中國好山水，福鼎好白茶
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茶為中華國飲，也是中國文化最具代表性的元素符號和載體之一。白茶是中國六大茶類之一，是中國最古老、最天然而富有保健功效的茶類，被稱為六大茶類中的珍品“貴族”。白茶的主要產(chǎn)地在于福建省，其中福鼎為其主要產(chǎn)區(qū)。
白茶主要產(chǎn)區(qū)這么多，那白茶原產(chǎn)地到底在哪里？
很多歷史文獻和現(xiàn)實資料顯示，白茶原產(chǎn)地在福建福鼎，福鼎太姥山野生古茶園和古茶樹的存在，進一步物證了福鼎太姥山是“白茶山”。
古白茶發(fā)源于福鼎太姥山
一、白茶是最初制成的茶。
關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時？茶學界有些不同的觀點。有的學者認為白茶始于神農(nóng)嘗百草時期。上古時代尚無制茶法，人們運用的自然晾青的茶葉“萎凋”工序，就是一種古老的制草藥方法。由此可見，最早的茶按制造方式來看應該是白茶，或者說這是中國茶葉史上“古代白茶”的誕生史。
湖南農(nóng)業(yè)大學教授楊文輝認為白茶在4000多年前就已有之，比綠茶誕生還要早2000多年。理由是先人用采摘的茶葉最初作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了隨時都能喝到茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，干曬的方法屬于白茶制法的范疇，這是茶葉加工的開端。因此，楊文輝認為白茶應始于神農(nóng)嘗百草時期。史書中曾載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！鄙褶r(nóng)嘗百草遇毒時，正是從茶樹上摘下鮮葉咀嚼而解毒，從而認識了茶的藥用價值。從此之后，人們開始采摘茶樹上的鮮葉，自然晾干收藏。茶學界專家陳椽教授同樣認為“如現(xiàn)時制白茶，可以說是制茶起源時期?！?/p>
白茶是六大類茶中最先被制成的茶，古人在周朝就采取了“曬干或陰干”這種與制作現(xiàn)代白茶相類似的方式對茶葉進行簡單加工，保存茶葉以備祭祀、治病、靜修、品飲等不時之需，我們稱之為古白茶。
二、太姥山自古有白茶。
無獨有偶，與“神農(nóng)嘗百草，日遇七十毒，得荼而解”相呼應，福鼎太姥山地區(qū)千百年來一直流傳著一個相類似的神話傳說：
說堯時有一老母，居才山(今太姥山)種藍，見山下麻疹流行，并將茶的芽芯曬干用于救治麻疹，這便是白茶的最初雛形。藍姑用茶治病救人，由此感動上蒼，羽化成仙，后人尊其為“太姥娘娘”，并向她學習種茶。用白茶治療小兒麻疹、無名高燒、牙痛、咽喉痛的習俗，至今還在民間流傳，而且療效顯著。
剝?nèi)髡f的神話外殼，并從中尋找與傳說相合拍的現(xiàn)實證據(jù)，不難印證傳說的真實性，從而獲得傳說所承載的太姥山先民在生產(chǎn)生活方面的真實信息。
幾年前，福建省考古專家對福鼎店下馬欄山和白琳考古發(fā)現(xiàn)，太姥山一帶早在新石器時期就有古人類活動，后人也考證出太姥娘娘其實就是神話了的母系氏族年代閩越地區(qū)部落聯(lián)盟首領，或者說是當時古人類集群的代表性人物。
之后，隨著綠茶等其它種類的茶品出現(xiàn)，原始的古白茶便不再是主流茶飲，漸漸地淡出歷史舞臺。幸虧，那些隱身崇山峻嶺中的太姥山原著民們，默默地將這種原始的茶葉加工方式保存了下來，并延續(xù)了千百年。到了明朝，田藝蘅在《煮泉小品》中贊道：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，尤為可愛”。 后來，明代聞龍在《茶箋》（1630年）進一步追述“田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳”。這種“不炒不揉的制茶方法”，正是當今白茶制法的特點，即將“取芽”、“生曬”、“不炒不揉”融為一體。
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三、歷史文獻、現(xiàn)實資料和專家考證進一步印證古白茶源于福建福鼎。
白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中，《茶經(jīng)》中記載：“永嘉東南三百里有白茶山。”著名茶學專家、我國茶葉教育體系奠基人之一的陳椽教授在《茶業(yè)通史》中指出：永嘉（今溫州）東三百里是海，是南三百里之誤?！恫杞?jīng)》所載永嘉南三百里是今天的福建省福鼎市（唐時為長溪縣轄區(qū)）。
大約到了明朝，太姥山古白茶開始走出山門，有人還給它取了個很貼切、很雅致的名字，叫“綠雪芽”，并很快在名茶叢中占據(jù)一席之地，這就是明《廣輿記》所說的“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。明代謝肇淛在《太姥山志》有“太姥山人結(jié)茅為舍，種茶為生”的記載，文章里還有多處提到太姥山產(chǎn)茶。明陳仲溱在其文章中也描寫了看到有人在太姥山古道上賣茶，可見此時的太姥山區(qū)不但廣泛種茶，而且開始出售。明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛，清初周亮工《閩小記》、郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》、吳振臣《閩游偶記》、邱古園《太姥山指掌》等文獻中都有關(guān)于“綠雪芽茶”的記載。此時的太姥山古白茶堪為奇珍，常人難得親近，難怪清代汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。
清傅維祖《太姥山寺產(chǎn)印冊》對太姥山寺院茶園進行登記，明林祖恕、林愛民和清王孫恭、謝金鑾等游太姥山時，曾將太姥山山茶烹煮著喝，這也與白茶出水較慢的茶性相一致。民國卓劍舟《太姥山全志》也有詩云：“聞道鄭漁仲，品泉蘭水涯，可曾到此洞，一試綠雪芽”之句，鄭漁仲即宋朝史學家莆田人鄭樵，從詩中可以看出卓劍舟認為宋朝的鄭樵曾品飲過“綠雪芽”白茶?？梢?，當時太姥山茶種植和精加工的歷史不會晚于明朝，其上品就是被世人視為珍品的綠雪芽。
