縣令的母親腹瀉不止，不知請(qǐng)過(guò)多少醫(yī)生用過(guò)多少藥，就是不見(jiàn)效?？匆?jiàn)老夫人病情一天比一天沉重，身如槁木，骨瘦如柴，生還無(wú)望，縣令非常著急，就出懸賞榜文，尋求神醫(yī)良藥。只要醫(yī)好老夫人的病，就賞銀千兩。有人告訴縣令，聽(tīng)說(shuō)玉斗以熔先生醫(yī)術(shù)精湛，近得一味良藥，能藥到病除，不妨請(qǐng)以熔先生前來(lái)就診治病，或許有效。縣令聽(tīng)說(shuō)，喜出望外，馬上派人用轎子把鳳山公抬到縣衙給他的母親看病。鳳山公把脈診斷后說(shuō):老夫人是吃食不慎，導(dǎo)致胃腸損傷，加上年老氣虛才會(huì)病入膏肓。如不用良藥醫(yī)治，恐怕性命難保?？h令馬上請(qǐng)鳳山公行醫(yī)用藥，鳳山公就以新發(fā)現(xiàn)的這味藥為主藥配方給老夫人治病。老夫人用藥后，腹瀉立止，縣令非常高興，問(wèn)鳳山公用什么神藥，能使老夫人藥到病除。鳳山公拿出這味藥介紹了發(fā)現(xiàn)這味藥的經(jīng)過(guò)，當(dāng)?shù)厝朔Q之為瑞草。縣令拿著這味藥仔細(xì)端詳，覺(jué)得這味藥葉大如掌，芬香撲鼻，宛如佛手，能讓人妙手回春。因此，他就說(shuō)，以后就叫這味藥為"佛手"吧。從此以后，這味藥就叫佛手，縣令要賞給鳳山公千兩銀子，鳳山公堅(jiān)辭不受。
從那以后，不但鳳山公種植佛手，還教導(dǎo)鄉(xiāng)人大量種植佛手，并把這佛手藥制成干品，當(dāng)茶飲用。飲用這種湯藥不但能解除病痛，預(yù)防腸胃病，而且能清涼解暑，延年益壽，慢慢的，人們稱這種藥叫"佛手茶"。這就是佛手茶的來(lái)歷。此后，外鄉(xiāng)人紛紛到玉斗求取佛手茶種，玉斗人也慷慨贈(zèng)與，佛手茶也就逐步傳播開(kāi)來(lái)。
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相傳蘇東坡寫過(guò)一副著名的對(duì)字，作“沁人詩(shī)脾，清流環(huán)抱;香分佛果，曲徑通幽”，說(shuō)的是佛手果那清冷縹緲、又扣人心弦的縷縷清香。聊起這幅字，卻并不是因?yàn)榉鹗止怯来旱姆鹗植琛?/p>
佛手茶又名“雪梨湯”，當(dāng)然，更早以前佛手茶還有一個(gè)非常能說(shuō)明風(fēng)味的名字——“永春香櫞”。《永春縣志》栽其，“香氣悠長(zhǎng)而近似香櫞香”，蕓香科柑橘屬的香櫞之香，非要形容，約莫是似柚子又如佛手果般的清新氣息。
佛手茶葉可長(zhǎng)至手掌大小
據(jù)福建省中醫(yī)學(xué)院的研究數(shù)據(jù)，佛手茶富含氨基酸，鋅、黃酮類物質(zhì)含量是所有烏龍茶中較高的，氨基酸帶來(lái)鮮爽體驗(yàn)，疏解心緒，黃酮類物質(zhì)被證明有一定去膩降脂效果。
香氣之外，作為烏龍茶中的名貴品種之一，閩南地區(qū)還流傳著佛手茶可以消食除痰，除火去膩的說(shuō)法。
做佛手的又一年，在茶友們的期待中，永春佛手新茶終于制作完成，全新升級(jí)120g裝，讓喝好茶成為日常。
在夏天，沒(méi)有人能拒絕得了佛手茶的“雪梨湯”。
越是燥熱越不能立即吃冰，這是老人們告訴的道理，所以此刻，剛從室外歸來(lái)的此刻，坐在被照的發(fā)暖的凳子上，身邊放著的是祖母剛沏好的佛手茶。說(shuō)來(lái)也怪，明明是一壺?zé)崴疀_泡的茶，卻偏偏喝起來(lái)帶著一種甘爽的柑橘類果子甜，裹挾著類似佛手、香櫞散發(fā)出的綿綿幽香，一下子把人從炙熱里解救出來(lái)，并且迅速的被一股柔和回甜環(huán)繞，竟還由內(nèi)里生出一股沉靜來(lái)。
這一次之后，對(duì)于茶滋味的固有印象就此土崩瓦解。不同于近些年才愛(ài)上佛手茶的我，在烏龍茶界，在永春，關(guān)于雪梨佛手茶的好喝，向來(lái)是沒(méi)有爭(zhēng)議的——年輕人愛(ài)它的清甜綿密，長(zhǎng)輩們喜歡它的幽香綿綿，沁心柔和。
走進(jìn)永春當(dāng)?shù)仉S便一間古厝，穿過(guò)前落，走過(guò)鑲嵌著剪瓷雕的中庭，越過(guò)雕刻著回環(huán)詩(shī)的門梁后，落座書房，麻粩、吉紅糕、金桔糖一一擺上，滋味悠長(zhǎng)的佛手茶一沏，咂摸著飲上一杯，心里的歡快勁兒頓時(shí)像那翹起向天的燕尾脊似的，雀躍的昂起來(lái)。
