福鼎白茶清淡回甘，受到很多人的喜愛。經(jīng)常服用白茶還能夠?qū)ι眢w起到很好的保健作用。市面上的白茶商品，大多數(shù)是按采摘原料分為三種。
白毫銀針：用肥大芽頭制成，色白如銀，形狀如針。毫香濃，滋味鮮爽。
白牡丹：一芽二葉，二葉抱心，色澤灰綠。香氣清純，鮮甜甘爽。
壽眉：有時又稱貢眉。用一芽二三葉制成，香氣純正，滋味醇和。
今天主要為大家介紹如何聞香識白茶，品味白茶的香味是需要一些技巧的，而且經(jīng)驗越多就越能通過辨別香氣了解一款白茶。掌握好品白茶茶香的技巧，能在我們?nèi)粘Ｆ凤嫲撞?，選購茶葉中，也會帶來非常大的幫助。
1、聞干茶
白茶是一種香氣清雅的茶，不用揉或炒就能保持其天然風(fēng)味。通過嗅聞白茶的干茶香氣，我們可以知道這種白茶大體的質(zhì)量和貯藏環(huán)境，儲存良好的白茶會散發(fā)出令人愉悅的干茶氣味。
在新的白茶中，你可以聞到鮮花和植物的新鮮香味。在多年沉淀后的老白茶中，主導(dǎo)基調(diào)的是治愈藥物。
你可以拿起一把松散的茶或者拿起茶餅靠近鼻子下部，直接聞到干茶的味道來感受茶的質(zhì)量。如果白茶受潮，香氣會減弱，會出現(xiàn)水、酸甚至霉變。如果白茶有異味，并且由于儲存錯誤而變質(zhì)，在沖泡前要多加注意。
干茶的香氣是第一印象，尤其是開袋的那一刻，許多茶的品質(zhì)優(yōu)劣在開袋的那一刻就可以初步判斷，有些茶開袋有濃郁的糖香，有些開袋有奶油香，有些則是毫香，陳年的茶有梅子香等等，這些都是純凈的香。
而有些茶開袋則是飄出一股濃重的霉味，有些會聞到難受的倉味，這些都是倉儲不良的表現(xiàn)。有時候則是聞到沉悶的氣味，有可能是含水量偏高，需要及時處理了。
很多時候我們并沒有刻意留意開袋香，更多的是溫杯燙盞，再投茶，搖杯晃盞后聞香，品茶常用蓋碗，加熱后的蓋碗可以很好的激發(fā)茶香，是識別茶香的重要手段。
香氣類型同樣有優(yōu)劣，需要多喝多品，積累豐富的經(jīng)驗。茶香的核心點在于干凈，香氣的純凈度是一款好白茶的重要指標(biāo)，不論香型如何，香氣都會是純凈的，令人舒暢的。
2、聞茶湯
在沖泡的過程中，白茶中的一些芳香物質(zhì)不斷上升，形成茶香。
此時，如果你想感受茶湯的香氣，不僅應(yīng)該嗅聞香氣，還應(yīng)該通過味蕾來感受。當(dāng)茶滑落時，它會在茶具表面留下壁香。白茶的質(zhì)量越好，香味就越持久。品茶的過程中，可以聞到杯蓋的茶香，感受到杯底香。
營養(yǎng)物質(zhì)含量少、質(zhì)量低、香氣弱的白茶平淡無味。然而，高品質(zhì)的白茶，其韻揮之不去，其香回味悠長。
一杯好茶，品的是茶湯，茶湯的香氣是帶來愉悅感的重要指征。
沖水后需要留意茶香這幾個方面：一是水飄香，也就是用鼻子聞茶杯的茶香，可以感知這款茶香的“主”香型，初步判斷這款茶呈哪類香氣；二是水含香，是需要用品的，味覺同樣可以感知到香氣，而不僅僅是鼻子，所以茶湯是溶香的，茶湯的香可以感知茶香的強(qiáng)度，也就是香氣濃郁程度。
三是杯蓋香，也就是蓋碗的蓋子留香程度；四是公道杯的掛杯香，公道杯分完茶后，觀察茶香的持久度。這幾個方面又是相輔相成的，可以相互映照形成一個統(tǒng)一的茶香印象，剝離開來是不合適的。