但綠雪芽是不是白茶呢？其實前人就已經(jīng)告訴我們了。
清邱古園《太姥山指掌》記載，太姥山平崗，有十余家人種茶，“最上者太姥白，即《三山志》綠雪芽茶是也”；清初學者周亮工的《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽”；卓劍舟著《太姥山全志》時就已考證出：“綠雪芽，今呼白毫。香色俱絕，而猶以鴻雪洞產(chǎn)者為最。性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥?！?/p>
另外，太姥山一片瓦寺（鴻雪洞旁）的僧人至今仍沿用古法制作綠雪芽，還每年架梯到鴻雪洞頂采摘野生茶樹的芽，晾曬成茶后待客，成品如白毫銀針。
由此，我們不難斷定，古人所說的綠雪芽茶，就是今之白毫銀針的前身，為太姥山古白茶之上品。
2008年，在首屆中國白茶文化節(jié)高峰論壇上，姚國坤、魯成銀、俞其坤、俞益武、尹軍峰、陳榮冰和袁弟順等七位國內(nèi)著名茶葉專家，通過對福鼎太姥山、點頭、白琳等白茶原產(chǎn)地認真細致地考察和深入研討，形成了《福鼎白茶共識》?！豆沧R》指出，白茶源于福鼎，文化豐厚。福鼎大白茶、福鼎大毫茶栽培歷史悠久，福鼎是白茶之王——白毫銀針的發(fā)祥地，福鼎太姥山就是陸羽所述的“白茶山”。
中國國際茶文化研究會學術(shù)部原主任、中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究院研究員姚國坤教授多次考察福鼎茶區(qū)。他認為，福鼎白茶之祖至少有1200年以上歷史，如果再將它與古老而又多樣的區(qū)域文化和民俗(如畬族)飲茶法，以及隱藏在深山谷地的飲茶風情，還有太姥山道教和佛教文化結(jié)合起來，福鼎是當時人們探知仙山、名境(生態(tài))和佳茗的共存之地。
據(jù)央視報道，2009年考古工作者在曾經(jīng)創(chuàng)建了西安碑林博物館的呂氏家庭墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了距今一千多年前的茶葉，更讓人驚奇的是，這些千年以前的茶葉還是茶葉中少之又少的極品白茶。陜西省考古研究院專家張?zhí)N講述了西安呂氏家族墓驚現(xiàn)“千年白茶”的過程，并證實其為福鼎生產(chǎn)的白茶。
四、太姥山野生古茶園和古茶樹的存在，進一步物證了太姥山是“白茶山”。
在唐宋時期，太姥山共有36個寺院，每個寺院都種植茶樹?，F(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)，太姥山的白箬庵（今稱天門寺）旁邊500米處，有十多畝的古茶園，并且園中還保存了年代久遠的古茶樹群落。
1957年福建茶樹良種普查時，茶樹育種專家郭元超、詹梓金和科技人員周玉璠等調(diào)查組，對福鼎太姥山等地進行實地考察，發(fā)現(xiàn)太姥山區(qū)有高大野生古茶樹群落的存在，樹齡均在百年以上，這些茶樹的嫩芽滿披白毫，這正是生產(chǎn)白茶的茶樹良種。其中有一棵野生滿披白毫的古茶樹，據(jù)植物專家推斷，樹齡至少200多年，而且這棵著名的野生古茶樹恰恰生長在傳說中太姥娘娘修煉的道場一片瓦景區(qū)鴻雪洞附近，至今還生機勃然。這就是被命名為“綠雪芽”的福鼎白茶古茶樹，也就是傳說中太姥娘娘采摘葉子用于治病救人的那棵植物，現(xiàn)已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護目錄，是真正意義的白茶生產(chǎn)歷史見證的“活化石”。如今，在太姥山麓的許許多多的山頭里都可以見到野生茶樹的蹤跡。無論是傳說，還是實證，太姥山麓的大白茶古茶樹自古就存在，這進一步物證了古白茶發(fā)源于福鼎太姥山，太姥山是“白茶山”。
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現(xiàn)代白茶始創(chuàng)于福鼎太姥山
一、白毫銀針的原產(chǎn)地來自福鼎。
白毫銀針是白茶中精品，古有“茶葉女王”之稱。由于制成后的形狀酷似銀針，茶芽滿披白毫，所以被人們稱之為“白毫銀針”。
清嘉慶初年（1796年），福鼎茶人看到白茶的潛在商機，特意向太姥山人學習古白茶制作工藝，采用本地“菜茶”制成“土針”。茶葉專家張?zhí)煤阍凇吨袊撇韫に嚒分忻鞔_提出：清嘉慶元年（1796年），福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹品種的芽毫創(chuàng)制白毫銀針，茶業(yè)界公認此為現(xiàn)代白茶誕生的標志。
清咸豐六年（1857年），一孝子據(jù)說是得到太姥娘娘顯靈指點，在太姥山鴻雪洞綠雪芽古茶樹底下找到一株帶有白毫的小茶苗，將其移植到山下并繁衍開來。這段歷史在民國卓劍舟《太姥山全志》之《說創(chuàng)壘叢話》載：“陳煥，竹林頭人，光緒間孝子，家貧。一日，詣太姥祈夢，姥示種綠雪芽可自給。煥因?qū)⑸街胁铇湟浦玻跄陜H采四五斤，以茶品奇，價與金埒，煥家卒小康。自是，種者日多。至民國元年，全縣產(chǎn)量達十萬余斤?！?/span>
用菜茶的壯芽作為原材料制作白毫銀針后，福鼎人又發(fā)現(xiàn)菜茶制作的銀針不如帶有白毫的茶樹品種制作的銀針，于是采用滿披白毫的茶樹品種制作白毫銀針。福鼎茶人又用這種大白茶樹的芽制成了新的白毫銀針，俗稱“大白”，這才有了真正意義上的現(xiàn)代白茶。
現(xiàn)在，那株從太姥山中移植下來的綠雪芽小茶苗，已繁衍成大名鼎鼎的中國茶樹良種對照種“華茶一號”——福鼎大白茶，二十世紀六、七十年代起就被推廣到十多個省份，成為我國種植面積最大的茶樹良種。
《中國茶樹品種志》把“福鼎大白茶”列在77個國家審（認）定品種的第一位，其論述是這樣：“福鼎大白茶又名白毛茶，簡稱福大。無性系。小喬木型，中葉類，早生種。二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福鼎市點頭鎮(zhèn)柏柳村?！瓢撞?，芽壯色白，香鮮味醇，是制白毫銀針、白牡丹的原料?！?/p>