民國(guó)時(shí)期，一直到1930年間，永春佛手都是作為出口茶，專門供給港澳、東南亞地區(qū)，那時(shí)候多被稱作“永春香櫞”，因此才有了鄉(xiāng)愁詩(shī)人余光中那句“桃源山水秀，永春佛手香”。
佛手茶，又叫“香櫞茶”“雪梨湯”，屬于半發(fā)酵烏龍茶。
佛手茶又名“雪梨湯”，是烏龍茶中的名貴品種之一。據(jù)說(shuō)，傳統(tǒng)的佛手茶獨(dú)有瑩潤(rùn)的甘爽雪梨湯感，一飲提神，消暑健脾。這一說(shuō)法倒也不是空穴來(lái)風(fēng)，據(jù)福建中醫(yī)學(xué)院研究表明，永春佛手茶氨基酸含量豐富，其中鋅、黃酮類物質(zhì)含量為所有烏龍茶中最高，而黃酮類物質(zhì)對(duì)降血壓、降血脂都有一定功效。
傳統(tǒng)制法做出的永春佛手茶，兼具厚實(shí)耐泡與豐盈，極富層次。熱水一激，源于紫芽品種獨(dú)有的似佛手柑的果子清爽氣四散開(kāi)來(lái)，入口則加上了荔枝木炭焙出的清甜雪梨湯感，醇和立體，杯茶落肚，妥妥的迅猛回甘，柑橘類熱帶水果的香甜氣在口腹里釀出一口柔和甜。
要尋這樣的佛手茶，還真得從源頭說(shuō)起。
福建永春，坐望晉江東溪，南接盛產(chǎn)鐵觀音的安溪縣，“閩中屋脊”戴云山脈綿延全境。有山、有水、日曬充足，要啥啥不缺的永春就這樣有了“萬(wàn)紫千紅花不謝，冬暖夏涼四序春”的美名。而清代道光年間，自閩北引進(jìn)至永春的佛手茶，則亦因此有了溫和柔順的性子。
先天條件優(yōu)越，外加獨(dú)特的茶湯滋味，按說(shuō)應(yīng)該像閩北武夷山系的馥郁巖茶那樣有自己的一片天地。然而，一杯真正傳統(tǒng)的佛手茶卻連當(dāng)?shù)刂撇瓒嗄甑睦蠋煾刀荚S久未能喝到了。
“永春佛手，如遇知己”。對(duì)于半發(fā)酵的烏龍茶來(lái)說(shuō)，不同的手法和工藝，做出來(lái)的就會(huì)是不同的香氣滋味，而佛手茶在品種香和獨(dú)特制作工藝加持下，愈發(fā)獨(dú)具一格。而在佛手茶中，臺(tái)灣制茶師做出的佛手茶，香氣往往都會(huì)偏沉穩(wěn)，頗似放置了兩三年的陳皮香;常見(jiàn)的所謂清香型佛手茶，則多青不足，香味飄飄的，茶湯滋味寡淡，余韻不足。擁有明顯的柑橘類香氣，也即有著柔和明朗品種香的佛手茶近乎消弭。
不同于普通大葉采摘，制作紫芽佛手茶需要單獨(dú)向茶農(nóng)要求嫩采。
嫩采，也即是采摘芽葉未完全長(zhǎng)大、尖芽還帶有初展時(shí)偏紫的葉子。此時(shí)的葉子，花青素更高，內(nèi)質(zhì)渾厚，余韻更足。但這樣的茶青更難把握做青程度，非常容易做散香氣。
佛手茶的鮮葉可生長(zhǎng)至手掌一般大，橢圓肥厚，柔軟潤(rùn)綠，而嫩葉則微微泛紅嫩，葉子小巧。采摘時(shí)必須嫩采，遵從一嫩芽三嫩葉的標(biāo)準(zhǔn)，采摘富含花青素的紫芽茶青。芽葉如此大的形態(tài)差異，使得制作技術(shù)難度陡然增大。
充足的、耗費(fèi)時(shí)間的做青發(fā)酵，而后就是“燉”出雪梨湯這一關(guān)鍵步驟。佛手茶在燃燒后干凈無(wú)味的荔枝木炭的炭焙下，逐漸生發(fā)出鮮活的醇和茶湯，佛手柑般清甜的品種香逐漸濃郁，回甘豐盈。
荔枝木火慢“燉”出佛手茶獨(dú)有“香櫞香”。
坦白說(shuō)，制作永春佛手是一場(chǎng)耐心與成本的雙重考驗(yàn)。歷經(jīng)挑梗、色選、篩末等，在180斤荔枝木的炭焙后，330斤初制干茶損耗達(dá)60余斤。好在，栽培佛手的歷史有百年余的永春蘇坑還有這樣經(jīng)得起折騰的豐厚茶青，好在，茶湯香氣愈發(fā)濃郁撩人。
“品茗未敢云居一，雀舌嘗來(lái)忽羨仙?！边@一次，依然由從事茶葉研究十余年的三聯(lián)茶產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)陳重穆親制，在嫩采時(shí)以更嚴(yán)格的要求篩選，在去年基礎(chǔ)上制作出口感更加驚艷的傳統(tǒng)滋味。
“真是難得的傳統(tǒng)滋味!”飲罷今年的雪梨佛手茶，再次發(fā)出了這樣的感慨。燒水燙杯，取茶沖泡，一泡、二泡、三泡……就這樣，古厝里悠悠的佛手茶，再現(xiàn)，又重逢。
來(lái)源：三聯(lián)生活周刊
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