通過這幾個點的對比可以比較全面的感知這款茶的茶香類型，香氣強(qiáng)度，香氣留存度和持久度等指標(biāo)。
當(dāng)然，白茶的魅力還在于每一泡會有不同的香型，這些變化也是白茶吸引人的地方之一。所以一款白茶不一定就是一種香氣，比如有些牡丹王，第一泡是青香，第二泡是豆花香，第三泡卻又是花粉香，變化莫測。和干茶香一樣，不論香型如何，變幻怎樣，好茶的香都是純凈的，令人舒暢的。
3、聞水香、聞葉底
啜飲茶湯可品味湯中茶香。喝一口茶湯后，不要著急吞咽，讓它留在你的嘴里。
茶湯在口中停留，隨著茶湯搖擺，茶的香氣傳遍了整個口腔，令人心曠神怡。
沖泡后，葉底也有香味。多次浸泡后，優(yōu)質(zhì)的白茶會完全伸展，葉底的香氣清新、干凈、舒適、宜人。高質(zhì)量的白茶不僅葉底有持久的香味，而且非常耐泡。
茶底的香氣往往被許多人忽略，畢竟大家喝的是茶湯，關(guān)注茶底干嘛呢！這么說固然不錯，但是如果要全面評判這款茶的優(yōu)劣，審慎對待茶底是很有必要的，因為有些工藝上疏忽導(dǎo)致的問題，在干茶和茶湯層面會被處理掉，而在茶底上則會一覽無遺。
例如一些渥堆發(fā)餿的茶，經(jīng)過陳化和再度干燥，再蒸壓成餅處理后，干茶香氣可以變得比較正常，茶湯也喝不出大毛病，可是當(dāng)你探究葉底就會發(fā)現(xiàn)一股餿味，再綜合辨析葉底顏色，便能發(fā)現(xiàn)問題。
正常的葉底，有些會有茶湯一樣的香型，有些則是普通的茶底氣息。有些聞著比較沉悶，或是夾帶雜味異味等，這些都是不正常的。一款好茶的葉底，香氣是純凈的，令人舒暢的。
聞香識白茶，“香”不僅是一款好茶的重要組成部分，令人身心愉悅放松；“香”更是無言的“證據(jù)”,經(jīng)驗豐富的茶友可以從茶香中識別茶樹品種、山場氣候、種植管理方式、制茶天氣工藝、倉儲環(huán)境等等重要信息。
要修煉到聞“香”識白茶，并非一日之功，還是需要多喝多品，多對比多總結(jié)。不過好茶都有一個共同特征，即：純凈、純粹、令人身心愉悅。
在品茶中，不妨從多個角度去品聞茶香，感受香氣的美好。一旦掌握了聞香的方法，品茶會變得越來越樂在其中。
圖文來源：白茶印象
7月13日，廣州芳村茶葉城三樓妙貢堂招商中心如期迎來了福鼎白茶品鑒交流會，10位茶友如約而來，看茶品茗辯工藝，觀點碰撞。
鑒于此次邀約而來的茶友們都是茶行業(yè)從業(yè)者，至少都對某一類茶葉認(rèn)知甚深，對目前的消費熱點福鼎白茶也有所了解，故本次品鑒會上的茶樣，除了妙貢堂精品白茶山韻和陳韻，另兩款分別是干凈、倉儲還可以的做紅做舊工藝產(chǎn)品：2017年壽眉和2014年白牡丹。
是的，我們的對比茶樣在做舊工藝茶葉里內(nèi)質(zhì)也算可以的了——你段位這么高，我怎么可能拿葉底腐爛、酸餿味等異雜味非常顯著的最低劣茶品給你喝？反正那種茶作為具備茶葉基本品評基礎(chǔ)的業(yè)內(nèi)人士，不用對比也能辨別。
作為專業(yè)的福鼎白茶品鑒交流會，我們來真的：做舊的低劣白茶，手腳再干凈又怎么樣？我們一樣可以糾出來，仔細(xì)研究，坦誠交流。
蓋碗泡審評杯泡及煮飲法，驚不驚喜？意不意外？