二、茶界泰斗張?zhí)旄！蛾P(guān)于福建白茶的調(diào)查研究》確認白茶首先由福鼎創(chuàng)制。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ?963年撰寫的《關(guān)于福建白茶的調(diào)查研究》文中記載：“白茶由福鼎創(chuàng)制，當時銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對采自菜茶者則稱土針或小白?！ㄕ涂h）約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事?？梢哉f，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，后有大白，再有水仙白?！睆脑撐闹形覀兠黠@看出白茶首先由福鼎創(chuàng)制，福鼎為白茶的原產(chǎn)地和主要產(chǎn)區(qū)。
三、福鼎白茶外貿(mào)歷史悠久進一步證明福鼎是白茶原產(chǎn)地。
在2011年西泠印社春拍場上，有數(shù)件民國四年即1915年參展的“巴拿馬萬國博覽會”的“精茶”原裝登場，1915年英文印鑒宛然尤在，其中福建的馬玉記白茶榮獲當年巴拿馬萬國會的金牌獎章，此款參展茶采用精選芽尖制成，雖時光流逝百年其茶身白毫依然清晰可見。據(jù)福鼎點頭柏柳村梅伯珍（即梅筱溪）在民國時期所寫的《筱溪陳情書》記載，福建馬玉記白茶正是由梅筱溪提供的。對于福鼎白茶當年受歡迎的盛況，民國時期福鼎本地文人卓劍舟在所著《太姥山全志》簡明而精確地作了描述：“運售國外，價與金埒”。
其實，福鼎白茶外貿(mào)歷史悠久。清康熙二十二年（公元1683年），清政府在福鼎沙埕港設立了貿(mào)易口岸，向國外出口茶葉。而嘉慶初年，福鼎白茶名優(yōu)品種的“白毫銀針”已走進英國皇家，并視為世界名茶為英國女王所酷愛。到了清末民初，在歐亞地區(qū)，福鼎白茶的出口國家和地區(qū)就已經(jīng)達到了39個。
白茶從明清時代到至今還是我國重要的出口特種茶。過去出口商為了降低成本，獲取更多利潤空間，都收購政和等產(chǎn)地白茶與福鼎白茶進行拼配，把福鼎白茶當成“味精”使用，因為福鼎白茶色白而灰綠，毫香顯露，滋味甘甜，功能性成分豐富，深受國外飲茶人喜愛?，F(xiàn)今在歐美的商場上，所見中國白茶都標明產(chǎn)地都是“福鼎”。全球咖啡連鎖大亨星巴克高調(diào)推出的星巴克白牡丹茶就是采用福鼎白茶的原料。2011年4月，英國為慶祝威廉王子與王妃凱特于四月二十九日舉行的世紀婚禮，已經(jīng)有300年歷史的TWININGS唐寧茶就特別以福鼎白茶作為主要配方，推出限量版皇家婚禮紀念茶款，為威廉王子大婚獻上祝賀之意。而在東南亞和歐美地區(qū)，白茶已風靡多年，喝白茶成為一種時尚。這從當代茶圣吳覺農(nóng)孫女、美籍華人吳寧的《福鼎白毫銀針在美國》一文可以得到印證，文中寫道：“（在超市里），我發(fā)現(xiàn)其中白毫銀針的瓶子往往是空的。店里售貨員說，散茶里就這種茶賣得最快，常常都要添加。更令我吃驚的是，店里賣茶的人好像對白毫銀針都很熟悉，能頭頭是道地講出白茶對健康的好處來。福鼎白茶耐存、易泡，口感醇厚柔和，保健功能獨特，深受人們的喜愛?！?/span>
四、福鼎大白茶、福鼎大毫茶是公認為的制作白茶最優(yōu)質(zhì)原料。
植物學告訴我們一個物種的形式必須歷經(jīng)漫長的歷史時空。茶樹品種也不能例外。
學過白茶知識或品過白茶的人都明白，福鼎產(chǎn)的白茶具有：毫色銀白，“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，外形最優(yōu)美，令人喜愛。湯色杏黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮等特色，是其它地方所產(chǎn)白茶無可比擬的。究其原因，一是品種，二是工藝。就品種而言，因為福鼎大白茶、福鼎大毫茶的故鄉(xiāng)就在福鼎。在1984年國家茶樹良種審定委員會公布的首批國家級茶樹良種時，分別把“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”列在77個國家審（認）定品種的第一位和第二位，并且把福鼎大白茶列為國家茶樹良種的對照種。福鼎的茶樹兩大良種均發(fā)現(xiàn)于太姥山。
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五、福鼎是國家林業(yè)局唯一授予的“中國白茶之鄉(xiāng)”。
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2006年，國家林業(yè)局經(jīng)多次派專家實地調(diào)查取證。經(jīng)審定，授予福鼎市為“中國白茶之鄉(xiāng)”榮譽稱號。這是國家林業(yè)局在全國范圍內(nèi)唯一以政府名義命名的白茶之鄉(xiāng)，其權(quán)威性不容置疑。
其后，中國國際茶文化研究會原會長劉楓先生也多次考察福鼎茶區(qū)，他認為福鼎為白茶原產(chǎn)地名副其實，并親自為福鼎和點頭柏柳村題寫了“中國白茶之鄉(xiāng)”和“中國白茶第一村”。
2011年5，國務院以國發(fā)〔2011〕14號文批準文化部確定的第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“福鼎白茶”作為第八類傳統(tǒng)技藝——白茶制作技藝唯一代表，正式列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
種種資料表明，福鼎以茶著名，尤以白茶稱道，產(chǎn)茶歷史悠久，茶史遺存豐富，一些古籍記載和論述無不彰顯著福鼎白茶的悠久歷史文化積淀和其在中國茶文化史上的重要地位。其中，無論是史料記載還是當?shù)靥镆罢{(diào)查，都印證了茶業(yè)界普遍認為的“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”這個論斷。白茶原產(chǎn)地在福建福鼎，福建福鼎是中國白茶的發(fā)源地無可厚非。
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來源：《茶訊》
作者：蔡良綏、伍世泉、青山、白楊
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2014年4月15日，中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估結(jié)果在浙江新昌發(fā)布，福鼎白茶榮獲“2014中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強”第六，品牌價值達到28.32億元。這是自2010年以來，福鼎白茶連續(xù)五年在全國茶葉類區(qū)域公用品牌價值評估中進入“十強”，前四年品牌價值分別為22.56、24.45、25.34、26.93億元，年均增長6.0%。
“福鼎山水美，中國好白茶”。位于閩浙邊界、東海之濱的福鼎，是“中國白茶之鄉(xiāng)”、“中國名茶之鄉(xiāng)”、“中國茶文化之鄉(xiāng)”，是中國白茶的發(fā)源地、主產(chǎn)區(qū)和主要出口基地；蘊育、成長于這塊美麗山水之間的福鼎白茶，是我國六大茶類之一白茶的代表。
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近些年來，無論在國內(nèi)國際各類茶事活動現(xiàn)場，還是北京奧運、上海世博等國際重要賽事、會展的舞臺上，福鼎白茶頻頻閃亮登場，并收獲了“中國名牌產(chǎn)品”、“中國馳名商標”、“世博十大名茶”、“北京奧運五環(huán)茶”和申奧第一茶、福鼎白茶制作技藝列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄等一張又一張金名片，成為茶葉、食品領域的一個著名品牌。
品牌為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突飛猛進注入了強勁的驅(qū)動力，福鼎白茶產(chǎn)業(yè)迅速做優(yōu)做強，不僅成為農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)，同時引領著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，助力旅游開發(fā)，在地方經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮越來越重要的作用。
流傳千年的神話優(yōu)美動人
在福鼎市域南部矗立著一座神奇秀麗的山岳，依山抱海，珠聯(lián)川島，以山海大觀素稱，她就是被稱作“海上仙都”的太姥山，是國家級風景區(qū)，也是世界地質(zhì)公園。在福鼎人眼里，她是神山，是母親山，因為它是一方守護女神太姥娘娘的生活修道的場所；太姥娘娘是傳說中的人物，作為古閩越地區(qū)的三大女神之一，專家學者們認為，她應該與媽祖、陳婧姑一樣，是閩越人的女性始祖。
在閩浙邊界地區(qū)，千百年來一直流傳著一個美麗的神話。相傳太姥山最初名才山，帝堯時，有一女子在山中居住，以種藍為業(yè)，被稱為藍姑。有一年，山中麻疹疫情流行，很多孩子扛不住，夭折了。藍姑看在眼里，急在心上，一夜，有仙人夢里指點，要她采擷山中某一株植物的葉子作藥為村民們治病。藍姑照著仙人的指點找到這棵茶樹，采樹葉煮湯藥救活了患病兒童。從此，被人們視為神明，稱為太母（姥的同音同義字），并改山名為太母（姥）山。
用白茶治療小兒麻疹、無名高燒、牙痛、咽喉痛的習俗，至今還在民間流傳，而且療效顯著。太姥山中的一片瓦景區(qū)，是太姥娘娘居住、修煉的地方，周邊有一棵千年老茶樹，至今還生機勃然，這就是被命名為綠雪芽的福鼎白茶古茶樹，也就是傳說中太姥娘娘采摘葉子用于治病救人的那棵植物。福鼎人十分珍愛、敬奉這棵古茶樹，遇到特殊時機，還會舉行盛大的儀式公祭古樹。
優(yōu)美的神話從某一個角度揭示了中國白茶與福鼎的關(guān)系。有關(guān)白茶的源頭，茶業(yè)界普遍認為，“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”。早在唐代，茶圣陸羽在他的名著《茶經(jīng)》中就載有：“永嘉縣東三百里有白茶山”，句中的白茶山即太姥山。明清文人的著作中更是頻見太姥山產(chǎn)白茶的記載，并且出現(xiàn)了有關(guān)白茶制作方法的陳述。另據(jù)央視報道，2009年考古工作者在曾經(jīng)創(chuàng)建了西安碑林博物館的呂氏家庭墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了距今一千多年前的茶葉，更讓人驚奇的是，這些千年以前的茶葉還是茶葉中少之又少的極品白茶。所有的這些都驗證了福鼎白茶具有悠久的生產(chǎn)歷史。茶界泰斗張?zhí)旄?、茶學專家陳椽等經(jīng)過對福鼎白茶進入深度考證和科學分析，在他們的研究和著述中作出認定，白茶始創(chuàng)于福鼎。
作家王宏甲在福鼎采風后認為：“我以為曬干收藏之白茶是中國茶的祖先，四千多年前的藍姑豈不是中國茶飲的創(chuàng)始人，把茶的藥用引入民間生活并最終成為茶飲，舍福鼎的‘藍姑娘——太姥娘娘’，還有誰！我期盼寧德福鼎有一天在巨大的太姥娘娘雕像下莊嚴地刻上：人類茶之母?！?/span>
一方水土成就一方名茶
茶有六大類，白茶很珍貴。作為世界六大茶類之一、中國特有茶類的福鼎白茶，具有地域唯一、工藝天然、功效獨特等三大特征，并以其降火消炎、康體養(yǎng)顏等顯著保健作用而久負盛名。
大自然賦予福鼎山海川島，好山好水和肥沃酸性的土壤，為福鼎白茶的孕育、生產(chǎn)創(chuàng)造了獨特的基礎條件。被烙上“原產(chǎn)地福鼎”這一地域符號的福鼎大白茶、福鼎大毫茶就是國家級茶樹良種，于1985年被全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種，編號為GS13001、GS13002，即俗稱的“華茶一號”、“華茶二號”。在這之前，1965年和1973年，福鼎大白茶兩次被全國茶樹品種研究會確定為全國推廣良種，并列為全國區(qū)試的標準對照種。