蓋碗泡喝起來覺得還行的白茶卻可能在審評杯泡法中讓人難以入口，分分鐘讓你懷疑是不是弄錯了茶樣；而在審評杯泡法覺得挺難喝的白茶，卻在煮茶之后表現(xiàn)不錯，醇口甜美。
驚不驚喜？意不意外？不同的沖泡方法帶來的差異竟然如此之大？嗯，怪不得有茶友說：原來認(rèn)真喝茶也從來不是一件容易之事。
三者區(qū)別何在？重點小筆記做起：
蓋碗泡是非常覺見的茶葉品飲方式，除卻即泡即出、方便看湯聞香觀葉底的優(yōu)點之外，蓋碗泡還可以通過改變注水方式、沖泡手法等方式來調(diào)整茶湯濃淡及內(nèi)含物質(zhì)融合度，所以蓋碗泡是最適宜品飲的沖泡方式；
但“成也蕭何敗也蕭何”，蓋碗泡通常因為沖泡時間短、人為調(diào)整因素過多等問題而容易導(dǎo)致茶葉表現(xiàn)相對更偏向于人所期待的理想化，即客觀表現(xiàn)容易被人為掩蓋；
而審評杯泡法剛好相反，人為因素減少，茶葉客觀表現(xiàn)得到更多呈現(xiàn)。品鑒會上我們采用了單杯二次沖泡方法，3克茶樣3分鐘出湯和5分鐘出湯，長時間的悶泡除了直接檢驗茶葉的內(nèi)含物質(zhì)多寡，也成功將茶葉的優(yōu)缺點無限放大。
所以你在喝蓋碗泡的時候?qū)p微的異雜味難以覺察，那么在審評杯泡環(huán)節(jié)所有的缺點都無處遁行。當(dāng)然，審評杯泡法過濃，日常很少有人能忍受得了，故一般是生產(chǎn)端的原料或產(chǎn)品開發(fā)審評及專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)使用。
煮茶是將茶葉刺激性降至最低的品飲方法，長時間的高溫沸騰作用，最終使得茶葉析出的內(nèi)含物質(zhì)得到一定的鈍化，活躍度下降。所以大多數(shù)茶葉在煮飲的狀態(tài)下都是醇口溫和的感觀體驗，從品飲角度來講，也是普羅大眾最容易接受的飲茶方式。
有利必有弊，煮飲法可以最大程度地掩蓋茶葉原有的缺點，所以我們從不提倡通過煮茶的方式來評判一款白茶的好壞。
綜上，使用同一沖泡方式進(jìn)行茶葉評審是相對客觀的操作方式，日常飲茶蓋碗/壺泡法足矣，審評杯泡法就留給專業(yè)人士進(jìn)行專業(yè)操作吧；煮茶？那是白茶錦上添花的喝茶方式。
看干茶
聞干香
審評記錄
正統(tǒng)工藝VS做紅工藝，純干倉VS年份做舊
你可以忠誠于你的口味，但也別當(dāng)冤大頭
正統(tǒng)工藝，是指按福鼎白茶傳統(tǒng)的加工方式，萎凋細(xì)致到位、發(fā)酵度不超過白茶應(yīng)有的獨特韻味、干燥度符合國標(biāo)規(guī)定的茶葉；
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而做紅工藝，除了正常的日光萎凋過程因溫度過高出現(xiàn)茶葉紅變的情況，還有萎凋過程中故意暴曬或是堆積時間過久造成茶葉清一色變紅的現(xiàn)象……不管是何種操作方法，根據(jù)白茶國標(biāo)對茶葉干茶及葉底的審評依據(jù)，有較多紅葉的一般都是較低等級的白茶，這也是為什么做紅工藝不等于做舊做假工藝的原因之一。