福建省農(nóng)科院、茶科所等科研機構(gòu)以及張?zhí)旄?、駱少君、陳椽等眾多專家從歷史淵源、文獻記載以及自然地理條件等對福鼎白茶進行多角度多層面的研究考證，得出了結(jié)論：中國白茶的源頭在福鼎。2004年，經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局嚴格評審，福鼎白茶注冊為原產(chǎn)地標記地理標志，并成功向國家工商總局申請注冊“福鼎白茶”證明商標。
地域唯一性加獨特的制作工藝、沖泡方法，造就了福鼎白茶的上乘品質(zhì)。茶葉專家駱少君評價福鼎白茶之所以品質(zhì)上乘是：“由于其水土特定的小氣候、特定的品種等先天優(yōu)勢加之特定的傳統(tǒng)加工工藝、特定的沖泡方法等因素所決定的。”
福鼎白茶制作工藝的特殊在哪里？就在于天然二個字。福鼎白茶是一種輕微發(fā)酵茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶這些優(yōu)良茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋（包括并篩、揀剔）、干燥兩道工序加工而成，整個制作過程不揉不炒，最大程度保留了茶葉的內(nèi)在成分。
無論是太姥娘娘曬制、燒煮白茶救病救人的傳說，還是歷代有關(guān)福鼎白茶制作工藝的記載，都確證福鼎白茶制作方式的原始、生態(tài)、天然。明代田藝蘅所著的《煮泉小品》中記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳……”這“生曬者為上，亦近自然”，說的就是白茶的加工方法和自然品質(zhì)。聞龍在其著作《茶箋》（1630年）中說到：“田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳”，這正是直至今日還在使用的白茶制作方法。
事實上，白茶制作程序從采摘開始，要求就十分嚴格。所使用的原材料十分講究，一般都是采摘白毫多的肥壯芽葉，不同產(chǎn)品還有不同的采摘期和留葉的區(qū)別。比如白毫銀針，其成茶芽頭肥壯、挺直如針、滿披白毫、色白如銀，采摘期僅限于每年清明節(jié)前的15天左右；再比如白牡丹，外形成綠葉夾銀針（芽），要求白毫顯，芽葉肥嫩，根據(jù)品級或一芽一葉或一芽兩葉，不能馬虎。還有貢眉、壽眉、新工藝白茶等，對芽葉采摘期、葉形、質(zhì)地、溫濕度等都有各自的標準。
當然福鼎白茶的工藝天然性更集中表現(xiàn)在加工工藝環(huán)節(jié)。采摘后的芽葉，要馬上進行萎凋，有自然萎凋、復式萎凋、加溫萎凋三種。在福鼎，民間依然保留著傳統(tǒng)的自然萎調(diào)方式，即日光曬制白茶的作法，不僅茶農(nóng)，也為茶企業(yè)所沿襲。每年的清明節(jié)前后，茶企業(yè)和茶農(nóng)用傳統(tǒng)的日光萎凋工藝生產(chǎn)白茶。自然萎凋看似簡單，其過程蘊含著深奧的制作原理，滲透了前人的自然觀、人生觀，整個過程還要把握好茶葉采摘時間、茶葉嫩度、茶葉品種、氣候變化、溫濕度、萎凋的時長等等，而有關(guān)的細節(jié)沒照顧好，制作的白茶口感會有很大的不同。2012年6月16日在北京召開的“福鼎白茶保健養(yǎng)生功效研究成果發(fā)布會”上，中國茶葉流通協(xié)會常務副會長王慶先生說：“福鼎作為白茶發(fā)源地，以盛產(chǎn)白毫銀針、白牡丹等極品白茶而聞名海內(nèi)外。白茶是中國六大茶類之一，其制作工藝獨特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎雕和干燥兩道工序加工而成，白毫滿披，看似簡單，實則奧秘無窮。”
歷代福鼎茶人一直在研究創(chuàng)新白茶的制作工藝。他們通過長期的實驗、實踐，研究出在室內(nèi)進行熱風萎凋和清潔復式萎凋的方式，鮮嫩的茶樹芽葉攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋，實現(xiàn)白茶全程不落地生產(chǎn)。這種模仿自然條件使茶葉失水干燥，生產(chǎn)過程實現(xiàn)半工業(yè)化，一方面大大提高了生產(chǎn)效率和茶葉產(chǎn)量，另一方面擺脫了古代生產(chǎn)完全依靠天氣的限制，而又滿足了現(xiàn)代人對純天然食品的需求。福鼎白茶這種獨特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優(yōu)勢，它完整保留茶葉中的營養(yǎng)成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類。
藥用保健功效顯著是福鼎白茶的又一個標志性特性。民國福鼎文人卓劍舟先生在其著作中總結(jié)了前人及民間對白茶功效的認識和實踐經(jīng)驗，進行了概括性的詮釋，他說：“綠雪芽，今呼白毫，性寒涼，功同犀角，是治麻疹之圣藥，售往國外，價同金埒。”今人依靠先進的科學技術(shù)對白茶進行了科學的、深入的研究，對白茶的藥用保健功效給出了更權(quán)威的闡述。
2001年，湖南食品科學技術(shù)學院楊偉麗教授等采用同地點、同品種、同嫩度的鮮茶葉，利用不同工藝，加工成六種茶類的樣品，分析比較其主要生化成分含量差異，探討白茶加工工藝對茶葉主要功能成分的影響。研究結(jié)果表明，以相同原料加工成六類茶中，氨基酸、咖啡堿、黃酮及可溶性碳水化合物等，均以白茶的含量最高。2009年，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品研究所韓馳教授通過建立高血糖動物模型，證實福鼎白茶能夠使高血糖動物的空腹血糖顯著降低、糖耐量顯著升高；又通過采用自身與組間兩種對照設計的人體試驗，證實福鼎白茶能明顯改善II型糖尿病患者的臨床癥狀、降低空腹血糖及餐后2h血糖，對患者胰島素分泌也有一定的促進作用，證明福鼎白茶具有一定輔助降血糖功能。
其實國外醫(yī)療科研機構(gòu)很早就對白茶的保健功效進行研究，并有許多成果見諸學術(shù)報刊雜志。美國哈佛大學醫(yī)學院布科夫斯基博士發(fā)現(xiàn)，喝白茶能使人體免疫細胞的干擾素分泌量增加5倍；紐約佩斯大學的米爾頓·斯奇芬伯博士研究發(fā)現(xiàn)，白茶提取物對導致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細菌生長具有預防作用；俄勒岡州大學癌癥研究中心研究表明，白茶是一種新的抗癌物質(zhì)，能不斷抑制、縮小肝癌腫塊，提高人體免疫功能。西南倫敦金斯頓大學生命科學院的德克蘭·諾頓教授的研究顯示，白茶具有抗衰老的作用，同時還具有抗氧化劑的功效，有助于預防癌癥和心臟病。
總結(jié)近些年來國內(nèi)外科研機構(gòu)的研究成果，可以證明，相比其他茶類，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸的比例適中，還含有特殊的白茶因子，具有降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤、提高人體免疫力、調(diào)節(jié)消化道功能、美容養(yǎng)顏、減肥等功效。而自2011年以來，由湖南農(nóng)業(yè)大學劉仲華教授牽頭，整合國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心、清華大學中藥現(xiàn)代化研究中心、北京大學衰老醫(yī)學研究中心和國家教育部茶學重點實驗室和國家中醫(yī)藥管理局亞健康干預技術(shù)實驗室等五大著名機構(gòu)技術(shù)資源與科研團隊，以白毫銀針、白牡丹為研究對象，歷經(jīng)一年多的時間，進行了數(shù)十次嚴謹科學的解析論證，用科研成果證明了福鼎白茶具有顯著的美容、抗輻射、消炎清火、降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)控尿酸、保護肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效。2012年6月和8月，在北京國際茶業(yè)展和杭州“福鼎白茶保健養(yǎng)生功效研究成果發(fā)布會”上，劉仲華教授兩次向社會公布了這項重要的科研成果，這是國家級權(quán)威科研機構(gòu)對白茶保健功效的系統(tǒng)研究與成果發(fā)布。
正因為福鼎白茶具有獨特品質(zhì)和顯著的保健作用，全國政協(xié)委員、全國供銷總社杭州茶葉研究院原院長、國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢測中心原主任駱少君一再呼吁要重視發(fā)展白茶，她說：“不僅美國、瑞典斯德哥摩醫(yī)學研究中心表明白茶殺菌和消除自由基作用很強。30年前我就極力推介白茶，今天更要大聲呼吁?！?/span>
融匯歷史與現(xiàn)代的時代品牌
駱少君對福鼎白茶曾有過一句感慨的話：“福鼎白茶，是我國茶葉大家族中墻內(nèi)開花墻外香的名門望族”。她的感慨，是因為福鼎白茶曾飄洋過海，享譽海外，而在國內(nèi)，有很長一段時間，卻默默無聞，不為人所知。當然，經(jīng)過福鼎市全力打造福鼎白茶公共品牌，推動白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、升級、做優(yōu)做強，如今的福鼎白茶，已呈現(xiàn)出“墻內(nèi)開花遠近香”的新形象。
文獻資料顯示，福鼎白茶種植生產(chǎn)歷史可追溯到唐代以前。唐代的陸羽在他的傳世著作《茶經(jīng)》中就留下有關(guān)“永嘉縣東三百里有白茶山”的記載。其后歷經(jīng)宋元明清史籍上均可見福鼎生產(chǎn)白茶的表述。尤其是明清至民國這數(shù)百年間，福鼎白茶迎來了鼎盛時期，這個時期，有關(guān)福鼎白茶種植、加工、品茗、流通等相關(guān)的記載內(nèi)容十分豐富。至遲，在明末清初，就有福鼎白茶遠銷海外的記錄。
清康熙二十二年（公元1683年），清政府在福鼎沙埕港設立了貿(mào)易口岸，向國外出口茶葉。嘉慶初年，福鼎白茶名優(yōu)品種的“白毫銀針”已走進英國皇家，并視為世界名茶為英國女王所酷愛。清末民初，在歐亞地區(qū)，福鼎白茶的出口國家和地區(qū)達到了39個。正是卓劍舟先生在《太姥山全志》所描述的那樣“運售國外，價與金埒”。在2011年西泠印社春拍場上，有數(shù)件民國四年即1915年參展的“巴拿馬萬國博覽會”的“精茶”原裝登場，1915年英文印鑒宛然尤在，其中福建的馬玉記白茶榮獲當年巴拿馬萬國會的金牌獎章，此款參展茶采用精選芽尖制成，雖時光流逝百年其茶身白毫依然清晰可見。據(jù)福鼎點頭柏柳村梅伯珍（即梅筱溪）在民國時期所寫的《筱溪陳情書》記載，福建馬玉記白茶正是由梅筱溪提供的。
在長期實踐中，福鼎白茶深深扎根于腳下這塊肥沃的土壤，也深深融入福鼎人民的生活，與當?shù)氐拿袼孜幕榻蝗跍喨灰惑w。福鼎民間流傳的“茶哥米弟”，表明茶在福鼎人生活中的重要地位不但等同于米，而且高于米。這從至今還在福鼎各類民俗節(jié)慶活動中白茶所扮演的角色中得到印證。作為全國第三大畬族聚居縣（市），福鼎畬族群眾無論在日常生活、迎來送往以及祭祀、慶典等重要活動中，無處不見茶的身影，畬歌中的《敬茶歌》、《采茶歌》、《摘茶歌》，生動而形象地演繹了畬族群眾的生活與茶的親密關(guān)系。
福鼎白茶還與地方宗教文化息息相關(guān)。流傳千年的太姥娘娘用白茶治療小兒麻疹的故事說明，它的誕生和神奇功效從一開始就與被視為道教圣母的太姥娘娘有關(guān)。而在福鼎，佛與茶的關(guān)系更為密切，沒有一家寺廟不種茶制茶。各寺院將制茶、喝茶與禪宗理念聯(lián)系起來，形成了獨具特色的禪茶文化。2009年11月，首屆中國·太姥山資國禪茶文化國際研討會選擇在福鼎市資國寺舉行，正是因為福鼎禪茶文化的豐厚積淀。