根據(jù)白茶國標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容，銀針和牡丹的色澤和葉底是沒有紅葉現(xiàn)象的；出現(xiàn)紅葉的僅為較低等級的貢眉和壽眉
做舊，指通過人為的干預(yù)增加茶葉的發(fā)酵度進(jìn)行年份造假，如灑水渥堆等非正常的白茶再加工行為。這類型的茶葉一般都是清一色的紅湯紅葉，做得差的會有酸餿味，葉底的腐爛度也高；而稍做得不那么過分則是紅棗水的感覺，味單一湯感單薄。
整場品鑒會下來，有位茶友說蠻喜歡年份做舊的那款茶，甜、棗香濃，也干凈，很適口；但當(dāng)我們提到純干倉白茶的成本遠(yuǎn)高于做舊茶、做舊茶無后續(xù)陳放價值及從健康角度而言，白茶的藥理功效應(yīng)該更側(cè)重于對正統(tǒng)工藝純干倉白茶而言這三個觀點時，那位茶友陷入了沉思。
是的，你可以喜歡你自己喝茶的口感，但你也別當(dāng)冤大頭，用純干倉白茶的價格去買回一款年份做舊造假的白茶產(chǎn)品；這也是我們今天這場品鑒會的意義：了解正統(tǒng)的福鼎白茶之味、哪些白茶才有收藏價值及目前的白茶市場產(chǎn)品現(xiàn)狀。
作為國內(nèi)首家收藏級精品白茶品牌、且專注于福鼎白茶傳統(tǒng)工藝的妙貢堂，很高興與行業(yè)內(nèi)的茶人茶友平等交流；此后妙貢堂白茶也將繼續(xù)舉行類似的活動，保持小規(guī)模人數(shù)、深度品鑒交流的風(fēng)格，共同加深對福鼎白茶的認(rèn)知與探討。我們下期再見。
茶葉感官審評是通過人的感官如視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的形狀、色澤、香氣及滋味進(jìn)行品質(zhì)鑒定的過程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法。
五項評茶法
白茶使用的感官評茶方法——五項評茶法，即將審評內(nèi)容分為“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項因子，經(jīng)干評(外形)、濕評(內(nèi)質(zhì))后得出結(jié)論。
其中，香氣不僅僅是辨別茶葉品質(zhì)的重要途徑，也是欣賞茶魅力的重要方式。香氣除辨別香型外，主要評定比較香氣的純異、高低、長短等。
白茶內(nèi)質(zhì)評定，應(yīng)先嗅香氣，嗅香氣分為熱嗅(主要辨別香氣有異雜氣)、溫嗅(掌握55°C的溫度，主要辨別白茶香氣的香型及優(yōu)次)、冷嗅(辨別香氣的持久性)，嗅香氣時一手持杯柄，一首持杯蓋，杯蓋略開口，將鼻子湊近聞香。
對于老白茶、緊壓白茶的香氣品質(zhì)的鑒別，主要從香型及香氣純正度、濃郁度及持久度進(jìn)行鑒定，一般陳放得當(dāng)?shù)睦习撞杌蚓o壓白茶，其香氣呈現(xiàn)陳香純正、濃郁度和持久度較高，且隨陳放年份增加，其香型會不斷轉(zhuǎn)化、香氣的濃郁度會逐年增加。
香氣，是白茶最迷人的地方，一旦掌握聞香方法，品茶會變得越來越樂在其中。
白茶感官品質(zhì)
來源：《白茶》林振傳
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