時代的演變前進都可以從福鼎白茶的文化吸納中看到影子。當歷史的車輪駛進二十一世紀，人們對和諧、健康、生態(tài)和美的追求更為迫切。清雅從容、蘊含著“物我兩忘，人我相安”的自由和諧哲學內(nèi)涵的白茶暗含了人們對于和諧人際、對于保持心智明朗的愿望；白茶所具有的獨特藥用保健功效、對優(yōu)良生態(tài)環(huán)境的依存暗含了人們追求健康、生態(tài)的理念；對于女性來說，白茶的純潔恬靜形象恰可作為她們的比擬，而喝白茶能減肥又使它多了一份為女性親睞的理由。
近年來，隨著歐美一些科研單位對白茶研究的不斷深入，白茶的護膚養(yǎng)顏功效逐漸被發(fā)現(xiàn)，并用于化妝品的生產(chǎn)，從而使得古老的白茶又渾身散發(fā)著時尚文化的元素。全球咖啡連鎖大亨星巴克高調(diào)推出的星巴克白牡丹茶、完美世界白茶潤膚露、安利保潔固齒齡白茶牙膏、雅格麗白茶凈顏美白等5件套裝護膚化妝品、佰草世家白茶抗氧水養(yǎng)潔面乳、雅詩蘭黛旗下的知名品牌“品木宣言”白茶凈肌保濕精華液、唯真白茶化妝品等時尚美容化妝品都含有上等白茶的提取物。而在東南亞和歐美地區(qū)，白茶已風靡多年，喝白茶成為一種時尚。這從當代茶圣吳覺農(nóng)孫女、美籍華人吳寧的《福鼎白毫銀針在美國》一文可以得到印證，文中寫道：“（在超市里），我發(fā)現(xiàn)其中白毫銀針的瓶子往往是空的。店里售貨員說，散茶里就這種茶賣得最快，常常都要添加。更令我吃驚的是，店里賣茶的人好像對白毫銀針都很熟悉，能頭頭是道地講出白茶對健康的好處來。福鼎白茶耐存、易泡，口感醇厚柔和，保健功能獨特，深受人們的喜愛。”
如今，福鼎白茶已成為區(qū)域性的茶葉品牌，與安溪鐵觀音、武夷正山小種同為福建茶的代表。對福建茶我們可以這樣理解：一見鐘情鐵觀音，似水柔情金駿眉，日久生情老白茶。在口感上，福鼎白茶較烏龍茶、紅茶、普洱茶都更為清淡，這是它固有的特點，因為與其他茶類相比，白茶發(fā)酵程度極低，基本上保留了茶葉原有的營養(yǎng)和功效。所以它沒有鐵觀音那樣濃郁的香氣，讓人一見鐘情，也沒有紅茶的醇厚，給人似水柔情的感受。白茶的競爭優(yōu)勢在于其保健功能，日久才會生情。特別是陳年老白茶，其保健功效更為顯著，享有“一年茶，三年藥，七年寶”的美譽。所謂“大茶無味，是最高境界”，這是茶界專家對于茶的理解和追求。2010年，時年102歲張?zhí)旄⒓印鞍倜浾咴挵撞琛备Ｖ萜奋鴷r暢談對白茶的鐘情與喜愛以及喝白茶享健康的種種體會。他笑著說：“現(xiàn)在有客人到我家里來喝茶，我都是泡10杯茶給他。十杯茶里頭呢，第一杯就是白毫銀針。請國內(nèi)外的專家，凡是到我家里喝茶，也送過很多禮品，但我若泡十杯茶請人，頭一杯就是白毫銀針，第二杯大紅袍，第三杯鐵觀音，第四杯正山小種，其它六壺是國內(nèi)國外的好茶，甚至包括日本天皇喝的好茶。這就是說，我多么看重福建福鼎的白毫銀針?！敝骷?、魯迅文學院教授何鎮(zhèn)邦在品過福鼎白茶后，由衷地表達了自己的美好感受：“我于襁褓之中即開始喝茶，至今已有七十余年的‘茶齡’，遍飲各種名茶，被戲稱為‘京城第一茶客’。各種名茶，均給我留下難以忘卻的回憶，但都比不上2009年5月中旬參加‘福建籍在京著名作家海西寧德采風團’在太姥山暢飲福鼎白茶留下的美好記憶?！?/span>
隨著知名度和美譽度的不斷提升，福鼎白茶已成為饋贈親友、客商的首選禮品之一，來福鼎考察訪問或旅游度假的海內(nèi)外客人都喜歡選擇福鼎白茶作為紀念品?？梢哉f，福鼎白茶已成為福鼎市一張金燦燦的城市名片，為福鼎地方經(jīng)濟社會發(fā)展，為人類健康和構(gòu)建和諧社會發(fā)揮著一份獨特的貢獻。正如中國國際茶文化研究會學術(shù)部主任姚國坤教授等七位國內(nèi)著名茶葉專家在《福鼎白茶共識》中所期待的那樣：“我們相信：福鼎白茶，這顆茶界的璀璨明珠必將為人類健康造福，為構(gòu)建和諧社會做出巨大貢獻！”
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名詞和術(shù)語
植物分類學（Plant taxonomy）根據(jù)植物的形態(tài)，主要是花和果實的形態(tài)來進行科、屬、種劃分的學科，它反映出該物種在植物系統(tǒng)進化中的地位。植物形態(tài)差異必須是比較穩(wěn)定的、可靠的，才能與其他種區(qū)分。但確定形態(tài)差異還難以有統(tǒng)一標準，因此，某一植物在某個學者看來為種級水平，另一學者則可能認為是變種水平。
學名（Botanical name）國際通用的物種學名采用林奈的植物“雙名法”，即每個植物的學名由兩個斜體拉丁詞組成，第一個是屬名（Genus），第二個是種名（Species），種名后面附定名人的英文名。
屬名第一個字母大寫，如Camellia表示山茶屬，亦可縮寫成“C.”。種名全程字母小寫。如大理茶Camellia taliensis Melchior，taliensis 表示種名，Melchior表示定名人。
亦可簡寫成C.taliensis。注有“C.sp.”的表示種名待定。種名后有“？”，表示種名待定。
種（Species）是植物學分類的基本單位。種是一個生物類群或群體。同種植物有共同的祖先，具有基本相同的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和細胞遺傳學、生態(tài)學、生理學、生物化學等特征，分布在一定的生態(tài)環(huán)境區(qū)域內(nèi)。種內(nèi)個體間能進行有性雜交，產(chǎn)生正常能育的后代。而不同種間一般會存在著生殖隔離。如茶（C.sinensis）、厚軸茶（C.crassicolumna）等。
變種（Variety，varietas）是種以下的分類單位。是一個種在形態(tài)特征上有變異的另類，且變異遺傳性穩(wěn)定，它分布的范圍（或地區(qū)）比種要小。茶的變種有普洱茶變種（又稱阿薩姆變種）（C.sinensis var.assamica）、白毛茶變種（C.sinensis var.pubillimba）等。var.是英文Variety縮寫，表示變種。
品種（Variety）具有一定的經(jīng)濟價值，主要遺傳性狀比較一致的群體。一個品種不管繁殖方式如何，應具有和其他品種可以互相區(qū)別的特性，并保持生產(chǎn)上可以利用的特異性、一致性和穩(wěn)定性。它是一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，如祁門種、鳳凰水仙等。
有性系品種（Sexual variety）簡稱有性系，世代用有性繁殖方法（種子）繁殖的品種，亦稱群體種，多數(shù)農(nóng)家品種概屬于此。同品種植株間形狀雖有差異，但一般都有主體特征，如小喬木型的勐庫大葉茶、灌木型的龍井種等。
無性系品種（Clonal variety）簡稱無性系，世代用無性方式（扦插、壓條等）繁殖的品種，植株間性狀相對一致。如福鼎大白茶、鐵觀音等。無性系品種必須用無性繁殖法才能保持遺傳穩(wěn)定性。
樹型（Plant type）茶樹在自然生長狀態(tài)下的樹型有：
喬木型：從基部到冠部有主干。
?。ò耄﹩棠拘?/strong>：中下部有主干，中上部無明顯主干。
灌木型：植株根勁處分枝，無明顯主干。
葉片大?。↙eaf size）測量枝條中部生長正常葉片，按葉長×葉寬×0.7=葉面積劃分：
特大葉：葉面積≥60cm2
大葉：40cm2≤葉面積＜60cm2
中葉：20cm2≤葉面積＜40cm2
小葉：葉面積＜20cm2
茶葉生物化學（Tea biochemistry）
（1）茶多酚（Tea polyphenols）亦稱茶鞣酸、茶單寧，約占茶葉干物質(zhì)的10%~25%（大于24%為高多酚含量，按GB/8313-2008標準），主要組分為兒茶素、黃銅、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。
（2）兒茶素（Catechins）亦稱兒茶酸，易溶于水和含水乙醇，分酯類和非酯型兩類。茶樹新梢是形成兒茶素的主要部分，它存在于葉細胞的液胞中，約占茶葉干物質(zhì)的16%~23%（大于18%為高兒茶素含量）。酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質(zhì)基礎。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性組分。
兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
①茶素（Theaflavin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量在0.1%~0.4%，用大葉種或幼嫩葉加工的紅茶比中小葉種或較老葉加工的紅茶含量高。
②茶紅素（Thearubigin，TF）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在6%~15%，呈棕紅色。
③茶褐素（Theabrownine，TB）兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中生成的氧化聚合物之一。紅茶中含量一般在4%~9%，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成。
（3）氨基酸（Amino acid）茶葉中以游離狀態(tài)存在的“游離氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、谷氨酸等26種，約占干物質(zhì)的2%~4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質(zhì)，其中，精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸及異亮氨酸等都可以轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)或作為香氣的前體。
苯丙氨酸（Phenylalanine）在茶葉加工過程中可以轉(zhuǎn)化為芳環(huán)香氣組分，增加香氣。
精氨酸（Arginine）占茶葉氨基酸總量的7%左右。
天冬氨基酸（Aspartic acid）占茶葉氨基酸總量的4%。有鮮酸味。
賴氨酸（Lysine）約占茶葉干重的0.03%左右。
谷氨酸（Glutamic acid）占茶葉氨基酸總量的9%左右。能提高茶湯的鮮醇度。
（4）蛋白質(zhì)（Protein）茶葉中主要蛋白質(zhì)種類有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。
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（5）咖啡堿（Caffeine）亦稱咖啡因，易溶于水和有機溶劑，茶葉中一般含2%~5%，細嫩芽葉高于老葉，夏秋茶略高于春茶，也是重要的滋味物質(zhì)。
（6）香氣物質(zhì)（Aroma substances）揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，主要是醇類化合物。
①芳樟醇（Linalool）：又稱沉香醇，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解后才成為游離態(tài)的芳樟醇。
②香葉醇（Geraniol）亦稱牻牛兒醇。在茶樹體內(nèi)以葡糖苷形式存在。茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香氣。
③橙花叔醇（Nerolidol）：倍半萜烯醇類。在茶樹體內(nèi)亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韻，是烏龍茶及茶香型名優(yōu)綠茶的主要香氣成分，亦是綠茶中最具有抗菌力的成分。
④2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦稱β-苯乙醇。芳環(huán)醇類。亦具有玫瑰香氣，以糖苷形式存在于鮮葉和成品茶中，不同葉位的含量由芽、一葉、二葉、三葉依次遞減。
⑤順-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）：亦稱青葉醛。是茶葉的揮發(fā)性成分，具有青草氣，當濃度低于0.1%時呈新鮮水果香，故茶葉在制作過程中鮮葉必須先經(jīng)過攤放，以降低青葉醛含量，減少青草氣。
